Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Rosa canina: i cinòrrodi

Rosa canina L.

Rosa canina L.

La rosa canina (Rosa canina L., 1753) è la specie di rosa spontanea più comune in Italia, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La specifica “canina” le è stata data da Plinio il Vecchio, che affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia con un decotto di radici. È l’antenata delle rose coltivate.

La forma biologica della rosa canina è NP – nano-fanerofita, ovvero è una pianta legnosa con gemme svernanti, da 30 cm. a due metri dal suolo. Si tratta di un arbusto spinoso, alto 100/300 cm., con fusti legnosi privi di peli, spesso arcuati e pendenti, e radici profonde.
Le spine, rosse, sono robuste, arcuate, a base allungata e compressa lateralmente. Le foglie, caduche, sono composte da 5/7 foglioline ovali o ellittiche, con denti sul margine. Hanno stipole lanceolate. I fiori, singoli o a 2/3, sono poco profumati. Hanno un peduncolo corto e sono generalmente superati dalle foglie. I sepali sono laciniati e dopo la fioritura si piegano all’indietro e cadono in breve tempo. La corolla è formata da grandi petali bilobi, rosati soprattutto sui lobi. Gli stili, lanosi e allungati, sono fusi insieme in una colonnina cilindrica.
La rosa canina fiorisce da maggio a luglio.

I suoi frutti, carnosi e colorati rosso vivo, raggiungono la maturazione nel tardo autunno. Si chiamano cinòrrodi.

Cinòrrodo viene dal greco cino “cane” e rodos “rosa”. Vengono erroneamente chiamati in italiano cinorridi (!) o cinorrodonti.

Il cinòrrodo è un falso frutto, ossia un frutto derivante da strutture fiorali diverse dall’ovario. Tipico del genere Rosa, deriva dall’ingrossamento del ricettacolo, è carnoso e forma una coppa che contiene gli acheni, i veri frutti, di colore giallo o marrone, frammisti a peli.
La forma, il colore e le dimensioni dei cinòrrodi delle varie specie varia molto: possono essere verdi, arancioni, rossi e anche quasi neri o blu. Possono avere forma allungata o sferica ed essere ricoperti o meno da sottili aculei.
Nelle varietà di rosa definite “botaniche” (come la Rosa moyesii, in cui hanno grandi dimensioni a forma di bottiglia rossa) i cinòrrodi costituiscono una caratteristica ornamentale.
Con i cinòrrodi della Rosa canina, molto ricchi di vitamina C, si prepara una confettura e in Slovenia viene prodotta una bibita analcolica, la Cockta (bibita nazionale fruttata).
La rosa canina è una specie diffusa in una vasta area nelle zone temperate. È poi stata introdotta e si è naturalizzata anche in America settentrionale, in Australia e Nuova Zelanda.
Il suo habitat sono faggete, abetaie, pinete e querceti a foglie caduche, gli arbusteti e le siepi, fino ad una quota di 1900 metri.
Preferisce suoli abbastanza profondi, ricchi di limo e moderatamente aridi.
Viene ampiamente utilizzata per i suoi altissimi contenuti di vitamina C: 2250 mg. per ogni cento grammi di porzione edule, e per il suo contenuto di bioflavonoidi (fitoestrogeni).
I principi attivi (oltre alla vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli) sono utilizzati dall’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica; i frutti, seccati e sminuzzati, vengono utilizzati in erboristeria per la preparazione di infusi e decotti.
Nelle erboristerie viene utilizzato, dopo essere stato seccato e sminuzzato, come coadiuvante di altre erbe nelle malattie dei reni e della vescica, ma la caratteristica peculiare è l’alto contenuto di vitamina C (sino a 400 mg ogni 100 g), di provitamina A, di acidi organici, che naturalmente sono molto più abbondanti nel cinòrrodo fresco.
Le bacche di rosa canina hanno un contenuto particolarmente alto di vitamina C: una delle piante sul pianeta che ne contiene di più. Tuttavia, i saggi RP-HPLC (cromatografia rapida ad alta prestazione) hanno individuato un alto contenuto di acido L-ascorbico.
Durante la Seconda Guerra Mondiale gli abitanti della Gran Bretagna furono incoraggiati da lettere scritte su The Times, articoli nel British Medical Journal e pamphlet scritti da Claire Loewenfeld, una dietista che lavorava per il Great Ormond Street Hospital for Sick Children, a raccogliere bacche selvatiche di rosa canina per farne uno sciroppo per bambini ricco di vitamina C. Questo, perché i sottomarini tedeschi affondavano le navi commerciali, rendendo così difficile l’importazione di agrumi.
I cinòrrodi contengono carotenoidi, betacarotene, luteina, zeaxantina e licopene, che sono in fase di ricerca per una serie di potenziali ruoli biologici, come l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Vi è anche una meta-analisi di studi sull’uomo per esaminare il potenziale di estratti di cinòrrodi per ridurre il dolore da artrite; al momento vi sono studi clinici per ulteriori analisi di sicurezza ed efficacia perché non è stato considerato un trattamento appropriato per l’artrosi del ginocchio.
Viene indicata come astringente intestinale, antidiarroico, vasoprotettore ed antinfiammatorio; e consigliata nei casi di debilitazione.
I suoi semi vengono usati per la preparazione di antiparassitari; i petali del fiore per il miele rosato.
Il decotto è usato in cosmetica per le pelli delicate e arrossate.
Si ricava una marmellata anche dai petali (oltre che dai cinòrrodi), chiamata vartanush.
I cinòrrodi sono utilizzate per tisane, marmellate, gelatina, sciroppo, zuppa (particolarmente popolare in Svezia la nyponsoppa), bevande varie, torte, pane, vino e composte. Possono anche essere consumati crudi, come una bacca, avendo l’accortezza di eliminare i peli urticanti all’interno del frutto.
Vengono spesso usati come tisana, spesso mescolati con ibisco. Se ne produce anche un olio.
Esiste anche un particolare tipo di idromele, il Rhodomel, fatto con rosa canina.
La rosa canina può essere usata per fare il palinka, una bevanda alcolica tradizionale ungherese, popolare in Ungheria, Romania ed altri paesi che condividono la storia astro-ungarica.
I peli che si trovano all’interno delle bacche sono utilizzati come polvere pruriginosa.
Le bacche vengono anche vendute essiccate per hobbistica e per farne pot-pourri.
In Italia non viene molto utilizzata in cucina, perché quando è necessario integrare l’alimentazione con cibi ricchi di vitamina C si ricorre tradizionalmente agli agrumi; la cucina nordica, al contrario, conosce e utilizza bene una ricchezza che è a portata di mano nei greti di ogni torrente.
In Italia si può trovare la rosa canina utilizzata in associazione con altri frutti per la preparazione di marmellate e confetture particolarmente ricercate; il suo sapore dolce-acidulo è molto gradevole ed il contenuto di pectina naturale consente di risparmiare sui tempi di cottura e sullo zucchero.
Può essere anche tra gli ingredienti di succhi vitaminizzanti a base di frutta e verdure.
Vale quindi la pena di godere di questo benefico “frutto” la cui insidia sono i peli sottili e pungenti all’interno della bacca, che vanno tolti. L’operazione è semplificata se si esegue un taglio longitudinale, si pone la parte sotto acqua corrente a temperatura ambiente e con un cucchiaino si tolgono i “semi” e i peli.
Si otterranno così delle scodelline pronte a tutti gli usi, sia crudi che cotti. Mi raccomando a raccogliere con il filtro del lavandino tutti gli scarti per non otturare gli scarichi.
La rosa canina ripulita si conserva molto bene in freezer: servirà ad esempio soprattutto in inverno, sia per preparazioni in cucina che per infusi vitaminizzanti e dissetanti, o in cosmetica per una maschera con funzione schiarente, normalizzante e bioattivante.
cinòrrodi di rosa canina
cinòrrodi di rosa canina

Ricette:
Vino alla rosa canina.
cinòrrodi interi (in questo caso non occorre ripulirli perché le proprietà si estraggono per macerazione) g 300 – vino bianco secco (almeno 12° gradi) 1 litro – corteccia di cannella cm 1 – karkadè g 4.
Si mettono tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e vi si lasciano per 15-20 giorni scuotendo spesso. Poi si cola spremendo bene e si imbottiglia..
Vellutata di rosa canina
cinòrrodi freschi g 500 – acqua un litro e mezzo – fecola di patate g 50 – mandorle dolci spellate g 15 – limone – zucchero – sale.
Si fanno bollire per una decina di minuti i cinòrrodi (puliti) nell’acqua, si passa al passaverdura e si rimette al fuoco con il sale e il succo del limone, si aggiungono le mandorle pestate fini e la fecola stemperata in poca acqua di cottura con l’aiuto di una frusta. Si rimette al fuoco quel tanto che basta per addensare, si zucchera secondo il gusto e si serve.Marmellata di rosa canina
cinòrrodi g 500 – acqua g 375 -zucchero g 350.
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere bene, aggiungere i cinòrrodi puliti e lasciare bollire adagio per una decina di minuti, passare al passaverdura ed invasare la purea morbida ottenuta.
Oltre ad avere un colore meraviglioso questa marmellata sarà utilizzata nella colazione del mattino dei febbricitanti oppure, diluita con succo di arancio o di pompelmo sarà ottimo completamento dei budini di frutta o dei gelati.

Marmellata di rosa canina e uva
cinòrrodi g 500 – uva g 500 -zucchero g 250 – vino bianco g 350 – limoni 2.
La preparazione verrà particolarmente profumata con l’uva fragola. Togliere i semi all’uva lavata, cuocerla con il vino e la scorza gialla dei limoni, aggiungere lo zucchero e i cinòrrodi puliti e tagliati a fettine, cuocere ancora per dieci minuti, ridurre in purea e invasare.

Sorbetto di rosa canina
cinòrrodi puliti g 150 – miele grezzo g 200 – limone.
Si lavano e si asciugano i frutti, si pongono nel frullatore con il miele e 4-5 cucchiai di succo di limone filtrato. Si frulla sino a quando il composto è ben mantecato e si versa in una vaschetta che sarà messa in freezer a gelare. Se ne ricaverà un sorbetto spumoso, colorato e molto nutriente.

La Cockta

Si tratta di una bibita analcolica slovena, il cui principale ingrediente è il cinòrrodo della rosa canina.

Nei primi anni Cinquanta, la Slovenijavino decise di entrare nel mercato delle bibite analcoliche con una bevanda che fosse un sostituto della Coca-Ccola e che fosse basata sui prodotti tipici della Slovenia, tra cui la rosa canina (utilizzata negli infusi per curare il raffreddore) e altre erbe aromatiche locali.

Il nome deriva dall’inglese cocktail, per indicare la miscela di erbe, rosa canina, caramello, acqua e melograno che compone la ricetta. La Cockta fu presentata ufficialmente a Planica l’8 marzo 1953. Già nel primo anno furono prodotti più di un milione di litri e la bevanda si diffuse rapidamente nell’allora Jugoslavia. Negli anni Sessanta era uno dei prodotti jugoslavi più esportati. Nel 1967 venne acquistata dalla Slovin. La produzione proseguì con alti ritmi vino alla fine degli anni Sessanta, quando la Jugoslavia aprì il mercato ai prodotti occidentali. Nonostante la concorrenza dei marchi esteri, le vendite tennero fino agli inizi degli anni Ottanta, per poi ridursi con l’involuzione e la dissoluzione della federazione. Nel 2000 il marchio venne acquistato dalla Kolinska (oggi DrogaKolinska), che lo rilanciò negli anni Duemila, anche attraverso una campagna pubblicitaria che vide coinvolti famosi atleti sloveni come Srečko Katanec e Zlatko Zahovič.

La vartanush
La vartanush è una marmellata ricavata dai petali di rosa. Si tratta di una ricetta tipica armena.
Viene prodotta a Venezia dai monaci dell’ordine mechitarista armeno nell’isola di San Lazzaro. Essi coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento.
La rosa migliore da cui produrre questa marmellata è la rosa canina, che fiorisce in tarda primavera. La tradizione vuole che le rose vadano raccolte al sorgere del sole.
Nyponsoppa
La nyponsoppa è un piatto tipico svedese: è una zuppa fatta con i cinòrrodi, sia freschi che essiccati, ma Magnus Nilsson, cuoco del Fäviken, la preferisce con quelli essiccati perché trova rendano meglio a livello di gusto per la giusta concentrazione. Consiglia, se si hanno a disposizione bacche fresche, di raddoppiarne la quantità nell’esecuzione della ricetta; eliminare la parte della ricetta in cui si dice di lasciare le bacche a bagno; togliere foglie o rametti se dovessero essercene, ma dice di lasciare i semi all’interno. Consiglia inoltre di cominciare con meno acqua rispetto a quella indicata per evitare che la zuppa alla fine venga troppo diluita.
Preparazione e tempistica: 20-40 minuti
Tempistica per tenerle a bagno: una notte
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 grammi di cinòrrodi essiccati; zucchero q.b.; succo di un limone (opzionale); 1-2 cucchiai di fecola di patate (opzionale)
Procedimento: mettere a bagno i cinòrrodi essiccati per una notte in un litro (4 tazze e mezza) d’acqua.
Al mattino trasferire i cinòrrodi con la loro acqua in una pentola. Portare a bollore e cuocere finché non sono teneri.
Usare un mixer ad immersione (minipimer) per creare una purea o utilizzare un frustino per rompere le bacche. Non si riuscirà a rompere i semi, e bisogna fare attenzione perché il mixer potrebbe rompersi. Bisogna allora mettere la mistura in un colino a maglie fitte e filtrare la purea, buttando la pelle e i semi che rimangono.
Assaggiare allora la zuppa e aggiungere lo zucchero ed il succo di limone se si vuole un po’ più di freschezza. Portare a bollore su fuoco medio e attendere che la zuppa si addensi, se si vuole aggiungendo un po’ di fecola di patate mischiata con pochi cucchiai di acqua fredda.
[traduzione mia da “The Nordic Cook Book”, Magnus Nilsson, Phaidon 2015]
Bibliografia:
Sandro Pignatti, Flora d’Italia, vol. 1, Bologna, Edagricole, 1982, pag. 563
Fabio Conti, Carlo Blasi, Alessandro Alessandrini, Giovanna Abbate, An annotated Checklist of the Italian Vascular Flora, maggio 2005, pag. 154
Linneo, Species Plantarum, vol. 1, 1753, pag. 492
Chiara Giacobelli, 1001 monasteri e santuari in Italia da visitare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2013
Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, Phaidon 2015
http://www.figliadellerborista.it/mangiarlerba2.htm
http://bloggruppoa.altervista.org/vartanush-la-marmellata-di-petali-di-rose/?doing_wp_cron