Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉

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L’essiccazione e le tartine di semi di lino (1)

L’essiccazione è uno dei più antichi metodi per la conservazione della frutta e della verdura. Si tratta inoltre di uno dei metodi più economici ed ecologici, oltre che naturali, in quanto tale tecnica agisce sulla frutta senza provocare le alterazioni legate ai processi di conservazione industriale e, visti i prezzi spesso esorbitanti della frutta essiccata (e spesso “condita” poco amorevolmente con anidride solforosa), garantisce un gran risparmio e più sicurezza.

Scegliendo come metodo l’essiccazione solare non si consumerà energia ed i costi per essiccare risulteranno praticamente nulli. Con il forno o un essiccatore ci saranno dei costi per il consumo di energia elettrica, ma il loro impiego avviene fondamentalmente nella stagione invernale, ed ancor più per chi si ritrova a dover gestire un surplus di frutta o di verdura essiccabile proveniente dal proprio frutteto o dall’orto.
Ognuno sceglierà il metodo migliore per l’essiccazione in base alle proprie esigenze.
La frutta essiccata può infine essere conservata a lungo all’interno di barattoli di vetro a chiusura ermetica.

I vantaggi dell’essiccazione
L’essiccazione della frutta e degli ortaggi non prevede l’aggiunta di altri alimenti, come sale, aceto, olio o zucchero. In alcuni casi verrà utilizzato solo un cucchiaino da caffè, raso, di olio evo per ungere la leccarda del forno.
Con l’essiccazione l’acqua presente nei prodotti vegetali viene eliminata ed in questo modo essi potranno essere conservati a lungo, occupando oltretutto uno spazio ridotto. Con l’essiccazione non si sprecherà nulla e, inoltre, non si dovranno temere eventuali problemi legati al botulismo che potrebbero renderci timorosi di fronte ad altri metodi di conservazione. La frutta – ma anche gli ortaggi, le erbe aromatiche, i funghi ed i legumi – conserva le proprie caratteristiche benefiche e nutritive dopo l’essiccazione.

Frutta e ortaggi da essiccare
Quali tipologie di frutta si adattano all’essiccazione? Mele, albicocche, prugne, fichi, fragole, ciliegie, ananas, pere, more, lamponi, ananas, banane, lamponi, arance, more, fragoline e frutti di bosco. Possono essere essiccati tutti i tipi di funghi, ma anche fagioli e piselli. Tra gli ortaggi che è possibile essiccare vi sono i pomodori, i peperoncini, le zucchine, le carote, i cetrioli, i porri ed i peperoni. Tra le erbe aromatiche da essiccare la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il basilico, il timo, l’origano, l’alloro e l’erba cipollina.

Metodi di essiccazione di frutta e verdura
La frutta può essere essiccata al sole, nel forno o con un essiccatore, che può essere acquistato o autocostruito in versione fai-da-te.
Prima di procedere all’essiccazione della frutta, con qualsiasi metodo, essa dovrà essere lavata e asciugata in modo accurato, per poi essere affettata sottilmente e quindi predisposta su griglie o appositi supporti per l’essiccazione, a seconda del metodo prescelto. La frutta da essiccare non dovrà risultare né troppo acerba, né troppo matura.
Per accelerare l’essiccazione, e per evitare che la frutta si indurisca, è possibile immergere brevemente la frutta da essiccare in acqua e limone prima di riporla ad essiccare.

Con il sole
La frutta può essere lasciata essiccare al sole durante la bella stagione grazie alle temperature elevate. È necessario riporre la frutta in luoghi ventilati e al riparo dall’umidità. L’essiccazione avverrà più rapidamente nel momento in cui le temperature toccheranno i 30° C e l’umidità risulterà inferiore al 50%. È necessario porre al riparo dall’umidità e dalle intemperie la frutta durante la notte, periodo in cui dovrà essere trasferita dall’esterno all’interno.
Griglie e pannelli metallici in acciaio inossidabile risultano essere le opzioni migliori per riporre la frutta ad essiccare al sole, secondo la maggior parte della letteratura. In realtà si può benissimo utilizzare una cassetta o un piano di legno, che essendo naturale permetterà anche la traspirazione, ovviamente coperto da carta assorbente o ancora meglio un panno in lino o cotone naturale. Inoltre in questo modo non viene compromesso il contenuto vitaminico.
Se si teme la presenza di insetti, la frutta esposta al sole potrà essere riparata con delle retine sottili, simili alle zanzariere.

Con il forno
Il forno permette di essiccare la frutta in qualsiasi momento dell’anno. Bisognerà tenere conto che il processo di essiccazione potrà richiedere diverse ore e prolungarsi per alcuni giorni. L’essiccazione in forno viene effettuata solitamente a temperature comprese tra i 40 ed i 60° C. Durante la permanenza della frutta all’interno del forno, affinché essa non bruci, è necessario che avvenga una corretta ventilazione. Se il forno non è del tipo ventilato, sarà necessario mantenere lo sportello leggermente aperto. I tempi di essiccazione possono variare dalle 4 alle 12 ore. In alcuni casi si consiglia di essiccare la frutta ad intervalli di 8 ore, lungo più giorni.

Con l’essiccatore fai-da-te
In commercio esistono diversi modelli di essiccatore, ma prima di acquistarne uno è possibile valutare l’opportunità di realizzare questo utile strumento fai-da-te. La costruzione di un essiccatore fai-da-te implica la presenza di una lampadina ad incandescenza da 40 watt, che possa dunque emanare calore e che non potrà quindi essere a risparmio energetico. Si consiglia per questo motivo di utilizzare l’essiccatore durante la notte e per un paio di volte al mese sempre a pieno carico, così da poter risparmiare. L’essiccazione delle scorze di agrumi impiegherà circa 6 ore. Per le fettine di mela saranno necessarie circa 15 ore, ma i tempi di essiccazione dipendono sempre dallo spessore e dalla tipologia della frutta.
Per questo motivo sarebbe anche utile procurarsi una mandolina che permetta di tagliare le fette di frutta e verdura dello spessore desiderato (nella maggior parte dei casi va bene 1 cm.).
Qui il progetto per la realizzazione di un essiccatore fai-da-te abbastanza semplice.

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Ora, a parte che a me la frutta secca piace tantissimo, e fa anche tanto bene, e a parte che per generazioni e sin da bambina sono stata abituata a pomodori e fichi secchi come la buona tradizione pugliese vuole, devo dire che l’interesse per l’essiccazione si è rinnovato in modo molto vivo da quando ho scoperto che la frutta secca può essere “realizzata”, diciamo così, anche in altri modi che non sono solo i pomodori secchi e poi sott’olio… pensiamo alle chips di mela ad esempio, ma in realtà l’inventiva e la nuova cucina hanno fatto allargare notevolmente gli orizzonti.
E così mi sto cimentando in “nuovi” tipi di essiccazione di cui voglio rendervi partecipi.

Il primo, di cui illustro brevemente per ora solo i primi due step (work in progress!), è la realizzazione di tartine ai semi di lino. Perché ho ricevuto in regalo dalla moglie di un ex collega, che sapeva quanto amo cucinare e sperimentare, una bella bustona di semi di lino bio dal Perù, provenienti da mercato solidale.

semi di lino

semi di lino

I semi di lino (Linum usitatissimum) possono essere considerati tra i principali “semi della salute”. Nonostante le piccole dimensioni contengono infatti numerosi elementi nutritivi che vengono ritenuti particolarmente benefici per il nostro organismo. È consigliabile inserirli nella propria alimentazione in modo regolare, soprattutto per migliorare le proprie capacità digestive.
Essi sono considerati, insieme all’olio di lino che ne rappresenta il più importante derivato, come una delle fonti vegetali più ricche di omega3 presenti in natura. Sono dunque particolarmente consigliati a coloro che seguono un’alimentazione vegetariana o vegana e che quindi non traggono tali elementi nutritivi da alimenti come il pesce e i molluschi.
Gli acidi grassi omega3 in essi contenuti sono in grado di proteggere l’organismo dall’insorgere di malattie che interessano l’apparato circolatorio e si sono rivelati utili nel trattamento di patologie come l’ipertensione e l’osteoporosi. Il consumo di semi di lino, anche per questo motivo, è particolarmente consigliato alle donne che si rivelano maggiormente soggette all’osteoporosi, in particolare in menopausa. Cercare di bilanciare il contenuto di omega3 e omega6 nella propria dieta può essere utile sia agli uomini che alle donne per quanto riguarda la prevenzione di patologie a carico delle ossa, del cuore e dell’apparato digerente. L’assunzione regolare di omega3 e degli stessi semi di lino è legata sia ad un miglioramento delle funzioni digestive, sia ad un accrescimento dei livelli di colesterolo HDL (quello “buono”), utile per la prevenzione di patologie a carico dell’apparato cardiovascolare. L’assunzione di semi di lino può essere inoltre benefica nel caso in cui si soffra di stitichezza, per via della loro azione emolliente nei confronti dell’intestino. Per ottenere un apporto regolare di omega3 a partire da essi, gli esperti consigliano di assumere almeno 3 cucchiaini di semi di lino crudi e tritati al giorno.
Oltre agli acidi grassi omega3, i semi di lino contengono sali minerali preziosi, come manganese, fosforo, rame e magnesio, oltre che proteine e vitamine del gruppo B. Le proprietà emollienti dei semi di lino si rivolgono oltre che all’intestino, all’apparato urinario, rendendoli utili nel caso in cui si soffra di cistite. I semi di lino stimolano il sistema immunitario, aiutano l’organismo ad attivare i propri processi depurativi e favoriscono la regolarità intestinale.
Essi non presentano particolari controindicazioni per gli adulti, ma per quanto riguarda i bambini ed il loro utilizzo come terapia naturale nei loro confronti, ad esempio in caso di stitichezza, è bene consultare il proprio pediatra.
Negli Stati Uniti sono inoltre stati effettuati degli studi che hanno iniziato a porre in correlazione le proprietà benefiche dei semi di lino con la possibilità che essi riescano ad agire positivamente nella prevenzione di tumori al seno, al colon e alla prostata. La loro assunzione regolare sarebbe inoltre utile per prevenire le emorroidi e per favorire lo sviluppo della corteccia cerebrale del feto durante la gravidanza. Infine, vengono utilizzati in caso di ascessi, infiammazioni alla gola e dolori reumatici.
È importante verificare che si tratti di semi di provenienza biologica affinché all’interno di essi non siano presenti tracce di pesticidi e per essere certi che durante la loro lavorazione non abbiano subito trattamenti che possano provocare il loro deterioramento.

Le tartine di semi di lino si possono fare in diversi modi. Il loro gusto, piuttosto neutro, si sposa bene con salse come una mousse di peperoni o la tahina, ma anche con una buona insalata di alghe.
Per il momento quindi ho messo a bagno 250 grammi di semi lavati, e li lascerò in ammollo una notte intera (aggiungendo acqua se la assorbiranno).

semi di lino a bagno

semi di lino a bagno

Domattina li sciacquerò per eliminare (non del tutto!!!) la mucillagine che avranno prodotto.

…a domani con il nuovo post con il seguito della ricetta! 🙂

Riferimenti:
ho riadattato i testi da qui:
Semi di lino: 10 utilizzi come rimedi naturali su GreenMe
Semi di lino: proprietà, benefici e dove trovarli su GreenMe