Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

tiramisuwildpikniq

Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

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Geum urbanum

geum_urbanum

 

Il Geum urbanum L., chiamato in italiano cariofillata o in gergo “erba benedetta” (in inglese wood avensherb Bennetcolewort) dal latino herba benedicta, è una pianta perenne delle Rosaceae, la stessa famiglia delle rose, delle ciliegie, delle fragole e delle pere, che cresce in luoghi ombreggiati in Europa e in Medio Oriente. In italiano la si può chiamare, a seconda delle regioni, garofanaia o ambretta selvatica.

È una pianta erbacea vivace, ricoperta di peli rigidi, con un corto, duro, ruvido e robusto rizoma, contornato da radichette bruno-chiare, dal quale si diparte il fusto peloso, eretto, ramoso e alto fino a 100 cm.
La rosetta basale è formata da foglie con un picciolo corto, irregolarmente pennate, con la fogliolina terminale con base acuta, ma tutte di forma ovale e dentate; le foglie cauline, sessili, sono costituite da tre foglioline o da una sola foglia divisa in tre lobi.
È abbastanza facile riconoscerla proprio perché la sua foglia è così caratteristica.

L’infiorescenza apicale, variamente ramificata, è costituita da fiori caduchi, profumati, ermafroditi, grandi fino a 2 cm., con cinque sepali triangolari e cinque petali da giallo-oro a giallo pallido, da non confondere con il fiore del ranuncolo selvatico; sono anzi simili a quelli della fragola che però ha i petali bianchi e il centro giallo vivo. Vengono impollinati dalle api.
I frutti sono una massa di acheni ricoperti da peli, di colore rosso scuro, ciascuno dei quali terminante con una spina ricurva simile a un amo. Vengono così ad ancorarsi sul pelo degli animali che ne permettono la diffusione.

Si trova nelle zone fredde e temperato-fredde ed è molto diffusa soprattutto ai margini nei boschi nell’Italia settentrionale; risulta molto difficile da trovare altrove in Italia. Il suo habitat è dal mare alla zona montana (fino a 1600 metri) nei boschi di latifoglie, nelle macchie, nei terreni abbandonati, lungo i muri e in genere in luoghi freschi e ombrosi.
Fiorisce da maggio a luglio.

Alcuni sostengono che si chiami “erba benedetta” anche perché coltivata soprattutto dai benedettini nei loro monasteri, quando le erbe selvatiche erano coltivate e quindi non proprio selvatiche e entravano a far parte della cosiddetta alchimia dei semplici.
Del Geum urbanum, da non confondere con il Geum montanum che è bellissimo ed è meglio non raccoglierlo, si è utilizzata nel corso della storia umana soprattutto la radice come spezia aromatizzante nelle zuppe e in particolare, nei paesi del nord e soprattutto nel Regno Unito, per aromatizzare la birra.

Nel folklore l’erba benedetta si dice allontani gli spiriti maligni e protegga dai cani rabbiosi e dai serpenti velenosi.
Spesso associata con il cristianesimo, perché le foglie crescono in numero di tre e i petali sono cinque (il che ricorda, rispettivamente, la Trinità e le Cinque Piaghe).
A livello astrologico è una pianta collegata a Giove: legato all’elemento Terra, rappresenta l’espansività e la giovialità, la fiducia nella vita e la gioia di vivere, la crescita, la maturità e lo sviluppo, e l’arricchimento.
Nel corpo Giove governa il fegato, che produce energia attraverso l’elaborazione degli zuccheri; inoltre Giove governa la testa, visto che nell’Olimpo degli dei Giove è il capo, il signore di tutte le altre divinità.
Sono collegate a Giove tutte le erbe che hanno attinenza con il fegato e con la testa, come ad esempio il carciofo e il noce.

Anticamente l’erba benedetta veniva utilizzata come trattamento contro i veleni e i morsi di cane. Paracelso suggeriva il suo utilizzo per malattie del fegato, catarro e dolori di stomaco.
Le foglie e le radici di Geum urbanum sono state utilizzate nella tradizionale farmacopea austriaca internamente, come tisana per il trattamento dei reumatismi, della gotta, di infezioni e febbre.
Gli erboristi moderni lo utilizzano per trattare la diarrea, problemi al cuore, l’alitosi e le afte, e per prevenire le coliche.

Nei tempi antichi veniva indossata come amuleto, perché, come scritto nell’Ortus Sanitatis (pubblicato nel 1491) “Dove la radice prende dimora Satana non può far nulla e da essa vola via, per cui essa è benedetta prima di tutte le altre erbe, e se un uomo porta la radice con sé nessuna bestia velenosa può fargli del male”.
Il Dott. Prior (in Popular Names of English Plants) sostiene che il nome originario in inglese era probabilmente “St. Benedict’s Herb” che le fu assegnato per essere un antidoto, alludendo a una leggenda riferita a San Benedetto. Si racconta infatti che una volta un monaco offrì a San Benedetto un calice di vino avvelenato ma quando il santo lo benedisse il veleno, essendo una sorta di spirito maligno, volò via con tale forza che il calice in vetro si frantumò in mille pezzi, rivelando così il crimine nascosto nell’avvelenamento.
È chiaro che siamo di fronte a una pianta che si credeva avesse forti poteri protettivi: poteri di allontanare i demoni e, se la guardiamo con occhi moderni, non siamo lontani dalla verità. L’erba benedetta ha infatti dei potenti costituenti che allontanano la malattia.
È infatti antinfiammatoria, antisettica, aromatica, astringente, diaforetica e tonica.
La radice polverizzata è stata utilizzata a lungo come sostituto del chinino nel trattamento della febbre.
Aggiungendola a un insieme di erbe per farne una tisana, ad esempio con sambuco, Filipendula ulmaria e anche un po’ di tiglio, è utile per far sudare e abbassare la temperatura in caso di febbre.

L’alto contenuto di tannini fa dell’erba benedetta un’erba astringente, da usare specificatamente per trattare problemi che riguardano la bocca, la gola e il tratto gastro-intestinale. Fortifica le gengive infiammate, guarisce le afte e le stomatiti, è ottima per fare i gargarismi in caso di infezioni della bocca e della gola e riduce le irritazioni dello stomaco e dell’intestino.

In olandese l’erba benedetta è chiamata nagelkruid e il chiodo di garofano kruidnagel: del resto è risaputo tra chi si intende di erbe che la radice del Geum urbanum ricorda, soprattutto nell’odore, la cannella ma soprattutto il chiodo di garofano. Contiene infatti eugenolo, che ha proprietà antibatteriche. È proprio l’eugenolo che, in combinazione con i tannini, la rende ottima per le infezioni della bocca.
Nell’epoca dei Tudor nel Regno Unito si era soliti appendere mazzetti di Geum urbanum con tutte le radici negli armadi per allontanare le tarme.

La raccolta dell’erba benedetta avviene di preferenza alla fine dell’inverno e l’inizio della primavera poiché è in quel periodo che la fragranza è più accentuata. Se essa non è presente, semplicemente rimettete la radice e la pianta nella terra. Il Geum urbanum diventa spesso ibrido con il Geum rivale, con il risultato di una radice di qualità inferiore e profumo più leggero o quasi inesistente.

La radice va pulita con attenzione per eliminare eventuali residui di terra e maneggiata con molta cura in quanto gli oli, volatili, potrebbero perdersi durante il processo, esattamente come durante il processo di essiccazione.
Le radici vanno essiccate intere e spezzettate o macinate solo dopo, prima dell’uso. Un macinino può essere utile alla bisogna così da utilizzarle come fossero cannella in polvere. Storicamente era questo il modo in cui esse venivano utilizzate come aromatizzante per la birra dagli anglosassoni.

Se siete nel periodo dell’anno in cui non si possono raccogliere le radici non disperate: potete raccoglierle anche verdi, prima però che la pianta vada in fiore.

Le radici più sottili sono quelle più profumate mentre l’attaccamento delle radici alla pianta non dà alcun sapore e non ha alcun profumo.

Le foglie possono essere utilizzate crude in insalata o nelle zuppe.

Attenzione! Spesso nei boschi l’elleboro cresce vicino l’erba benedetta. L’elleboro è estremamente tossico se non addirittura mortale. Le foglie delle due piante sono molto diverse ma le radici sono molto simili, per cui raccogliete solo le radici attaccate alla pianta di modo da non sbagliare.

Colluttorio con l’erba benedetta
Riempite un barattolo di vetro per metà con radici di Geum urbanum lavate e fatte a pezzettini e ricoprite di vodka o gin (non importa che tipo di alcool utilizziate, l’importante è che abbia una gradazione di circa il 40%). Fate attenzione che tutte le radici siano ricoperte dal liquido.
Lasciate in infusione per 6 settimane al termine delle quali filtrerete con un panno di lino o un canovaccio pulito. Versate in una bottiglia di vetro scuro e etichettate.
Si usa mettendo un cucchiaino in metà bicchiere d’acqua per fare dei semplici sciacqui dopo aver lavato i denti, e così è ottimo per fortificare le gengive. In caso di infezione ne userete un cucchiaio, e anche per fare i gargarismi in caso di mal di gola, che facendo gli sciacqui due volte al giorno fa passare in 24 ore.

Tisana invernale del bosco
Ingredienti: due radici di Rumex crispus, due radici di Geum urbanum, una manciata di gelsi essiccati, due stecche di cannella, un pezzo di radice di zenzero, un cucchiaio di tè verde in foglie o di foglie di Geum urbanum spezzettate; pepe nero a piacere (opzionale); un litro d’acqua (o quattro tazze).
Procedimento: portate l’acqua a bollore con tutti gli ingredienti all’interno. Spegnete il fuoco quando arriva a bollore e sistemate la pentola con tutto il liquido dentro e il coperchio in una coperta. Se volete una tisana leggera dopo dieci minuti, se no dopo trenta minuti per una bella tisana forte, togliete il coperchio.
L’acqua sarà nera e l’aroma forte e molto piacevole. Filtrate e… buon relax!
Bevetela così com’è se vi piace il gusto amaro, se no potete addolcire con un dolcificante naturale ma anche con latte di mandorla. Così la tazza nelle vostre mani avrà tutti gli elementi di madre Natura: la terra (le radici), l’acqua, il fuoco (con cui avevate scaldato l’acqua) e l’aria (lo notate quel filo blu che sale dalla tazza? 😉 ).