Da un così piccolo fiore.. tante bontà!

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Il fiore che vedete nella fotografia qui sopra è il fiore della Nigella sativa, una pianta annuale della famiglia delle Ranunculaceae originaria del sud-ovest asiatico.
Oggi voglio parlarvi approfonditamente di questa pianta perché ho fatto una scoperta a dir poco sensazionale (sempre sotto il vessillo del credo vegetariano e dell’autoproduzione 😀 ).

Il nome Nigella deriva dal latino niger: nero, il colore dei semi.
Data la sua grande diffusione, è conosciuta con moltissimi nomi:
– in hindi, kalonji;
– in ebraico קצח (kazah);
– in russo chernuschka;
– in turco çörek otu;
– in arabo حبه البركة (habbatul barakah, letteralmente “semi di benedizione”);
– in persiano سیاهدانه (siyah daneh).
Nei paesi arabi, in epoca medioevale, veniva chiamata habbe sauda ovvero “grano nero”, mentre nella cucina bengalese viene chiamata “cumino nero”, e questo porta spesso a confonderla con il vero cumino nero, Bunium persicum.
È conosciuta anche come: seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla o sesamo nero. Questi nomi spesso sono ingannevoli e portano a confondere la nigella con altre spezie. Ad esempio, il vecchio nome inglese usato per indicarla, Gith, è ora utilizzato per il gittaione (Agrostemma githago).
Nella lingua dell’Assam è chiamata kaljeerakolajeera e in bengalese kalo jeeray mentre il cumino nero kala jeera. Nel Kannada, è chiamata [ಕೃಷ್ಣ ಜೀರಿಗೆ] Krishna jeerige, ed è utilizzata nel mix di cinque spezie paanch phoranpanch phoron nonché nel pane naan, in cui è ovviamente riconoscibilissima.
Il nome turco çörek otu significa letteralmente “erba del pane” dall’uso che se ne fa per aromatizzare i panini çörek. Questi panini a forma di treccia sono molto diffusi in Turchia e nei paesi vicini (come i τσουρέκι – tsoureki – greci o gli armeni չորեկ – choreg -).
In Bosnia, il nome turco per la Nigella sativa è čurekot. I suoi semi sono utilizzati per aromatizzare dei dolci, in bosniaco somun, soprattutto nella città di Sarajevo nelle feste religiose musulmane.
Esiste anche un modo di dire arabo: kaala jeera hebbit il barakah che significa “seme benedetto”.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici d’Egitto (ad esempio, nella tomba del faraone Tutankhamon erano presenti delle anfore colme di olio di nigella). Sebbene il suo esatto ruolo nella cultura egiziana sia a noi sconosciuto, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta sono stati attentamente selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita e, quindi, dovevano avere un ruolo rilevante nella società.
La prima scritta che fa riferimento alla nigella si trova nel Libro di Isaia nel Vecchio Testamento: Isaia contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane) esaltando al loro posto la coltivazione del grano (Isaia 28:25, 27).
In epoca medioevale, le proprietà della nigella furono studiate da ricercatori arabo-islamici, particolarmente dallo scienziato al-Biruni e dal filosofo e fisiologo Avicenna (Ibn Sina) il quale, nel suo “Canone della Medicina”, sostiene che i semi del grano nero abbiano la proprietà di stimolare l’energia corporea e che siano ricostituenti naturali.

La nigella, che avevo seminato senza saperlo perché presente in un mix di “fiori blu” acquistato in un supermercato alternativo, cresce di 20-30 centimetri in altezza, ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori, molto delicati, variano dal bianco al blu passando per l’indaco chiaro ed il celeste. Possono avere da 5 a 10 petali.
I frutti sono capsule grandi e gonfie, composte ognuna da 3-7 unità: ciascuna contiene numerosi semi.

Questi semi vengono utilizzati come spezia: hanno un sapore amaro e pungente, con un debole odore di fragole. Vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trovano posto nelle ricette di dolci tipici e biscotti tradizionali; spesso vengono utilizzati anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (il naan di cui sopra), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è utilizzato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane.
Una piccola curiosità: l’olio di nigella è l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola.

semi di Nigella - @ La Cucina del Bosco
foto tratta da http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/543/Nigella.aspx

Il profeta Maometto consigliava di “usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte”: per questo la nigella è stata utilizzata per secoli nella medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie le ha procurato, presso i popoli arabi, l’appellativo come già detto di “seme benedetto”.
Mentre l’olio di nigella è stato sempre utilizzato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi, nella medicina indiana i semi della nigella sono usati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso viene impiegato contro il meteorismo, le affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Viene anche utilizzata come antiparassitario contro i parassiti intestinali.
Recenti studi clinici esaminati in rassegna sistematica (Phytotherapy Research, 2003) sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, l’asma e l’eczema atopico (Paolo Campagna, Farmaci vegetali, Minerva Medica, maggio 2008).

***

Vi spiego il perché del mio interesse per la Nigella: l’altro giorno per caso sono capitata sul blog Kitchen of Palestine, dove tra le tante (gustosissime!) ricette ce n’è una che impiega, appunto, i semi di “grano nero”… Ne parla dicendo che essi hanno molti benefici, sono ricchi di importanti acidi grassi non saturi, di antiossidanti, e sono un potente booster per il nostro sistema immunitario. Tra l’altro favoriscono la digestione e regolano la pressione sanguigna. Cosa chiedere di più? 🙂

Essi vengono utilizzati nella cucina mediorientale senza tritarli per condire insalate, zuppe e pane.
Però su questo blog c’è una ricetta meravigliosa che voglio tradurre e condividere con voi: il qizha. Si tratta di una pasta esattamente come il tahini, con la differenza che il tahini viene realizzato a partire dai semi di sesamo (Sesamum indicum L.) mentre il qizha è sostanzialmente il tahini di Nigella. In Palestina il qizha migliore è quello fatto a mano a Nablus.
Questa pasta è realizzata tritando sia i semi di Nigella che quelli di sesamo e si trova nei negozi di cibi mediorientali (e qui potete trovarla online!!!).
Usata per molti secoli come alimento molto nutritivo, era anche un rimedio per diverse malattie come problemi digestivi, febbre, mal di testa e problemi alla pelle. Il rimedio più immediato era aggiungere un cucchiaio di pasta in un pentolino di acqua bollente. Portare a bollore per alcuni minuti, poi lasciar riposare per un po’. Versare in una tazza e aggiungere un po’ di miele. I semi di Nigella hanno un retrogusto amaro.

Nonostante questo gusto amaro, però, gli antichi palestinesi sono riusciti a creare un dolce fatto con questa pasta, aggiungendo olio, zucchero e farina tostata e cuocendo il tutto… ecco la ricetta di oggi, tradotta da me e gentilmente offerta da Kitchen of Palestine 😉

Ingredienti: 2 tazze di farina 00, mezza tazza di zucchero, mezza tazza di olio evo (o di olio vegetale), mezza tazza di qizha, una manciata di noci tritate (opzionale), una manciata di mandorle, pelate e tagliate a lamelle (o intere), 3/4 di tazza di sciroppo di zucchero (per farlo: mezza tazza di zucchero, mezza tazza d’acqua, un cucchiaino di succo di limone: porre tutto in una padella, portare a bollore sempre mescolando finché lo zucchero non è dissolto e lo sciroppo è denso. Far raffreddare prima di utilizzarlo).

Procedimento: in una grande padella, arrostire la farina a fuoco medio e mescolare frequentemente finché non diventa dorata (ciò avviene dopo circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e far riposare e raffreddare. Poi aggiungere zucchero, olio d’oliva, qizha.
Mischiare il tutto con entrambe le mani e creare l’impasto aggiungendo 3/4 di tazza di acqua in modo graduale finché tutto non è ben amalgamato. Aggiungere le noci e mischiarle all’impasto. Stendere l’impasto in una teglia da forno. Usando un coltello, tagliare l’impasto ormai steso in piccoli quadratini, e guarnirne ognuno con le mandorle (o se preferite ognuno con una mandorla intera).

Mettere la teglia sulla griglia più bassa del forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 150° solo in basso finché non diventa più soda e cotta. Per la parte superiore, cuocere altri 5-10 minuti solo dall’alto (anche crisp).
Togliere la teglia dal forno, aggiungere lo sciroppo di zucchero sulla torta e far raffreddare prima di servire.

Non è uno spettacolo?

torta al qizha - @ La Cucina del Bosco

torta al qizha – @ La Cucina del Bosco [foto http://www.kitchenofpalestine.com/qizha-pie/ ]

Però io raccoglierò dai miei fiori i semi di Nigella interi, e voglio provare a fare io la qizha.
E quindi, se è una tahini, basta seguire la ricetta della tahini e cambiare i semi…

Ingredienti: un bicchiere di semi di sesamo, un bicchiere di semi di Nigella, olio di sesamo oppure olio di semi: un misurino e mezzo, un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento: accendere il forno a 160°. Distribuire tutti i semi su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e tostarli per una decina di minuti (muoverli spesso per far sì che si tostino bene da tutti i lati). Devono diventare dorati, non scuri.
Far raffreddare, versarli nel boccale del Bimby aggiungendo l’olio e un pizzico di sale (facoltativo), 2 minuti velocità Turbo.
Aprire il coperchio, spatolare, altri 2 minuti velocità Turbo. Ripetere ancora una volta: bisogna ottenere una pasta fluida e non troppo densa, di modo da poterla versare dal boccale. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino d’olio per volta.
Conservare in un recipiente ben chiuso, si conserva in frigorifero per sei mesi.

E siccome mi e vi voglio bene, si può anche provare a fare la dukkah con il “sesamo nero” ovvero i semi di Nigella!

Ingredienti: 8 cucchiai di semi di sesamo, 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di semi di Nigella, 50 grammi di noci di macadamia, sale e pepe q.b.
Procedimento: tostare tutti i semi in padella per qualche minuto, inserirli nel boccale del Bimby insieme alle noci spezzettate. Tritare 2 minuti velocità 7. Se sono ancora troppo grossolani, 50 secondi velocità 7. Non devono diventare polvere, ma essere piccoli pezzettini.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente in frigo, per sei mesi.

Utilizzo della dukkah: tradizionalmente viene mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) prima in olio evo e quindi nella dukkah. Si può mescolare alle insalate o sulle verdure e… “la morte sua” è usarla al posto del panko, ovvero per impanare verdure o altro da friggere a mo’ di tempura. Ottima, infine, sulle uova sode.

Enjoy!

Ricette campagnole I – Linguine pomodorini confit e pesto d’olive

Non amo moltissimo la pasta ma ogni tanto un bel piatto colorato e saporito fa gola anche a me.
Non avevo molta voglia di cucinare (strano ma vero ma ero molto stanca!) e mi son detta “quasi quasi preparo spaghetti aglio olio e peperoncino”, che mi piacciono tanto e con un bel po’ di peperoncino. Ma…

Avevo preparato un pesto di olive come contorno per una grigliata del mio vicino argentino che ci ha invitati a prender parte alla cerimonia (sì, solo così può essere chiamata!) dell’asado, e ne è avanzato tanto… così ho spezzettato un po’ di pomodori datterini et voilà! Veloce, economica, come le ricette che le donne di campagna d’altri tempi sapevano fare con ciò che avevano in casa e nell’orto.
Come sempre le mie ricette hanno tremila varianti, per cui al posto del pesto di olive verdi potete usare quello di olive nere, quello di mentuccia, aggiungere le mandorle o altra frutta secca (io ci ho messo dei semi di finocchio stavolta, perché andava tutto fritto in aglio e olio, e non mi andava di far cambiare il sapore a pinoli o nocciole), al posto dei pomodorini freschi stanno benissimo anche quelli secchi, sott’olio, o dei carciofi. Insomma, come dico sempre, la cucina è un piacere anche perché si può scatenare liberamente l’inventiva, per cui.. fatevi sotto! 😉

linguine al pesto di olive e pomodorini confit - La Cucina del Bosco

linguine al pesto di olive e pomodorini confit – La Cucina del Bosco

Ingredienti: 60 grammi di linguine “doppie” a persona; due foglie di basilico.
Per il pesto: 300 grammi di olive verdi (preferibilmente di Cerignola), 60/90 grammi di olio evo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di origano, due cucchiaini di semi di finocchio, sale e pepe bianco q.b..
Per i pomodorini confit: 20 pomodori datterini, sale q.b., spezie ed erbe a piacere.

condimento quasi pronto! - La Cucina del Bosco

condimento quasi pronto! – La Cucina del Bosco

Procedimento: denocciolare le olive. Togliere l’anima allo spicchio d’aglio. Tostare per mezzo minuto i semi di finocchio in una padella antiaderente.
Sulla teglia del forno disporre i pomodorini tagliati in tre, o a metà; cospargere di un filo d’olio e condire con spezie ed erbe a piacere (aglio, origano, pepe, pesteda, semi di finocchio, aneto in polvere, persino un pizzico di cannella!). Cuocere a 150° finché non saranno appassiti.

pesto di olive - La Cucina del Bosco

pesto di olive – La Cucina del Bosco

Inserire nel boccale del Bimby, dal foro del coperchio con lame in movimento, le olive e l’aglio: 20 secondi velocità 6.
Spatolare e unire 60 grammi di olio, il sale, l’origano ed i semi di finocchio, un pizzico di pepe bianco, e amalgama per un minuto velocità 3.
Se volete conservarlo coprite con i restanti 30 grammi di olio e conservate in frigo, se no utilizzatelo così com’è.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e rimetterla nella pentola. Versare il pesto, i pomodorini e amalgamare bene.
Se si utilizza il parmigiano o il pecorino grattugiato il piatto è molto salato e si perde il contrasto tra il salato/piccante delle olive e il dolce dei pomodorini e del finocchio… ma se piace mettetelo pure!

Buon appetito!

p.s. trucco da chef? Prima di servire, spolverare un po’ di bottarga… gnam!

L’essiccazione e le tartine di semi di lino (2)

Dicevo quindi che avrei eliminato parte della mucillagine prodotta dai semi di lino durante il loro “bagnetto notturno”.

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l'acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l’acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

Dicevo “parte” perché in realtà va eliminato solo il liquido in eccesso, mentre la mucillagine deve rimanere per fungere da “collante” naturale per le tartine.

Una volta colati, ho inserito i semi di lino nel boccale del Bimby (perché vanno tritati finemente) insieme a:
– mandorle a lamelle
– una manciata di bacche di coriandolo;
– un pizzico di fiocchi di peperoncino essiccato;
– un cucchiaino raso di zenzero in polvere;
– qualche semino di senape;
– semi di sesamo;
– due o tre foglie tritate di erba cipollina essiccata;
– un cucchiaino raso di curry;
– un pizzico di fleur de sel.

semi di lino e condimento con aromi vari

semi di lino e condimento con aromi vari

Ho ultimato con un cucchiaino di capperi piccoli di Pantelleria (sotto aceto, colati).

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! ;-)

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! 😉

Ho tritato finemente (1 min. vel. 10) e ottenuto l’impasto che andrà poi sistemato su un foglio di carta da forno nel vassoio dell’essiccatore.

trito di semi e aromi pronto! :-)

trito di semi e aromi pronto! 🙂

La carta forno nell’essiccatore può anche essere bagnata, tanto si asciugherà pian piano. Io però l’ho lasciata com’era, senza bagnarla, per evitare di far aumentare ulteriormente l’umidità (che, dato il clima, è già in percentuale troppo alta per i miei gusti… 😉 ).
Versare il trito sulla carta da forno e livellarlo per renderlo il più sottile possibile ma della consistenza desiderata per le tartine. Considerare che quanto più doppio sarà, tanto più ci vorrà per farlo essiccare, anche perché non bisogna mai superare la temperatura di 45°. Potete controllare di mezz’ora in mezz’ora la consistenza del trito “secco” fino a quando non pensate che vada bene.
Dopo, procedere con il “taglio” o a quadrotti, o con l’ausilio di coppapasta o formine per biscotti.

Al momento il mio “trito” è in essiccazione, posterò una foto con le tartine pronte!

Buon appetito!