Novembre: tempo di crisantemi (in cucina!)

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Chrysanthemum L. è un genere di piante della famiglia delle Asteraceae: esso comprende piante erbacee sia perenni che annuali e originari di diverse parti del mondo. Normalmente coltivati come piante ornamentali, i crisantemi sono anche edibili.
Il nome crisantemo deriva dal greco κρυσάνϑεμον, composto di χρυσός, chrysòs, “oro” e ἄνϑεμον, ànthemon, “fiore”.

Tipico fiore associato al mese di novembre, in Italia infatti soprannominato “il fiore dei morti”, negli altri paesi è chiamato “margherita dai sedici petali” e si usa donarlo in occasioni gioiose: in Cina e Corea, ad esempio, è il fiore dei festeggiamenti.
Più in generale, in Oriente i crisantemi si regalano in occasione di matrimoni e compleanni. Nel Regno Unito per una nascita; in Australia si dona alla festa della mamma; negli Stati Uniti è sinonimo di gioia e positività.

In particolare in Giappone, di cui ne è l’emblema ufficiale, il crisantemo è un simbolo importante: è associato al trono imperiale, che infatti è chiamato “trono del crisantemo” dall’imperatore Go-Toba (XII secolo) e lo si trova persino nello stendardo imperiale. L’attuale stendardo dell’imperatore giapponese è costituito da un crisantemo dorato di sedici petali al centro di uno sfondo rosso.
L’imperatrice utilizza lo stesso simbolo, ma a coda di rondine.
Il principe e la principessa ereditari usano la stessa bandiera solo che il crisantemo è leggermente più piccolo e vi è un orlo bianco al centro.

Esiste anche una leggenda sul crisantemo: in un villaggio una bambina vegliava, piangendo, sulla mamma in fin di vita. Uno spirito le comparve vicino e le donò un fiore di crisantemo, dicendole di donarlo alla Morte poiché gli spiriti avevano concesso a madre e figlia di rimanere insieme ancora per tanti anni quanti erano i petali del fiore.
Quando lo spirito scomparve, la bambina iniziò a ridurre i petali in striscioline sottilissime pur lasciandoli attaccati al fiore. Quando la Morte arrivò e vide il fiore, scoprì un numero di petali infinito.

In cucina

Tutti i fiori di crisantemo sono commestibili, tuttavia il loro sapore varia in un range molto ampio da specie a specie, da dolciastro a piccante ad amaro e pepato. Il mio consiglio è di sperimentare con la specie prima di procedere con una ricetta.

La tisana fatta con i crisantemi è forse il cibo più conosciuto in cui il fiore viene utilizzato. Si prepara solitamente con fiori bianchi o gialli delle specie Chrysanthemum morifoliumChrysanthemum indicum.

Si possono utilizzare anche le foglie, in tal senso una verdura tradizionale giapponese è proprio un crisantemo, la specie Chrysanthemum coronarium, conosciuto come Shungiku, il crisantemo delle ghirlande. Ha un sapore delicato che fa sì che le foglie vadano bene insieme ad altre verdure saltate in padella o con il chop suey, nome inglese per un piatto della cucina cinese americana (e anche cucina cinese d’oltremare) composto da carne e uova, cucinato rapidamente con verdure come germogli di soia, cavoli, sedano e appunto le foglie di questa specie di crisantemo, e legato grazie a una salsa addensata dall’amido.
In Giappone questa specie di crisantemo è la più popolare nei giardini.

I fiori del crisantemo possono essere sbianchiti, poi si rimuovono i petali e si aggiungono ai piatti: questo se si vuole un piatto interamente cotto. Naturalmente la sbianchitura è più facile con le varietà dai fiori più grossi (che gli anglofoni chiamano mums, “mamme”) e che hanno quindi petali più “sostanziosi”. Se si utilizzano questi fiori è meglio evitare le foglie e la base del fiore che solitamente è molto amara.

Potete provare anche a preparare il “vino” di crisantemi, utilizzando però solo fiori bianchi e gialli come si fa nella tradizione orientale.

Attenzione! Il piretro, un insetticida a base di piante, viene realizzato dai fiori essiccati di Chrysanthemum cinerariaefoliumC. coccineum. Sebbene sia necessaria una grande percentuale di fiori per produrlo, sarebbe meglio evitare negli individui più sensibili tali specie – e anche in giardino se avete gatti evitare di coltivarli -.
Inoltre, non vanno utilizzati crisantemi acquistati in vivaio che potrebbero esser stati spruzzati con anticrittogamici o concimi chimici.

Una ricetta facilissima e che ben si presta anche al periodo è quella dei crisantemi in pastella, ma dolci.

In una ciotola raccogliete i petali dei crisantemi, facendo attenzione a eventuali residui di terra e insetti. Saranno sufficienti quattro fiori abbastanza grandi per una dozzina circa di dolcetti.
Coprire i petali con grappa, rum, gin o liquore a vostra scelta, dal sapore non troppo prevaricante. Lasciare in macerazione per un’ora circa.
In un’altra ciotola preparate la pastella.
Prima montate a neve l’aquafaba (acqua di cottura dei ceci) da due lattine di ceci precotti aggiungendo 100 grammi di zucchero a velo aromatizzato (vaniglia o altro aroma di vostro gradimento, io ci aggiungo sempre mezzo cucchiaino da caffè di rizoma di Geum urbanum, che ricorda chiodo di garofano e cannella).
Quando l’aquafaba è montata a neve, unire mescolando, poco alla volta, 200 grammi di farina (anche di riso o mais) alternando con un quarto di latte di mandorla o nocciola.
Far riposare per 40 minuti.
Strizzare i petali dei crisantemi, unirli alla pastella, mescolare e poi, a cucchiaiate, versare in padella in olio di semi di girasole caldissimo. Far dorare dai due lati e servire.

Un’altra variante dolce sono le meringhe con i petali colorati: per questa ricetta vanno benissimo i petali dei crisantemi viola o fucsia.
Montare a neve l’aquafaba – come fareste per gli albumi d’uovo – aggiungendo zucchero e aromi a piacere. Prima di procedere alla creazione delle meringhette sulla placca del forno, aggiungete i petali. Evitate di inserirli direttamente sulle meringhe già pronte poiché in forno brucerebbero. Potete utilizzare anche petali essiccati a pezzettini direttamente nell’aquafaba in fase di montatura.

Infine, una ricetta semplicissima e sfiziosa sono i crisantemi al forno. Raccogliere i fiori, i più grandi, controllare minuziosamente residui di terra o insetti tra i petali e disporre i fiori su una teglia. Cospargere abbondantemente di zucchero, distribuendolo anche tra i petali. Volendo, potete usare zucchero aromatizzato o granella di mandorle o altra frutta secca.
Accendere il forno a calore moderato (150° circa) per una decina di minuti.
Trasferire nel piatto da portata e servire subito, magari accompagnando con una ciotolina di crema a base di latte di mandorla.

Infine, naturalmente, potete utilizzare i petali a crudo per tutte le decorazioni immaginabili, sia dolci che salate!

L'immagine può contenere: dessert e cibo

© Eleonora Matarrese 2019 – Tutti i diritti riservati

Insalata magica

E poi ci sono quelle giornate in cui hai fame ma non sai di cosa, e fuori è grigio e ci vuole un piatto colorato che tiri fuori l’allegria.

In frigo avevo un avocado (che adoro) e finalmente sono giunte le dulse, le alghe islandesi – che loro mangiano in particolare in questo periodo, il Þorrablót, in quella sorta di buffet che loro chiamano Þorramatur, una selezione di cibo tradizionale che consiste in particolare di carne e pesce conservati (essiccati, sotto sale, fermentati…) tagliati a fette o pezzi e serviti con il rúgbrauð, un pane di segale spesso e scuro, burro e brennivín (l’aquavite di patate, liquore tipico di Islanda) -.

alga dulse

alga dulse

L’alga dulse [‘dʌls] è così chiamata tra gli anglosassoni, è un’alga rossa della famiglia delle Palmariaceae chiamata Palmaria palmata (Linnaeus) Kuntze, chiamata anche dilliskdilsk (dall’irlandese/gaelico scozzese duileasc/duileasg). Nota in Giappone come Darusu, cresce a ciuffi e abbondante nell’acqua bassa lungo le coste rocciose, dove le acque sono mosse. Si tratta di alghe piccole, con talli alti da 15 a 30 cm. e fronde piatte, lisce e morbide, che si aprono come le dita di una mano. Considerando quanta paura avessi delle alghe quand’ero bambina, mi viene da pensare che la prossima volta in acqua a mare le accarezzerò benevolente 🙂
Il raccolto avviene tra maggio e ottobre a mano durante la bassa marea, vengono poi fatte seccare al sole e al vento, selezionate e impacchettate per la vendita.

La dulse è una buona fonte di minerali e vitamine rispetto ad altre verdure; contiene tutti gli oligoelementi necessari all’essere umano, e ha un alto contenuto proteico.
Si trova comunemente sulle sponde dell’oceano Atlantico ed i mari del Nord da giugno a settembre, e può essere raccolta a mano quando c’è la bassa marea. Al momento della raccolta le piccole lumache, i pezzi di conchiglia ed altre particelle di piccole dimensioni che possono “incastrarsi” tra le foglie dell’alga possono essere lavate nella stessa acqua marina, e poi la pianta viene lasciata asciugare.
In alcuni paesi è utilizzata come foraggio per animali.
Viene comunemente usata in Irlanda, Islanda, Canada e nel nord-est degli Stati Uniti, sia come cibo che per preparare dei medicinali.
Lungo la costa dell’Ulster, dalla contea di Antrim a quella del Donegal, si mangia secca o cotta in modo simile a quello in cui si preparano degli spuntini per un brunch. Viene quindi usata anche in cucina, avendo proprietà simili a quelle di un esaltatore di sapidità).

Ho scoperto la dulse l’estate scorsa in Islanda, dove è chiamata söl. La tradizione vuole che si mangi su un pezzo di pane di segale dove è stato spalmato del burro di fattoria.
Può anche essere saltata in padella per farne delle chips, cotta in forno coperta con formaggio o con salsa, o semplicemente scaldata. Può anche essere utilizzata in minestre, zuppe, panini e insalate, o aggiunta alla pasta di pane o della pizza. Tagliata a cubetti, può anche essere utilizzata al posto del sale in piatti di carne, o al posto del glutammato monosodico.
La dulse contiene iodio, utile quindi in patologie della tiroide.
Viene considerata una delle alghe più yin. Morbida e dal particolarissimo gusto “piccante”, unico nel suo genere, si usa in particolare per preparare zuppe e ottimi condimenti; si combina bene con le cipolle, ottima nei piatti a base di avena e cereali cotti. Dopo un breve ammollo si può aggiungere a diversi tipi di insalate, dando così una nota di colore e al contempo un apporto importante di sostanze nutritive. 

“Le fonti indicano che gli islandesi hanno mangiato la dulse sin dal loro insediamento sull’isola. Questa tradizione deriva probabilmente più dall’Irlanda che non dalla Norvegia, in quanto in Norvegia essa non era comunemente utilizzata. La raccolta va preferibilmente effettuata durante le basse maree in primavera. Va messa a bagno e pulita prima di essiccarla.
In tempi antichi, essa veniva spesso utilizzata nel pane e nel porridge (zuppa d’avena), in quanto i cereali scarseggiavano. Veniva anche cotta nel latte, mangiata con il burro o semplicemente così com’era, secca, come uno snack. Aggiungere l’alga a pezzi nelle zuppe o minestre ne intensifica il sapore.
Un famoso passaggio nella Saga di Egil descrive come uno dei più grandi eroi delle saghe islandesi, il potente Egill Skallagrímsson, decide di digiunare fino alla morte dopo la perdita del suo figlio prediletto, Böðvar. La figlia di Egill, Þorgeður, entra di nascosto nella sua stanza e lo costringe a masticare un po’ di dulse, che gli fa venire così sete che egli accetta un po’ di liquido servito in un corno. Questo liquido era latte, ed Egill vivrà, per morire un altro giorno.”

[Into the North, di Inga Elsa Bergþórsdóttir e Gísli Egill Hrafnsson, Vaka-Helgafell, Islanda, 2013; traduzione mia]

Ma veniamo infine alla mia ricetta di insalata magica, colorata, per i giorni bigi…

insalata magica della cucina del bosco

insalata magica della cucina del bosco

Ingredienti: un avocado, un po’ di alghe miste (predominante la dulse ovviamente!) essiccate, pecorino (io avevo un pecorino aromatizzato al succo di pera, una delizia trovata casualmente in un mercatino dov’era presente FloOfymOofy), insalata russa di rafano.

Procedimento: tagliare l’avocado a quadrotti, scegliere un po’ di alghe (senza esagerare, il consumo medio giornaliero per una persona che non ha problemi alla tiroide e di pressione è al massimo 40 grammi), tagliare il pecorino a scaglie con l’apposito attrezzo. Se si vuole, condire con mezzo cucchiaino raso di olio evo. Accanto, due cucchiai di insalata russa di rafano.

Insalata russa di rafano
Ingredienti: rafano in crema già pronto (si vende all’Esselunga vicino la maionese, nella variante con il tappo verde è puro, nella variante con il tappo blu è mischiato con panna fresca delle Alpi bavaresi, ed è più mild, fate vobis secondo il vostro gusto) o polvere di rafano essiccato (chiamato tout simplement wasabi, in vendita da Naturasì); carotine, pisellini primavera, una patata di media grandezza o due/tre patate novelle, qualche cima e gambo di cavolfiore o broccoli.
Procedimento: in una pentola mettere dell’acqua e versare i pisellini primavera e portare a bollore. Tagliare a quadrotti e versare le carotine, le patate e il cavolfiore (scegliete il grado di cottura che più vi piace, io le lascio piuttosto durette). Non salare!
Se utilizzate il rafano in crema già pronta, scolare le verdure e in una ciotola mischiarle con la salsa di rafano e un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di latte di riso o d’avena per amalgamare meglio. Se utilizzate il rafano in polvere, in una ciotola mischiate mezzo bicchiere di latte di riso o d’avena e un cucchiaino raso di polvere, e un pizzico di sale. Se preferite una salsa più densa aggiungere una punta di agar-agar. Mischiare con le verdure.
Potete aggiungere anche (pochi) semi di senape che daranno un gusto più agrodolce e particolare. O, al posto del sale, usare il gomasio. Senza esagerare, tanto la dulse è già saporita di suo e lega benissimo con tutti gli altri ingredienti 😉

Buon appetito!

insalata magica con insalata russa di rafano... pronta!

insalata magica con insalata russa di rafano… pronta!

L’essiccazione e le tartine di semi di lino (2)

Dicevo quindi che avrei eliminato parte della mucillagine prodotta dai semi di lino durante il loro “bagnetto notturno”.

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l'acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l’acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

Dicevo “parte” perché in realtà va eliminato solo il liquido in eccesso, mentre la mucillagine deve rimanere per fungere da “collante” naturale per le tartine.

Una volta colati, ho inserito i semi di lino nel boccale del Bimby (perché vanno tritati finemente) insieme a:
– mandorle a lamelle
– una manciata di bacche di coriandolo;
– un pizzico di fiocchi di peperoncino essiccato;
– un cucchiaino raso di zenzero in polvere;
– qualche semino di senape;
– semi di sesamo;
– due o tre foglie tritate di erba cipollina essiccata;
– un cucchiaino raso di curry;
– un pizzico di fleur de sel.

semi di lino e condimento con aromi vari

semi di lino e condimento con aromi vari

Ho ultimato con un cucchiaino di capperi piccoli di Pantelleria (sotto aceto, colati).

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! ;-)

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! 😉

Ho tritato finemente (1 min. vel. 10) e ottenuto l’impasto che andrà poi sistemato su un foglio di carta da forno nel vassoio dell’essiccatore.

trito di semi e aromi pronto! :-)

trito di semi e aromi pronto! 🙂

La carta forno nell’essiccatore può anche essere bagnata, tanto si asciugherà pian piano. Io però l’ho lasciata com’era, senza bagnarla, per evitare di far aumentare ulteriormente l’umidità (che, dato il clima, è già in percentuale troppo alta per i miei gusti… 😉 ).
Versare il trito sulla carta da forno e livellarlo per renderlo il più sottile possibile ma della consistenza desiderata per le tartine. Considerare che quanto più doppio sarà, tanto più ci vorrà per farlo essiccare, anche perché non bisogna mai superare la temperatura di 45°. Potete controllare di mezz’ora in mezz’ora la consistenza del trito “secco” fino a quando non pensate che vada bene.
Dopo, procedere con il “taglio” o a quadrotti, o con l’ausilio di coppapasta o formine per biscotti.

Al momento il mio “trito” è in essiccazione, posterò una foto con le tartine pronte!

Buon appetito!