Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

Aloysia citrodora

Aloysia citrodora

L’Aloysia citrodora è un arbusto della famiglia delle Verbenaceae, a volte chiamata verbena odorosa ma da non confondere con la verbena comune (Verbena officinali). In italiano ha tanti nomi popolari: cedrina, limoncina, citronella, erba Luigia, erba Luisa, erba di Maria Luigia, erba perseguita, limonetto, lippa, Aloisio, erba fiscella.

Cedrina, limoncina e citronella sono nomi attribuiti anche ad altre erbe, per questo è importante, quando si parla di erbe (selvatiche e non) far sempre riferimento al loro nome botanico.

Il nome del genere, Aloysia, è un omaggio a Maria Luisa di Parma, moglie di Carlo IV di Spagna.

Citrodora deriva invece dal latino e significa “dal profumo di limone”.

Questa pianta ha infatti un intenso profumo di agrumi, simile a quello della melissa.

È un arbusto che può raggiungere fino a tre metri di altezza.

Le foglie sono decidue, lanceolate, lunghe fino a 7 cm.

I fiori sono piccoli e raggruppati in infiorescenze a spiga, di colore dal bianco fino al lilla pallido.

È originaria dell’America meridionale, dove si trova allo stato selvatico, ma si è inselvatichita anche in Italia fino agli 800 metri. Fu introdotta in Europa dai conquistadores nel 17° secolo.

L’erba Luigia è utilizzata prevalentemente a livello industriale in campo cosmetico per l’olio essenziale che si estrae dalle sue foglie: esso è ricco di composti volatili (geranio, citrale e limonene).

I suoi usi sono molteplici: il classico utilizzo “casalingo” è la preparazione di tisane, infusi e impacchi.

In cucina si usa per fare liquori, marmellate, macedonie e come spezia o condimento.

Non bisogna eccedere nell’uso perché può provocare disturbi allo stomaco fino ad arrivare alla gastrite.

L’infuso è digestivo, carminativo e antispasmodico, viene quindi utilizzato in caso di dolori di stomaco o indigestione. È anche un blando sedativo.

L’erba Luigia ha una notevole quantità di melatonina, così promuove il sonno.

Viene raccolta due volte l’anno: in tarda primavera e inizio autunno. Vengono utilizzate le foglie giovani e le sommità fiorite.

La propagazione della pianta avviene nel mese di luglio: si prelevano dai rami e dal fusto talee di circa 8 cm. che si piantano in un miscuglio di torba e sabbia in parti uguali.

Le talee radicate si piantano nel maggio successivo.

Per alleviare arrossamenti o pruriti della cute miscelare due pizzichi di achillea, due di melissa, uno di rosa, uno di lavanda, uno di timo, uno di rosmarino e uno di erba Luigia. Lasciare il miscuglio in infusione per 4 minuti in una tazza di acqua bollente.

Le foglie secche mantengono il loro profumo a lungo e si possono mettere nei sacchettini nell’armadio o direttamente tra la biancheria e le lenzuola per diffondere la loro fragranza e allontanare le tarme o altri insetti. Possono anche naturalmente essere aggiunte a un pot-pourri.

Preparando un infuso con una maggiore quantità di foglie si avrà un profumo maggiore e potremo utilizzarlo per fare il bagno diluito nell’acqua della vasca.

Aggiungendo una manciata di foglie all’aceto di mele avremo un ottimo tonico per ammorbidire e rinfrescare la pelle.

Come la citronella, l’erba Luigia allontana zanzare e insetti, per cui d’estate si possono mettere dei mazzetti a seccare vicino gli ingressi o le finestre.

aloysia foglie

In cucina

Si possono utilizzare le foglie per fare un aceto molto aromatico o per dare un tocco ancor più rinfrescante alla limonata.

Possono essere lavorate insieme a vaniglia e lamponi per preparare un ottimo gelato.

Aggiungendola a burro, timo e magari anche buccia di limone si può creare un burro aromatico da spalmare sia su tartine che come accompagnamento a varie pietanze, come le pannocchie di granturco arrostite.

Le foglie aggiungono un aroma di limone anche a verdure marinate, condimenti per insalate, marmellate, gelatine, budini, ma soprattutto macedonie di frutta e bevande.

Altri usi dell’Aloysia citrodora:

preparare una tisana al sole: lavare due manciate di foglie, metterle in un barattolo di vetro e lasciarlo al sole per diverse ore. Procedere alla sera come per una normale tisana. In questo modo aumenta l’aroma perché il calore del sole fa aumentare l’emissione degli oli essenziali;

preparare un aceto semplicemente tagliando o spezzando le foglie e coprendole con aceto di sidro di mele o aceto di vino bianco per 30 giorni. Si può anche aggiungere una manciata di foglie di menta per un sapore ancora più speciale;

preparare un olio aromatizzato, con lo stesso procedimento di cui sopra; se si vuole aggiungere anche la buccia di un limone senza la parte bianca (che è amara);

preparare lo zucchero aromatizzato, ottimo per i dolci, aggiungendo delle foglie tritate in un vasetto di vetro pieno di zucchero. Lasciarlo per una notte, e lo zucchero assorbirà gli oli essenziali e le loro proprietà.

L’aceto di sidro di mele con le foglie infuse è anche un ottimo tonico che aiuta ad ammorbidire e rinfrescare la pelle. Usandolo d’estate, aiuta anche a respingere insetti fastidiosi come zanzare e mosche.

Nel folklore l’erba Luigia è collegata con la purificazione e con l’amore: si diceva anticamente che, per attirare un corteggiatore, bastava cospargere il palmo della mano con qualche goccia di olio essenziale per sfregarlo poi leggermente sulla mano della persona amata. Questo contatto tra l’essenza e la pelle dell’amato era una sorta di “incantesimo amoroso”.

Ricetta:

Liquore all’erba luigia

Ingredienti (per un litro): 500 ml di alcool 90° o vodka, 500 ml di acqua, 200 grammi di zucchero, 40 foglie di erba luigia, la scorza di un limone bio non trattato.

Procedimento: raccogliere le foglie fresche o essiccate. Preparare uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino acqua e zucchero su fiamma bassissima fino a far sciogliere lo zucchero. Far raffreddare.

Aggiungere l’alcool o la vodka e versare il tutto in una bottiglia nella quale avrete sistemato le foglie di erba luigia.

Chiudere le bottiglie con il tappo e lasciare macerare per tre mesi in un luogo buio e fresco.

Per l’erba luigia ad oggi non è stata individuata alcuna tossicità specifica, a parte naturalmente allergie o intolleranze individuali.

Tarassaco comune

tarassaco comune

In questo periodo invernale, nonostante le temperature molto miti, una delle piante selvatiche più presenti e che possono ancora essere raccolte è il tarassaco (Leontodon taraxacum L. o Taraxacum officinale Group – Weber; famiglia delle Asteraceae – Composite -).

Piantina conosciutissima, erbacea e perenne, con radice a fittone. Sul colletto presenta le tracce e i resti delle foglie dell’anno precedente. Caratteristico lo scapo florale, fistoloso, con fiore apicale di colore giallo e fiori ligulati, riuniti in capolini gialli, singoli all’apice dei fusticini semplici. Fiorisce tutto l’anno, ma in particolare da febbraio a ottobre.
Le foglie sono sinuoso-dentate, disposte a rosetta, oblungo-ovate, con nervatura mediana. Una particolarità del tarassaco è infatti che le foglie possono trovarsi in due forme: sempre picciolate e a ala evidente, ma di forma diversa: a margine dentato o lobato, con nervature reticolate. Quelle più basse sono “schiacciate” al suolo, nella maggior parte degli esemplari, costituendo la rosetta basale. Una differenza vi è anche nel portamento delle foglie, per cui alcuni esemplari le avranno schiacciate, altri tendenti verso l’alto.
I frutti sono acheni prolungati in un becco, portante il pappo a forma di ombrello.

Si trova in tutti i prati incolti, tra le vigne, lungo i sentieri, lungo le strade dalla pianura all’areale alpino; nei boschi, nei prati, anche nei luoghi calpestati (come la piantaggine).
Si raccoglie la pianta intera sia prima che dopo la fioritura, di cui si utilizza anche la radice.
La raccolta non presenta particolari difficoltà (a parte, forse, la radice d’inverno) né compromette la specie. La piantina è diffusissima e può essere tranquillamente raccolta a mano.
Il tarassaco è sicuramente il simbolo per eccellenza delle piante selvatiche commestibili: certamente è la più conosciuta, anche per gusto e rendimento.

Ha numerosi soprannomi in ambito popolare: capo di frate, capo di monaco, castracani, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, insalata matta, pisciacane, piscialetto, radicchio matto, soffione, stella gialla.
Viene spesso chiamata “cicoria”, e entra a far parte delle erbe che comunemente vengono definite, in Puglia, “cicoriette”, ma in realtà è altra pianta rispetto alla cicoria dal caratteristico fiore color carta da zucchero chiaro Cichorium intybus var. sativum L., 1753.

Il tarassaco contiene inulina, tannino, colina, zucchero, alcoli, mucillagine, inosite. È molto utilizzato in erboristeria come colagogo, tonico, diuretico. Ai diabetici si consiglia di mangiare in primavera i gambi crudi. Molto ricco di betacarotene, vitamina C, calcio e ferro.
Il sapore amaro, che non a tutti i palati è gradito, è molto salutare e indica un aiuto digestivo e un tonico per il fegato: quando si “ripulisce” il fegato, ne trae vantaggio tutto l’organismo.

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Il fiore del tarassaco comune, per i suoi adattamenti al corso giornaliero del sole, il colore e la forma, era considerato l’incarnazione di Elios, il sole. Sin dal XVI secolo fu considerato magico talismano. Soffiando sui frutti maturi, i pappi, dalle setole che si spandono al vento, si traggono auspici matrimoniali.

Il taràssaco, in alcuni libri, è indicato come il simbolo delle piante spontanee commestibili.
Le foglie, che possono essere raccolte sia prima che dopo la fioritura, possono essere lessate e servite con olio evo. La mia ricetta per eccellenza è passarle per qualche minuto in una padella antiaderente, condire con olio evo crudo, un pizzico di sale e peperoncino.
Le radici, torrefatte e macinate, in tempi di guerra si usavano come quelle della cicoria, come surrogato del caffè.
Da una manciata di radici tagliuzzate, messe a macerare nel vino per otto giorni, si ottiene una bevanda digestiva e diuretica.
Le foglie più tenere si usano insieme a altre verdure, come rucola, pimpinella, agli selvatici, papaveri, acetoselle e cardi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nelle misticanze e nelle insalate.
I bottoni, ovvero i fiori in boccio, possono essere preparati e usati come i capperi.
Il succo ha sapore salato e amaro.

N.B.: del taràssaco ceroso, Taraxacum lævigatum (Willd.) DC., si usano solo le foglie lessate.

Il “soprannome” dente di leone è dovuto alle sue foglie profondamente dentellate, da cui il nome dent-de-lion in Francia, diventanto curiosamente dandelion in Inghilterra).
Esiste anche il Taraxacum palustre DC., presente negli acquitrini, e spezzando il gambo di tutte le varietà si secerne un succo lattiginoso, chiamato “lattice”, analogo a quello del caucciù.

Nella raccolta, bisogna diffidare delle piante cresciute ai margini delle strade, nei prati dove ha pascolato il bestiame, vicino gli alpeggi; delle piante cresciute nei luoghi troppo umidi. Vanno ben lavate.
La fitoterapia predilige soprattutto la radice, che va cavata come tutte le radici preferibilmente dall’autunno fino a quasi metà inverno: consiglio di lasciare sempre un pezzettino di radice, di modo da non eliminare del tutto la pianta, così spunterà l’anno successivo più folta di prima. Alcuni testi consigliano la raccolta anche in primavera, e di farle seccare rapidamente dopo averle mondate e spaccate per il lungo.

Tonico-amaro, diuretico, colagogo, il tarassaco è per eccellenza l’insalata di chi ha perso l’appetito, di chi è soggetto a cattiva digestione, che soffre di fegato, di malattie cutanee croniche, tra cui l’eczema: essi ricaveranno tutti i più grandi benefici delle cure primaverili con quest’erba, che si può mescolare con cicoria, cerfoglio, etc.
I vecchi medici, a partire da Olivier de Serres nel 1600, che si rifacevano alle tradizioni popolari ancora più antiche, hanno esaltato questa pianta nelle varie affezioni del fegato. In epoche moderne, anche se è stato dimostrato che il succo del tarassaco accresce la secrezione della bile provocando le contrazioni della vescicola biliare, si è confermato quanto osservato dagli antichi.

Quando sia possibile, utilizzare la radice fresca in infusione o in decotto (da 30 a 60 grammi per litro d’acqua). Il suo succo, facilitando l’uscita della bile e decongestionando il fegato, è particolarmente indicato in caso di calcoli, itterizia e in tutte le forme di insufficienza epatica.
Il succo però si altera molto presto, per cui va preparato al momento. A meno che non si voglia provare a conservarlo con il metodo di A. Brissemoret (1902):
18 grammi di alcool a 90°
17 grammi di acqua
15 grammi di glicerina
da prendersi uno o due cucchiai da minestra al giorno.

Joseph Roques (1837) affermava che il succo di tarassaco, insieme a quello di trifoglio fibrino e alla saponaria, è un gran rimedio contro il Lichen simplex. Van Swieten (1700-1772), celebre medico olandese, lo usava di frequente negli ingorghi delle viscere addominali.
Barbette, famoso chirurgo del XVII secolo, aggiungeva al succo di tarassaco “una mezza grossa di occhi di gamberi” per renderlo più gustoso (!). Shmuck, suo contemporaneo, affermava che la radice, portata come amuleto, “cancella le macchie, le nubi e gli altri vizi degli occhi”.

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Decotto: 50 grammi di radici in un litro d’acqua.
Infuso: 15 grammi di radici in un litro d’acqua.
Tanto l’uno che l’altro vengono usati come cure primaverili, avendo azione tonica lassativa, depurativa del sangue e stimolante del fegato.
Estratto fluido: in dose da mezzo a un cucchiaino.
Succo di radice fresca: 100 grammi di succo, 18 grammi di alcool puro, 15 grammi di glicerina, 17 grammi di acqua. Da somministrare a cucchiaiate nei casi di congestione del fegato e di angiocolite, dato che favorisce il deflusso della bile.

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Ricette

Tarassaco stufato
Ingredienti: 700 grammi di tarassaco, olio evo, sale, aglio, 50 grammi di parmigiano, peperoncino
Procedimento: sbianchire il tarassaco e saltarlo, ben scolato, in olio, aglio imbiondito, sale e peperoncino e condire con formaggio grattugiato.

Tarassaco con le uova
Ingredienti: 500 grammi di tarassaco, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, olio evo, aglio, sale
Procedimento: sbianchire il tarassaco, scolarlo e saltarlo in olio e aglio. Rompere e adagiare le uova sul tarassaco saltato, condire con il parmigiano grattugiato e servire appena le uova si siano rapprese.

Boccioli di tarassaco sott’aceto
Ingredienti: 200 grammi di boccioli di tarassaco, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, semi di finocchio, acqua, aceto, sale
Procedimento: lessare i boccioli del tarassaco per cinque minuti in acqua salata con l’aggiunta di due cucchiai di aceto; scolarli e asciugarli. Metterli in un vaso di vetro con uno spicchio d’aglio, l’alloro, qualche seme di finocchio selvatico, e coprirli con aceto.

Fettine stuzzicanti al tarassaco (antipasto)
Ingredienti: pane tostato, fiori di tarassaco sott’aceto, uova sode, acciughe, olio evo
Procedimento: su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un’acciuga, boccioli di tarassaco; infine condire con un filo d’olio.

Riso al tarassaco (primo piatto)
Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di tarassaco, una cipolla, 3 bulbi di aglio delle vigne (o aglio orsino), uno spicchio d’aglio (opzionale), brodo, 100 grammi di burro, ricotta secca grattugiata, sale
Procedimento: lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare, tritare e saltare con olio, aglio delle vigne (o orsino) e aglio (opzionale), in un tegame. A parte tritare la cipolla, rosolandola poi con il burro: aggiungere riso e brodo e lasciar cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Ricoprire con ricotta secca grattugiata. Servire caldo.

Fave e tarassaco (primo piatto o piatto unico)
Ingredienti: 6 tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di tarassaco, due cipolle o due spicchi d’aglio, olio evo, sale
Procedimento: fate bollire le fave in 1,5 litri d’acqua, scolarle conservando l’acqua di cottura e passarne metà al passaverdure. Lavare il tarassaco e scottarlo nell’acqua di cottura delle fave, quindi tagliarlo a pezzi. Mondare e tagliare le cipolle o sminuzzare gli spicchi d’aglio, quindi ungere il fondo di una pentola e farli saltare per qualche minuto. Aggiungere al soffritto il tarassaco, il passato di fave e un po’ d’acqua di cottura, e poi le fave rimaste: portare a bollore e togliere dal fuoco. Condire con un giro di olio crudo e decorare, se si vuole, con foglie di tarassaco fresche.

Tarassaco e grano (insalata o piatto unico)
Ingredienti: foglie di tarassaco, due manciate di germogli di frumento, due manciate di fiori blu (borragine, veronica). Per la salsa: due cucchiai di foglie di aglio delle vigne tritate, un cucchiaio di fiori di tarassaco sott’aceto tritati (anche i capperi vanno bene), succo di limone, olio evo, sale, pepe in grani
Procedimento: preparare innanzitutto la citronnette alle erbe: in una ciotolina mettere una parte di succo di limone, sale e battere bene fino a completo scioglimento del sale. Aggiungere due parti d’olio, amalgamare con cura e unire il pepe macinato grossolanamente, i boccioli di tarassaco e le foglie di aglio delle vigne tritati finemente.
Lavare e sistemare le foglie di tarassaco in un’insalatiera: aggiungere i germogli interi di frumento, guarnire con giovani fiori di stagione (fiori gialli in boccio di tarassaco o fiori rossi di papavero, in più oltre ai fiori blu, se piace) e condire con la salsa citronnette.
È un piatto salutare che si consiglia di consumare due-tre volte l’anno (primavera e autunno).

Insalata di tarassaco
Ingredienti: 200 grammi di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, due cucchiaini di zucchero, succo di limone, sale, pepe
Procedimento: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, assicurandosi di togliere tutta la sabbia e la terra, e spezzettarle. Spazzolare le carote senza pelarle e tagliarle a rondelle sottili. Aggiungere al tarassaco le carote e sistemare in una ciotola in frigorifero fino a poco prima di servire. Versare lo yogurt in una scodella abbastanza grande, insieme a mezzo limone spremuto e a tutti gli ingredienti rimasti, fino a ottenere una salsina cremosa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la salsa alle verdure e mescolare bene. La salsina si adatta, comunque, a tutte le insalate di erbe spontanee crude.

[pagina in continuo aggiornamento con l’aggiunta di ricette e altre curiosità]