Knödel in salsina di porcini

I giorni scorsi è tornato il freddo. Due giorni di 4° e pioggia battente. Desiderio di caldino.
Ecco allora l’idea: avevo del pane integrale raffermo e l’associazione d’idee è stata: canederli!

canederli in brodo di porcini

canederli in salsina di porcini

I canederli o Knödel, dal tedesco Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco, sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina.
Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi “gnocchi” sono molto diffusi con numerose e variabili ricette (e anche nomi diversi, c’è chi li chiama Klöβe), nella cucina italiana sono presenti nella cucina regionale del Trentino-Alto Adige, in particolare, ma anche Friuli e alto Veneto. Vengono chiamati canederli che è una traduzione di Knödel, e si rifanno alle ricette più diffuse in Tirolo.
Curiosità: in friulano si chiamano chineglischineghi, mentre nelle valli ladine prendono il nome di bales, o balotes, da bala (sfera, palla).
Altra curiosità: una prima rappresentazione di Knödel si trova in un affresco della cappella di Castel d’Appiano risalente al 1180.

I canederli sono maggiormente diffusi nella loro versione salata: in questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova. Alcune versioni utilizzano polenta di grano saraceno.
Le varianti più diffuse sono allo speck (Speckknödel), al formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, e a volte cipolla.
Si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato, e la ricetta è molto antica.

Nella mia versione ho utilizzato bresaola di Valtellina (un avanzo in frigo), e formaggio Casera. La particolarità è che li ho cotti non in semplice acqua salata, ma in un brodo ai funghi porcini.
Mi dispiace non sia una ricetta totalmente vegetariana, ma ogni tanto mi piace rivolgermi anche a chi vegetariano non è.

Ingredienti (per 6 persone):

per il brodo:
una carota
una costa di sedano, a pezzi
una cipolla, a rondelle
qualche foglia di prezzemolo
due foglie di salvia
una foglia di alloro (anche secca)
300 grammi di funghi porcini (anche essiccati e fatti rinvenire)
1200 grammi di acqua
un cucchiaino di sale

Procedimento:
mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti e cuocere per 20 minuti a 100°, antiorario velocità 1.
Schiumare, continuare la cottura per altri 40 minuti a 100° velocità cucchiaio (meno di 1), con sopra al coperchio il cestello.
Versare il brodo in una ciotola, usando il cestello come colino, senza né funghi né verdure, lasciare raffreddare e metterlo in frigo.
Se preferite un brodo limpido, quando serve togliere con un mestolo forato il grasso che si è formato sopra (ormai solido) e filtrare il brodo prima di usarlo. Si può anche congelare.
Io l’ho utilizzato senza filtrarlo e lasciando solo i funghi ammorbiditi (quasi a purea).

Per i canederli:
Ingredienti

100 grammi di bresaola della Valtellina
250 grammi di pane integrale con semi
200 grammi di latte
2 uova a temperatura ambiente
2 cucchiai di Parmigiano reggiano in scaglie
noce moscata q.b.
sale q.b. o gomasio
pesteda valtellinese q.b.

Procedimento:
tritare la bresaola: 5 secondi velocità 5. Mettere da parte.
Inserire nel boccale il pane: 15 secondi velocità 7 (N.B.: se preferite dei canederli più “compatti” 400 grammi di pane e velocità 8).
Aggiungere nel boccale tutti gli altri ingredienti: 2 minuti, antiorario, velocità 3.
Lasciar riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Se fosse troppo bagnato, aggiungere altro pane.
Formare delle palline con le mani umide.
Mettere a bollire il brodo e al bollore versare i canederli e cuocere per 14 minuti circa.

Servire con burro fuso e erba cipollina per un piatto più ricco, o semplicemente senza brodo come ho fatto io. Infatti la tradizione tedesca vuole che vengano serviti freddi e asciutti, accompagnati da spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda o cicoria selvatica.

La variante vegetariana: al posto della bresaola, utilizzate 100 grammi di formaggio brie magari inserendone una pallina al centro di ogni canederlo a mo’ di ripieno, o rucola cruda, o anche bietole o spinaci leggermente lessati.

Slurp!

 

Mix di cuori per aperitivo

I cuori erano stati preparati per l’aperitivo di San Valentino presso Spazio per Me ma ovviamente si possono realizzare in tutte le forme.
Qui le ricette delle due proposte, una piccante e l’altra delicata, entrambe sfiziose e di sicuro effetto!

Cuori “delle tre P”: peperoni, pomodori e pesteda*

Ingredienti
per la pasta sfoglia: 200 grammi di farina 00; 200 grammi di burro congelato a pezzetti; 70 grammi di acqua ghiacciata; 10 grammi di sale
per il condimento: peperoni in agrodolce q.b.; pomodori secchi sott’olio; pesteda*
Procedimento
per la pasta sfoglia:
versare nel boccale del Bimby farina, burro, sale e acqua fredda ed impastare per circa 30 secondi a velocità 5.
Togliere l’impasto dal boccale e stenderlo con il mattarello. Ripiegare la sfoglia in 3 pezzi, sovrapponendoli.
Girare l’impasto, ripiegarlo in due, stenderlo con il mattarello.
Ripetere nove volte.
Mettere la pasta in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Stenderla e con un tagliabiscotti o un coppapasta creare la forma desiderata.

cuori di pasta sfoglia

cuori di pasta sfoglia

Condire ogni cuore con pezzettini di peperone in agrodolce, pezzettini di pomodori secchi sott’olio, un pizzico di pesteda.

Non mettere il sale!

*

Cuoricini senape & origano
Per la pasta sfoglia seguire la ricetta appena indicata.
Per il condimento, preparare una salsina tipo vinaigrette con senape naturale in grani q.b., zucchero di canna semolato q.b., un po’ di succo di lime. Spennellare con un pennello ogni cuore con la salsina. Cospargere di origano secco.

I cuoricini vanno cotti in forno, preferibilmente ventilato, già conditi, mezz’ora circa a 175°.

cuoricini in cottura in forno

cuoricini in cottura in forno

Ottimi caldi, sono buonissimi anche gustati freddi.

Buon appetito!

cuoricini "delle tre P" prima della cottura

cuoricini “delle tre P” prima della cottura

cuoricini senape & origano

cuoricini senape & origano

pronti da mangiare!

pronti da mangiare!

 

* pesteda: insaporitore tipico della cucina valtellinese. Ringrazierò sempre Denise che me l’ha fatto conoscere 🙂
Nel dizionario etimologico grosino viene definito pestèdapestatapicchiata.
Si tratta di un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel) utilizzato come condimento aromatico soprattutto per i piatti tipici della tradizione culinaria locale (si pensa sia il condimento “per eccellenza” dei pizzoccheri).
Le famiglie di Grosio continuano a preparare la pesteda secondo antichi metodi segreti, tramandati solo all’interno dei nuclei familiari. Pare anche che ogni famiglia abbia la propria ricetta, per cui il gusto può variare.
Si tratta alla fine di un mix di spezie, dai grosini chiamato “la pozione”, che oltre ad insaporire i cibi ha anche il potere di rinvigorire lo spirito ed il corpo… infatti una volta provata non se ne può più fare a meno!
L’achillea nana è tipica di queste zone così come il timo serpillo.
Qualcuno ci aggiunge bacche di ginepro, altri un po’ di brandy o la grappa, la ricetta “base” ha il vino valtellinese…
Addirittura per custodire questo sapore antico è stato fondato il comitato della pesteda grosina, che ha il compito di far conoscere “la pozione”.

Ma possiamo farla anche in casa!
Ingredienti:
aglio, sale grosso, pepe nero, qualche bacca di ginepro, achillea nana, timo, vino rosso scuro qualche cucchiaio.
Procedimento: inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare un minuto a velocità 6.
Si conserva in frigo in un barattolo di vetro.
Si può usare al posto del sale.