Smirnio

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Lo Smirnio, Smyrnium olusatrum L., è una pianta erbacea biennale con fusto eretto, scanalato-striato, privo di peli, alto anche più di un metro, appartenente alla famiglia delle Umbelliferæ (Apiaceæ).
I fiori hanno piccoli petali gialli e sono riuniti in ombrelle con molti raggi. Fiorisce da gennaio a maggio.
I frutti rugosi e neri sono acheni con tre coste.
Le foglie inferiori hanno la guaina allargata e sono divise in tre parti di forma generale ovale, ma divise in foglioline a margine dentato; le superiori sono sessili, collegate direttamente alla guaina.
Cresce negli incolti umidi, sui ruderi e sulle macerie.
È depurativo e diuretico.

Viene anche chiamato, in gergo, alessandrina, corinoli comune, lessandria o macerone. Nel leccese viene chiamato lácciu riéstu (lácciu sta per “l’acc” ovvero “il sedano”), o ngirlenzirniazavírnazirnazírniazirro a Martina Franca. Le ombrelle fiorifere sono chiamate, sempre nel lccese, spirni.
Il nome del genere deriva dal greco σμυρνα, “mirra”, in riferimento all’aroma dei semi; mentre l’epiteto specifico deriva dal latino olus atrum “erba nera”, in riferimento al colore dei frutti a maturità.

Lo smirnio, attestato sin dall’epoca romana, non cresce nell’Italia settentrionale.
Anticamente coltivato come verdura, è ancora, in alcuni paesi del leccese, usato in cucina al posto del sedano.
Le radici sono utilizzate come le carote; i germogli e le ombrelle tenere come gli asparagi; le foglie, lessate o nelle minestre, come il radicchio rosso.
Con le radici e con le foglie si possono preparare salse aromatiche per minestre e brodi.
Con le foglie si aromatizzano pesci e crostacei.
I semi maturi, neri, si tritano come il pepe su tartine e piatti a base di pesce.
Da quando Gayelord Hauser ha scoperto che lo smirnio è l’alimento più ricco di vitamina A, è tornato a essere ricercato e utilizzato in cucina.

Gli stessi utilizzi ha lo Smyrnium perfoliatum L., corinoli dentato, oggi piuttosto raro.
Alla stessa famiglia appartiene Bunium bulbocastanum L., bulbocastano comune, del quale si usano in cucina le foglie e i tuberi, dal sapore di castagne. È pianta infestante le colture, specialmente dei cereali.

Ricette

Smirnio e parmigiano
Ingredienti: radice di smirnio, olio, sale, parmigiano
Procedimento: affettare finemente la radice dello smirnio, condirla con olio e sale, guarnire con parmigiano a scaglie.

Sciusciéllu (brodetto con uova) allo smirnio
Ingredienti: brodo, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, prezzemolo, smirnio
Procedimento: preparare il brodo, sbattere le uova con il prezzemolo e i formaggi grattugiati, versare nel brodo bollente; servire anche con crostini di pane.
Ad Avetrana con questo brotu chinu, “brodo sostanzioso”, si usa condire anche la pastina.

Germogli di smirnio arrostiti
Ingredienti: smirnio, olio, sale
Procedimento: raccogliere i germogli prima che si aprano le foglie, arrostirli sulla brace e condirli con olio e sale.

Ricette campagnole I – Linguine pomodorini confit e pesto d’olive

Non amo moltissimo la pasta ma ogni tanto un bel piatto colorato e saporito fa gola anche a me.
Non avevo molta voglia di cucinare (strano ma vero ma ero molto stanca!) e mi son detta “quasi quasi preparo spaghetti aglio olio e peperoncino”, che mi piacciono tanto e con un bel po’ di peperoncino. Ma…

Avevo preparato un pesto di olive come contorno per una grigliata del mio vicino argentino che ci ha invitati a prender parte alla cerimonia (sì, solo così può essere chiamata!) dell’asado, e ne è avanzato tanto… così ho spezzettato un po’ di pomodori datterini et voilà! Veloce, economica, come le ricette che le donne di campagna d’altri tempi sapevano fare con ciò che avevano in casa e nell’orto.
Come sempre le mie ricette hanno tremila varianti, per cui al posto del pesto di olive verdi potete usare quello di olive nere, quello di mentuccia, aggiungere le mandorle o altra frutta secca (io ci ho messo dei semi di finocchio stavolta, perché andava tutto fritto in aglio e olio, e non mi andava di far cambiare il sapore a pinoli o nocciole), al posto dei pomodorini freschi stanno benissimo anche quelli secchi, sott’olio, o dei carciofi. Insomma, come dico sempre, la cucina è un piacere anche perché si può scatenare liberamente l’inventiva, per cui.. fatevi sotto! 😉

linguine al pesto di olive e pomodorini confit - La Cucina del Bosco

linguine al pesto di olive e pomodorini confit – La Cucina del Bosco

Ingredienti: 60 grammi di linguine “doppie” a persona; due foglie di basilico.
Per il pesto: 300 grammi di olive verdi (preferibilmente di Cerignola), 60/90 grammi di olio evo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di origano, due cucchiaini di semi di finocchio, sale e pepe bianco q.b..
Per i pomodorini confit: 20 pomodori datterini, sale q.b., spezie ed erbe a piacere.

condimento quasi pronto! - La Cucina del Bosco

condimento quasi pronto! – La Cucina del Bosco

Procedimento: denocciolare le olive. Togliere l’anima allo spicchio d’aglio. Tostare per mezzo minuto i semi di finocchio in una padella antiaderente.
Sulla teglia del forno disporre i pomodorini tagliati in tre, o a metà; cospargere di un filo d’olio e condire con spezie ed erbe a piacere (aglio, origano, pepe, pesteda, semi di finocchio, aneto in polvere, persino un pizzico di cannella!). Cuocere a 150° finché non saranno appassiti.

pesto di olive - La Cucina del Bosco

pesto di olive – La Cucina del Bosco

Inserire nel boccale del Bimby, dal foro del coperchio con lame in movimento, le olive e l’aglio: 20 secondi velocità 6.
Spatolare e unire 60 grammi di olio, il sale, l’origano ed i semi di finocchio, un pizzico di pepe bianco, e amalgama per un minuto velocità 3.
Se volete conservarlo coprite con i restanti 30 grammi di olio e conservate in frigo, se no utilizzatelo così com’è.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e rimetterla nella pentola. Versare il pesto, i pomodorini e amalgamare bene.
Se si utilizza il parmigiano o il pecorino grattugiato il piatto è molto salato e si perde il contrasto tra il salato/piccante delle olive e il dolce dei pomodorini e del finocchio… ma se piace mettetelo pure!

Buon appetito!

p.s. trucco da chef? Prima di servire, spolverare un po’ di bottarga… gnam!