Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Gelsi!

“Come al nome di Tisbe
aperse il ciglio
Piramo in su la morte, e
riguardolla,
allor che ‘l gelso
diventò
vermiglio […]“

Dante Alighieri, Purgatorio, XXVII, vv. 37-42

Questa è la stagione dei gelsi, che comunque per quanto mi riguarda sono arrivati abbastanza inaspettatamente, perché mi cullavo che fosse presto, dopo tutte le piogge e il tempo simil-invernale dell’ultimo periodo da queste parti.

Poi Zizi, con la sua solita dolcezza, mi ha avvisato due sere fa che aveva cominciato a raccogliere dei gelsi dall’albero che cresce ai margini del suo giardino… che non erano tanti, ma stavano cominciando a maturare. Ho chiesto di guardare l’albero e mi sono accorta che era in una posizione piuttosto ombreggiata, e la mia mente è subito corsa agli altri due alberi che conosco, ai margini del bosco di casa, stavolta, da cui l’anno scorso ho raccolto ottimi frutti che si sono trasformati in una marmellata scomparsa nel giro di pochi giorni per i soliti golosastri che gironzolano tra queste lande, e in una salsa per una torta alla crema tipo strudel. Ho subito pensato che quegli alberi sono al centro di un campo, quindi sicuramente più colpiti dal sole, e di conseguenza sarebbero stati maturi.
Io e Zizi ci siamo precipitate nel bosco e con una corsa tipo “Lost” tra carpini, castagni, “sanguinelli”, puntute robinie e rovi malefici, per non parlare di ortiche e fragole “matte”, siamo giunte sotto gli alberi…
Il terreno era già tutto ricoperto dai frutti caduti e al nostro avvicinarsi c’è stato un rumore tra le fronde: delle tortore che si stavano cibando della dolce bontà.

Mi sono messa subito all’opera e ho raccolto sia i frutti bianchi che i frutti neri.
Ritorna prepotente ogni anno il desiderio di conoscenza etimologica, dato che in Puglia – e penso nel sud Italia in generale – i frutti vengono chiamati normalmente “gelsi” mentre da quando sono qui nel nord i frutti si chiamano “more di gelso nero/bianco” per distinguerle, penso, dalle “more di rovo” (che noi chiamiamo tout simplement “more”).

Sul dizionario etimologico online si legge:

ma, perché c’è un “ma”, il sicomoro non è né il gelso né il rovo (“albero” della mora).

Allora mi dico, cerchiamo “mora”:

e quindi è vero, correttamente dovrebbe essere “mora del gelso”, in quanto “frutto del gelso,  che i latini dissero mórum dal greco móron, donde alcuno pretende derivato  il nome di “Morèa” dato al Peloponneso, abbondante di cotali specie di piante”.

Il Morus Nigra L. o moro nero è un albero caducifoglio della famiglia delle Moracee, insieme ad altri gelsi come il gelso bianco, il gelso della Cina ed il gelso o arancio degli Osagi.
Albero alto fino a 8 metri, può raggiungere anche 15-20 metri. Simile al gelso bianco, da lui si differenzia per alcune caratteristiche: la foglia, pubescente nella pagina inferiore e ruvida nella pagina superiore, cuoriforme alla base, ed il frutto, costituito da piccole bacche carnose, che assumono a maturità un colore rosso-violaceo ed un sapore dolce. Le foglie presentano il margine dentato, e la chioma è caratterizzata da rami robusti e grossolani.

Nell’Europa meridionale veniva ampiamente coltivato per la produzione dei frutti: oggi invece è maggiormente utilizzato come albero ornamentale ed i pochi alberi che esistono sono secolari.

In Sicilia (penso in tutta l’Italia meridionale) il frutto del gelso è utilizzato sia come frutta da tavola che come componente di dolci e guarnizioni. Famosa è la granita di gelsi.

Il frutto edibile è quasi nero, quando matura, composto da tante piccole drupe; è molto profumato ed il suo sapore è simile al gelso rosso (Morus rubra), che cresce solo vicino l’Ontario in Canada ed è una specie in via di estinzione, e diverso da quello del gelso bianco (Morus alba).
Quest’ultimo è un albero anch’esso della famiglia delle Moraceae originario della Cina ed introdotto in Europa verso il XV secolo principalmente per la bachicoltura.
È una specie poco longeva, ad accrescimento rapido, che può raggiungere un’altezza di 15-20 metri. Le foglie sono intere, semplici, cordate alla base ed acuminate all’apice con margine dentato. Talvolta le foglie possono essere lobate (con tre lobi). La pagina inferiore delle foglie è glabra, la fillotassi è alterna. Il frutto è un sorosio di colore bianco rosato a maturità ed è edule, sebbene (dicano, per me è il contrario!) meno gustoso di quello del gelso nero.

Insieme al gelso nero è utilizzato per la coltura dei bachi da seta.
Una legislazione particolare tendeva alla tutela degli alberi di gelso, prima favorendone l’impianto,  poi vietandone l’abbattimento. Nell’Ottocento in molte regioni italiane era diventata una coltura fondamentale.
La successiva decadenza dell’allevamento del baco da seta, non solo in Italia, ma nell’intera Europa, ha portato anche alla quasi scomparsa di un interesse agricolo, almeno in tali parti del mondo (sigh!).
È interessante che venga utilizzato oggi a scopo ornamentale, sia per il suo portamento che per il colore dorato delle foglie in autunno.
A tal scopo ne sono state selezionate, ad esempio, alcune varietà come Morus alba v. pendula con chioma espansa e rami ricadenti.
Il gelso era anche utilizzato per la costruzione di archi compositi, anche se l’uso a questo scopo pare fosse diffuso prevalentemente in Asia.
In fitoterapia l’estratto meristematico (delle gemme) del gelso viene impiegato come ipoglicemizzante.
Sia il gelso nero che quello bianco sono molto diffusi in Pakistan, Iran, India ed Afghanistan, dove sia l’albero che il frutto sono conosciuti con i nomi, derivati dal persiano, di toot (= gelso) o shatoot (gelso del re o “superiore”). In queste regioni ne fanno marmellate e sorbetti.

Il gelso è un albero tipico del paesaggio brianzolo, un tempo era ampiamente diffuso in quanto le sue foglie sono alimento prelibato delle larve dei bachi da seta. Come spesso accade nelle economie semplici, le more di gelso (altrimenti dette moroni o muron in brianzolo) divennero presto un frutto impiegato nella “piccola” gastronomia contadina, sia crude (conditi con succo di limone per modularne il gusto troppo dolciastro e per alcuni stucchevole) che cotte.

Il gelso, il baco, la seta
La lavorazione della seta, come è noto, si sviluppò in Italia nel medioevo sotto influsso del contatto con le civiltà orientali, prima a Palermo e poi a Lucca e Venezia.
Probabilmente la lavorazione dei filati si diffuse prima della bachicoltura: anzi, la bachicoltura (e la conseguente coltivazione del gelso) fu imposta per legge, per sostenere le esigenze produttive e ridurre l’importazione.
In Lombardia la lavorazione su larga scala fu importata a Milano da Filippo Maria Visconti che chiamò da Firenze una colonia di maestri tessitori e tintori.
Già nel 1471 Galeazzo Maria Sforza impose nella campagna milanese la piantagione di 5 gelsi su ogni 10 pertiche di terreno, per promuovere appunto la bachicoltura.
Il maggiore impulso fu dato però da Ludovico Sforza, che favorì l’espandersi della coltura del gelso in tutto il Ducato, comprendente a quei tempi anche l’alto Lario ed il Canton Ticino.
La passione di Ludovico fu tale che la mora di gelso entrò addirittura nel suo stemma gentilizio, oltre che nel suo soprannome (Ludovico il Moro).

La coltura del gelso e la lavorazione della seta continuarono nei secoli successivi più a Nord, soprattutto in Brianza e a Como, per l’ampia disponibilità di corsi d’acqua necessari a muovere le prime macchine.

***

Per quanto riguarda le ricette con i gelsi, oltre naturalmente a sciroppi, succhi, marmellata e gelatina, si possono sfruttare in mille altri modi!

More di gelso cotte
Ingredienti:
more di gelso: 500 grammi
succo di 4 limoni (100 grammi)
tre cucchiai di zucchero

Mettere le more in un tegame di terracotta.
Portarle ad ebollizione, rimescolando con un cucchiaio di legno (attenzione! le more macchiano… il mio consiglio è di utilizzare un cucchiaio che destinerete “al gelso”… io ho fatto così e ogni anno utilizzo sempre il mio cucchiaio (ormai) viola! :D ).
Versare lo zucchero ed il succo di limone.
Versare in una zuppiera e coprire affinché facciano un po’ di sugo.
Mettere al fresco e servire.

Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: lessatura
Stagionalità: estate
Utensili: tegame di terracotta, cucchiaio di legno, zuppiera

Variante: invece delle more scure si possono utilizzare le more bianche, che hanno un sapore (dicono) più insipido, io trovo invece che abbiano un sentore di rosa.
Le more di gelso cotte si servono con gallette, fette di dolci induriti, biscottini.
Il vino di accompagnamento deve essere liquoroso: Moscato secco o dry dell’Oltrepò o San Martino della Battaglia.

Delle due varietà note (Morus Alba e Morus nigra) dicono che quest’ultima sia la più adatta agli usi gastronomici, essendo meno dolciastra, più succosa e acida.
Il suo colore rosso scuro è dovuto al peculiare contenuto in sostanze fenoliche della categoria degli antociani (che tanto bene fanno alle vene, ai capillari, a chi soffre di teleangectasie, e per la vista… e tante altre cose ancora).
Come tutte le more ed i frutti di bosco è molto ricca di vitamina C e vitamine del gruppo B.
La sua maturazione è rapida, per cui l’uso migliore è la preparazione di confetture e sciroppi.

Ormai scomparsa (essendo abbandonata la coltura del gelso) dagli usi gastronomici, non viene praticamente più commercializzata: solo a Napoli rimane traccia  della tradizionale vendita delle more di gelso adagiate nelle foglie, per mantenerle fragranti e profumate, accompagnata dal grido musicale del gelsaio.

Utilizzi medicinali
La carie dentale: la corteccia della radice di Morus Alba viene utilizzata dalla medicina tradizionale dei paesi asiatici per la sua spiccata attività antibatterica e contro i microrganismi che causano intossicazioni alimentari.
In ambito di ricerca, il composto Albanol A, isolato dalla corteccia (estratto della radice di Morus Alba) può essere un composto promettente per sviluppare un farmaco efficace per il trattamento della leucemia. Un estratto della radice ha mostrato un’attività adattogena, indicando la sua possibile utilità clinica come agente antistress.
Un estratto della pianta ha parzialmente inibito l’attività coagulante e ha completamente abolito la degradazione di una catena α di fibrinogeno umano. Pertanto, l’estratto elabora il potente veleno di vipera e si sta studiando un suo possibile utilizzo come antiveleno.

Un racconto eziologico babilonese, che fu poi inglobato nella mitologia greco e romana, attribuisce il color rosso porpora del gelso alla tragica morte di Piramo e Tisbe.
White Mulberry Tree (= “l’albero di gelso bianco”) è il titolo di un capitolo fondamentale del romanzo O Pioneers! di Willa Cather del 1913, in cui due amanti clandestini vengono uccisi, anche questo riferimento alla storia di Piramo e Tisbe.

Racconta Plinio che i frutti acerbi del gelso nero, portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi davano un medicamento, l’arteriace: preparato con miele, agresto secco, mirra e zafferano, combatteva mal di gola e disturbi di stomaco.
Le more nere sono impiegate in Sicilia per preparare un gelato ed un liquore, oltre che una marmellata, tipica anche delle Marche, da gustare con dolci e formaggi.
Spulciano antichi ricettari di altre nazioni si trovano ancora preparazioni interessanti: il vino inglese di gelso, uno sciroppo citato nel Calendario di Cordova del 961 da Rabi ibn Zaid al-Usquf, o ancora l’acidulato di more nere, una specialità turca realizzata con frutti acerbi e usata per condire le insalate.
Il Syrupus mori, preparato con succo, zucchero e alcol, era utilizzato per i gargarismi nella farmacopea inglese.
Del resto, un po’ dappertutto le more erano impiegate popolarmente per contrastare le malattie respiratorie, depurare, espellere i vermi, combattere l’insonnia e la cefalea.
Applicate esternamente, curavano afte, ferite, morsi di serpenti ed insetti.
Ampi utilizzi anche nella medicina cinese, per la quale la mora è di natura fresca e di sapore dolce, indicata per le carenze di yin.
La moderna fitoterapia ha confermato parte degli usi.

Marmellata di more di gelso
Ingredienti:
un kg. e mezzo di more di gelso (nere)
350 grammi di zucchero di canna (Dulcita o Mascobado, io quest’anno ho usato il Dulcita che è più fine e si scioglie meglio, penso sia più indicato per le marmellate)
acqua

Mettere in pentola le more di gelso con due dita d’acqua e lasciar cuocere fino a quando non saranno ben spappolate.
Passarle al setaccio (io ometto questo passaggio perché mi piace sentire i granellini al masticarla) e rimettere il composto nella pentola.
Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare.
Rimettere sul fornello fin quando la gelatina sarà filante (se avete passato al setaccio) o la marmellata sarà densa.
Versare la marmellata nei vasetti, far raffreddare, chiudere e riporre la marmellata in luogo fresco, asciutto, e buio.
Varianti: potete aggiungere buccia di limone tritata fine, oppure polvere di bacche di vaniglia, oppure un pezzettino di stecca di cannella.

Per una marmellata dal vero sapore mediorientale seguire la loro ricetta, ovvero aggiungere tre foglie commestibili di rosa fragrante o di geranio al limone.

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Plinio il Vecchio sosteneva che il gelso costituiva una cura contro la diarrea, combatteva i parassiti intestinali e le foglie tritate, con un po’ d’olio, venivano applicate sulle ustioni.

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Granita di more di gelso
Ingredienti:
un kg. di gelsi
un limone
200 grammi di zucchero semolato

Lavare e asciugare con cura i gelsi e passarli al setaccio (qui è fondamentale).
Preparare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero in 5 dl d’acqua, su fiamma moderata; quindi, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Incorporare il preparato alla purea di frutta, aggiungere il succo di limone filtrato e mescolare con cura.
Trasferire il composto ottenuto in un recipiente e metterlo in freezer a solidificare per almeno 8 ore, rimestando di tanto in tanto con una spatola.

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Infuso di gelso nero
Ingredienti:
dose per 4 persone
40 grammi di foglie secche di gelso nero
100 cl. d’acqua

Lasciare in infusione le foglie nell’acqua per 15 minuti.
Utile per curare infiammazioni alla gola.

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Chutney di more di gelso (ricetta mediorientale, tradotta da me)
Ingredienti:
2 tazze di more di gelso fresche e mature
un cipollotto (io utilizzo lo scalogno)
una piccola mela verde, grattugiata con la buccia
3/4 di tazza di zucchero di canna
3/4 di tazza di aceto di mele
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
uno spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di sale
1/8-1/4 di semi di peperoncino piccante

Mettere le more di gelso e lo zucchero in una pentola a fuoco medio. Girare con un cucchiaio per sciogliere lo zucchero.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a bollore, mescolando spesso.
Far bollire il chutney fino a farlo diventare una sorta di marmellata densa, per circa 20 minuti. Continuare a mescolare.
Versare il chutney nei vasetti, far raffreddare e coprire.
Mettere in frigo e aspettare una settimana per far amalgamare i sapori.

Ottimo per accompagnare i formaggi (soprattutto se stagionati) e sul pane nero (di segale). Ottima anche come accompagnamento, insieme alla salsa all’arancia, per il tacchino o l’anatra.

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Le more di gelso possono anche essere essiccate, di modo da averle sempre a disposizione (basta farle poi rinvenire con un po’ d’acqua tiepida).
Chi non può, purtroppo, permettersi di farle seccare al sole (anche perché c’è il rischio che si riempiano di insetti essendo molto zuccherine o che sviluppino muffe), è sufficiente che metta le bacche nel forno sulla placca per una giornata, a più riprese, a 60°, voltando ogni bacca ogni ora circa per permettere un’essiccazione più equilibrata da tutti i lati.