Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!

Camomilla

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La camomilla (Matricaria chamomilla L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Asteraceae (Composite).

Il nome deriva dal greco χαμαίμηλον (chamáimēlon), parola formata da χαμαί (chamái), “del terreno” e μήλον (mḗlon), “mela”, per l’odore che somiglia a quello della mela renetta. Questa derivazione è conservata nel nome spagnolo manzanilla da manzana che significa appunto mela.
Il nome del genere, Matricaria, proviene dal latino mātrīx,mātrīcis, che significa “utero”, con riferimento al suo potere calmante nei disturbi mestruali.

La camomilla appartiene a un genere di sole 7 specie.

La pianta ha radici a fittone e un portamento cespitoso, con più fusti che partono dalla base, più o meno ramificati nella porzione superiore. L’altezza non supera in genere i 50 cm. nelle forme spontanee, mentre nelle varietà coltivate può arrivare a 80 cm.
La pianta è spiccatamente aromatica.
Le foglie sono alterne e sessili, oblunghe. La lamina è bipennatosetta o tripennatosetta, con lacinie lineari molto strette.

I fiori sono riuniti in piccoli capolini con ricettacolo conico e cavo. I fiori esterni hanno la ligula bianca, quelli interni sono tubulosi con corolla gialla. I capolini, di diametro di 1/2 cm., sono riuniti in cime corimbose. Essi hanno un odore aromatico gradevole e contengono un’essenza caratteristica costituita dal principio attivo azulene, e da una mescolanza di altre sostanze (acido salicilico, acido oleico, acido stearico, alfa-bisabololo).

 

Il frutto è una cipsela di circa un mm. di lunghezza, di colore chiaro, privo di pappo.

La specie è diffusa in Europa e Asia e naturalizzata in altri continenti.
Cresce spontanea nei prati e in aperta campagna, non oltre gli 800 m.; diventa spesso invadente comportandosi come pianta infestante delle colture agrarie.
È una specie rustica che si adatta a terreni poveri, moderatamente salini, acidi.
Il ciclo di vegetazione è primaverile-estivo, con fioritura in tarda primavera e nel corso dell’estate.

Si raccolgono solitamente i fiori, preferibilmente dopo aver perso i petali ma prima di essersi essiccati sulla pianta stessa.
Una comune metodologia di raccolta consiste nel far passare tra le dita (o tra i denti di appositi pettinini) gli steli della pianta di modo da raccoglierne solo i fiori, evitando una lunga fase di pulitura.
I capolini si essiccano disponendoli in strati sottili all’ombra; si conservano poi in recipienti ermetici di vetro al riparo da fonti di luce e umidità.
Si possono anche essiccare mazzolini delle cime della pianta con i fiori, a testa in giù in un sacchetto di carta bucherellato per non favorire lo svilupparsi di muffe e far aerare per una perfetta essiccazione. I fiori caduti dai mazzetti creano una polverina: viene utilizzata anch’essa, spesso per infusi, filtrando o meno a seconda dei gusti.

Dai fiori si producono infusi che vengono utilizzati per i loro effetti blandamente sedativi.
Oltre che alla somministrazione orale si può ricorrere all’uso di preparati di camomilla anche per nebulizzazioni, linimenti anti-stress, impacchi, colliri e colluttori (questi ultimi anche insieme alla malva).

La camomilla è dotata di buone proprietà antinfiammatorie, locali e interne, e costituisce un rimedio calmante tipico dei fenomeni nevralgici (sciatica, trigemino, lombaggine e torcicollo). Questo, grazie a certi componenti dell’olio essenziale (alfa-bisabololo, guaiazulene, camazulene e farnesene), a una componente flavonoide (soprattutto apigenina, quercetina, apiina e luteolina) e ai lattoni matricina e des-acetil-matricarina.
Il suo potere antiflogistico, a parità di principio attivo (in peso), è stato comparato a quello del cortisone.
Altri flavonoidi presenti (eupatuletina, quercimetrina) e le cumarine sono responsabili delle proprietà digestive e spasmolitiche.
Queste combinazioni di principi attivi ne fanno un buon risolvente nella dismenorrea, nei crampi intestinali dei soggetti nervosi, negli spasmi muscolari e nei reumatismi.
Le tisane ottenute con la camomilla inoltre provocano l’espulsione dei gas intestinali in eccesso.
In omeopatia la camomilla viene inoltre consigliata per i problemi legati alla dentizione, alla sindrome premestruale e a varie malattie infantili come otiti, coliche e numerosi problemi comportamentali.

Sono infine note a tutti le proprietà nutrizionali della camomilla per capelli e cuoio capelluto; si utilizza anche per schiarire i capelli biondi che con il tempo tendono al castano: per questi scopi si deve preparare un infuso di fiori di camomilla, lasciarlo raffreddare, filtrarlo e poi utilizzarlo regolarmente dopo lo shampoo, per almeno una o due volte a settimana.

Ad uso interno: in infuso per sedare spasmi allo stomaco e all’intestino e coliche renali e biliari. Favorisce la digestione e calma la nausea e il vomito. Aiuta a abbassare la febbre e a superare il raffreddore e calma nevralgie e dolori di testa.

Uso esterno: per curare scottature, prevenire ulcere e infezioni e per disinfettare le ferite.
Per gargarismi in caso di mal di gola.
L’olio di camomilla è usato per frizionare le parti colpite da dolori articolari e nevralgie.

Curiosità

Camomilla romana
È comune nell’Europa occidentale e coltivata specialmente nella provincia di Roma.
Viene anche chiamata camomilla inglese.
È più pregiata della camomilla comune per il miglior aspetto, ma in realtà i suoi principi sono meno attivi.
Contiene un’essenza di colore azzurro chiaro (cerulina) dall’odore gradevole.
Viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei liquori.

La camomilla comune si aggiunge ai cosmetici come antiallergenico e si utilizza in decotto come schiarente per i capelli.

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Ricette base

Infuso: 2/4 grammi di fiori, una tazza di acqua bollente. Va preso dopo i pasti e prima di coricarsi.

Contro l’insonnia fa molto bene la tisana: un pizzico di fiori di camomilla, un pizzico di fiori di tiglio, 4/5 foglie di menta piperita, 100 gr. di acqua bollente; zuccherare a piacere.

Olio di camomilla: 20 grammi di fiori secchi, 100 grammi di olio evo. Scaldare per due ore a bagnomaria; lasciar raffreddare; colare e spremere con un panno leggero; aggiungere 10 grammi di canfora. Linimento contro le infiammazioni e i dolori.

Tintura di camomilla: 100 grammi di fiori, 500 grammi di alcool a 60°. Lasciar macerare per dieci giorni e filtrare. In pozione: 5/10 grammi.

Elisir di camomilla: 25/30 grammi di fiori, 300 grammi di alcool. Lasciare a macero per 10 giorni. Filtrare, aggiungere 300 grammi di acqua e 450 grammi di zucchero. Bere a bicchierini prima o dopo i pasti.

Per la digestione difficile: preparare un infuso con 5/10 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua bollente (circa 5/6 infiorescenze per tazza). Berne da 3 a 6 tazze calde al giorno.

Per la gastrite: lasciate in infusione un cucchiaio da dessert di camomilla per 15 minuti in una tazza di acqua bollente. Aggiungere il succo di mezzo limone e filtrare. Berne 1/2 tazze al giorno in caso di bisogno.

Per l’inappetenza: bere mezz’ora prima dei pasti un bicchiere di tisana non dolcificata ottenuta lasciando in infusione due pizzichi di camomilla e due di angelica per 10 minuti in acqua bollente.

Disturbi mestruali: se il flusso sanguigno è troppo abbondante, mescolate in parti uguali valeriana, camomilla e menta piperita. Lasciare in infusione due pizzichi della miscela per 10 minuti in una tazza d’acqua bollente. Bere una volta al giorno.
Preparate una tisana con 20 grammi di calendula, 20 grammi di camomilla, 15 grammi di achillea, 15 grammi di melissa, 15 grammi di iperico, 15 grammi di tiglio in un litro d’acqua. Filtrare e berne tre tazze al giorno, calda, lontano dai pasti, una settimana prima dell’inizio del ciclo e continuare per alcuni giorni dopo il termine. Per disturbi della menopausa, due o tre tazze al giorno lontano dai pasti.

Per eliminare i punti neri: ogni giorno fate un impacco di camomilla sul viso pulito per almeno venti minuti. Eseguendo con regolarità la cura raggiungerete in breve tempo buoni risultati.

Preparate l’olio di camomilla scaldando a bagnomaria per tre ore 100 grammi di infiorescenze di camomilla in mezzo litro di olio evo. Filtrare e conservare in bottiglia. Frizionare al bisogno le zone della pelle interessate da infezione o infiammazione.

Lombaggine: preparate un infuso con 50 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua. Filtrate e applicate un impacco sulla zona interessata.

In caso di vista affaticata portate a ebollizione in un litro d’acqua 5/6 cucchiai da minestra di fiori di camomilla per 1-2 minuti, quindi spegnete e lasciate in infusione per 20 minuti. Imbevete delle garze nell’infuso e fate degli impacchi sugli occhi per 5 minuti.

Per attenuare la stanchezza degli occhi, imbevete delle compresse di cotone con infuso di camomilla tiepido. Ponete le compresse sugli occhi e lasciatele in posa finché non saranno fredde. Ottimo anche in caso di congiuntivite o bruciore agli occhi.

Ricette di cucina e non

Tisana estiva per bambini e ragazzi con camomilla
Ingredienti: 2 parti di foglie di lampone, una parte di ibisco, una parte di buccia d’arancia, una parte di buccia di limone, mezza parte di lemongrass, 1/2-una parte di cinorrodi di rosa canina (a seconda di quanto la volete dolce, per contrastare l’acredine dell’ibisco), un quarto di camomilla; quattro tazze di acqua bollente, quattro cucchiai di tè in foglie, 4/5 limoni medi o una tazza e mezzo/due di succo di limone – che può essere sostituito con succo d’arancia, lime, mela, etc.); dolcificante: miele, sciroppo d’acero, zucchero di cocco, stevia, etc. a piacere; una damigiana o una bottiglia; acqua ghiacciata.
Procedimento: mischiare gli ingredienti secchi per il tè in una ciotola e poi conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Nel fondo della bottiglia sistemare quattro cucchiai della tisana e far bollire l’acqua di quattro tazze per 8/10 minuti. Mentre la tisana è in infusione, spremere i limoni (o altra frutta).
Filtrare la tisana e aggiungere il succo fresco. Zuccherare a scelta prima di aggiungere l’acqua ghiacciata e eventualmente anche qualche cubetto di ghiaccio.

Calza per il bagnetto
Avete un calzino spaiato? Potete utilizzarlo per realizzare una calza “ripiena” per il bagnetto.
Ingredienti: due cucchiai di: fiori di lavanda (puliscono e calmano la pelle e i rossori, rilassano il sistema nervoso, aiuta a prender sonno), fiori di camomilla (rilassanti, calmanti, lisciano la pelle – attenzione! potrebbero causare reazione allergica a chi è allergico alle Composite/Asteracee -), fiori di tiglio (blando sedativo e calmante del derma), fiori di sambuco (guarisce le infiammazioni, favorisce la cicatrizzazione delle ferite, placa i bruciori da abbronzatura e i rash cutanei), petali di rosa (antinfiammatorio naturale e placa i forti battiti cardiaci), fiori di calendula (calma i rossori della pelle, le scottature, i foruncoli, il prurito), foglie e fiori di menta (rinfrescante e rinvigorente, disinfettante per la pelle), foglie e fiori di melissa (il profumo piace molto ai bambini e aiuta a distendere la mente).
Se si vuole, si possono aggiungere farina o fiocchi di avena (calmanti per allergie, irritazioni, ponfi, foruncoli), latte in polvere, riso in polvere, amido di riso. Per gli adulti si può aggiungere il sale.
Sistemare in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo pronto all’uso. Riempire un calzino con la “tisana” e chiuderlo con un nastro. Appenderlo al rubinetto man mano che l’acqua scende nella vasca.

Latte alla camomilla
Ingredienti: una tazza di acqua; due cucchiai di camomilla e lavanda, mischiati (tre parti di camomilla e una di lavanda; potete anche qui mischiare prima e conservare in un contenitore a chiusura ermetica); latte vegetale q.b. per riempire la tazza (ottima con il latte di anacardi)
Procedimento: portare l’acqua a bollore in un padellino. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le erbe (sia sciolte che in un sacchettino) nell’acqua. Lasciare in infusione per 5/7 minuti o poco più per una tisana più aromatica.
Rimuovere le erbe. Aggiungere il latte vegetale e se piace miele o altro dolcificante e riscaldare a fuoco basso.
Volendo, potete anche mettere tutti gli ingredienti (acqua calda!) nel frullatore, farlo andare, e gustare. Ottimo per il mal di testa.

Gel per capelli vegan alla camomilla

Ingredienti: un cucchiaio di foglie di menta, un cucchiaino di succo di limone e uno di sciroppo d’acero, mezzo cucchiaino di gomma di xantano in polvere, una tazza d’acqua, un terzo di tazza di succo di aloe vera, due cucchiai di camomilla.
Procedimento: far bollire l’acqua e aggiungere camomilla e menta, come se faceste una tisana. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare. Mischiare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare per un po’. La gomma di xantano si gelificherà lentamente. Se volete potete anche farlo in un mixer così da velocizzare i tempi. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere ancora gomma di xantano; aggiungere acqua se è troppo compatto o gelificato.

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Ghiaccioli alla camomilla

Ingredienti: tre tazze d’acqua, un terzo di tazza di miele grezzo, un quarto di tazza e un cucchiaino (6 grammi) di fiori di camomilla freschi o secchi.
Procedimento: in un pentolino portare l’acqua a lieve bollore; togliere dal fuoco e sciogliere il miele. Aggiungere la camomilla, coprire con il coperchio e lasciare in infusione per dieci minuti. Se si usano fiori freschi, filtrare.
Riempire gli stampi per ghiaccioli, non completamente (lasciare circa 3 mm in alto).
Inserire gli stecchi e i coperchi degli stampi e far refrigerare per almeno otto ore o per una notte.
Possono essere mangiati prima di andare a dormire e per far passare il mal di gola (in tal caso nella ricetta si può aggiungere anche succo di limone).
Si conservano in freezer fino a una settimana.

Viola mammola

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La viola mammola (Viola odorata L.) appartenente alla famiglia delle Violaceae, è una pianta erbacea perenne con stoloni radicanti.
I fiori, profumati, solitari, color viola scuro ma virante anche ad altre sfumature, sono portati da lunghi peduncoli con piccola brattea mediana nascenti dalla rosetta basale. Fiorisce da febbraio ad aprile.
I frutti sono capsule subsferiche con fitti peli.
Le foglie, lungamente picciolate e dotate di stipole ovali e lamina rotondeggiante-reniforme, sono disposte in rosetta basale.
Cresce nei luoghi erbosi, nelle radure dei boschi, lungo i viottoli. È anche coltivata.
Si riproduce per autosemina dopo la fioritura primaverile.

Viene chiamata anche, in gergo, mammola, mammoletta, mammolina, viola maura, violacea, violetta. Deriva dal latino viola e dal greco ιον.
Veniva coltivata su vasta scala sin dal 4° secolo A.C..

Al ritorno dai battesimi, in alcuni paesi della Puglia, lungo la strada, venivano offerte viole mammole al prete, ai padrini e alla tienicruce, ovvero la donna che aveva portato il bimbo al fonte battesimale e era stata in casa durante il travaglio del parto.

Le viole mammole sono utilizzate in marmellate, sciroppi; i petali messi nelle insalate danno un leggero stimolo lassativo. Sono utilizzate anche come medicinali contro la tosse.
Serve per decorare dolci, gelati e insalate.
Cresce dal livello del mare fino a 1200 metri s.l.m..

Altra viola edibile è Viola tricolor L., viola del pensiero, erba della Trinità, pensée (“pansé”) selvaggia, suocera e nuora. Nella mitologia greca è il fiore dell’amore e della morte.
È credenza popolare che questo fiore abbia avuto capacità di appianare rivalità tra donne, per questo viene anche chiamata in gergo “suocera e nuora”.

Esiste una leggenda secondo la quale Giove trasformò la sua amata Io in una bianca giovenca per paura della gelosia di Giunone, e fece sì che dalla terra nascessero dei piccoli fiorellini all’inizio della primavera che fossero cibo adatto per lei, e dette loro il suo nome. Un’altra origine del nome “viola” sembra essere Vias, “lati della strada”.

Già nell’antichità, la viola mammola veniva menzionata negli scritti come pianta officinale. Nell’Islam viene descritta con l’eloquente detto popolare: “La viola occupa la posizione più alta, come l’Islam al di sopra di tutte le altre religioni”. Questa pianta fu dedicata anche alle divinità greche e romane. Prima delle loro guerriglie, i legionari romani bevevano vino aromatizzato con la viola di marzo. Nel regno d’Inghilterra, durante la reggenza della regina Vittoria (1837–1901), questa pianta profumata divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica possibile del componente principale ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine. Non solo in diverse religioni e nella mitologia si trovano numerosi riferimenti alla grande importanza della viola mammola. Diversi artisti ed eruditi come Theodor Storm e W. A. Goethe descrivono i vantaggi di questa pianta in poesie e opere letterarie.

Altri fiori oltre alla violetta prima portavano il suo nome, ad esempio il bucaneve era chiamato “il bulbo o il narciso violetta”; la pianta che oggi in inglese si chiama “Onestà” (o “Erbaluna”, la Lunaria annua) veniva chiamata “Violetta strana”; e due specie di genziana erano chiamate “campanellina d’autunno” o “violetta Calathea” e un’altra “la violetta di Marianna”. La pervinca, che oggi in Francia viene chiamata pervenche, in altri tempi era conosciuta come “du lisseron” (il convolvolo) o “Violette des sorciers” (“violetta delle streghe”); e quella che oggi conosciamo come violetta, per distinguerla dalle altre, era chiamata “violetta di marzo”.

A Pæstum, che era famosissima per le sue violette e le sue rose, si trovano tantissime violette, e una specie che cresce nei boschi ha foglie enormi e grandissimi pericarpi, ma il fiore è tanto piccolo che a malapena si fa vedere, e questo ha dato origine all’idea che esso cresca sottoterra. I fiori sono di un color giallo pallido.

La violetta d’India fiorisce invece in posizione eretta, mentre la violetta che conosciamo ha il capo che pende verso il basso. È stato suggerito che la posizione verso il basso, in particolare molto prostrata nella viola color violetto, che ha anche la coppa del fiore, la parte verde, più grande rispetto alle altre varietà, serva come una sorta di ombrello per proteggere i semi non ancora matura dalla pioggia e dalla rugiada, che li rovinerebbero. Quando il seme è maturo, il fiore si alza e rimane ritto sullo stelo.

Alcune farfalle si nutrono esclusivamente di violetta, e quando lo stelo alla vista risulta gonfio e spugnoso è a causa loro, che hanno depositato le loro uova sullo stelo nella scorsa estate. Il “cucciolo”, alla nascita, trova cibo pronto per lui, e penetrando la pianta smuove la sua linfa e causa piccole escrescenze.

Le violette erano nominate frequentemente da Omero e Virgilio.
Gli ateniesi le utilizzavano per “moderare la rabbia”, procurare il sonno e “confortare e rinforzare il cuore”.
Plinio descrive un unguento preparato con la radice di violetta e l’aceto per la gotta e per i disturbi della psiche, e afferma che una ghirlanda di fiori di violetta posta sul capo allontanerà i fumi del vino e preverrà mal di testa e giramenti di testa.
Gli antichi Bretoni usavano i fiori come un cosmetico, e in una poesia celtica si raccomanda di utilizzarli in infuso nel latte di capra per aumentare la bellezza femminile.
Nella traduzione anglosassone dell’Erbario di Apuleio del 10° secolo, l’erba Viola purpureum è raccomandata “per ferite fresche e ancor di più per quelle di lunga data” e per la “rigidità di stomaco”.
Nell’Erbario di Macer del 10° secolo la violetta è tra le molte erbe considerate potenti contro gli “wykked sperytis“, gli spiriti maligni.

L’Erbario di Askham riporta questa ricetta per l’insonnia:
“Per coloro che non riescono a dormire perché non stanno bene, preparare un infuso di quest’erba in acqua e fare un pediluvio avendo cura di mettere i piedi e le anche, e prima di andare a letto, mettere l’erba sulle tempie”.

Le violette, come le primule, sono spesso state associate alla morte, in particolar modo dei giovani. Questo sentimento è stato espresso sempre, sin dai tempi più antichi. Ne parla Shakespeare nell’Amleto e in Pericle e Milton in Lycidas.

In alcune aree del Gloucestershire nel Regno Unito la gente non vuol portare le viole all’interno delle proprie abitazioni perché è credo comune che portino le pulci. Quest’idea può derivare dagli insetti nello stelo.

Quando Napoleone andò in esilio sull’isola d’Elba, il suo ultimo messaggio ai suoi seguaci fu che sarebbe “tornato con le violette”. Si pensò fosse un’allusione segreta al caporale Violette, e la violetta fu allora adottata come emblema del partito imperiale napoleonico. Le violette sono edibili e usate in cucina, in particolare in Francia: “prendete dei fiori di violetta, fateli bollire, pressateli, metteteci sopra un peso” e la ricetta continua indicando di mischiarle con latte, farina di riso e zucchero o miele, e utilizzare il composto ottenuto come colorante. Una ricetta chiamata Mon Amy (“il mio amico”) indica al cuoco di “piantare delle violette” nel piatto e servire subito dopo.

Un vino fatto dai fiori di violetta era molto usato dai romani.
Le violette trasmettono il loro profumo ai liquidi, e in particolare l’aceto ne trattiene molto, oltre ad assumere un colore meraviglioso. Nel caso dell’aceto l’aroma di violetta rimane molto dolce se si lasciano in infusione i fiori.

In caso di bronchite, le foglie hanno un effetto mucolitico; inoltre la viola mammola depura il sangue, aiuta in caso di insonnia e mal di testa. Nell’antichità pare che venisse impiegata anche contro l’effetto dell’eccessivo consumo di alcol. I disturbi alla deglutizione e le infiammazioni della cavità orale si possono facilmente lenire con una tisana di radici. I pregiati ingredienti – saponine, flavonoidi, alcaloidi, sostanze amare ecc. – di questa fantastica pianta da fiore trovano un vasto impiego in campo medico. In omeopatia, la viola viene utilizzata anche in caso di malattie da raffreddamento e infezioni. L’olio eterico della viola viene impiegato ancora oggi nell’industria dei profumi.

Violette candite

Ingredienti: violette, uovo, zucchero
Procedimento: spennellare i fiori con bianco d’uovo appena sbattuto e polverizzare con zucchero a velo.
Far asciugare molto bene e chiudere in vasi.

Marmellata di violette

Ingredienti: un etto di viole mammole (solo i fiorellini); una tazza di acqua calda; 350 grammi di zucchero (la quantità di zucchero può essere variata a seconda di come piace la marmellata, più o meno dolce).
Procedimento: mettere 75 dei 100 grammi di fiori nell’acqua calda e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere lo zucchero e gli altri fiori e far bollire; passare al setaccio e mettere in vasetti sterilizzati ermetici.

Rumex Acetosa

Rumex acetosa

Rumex acetosa

Acetosa
Rumex acetosa L.
Nomi comuni italiani: erba brusca, acetina, solegiola
Inglese: Common sorrel, garden sorrel, sorrel, spinach dock, narrow-leaved dock
Francese: Oseille des Prés, Rumex oseille
Tedesco: Großer Ampfer, Wiesen-Sauerampfer
Spagnolo: acedera pratense, vinagrera
Famiglia: Polygonacee

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne alta da 30 centimetri a un metro, molto diffusa in tutta Europa, ma soprattutto in quella centrale. Presente anche nell’America del Nord e nell’Asia temperata. Fiorisce in maggio-agosto. Ha foglie picciolate e lanceolate, che formano una rosetta. I fiori, color ruggine, sono raccolti in una pannocchia. È comune nei prati, lungo i ruscelli, e nei campi incolti.

Note storiche: “È adoperata dai cuochi per le salse; si usa come refrigerante, diuretica, antiscorbutica, per cagione dell’acido libero che contiene (ossalato acidulo di potassa); le parti usuali sono: foglie e radici”. Così affermava Antonio Campana, nel 1821, a proposito dell’acetosa; e più tardi, nel 1896, si raccomandavano le foglie commestibili nel brodo d’erbe.
La medicina popolare apprezzava l’infuso di foglie di acetosa come antiartritico.
È sempre Campana che ci fornisce una ricetta per la conserva di acetosa: “P. Foglie d’acetosa, quanto vuoi. Scelte e ridotte in polpa finissima, e passate per uno straccio di crino, le mescolerai in mortajo di marmo, con zucchero raffinato e pestato, tre volte più del suo peso. Riponi il prodotto in vasi adattati. Nella stessa maniera farai la conserva di coclearia, e di altre piante antiscorbutiche, avvertendo, che queste perdono col tempo la loro attività; fa duopo perciò prepararle quando ne avrai bisogno. Dose, fino a un’oncia”.

Parti usate: l’intera pianta.

Componenti principali: ossalato acido di potassio, antrachinoni, vitamina C.

Indicazioni terapeutiche: la radice, sconsigliata nei gastritici e nei sofferenti di calcolosi (data la sua ricchezza in ossalati), è utilizzabile in decotto come lassativo e diuretico. Dosi eccessive di questa pianta possono provocare fenomeni di intossicazione che si manifestano con nausea, vomito e diminuzione della pressione arteriosa.
L’acetosa, dal sapore agro, già apprezzata dagli antichi egizi e dai romani, è un ottimo condimento per brodi di pollo, pomodori, lenticchie; in Inghilterra (dove era popolarissima nel Medioevo) è un elemento essenziale delle salse agre a base di verdure. Lo “spinacio francese”, ovvero l’acetosa in “passata” con gli spinaci, era un cibo conosciuto nel nostro paese, e le foglie giovani della pianta possono consumarsi crude in insalata.

L’acetosa (Rumex acetosa) è una pianta erbacea perenne e rustica, provvista di una grossa radice, dalla quale in primavera si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato, di colore rossastro. Può raggiungere l’altezza di un metro.

La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.

Si raccoglie all’inizio della fioritura in maggio/giugno recidendola, con un coltellino o le forbici, qualche centimetro più in alto del colletto.

L’Acetosa era utilizzata in passato contro lo scorbuto, affezione che colpiva inesorabilmente gli individui carenti di vitamina C.
L’alimentazione odierna, più ricca e bilanciata, ha eliminato questa malattia, limitando l’utilizzo dell’Acetosa alle sue proprietà diuretiche e leggermente lassative.

All’esterno viene utilizzata soprattutto per attenuare infiammazioni delle mucose della bocca e retrobocca mediante sciacqui e gargarismi.
Le foglie fresche vengono usate in aggiunta alle insalate fresche cui, per il gusto acidulo ed astringente, conferiscono un sapore particolare.
Si usa anche aggiungerla alle verdure cotte, specialmente a quelle che hanno già proprietà diuretiche.

Essa è particolarmente ricca in ossalati, per cui se ne consiglia un uso moderato soprattutto a chi soffre di disturbi gastrici ed intestinali; è sconsigliata ai malati di fegato e a chi è affetto da calcolosi epatica e renale.

USO INTERNO:
La pianta intera: come diuretico e rinfrescante, 2 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Due tazze al giorno, al mattino a digiuno e alla sera.
Le foglie fresche: come rinfrescante e diuretico qualche foglia, a piacere, nelle insalate fresche o insieme ad altra verdura cotta.

USO ESTERNO:
La pianta intera: per gengive e mucose della bocca infiammate, 5 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Fare gargarismi e sciacqui boccali 3/4 volte al giorno.

Il decotto e l’infuso vengono utilizzati per l’anemia, come disintossicante, per l’acne e le dermatiti.
I cataplasmi delle foglie fresche per le irritazioni della pelle e le punture di insetti.
Il pediluvio per decongestionare e favorire la circolazione sanguigna dei piedi.
Le foglie fresche mangiate in primavera hanno una funzione depurativa.

Curiosità
Una particolarità dell’Acetosa è che è incompatibile con le acque minerali ed i contenitori in rame.

Avvertenze
Pur avendo tante proprietà non è tollerata da tutti, e in ogni caso va assunta con cautela perché in quantità elevate può causare intossicazione.

***

Si tratta di una pianta particolarmente diffusa in tutto il territorio italiano e presenta la caratteristica di poter essere raccolta durante tutto l’anno.

Le foglie dell’acetosa si caratterizzano per una forma che ricorda una lancia e presentano anche un colore del tutto caratteristico ed un sapore notevolmente acidulo che si intensifica dalla stagione estiva in poi.
Le foglie dell’acetosa sono piuttosto rinomate anche per il fatto di contenere vitamine, in modo particolare la vitamina C e diversi sali minerali.

Per quanto riguarda i fiori, il periodo in cui sbocciano è compreso tra la tarda primavera e la fine di agosto.
La Rumex acetosa si caratterizza per essere particolarmente diffusa in tutti quei terreni pratosi, esposti al sole, ma riparati dai venti. Predilige i suoli argillosi.
La Rumex acetosella, invece, che presenta delle foglie dal sapore più amaro, predilige i terreni sabbiosi, asciutti e acidi.

Era già conosciuta nei tempi antichi come pianta officinale e come verdura, tant’è che Carlo Magno cercò di propagare la sua diffusione nei giardini dei chiostri. Veniva infatti spesso utilizzata per realizzare degli impacchi in grado di abbassare la febbre alta e di porre rimedio all’inappetenza.
I medici medioevali pensavano addirittura di poter curare la peste ed il colera con l’acetosa.

Oggi essa viene usata spesso per stimolare l’appetito, la diuresi e la digestione. Inoltre, per via della notevole presenza di ferro, è in grado di svolgere un’ottima funzione depurativa e di arricchire il sangue.
È anche utilizzata per trattare sinusite e cancro.

Se ne fanno salse; viene utilizzata come gli spinaci. La linfa è usata come smacchiatore.

In inglese è chiamata Cuckoo’s-meate perché un’antica credenza sosteneva che il gallo si schiarisse la voce mangiandola. In Scozia è chiamata gowkemeat.

In Francia si mette nei ragoût, nelle fricassee e nelle zuppe, formando l’ingrediente principale dell’amata Soupe aux herbes.

All’epoca di Enrico VIII questa pianta in Inghilterra aveva una gran reputazione per il suo uso culinario, ma con l’introduzione della French sorrel, con foglie larghe e succulente, perse gradatamente la sua posizione come erba da insalata e da tisana, e per molti anni non è più stata coltivata.

John Evelyn sosteneva che l’acetosa “forniva una sapidità così immediata all’insalata che non dovrebbe mai mancare. Nel 1720 egli scrisse: “L’acetosa stimola l’appetito, allevia il calore, calma il fegato e rafforza il cuore; è un antiscorbutico, combatte la putrefazione e nella realizzazione di insalate conferisce una sapidità senza eguali, così da sopperire alla mancanza di arance e limoni”. Insieme con il sale, dà sapidità così da rendere non solo le altre piante ed erbe, ma anche l’uomo stesso, piacevole e gradevole”.

Culpepper ci dice: “L’acetosa è importante per tutte le malattie calde, per raffreddare qualsiasi infiammazione ed il calore del sangue nelle febbri pestilenziali o colleriche, o di malattia o svenimenti, derivanti da fonti di calore, e per risvegliare gli spiriti spenti, con attacchi furiosi violenti o infuocati delle febbri malariche: placa la sete, procura appetito nello svenimento o nella decomposizione dello stomaco; resiste la putrefazione del sangue, uccide i vermi, ed è un cordiale al cuore, cosa per cui il seme è ancora meglio, poiché secca e lega… Entrambi, radici e semi, così come l’erba, sono ritenuti potenti per resistere al veleno dello scorpione… Le foglie, avvolte a guisa di cavolo e arrostite sulla brace, e applicati su ascessi ed ulcere, o piaghe dolenti di peste, li fanno maturare e rompere.
L’acqua distillata di Acetosa è di gran buon uso per tutte le finalità suddette”.

In Inghilterra le foglie sono oggi mangiate raramente, le mangiano soprattutto i bambini ed i contadini per placare la sete; in Irlanda invece sono ancora consumate dai contadini con il pesce ed il latte.
La gente di campagna in Inghilterra la usa battuta in una poltiglia, miscelata con aceto e zucchero, come una salsa verde per accompagnare la carne fredda, e le ha dato un nome popolare: Greensauce (“salsa verde”).

A causa della loro acidità le foglie, trattate come spinaci, sono un condimento divino con lo stufato di agnello, vitello o con le animelle. Le foglie possono essere aggiunte nelle minestre di rapa e spinaci.
Quando sono bollite da sole, sono un ottimo accompagnamento per l’arrosto d’oca o maiale, al posto della salsa di mele.

Come stufare l’acetosa per le fricassee e le carni arrosto
Lavare l’acetosa e metterla in un vaso d’argento o di pietra, versando acqua finché non copre le foglie. Cuocere a fuoco basso, più lentamente possibile, e quando è abbastanza, mettere un po’ di burro e girare bene.

Se non cotta con attenzione, l’acetosa rischia di non andar d’accordo con le persone che hanno la gotta, a causa dell’ossalato, acido di potassio che contiene; ma questo può essere eliminato se viene immersa due o tre minuti in acqua bollente, prima della cottura (e quest’acqua va buttata via).
In Scandinavia l’acetosa è stata utilizzata in tempi di carestia per fare il pane: le foglie contengono un po’ di amido e mucillaggini, e la radice è piuttosto farinosa.

Il succo delle foglie fa cagliare il latte, e i Lapponi lo usano come sostituto per il caglio.

La radice essiccata offre un bel colore rosso quando viene bollita, e viene utilizzata per rendere rosso come il vino il vino di orzo, quando in Francia vogliono evitare di dare il vino ai malati.

Il sale di acetosa, l’acido ossalico, è molto usato per lo sbiancamento della paglia e la rimozione di macchie di inchiostro dal lino; spesso viene venduto con il nome di “sale essenziale di limone”.

Per quanto riguarda la coltivazione, esistono due tipi principali di acetosa: la Rumex acetosa o acetosa da giardino e la Rumex scrutatus o acetosa francese. All’acetosa piace un ambiente umido, all’acetosa francese un terreno asciutto e un ambiente aperto.

Le migliori piante sono propagate da seme, seminato in marzo, anche se può essere seminato in un qualunque mese primaverile. Quando i gambi, a luglio, sono lunghi, si tagliano: le radici metteranno nuove foglie, più tenere delle precedenti, e migliori per l’uso in cucina. In questo modo si potranno avere germogli in tempi diversi e si avrà quindi sempre una scorta di giovani foglie.
Entrambe le varietà si moltiplicano dividendo le radici, cosa che può essere fatta sia in primavera che in autunno, basta innaffiarle abbastanza dopo il trapianto.

Parti utilizzate in medicina: le foglie, sia secche che fresche.
Costituenti: il sapore aspro dell’Acetosa è dovuta all’ossalato; contiene anche acido tartarico e tannini.
Azioni medicinali e usi: l’azione medicinale dell’acetosa è refrigerante e diuretica; viene impiegata come bevanda per tutti i disturbi febbrili per far scendere la temperatura.
Aiuta nei pomfi, nei foruncoli e negli ascessi: si prepara un composto di allume bruciato, acido citrico e succo di acetosa: applicato come una vernice, asciuga e fa cicatrizzare.
Sia la radice che i semi sono stimati per le loro proprietà astringenti, e sono stati impiegati per arginare emorragie.
Una lozione preparata con succo di Fumaria e succo di Acetosa cura il prurito.
Il succo di Acetosa, con un po’ d’aceto, è cura per la tigna; viene inoltre raccomandato per il mal di gola (come gargarismo).
Un decotto di fiori di Acetosa, a base di vino, cura l’ittero e le viscere ulcerate; anche la radice in decotto o in polvere viene impiegata per l’ittero, per la renella ed i calcoli.

Gerard ha enumerato otto tipi diversi di acetosa: l’acetosa da giardino, quella “compatta”, quella “a nodo”, l’acetosa delle pecore, l’acetosa romana, l’acetosa arricciata, quella brulla, quella a foglia larga, e ha detto di loro: “Le acetose sono moderatamente fredde e secche. Indubbiamente è fresca e potentemente asciutta, ma perché è acida; essa sconfigge umori anche difficili. Nel periodo estivo il succo diventa una salsa molto buona accompagnata alle carni e piacevole al gusto. Calma uno stomaco infiammato. Le foglie diventano un ottimo decotto utilizzato contro le febbri malariche. Le foglie vengono anche utilizzate per aromatizzare la birra. Vengono mangiate in una torta salata come gli spinaci.
I semi di acetosa a bagno nel vino lo rendono ancor più simile al sangue”.

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L’acetosa è stata coltivata per molti secoli. Le foglie possono essere passate e usate nelle zuppe e nelle salse; hanno un sapore simile al kiwi o alle fragoline di bosco.
Nella Nigeria settentrionale essa è conosciuta come yakuwa o sure in Hausa, o karassuin Kanuri. Viene utilizzata negli stufati in aggiunta agli spinaci. In alcune comunità dello Hausa è cotta a vapore e poi ne viene fatta un’insalata usando il kuli-kuli (un dolce tradizionale con olio di arachidi e arachidi tostate), sale, pepe, cipolle e pomodori. La ricetta varia in base ai diversi livelli economici familiari. Si prepara anche una bevanda chiamata zobo, una sorta di frullato di acetosa, fatto da un decotto del calice della pianta.

In Romania è conosciuta come măcrişştevieed è usata per fare zuppe agre, stufata con gli spinaci, aggiunta fresca insieme a lattuga e spinaci alle insalate o su panini aperti.

In Russia e Ucraina è chiamata shchavel (щавель) ed è usata per fare una zuppa chiamata borscht verde. Viene usata come ingrediente per le zuppe anche in altri paesi, come la Lituania, dov’è conosciuta come rūgštynė.
In Ungheria sia la pianta che le sue foglie sono conosciute come sóska. In turco è chiamata kuzukulağı che significa “orecchie d’agnello”. In polacco si chiama szczaw.
In Croazia e Bulgaria è usata nelle zuppe o con il puré, o come parte di un piatto tradizionale che contiene aringhe e altre verdure.
Nella Grecia rurale si usa con gli spinaci, i porri e i cardi nella spanakopita.
Nell’area fiamminga del Belgio è chiamata zurkel e il purè di acetosa viene conservato, per poi essere mischiato con il purè e mangiato con salsicce, polpette di carne o pancetta fritta, come piatto tradizionale invernale.

In Vietnam è chiamata Rau Chua e si usa aggiungerla fresca con la lattuga nelle insalate per il Bánh Xēo.
In Portogallo è chiamata azedaazeda-brava, che significa “aspra” o “fieramente aspra” e si usa mangiarla cruda nelle insalate o se ne fanno zuppe. Quest’uso è identico in Brasile, dove però è chiamata azedinha che significa “piccola amabile torta”.
In India, nel Telugu le foglie sono chiamate chukkakura e sono utilizzate in ricette deliziose. La zuppa Chukkakura pappu fatta con le lenticchie gialle viene chiamata toor dal(una varietà del tipico dal indiano).
In Albania si chiama lëpjeta, le foglie sono cotte a fuoco lento e poi servite fredde, marinate nell’olio d’oliva, usate in zuppe e anche come ingrediente per farcire il byrek (byrek me lakra), nome che però può essere confuso con i calici d’ibisco o il tè di ibisco.

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La minestra di acetosa
La minestra di acetosa è una zuppa a base di acqua o brodo, foglie di acetosa e sale. Al posto o insieme all’acetosa nella stessa zuppa si possono trovare gli spinaci, l’Atreplice hortensis (“bietolone rosso”, ovvero atreplice degli orti), le bietole, l’ortica, e a volte anche il tarassaco, la girardina silvestre (Aegopodium podagraria) o l’aglio orsino.
È nota nella cucina ashkenazita, bielorussa, lettone, lituana, polacca, russa e ucraina.
In inglese viene chiamata schavel, shchav, shav o shtshav, tutti nomi che provengono da ščаvь, protoslavo per acetosa.
Grazie alla sua diffusione come zuppa nella cucina dell’Est, spesso viene semplicemente chiamata borscht verde, per similitudine con il borscht standard, di colore rosso-violaceo e fatto con la barbabietola.
In Russia, dove lo shchi è la zuppa per eccellenza, la zuppa di acetosa è chiamata shchi verde (per differenziarla). Nei vecchi libri di cucina russa viene semplicemente chiamata “zuppa verde”.

La minestra di acetosa solitamente comprende ulteriori ingredienti come i tuorli d’uovo o le uova intere (sode o strapazzate), le patate, le carote, la radice di prezzemolo e il riso. Una varietà ucraina comprende anche le barbabietole. In Polonia, Ucraina e Russia la zuppa di acetosa può essere preparata utilizzando qualsiasi tipo di brodo al posto dell’acqua. Di solito è guarnita con smetana (una varietà di panna acida tipica dell’Europa orientale). Può anche essere un alimento kosher; può essere servita sia calda che fredda.

La minestra di acetosa è caratterizzata da un sapore aspro a causa dell’acido ossalico (nelle lingue slave chiamato “acido acetosa”) presente nell’erba. Il gusto “acido/agrodolce” può scomparire aggiungendo la panna acida, in quanto l’acido ossalico reagisce con il calcio e la caseina.

Bibliografia:

“A Modern Herbal”; Sorrel, Wood; Maud Grieve; 1931

“Tropical Fruits Newsletter”; Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture; 2005

“The Purification Plan: Clear Your Body of the Toxins That Contribute to …”; Prevention Health Books; 2005

“Journal of Ethnopharmacology”; Essiac Tea: Scavenging of Reactive Oxygen Species and Effects on Dna Damage; S. Leonard, et al.; January 2006

“Journal of Medicinal Food”; Determination of Antimicrobial Activity of Sorrel (Hibiscus Sabdariffa) on Esherichia Coli O157:h7 Isolated from Food, Veterinary, and Clinical Samples; M. Fullerton, et al.; May 2011

Mix di cuori per aperitivo

I cuori erano stati preparati per l’aperitivo di San Valentino presso Spazio per Me ma ovviamente si possono realizzare in tutte le forme.
Qui le ricette delle due proposte, una piccante e l’altra delicata, entrambe sfiziose e di sicuro effetto!

Cuori “delle tre P”: peperoni, pomodori e pesteda*

Ingredienti
per la pasta sfoglia: 200 grammi di farina 00; 200 grammi di burro congelato a pezzetti; 70 grammi di acqua ghiacciata; 10 grammi di sale
per il condimento: peperoni in agrodolce q.b.; pomodori secchi sott’olio; pesteda*
Procedimento
per la pasta sfoglia:
versare nel boccale del Bimby farina, burro, sale e acqua fredda ed impastare per circa 30 secondi a velocità 5.
Togliere l’impasto dal boccale e stenderlo con il mattarello. Ripiegare la sfoglia in 3 pezzi, sovrapponendoli.
Girare l’impasto, ripiegarlo in due, stenderlo con il mattarello.
Ripetere nove volte.
Mettere la pasta in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Stenderla e con un tagliabiscotti o un coppapasta creare la forma desiderata.

cuori di pasta sfoglia

cuori di pasta sfoglia

Condire ogni cuore con pezzettini di peperone in agrodolce, pezzettini di pomodori secchi sott’olio, un pizzico di pesteda.

Non mettere il sale!

*

Cuoricini senape & origano
Per la pasta sfoglia seguire la ricetta appena indicata.
Per il condimento, preparare una salsina tipo vinaigrette con senape naturale in grani q.b., zucchero di canna semolato q.b., un po’ di succo di lime. Spennellare con un pennello ogni cuore con la salsina. Cospargere di origano secco.

I cuoricini vanno cotti in forno, preferibilmente ventilato, già conditi, mezz’ora circa a 175°.

cuoricini in cottura in forno

cuoricini in cottura in forno

Ottimi caldi, sono buonissimi anche gustati freddi.

Buon appetito!

cuoricini "delle tre P" prima della cottura

cuoricini “delle tre P” prima della cottura

cuoricini senape & origano

cuoricini senape & origano

pronti da mangiare!

pronti da mangiare!

 

* pesteda: insaporitore tipico della cucina valtellinese. Ringrazierò sempre Denise che me l’ha fatto conoscere 🙂
Nel dizionario etimologico grosino viene definito pestèdapestatapicchiata.
Si tratta di un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel) utilizzato come condimento aromatico soprattutto per i piatti tipici della tradizione culinaria locale (si pensa sia il condimento “per eccellenza” dei pizzoccheri).
Le famiglie di Grosio continuano a preparare la pesteda secondo antichi metodi segreti, tramandati solo all’interno dei nuclei familiari. Pare anche che ogni famiglia abbia la propria ricetta, per cui il gusto può variare.
Si tratta alla fine di un mix di spezie, dai grosini chiamato “la pozione”, che oltre ad insaporire i cibi ha anche il potere di rinvigorire lo spirito ed il corpo… infatti una volta provata non se ne può più fare a meno!
L’achillea nana è tipica di queste zone così come il timo serpillo.
Qualcuno ci aggiunge bacche di ginepro, altri un po’ di brandy o la grappa, la ricetta “base” ha il vino valtellinese…
Addirittura per custodire questo sapore antico è stato fondato il comitato della pesteda grosina, che ha il compito di far conoscere “la pozione”.

Ma possiamo farla anche in casa!
Ingredienti:
aglio, sale grosso, pepe nero, qualche bacca di ginepro, achillea nana, timo, vino rosso scuro qualche cucchiaio.
Procedimento: inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare un minuto a velocità 6.
Si conserva in frigo in un barattolo di vetro.
Si può usare al posto del sale.

 

Insalata magica

E poi ci sono quelle giornate in cui hai fame ma non sai di cosa, e fuori è grigio e ci vuole un piatto colorato che tiri fuori l’allegria.

In frigo avevo un avocado (che adoro) e finalmente sono giunte le dulse, le alghe islandesi – che loro mangiano in particolare in questo periodo, il Þorrablót, in quella sorta di buffet che loro chiamano Þorramatur, una selezione di cibo tradizionale che consiste in particolare di carne e pesce conservati (essiccati, sotto sale, fermentati…) tagliati a fette o pezzi e serviti con il rúgbrauð, un pane di segale spesso e scuro, burro e brennivín (l’aquavite di patate, liquore tipico di Islanda) -.

alga dulse

alga dulse

L’alga dulse [‘dʌls] è così chiamata tra gli anglosassoni, è un’alga rossa della famiglia delle Palmariaceae chiamata Palmaria palmata (Linnaeus) Kuntze, chiamata anche dilliskdilsk (dall’irlandese/gaelico scozzese duileasc/duileasg). Nota in Giappone come Darusu, cresce a ciuffi e abbondante nell’acqua bassa lungo le coste rocciose, dove le acque sono mosse. Si tratta di alghe piccole, con talli alti da 15 a 30 cm. e fronde piatte, lisce e morbide, che si aprono come le dita di una mano. Considerando quanta paura avessi delle alghe quand’ero bambina, mi viene da pensare che la prossima volta in acqua a mare le accarezzerò benevolente 🙂
Il raccolto avviene tra maggio e ottobre a mano durante la bassa marea, vengono poi fatte seccare al sole e al vento, selezionate e impacchettate per la vendita.

La dulse è una buona fonte di minerali e vitamine rispetto ad altre verdure; contiene tutti gli oligoelementi necessari all’essere umano, e ha un alto contenuto proteico.
Si trova comunemente sulle sponde dell’oceano Atlantico ed i mari del Nord da giugno a settembre, e può essere raccolta a mano quando c’è la bassa marea. Al momento della raccolta le piccole lumache, i pezzi di conchiglia ed altre particelle di piccole dimensioni che possono “incastrarsi” tra le foglie dell’alga possono essere lavate nella stessa acqua marina, e poi la pianta viene lasciata asciugare.
In alcuni paesi è utilizzata come foraggio per animali.
Viene comunemente usata in Irlanda, Islanda, Canada e nel nord-est degli Stati Uniti, sia come cibo che per preparare dei medicinali.
Lungo la costa dell’Ulster, dalla contea di Antrim a quella del Donegal, si mangia secca o cotta in modo simile a quello in cui si preparano degli spuntini per un brunch. Viene quindi usata anche in cucina, avendo proprietà simili a quelle di un esaltatore di sapidità).

Ho scoperto la dulse l’estate scorsa in Islanda, dove è chiamata söl. La tradizione vuole che si mangi su un pezzo di pane di segale dove è stato spalmato del burro di fattoria.
Può anche essere saltata in padella per farne delle chips, cotta in forno coperta con formaggio o con salsa, o semplicemente scaldata. Può anche essere utilizzata in minestre, zuppe, panini e insalate, o aggiunta alla pasta di pane o della pizza. Tagliata a cubetti, può anche essere utilizzata al posto del sale in piatti di carne, o al posto del glutammato monosodico.
La dulse contiene iodio, utile quindi in patologie della tiroide.
Viene considerata una delle alghe più yin. Morbida e dal particolarissimo gusto “piccante”, unico nel suo genere, si usa in particolare per preparare zuppe e ottimi condimenti; si combina bene con le cipolle, ottima nei piatti a base di avena e cereali cotti. Dopo un breve ammollo si può aggiungere a diversi tipi di insalate, dando così una nota di colore e al contempo un apporto importante di sostanze nutritive. 

“Le fonti indicano che gli islandesi hanno mangiato la dulse sin dal loro insediamento sull’isola. Questa tradizione deriva probabilmente più dall’Irlanda che non dalla Norvegia, in quanto in Norvegia essa non era comunemente utilizzata. La raccolta va preferibilmente effettuata durante le basse maree in primavera. Va messa a bagno e pulita prima di essiccarla.
In tempi antichi, essa veniva spesso utilizzata nel pane e nel porridge (zuppa d’avena), in quanto i cereali scarseggiavano. Veniva anche cotta nel latte, mangiata con il burro o semplicemente così com’era, secca, come uno snack. Aggiungere l’alga a pezzi nelle zuppe o minestre ne intensifica il sapore.
Un famoso passaggio nella Saga di Egil descrive come uno dei più grandi eroi delle saghe islandesi, il potente Egill Skallagrímsson, decide di digiunare fino alla morte dopo la perdita del suo figlio prediletto, Böðvar. La figlia di Egill, Þorgeður, entra di nascosto nella sua stanza e lo costringe a masticare un po’ di dulse, che gli fa venire così sete che egli accetta un po’ di liquido servito in un corno. Questo liquido era latte, ed Egill vivrà, per morire un altro giorno.”

[Into the North, di Inga Elsa Bergþórsdóttir e Gísli Egill Hrafnsson, Vaka-Helgafell, Islanda, 2013; traduzione mia]

Ma veniamo infine alla mia ricetta di insalata magica, colorata, per i giorni bigi…

insalata magica della cucina del bosco

insalata magica della cucina del bosco

Ingredienti: un avocado, un po’ di alghe miste (predominante la dulse ovviamente!) essiccate, pecorino (io avevo un pecorino aromatizzato al succo di pera, una delizia trovata casualmente in un mercatino dov’era presente FloOfymOofy), insalata russa di rafano.

Procedimento: tagliare l’avocado a quadrotti, scegliere un po’ di alghe (senza esagerare, il consumo medio giornaliero per una persona che non ha problemi alla tiroide e di pressione è al massimo 40 grammi), tagliare il pecorino a scaglie con l’apposito attrezzo. Se si vuole, condire con mezzo cucchiaino raso di olio evo. Accanto, due cucchiai di insalata russa di rafano.

Insalata russa di rafano
Ingredienti: rafano in crema già pronto (si vende all’Esselunga vicino la maionese, nella variante con il tappo verde è puro, nella variante con il tappo blu è mischiato con panna fresca delle Alpi bavaresi, ed è più mild, fate vobis secondo il vostro gusto) o polvere di rafano essiccato (chiamato tout simplement wasabi, in vendita da Naturasì); carotine, pisellini primavera, una patata di media grandezza o due/tre patate novelle, qualche cima e gambo di cavolfiore o broccoli.
Procedimento: in una pentola mettere dell’acqua e versare i pisellini primavera e portare a bollore. Tagliare a quadrotti e versare le carotine, le patate e il cavolfiore (scegliete il grado di cottura che più vi piace, io le lascio piuttosto durette). Non salare!
Se utilizzate il rafano in crema già pronta, scolare le verdure e in una ciotola mischiarle con la salsa di rafano e un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di latte di riso o d’avena per amalgamare meglio. Se utilizzate il rafano in polvere, in una ciotola mischiate mezzo bicchiere di latte di riso o d’avena e un cucchiaino raso di polvere, e un pizzico di sale. Se preferite una salsa più densa aggiungere una punta di agar-agar. Mischiare con le verdure.
Potete aggiungere anche (pochi) semi di senape che daranno un gusto più agrodolce e particolare. O, al posto del sale, usare il gomasio. Senza esagerare, tanto la dulse è già saporita di suo e lega benissimo con tutti gli altri ingredienti 😉

Buon appetito!

insalata magica con insalata russa di rafano... pronta!

insalata magica con insalata russa di rafano… pronta!