Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

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Viola mammola

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La viola mammola (Viola odorata L.) appartenente alla famiglia delle Violaceae, è una pianta erbacea perenne con stoloni radicanti.
I fiori, profumati, solitari, color viola scuro ma virante anche ad altre sfumature, sono portati da lunghi peduncoli con piccola brattea mediana nascenti dalla rosetta basale. Fiorisce da febbraio ad aprile.
I frutti sono capsule subsferiche con fitti peli.
Le foglie, lungamente picciolate e dotate di stipole ovali e lamina rotondeggiante-reniforme, sono disposte in rosetta basale.
Cresce nei luoghi erbosi, nelle radure dei boschi, lungo i viottoli. È anche coltivata.
Si riproduce per autosemina dopo la fioritura primaverile.

Viene chiamata anche, in gergo, mammola, mammoletta, mammolina, viola maura, violacea, violetta. Deriva dal latino viola e dal greco ιον.
Veniva coltivata su vasta scala sin dal 4° secolo A.C..

Al ritorno dai battesimi, in alcuni paesi della Puglia, lungo la strada, venivano offerte viole mammole al prete, ai padrini e alla tienicruce, ovvero la donna che aveva portato il bimbo al fonte battesimale e era stata in casa durante il travaglio del parto.

Le viole mammole sono utilizzate in marmellate, sciroppi; i petali messi nelle insalate danno un leggero stimolo lassativo. Sono utilizzate anche come medicinali contro la tosse.
Serve per decorare dolci, gelati e insalate.
Cresce dal livello del mare fino a 1200 metri s.l.m..

Altra viola edibile è Viola tricolor L., viola del pensiero, erba della Trinità, pensée (“pansé”) selvaggia, suocera e nuora. Nella mitologia greca è il fiore dell’amore e della morte.
È credenza popolare che questo fiore abbia avuto capacità di appianare rivalità tra donne, per questo viene anche chiamata in gergo “suocera e nuora”.

Esiste una leggenda secondo la quale Giove trasformò la sua amata Io in una bianca giovenca per paura della gelosia di Giunone, e fece sì che dalla terra nascessero dei piccoli fiorellini all’inizio della primavera che fossero cibo adatto per lei, e dette loro il suo nome. Un’altra origine del nome “viola” sembra essere Vias, “lati della strada”.

Già nell’antichità, la viola mammola veniva menzionata negli scritti come pianta officinale. Nell’Islam viene descritta con l’eloquente detto popolare: “La viola occupa la posizione più alta, come l’Islam al di sopra di tutte le altre religioni”. Questa pianta fu dedicata anche alle divinità greche e romane. Prima delle loro guerriglie, i legionari romani bevevano vino aromatizzato con la viola di marzo. Nel regno d’Inghilterra, durante la reggenza della regina Vittoria (1837–1901), questa pianta profumata divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica possibile del componente principale ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine. Non solo in diverse religioni e nella mitologia si trovano numerosi riferimenti alla grande importanza della viola mammola. Diversi artisti ed eruditi come Theodor Storm e W. A. Goethe descrivono i vantaggi di questa pianta in poesie e opere letterarie.

Altri fiori oltre alla violetta prima portavano il suo nome, ad esempio il bucaneve era chiamato “il bulbo o il narciso violetta”; la pianta che oggi in inglese si chiama “Onestà” (o “Erbaluna”, la Lunaria annua) veniva chiamata “Violetta strana”; e due specie di genziana erano chiamate “campanellina d’autunno” o “violetta Calathea” e un’altra “la violetta di Marianna”. La pervinca, che oggi in Francia viene chiamata pervenche, in altri tempi era conosciuta come “du lisseron” (il convolvolo) o “Violette des sorciers” (“violetta delle streghe”); e quella che oggi conosciamo come violetta, per distinguerla dalle altre, era chiamata “violetta di marzo”.

A Pæstum, che era famosissima per le sue violette e le sue rose, si trovano tantissime violette, e una specie che cresce nei boschi ha foglie enormi e grandissimi pericarpi, ma il fiore è tanto piccolo che a malapena si fa vedere, e questo ha dato origine all’idea che esso cresca sottoterra. I fiori sono di un color giallo pallido.

La violetta d’India fiorisce invece in posizione eretta, mentre la violetta che conosciamo ha il capo che pende verso il basso. È stato suggerito che la posizione verso il basso, in particolare molto prostrata nella viola color violetto, che ha anche la coppa del fiore, la parte verde, più grande rispetto alle altre varietà, serva come una sorta di ombrello per proteggere i semi non ancora matura dalla pioggia e dalla rugiada, che li rovinerebbero. Quando il seme è maturo, il fiore si alza e rimane ritto sullo stelo.

Alcune farfalle si nutrono esclusivamente di violetta, e quando lo stelo alla vista risulta gonfio e spugnoso è a causa loro, che hanno depositato le loro uova sullo stelo nella scorsa estate. Il “cucciolo”, alla nascita, trova cibo pronto per lui, e penetrando la pianta smuove la sua linfa e causa piccole escrescenze.

Le violette erano nominate frequentemente da Omero e Virgilio.
Gli ateniesi le utilizzavano per “moderare la rabbia”, procurare il sonno e “confortare e rinforzare il cuore”.
Plinio descrive un unguento preparato con la radice di violetta e l’aceto per la gotta e per i disturbi della psiche, e afferma che una ghirlanda di fiori di violetta posta sul capo allontanerà i fumi del vino e preverrà mal di testa e giramenti di testa.
Gli antichi Bretoni usavano i fiori come un cosmetico, e in una poesia celtica si raccomanda di utilizzarli in infuso nel latte di capra per aumentare la bellezza femminile.
Nella traduzione anglosassone dell’Erbario di Apuleio del 10° secolo, l’erba Viola purpureum è raccomandata “per ferite fresche e ancor di più per quelle di lunga data” e per la “rigidità di stomaco”.
Nell’Erbario di Macer del 10° secolo la violetta è tra le molte erbe considerate potenti contro gli “wykked sperytis“, gli spiriti maligni.

L’Erbario di Askham riporta questa ricetta per l’insonnia:
“Per coloro che non riescono a dormire perché non stanno bene, preparare un infuso di quest’erba in acqua e fare un pediluvio avendo cura di mettere i piedi e le anche, e prima di andare a letto, mettere l’erba sulle tempie”.

Le violette, come le primule, sono spesso state associate alla morte, in particolar modo dei giovani. Questo sentimento è stato espresso sempre, sin dai tempi più antichi. Ne parla Shakespeare nell’Amleto e in Pericle e Milton in Lycidas.

In alcune aree del Gloucestershire nel Regno Unito la gente non vuol portare le viole all’interno delle proprie abitazioni perché è credo comune che portino le pulci. Quest’idea può derivare dagli insetti nello stelo.

Quando Napoleone andò in esilio sull’isola d’Elba, il suo ultimo messaggio ai suoi seguaci fu che sarebbe “tornato con le violette”. Si pensò fosse un’allusione segreta al caporale Violette, e la violetta fu allora adottata come emblema del partito imperiale napoleonico. Le violette sono edibili e usate in cucina, in particolare in Francia: “prendete dei fiori di violetta, fateli bollire, pressateli, metteteci sopra un peso” e la ricetta continua indicando di mischiarle con latte, farina di riso e zucchero o miele, e utilizzare il composto ottenuto come colorante. Una ricetta chiamata Mon Amy (“il mio amico”) indica al cuoco di “piantare delle violette” nel piatto e servire subito dopo.

Un vino fatto dai fiori di violetta era molto usato dai romani.
Le violette trasmettono il loro profumo ai liquidi, e in particolare l’aceto ne trattiene molto, oltre ad assumere un colore meraviglioso. Nel caso dell’aceto l’aroma di violetta rimane molto dolce se si lasciano in infusione i fiori.

In caso di bronchite, le foglie hanno un effetto mucolitico; inoltre la viola mammola depura il sangue, aiuta in caso di insonnia e mal di testa. Nell’antichità pare che venisse impiegata anche contro l’effetto dell’eccessivo consumo di alcol. I disturbi alla deglutizione e le infiammazioni della cavità orale si possono facilmente lenire con una tisana di radici. I pregiati ingredienti – saponine, flavonoidi, alcaloidi, sostanze amare ecc. – di questa fantastica pianta da fiore trovano un vasto impiego in campo medico. In omeopatia, la viola viene utilizzata anche in caso di malattie da raffreddamento e infezioni. L’olio eterico della viola viene impiegato ancora oggi nell’industria dei profumi.

Violette candite

Ingredienti: violette, uovo, zucchero
Procedimento: spennellare i fiori con bianco d’uovo appena sbattuto e polverizzare con zucchero a velo.
Far asciugare molto bene e chiudere in vasi.

Marmellata di violette

Ingredienti: un etto di viole mammole (solo i fiorellini); una tazza di acqua calda; 350 grammi di zucchero (la quantità di zucchero può essere variata a seconda di come piace la marmellata, più o meno dolce).
Procedimento: mettere 75 dei 100 grammi di fiori nell’acqua calda e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere lo zucchero e gli altri fiori e far bollire; passare al setaccio e mettere in vasetti sterilizzati ermetici.

Lazzeruolo

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Il lazzeruolo (o azzeruolo), Crataegus azarolus L., è un arbusto che può diventare anche un albero della famiglia delle Rosaceae. Può arrivare fino a 80 metri.
È simile al biancospino comune, Crataegus monogyna (nella varietà selvatica, i cui frutti hanno solo un nocciolo), ma con rami e foglie giovani più pelosi.

I fiori, riuniti in infiorescenza a corimbo, presentano cinque petali bianchi subrotondi, inseriti alternativamente ai sepali del calice; numerosi stami, ovario infero con cinque carpelli saldati insieme e uno o due stili. Fiorisce in aprile e maggio.

Il frutto è un pomo carnoso di due o quattro centimetri, di sapore asprigno simile a quello delle nespole e di colore bruno-giallastro.

Le foglie caduche sono semplici, con breve picciolo e stipole persistenti. Il lembo lobato è di forma pressoché triangolare.

Vive naturalizzato, e talora anche coltivato, presso gli orti. In Puglia è spesso spontaneo.

Chiamato anche azarolo, azzeruolo, biancospino lazzarolo, lazzaruolo, pomo imperiale, razzerolo, roselline (il frutto), rosselle, tricocco; il nome deriva dall’arabo az-zu’rura.

Il lazzeruolo, forse originario dell’isola di Creta, è inselvatichito dopo essere stato per secoli coltivato per i suoi frutti.
Nel linguaggio dei fiori significa accordi, concerti, perché con il suo legno si costruivano diversi strumenti musicali.
È arbusto decorativo per le foglie, i fiori e i frutti. Dei frutti, che si possono mangiare freschi o in gelatina, esistono due varietà: una gialla molto saporita e una arancione, meno profumata.
In altri tempi se ne ricavava un vino usato per distillare acquavite.
In Francia, con i frutti arancioni, più grossi di quelli del biancospino, si prepara ancor oggi un liquore, simile al sidro di pere, detto Poires d’oiseauPoires à bon Dieu.

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Ricette

Lazzeruole in gelatina
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; limone; zucchero
Procedimento: cuocere in un tegame le lazzeruole con poca acqua fino a spappolarle; versare su un telo sottile, filtrare, raccogliere il liquido e mischiarlo con uguale quantità di zucchero e il succo di mezzo limone.
Cuocere lentamente schiumando e mescolando finché la gelatina velerà il cucchiaio.
Versare in vasetti sterilizzati a chiusura ermetica da tenere capovolti per il sottovuoto.

Lazzeruole sotto spirito
Ingredienti: 500 grammi di lazzeruole; limone; 200 grammi di zucchero; un pezzettino di cannella o di radice di erba benedetta; 400 ml. di alcol
Procedimento: coprire di alcol, in un vaso a chiusura ermetica, le lazzeruole; aggiungere lo zucchero, un pezzettino di cannella o erba benedetta e la buccia di un limone. Consumare dopo almeno un mese.

Lazzeruole sciroppate
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; 800 grammi di zucchero; 700 ml. d’acqua; liquore all’anice
Procedimento: lessare nell’acqua per dieci minuti le lazzeruole con tutto il peduncolo, scolarle conservando l’acqua. Estrarre i semi dalla parte del fiore lasciando il peduncolo.
Bollire l’acqua con lo zucchero e immergere i frutti facendoli cuocere fino a quando il liquido non si sciroppa. Conservare in vasetti insieme al loro liquido e profumarle con liquore all’anice.

Marmellata di lazzeruole
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; 600 grammi di zucchero; 500 ml. d’acqua
Procedimento: cuocere le lazzeruole nell’acqua per una mezz’oretta e setacciarle. Unire alla polpa ricavata lo zucchero e cuocere per circa un’ora rigirando spesso fino alla consistenza desiderata.
La marmellata, da usare almeno dopo due mesi, si conserva in barattoli sterilizzati a chiusura ermetica e sottovuoto.

Rosa canina: i cinòrrodi

Rosa canina L.

Rosa canina L.

La rosa canina (Rosa canina L., 1753) è la specie di rosa spontanea più comune in Italia, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La specifica “canina” le è stata data da Plinio il Vecchio, che affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia con un decotto di radici. È l’antenata delle rose coltivate.

La forma biologica della rosa canina è NP – nano-fanerofita, ovvero è una pianta legnosa con gemme svernanti, da 30 cm. a due metri dal suolo. Si tratta di un arbusto spinoso, alto 100/300 cm., con fusti legnosi privi di peli, spesso arcuati e pendenti, e radici profonde.
Le spine, rosse, sono robuste, arcuate, a base allungata e compressa lateralmente. Le foglie, caduche, sono composte da 5/7 foglioline ovali o ellittiche, con denti sul margine. Hanno stipole lanceolate. I fiori, singoli o a 2/3, sono poco profumati. Hanno un peduncolo corto e sono generalmente superati dalle foglie. I sepali sono laciniati e dopo la fioritura si piegano all’indietro e cadono in breve tempo. La corolla è formata da grandi petali bilobi, rosati soprattutto sui lobi. Gli stili, lanosi e allungati, sono fusi insieme in una colonnina cilindrica.
La rosa canina fiorisce da maggio a luglio.

I suoi frutti, carnosi e colorati rosso vivo, raggiungono la maturazione nel tardo autunno. Si chiamano cinòrrodi.

Cinòrrodo viene dal greco cino “cane” e rodos “rosa”. Vengono erroneamente chiamati in italiano cinorridi (!) o cinorrodonti.

Il cinòrrodo è un falso frutto, ossia un frutto derivante da strutture fiorali diverse dall’ovario. Tipico del genere Rosa, deriva dall’ingrossamento del ricettacolo, è carnoso e forma una coppa che contiene gli acheni, i veri frutti, di colore giallo o marrone, frammisti a peli.
La forma, il colore e le dimensioni dei cinòrrodi delle varie specie varia molto: possono essere verdi, arancioni, rossi e anche quasi neri o blu. Possono avere forma allungata o sferica ed essere ricoperti o meno da sottili aculei.
Nelle varietà di rosa definite “botaniche” (come la Rosa moyesii, in cui hanno grandi dimensioni a forma di bottiglia rossa) i cinòrrodi costituiscono una caratteristica ornamentale.
Con i cinòrrodi della Rosa canina, molto ricchi di vitamina C, si prepara una confettura e in Slovenia viene prodotta una bibita analcolica, la Cockta (bibita nazionale fruttata).
La rosa canina è una specie diffusa in una vasta area nelle zone temperate. È poi stata introdotta e si è naturalizzata anche in America settentrionale, in Australia e Nuova Zelanda.
Il suo habitat sono faggete, abetaie, pinete e querceti a foglie caduche, gli arbusteti e le siepi, fino ad una quota di 1900 metri.
Preferisce suoli abbastanza profondi, ricchi di limo e moderatamente aridi.
Viene ampiamente utilizzata per i suoi altissimi contenuti di vitamina C: 2250 mg. per ogni cento grammi di porzione edule, e per il suo contenuto di bioflavonoidi (fitoestrogeni).
I principi attivi (oltre alla vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli) sono utilizzati dall’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica; i frutti, seccati e sminuzzati, vengono utilizzati in erboristeria per la preparazione di infusi e decotti.
Nelle erboristerie viene utilizzato, dopo essere stato seccato e sminuzzato, come coadiuvante di altre erbe nelle malattie dei reni e della vescica, ma la caratteristica peculiare è l’alto contenuto di vitamina C (sino a 400 mg ogni 100 g), di provitamina A, di acidi organici, che naturalmente sono molto più abbondanti nel cinòrrodo fresco.
Le bacche di rosa canina hanno un contenuto particolarmente alto di vitamina C: una delle piante sul pianeta che ne contiene di più. Tuttavia, i saggi RP-HPLC (cromatografia rapida ad alta prestazione) hanno individuato un alto contenuto di acido L-ascorbico.
Durante la Seconda Guerra Mondiale gli abitanti della Gran Bretagna furono incoraggiati da lettere scritte su The Times, articoli nel British Medical Journal e pamphlet scritti da Claire Loewenfeld, una dietista che lavorava per il Great Ormond Street Hospital for Sick Children, a raccogliere bacche selvatiche di rosa canina per farne uno sciroppo per bambini ricco di vitamina C. Questo, perché i sottomarini tedeschi affondavano le navi commerciali, rendendo così difficile l’importazione di agrumi.
I cinòrrodi contengono carotenoidi, betacarotene, luteina, zeaxantina e licopene, che sono in fase di ricerca per una serie di potenziali ruoli biologici, come l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Vi è anche una meta-analisi di studi sull’uomo per esaminare il potenziale di estratti di cinòrrodi per ridurre il dolore da artrite; al momento vi sono studi clinici per ulteriori analisi di sicurezza ed efficacia perché non è stato considerato un trattamento appropriato per l’artrosi del ginocchio.
Viene indicata come astringente intestinale, antidiarroico, vasoprotettore ed antinfiammatorio; e consigliata nei casi di debilitazione.
I suoi semi vengono usati per la preparazione di antiparassitari; i petali del fiore per il miele rosato.
Il decotto è usato in cosmetica per le pelli delicate e arrossate.
Si ricava una marmellata anche dai petali (oltre che dai cinòrrodi), chiamata vartanush.
I cinòrrodi sono utilizzate per tisane, marmellate, gelatina, sciroppo, zuppa (particolarmente popolare in Svezia la nyponsoppa), bevande varie, torte, pane, vino e composte. Possono anche essere consumati crudi, come una bacca, avendo l’accortezza di eliminare i peli urticanti all’interno del frutto.
Vengono spesso usati come tisana, spesso mescolati con ibisco. Se ne produce anche un olio.
Esiste anche un particolare tipo di idromele, il Rhodomel, fatto con rosa canina.
La rosa canina può essere usata per fare il palinka, una bevanda alcolica tradizionale ungherese, popolare in Ungheria, Romania ed altri paesi che condividono la storia astro-ungarica.
I peli che si trovano all’interno delle bacche sono utilizzati come polvere pruriginosa.
Le bacche vengono anche vendute essiccate per hobbistica e per farne pot-pourri.
In Italia non viene molto utilizzata in cucina, perché quando è necessario integrare l’alimentazione con cibi ricchi di vitamina C si ricorre tradizionalmente agli agrumi; la cucina nordica, al contrario, conosce e utilizza bene una ricchezza che è a portata di mano nei greti di ogni torrente.
In Italia si può trovare la rosa canina utilizzata in associazione con altri frutti per la preparazione di marmellate e confetture particolarmente ricercate; il suo sapore dolce-acidulo è molto gradevole ed il contenuto di pectina naturale consente di risparmiare sui tempi di cottura e sullo zucchero.
Può essere anche tra gli ingredienti di succhi vitaminizzanti a base di frutta e verdure.
Vale quindi la pena di godere di questo benefico “frutto” la cui insidia sono i peli sottili e pungenti all’interno della bacca, che vanno tolti. L’operazione è semplificata se si esegue un taglio longitudinale, si pone la parte sotto acqua corrente a temperatura ambiente e con un cucchiaino si tolgono i “semi” e i peli.
Si otterranno così delle scodelline pronte a tutti gli usi, sia crudi che cotti. Mi raccomando a raccogliere con il filtro del lavandino tutti gli scarti per non otturare gli scarichi.
La rosa canina ripulita si conserva molto bene in freezer: servirà ad esempio soprattutto in inverno, sia per preparazioni in cucina che per infusi vitaminizzanti e dissetanti, o in cosmetica per una maschera con funzione schiarente, normalizzante e bioattivante.
cinòrrodi di rosa canina
cinòrrodi di rosa canina

Ricette:
Vino alla rosa canina.
cinòrrodi interi (in questo caso non occorre ripulirli perché le proprietà si estraggono per macerazione) g 300 – vino bianco secco (almeno 12° gradi) 1 litro – corteccia di cannella cm 1 – karkadè g 4.
Si mettono tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e vi si lasciano per 15-20 giorni scuotendo spesso. Poi si cola spremendo bene e si imbottiglia..
Vellutata di rosa canina
cinòrrodi freschi g 500 – acqua un litro e mezzo – fecola di patate g 50 – mandorle dolci spellate g 15 – limone – zucchero – sale.
Si fanno bollire per una decina di minuti i cinòrrodi (puliti) nell’acqua, si passa al passaverdura e si rimette al fuoco con il sale e il succo del limone, si aggiungono le mandorle pestate fini e la fecola stemperata in poca acqua di cottura con l’aiuto di una frusta. Si rimette al fuoco quel tanto che basta per addensare, si zucchera secondo il gusto e si serve.Marmellata di rosa canina
cinòrrodi g 500 – acqua g 375 -zucchero g 350.
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere bene, aggiungere i cinòrrodi puliti e lasciare bollire adagio per una decina di minuti, passare al passaverdura ed invasare la purea morbida ottenuta.
Oltre ad avere un colore meraviglioso questa marmellata sarà utilizzata nella colazione del mattino dei febbricitanti oppure, diluita con succo di arancio o di pompelmo sarà ottimo completamento dei budini di frutta o dei gelati.

Marmellata di rosa canina e uva
cinòrrodi g 500 – uva g 500 -zucchero g 250 – vino bianco g 350 – limoni 2.
La preparazione verrà particolarmente profumata con l’uva fragola. Togliere i semi all’uva lavata, cuocerla con il vino e la scorza gialla dei limoni, aggiungere lo zucchero e i cinòrrodi puliti e tagliati a fettine, cuocere ancora per dieci minuti, ridurre in purea e invasare.

Sorbetto di rosa canina
cinòrrodi puliti g 150 – miele grezzo g 200 – limone.
Si lavano e si asciugano i frutti, si pongono nel frullatore con il miele e 4-5 cucchiai di succo di limone filtrato. Si frulla sino a quando il composto è ben mantecato e si versa in una vaschetta che sarà messa in freezer a gelare. Se ne ricaverà un sorbetto spumoso, colorato e molto nutriente.

La Cockta

Si tratta di una bibita analcolica slovena, il cui principale ingrediente è il cinòrrodo della rosa canina.

Nei primi anni Cinquanta, la Slovenijavino decise di entrare nel mercato delle bibite analcoliche con una bevanda che fosse un sostituto della Coca-Ccola e che fosse basata sui prodotti tipici della Slovenia, tra cui la rosa canina (utilizzata negli infusi per curare il raffreddore) e altre erbe aromatiche locali.

Il nome deriva dall’inglese cocktail, per indicare la miscela di erbe, rosa canina, caramello, acqua e melograno che compone la ricetta. La Cockta fu presentata ufficialmente a Planica l’8 marzo 1953. Già nel primo anno furono prodotti più di un milione di litri e la bevanda si diffuse rapidamente nell’allora Jugoslavia. Negli anni Sessanta era uno dei prodotti jugoslavi più esportati. Nel 1967 venne acquistata dalla Slovin. La produzione proseguì con alti ritmi vino alla fine degli anni Sessanta, quando la Jugoslavia aprì il mercato ai prodotti occidentali. Nonostante la concorrenza dei marchi esteri, le vendite tennero fino agli inizi degli anni Ottanta, per poi ridursi con l’involuzione e la dissoluzione della federazione. Nel 2000 il marchio venne acquistato dalla Kolinska (oggi DrogaKolinska), che lo rilanciò negli anni Duemila, anche attraverso una campagna pubblicitaria che vide coinvolti famosi atleti sloveni come Srečko Katanec e Zlatko Zahovič.

La vartanush
La vartanush è una marmellata ricavata dai petali di rosa. Si tratta di una ricetta tipica armena.
Viene prodotta a Venezia dai monaci dell’ordine mechitarista armeno nell’isola di San Lazzaro. Essi coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento.
La rosa migliore da cui produrre questa marmellata è la rosa canina, che fiorisce in tarda primavera. La tradizione vuole che le rose vadano raccolte al sorgere del sole.
Nyponsoppa
La nyponsoppa è un piatto tipico svedese: è una zuppa fatta con i cinòrrodi, sia freschi che essiccati, ma Magnus Nilsson, cuoco del Fäviken, la preferisce con quelli essiccati perché trova rendano meglio a livello di gusto per la giusta concentrazione. Consiglia, se si hanno a disposizione bacche fresche, di raddoppiarne la quantità nell’esecuzione della ricetta; eliminare la parte della ricetta in cui si dice di lasciare le bacche a bagno; togliere foglie o rametti se dovessero essercene, ma dice di lasciare i semi all’interno. Consiglia inoltre di cominciare con meno acqua rispetto a quella indicata per evitare che la zuppa alla fine venga troppo diluita.
Preparazione e tempistica: 20-40 minuti
Tempistica per tenerle a bagno: una notte
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 grammi di cinòrrodi essiccati; zucchero q.b.; succo di un limone (opzionale); 1-2 cucchiai di fecola di patate (opzionale)
Procedimento: mettere a bagno i cinòrrodi essiccati per una notte in un litro (4 tazze e mezza) d’acqua.
Al mattino trasferire i cinòrrodi con la loro acqua in una pentola. Portare a bollore e cuocere finché non sono teneri.
Usare un mixer ad immersione (minipimer) per creare una purea o utilizzare un frustino per rompere le bacche. Non si riuscirà a rompere i semi, e bisogna fare attenzione perché il mixer potrebbe rompersi. Bisogna allora mettere la mistura in un colino a maglie fitte e filtrare la purea, buttando la pelle e i semi che rimangono.
Assaggiare allora la zuppa e aggiungere lo zucchero ed il succo di limone se si vuole un po’ più di freschezza. Portare a bollore su fuoco medio e attendere che la zuppa si addensi, se si vuole aggiungendo un po’ di fecola di patate mischiata con pochi cucchiai di acqua fredda.
[traduzione mia da “The Nordic Cook Book”, Magnus Nilsson, Phaidon 2015]
Bibliografia:
Sandro Pignatti, Flora d’Italia, vol. 1, Bologna, Edagricole, 1982, pag. 563
Fabio Conti, Carlo Blasi, Alessandro Alessandrini, Giovanna Abbate, An annotated Checklist of the Italian Vascular Flora, maggio 2005, pag. 154
Linneo, Species Plantarum, vol. 1, 1753, pag. 492
Chiara Giacobelli, 1001 monasteri e santuari in Italia da visitare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2013
Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, Phaidon 2015
http://www.figliadellerborista.it/mangiarlerba2.htm
http://bloggruppoa.altervista.org/vartanush-la-marmellata-di-petali-di-rose/?doing_wp_cron

Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!

Gelsi!

“Come al nome di Tisbe
aperse il ciglio
Piramo in su la morte, e
riguardolla,
allor che ‘l gelso
diventò
vermiglio […]“

Dante Alighieri, Purgatorio, XXVII, vv. 37-42

Questa è la stagione dei gelsi, che comunque per quanto mi riguarda sono arrivati abbastanza inaspettatamente, perché mi cullavo che fosse presto, dopo tutte le piogge e il tempo simil-invernale dell’ultimo periodo da queste parti.

Poi Zizi, con la sua solita dolcezza, mi ha avvisato due sere fa che aveva cominciato a raccogliere dei gelsi dall’albero che cresce ai margini del suo giardino… che non erano tanti, ma stavano cominciando a maturare. Ho chiesto di guardare l’albero e mi sono accorta che era in una posizione piuttosto ombreggiata, e la mia mente è subito corsa agli altri due alberi che conosco, ai margini del bosco di casa, stavolta, da cui l’anno scorso ho raccolto ottimi frutti che si sono trasformati in una marmellata scomparsa nel giro di pochi giorni per i soliti golosastri che gironzolano tra queste lande, e in una salsa per una torta alla crema tipo strudel. Ho subito pensato che quegli alberi sono al centro di un campo, quindi sicuramente più colpiti dal sole, e di conseguenza sarebbero stati maturi.
Io e Zizi ci siamo precipitate nel bosco e con una corsa tipo “Lost” tra carpini, castagni, “sanguinelli”, puntute robinie e rovi malefici, per non parlare di ortiche e fragole “matte”, siamo giunte sotto gli alberi…
Il terreno era già tutto ricoperto dai frutti caduti e al nostro avvicinarsi c’è stato un rumore tra le fronde: delle tortore che si stavano cibando della dolce bontà.

Mi sono messa subito all’opera e ho raccolto sia i frutti bianchi che i frutti neri.
Ritorna prepotente ogni anno il desiderio di conoscenza etimologica, dato che in Puglia – e penso nel sud Italia in generale – i frutti vengono chiamati normalmente “gelsi” mentre da quando sono qui nel nord i frutti si chiamano “more di gelso nero/bianco” per distinguerle, penso, dalle “more di rovo” (che noi chiamiamo tout simplement “more”).

Sul dizionario etimologico online si legge:

ma, perché c’è un “ma”, il sicomoro non è né il gelso né il rovo (“albero” della mora).

Allora mi dico, cerchiamo “mora”:

e quindi è vero, correttamente dovrebbe essere “mora del gelso”, in quanto “frutto del gelso,  che i latini dissero mórum dal greco móron, donde alcuno pretende derivato  il nome di “Morèa” dato al Peloponneso, abbondante di cotali specie di piante”.

Il Morus Nigra L. o moro nero è un albero caducifoglio della famiglia delle Moracee, insieme ad altri gelsi come il gelso bianco, il gelso della Cina ed il gelso o arancio degli Osagi.
Albero alto fino a 8 metri, può raggiungere anche 15-20 metri. Simile al gelso bianco, da lui si differenzia per alcune caratteristiche: la foglia, pubescente nella pagina inferiore e ruvida nella pagina superiore, cuoriforme alla base, ed il frutto, costituito da piccole bacche carnose, che assumono a maturità un colore rosso-violaceo ed un sapore dolce. Le foglie presentano il margine dentato, e la chioma è caratterizzata da rami robusti e grossolani.

Nell’Europa meridionale veniva ampiamente coltivato per la produzione dei frutti: oggi invece è maggiormente utilizzato come albero ornamentale ed i pochi alberi che esistono sono secolari.

In Sicilia (penso in tutta l’Italia meridionale) il frutto del gelso è utilizzato sia come frutta da tavola che come componente di dolci e guarnizioni. Famosa è la granita di gelsi.

Il frutto edibile è quasi nero, quando matura, composto da tante piccole drupe; è molto profumato ed il suo sapore è simile al gelso rosso (Morus rubra), che cresce solo vicino l’Ontario in Canada ed è una specie in via di estinzione, e diverso da quello del gelso bianco (Morus alba).
Quest’ultimo è un albero anch’esso della famiglia delle Moraceae originario della Cina ed introdotto in Europa verso il XV secolo principalmente per la bachicoltura.
È una specie poco longeva, ad accrescimento rapido, che può raggiungere un’altezza di 15-20 metri. Le foglie sono intere, semplici, cordate alla base ed acuminate all’apice con margine dentato. Talvolta le foglie possono essere lobate (con tre lobi). La pagina inferiore delle foglie è glabra, la fillotassi è alterna. Il frutto è un sorosio di colore bianco rosato a maturità ed è edule, sebbene (dicano, per me è il contrario!) meno gustoso di quello del gelso nero.

Insieme al gelso nero è utilizzato per la coltura dei bachi da seta.
Una legislazione particolare tendeva alla tutela degli alberi di gelso, prima favorendone l’impianto,  poi vietandone l’abbattimento. Nell’Ottocento in molte regioni italiane era diventata una coltura fondamentale.
La successiva decadenza dell’allevamento del baco da seta, non solo in Italia, ma nell’intera Europa, ha portato anche alla quasi scomparsa di un interesse agricolo, almeno in tali parti del mondo (sigh!).
È interessante che venga utilizzato oggi a scopo ornamentale, sia per il suo portamento che per il colore dorato delle foglie in autunno.
A tal scopo ne sono state selezionate, ad esempio, alcune varietà come Morus alba v. pendula con chioma espansa e rami ricadenti.
Il gelso era anche utilizzato per la costruzione di archi compositi, anche se l’uso a questo scopo pare fosse diffuso prevalentemente in Asia.
In fitoterapia l’estratto meristematico (delle gemme) del gelso viene impiegato come ipoglicemizzante.
Sia il gelso nero che quello bianco sono molto diffusi in Pakistan, Iran, India ed Afghanistan, dove sia l’albero che il frutto sono conosciuti con i nomi, derivati dal persiano, di toot (= gelso) o shatoot (gelso del re o “superiore”). In queste regioni ne fanno marmellate e sorbetti.

Il gelso è un albero tipico del paesaggio brianzolo, un tempo era ampiamente diffuso in quanto le sue foglie sono alimento prelibato delle larve dei bachi da seta. Come spesso accade nelle economie semplici, le more di gelso (altrimenti dette moroni o muron in brianzolo) divennero presto un frutto impiegato nella “piccola” gastronomia contadina, sia crude (conditi con succo di limone per modularne il gusto troppo dolciastro e per alcuni stucchevole) che cotte.

Il gelso, il baco, la seta
La lavorazione della seta, come è noto, si sviluppò in Italia nel medioevo sotto influsso del contatto con le civiltà orientali, prima a Palermo e poi a Lucca e Venezia.
Probabilmente la lavorazione dei filati si diffuse prima della bachicoltura: anzi, la bachicoltura (e la conseguente coltivazione del gelso) fu imposta per legge, per sostenere le esigenze produttive e ridurre l’importazione.
In Lombardia la lavorazione su larga scala fu importata a Milano da Filippo Maria Visconti che chiamò da Firenze una colonia di maestri tessitori e tintori.
Già nel 1471 Galeazzo Maria Sforza impose nella campagna milanese la piantagione di 5 gelsi su ogni 10 pertiche di terreno, per promuovere appunto la bachicoltura.
Il maggiore impulso fu dato però da Ludovico Sforza, che favorì l’espandersi della coltura del gelso in tutto il Ducato, comprendente a quei tempi anche l’alto Lario ed il Canton Ticino.
La passione di Ludovico fu tale che la mora di gelso entrò addirittura nel suo stemma gentilizio, oltre che nel suo soprannome (Ludovico il Moro).

La coltura del gelso e la lavorazione della seta continuarono nei secoli successivi più a Nord, soprattutto in Brianza e a Como, per l’ampia disponibilità di corsi d’acqua necessari a muovere le prime macchine.

***

Per quanto riguarda le ricette con i gelsi, oltre naturalmente a sciroppi, succhi, marmellata e gelatina, si possono sfruttare in mille altri modi!

More di gelso cotte
Ingredienti:
more di gelso: 500 grammi
succo di 4 limoni (100 grammi)
tre cucchiai di zucchero

Mettere le more in un tegame di terracotta.
Portarle ad ebollizione, rimescolando con un cucchiaio di legno (attenzione! le more macchiano… il mio consiglio è di utilizzare un cucchiaio che destinerete “al gelso”… io ho fatto così e ogni anno utilizzo sempre il mio cucchiaio (ormai) viola! :D ).
Versare lo zucchero ed il succo di limone.
Versare in una zuppiera e coprire affinché facciano un po’ di sugo.
Mettere al fresco e servire.

Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: lessatura
Stagionalità: estate
Utensili: tegame di terracotta, cucchiaio di legno, zuppiera

Variante: invece delle more scure si possono utilizzare le more bianche, che hanno un sapore (dicono) più insipido, io trovo invece che abbiano un sentore di rosa.
Le more di gelso cotte si servono con gallette, fette di dolci induriti, biscottini.
Il vino di accompagnamento deve essere liquoroso: Moscato secco o dry dell’Oltrepò o San Martino della Battaglia.

Delle due varietà note (Morus Alba e Morus nigra) dicono che quest’ultima sia la più adatta agli usi gastronomici, essendo meno dolciastra, più succosa e acida.
Il suo colore rosso scuro è dovuto al peculiare contenuto in sostanze fenoliche della categoria degli antociani (che tanto bene fanno alle vene, ai capillari, a chi soffre di teleangectasie, e per la vista… e tante altre cose ancora).
Come tutte le more ed i frutti di bosco è molto ricca di vitamina C e vitamine del gruppo B.
La sua maturazione è rapida, per cui l’uso migliore è la preparazione di confetture e sciroppi.

Ormai scomparsa (essendo abbandonata la coltura del gelso) dagli usi gastronomici, non viene praticamente più commercializzata: solo a Napoli rimane traccia  della tradizionale vendita delle more di gelso adagiate nelle foglie, per mantenerle fragranti e profumate, accompagnata dal grido musicale del gelsaio.

Utilizzi medicinali
La carie dentale: la corteccia della radice di Morus Alba viene utilizzata dalla medicina tradizionale dei paesi asiatici per la sua spiccata attività antibatterica e contro i microrganismi che causano intossicazioni alimentari.
In ambito di ricerca, il composto Albanol A, isolato dalla corteccia (estratto della radice di Morus Alba) può essere un composto promettente per sviluppare un farmaco efficace per il trattamento della leucemia. Un estratto della radice ha mostrato un’attività adattogena, indicando la sua possibile utilità clinica come agente antistress.
Un estratto della pianta ha parzialmente inibito l’attività coagulante e ha completamente abolito la degradazione di una catena α di fibrinogeno umano. Pertanto, l’estratto elabora il potente veleno di vipera e si sta studiando un suo possibile utilizzo come antiveleno.

Un racconto eziologico babilonese, che fu poi inglobato nella mitologia greco e romana, attribuisce il color rosso porpora del gelso alla tragica morte di Piramo e Tisbe.
White Mulberry Tree (= “l’albero di gelso bianco”) è il titolo di un capitolo fondamentale del romanzo O Pioneers! di Willa Cather del 1913, in cui due amanti clandestini vengono uccisi, anche questo riferimento alla storia di Piramo e Tisbe.

Racconta Plinio che i frutti acerbi del gelso nero, portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi davano un medicamento, l’arteriace: preparato con miele, agresto secco, mirra e zafferano, combatteva mal di gola e disturbi di stomaco.
Le more nere sono impiegate in Sicilia per preparare un gelato ed un liquore, oltre che una marmellata, tipica anche delle Marche, da gustare con dolci e formaggi.
Spulciano antichi ricettari di altre nazioni si trovano ancora preparazioni interessanti: il vino inglese di gelso, uno sciroppo citato nel Calendario di Cordova del 961 da Rabi ibn Zaid al-Usquf, o ancora l’acidulato di more nere, una specialità turca realizzata con frutti acerbi e usata per condire le insalate.
Il Syrupus mori, preparato con succo, zucchero e alcol, era utilizzato per i gargarismi nella farmacopea inglese.
Del resto, un po’ dappertutto le more erano impiegate popolarmente per contrastare le malattie respiratorie, depurare, espellere i vermi, combattere l’insonnia e la cefalea.
Applicate esternamente, curavano afte, ferite, morsi di serpenti ed insetti.
Ampi utilizzi anche nella medicina cinese, per la quale la mora è di natura fresca e di sapore dolce, indicata per le carenze di yin.
La moderna fitoterapia ha confermato parte degli usi.

Marmellata di more di gelso
Ingredienti:
un kg. e mezzo di more di gelso (nere)
350 grammi di zucchero di canna (Dulcita o Mascobado, io quest’anno ho usato il Dulcita che è più fine e si scioglie meglio, penso sia più indicato per le marmellate)
acqua

Mettere in pentola le more di gelso con due dita d’acqua e lasciar cuocere fino a quando non saranno ben spappolate.
Passarle al setaccio (io ometto questo passaggio perché mi piace sentire i granellini al masticarla) e rimettere il composto nella pentola.
Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare.
Rimettere sul fornello fin quando la gelatina sarà filante (se avete passato al setaccio) o la marmellata sarà densa.
Versare la marmellata nei vasetti, far raffreddare, chiudere e riporre la marmellata in luogo fresco, asciutto, e buio.
Varianti: potete aggiungere buccia di limone tritata fine, oppure polvere di bacche di vaniglia, oppure un pezzettino di stecca di cannella.

Per una marmellata dal vero sapore mediorientale seguire la loro ricetta, ovvero aggiungere tre foglie commestibili di rosa fragrante o di geranio al limone.

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Plinio il Vecchio sosteneva che il gelso costituiva una cura contro la diarrea, combatteva i parassiti intestinali e le foglie tritate, con un po’ d’olio, venivano applicate sulle ustioni.

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Granita di more di gelso
Ingredienti:
un kg. di gelsi
un limone
200 grammi di zucchero semolato

Lavare e asciugare con cura i gelsi e passarli al setaccio (qui è fondamentale).
Preparare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero in 5 dl d’acqua, su fiamma moderata; quindi, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Incorporare il preparato alla purea di frutta, aggiungere il succo di limone filtrato e mescolare con cura.
Trasferire il composto ottenuto in un recipiente e metterlo in freezer a solidificare per almeno 8 ore, rimestando di tanto in tanto con una spatola.

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Infuso di gelso nero
Ingredienti:
dose per 4 persone
40 grammi di foglie secche di gelso nero
100 cl. d’acqua

Lasciare in infusione le foglie nell’acqua per 15 minuti.
Utile per curare infiammazioni alla gola.

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Chutney di more di gelso (ricetta mediorientale, tradotta da me)
Ingredienti:
2 tazze di more di gelso fresche e mature
un cipollotto (io utilizzo lo scalogno)
una piccola mela verde, grattugiata con la buccia
3/4 di tazza di zucchero di canna
3/4 di tazza di aceto di mele
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
uno spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di sale
1/8-1/4 di semi di peperoncino piccante

Mettere le more di gelso e lo zucchero in una pentola a fuoco medio. Girare con un cucchiaio per sciogliere lo zucchero.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a bollore, mescolando spesso.
Far bollire il chutney fino a farlo diventare una sorta di marmellata densa, per circa 20 minuti. Continuare a mescolare.
Versare il chutney nei vasetti, far raffreddare e coprire.
Mettere in frigo e aspettare una settimana per far amalgamare i sapori.

Ottimo per accompagnare i formaggi (soprattutto se stagionati) e sul pane nero (di segale). Ottima anche come accompagnamento, insieme alla salsa all’arancia, per il tacchino o l’anatra.

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Le more di gelso possono anche essere essiccate, di modo da averle sempre a disposizione (basta farle poi rinvenire con un po’ d’acqua tiepida).
Chi non può, purtroppo, permettersi di farle seccare al sole (anche perché c’è il rischio che si riempiano di insetti essendo molto zuccherine o che sviluppino muffe), è sufficiente che metta le bacche nel forno sulla placca per una giornata, a più riprese, a 60°, voltando ogni bacca ogni ora circa per permettere un’essiccazione più equilibrata da tutti i lati.

Il rabarbaro

il rabarbaro nel mio orto nel giugno 2011

Il rabarbaro è stato usato in ambito medicinale in Cina sin dal 2700 a.C.. Oggi è considerato, almeno nei paesi nordici, la classica “verdura da dolci”, anche se può essere utilizzato in numerose altre ricette.

In Italia non è facile trovarlo né al mercato né nei negozi, a volte lo si può trovare dai fruttivendoli come in centro a Roma, dove il prezzo è di circa Euro 14,00 al kg, ovvero abbastanza costoso.

Del rabarbaro si consumano i gambi quando sono croccanti e consistenti, mentre si tralasciano le foglie, che possono essere anche tossiche. In realtà qualcuno su internet suggerisce di utilizzarle al posto degli spinaci, ma gli ossalati sono tossici per cui meglio non provare. Il più delle volte nei mercati e nei fruttivendoli non hanno fogliame.
Si possono conservare in frigo dove durano un paio di giorni.
Ciò che più colpisce l’attenzione del rabarbaro è il suo colore, un bel mix di rosa e fuxia, e certamente per coloro che non lo conoscono il suo gusto acidulo che lo rende perfetto per tutti coloro che non amano il gusto troppo dolce (come me).

la stessa pianta di rabarbaro nel mio orto con i nuovi getti nel 2012

Cosa possiamo fare con i gambi di rabarbaro?

Prima di tutto, la marmellata. Forse sono troppo esigente, ma ho scoperto il rabarbaro quasi sette anni fa alle isole Shetland, in un bed and breakfast di una signora non così anziana ma sicuramente dalla grande esperienza che faceva tutte le sue marmellate in casa, e che ci propose per colazione una marmellata di rabarbaro succosa… meravigliosa… e conseguentemente tutte quelle che ho provato dopo sembravano così povere e appiccicaticce…

Ho anche provato altre varianti come quella con la buccia di limone ma non ho mai fatto la marmellata di rabarbaro da sola: l’anno scorso, che era il primo, il raccolto non è stato abbastanza.

Considerando le ricette, la più facile è:
1 kg di rabarbaro (solo gambi puliti), 500 grammi di zucchero (preferisco sempre il Mascobado o il Dulcita, ovvero zucchero grezzo di canna), il succo di un limone, semi di limone (raccolti in uno strofinaccio tipo quelli di lino o una garza e messi in pentola durante la cottura per aiutare la gelificazione).
Pulire il rabarbaro dai filamenti come fareste con il sedano e tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con lo zucchero, il succo di limone, i semi di limone racchiusi in una garza, e cuocere fino a che raggiunga la giusta consistenza, poi mettere la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati.

Opzione 1: marmellata con fragole o lamponi.
Io ho provato una simile a quella mostrata qui su, un regalo della mia più cara amica dalla Svezia.
Ingredienti: 500 g. di rabarbaro, 500 g. di fragole/lamponi, 400 g. di zucchero, succo di un limone, semi di limone nella solita bustina.

Variante 2: con le mele, ed il  Gewürtztraminer (che è uno dei miei vini preferiti, e che può accompagnare lo stinco di maiale, per esempio).
Ingredienti: 500 g di rabarbaro, 500 g di mele Granny Smith, 500 g di zucchero, 20 cl di Gewürtztraminer, succo di limone, soliti semi.

Variante 3: con mele e arance.
Ingredienti: 700 grammi di rabarbaro, 700 g di mele, 200 g di arance, 700 g di zucchero e altri 200 g di zucchero per le arance, 100 g d’acqua, succo di un limone.
Tagliare le arance a fettine sottili, farne uno sciroppo traslucido con acqua e zucchero (200 g di zucchero e 100 d’acqua). Quando siete pronti, mischiate tutti gli altri ingredienti e procedete come sopra.

Ora che sappiamo fare la marmellata, la successiva ricetta obbligatoria è un dolce insolito. Ovviamente tutti coloro che hanno visitato i paesi scandinavi già lo conoscono… anche se uno fatto in casa, con le proprie mani, è davvero meglio, no?

Un’altra idea è quella di mangiare il rabarbaro con la panna acida. O con la panna montata al mascarpone. Gnam!

Nota bene: in Italia è quasi impossibile trovare la panna acida.
Ecco perché vi regalo la ricetta della panna acida fatta in casa, che è meglio no?

una tazza di yogurth greco colato, 170 grammi
1/4 di panna
un cucchiaio di succo di limone, filtrato
Mischiare la panna e lo yogurth e poi aggiungere il succo di limone.
Assaggiate per vedere se vi piace così se no aggiungetene un altro po’.
Finito! :-)

Il rabarbaro è fantastico anche nel crumble. Per i non-iniziati, il crumble è un dolce di origine anglosassone, un mix che riunisce farina, zucchero, burro, tipo l’impasto della pasta frolla ma senza uova.
Tagliate il rabarbaro in piccoli pezzi (circa 5-6 gambi). Metterlo in una pentola con un cucchiaino di zucchero ed il latte (mezza tazza circa). Girare finché non si ammorbidisce senza disfarlo (5-8 minuti vanno bene). Preparare le briciole. Mischiare il burro (circa 70 g.), l’avena e la farina (150 g.) e lo zucchero (50 g.). Se piace, aggiungere la buccia di un’arancia (anche candita) e mandorle tritate. Dovrete ottenere delle briciole come quelle della pasta frolla. Sì, usate le dita! Mettete il rabarbaro in una pirofila e copritelo con le briciole. Infornare a 180° per 20 minuti e servire caldo.

Clafoutis. In realtà la ricetta originale dice di preparare un dolce, cotto al forno, ottenuto affogando ciliegie nere in un impasto (simile a quello delle crêpes). Basta sostituire le ciliegie con il rabarbaro.

Se amate come me i sapori strani e non vi sentite soddisfatti dalle idee “semplici”, allora vorrete provare la marmellata di rabarbaro e cardamomo.
Ho scoperto il cardamomo la prima volta quando la cugina del mio compagno mi ha regalato una manciata di baccelli, dicendomi di metterne uno nel sacchetto/vasetto del caffè macinato per conservare il suo aroma (che è vero e di cui ora non posso fare a meno). Immaginate quindi quant’è buono il cardamomo insieme al rabarbaro!

Per circa sei vasetti.
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, pulito e tagliato a pezzetti, 8 baccelli di cardamomo, 500 g di zucchero, il succo di un limone, un sacchetto di pectina 2:1[nota bene: se non volete usare la pectina, un ottimo sostituto è la buccia della mela, preferibilmente da mele bio ovviamente…]
Dopo aver lavato il rabarbaro, pelarlo come il sedano. Tutto il film rosso che gli dà quel colore particolare sfortunatamente verrà eliminato, ma bisogna farlo per evitare una marmellata con i “fili”. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una pentola con lo zucchero, la pectina ed il succo di limone. Aggiungere i baccelli di cardamomo precedentemente pestati in un mortaio, insieme a tutta la loro polvere. Girare bene e far sedimentare per circa mezz’ora.
Poi mettere tutto sul fuoco in una pentola dai bordi alti, e aspettare l’ebollizione, girando di tanto in tanto. Bollire per almeno 5 minuti, o fino a quando non sia un po’ rappresa, così che raffreddandosi divenga naturalmente “spessa”.
Conservare in vasetti precedentemente sterilizzati (in acqua bollente e ben asciutti). Chiudere ermeticamente i barattoli, metterli in un asciugamano e aspettare un giorno intero. Formeranno il vacuum e si conserveranno più a lungo.

gambi di rabarbaro della mia pianta

Per avere un sentore di rabarbaro meno amarognolo suggerisco di lasciare i gambi per una notte in una vaschetta con acqua e un po’ di zucchero. Qui ho utilizzato lo zucchero grezzo di canna Dulcita, un cucchiaino, e due bicchieri d’acqua fresca dal rubinetto.

rabarbaro in cottura

Non buttate il “succo” ovvero lo sciroppo di rabarbaro dopo la cottura! È ottimo come “bagna” per pan di Spagna e dolci in generale.

 

la marmellata di rabarbaro può anche essere utilizzata per farcire dolci in generale
qui ad esempio un dolce fatto in casa

Un po’ di tutto

La pianta di rabarbaro (della famiglia delle Polygonaceae) è una pianta perenne coltivata nelle regioni dal clima mite.
Le sue foglie sono ampie, dal verde intenso con striature rosse in alcune varietà, singole o divise in lobi. D’estate fiorisce: grandi infiorescenze giallognole, o verdognole o rosse.

Coltivare il rabarbaro non è difficile, e le gelate non sono un problema. Ha bisogno di molta acqua e in autunno di un buon fertilizzante. Va piantato vicino le fragole.
Il suolo di coltivazione dev’essere sciolto e leggero, lavorato in profondità per la crescita dei rizomi. La sua stagione è la primavera, le prime foglie crescono alla fine di marzo/inizio aprile.

Il rabarbaro fa parte della specie Rheum ed il suo nome deriva dalla radice latina che significa reubarbarum barbara ovvero “una radice straniera” perché era consumata ad Occidente. I greci, che ne facevano gran uso per le sue virtù medicali, aggiunsero al nominativo ra che in greco indicava quest’erba, l’aggettivo barbaron riferendosi al fatto che era coltivato nelle terre dei barbari.

Trivia Rhubarb è una pianta antica, sembra fosse coltivata in Asia già intorno al 2700 a.C.. Solo 250 anni fa i britannici scoprirono che era anche commestibile.
In Italia è famoso un liquore fatto dal rabarbaro, eccellente digestivo o aperitivo.