Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

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Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!