Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!

Peperoni “all you can eat”

La ricetta dei peperoni ripieni è una ricetta tipica abruzzese, pare. Mia madre li preparava molto spesso, soprattutto quelli gialli. Quando mi sono trasferita nel nord Italia ho poi scoperto che qui si usa soprattutto farcirli con carne trita, mentre quelli preparati da mia madre erano sempre ripieni di tonno.

peperoni ripieni @ La Cucina del Bosco

peperoni ripieni @ La Cucina del Bosco

La mia ricetta è una rivisitazione di quella storica di mia madre, con l’aggiunta che si possono farcire con tutto ciò che rimane in frigo e quindi oltre ad essere una delizia sono anche un ottimo sistema quando “non so cosa cucinare” oppure “ho degli amici a cena e non ho fatto la spesa” o semplicemente “ho tante piccole cose in frigo e non so cosa farne”.

Di seguito quindi la ricetta “base” che può essere personalizzata a piacere.

Ingredienti: 7 peperoni grandi, due scatolette di tonno al naturale o una confezione di filetto di tonno in vetro, 50 grammi di mollica di pane (o pane grattugiato), 8 cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio tritato o mezza cipolla tritata fine (facoltativi), 2 cucchiai di prezzemolo tritato (va bene anche surgelato), 2 foglie di basilico tritate, 40 grammi di pecorino grattugiato o Parmigiano Reggiano, un uovo, due cucchiaini di capperi sott’aceto scolati, sale e pepe q.b., 3 filetti d’acciuga sott’olio (facoltativa).

peperoni sistemati nella teglia

peperoni sistemati nella teglia

Preparazione:

Lava 4 peperoni (su 7) e rimuovi il picciolo e le parti interne con i semi, dividendoli ognuno in due metà uguali. Lava anche gli altri 3 peperoni, rimuovi le parti interne e il picciolo, tagliali a pezzettini.
Fai scaldare in una padella o un wok 4 cucchiai di olio evo e fai soffriggere i peperoni tagliati a cubetti finché non sono dorati. In una ciotola unisci la mollica di pane o il pane grattugiato, l’aglio o la cipolla, il prezzemolo ed il basilico, il pecorino o il Parmigiano, l’uovo (a temperatura ambiente!), i cubetti di peperoni facendo attenzione a non versare troppo liquido, il tonno scolato del proprio liquido, i due cucchiaini di capperi. Regola di sale e aggiungi un po’ di pepe (o pesteda). Amalgama il tutto finché non ottieni un composto cremoso e compatto. Se troppo liquido, aggiungi un po’ di pangrattato.
Con il composto riempi le metà di peperoni tagliate all’inizio e sistema in una teglia antiaderente.
Volendo prima puoi mettere nella teglia un filo d’olio e una cipolla tagliata a rondelle, e magari anche un tocco di salsa di pomodoro. Altrimenti, per una versione “bianca”, è sufficiente versare pochissimo olio a filo sui peperoni ripieni sistemati magari su un po’ di carta forno.
Inforna a 180° per 45 minuti, e servi tiepidi, o anche freddi il giorno dopo sono ottimi.

pronti in teglia da infornare! - La Cucina del Bosco

pronti in teglia da infornare! – La Cucina del Bosco

Se vuoi una copertura croccante, puoi ricoprire il ripieno con il pangrattato. Se vuoi una crosta ancora più saporita, il pangrattato puoi mischiarlo con un po’ di pecorino o Parmigiano e prezzemolo e pepe (o pesteda).
Se hai usato la salsa di pomodoro per il fondo della teglia puoi utilizzarne un po’ anche come decorazione, per dare un tocco di colore, sopra ogni singola metà di peperone.

Stavolta li ho preparati “bianchi” e con il tonno, ma potenzialmente per il ripieno si può utilizzare qualunque avanzo. L’importante è la base, che è un uovo, la mollica di pane o il pangrattato, pecorino o Parmigiano, prezzemolo, sale e pepe. Sono ottimi anche con prosciutto a straccetti e pezzettini di mozzarella, oppure con il pollo lesso condito con curry, o anche riutilizzando del riso lesso aggiungendo delle verdure.

Non porre freno alla tua fantasia!

Buon appetito 😉