Tasso (Taxus baccata L.)

Tasso – Taxus baccata L.
Il tasso, in gergo, è chiamato “albero della morte”.

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Il principio attivo responsabile della tossicità di rami, foglie e semi, in cui è presente in percentuale variabile, è un alcaloide, la tassina: ha effetto narcotico e paralizzante sull’uomo e su molti animali domestici. È contenuto in percentuale maggiore nelle foglie vecchie.

Il tasso è una tra le piante più tossiche presenti sul territorio italiano. Diversi sono i principi attivi in esso contenuti, oltre alla tassina dalla potente azione cardiotossica: l’olio di tasso, una sostanza fortemente irritante, e altri principi attivi tra cui l’efedrina.
Tutte le parti della pianta sono tossiche ad eccezione dell’arillo e il loro grado di tossicità varia a seconda della stagione, del sesso della pianta e della sua età. Anche processi denaturanti, come l’essiccazione e la disidratazione, non diminuiscono il suo potere tossico.

La sintomatologia dopo aver mangiato il tasso riguarda l’apparato gastroenterico con forti dolori colici, diarrea e vomito; l’apparato cardiocircolatorio, con vasodilatazione periferica, diminuzione della frequenza cardiaca e diminuzione dell’intensità del polso periferico; la vasodilatazione porta anche a ipotermia; l’apparato respiratorio: le alterazioni vasodinamiche che si creano portano il soggetto ad avere un ridotto afflusso ematico a livello polmonare con sintomi come dispnea, atteggiamento a “fame d’aria”, polipnea.
Sono particolarmente colpite le specie più sensibili, in particolare il cavallo.
Dato che la pianta è molto spessa e l’avvelenamento iperacuto, spesso nello stomaco si trova la pianta non digerita. La maggior parte dei soggetti muore in due/tre giorni.

Il tasso appartiene alla famiglia delle Conifere ma, essendo una Pinophyta, non produce frutti. Quelli che sembrano i frutti in realtà sono arilli, ovvero escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile, inizialmente verdi e rossi a maturità che contengono un solo seme, duro e molto velenoso.

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Quelli che sembrano i frutti in realtà sono degli arilli, ovvero delle escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile. Inizialmente verdi, rossi a maturità, contengono un solo seme, duro e molto velenoso; la polpa è invece innocua e commestibile.
Gli uccelli favoriscono la diffusione della pianta: mangiando gli arilli, ne digeriscono la polpa mentre i semi veri e propri attraversano intatti il processo digestivo e una volta espulsi si insediano nel terreno, dando origine a un nuovo esemplare.

Il tasso è quindi una pianta zoofila (o a riproduzione ornitogama), ovvero si serve degli animali per riprodursi. Senza gli animali gli arilli cadrebbero al suolo e non crescerebbero per la mancanza di luce e la concorrenza con la pianta madre per i sali minerali del terreno.
Un seme di tasso può impiegare fino a due anni dalla messa a dimora per germinare, pertanto i propagatori utilizzano principalmente le talee, che comunque richiedono alte concentrazioni di ormone radicante per sviluppare le prime radici.

Molte delle sostanze tossiche presenti nella pianta possono essere usate come principi attivi in prodotti chemioterapici per la lotta di alcune forme di cancro: in particolare la tassina è utilizzata in alcune forme neoplastiche a livello ovarico e a livello di tumore al seno. È testata anche per tumori alla prostata, alla vescica e al polmone.

Il nome comune “tasso” deriva dal greco tóxon che significa “arco/freccia”. L’appellativo “albero della morte” nasce dal suo impiego nella fabbricazione di  dardi velenosi e dalla sua caratteristica tossicità, oltre al fatto che veniva utilizzato nelle alberature dei cimiteri. Inoltre, le sue caratteristiche meccaniche lo rendono eccellente per realizzare archi e balestre: l’arco di Ötzi, l’uomo del Similaun, era in legno di tasso.

In inglese il tasso si chiama yew, dall’anglosassone iw e eow, dal protogermanico *iwo-, fonte anche del medio olandese iwe, dell’olandese iif, dell’antico alto tedesco iwa, del tedesco moderno Eibe e del norreno yr, dal protoindoeuropeo *ei-wo-, fonte anche dell’antico irlandese eo e del gallese ywen, probabilmente una forma-suffisso della radice *ei con il significato di “rossiccio, variegato, giallo”.
L’Old English Dictionary indica che il francese if, lo spagnolo iva, il latino medioevale ivus derivano dal germanico (e l’olandese iif dal francese); altri sostengono come origine un vocabolo in lingua gallica, ivos. Anche il lituano ieva deriva dal germanico.

L’italiano “tasso”, invce, dal latino tàxus (cfr. Antico slavo tisu), dalla radice tak- taks “costruire, fabbricare” (cfr. “tessere”), vedi anche sanscrito takšati “fabbricare” (specialmente il legno); tákšan “legnaiuolo”; takšanam “scure”; takšaka “sorta d’albero” e “legnaiuolo”; greco tèktôn “artefice”; antico slavo tesati (letterario test) “tagliare”, tesla come in medio alto tedesco déhsel “scure” e tisa come il russo tisū; boemo tis; magiaro tisza “pino”; antico alto tedesco dëhsen “fabbricare”, propriamente “legno adatto a fabbricare”. In sanscrito e greco, rispettivamente tàkšan e tòxon indicano “che si presta al tornio o a essere inciso” e confrontare nel significato anche l’origine della parola “tossico”.

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Con gli arilli si può preparare un’ottima gelatina dal sapore unico, da provare almeno una volta nella vita. Bisogna prestare estrema attenzione all’eliminazione di ogni singolo nocciolo e parte di esso e avere a portata di mano un asciugamano/tovagliolo per pulire le dita anche perché gli arilli sono estremamente gelatinosi e rendono i polpastrelli molto scivolosi.

La ratio per la gelatina è 1:1 nell’aggiunta di acqua; mentre si può aggiungere zucchero o altro dolcificante anche se le “bacche” sono molto dolci per cui si può semplicemente aggiungere, se si vuole, un po’ di buccia o nettare di mela o pera.

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Dopo aver tolto tutta la polpa degli arilli (che, come per i cinorrodi, è un lavoro annoso), la si mette in un pentolino con dell’acqua. L’acqua viene aggiunta solo per ammorbidire ulteriormente la polpa. La consistenza, in questo stadio, ricorda l’albume. Ci può volere un po’ di tempo finché la polpa si spappola, e questo dipende anche dalla temperatura della cucina. Potrà anche essere necessario schiacciarla nel pentolino e per far prima si può usare la base di un bicchiere perché con un semplice cucchiaio in legno non si schiaccia. Si aggiungono due cucchiai rasi di dolcificante per rendere il sapore più accentuato e si fa evaporare l’acqua in cottura. Si svilupperà una schiuma simile a quella che si crea quando si fa bollire il latte, ma non va eliminata. Una volta cotte si invasano in vasetti in vetro sterilizzati come una classica marmellata. Può essere difficile separare la parte più “polposa” dalla semplice gelatina, che “sfugge” alle posate di metallo e alle dita come il bianco d’uovo. È più agevole conservare polpa e gelatina insieme.
Ottima con formaggi stagionati, riso basmati e in accompagnamento a arrosti e radici al forno.

 

  • Tossico: dal latino tardo toxicus “avvelenato”, dal latino toxicum “veleno”, dal greco toxikon (pharmakon) “(veleno) per uso sulle frecce”, da toxikon, neutro di toxikos “che riguarda frecce o archi” e quindi un arco, da toxon “arco”, probabilmente da una parola degli Sciti che in latino fu un prestito: taxus “tasso”. Watkins suggerisce anche, come possibile fonte, l’iraniano taxša “arco”, dal protoindoeuropeo *tekw- “correre, scappare”.

Lunaria annua

La Lunaria annua L. (e Lunaria biennis Moench, Lunaria annua subsp. pachyrhiza (Borbás) Hayek, Lunaria pachyrhiza Borbás) fa parte della famiglia delle BrassicaceaeCruciferae.

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Viene chiamata in gergo erba d’argento, lunaria meridionale, probabilmente più conosciuta come “moneta del papa” o “medaglioni del papa”, o anche “moneta pontificia” o “occhiali del papa”. In milanese, erba bianca – come anche la Potentilla anserina – o erba luna.
Nell’Asia sud-occientale viene chiamata “albero dei soldi”, negli Stati Uniti “dollari d’argento”.
In Danimarca la chiamano Judaspenge e in Olanda Judaspenning, “monete di Giuda”: un’allusione ai trenta denari d’argento con cui sarebbe stato pagato Giuda Iscariota nel racconto biblico.

 

Il genere comprende tre specie di cui due, Lunaria annua Lunaria rediviva, sono diffuse allo stato spontaneo in gran parte d’Europa, Italia compresa.
La terza specie, Lunaria telekiana, è endemica dell’Albania.

Fiori di Lunaria rediviva

 

È una pianta erbacea bienne, ma anche perenne ed eccezionalmente annuale, nonostante la specifica del binomiale (annua). Alta e robusta, con steli eretti, cilindrici e legnosi alla base, che possono raggiungere un metro di altezza.
Le foglie sono di color verde scuro, triangolari, astate o cordate, grossolanamente e irregolarmente dentate, lunghe 10/15 cm; le foglie inferiori sono opposte e lungamente picciolate, con lamina triangolare acuminata all’apice; le foglie superiori sono sessili o subsessili, alterne e gradatamente più piccole.

I fiori sono numerosi, ermafroditi, attinomorfi, dialipetali, riuniti in infiorescenze senza brattee, a racemo terminale spesso accompagnate da altri racemi ascellari, di colore variabile dal viola al rosa fino al porpora, raramente bianchi.
Hanno il calice con quattro sepali violacei, di cui i laterali hanno base sacciforme.
La corolla ha quattro petali, in croce – da cui appunto Cruciferae -, patenti, obovato-spatolati grandi 10×20 mm. L’androceo è tetradinamo con due nettari laterali, e l’ovario è supero bicarpellare.

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I frutti sono siliquette latisette, ellittiche e arrotondate alle estremità, di 2/6 cm di diametro, erette o appena pendule, molto appiattite. Lasciano intravedere i semi arrotondati e alati al loro interno. Hanno colore prima verde poi argenteo.

Cresce nell’Europa meridionale, in particolare nella regione carpatico-danubiana.
Fiorisce tra aprile e maggio e va in seme tra maggio e giugno.
Si trova nei campi, sotto le siepi, ai bordi stradali, nei prati umidi, sulle rive dei corsi d’acqua e su terreni a mezz’ombra, silicei e ricchi di humus, fino a 1000 metri di altitudine.

La Lunaria rediviva L. è molto simile alla L. annua: è una pianta perenne dei climi temperato-freddi, molto comune in Gran Bretagna e nell’areale alpino. Ha le foglie mucronate, più nettamente dentate e picciolate (anche le cauline superiori), i frutti ellittici e progressivamente ristretti alle estremità. I fiori hanno un profumo intenso.

Lunaria deriva dalla luna, secondo alcuni per il potere dei suoi frutti rotondeggianti, che somigliano a monete d’argento (da qui il nome popolare) e che riflettono i raggi lunari. Secondo altri, essi somigliano alla luna piena di notte.
Viene chiamata lunaria selvatica anche l’alliaria (Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande), appartenente alla medesima famiglia, le Brassicaceae.

Si tratta di una specie commestibile: le radici e le foglie venivano consumate in insalata e apprezzate per le loro proprietà diuretiche.
La lunaria è solitamente coltivata per uso ornamentale, sia per i suoi fiori (una delle poche Brassicaceae ad avere il fiore fucsia/viola/porpora) sia per i bouquet secchi già pronti al termine del ciclo vegetativo.

Alla lunaria anticamente venivano attribuite proprietà magiche, per la somiglianza dei suoi semi alle monete veniva considerata portatrice di ricchezza e per la sua forma e lucentezza propiziatrice dei favori della dea Luna, che avrebbe protetto chi la possedeva dalla miseria e dagli spiriti maligni.

Come si cucina la lunaria?

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Trattandosi di una Brassicacea, appartiene alla stessa famiglia di cavoli, verze e rucola.
Quindi potremo utilizzare le foglie in insalata o misticanza, da raccogliere di preferenza prima della fioritura.
Gli steli giovani possono essere messi sott’aceto e il sapore sarà piacevolmente piccante. Si potranno aggiungere, spezzettati, ad insalate, riso lessato, insalate di riso, o come contorno a bolliti e formaggi.
Si possono utilizzare anche i fiori, come decorazione.

La particolarità della lunaria sono però i semi: trattandosi di una Brassicacea si tratta di silique e la loro forma particolare li rende molto attrattivi – e facili da riconoscere per la raccolta -.
Si raccolgono giovani, quando sono ancora morbidi e i semi all’interno sono poco visibili e non troppo spessi.

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Per raccoglierli dalla pianta bisogna mettere la punta dell’unghia del pollice in corrispondenza al loro attaccamento al caule (stelo), e schiacciare leggermente verso il basso: in questo modo verrà eliminato il bordo esterno, un “filo” un po’ coriaceo che potrebbe dar fastidio durante la masticazione.

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Una volta raccolti, si possono utilizzare tal quali nelle insalate o si possono mettere sott’aceto.
Si può preparare un chutney e se ne aggiungono un paio, tre al massimo ogni 500 grammi di composta, poiché hanno davvero un aroma preponderante, piccante quasi. Ricorda il cren (rafano, Armoracia rusticana) e anche la rucola selvatica raccolta giovane vicino al mare.

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Altrimenti, si possono fermentare. È sufficiente preparare una salamoia di acqua declorinata e sale marino non iodato in percentuale del 2% sul totale dell’acqua. Si fa sciogliere il sale e dopo aver sistemato le silique in un vaso di vetro sterile si coprono con la brina, avendo cura di lasciare un dito o due prima del bordo del vaso. Si copre con uno strofinaccio legato con un elastico e si lasciano sul piano della cucina, lontano da fonti di calore, per almeno 48 ore. Solitamente con le fermentazioni “selvagge” si aspettano tre/quattro giorni, ma le silique di lunaria hanno davvero un aroma molto forte che potrebbe non essere gradito a tutti, quindi conviene assaggiare prima.
Una volta che il sapore è di gradimento, si chiude il vaso con il coperchio e si sistema in frigo. Nulla vieta di aggiungere aromi (selvatici!) a piacere, come semi di cumino dei prati (Carum carvi), drupe di pepe rosa selvatico (Schinus molle), foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea) per un sentore balsamico.

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Potete aromatizzare anche l’olio ponendo in un’oliera una siliqua un po’ più coriacea rispetto alle altre e tenendola per una settimana al massimo.
Infine, può essere aromatizzato anche l’aceto: in una bottiglia di aceto di mele sistemate due lamponi, due silique di lunaria, un rametto di asperula (Galium odoratum) e cinque o sei foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea). Otterrete un aceto che ricorda il balsamico ma ha in più il sentore tipico della mostarda. Ottimo per una salsa verde o un puré piccante invernale per accompagnare formaggi stagionati.

 

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Le ricette e i suggerimenti di cucina selvatica © Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati -. 
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Bibliografia:
Sandro Pignatti – Flora d’Italia – Edagricole, Bologna, 1982
Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi G. – An Annotated Checklist of the Italian Vascular Flora – Roma, Palombi Editori, 2005
Peroni G., Bonalberti C., Peroni A. – Erbe e piante selvatiche in cucina – Pietro Macchione Editore, pag. 7
Flora Iberica – Plantas vasculares de la Peninsula Iberica e Islas Baleares
The International Plant Names Index (IPNI)
Galleria della Flora delle Regioni Italiane

Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

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Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

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Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

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Ti aspetto!