Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉

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