Torta Foresta Nera alle amarene e versione gluten free alle fragole

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte, che letteralmente significa “torta alle ciliegie della Foresta Nera”, è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l’altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un’ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato.
In alcune tradizioni europee (la torta è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nell’Italia settentrionale) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie.
Tradizionalmente, la ricetta include l’impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto.

Esistono diverse versioni della storia che narra l’origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all’eponima Foresta Nera, l’area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio.
Una delle versioni più popolari della storia dell’origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del Café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni Trenta, e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

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Ingredienti:
per la base della torta
se fatta al cioccolato: 6 uova, 200 grammi di zucchero, 170 grammi di farina, 30 grammi di cacao, 60 grammi di burro fuso
(se volete fare la base normale, senza cioccolato: 125 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, una bustina di lievito in polvere, 500 grammi di farina, un uovo, sale, zucchero vanigliato, limone).
Nota bene: io preferisco preparare due basi al cioccolato. Si può anche optare per la base normale e solo la copertura al cioccolato. Nel caso, raddoppiate le dosi e procedete come per due torte diverse.

Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi, montare gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere poco alla volta 60 grammi di zucchero (circa un terzo). Montare i tuorli con 4 cucchiai d’acqua e aggiungere poco alla volta i restanti 120 grammi (due terzi) di zucchero; montare finché la massa risulti bianca e spumosa.
Setacciare il cacao.
Aggiungere gli albumi montati ai tuorli, incorporandoli poco alla volta. Aggiungere la polvere di cacao.
Versare il composto in uno stampo con cerniera staccabile da 26 cm. circa, imburrato e infarinato, e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

Ingredienti per la copertura:
una confezione di ciliegie o amarene sciroppate (io ho usato le mie, ma vanno bene anche quelle confezionate), 500 grammi di panna montata, 100 grammi di acquavite di ciliegie (Kirschwasser; facoltativa), 50 grammi di scaglie di cioccolato, 16 ciliegie per la decorazione

Procedimento: mettere un colino o un piccolo scolapasta in una coppa e versarci dentro le amarene di modo da far colare tutto il succo. Solitamente faccio questa operazione subito dopo aver messo la torta sulla griglia, di modo da lasciare che colino per tutta la notte. Prendere il succo colato e con l’aiuto di un cucchiaio “inzuppare” la torta-base.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta-base, e alcune delle ciliegie magari anche a pezzetti.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere con il succo, uno strato di panna, poche ciliegie a pezzetti.
Se piace, è qui che va messo qualche cucchiaio di Kirschwasser.
Mettete la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare anche i bordi e se piace con un sac à poche potete anche fare delle decorazioni.
Cospargete la torta con le scaglie di cioccolato e le 16 ciliegie sopra la panna.

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene - La Cucina del Bosco

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene – La Cucina del Bosco

Ora, quella in alto è la versione “normale” e golosissima. Ma chi soffre di celiachia, e pensa di non poter mangiare tali leccornie? E chi ha problemi di intolleranza ai lieviti?
Ecco che La Cucina del Bosco viene in soccorso, e propone una versione rivisitata della Foresta Nera.
Potete ovviamente utilizzare amarene o ciliegie a piacimento, ma questa versione è con le fragole, primaverile e fresca.

Ingredienti: 250 grammi di cioccolato fondente 70% minimo, 100 grammi di latte, 100 grammi di burro, 130 grammi di zucchero, 150 grammi di farina di riso, 50 grammi di fecola di patate, un pizzico di bicarbonato (facoltativo), 4 uova, un pizzico di vaniglia Bourbon.

Procedimento (con Bimby): nel boccale mettere il cioccolato fondente e tritare con alcuni colpi di Turbo finché non è simile a farina grossolana, aggiungere latte, burro e zucchero e far sciogliere tutto 4 minuti 60° vel. 4.
Una volta ottenuta una crema far raffreddare (almeno a 37°), aggiungere la farina, la fecola e un pizzico di bicarbonato (facoltativo) o di sale, amalgamare 15 secondi vel. 4.
Aggiungere le uova e la vaniglia Bourbon: 8-10 secondi vel. 4.
Mettere in uno stampo con cerniera staccabile (26 cm. di diametro) e cuocere a 200° per 20 minuti.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

fragole a pezzi prima del minipimer ;-) - La Cucina del Bosco

fragole a pezzi prima del minipimer 😉 – La Cucina del Bosco

Ingredienti per la copertura:
una cassetta di fragole fresche, 4 cucchiai di zucchero Demerara o 3 cucchiai di sciroppo d’acero, 500 grammi di panna montata, 50 grammi di scaglie di cioccolato

Procedimento: tagliare tutte le fragole a pezzetti, lasciandone da parte una decina grosse e mature. Mettere le fragole a pezzetti in una coppa con lo zucchero o lo sciroppo d’acero. Con il minipimer ridurre tutto ad uno sciroppo (non troppo liquido) e lasciar riposare.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma.
Inzuppare la torta-base con lo sciroppo di fragole non avendo timore di abbondare. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta base.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere nuovamente con uno strato di sciroppo, uno strato di panna, un po’ di scaglie di cioccolato.
Qui non ho previsto la Kirschwasser perché potenzialmente pericolosa sia per i celiaci che – soprattutto – per gli intolleranti ai lieviti!
Mettere la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare di panna anche i bordi e, se piace, con un sac à poche fare delle decorazioni.
Sulla panna, in alto, sistemate le fragole grosse e mature rimaste tagliandole a fettine sottili. Cospargere con le scaglie di cioccolato.

Pronta! - La Cucina del Bosco

Pronta! – La Cucina del Bosco

È favolosa… dà dipendenza! 😉

Torta con crema al cardamomo, fragole e camomilla

Le giornate si allungano (finalmente!) e in questi giorni c’è anche un bellissimo sole (finalmente!) e soprattutto, la primavera sta arrivando e qui nel bosco sono già fiorite le fragole. Questo significa che arriverà presto il nuovo raccolto e quindi il “vecchio”, o meglio quello dell’anno scorso, debitamente e rigorosamente congelato (in parte) per poter essere utilizzato durante tutto l’anno, va consumato.

parte del raccolto di frutti di bosco dell'anno scorso

parte del raccolto di frutti di bosco dell’anno scorso

Ecco quindi una ricetta che rivisita la torta alle fragole, famosa in tutta la Scandinavia, e che da questa trae ispirazione nell’uso del cardamomo, spezia molto amata in particolare dagli svedesi che ne fanno un uso quasi smoderato, in particolare nei bullar (che sono anche le polpette, come quelle dell’Ikea per intenderci, ma questa è un’altra storia) e nei semlor – se avete bisogno della ricetta originale un giorno o l’altro vedrò di farli e postarla 😀 -. Ma c’è di più: l’anno scorso in una delle mie scorribande in giro per la campagna ho anche trovato un bel po’ di camomilla, e ho realizzato, seguendo la ricetta dello zucchero alla rosa (qui per chi se la fosse persa) anche lo zucchero “di” camomilla, che con l’umidità di questo pseudo-inverno si è – piacevolmente – ridotto in grani, a mo’ di parlsocker minuscolo (che ci volete fare, la Svezia ritorna sempre: il parlsocker altro non è che zucchero raffinato, bianco, a palline o perle, utilizzate soprattutto per decorare i kanelbullar… dato che in Italia è difficilissimo trovarlo, per avere un’idea quasi immediata la prossima volta che andate alla Bottega Svedese guardate la foto sulla confezione dei dolci alla cannella e capirete con un colpo d’occhio 😉 ).

Ma dunque, ecco la ricetta:
Ingredienti:
per la crema: 500 grammi di latte intero, due uova (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, scorza di un limone bio, 50 grammi di fecola o maizena, 10 baccelli di cardamomo interi;
per la pasta frolla: 2 tuorli d’uovo (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, la buccia di un limone bio, una punta di vaniglia Bourbon in polvere (facoltativa), 200 grammi di farina 00;
per guarnire: 30 fragole, due cucchiai di zucchero, succo di mezzo limone (facoltativo), zucchero alla camomilla o camomilla tritata.

crema al cardamomo

crema al cardamomo

Procedimento:
per la crema: inserire nel boccale del Bimby i baccelli di cardamomo, polverizzare: 10 secondi velocità 7. Spatolare la polvere finita sui bordi e mettere da parte.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, reinserire la polvere di cardamomo, aggiungere il latte, le uova, la fecola (o maizena), la vaniglia, e cuocere per 7 minuti a 90° velocità 4. Versare la crema in una ciotola, farla prima raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigo. La crema si può anche preparare il giorno prima o la sera prima per lasciarla riposare tutta la notte in frigo.
Per l’impasto della pasta frolla:
tagliare il burro a pezzettini. Se preferite potete anche passarlo 20 secondi nel microonde per ammorbidirlo.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, inserire tutti gli altri ingredienti (ricordate il burro!), 2 minuti velocità spiga.
Prendere del film trasparente, avvolgere l’impasto e trasferirlo in frigo per almeno mezz’ora.
Anche l’impasto può essere preparato il giorno o la sera prima.

Togliere la crema dal frigo mezz’ora prima. Togliere l’impasto dal frigo e lavorarlo direttamente in una teglia per crostata su cui avrete messo un foglio di carta forno tondo del diametro della teglia (o se preferite anche un po’ di più così che risalga sui bordi). Schiacciarlo bene e “alzare” i bordi perché l’impasto dovrà contenere la crema.
Prima di infornare, posizionare sull’impasto dei fagioli di modo che l’impasto non si gonfi. Potete anche utilizzare le perle di ceramica adatte per quest’uso.
Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti (anche qualcosa meno per evitare l’effetto troppo biscottoso e che si indurisca facilmente).

fragole e zucchero

fragole e zucchero

Far raffreddare la torta.
Tagliare le fragole e metterle in una ciotola con i due cucchiai di zucchero e, se piace, il succo di mezzo limone.
Versare la crema sulla torta, livellando bene. Tenere per un quarto d’ora in frigo.
Decorare con le fragole.
Cospargere di zucchero alla camomilla o di camomilla tritata (due cucchiai di fiori essiccati nel Bimby, 20 secondi velocità 7).

eccola! è pronta!

eccola! è pronta!

Slurp!

p.s. potete anche preparare dei mini-bicchierini senza pasta frolla. Lasciandoli in frigo per almeno un’ora diverranno dei simpatici e gustosi mini dessert, che piaceranno tantissimo soprattutto ai più piccoli!!! 😀

mini dessert

mini dessert

p.p.s. se volete fare proprio i “monelli”, potete accompagnare una fetta di torta con un po’ di panna montata, all’uso nordico… da leccarsi i baffi!