Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

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Urtica dioica L.

nettles

Arriva la primavera e con essa, oltre ai tanti fiori commestibili, spunta di nuovo una tra le erbe selvatiche più conosciute anche da chi è a digiuno di alimurgia, insieme al tarassaco: l’ortica.

L’ortica (Urtica dioica L.), della famiglia delle Orticacee, è una pianta erbacea perenne ed è la più conosciuta del suo genere.

È molto comune in Europa e in Asia. È rivestita di peli urticanti e le sue foglie sono grandi e picciolate, ovali o lanceolate. I fiori, raccolti in glomeruli che a loro volta formano delle spighe, sono dioici. Il frutto è piccolo ed è un achenio.

Il nome ortica derivererebbe dal latino urere “bruciare” a causa dei peli urticanti che si assottigliano dalla base alle punte e che, spezzandosi al vertice, iniettano l’acido formico irritante.
Dal latino urtíca, che il Corssen annette a úro “brucio”, perché la sua puntura causa bruciore (cfr. “urente”). Così in greco si dice kníde da knizô “stimolo, infiammo”, affine a knàô “graffio”, in ebraico hharut da hharaq “bruciare”, in arabo hhorraiqnon da hharraqa “bruciò”, in tedesco brennessel da brennen “bruciare”.
Il nome della specie, dioica, fa riferimento alla sua unisessualità.
Il nome comune riconosciuto ovunque è quello di ortica, ma innumerevoli sono gli appellativi dialettali: ardica, urtiga, lurdica, reddìche, ortiga garganella, urtìa, pistidduri, pungica pizzianti mascu, lardica, rittica, pistiddori, r’ddica, ardicàra, pitzianti, besìa, virdìcula, vertiga, canape della Svezia, agenita, ozziau, pitiga-pitiga, urziau, e altri.

Quando si raccoglie: dalla primavera all’autunno.
È meglio raccogliere le foglie giovani tra la fine di febbraio e l’inizio di giugno, usando forbici e guanti. Vanno prese solo le cime più fresche di ogni pianta. Quelle più vecchie, soprattutto se sono cresciute dopo giugno, contengono minuscole particelle cristalline che danno in bocca una consistenza sabbiosa: sono anche amare e hanno spesso un effetto lassativo.

Dove si raccoglie: predilige i terreni umidi, ricchi di azoto e all’ombra.

Cosa si raccoglie: le sommità, prima della fioritura, per mangiarle; l’intera pianta per usi cosmetici o infusi.

Come si raccoglie: fresca da mangiare cotta. Fresca o secca come infuso depurativo; fresca o secca come decotto contro la forfora e per rendere lucidi i capelli scuri, da applicare come ultimo risciacquo; lo stesso decotto, spruzzato sulle piante coltivate, è efficace contro i parassiti.

Sono molto diffuse piante simili all’ortica, come il Lamium, ma non sono tossiche.
L’ortica si riconosce facilmente perché è urticante. La differenza con il Lamium sta anche nel fusto, che nell’ortica è a sezione rotonda e con i peli urticante, nel Lamium è a sezione quadrata e i peletti non sono urticanti.
L’ortica è quindi da raccogliere di preferenza con i guanti.

Anticamente l’ortica veniva usata sia nella tessitura che nell’alimentazione dell’uomo e nell’allevamento degli animali da cortile.
In epoche successive fu usata soprattutto esternamente allo scopo di provocare le cosiddette orticazioni, estese irritazioni della pelle che, secondo gli indirizzi terapeutici di allora, erano un buon rimedio alle paralisi, agli stati comatosi ed alle affezioni similari.
Questo metodo fu inoltre applicato nella cura del colera e del tifo.

Anche la Scuola Medica Salernitana la teneva in gran conto: “Concilia il sonno agli agri, o toglie il vomito la pungitrice ortica (…). Frena bevuta l’antica tosse (…) e sempre ella sovviene a tutti i gravi articolari dolori”.

Nel caso si avessero le mani screpolate, nel Libro degli esperimenti di Caterina Sforza si consigliava: “Piglia succo de ortiga et un poco de sale e mestica insieme bene et ognete le mano dove sonno crepate”.

Il Durante scrive: “Tenuta ventiquattro hore nell’orina dell’infermo, se non si mantien verde significa morte (…). Le frondi con vino provocano l’orina. Il succo sana il vomito del sangue. Il seme bevuto con vino passo giova ai difetti del petto. L’acqua distillata dai fiori nel luglio discaccia i lombrici, risana i cancri. Le foglie fresche e pestate purgano le ulcere sordide. In empiastro vale nelle podagre. In gargarismi, fa ritornare a posto l’ugola caduta”.
Nel XVII secolo un gruppo di medici la usò come emostatico, in special modo nella cura delle emottisi, epistassi e metrorragie.

Spesso l’ortica aveva un significato propiziatorio. E secondo De virtutibus Herbarium, attribuito ad Alberto il Grande, l’ortica scaccia la paura.

In Germania, durante i forti temporali, si usava gettarne sul fuoco per tenere lontani i fulmini; mentre in Piemonte portarne con sé salvaguardava da ogni maleficio.

Macer Floridus la raccomandava come afrodisiaco.

Note storiche e folkloriche

In Gran Bretagna ed in Irlanda l’ortica (U. dioica subsp. Dioica) è l’unica pianta pungente comune e ha trovato posto in diverse figure retoriche in lingua inglese. Shakespeare la cita dicendo che “out of this nettle, danger, we pluck this flower, safety” (Henry IV, parte I, Atto II, Scena 3): “da questa ortica, pericolo, noi pizzichiamo questo fiore, sicurezza”.
La figura retorica di “cogliere l’ortica” probabilmente ha origine nella favola di Esopo “Il ragazzo e l’ortica”.
In Juno e il pavone di Sean O’Casey uno dei personaggi cita Esopo: “Gently touch a nettle and it’ll sting you for your pains/Grasp it as a lad of mettle and soft as silk remains” (“tocca delicatamente un’ortica e ti pungerà per i tuoi dolori/Afferrala come un ragazzo coraggioso e rimarrai morbido come seta”). La metafora può far riferimento al fatto che, se una pianta di ortica è afferrata saldamente piuttosto che sfiorata, non punge così facilmente perché i peli sono schiacciati, piatti, e non penetrano la pelle.
In lingua tedesca la frase idiomatica “sich in die Nesseln setzen” ovvero “sedersi sulle ortiche” significa “mettersi nei guai”.
In ungherese, la frase idiomatica “csalánba nem üt un mennykö” (“senza fulmine colpisce l’ortica”) significa “alle persone cattive non capitano mai cose cattive”.
La stessa frase idiomatica esiste in lingua serba: “неће гром у коприве”.

In olandese, “netelige situatie” (“situazione dell’ortica”) significa una situazione difficile.
Il nome urticaria per gli alveari deriva dal nome latino dell’ortica (da urure, “bruciare”).

L’ortica ha molte tradizioni folkloriche ad essa associate. Il folklore fa riferimento prevalentemente all’Urtica dioica, ma a volte nella tradizione è inclusa la pianta simile – ma non urticante – Lamium (v.).

Tenere delle ortiche in una stanza proteggerà chi vi è all’interno.

Tenere delle ortiche in una tasca proteggerà dai fulmini e darà coraggio.

Nella mitologia norrena infatti Thor, dio del tuono, è spesso rappresentato dalle ortiche e queste vengono bruciate nel camino per proteggere dai suoi fulmini durante i temporali.
Sempre nella mitologia norrena Loki, il dio truffatore, tesse reti da pesca con le ortiche: effettivamente, dall’ortica si ricavano delle ottime corde che erano molto utilizzate nel mondo antico.
I romani portarono l’Urtica pilulifera in Gran Bretagna per utilizzarla per alleviare i reumatismi e le artriti, colpendosi con rametti d’ortica uniti insieme, per stimolare la circolazione. Essi venivano usati anche per allontanare il freddo nell’umido clima britannico.

In Danimarca è stato scoperto un corpo risalente all’Età del Bronzo vestito con un abito in fibra di ortica.

Si sostiene che le ortiche facciano aumentare la fertilità maschile; e si possa sconfiggere la febbre facendo pizzicare una pianta di ortica dalla parte delle radici recitando i nomi del malato e della sua famiglia.

Milarepa, il grande santo e asceta tibetano, aveva la fama di aver sopravvissuto ai suoi decenni di meditazione solitaria nutrendosi di sole ortiche; con i suoi capelli e la pelle verdi aveva vissuto fino all’età di 83 anni.

Il personaggio caraibico truffatore Anansi appare in una storia sulle ortiche, in cui deve abbattere un vasto campo di ortiche per vincere la mano della figlia del re.

Un’antica rima in scozzese è proprio sull’ortica:

Gin ye be for lang kail coo the nettle, stoo the nettle
Gin ye be for lang kail coo the nettle early
Coo it laich, coo it sune, coo it in the month o’ June
Stoo it ere it’s in the bloom, coo the nettle early
Coo it by the auld wa’s, coo it where the sun ne’er fa’s
Stoo it when the days daws, coo the nettle early

Coo, cow e stoo sono tutte parole scozzesi che indicano il ridurre/tagliare ed il raccogliere (sebbene, curiosamente, un altro significato di stoo sia “pulsare” o “dolore”), mentre laich significa “abbassarsi” o “piegarsi sulla terra”.
Dato il ripetersi della parola early (“presto”), presumibilmente questo è un avviso di raccogliere l’ortica come prima cosa al mattino e di tagliarla a dovere (il che sembra contraddire il suggerimento della Royal Horticultural Society).

Una rima inglese molto conosciuta sull’ortica che punge è:

Tender-handed, stroke a nettle,

And it stings you for your pains.
Grasp it like a man of mettle,
And it soft as silk remains.

Nella fiaba “I cigni selvaggi” di Hans Christian Andersen, la principessa deve indossare una giacca di ortiche per spezzare l’incantesimo sui suoi fratelli.

Albrecht Durer (1471 – 1528) dipinse un angelo che vola verso il trono del Signore reggendo in mano un’ortica.

Un’altra poesia inglese parla dell’ortica:

Tall nettles cover up, as they have done

These many springs, the rusty harrow, the plough
Long worn out, and the roller made of stone:
Only the elm butt tops the nettle now.
This corner of the farmyard I like most
As well as any bloom upon a flower
I like the dust on the nettles, never lost
Except to prove the sweetness of a shower.
(Edward Thomas 1878-1917)

Nicholas Culpepper, nel suo Complete Herbal and English Physician sostiene che Marte governa l’ortica: “you know Mars is hot and dry, and you know as well that winter is cold and moist; then you may know as well the reason nettle-tops, eaten in the spring, consumeth the phlegmatic superfluities in the body of man, that the coldness and moistness that winter hatt behind”.
I danesi credono che dove cresce l’ortica siano sepolti gli elfi; e gli highlanders scozzesi credono che indichino sepolture umane. Gli archeologi sanno che le ortiche possono indicare che il terreno è stato “disturbato” da insediamenti, e che quindi quello è il luogo dove cominciare a scavare.
Un’altra frase inglese: “He who is afraid of every nettle should not piss in the grass” (Thomas Fuller, chierico e scrittore inglese, uno degli autori più prolifici del 17° secolo; 1608-1661).

L’ortica, erba del segno zodiacale dell’Ariete, nel linguaggio dei fiori significa crudeltà, forse per i suoi peli urticanti. Nota ai sumeri, ai greci, agli arabi e ai romani, da Persio fu consigliata per condire pezzi di guanciale di porco e da Apicio, in primavera, come depurativa. Catullo ricorda di aver curato i suoi disturbi respiratori con riposo e ortica; essa fu utilizzata per la cura degli anemici e degli artritici.
È considerata anche afrodisiaca.
Insieme alla malva, alla borargine ed alla parietaria è una pianta antropofila. Insieme a fumarie, gramigne, cicute, papaveri e loglio è citata da Shakespeare tra le “erbe selvagge che crescevano [sulle coste inglesi] insieme al buon grano” (Re Lear, IV, 4).
Nel Medioevo la utilizzavano le streghe e gli alchimisti perché, crescendo tra i ruderi, la credevano sede di anime e demoni. Rappresenta un simbolo sinistro anche in alcuni passi della Bibbia. Dello spretato si usa dire che ha buttato la tonaca alle ortiche.
A Manduria, in provincia di Taranto, vi è il detto “Cu tutti l’ervi ti pué strusciári, nfori ti li urdículi”: “tutte le erbe puoi usare come carta igienica, tranne le ortiche”; mentre nella zona grecanica salentina, per mandare al diavolo qualcuno, si dice “Amo chese panu ste chiníte”: “va a evacuare nelle ortiche”.

Quali principi attivi contiene

Proteine (anche nella pianta secca), sostanze azotate, aminoacidi essenziali (negli estratti),olio essenziale, istamina (foglie e peli), 5-idrossitriptamina, glucidi, acido formico, acetico, sitosterolo, carotenoidi (caroteni), vitamine (acido pantotenico, B2, C, D, K), acido folico, ceneri (Ca, Mg, Fe, S, P, Mn, N), tannino, mucillagini.

Usi e proprietà

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’antichità per la produzione di fibre, per le loro applicazioni medicinali e per le preparazioni alimentari.

  • Ambito tessile: l’ortica ha una lunga storia nel campo tessile per la produzione di fibre, utilizzate per vestiti, carta, teli, sacchi e cordami. In Danimarca sono stati scoperti sudari funebri, risalenti all’Età del Bronzo, prodotti con la fibra dell’ortica. La coltivazione industriale iniziò dal 19° secolo, e durante la prima guerra mondiale fu utilizzata in Europa come sostituto al cotone; ma con l’arrivo di tessuti più economici la coltivazione di ortica terminò dopo la seconda guerra mondiale. Dagli anni ‘90 industrie tessili in Germania, Austria, Lettonia e Finlandia hanno avviato alcune ricerche per riprendere la produzione dei tessuti dall’ortica.
    Gli steli legnosi degli esemplari adulti vengono macerati, disidratati e battuti, ottenendo così fibre che possono essere separate a mano per tessere stoffe (ramia) simili alla canapa o al lino.
    Le foglie verdi, che contengono grandi quantità di clorofilla, erano utilizzate per la colorazione dei tessuti delicati.
    La fibra di ortica è più forte del cotone e più sottile della canapa. In passato si usava dormire tra lenzuola fatte in fibra di ortica.
    La clorofilla di ortica è utilizzata come tinta di colore verde e nell’Unione Europea è un colorante per il cibo (E140).
  • Medicina popolare: Urtica dioica ed altre specie di Urtica sono utilizzate contro le artriti sin dall’antico Egitto. Usi medicinali dell’ortica sono riportati da Teofrasto, Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci. I soldati romani la utilizzavano per trattare la stanchezza muscolare ed i reumatismi.
    Diversi usi della pianta sono stati descritti su testi di medicina e botanica, dal Medioevo fino ai giorni nostri.
    Le applicazioni sfruttano le proprietà stimolanti ed irritanti dei peli, ed includono il trattamento di anemie, reumatismi, artriti, eczemi, asma, infezioni della pelle, dolori intestinali, oppure sono tradizionalmente impiegate come shampoo per la calvizie, o contro le emorroidi e la gotta.
    Studi moderni provano l’efficacia dell’uso medicinale di Urtica dioica e Urtica urens contro artriti, reumatismi, riniti allergiche, infezioni del tratto urniario, problemi cardiovascolari e per il trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna.

La principale azione dell’ortica si esplica a livello epatico, soprattutto nelle epatopatie, sia acute che croniche, sia infettive che tossiche che iatrogene. Ottimi risultati si hanno nella terapia delle iperlipemie, ipertrigliceridemie ed ipercolesterolemie; è anche utilizzata nella terapia del diabete.
Un’altra caratteristica di questa pianta è l’azione astringente, particolarmente utilizzata in diaree che compaiono nel corso di sindromi influenzali, nelle enteriti sia acute che subacute.
Anche il trattamento dell’obesità, del rachitismo, delle anemie sideropeniche e delle affezioni reumatiche risente favorevolmente dell’uso di questa pianta medicinale.
Si prepara in infuso, decotto, tintura madre, estratto fluido.

Per combattere l’acne si beve quotidianamente un litro di tisana di ortica, a sorsi per tutto il corso della giornata.

In cucina

Le ortiche sono usate in cucina dai tempi dei greci e dei romani in tutta Europa, e costituiscono ancor oggi un alimento diffuso nelle aree rurali. I germogli e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, prima della fioritura. La cottura distrugge i peli urticanti.
L’ortica contiene una quantità significativa di minerali, come calcio, ferro e potassio; vitamine (vitamina A e vitamina C); proteine ed amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. È sconsigliata a pazienti diabetici, donne in gravidanza e durante l’allattamento.
Le foglie ed i germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle frittate e nelle frittelle; nei paesi scandinavi costituisce l’ingrediente principale di una zuppa.
Renzo Tomellini informa che nella regione italiana della Lunigiana se ne fanno minestre, torte di verdura, risotti e ripieni; previa cottura si mischia con la farina e si possono fare diversi tipi di pasta verde.

Prima di cuocere le ortiche bisogna togliere gli steli più duri e lavar bene le foglie.

Agricoltura

Il macerato di Urtica dioica e Urtica urens viene utilizzato nell’agricoltura biologica per tenere lontani gli insetti, rafforzare la resistenza delle piante e, come pacciamatura, per migliorare la qualità dell’humus.

La pianta può servire ad accelerare l’attività batterica nella preparazione del compost. Del resto, è noto che le ortiche macerate producono un ottimo concime liquido per le piante, usato anche come repellente per gli insetti, e che la vicinanza ad altre piante rende queste più resistenti ai parassiti. Per questo l’ortica viene anche utilizzata per tenere lontani gli animaletti dagli armadi.

In campagna si usa mescolare ortiche tritate al pastone delle galline e di altri volatili da cortile per ottenere più uova e migliorare la carne (nel mondo contadino era somministrata, lessata o seccata, ai pulcini dei tacchini e alle galline ovaiole). Pare inoltre che le mucche che si nutrono anche di ortiche producano più latte.

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Ricette

  • Tisana: scottare un cucchiaino da dessert colmo di ortica con ¼ di litro d’acqua e lasciar riposare il tutto per breve tempo.
  • Tintura: spazzolare e tritare le radici scavate in primavera o in autunno ed introdurle in una bottiglia fino al collo. Versatevi sopra dell’acquavite di grano di 38°-40° e lasciarla in un luogo riscaldato.
    O anche: una parte di foglie per due parti di vodka o alcol buongusto. Rimedio che aiuta a prevenire le allergie ed è un ottimo tonico per tutto il corpo.
  • Pediluvi: quattro manciate abbondanti di radici ben lavate e spazzolate rispettivamente di ortica fresca (stelo e foglie) vanno lasciate macerare per una notte in 5 litri d’acqua e riscaldate quindi fino all’ebollizione. Immergetevi i piedi per 20 minuti alla temperatura più alta sopportabile. Le ortiche rimangono nell’acqua durante il pediluvio. La soluzione può essere riutilizzata, dopo averla nuovamente riscaldata, altre due o tre volte.
  • Shampoo: da 8 a 10 manciate di ortica fresca o essiccata vanno immerse in 5 litri d’acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione su una piccola fiamma. Lasciar riposare il tutto per 5 minuti. Servendovi invece delle radici, ne mettete due manciate a macerare in acqua fredda per una notte; il giorno seguente riscaldate il tutto fino all’ebollizione lasciando poi riposare per 10 minuti. In questo caso per lo shampoo si dovrebbe utilizzare sapone di Marsiglia.

Ortiche lessate
1 kg di ortiche, olio, aceto, sale
Lessare in poca acqua salata le ortiche tenere o le cime e condirle con olio e aceto

Ortiche saltate
500 grammi di ortiche, olio, aglio, sale, peperoncino
Rosolare l’aglio nell’olio, saltare le ortiche già sbianchite e strizzate e condire con sale e peperoncino.

Minestra di ortiche
200 grammi di ortiche, 70 grammi di pancetta, cipolla, 2 patate, brodo, olio, Parmigiano, sale
Soffriggere in tre cucchiai di olio la pancetta di maiale a dadini, aggiungere cipolla a fette e patate a tocchetti e rosolare. Aggiungere le ortiche e farle insaporire, coprire con brodo e completare la cottura. Questa minestra si serve con pasta o riso o crostini di pane e Parmigiano grattugiato.

Puré di ortiche
Lavare le ortiche e metterle in un tegame dove saranno cotte con coperchio e a fuoco basso per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Vanno scolate bene e poi si aggiunge un po’ di burro o olio, sale e pepe a piacere, e se si vuole anche cipolla o aglio tritati. Continuare a cuocere per altri cinque minuti mescolando e pestando. Questa purea può essere mangiata come contorno o spalmata su fette di pane abbrustolito. Accompagna benissimo le uova. Aggiungendo pangrattato o fiocchi di avena tritati si possono preparare delle polpette da friggere o cuocere al forno.

Salsiccia vegan di ortiche
In Scozia la salsiccia tipica, naturalmente di carne, è chiamata haggis. Questa è una versione speciale vegan e wild.
Mescolare il puré di ortiche (vedi ricetta precedente) con porro, cavolo, alga dulse fritta e farina di avena un po’ cotta (a mo’ di porridge) o in alternativa riso, orzo o anche miglio. Mettere la purea in un sacchetto di mussola o un sacchetto per latte vegetale e far bollire per un’ora. Servire con una salsa di cren o acetosella.

Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

tiramisuwildpikniq

Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉