Viola mammola

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La viola mammola (Viola odorata L.) appartenente alla famiglia delle Violaceae, è una pianta erbacea perenne con stoloni radicanti.
I fiori, profumati, solitari, color viola scuro ma virante anche ad altre sfumature, sono portati da lunghi peduncoli con piccola brattea mediana nascenti dalla rosetta basale. Fiorisce da febbraio ad aprile.
I frutti sono capsule subsferiche con fitti peli.
Le foglie, lungamente picciolate e dotate di stipole ovali e lamina rotondeggiante-reniforme, sono disposte in rosetta basale.
Cresce nei luoghi erbosi, nelle radure dei boschi, lungo i viottoli. È anche coltivata.
Si riproduce per autosemina dopo la fioritura primaverile.

Viene chiamata anche, in gergo, mammola, mammoletta, mammolina, viola maura, violacea, violetta. Deriva dal latino viola e dal greco ιον.
Veniva coltivata su vasta scala sin dal 4° secolo A.C..

Al ritorno dai battesimi, in alcuni paesi della Puglia, lungo la strada, venivano offerte viole mammole al prete, ai padrini e alla tienicruce, ovvero la donna che aveva portato il bimbo al fonte battesimale e era stata in casa durante il travaglio del parto.

Le viole mammole sono utilizzate in marmellate, sciroppi; i petali messi nelle insalate danno un leggero stimolo lassativo. Sono utilizzate anche come medicinali contro la tosse.
Serve per decorare dolci, gelati e insalate.
Cresce dal livello del mare fino a 1200 metri s.l.m..

Altra viola edibile è Viola tricolor L., viola del pensiero, erba della Trinità, pensée (“pansé”) selvaggia, suocera e nuora. Nella mitologia greca è il fiore dell’amore e della morte.
È credenza popolare che questo fiore abbia avuto capacità di appianare rivalità tra donne, per questo viene anche chiamata in gergo “suocera e nuora”.

Esiste una leggenda secondo la quale Giove trasformò la sua amata Io in una bianca giovenca per paura della gelosia di Giunone, e fece sì che dalla terra nascessero dei piccoli fiorellini all’inizio della primavera che fossero cibo adatto per lei, e dette loro il suo nome. Un’altra origine del nome “viola” sembra essere Vias, “lati della strada”.

Già nell’antichità, la viola mammola veniva menzionata negli scritti come pianta officinale. Nell’Islam viene descritta con l’eloquente detto popolare: “La viola occupa la posizione più alta, come l’Islam al di sopra di tutte le altre religioni”. Questa pianta fu dedicata anche alle divinità greche e romane. Prima delle loro guerriglie, i legionari romani bevevano vino aromatizzato con la viola di marzo. Nel regno d’Inghilterra, durante la reggenza della regina Vittoria (1837–1901), questa pianta profumata divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica possibile del componente principale ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine. Non solo in diverse religioni e nella mitologia si trovano numerosi riferimenti alla grande importanza della viola mammola. Diversi artisti ed eruditi come Theodor Storm e W. A. Goethe descrivono i vantaggi di questa pianta in poesie e opere letterarie.

Altri fiori oltre alla violetta prima portavano il suo nome, ad esempio il bucaneve era chiamato “il bulbo o il narciso violetta”; la pianta che oggi in inglese si chiama “Onestà” (o “Erbaluna”, la Lunaria annua) veniva chiamata “Violetta strana”; e due specie di genziana erano chiamate “campanellina d’autunno” o “violetta Calathea” e un’altra “la violetta di Marianna”. La pervinca, che oggi in Francia viene chiamata pervenche, in altri tempi era conosciuta come “du lisseron” (il convolvolo) o “Violette des sorciers” (“violetta delle streghe”); e quella che oggi conosciamo come violetta, per distinguerla dalle altre, era chiamata “violetta di marzo”.

A Pæstum, che era famosissima per le sue violette e le sue rose, si trovano tantissime violette, e una specie che cresce nei boschi ha foglie enormi e grandissimi pericarpi, ma il fiore è tanto piccolo che a malapena si fa vedere, e questo ha dato origine all’idea che esso cresca sottoterra. I fiori sono di un color giallo pallido.

La violetta d’India fiorisce invece in posizione eretta, mentre la violetta che conosciamo ha il capo che pende verso il basso. È stato suggerito che la posizione verso il basso, in particolare molto prostrata nella viola color violetto, che ha anche la coppa del fiore, la parte verde, più grande rispetto alle altre varietà, serva come una sorta di ombrello per proteggere i semi non ancora matura dalla pioggia e dalla rugiada, che li rovinerebbero. Quando il seme è maturo, il fiore si alza e rimane ritto sullo stelo.

Alcune farfalle si nutrono esclusivamente di violetta, e quando lo stelo alla vista risulta gonfio e spugnoso è a causa loro, che hanno depositato le loro uova sullo stelo nella scorsa estate. Il “cucciolo”, alla nascita, trova cibo pronto per lui, e penetrando la pianta smuove la sua linfa e causa piccole escrescenze.

Le violette erano nominate frequentemente da Omero e Virgilio.
Gli ateniesi le utilizzavano per “moderare la rabbia”, procurare il sonno e “confortare e rinforzare il cuore”.
Plinio descrive un unguento preparato con la radice di violetta e l’aceto per la gotta e per i disturbi della psiche, e afferma che una ghirlanda di fiori di violetta posta sul capo allontanerà i fumi del vino e preverrà mal di testa e giramenti di testa.
Gli antichi Bretoni usavano i fiori come un cosmetico, e in una poesia celtica si raccomanda di utilizzarli in infuso nel latte di capra per aumentare la bellezza femminile.
Nella traduzione anglosassone dell’Erbario di Apuleio del 10° secolo, l’erba Viola purpureum è raccomandata “per ferite fresche e ancor di più per quelle di lunga data” e per la “rigidità di stomaco”.
Nell’Erbario di Macer del 10° secolo la violetta è tra le molte erbe considerate potenti contro gli “wykked sperytis“, gli spiriti maligni.

L’Erbario di Askham riporta questa ricetta per l’insonnia:
“Per coloro che non riescono a dormire perché non stanno bene, preparare un infuso di quest’erba in acqua e fare un pediluvio avendo cura di mettere i piedi e le anche, e prima di andare a letto, mettere l’erba sulle tempie”.

Le violette, come le primule, sono spesso state associate alla morte, in particolar modo dei giovani. Questo sentimento è stato espresso sempre, sin dai tempi più antichi. Ne parla Shakespeare nell’Amleto e in Pericle e Milton in Lycidas.

In alcune aree del Gloucestershire nel Regno Unito la gente non vuol portare le viole all’interno delle proprie abitazioni perché è credo comune che portino le pulci. Quest’idea può derivare dagli insetti nello stelo.

Quando Napoleone andò in esilio sull’isola d’Elba, il suo ultimo messaggio ai suoi seguaci fu che sarebbe “tornato con le violette”. Si pensò fosse un’allusione segreta al caporale Violette, e la violetta fu allora adottata come emblema del partito imperiale napoleonico. Le violette sono edibili e usate in cucina, in particolare in Francia: “prendete dei fiori di violetta, fateli bollire, pressateli, metteteci sopra un peso” e la ricetta continua indicando di mischiarle con latte, farina di riso e zucchero o miele, e utilizzare il composto ottenuto come colorante. Una ricetta chiamata Mon Amy (“il mio amico”) indica al cuoco di “piantare delle violette” nel piatto e servire subito dopo.

Un vino fatto dai fiori di violetta era molto usato dai romani.
Le violette trasmettono il loro profumo ai liquidi, e in particolare l’aceto ne trattiene molto, oltre ad assumere un colore meraviglioso. Nel caso dell’aceto l’aroma di violetta rimane molto dolce se si lasciano in infusione i fiori.

In caso di bronchite, le foglie hanno un effetto mucolitico; inoltre la viola mammola depura il sangue, aiuta in caso di insonnia e mal di testa. Nell’antichità pare che venisse impiegata anche contro l’effetto dell’eccessivo consumo di alcol. I disturbi alla deglutizione e le infiammazioni della cavità orale si possono facilmente lenire con una tisana di radici. I pregiati ingredienti – saponine, flavonoidi, alcaloidi, sostanze amare ecc. – di questa fantastica pianta da fiore trovano un vasto impiego in campo medico. In omeopatia, la viola viene utilizzata anche in caso di malattie da raffreddamento e infezioni. L’olio eterico della viola viene impiegato ancora oggi nell’industria dei profumi.

Violette candite

Ingredienti: violette, uovo, zucchero
Procedimento: spennellare i fiori con bianco d’uovo appena sbattuto e polverizzare con zucchero a velo.
Far asciugare molto bene e chiudere in vasi.

Marmellata di violette

Ingredienti: un etto di viole mammole (solo i fiorellini); una tazza di acqua calda; 350 grammi di zucchero (la quantità di zucchero può essere variata a seconda di come piace la marmellata, più o meno dolce).
Procedimento: mettere 75 dei 100 grammi di fiori nell’acqua calda e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere lo zucchero e gli altri fiori e far bollire; passare al setaccio e mettere in vasetti sterilizzati ermetici.

Rumex Acetosa

Rumex acetosa

Rumex acetosa

Acetosa
Rumex acetosa L.
Nomi comuni italiani: erba brusca, acetina, solegiola
Inglese: Common sorrel, garden sorrel, sorrel, spinach dock, narrow-leaved dock
Francese: Oseille des Prés, Rumex oseille
Tedesco: Großer Ampfer, Wiesen-Sauerampfer
Spagnolo: acedera pratense, vinagrera
Famiglia: Polygonacee

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne alta da 30 centimetri a un metro, molto diffusa in tutta Europa, ma soprattutto in quella centrale. Presente anche nell’America del Nord e nell’Asia temperata. Fiorisce in maggio-agosto. Ha foglie picciolate e lanceolate, che formano una rosetta. I fiori, color ruggine, sono raccolti in una pannocchia. È comune nei prati, lungo i ruscelli, e nei campi incolti.

Note storiche: “È adoperata dai cuochi per le salse; si usa come refrigerante, diuretica, antiscorbutica, per cagione dell’acido libero che contiene (ossalato acidulo di potassa); le parti usuali sono: foglie e radici”. Così affermava Antonio Campana, nel 1821, a proposito dell’acetosa; e più tardi, nel 1896, si raccomandavano le foglie commestibili nel brodo d’erbe.
La medicina popolare apprezzava l’infuso di foglie di acetosa come antiartritico.
È sempre Campana che ci fornisce una ricetta per la conserva di acetosa: “P. Foglie d’acetosa, quanto vuoi. Scelte e ridotte in polpa finissima, e passate per uno straccio di crino, le mescolerai in mortajo di marmo, con zucchero raffinato e pestato, tre volte più del suo peso. Riponi il prodotto in vasi adattati. Nella stessa maniera farai la conserva di coclearia, e di altre piante antiscorbutiche, avvertendo, che queste perdono col tempo la loro attività; fa duopo perciò prepararle quando ne avrai bisogno. Dose, fino a un’oncia”.

Parti usate: l’intera pianta.

Componenti principali: ossalato acido di potassio, antrachinoni, vitamina C.

Indicazioni terapeutiche: la radice, sconsigliata nei gastritici e nei sofferenti di calcolosi (data la sua ricchezza in ossalati), è utilizzabile in decotto come lassativo e diuretico. Dosi eccessive di questa pianta possono provocare fenomeni di intossicazione che si manifestano con nausea, vomito e diminuzione della pressione arteriosa.
L’acetosa, dal sapore agro, già apprezzata dagli antichi egizi e dai romani, è un ottimo condimento per brodi di pollo, pomodori, lenticchie; in Inghilterra (dove era popolarissima nel Medioevo) è un elemento essenziale delle salse agre a base di verdure. Lo “spinacio francese”, ovvero l’acetosa in “passata” con gli spinaci, era un cibo conosciuto nel nostro paese, e le foglie giovani della pianta possono consumarsi crude in insalata.

L’acetosa (Rumex acetosa) è una pianta erbacea perenne e rustica, provvista di una grossa radice, dalla quale in primavera si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato, di colore rossastro. Può raggiungere l’altezza di un metro.

La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.

Si raccoglie all’inizio della fioritura in maggio/giugno recidendola, con un coltellino o le forbici, qualche centimetro più in alto del colletto.

L’Acetosa era utilizzata in passato contro lo scorbuto, affezione che colpiva inesorabilmente gli individui carenti di vitamina C.
L’alimentazione odierna, più ricca e bilanciata, ha eliminato questa malattia, limitando l’utilizzo dell’Acetosa alle sue proprietà diuretiche e leggermente lassative.

All’esterno viene utilizzata soprattutto per attenuare infiammazioni delle mucose della bocca e retrobocca mediante sciacqui e gargarismi.
Le foglie fresche vengono usate in aggiunta alle insalate fresche cui, per il gusto acidulo ed astringente, conferiscono un sapore particolare.
Si usa anche aggiungerla alle verdure cotte, specialmente a quelle che hanno già proprietà diuretiche.

Essa è particolarmente ricca in ossalati, per cui se ne consiglia un uso moderato soprattutto a chi soffre di disturbi gastrici ed intestinali; è sconsigliata ai malati di fegato e a chi è affetto da calcolosi epatica e renale.

USO INTERNO:
La pianta intera: come diuretico e rinfrescante, 2 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Due tazze al giorno, al mattino a digiuno e alla sera.
Le foglie fresche: come rinfrescante e diuretico qualche foglia, a piacere, nelle insalate fresche o insieme ad altra verdura cotta.

USO ESTERNO:
La pianta intera: per gengive e mucose della bocca infiammate, 5 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Fare gargarismi e sciacqui boccali 3/4 volte al giorno.

Il decotto e l’infuso vengono utilizzati per l’anemia, come disintossicante, per l’acne e le dermatiti.
I cataplasmi delle foglie fresche per le irritazioni della pelle e le punture di insetti.
Il pediluvio per decongestionare e favorire la circolazione sanguigna dei piedi.
Le foglie fresche mangiate in primavera hanno una funzione depurativa.

Curiosità
Una particolarità dell’Acetosa è che è incompatibile con le acque minerali ed i contenitori in rame.

Avvertenze
Pur avendo tante proprietà non è tollerata da tutti, e in ogni caso va assunta con cautela perché in quantità elevate può causare intossicazione.

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Si tratta di una pianta particolarmente diffusa in tutto il territorio italiano e presenta la caratteristica di poter essere raccolta durante tutto l’anno.

Le foglie dell’acetosa si caratterizzano per una forma che ricorda una lancia e presentano anche un colore del tutto caratteristico ed un sapore notevolmente acidulo che si intensifica dalla stagione estiva in poi.
Le foglie dell’acetosa sono piuttosto rinomate anche per il fatto di contenere vitamine, in modo particolare la vitamina C e diversi sali minerali.

Per quanto riguarda i fiori, il periodo in cui sbocciano è compreso tra la tarda primavera e la fine di agosto.
La Rumex acetosa si caratterizza per essere particolarmente diffusa in tutti quei terreni pratosi, esposti al sole, ma riparati dai venti. Predilige i suoli argillosi.
La Rumex acetosella, invece, che presenta delle foglie dal sapore più amaro, predilige i terreni sabbiosi, asciutti e acidi.

Era già conosciuta nei tempi antichi come pianta officinale e come verdura, tant’è che Carlo Magno cercò di propagare la sua diffusione nei giardini dei chiostri. Veniva infatti spesso utilizzata per realizzare degli impacchi in grado di abbassare la febbre alta e di porre rimedio all’inappetenza.
I medici medioevali pensavano addirittura di poter curare la peste ed il colera con l’acetosa.

Oggi essa viene usata spesso per stimolare l’appetito, la diuresi e la digestione. Inoltre, per via della notevole presenza di ferro, è in grado di svolgere un’ottima funzione depurativa e di arricchire il sangue.
È anche utilizzata per trattare sinusite e cancro.

Se ne fanno salse; viene utilizzata come gli spinaci. La linfa è usata come smacchiatore.

In inglese è chiamata Cuckoo’s-meate perché un’antica credenza sosteneva che il gallo si schiarisse la voce mangiandola. In Scozia è chiamata gowkemeat.

In Francia si mette nei ragoût, nelle fricassee e nelle zuppe, formando l’ingrediente principale dell’amata Soupe aux herbes.

All’epoca di Enrico VIII questa pianta in Inghilterra aveva una gran reputazione per il suo uso culinario, ma con l’introduzione della French sorrel, con foglie larghe e succulente, perse gradatamente la sua posizione come erba da insalata e da tisana, e per molti anni non è più stata coltivata.

John Evelyn sosteneva che l’acetosa “forniva una sapidità così immediata all’insalata che non dovrebbe mai mancare. Nel 1720 egli scrisse: “L’acetosa stimola l’appetito, allevia il calore, calma il fegato e rafforza il cuore; è un antiscorbutico, combatte la putrefazione e nella realizzazione di insalate conferisce una sapidità senza eguali, così da sopperire alla mancanza di arance e limoni”. Insieme con il sale, dà sapidità così da rendere non solo le altre piante ed erbe, ma anche l’uomo stesso, piacevole e gradevole”.

Culpepper ci dice: “L’acetosa è importante per tutte le malattie calde, per raffreddare qualsiasi infiammazione ed il calore del sangue nelle febbri pestilenziali o colleriche, o di malattia o svenimenti, derivanti da fonti di calore, e per risvegliare gli spiriti spenti, con attacchi furiosi violenti o infuocati delle febbri malariche: placa la sete, procura appetito nello svenimento o nella decomposizione dello stomaco; resiste la putrefazione del sangue, uccide i vermi, ed è un cordiale al cuore, cosa per cui il seme è ancora meglio, poiché secca e lega… Entrambi, radici e semi, così come l’erba, sono ritenuti potenti per resistere al veleno dello scorpione… Le foglie, avvolte a guisa di cavolo e arrostite sulla brace, e applicati su ascessi ed ulcere, o piaghe dolenti di peste, li fanno maturare e rompere.
L’acqua distillata di Acetosa è di gran buon uso per tutte le finalità suddette”.

In Inghilterra le foglie sono oggi mangiate raramente, le mangiano soprattutto i bambini ed i contadini per placare la sete; in Irlanda invece sono ancora consumate dai contadini con il pesce ed il latte.
La gente di campagna in Inghilterra la usa battuta in una poltiglia, miscelata con aceto e zucchero, come una salsa verde per accompagnare la carne fredda, e le ha dato un nome popolare: Greensauce (“salsa verde”).

A causa della loro acidità le foglie, trattate come spinaci, sono un condimento divino con lo stufato di agnello, vitello o con le animelle. Le foglie possono essere aggiunte nelle minestre di rapa e spinaci.
Quando sono bollite da sole, sono un ottimo accompagnamento per l’arrosto d’oca o maiale, al posto della salsa di mele.

Come stufare l’acetosa per le fricassee e le carni arrosto
Lavare l’acetosa e metterla in un vaso d’argento o di pietra, versando acqua finché non copre le foglie. Cuocere a fuoco basso, più lentamente possibile, e quando è abbastanza, mettere un po’ di burro e girare bene.

Se non cotta con attenzione, l’acetosa rischia di non andar d’accordo con le persone che hanno la gotta, a causa dell’ossalato, acido di potassio che contiene; ma questo può essere eliminato se viene immersa due o tre minuti in acqua bollente, prima della cottura (e quest’acqua va buttata via).
In Scandinavia l’acetosa è stata utilizzata in tempi di carestia per fare il pane: le foglie contengono un po’ di amido e mucillaggini, e la radice è piuttosto farinosa.

Il succo delle foglie fa cagliare il latte, e i Lapponi lo usano come sostituto per il caglio.

La radice essiccata offre un bel colore rosso quando viene bollita, e viene utilizzata per rendere rosso come il vino il vino di orzo, quando in Francia vogliono evitare di dare il vino ai malati.

Il sale di acetosa, l’acido ossalico, è molto usato per lo sbiancamento della paglia e la rimozione di macchie di inchiostro dal lino; spesso viene venduto con il nome di “sale essenziale di limone”.

Per quanto riguarda la coltivazione, esistono due tipi principali di acetosa: la Rumex acetosa o acetosa da giardino e la Rumex scrutatus o acetosa francese. All’acetosa piace un ambiente umido, all’acetosa francese un terreno asciutto e un ambiente aperto.

Le migliori piante sono propagate da seme, seminato in marzo, anche se può essere seminato in un qualunque mese primaverile. Quando i gambi, a luglio, sono lunghi, si tagliano: le radici metteranno nuove foglie, più tenere delle precedenti, e migliori per l’uso in cucina. In questo modo si potranno avere germogli in tempi diversi e si avrà quindi sempre una scorta di giovani foglie.
Entrambe le varietà si moltiplicano dividendo le radici, cosa che può essere fatta sia in primavera che in autunno, basta innaffiarle abbastanza dopo il trapianto.

Parti utilizzate in medicina: le foglie, sia secche che fresche.
Costituenti: il sapore aspro dell’Acetosa è dovuta all’ossalato; contiene anche acido tartarico e tannini.
Azioni medicinali e usi: l’azione medicinale dell’acetosa è refrigerante e diuretica; viene impiegata come bevanda per tutti i disturbi febbrili per far scendere la temperatura.
Aiuta nei pomfi, nei foruncoli e negli ascessi: si prepara un composto di allume bruciato, acido citrico e succo di acetosa: applicato come una vernice, asciuga e fa cicatrizzare.
Sia la radice che i semi sono stimati per le loro proprietà astringenti, e sono stati impiegati per arginare emorragie.
Una lozione preparata con succo di Fumaria e succo di Acetosa cura il prurito.
Il succo di Acetosa, con un po’ d’aceto, è cura per la tigna; viene inoltre raccomandato per il mal di gola (come gargarismo).
Un decotto di fiori di Acetosa, a base di vino, cura l’ittero e le viscere ulcerate; anche la radice in decotto o in polvere viene impiegata per l’ittero, per la renella ed i calcoli.

Gerard ha enumerato otto tipi diversi di acetosa: l’acetosa da giardino, quella “compatta”, quella “a nodo”, l’acetosa delle pecore, l’acetosa romana, l’acetosa arricciata, quella brulla, quella a foglia larga, e ha detto di loro: “Le acetose sono moderatamente fredde e secche. Indubbiamente è fresca e potentemente asciutta, ma perché è acida; essa sconfigge umori anche difficili. Nel periodo estivo il succo diventa una salsa molto buona accompagnata alle carni e piacevole al gusto. Calma uno stomaco infiammato. Le foglie diventano un ottimo decotto utilizzato contro le febbri malariche. Le foglie vengono anche utilizzate per aromatizzare la birra. Vengono mangiate in una torta salata come gli spinaci.
I semi di acetosa a bagno nel vino lo rendono ancor più simile al sangue”.

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L’acetosa è stata coltivata per molti secoli. Le foglie possono essere passate e usate nelle zuppe e nelle salse; hanno un sapore simile al kiwi o alle fragoline di bosco.
Nella Nigeria settentrionale essa è conosciuta come yakuwa o sure in Hausa, o karassuin Kanuri. Viene utilizzata negli stufati in aggiunta agli spinaci. In alcune comunità dello Hausa è cotta a vapore e poi ne viene fatta un’insalata usando il kuli-kuli (un dolce tradizionale con olio di arachidi e arachidi tostate), sale, pepe, cipolle e pomodori. La ricetta varia in base ai diversi livelli economici familiari. Si prepara anche una bevanda chiamata zobo, una sorta di frullato di acetosa, fatto da un decotto del calice della pianta.

In Romania è conosciuta come măcrişştevieed è usata per fare zuppe agre, stufata con gli spinaci, aggiunta fresca insieme a lattuga e spinaci alle insalate o su panini aperti.

In Russia e Ucraina è chiamata shchavel (щавель) ed è usata per fare una zuppa chiamata borscht verde. Viene usata come ingrediente per le zuppe anche in altri paesi, come la Lituania, dov’è conosciuta come rūgštynė.
In Ungheria sia la pianta che le sue foglie sono conosciute come sóska. In turco è chiamata kuzukulağı che significa “orecchie d’agnello”. In polacco si chiama szczaw.
In Croazia e Bulgaria è usata nelle zuppe o con il puré, o come parte di un piatto tradizionale che contiene aringhe e altre verdure.
Nella Grecia rurale si usa con gli spinaci, i porri e i cardi nella spanakopita.
Nell’area fiamminga del Belgio è chiamata zurkel e il purè di acetosa viene conservato, per poi essere mischiato con il purè e mangiato con salsicce, polpette di carne o pancetta fritta, come piatto tradizionale invernale.

In Vietnam è chiamata Rau Chua e si usa aggiungerla fresca con la lattuga nelle insalate per il Bánh Xēo.
In Portogallo è chiamata azedaazeda-brava, che significa “aspra” o “fieramente aspra” e si usa mangiarla cruda nelle insalate o se ne fanno zuppe. Quest’uso è identico in Brasile, dove però è chiamata azedinha che significa “piccola amabile torta”.
In India, nel Telugu le foglie sono chiamate chukkakura e sono utilizzate in ricette deliziose. La zuppa Chukkakura pappu fatta con le lenticchie gialle viene chiamata toor dal(una varietà del tipico dal indiano).
In Albania si chiama lëpjeta, le foglie sono cotte a fuoco lento e poi servite fredde, marinate nell’olio d’oliva, usate in zuppe e anche come ingrediente per farcire il byrek (byrek me lakra), nome che però può essere confuso con i calici d’ibisco o il tè di ibisco.

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La minestra di acetosa
La minestra di acetosa è una zuppa a base di acqua o brodo, foglie di acetosa e sale. Al posto o insieme all’acetosa nella stessa zuppa si possono trovare gli spinaci, l’Atreplice hortensis (“bietolone rosso”, ovvero atreplice degli orti), le bietole, l’ortica, e a volte anche il tarassaco, la girardina silvestre (Aegopodium podagraria) o l’aglio orsino.
È nota nella cucina ashkenazita, bielorussa, lettone, lituana, polacca, russa e ucraina.
In inglese viene chiamata schavel, shchav, shav o shtshav, tutti nomi che provengono da ščаvь, protoslavo per acetosa.
Grazie alla sua diffusione come zuppa nella cucina dell’Est, spesso viene semplicemente chiamata borscht verde, per similitudine con il borscht standard, di colore rosso-violaceo e fatto con la barbabietola.
In Russia, dove lo shchi è la zuppa per eccellenza, la zuppa di acetosa è chiamata shchi verde (per differenziarla). Nei vecchi libri di cucina russa viene semplicemente chiamata “zuppa verde”.

La minestra di acetosa solitamente comprende ulteriori ingredienti come i tuorli d’uovo o le uova intere (sode o strapazzate), le patate, le carote, la radice di prezzemolo e il riso. Una varietà ucraina comprende anche le barbabietole. In Polonia, Ucraina e Russia la zuppa di acetosa può essere preparata utilizzando qualsiasi tipo di brodo al posto dell’acqua. Di solito è guarnita con smetana (una varietà di panna acida tipica dell’Europa orientale). Può anche essere un alimento kosher; può essere servita sia calda che fredda.

La minestra di acetosa è caratterizzata da un sapore aspro a causa dell’acido ossalico (nelle lingue slave chiamato “acido acetosa”) presente nell’erba. Il gusto “acido/agrodolce” può scomparire aggiungendo la panna acida, in quanto l’acido ossalico reagisce con il calcio e la caseina.

Bibliografia:

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“Tropical Fruits Newsletter”; Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture; 2005

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