Amaranto

Gli amaranti sono specie erbacee a ciclo annuale, infestanti dei campi, estremamente comuni e facili da riconoscere.

Il nome ha derivazione dal greco ἀμάραντος “che non appassisce”: infatti, le piante sradicate e avvizzite, se poste in acqua, riacquistano turgore e vitalità.
In inglese è chiamato pigweed, “erba dei maiali”, perché solitamente cresce nella zona di campo in cui si nutrono i maiali.

Illustration_Amaranthus_retroflexus0.jpg

L’Amaranthus retroflexus, chiamato amaranto comune o in gergo blito, è una pianta erbacea annuale con fusto eretto, più o meno lignificato alla base nelle piante adulte, densamente pubescente anche sui rami.
Foglie pubescenti sul picciolo e sulle nervature, con lamina lanceolata e lunghi piccioli, a margine intero, con nervature reticolate biancastre. Infiorescenze riunite in spighe corte e dense, la terminale poco più lunga delle laterali.
È una specie originaria dell’America e fa parte della famiglia delle Amaranthaceae, di cui fanno parte le Chenopodiaceae, in cui rientrano farinello, buon Enrico e quinoa. Tra l’altro, l’amaranto comune cresce spesso insieme al farinello (Chenopodium album).

L’amaranto era già apprezzato dai nativi americani: i Cherokee lo usavano come erba cerimoniale religiosa, come astringente per un ciclo mestruale troppo abbondante e come medicamento ginecologico; i Keres per le malattie dell’apparato gastrointestinale; i Mohegan ne facevano un infuso per il mal di gola; infine i Navajo ne ricavavano pane e dolci.
Una curiosità: l’Amaranthus retroflexus è stato mostrato essere in grado di immagazzinare l’isotopo radioattivo cesio-137.

Si trova negli orti, nei giardini e nei campi e spesso è infestante delle colture estive. Si trova anche negli incolti e negli spazi ruderali.

L’amaranto è mangiato in molte parti del mondo. Nessuna specie del genere è tossica, è inoltre pianta ricca di ferro, vitamine e fibre, ma le foglie contengono acido ossalico e possono contenere nitrati se crescono in terreni, appunto, ricchi di nitrati, quindi l’acqua deve essere gettata dopo l’ebollizione.
L’Amaranthus retroflexus è stato utilizzato per moltissimi scopi alimentari e medicinali ed è tra le specie consumate come verdura nei mercati messicani come Quintonil Quelite.
Nel Kerala (India) viene utilizzato per preparare un piatto popolare chiamato thoran in cui si combinano le foglie finemente tritate con cocco grattugiato, peperoncino, aglio, curcuma e altri ingredienti.
I semi dell’amaranto sono ottimi: commestibili sia crudi che tostati, possono anche essere macinati in farina e utilizzati per pane, come cereali caldi o come addensante.

Ci sono numerosissime ricette per prepararlo, eccone alcune:

Antipasti

dolmatakia.jpg
Involtini tipo dolmatakia all’amaranto
Ingredienti: 300 grammi di amaranto, 200 grammi di pomodori (anche verdi; o peperoni), peperoncino q.b. o foglie di Persicaria hydropiper o drupe di Schinus molle; un trito di bulbi di aglio orsino, aglio delle vigne, aglio delle isole, etc.; coriandolo fresco; una tazza di brodo selvatico; sale marino non iodato e olio evo q.b.; foglie di mais freschissime, o di vite o di bardana
Procedimento: lessate i pomodori/peperoni e l’amaranto per dieci minuti, frullate il tutto con il brodo e le altre erbe/spezie.
Mettete a bagno le foglie di mais/vite/bardana. Scolatele e riempite ogni foglia con il ripieno appena frullato. Chiudete le foglie formando un pacchettino e schiacciatele con un peso. Cuocete a vapore finché le foglie esterne non sono cotte.
Volendo, potete utilizzare foglie di vite già lattofermentate e servire subito, accompagnando con tarallini o grissini e un buon bicchiere di vino di fiori!
p.s. se le foglie di bardana sono troppo amare, sbollentatele o sbianchitele prima!

Primi

zuppa.jpg
Zuppa di amaranto al curry
(per quattro persone)
Ingredienti: due bulbi di Allium vineale, un cucchiaino di curry, tre tazze di brodo selvatico*, due topinambur tagliati a dadini; una manciata di amaranto sbollentato; mezzo bicchiere di latte o besciamella di mandorle*; mezzo bicchiere di vino bianco; olio evo q.b.; sale marino non iodato e pepe nero q.b.; formaggio vegetale stagionato*; crostini di pane
Procedimento: in una padella fate soffriggere i bulbi di aglio delle vigne in pochissimo olio evo e insaporite con il curry. Fate sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e il topinambur e far cuocere.
Con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer a immersione frullate il tutto dopo aver aggiunto l’amaranto. Unite latte o besciamella, salate e pepate a piacere.
Cuocete ancora se volete la zuppa più densa e per scaldarla. Spolverare con formaggio grattugiato e portate in tavola con crostini caldi dopo aver cosparso di petali di fiori selvatici freschi.

Secondi

budino.jpg
Budini di amaranto con olive, uva, lampascioni e aromi selvatici* –> trovi la ricetta su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola edito da Bompiani, in tutte le librerie anche online

Contorni
Amaranto saltato in padella
Mondare e lavare i fusti teneri. In una padella far soffriggere uno o due spicchi d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva e poi far soffriggere i gambi precedentemente asciugati.
Lasciar cucinare a fuoco lento rimestando continuamente di modo che l’olio avvolga tutti gli steli. Salare a piacere a fine cottura.
Si possono mangiare interi, spezzettati o se ne può fare una crema da spalmare su crostini di pane abbrustolito come facevano i contadini.

Conserve
Amaranto sott’olio
Raccogliere i teneri apici dell’amaranto, mondarli, lavarli ed asciugarli bene. Scottarli per un paio di minuti in acqua e aceto in ebollizione e poi scolarli e lasciarli marinare per qualche ora conditi con olio, aceto, aglio, menta e sale. Si conservano in vasetti di vetro sott’olio e possono essere utilizzati come contorno o per condire la pasta.

Farina e polvere di amaranto

waffel.jpg
La farina di amaranto si ottiene dai semi, che si raccolgono nei mesi di settembre e ottobre. È sufficiente raccogliere i semi e macinarli con un macinino da caffè o un robot da cucina, avendo cura di non far scaldare troppo le lame (perché farebbero fuoriuscire gli oli dai semi rendendo il sapore rancido e la conservabilità bassissima). I semi possono essere tostati prima di esser macinati di modo da ottenere un sapore più simile alla nocciola e allo stesso tempo una farina più asciutta che avrà una conservabilità maggiore. Naturalmente i semi, piccolissimi, vanno tostati leggermente altrimenti la farina avrà un sapore amaro e sarà poco digeribile.
Quando si prepara una farina a base di piante selvatiche è sempre preferibile prepararla al momento e in piccole quantità. In particolare, la farina di amaranto è molto ricca di proteine per cui non si conserva a lungo.

Con l’amaranto si può ottenere anche una polvere, che solitamente ottengo dagli “scarti” come steli, fiori e foglie: è semplicissima! È sufficiente far essiccare bene il tutto e tritarlo con un robot da cucina, anche qui facendo attenzione a non far surriscaldare le lame. Si conserva per un anno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, avendo cura – come per tutte le erbe – di far “arieggiare” il vasetto una volta al mese, controllando anche che non ci siano insetti o muffe. Questa polvere si può utilizzare sia come condimento (per dare un aroma di spinacio, ad esempio io la uso spesso al posto del parmigiano sulla pasta o gli gnocchi), come colorante per la pasta o sulle lasagne prima di infornarle per dare un bel colore verde scuro (dopo la cottura si scurisce); è una polvere naturalmente senza glutine e si possono preparare blini, crêpe, waffel (vedi foto), sostituendola in tutto o in parte alla farina per celiaci o, diversamente, la farina di grano.

paté2.jpg

Pâté di ghiande o castagne con amaranto – con Bimby
(per quattro porzioni)
Ingredienti: 500 grammi di acqua, 100 grammi di ghiande cotte pulite o di castagne cotte pelate; 100 grammi di amaranto anche fresco, tagliato; due drupe di Schinus molle (pepe rosa; opzionale); un pizzico di noce moscata; una foglia di alloro fresca o secca
Procedimento: nel boccale versare l’acqua, posizionare il cestello con dentro le ghiande/castagne e la foglia di alloro e farle rinvenire: 8 minuti/100°/velocità 2.
Lasciarle raffreddare.
Sciacquare e asciugare il boccale, inserire l’amaranto e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Frullare ancora sempre 6 secondi/velocità 6.
Aggiungere le ghiande/castagne e le due drupe di pepe rosa e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Continuare a frullare per 6 secondi/velocità 6 finché il pâté non sarà pronto. Trasferirlo in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Ottimo su pane di ghiande o multicereali caldo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso con in infusione un rametto o fiori di achillea!
Si può anche conservare in barattolo di vetro a chiusura ermetica ricoperto da olio evo per scagionare botulino e muffe e garantire una migliore conservabilità, fino a sei mesi o oltre se in frigo.

*Trovi le ricette su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola – Bompiani

© Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati

Annunci
La frangipane selvatica

La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

27781806_10215352507551411_1418629944_n.jpg

torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp.