Viola mammola

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La viola mammola (Viola odorata L.) appartenente alla famiglia delle Violaceae, è una pianta erbacea perenne con stoloni radicanti.
I fiori, profumati, solitari, color viola scuro ma virante anche ad altre sfumature, sono portati da lunghi peduncoli con piccola brattea mediana nascenti dalla rosetta basale. Fiorisce da febbraio ad aprile.
I frutti sono capsule subsferiche con fitti peli.
Le foglie, lungamente picciolate e dotate di stipole ovali e lamina rotondeggiante-reniforme, sono disposte in rosetta basale.
Cresce nei luoghi erbosi, nelle radure dei boschi, lungo i viottoli. È anche coltivata.
Si riproduce per autosemina dopo la fioritura primaverile.

Viene chiamata anche, in gergo, mammola, mammoletta, mammolina, viola maura, violacea, violetta. Deriva dal latino viola e dal greco ιον.
Veniva coltivata su vasta scala sin dal 4° secolo A.C..

Al ritorno dai battesimi, in alcuni paesi della Puglia, lungo la strada, venivano offerte viole mammole al prete, ai padrini e alla tienicruce, ovvero la donna che aveva portato il bimbo al fonte battesimale e era stata in casa durante il travaglio del parto.

Le viole mammole sono utilizzate in marmellate, sciroppi; i petali messi nelle insalate danno un leggero stimolo lassativo. Sono utilizzate anche come medicinali contro la tosse.
Serve per decorare dolci, gelati e insalate.
Cresce dal livello del mare fino a 1200 metri s.l.m..

Altra viola edibile è Viola tricolor L., viola del pensiero, erba della Trinità, pensée (“pansé”) selvaggia, suocera e nuora. Nella mitologia greca è il fiore dell’amore e della morte.
È credenza popolare che questo fiore abbia avuto capacità di appianare rivalità tra donne, per questo viene anche chiamata in gergo “suocera e nuora”.

Esiste una leggenda secondo la quale Giove trasformò la sua amata Io in una bianca giovenca per paura della gelosia di Giunone, e fece sì che dalla terra nascessero dei piccoli fiorellini all’inizio della primavera che fossero cibo adatto per lei, e dette loro il suo nome. Un’altra origine del nome “viola” sembra essere Vias, “lati della strada”.

Già nell’antichità, la viola mammola veniva menzionata negli scritti come pianta officinale. Nell’Islam viene descritta con l’eloquente detto popolare: “La viola occupa la posizione più alta, come l’Islam al di sopra di tutte le altre religioni”. Questa pianta fu dedicata anche alle divinità greche e romane. Prima delle loro guerriglie, i legionari romani bevevano vino aromatizzato con la viola di marzo. Nel regno d’Inghilterra, durante la reggenza della regina Vittoria (1837–1901), questa pianta profumata divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica possibile del componente principale ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine. Non solo in diverse religioni e nella mitologia si trovano numerosi riferimenti alla grande importanza della viola mammola. Diversi artisti ed eruditi come Theodor Storm e W. A. Goethe descrivono i vantaggi di questa pianta in poesie e opere letterarie.

Altri fiori oltre alla violetta prima portavano il suo nome, ad esempio il bucaneve era chiamato “il bulbo o il narciso violetta”; la pianta che oggi in inglese si chiama “Onestà” (o “Erbaluna”, la Lunaria annua) veniva chiamata “Violetta strana”; e due specie di genziana erano chiamate “campanellina d’autunno” o “violetta Calathea” e un’altra “la violetta di Marianna”. La pervinca, che oggi in Francia viene chiamata pervenche, in altri tempi era conosciuta come “du lisseron” (il convolvolo) o “Violette des sorciers” (“violetta delle streghe”); e quella che oggi conosciamo come violetta, per distinguerla dalle altre, era chiamata “violetta di marzo”.

A Pæstum, che era famosissima per le sue violette e le sue rose, si trovano tantissime violette, e una specie che cresce nei boschi ha foglie enormi e grandissimi pericarpi, ma il fiore è tanto piccolo che a malapena si fa vedere, e questo ha dato origine all’idea che esso cresca sottoterra. I fiori sono di un color giallo pallido.

La violetta d’India fiorisce invece in posizione eretta, mentre la violetta che conosciamo ha il capo che pende verso il basso. È stato suggerito che la posizione verso il basso, in particolare molto prostrata nella viola color violetto, che ha anche la coppa del fiore, la parte verde, più grande rispetto alle altre varietà, serva come una sorta di ombrello per proteggere i semi non ancora matura dalla pioggia e dalla rugiada, che li rovinerebbero. Quando il seme è maturo, il fiore si alza e rimane ritto sullo stelo.

Alcune farfalle si nutrono esclusivamente di violetta, e quando lo stelo alla vista risulta gonfio e spugnoso è a causa loro, che hanno depositato le loro uova sullo stelo nella scorsa estate. Il “cucciolo”, alla nascita, trova cibo pronto per lui, e penetrando la pianta smuove la sua linfa e causa piccole escrescenze.

Le violette erano nominate frequentemente da Omero e Virgilio.
Gli ateniesi le utilizzavano per “moderare la rabbia”, procurare il sonno e “confortare e rinforzare il cuore”.
Plinio descrive un unguento preparato con la radice di violetta e l’aceto per la gotta e per i disturbi della psiche, e afferma che una ghirlanda di fiori di violetta posta sul capo allontanerà i fumi del vino e preverrà mal di testa e giramenti di testa.
Gli antichi Bretoni usavano i fiori come un cosmetico, e in una poesia celtica si raccomanda di utilizzarli in infuso nel latte di capra per aumentare la bellezza femminile.
Nella traduzione anglosassone dell’Erbario di Apuleio del 10° secolo, l’erba Viola purpureum è raccomandata “per ferite fresche e ancor di più per quelle di lunga data” e per la “rigidità di stomaco”.
Nell’Erbario di Macer del 10° secolo la violetta è tra le molte erbe considerate potenti contro gli “wykked sperytis“, gli spiriti maligni.

L’Erbario di Askham riporta questa ricetta per l’insonnia:
“Per coloro che non riescono a dormire perché non stanno bene, preparare un infuso di quest’erba in acqua e fare un pediluvio avendo cura di mettere i piedi e le anche, e prima di andare a letto, mettere l’erba sulle tempie”.

Le violette, come le primule, sono spesso state associate alla morte, in particolar modo dei giovani. Questo sentimento è stato espresso sempre, sin dai tempi più antichi. Ne parla Shakespeare nell’Amleto e in Pericle e Milton in Lycidas.

In alcune aree del Gloucestershire nel Regno Unito la gente non vuol portare le viole all’interno delle proprie abitazioni perché è credo comune che portino le pulci. Quest’idea può derivare dagli insetti nello stelo.

Quando Napoleone andò in esilio sull’isola d’Elba, il suo ultimo messaggio ai suoi seguaci fu che sarebbe “tornato con le violette”. Si pensò fosse un’allusione segreta al caporale Violette, e la violetta fu allora adottata come emblema del partito imperiale napoleonico. Le violette sono edibili e usate in cucina, in particolare in Francia: “prendete dei fiori di violetta, fateli bollire, pressateli, metteteci sopra un peso” e la ricetta continua indicando di mischiarle con latte, farina di riso e zucchero o miele, e utilizzare il composto ottenuto come colorante. Una ricetta chiamata Mon Amy (“il mio amico”) indica al cuoco di “piantare delle violette” nel piatto e servire subito dopo.

Un vino fatto dai fiori di violetta era molto usato dai romani.
Le violette trasmettono il loro profumo ai liquidi, e in particolare l’aceto ne trattiene molto, oltre ad assumere un colore meraviglioso. Nel caso dell’aceto l’aroma di violetta rimane molto dolce se si lasciano in infusione i fiori.

In caso di bronchite, le foglie hanno un effetto mucolitico; inoltre la viola mammola depura il sangue, aiuta in caso di insonnia e mal di testa. Nell’antichità pare che venisse impiegata anche contro l’effetto dell’eccessivo consumo di alcol. I disturbi alla deglutizione e le infiammazioni della cavità orale si possono facilmente lenire con una tisana di radici. I pregiati ingredienti – saponine, flavonoidi, alcaloidi, sostanze amare ecc. – di questa fantastica pianta da fiore trovano un vasto impiego in campo medico. In omeopatia, la viola viene utilizzata anche in caso di malattie da raffreddamento e infezioni. L’olio eterico della viola viene impiegato ancora oggi nell’industria dei profumi.

Violette candite

Ingredienti: violette, uovo, zucchero
Procedimento: spennellare i fiori con bianco d’uovo appena sbattuto e polverizzare con zucchero a velo.
Far asciugare molto bene e chiudere in vasi.

Marmellata di violette

Ingredienti: un etto di viole mammole (solo i fiorellini); una tazza di acqua calda; 350 grammi di zucchero (la quantità di zucchero può essere variata a seconda di come piace la marmellata, più o meno dolce).
Procedimento: mettere 75 dei 100 grammi di fiori nell’acqua calda e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere lo zucchero e gli altri fiori e far bollire; passare al setaccio e mettere in vasetti sterilizzati ermetici.

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Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!