Stellaria media (L.) Vill.

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La Stellaria media (L.) Vill., conosciuta come centocchio, morso di gallina o beccagallina, fa parte della famiglia delle Cariofillacee ed è una delle prime piante a spuntare dopo l’inverno e che può essere consumata per insalate primaverili e una dieta depurativa per allontanare i rigori della stagione fredda.

È una pianta erbacea annuale alta fino a 40 cm circa. Il fusto è debole, sdraiato o ascendente, con una o due file di peli alternate; ramoso, con nodi molto evidenti.
Le foglie sono glabre, ad eccezione del picciolo, a volte con ciglia. Sono intere, ovate, acute, opposte; le superiori quasi sessili, le altre picciolate.
I fiori, bianchi, sono peduncolati, disposti all’ascella delle foglie della sommità del fusto: hanno forma stellata per i cinque petali bifidi e sono visibili solitamente tutto l’anno. È chiamata stellaria proprio per l’idea che i fiori danno di tante piccole stelline.
Il frutto è una capsula che si apre a maturità (deiscente).

La stellaria è diffusa in Europa e ovunque nel mondo, è molto comune in Italia.
Predilige terreni umidi, giardini, campi coltivati, macerie, margini dei sentieri, fino a circa 2000 m.

Si utilizza l’intera pianta, radici comprese, sia fresca che secca, e il succo (estratto).
Contiene saponina, vitamina C, sostanze minerali (in particolare silicio e potassio).

La stellaria ha proprietà nutrienti, diuretiche, toniche, vulnerarie, galattofughe, antinfiammatorie, antireumatiche, astringenti e contro le malattie polmonari.

In caso di tosse o bronchite si può preparare un infuso con 250 ml di acqua bollente e due cucchiaini di erba (anche essiccata) per dieci minuti. Dolcificare a piacere, preferibilmente con miele, e berne due tazze calde al giorno.
Lo stesso infuso può essere utilizzato per lavare ferite, piaghe, ulcere, eruzioni cutanee, e per fare impacchi.
Porta giovamento alle emorroidi e alle contusioni con applicazioni ripetute di foglie fresche contuse.

Il decotto (25 grammi di pianta fresca in un litro d’acqua per 20 minuti) serve per combattere le emorragie interne.

Per diminuire ed inibire la secrezione lattea si possono effettuare cataplasmi di foglie freshe pestate.
Per ridare tono allo stomaco, regolando così anche le sue funzioni, si provi un infuso (6-7 grammi in 250 ml di acqua bollente per 15 minuti): due tazze al giorno prima dei pasti. Si usi tale tisana anche in caso di anemia: un bicchiere prima di ogni pasto.

La pianta può essere raccolta in ogni momento dell’anno, preferibilmente prima della fioritura. Raccogliendo le cimette di volta in volta si potrà avere un raccolto lungo tutta la stagione.
Va essiccata subito all’ombra in ambiente ventilato.

Le cime tenere si consumano nelle insalate, hanno un sapore che ricorda quello delle pannocchie tenere di granturco, oppure cotte come contorno dopo una breve bollitura (preferibilmente sbianchite), poi condite con olio e limone o ripassate i padella con burro e una spolverata di formaggio (o lievito alimentare in scaglie) o con olio e aglio, oppure ancora come condimento per la pasta o nelle frittate. Ottime in besciamella come ripieno per le crêpe.

L’acqua di cottura si può utilizzare per preparare bevande a base di verdure o in sostituzione del brodo vegetale. Si può utilizzare anche come bevanda per una dieta depurativa.

Anche i semi sono commestibili, ottimi leggermente tostati come condimento per insalate o guarnizione esterna di pane e torte salate. In passato venivano macinati e se ne ricavava una “farina”, spesso uniti ad altri semi come quelli dell’Amaranthus retroflexus e della Portulaca oleracea.

Attenzione! La Stellaria media ha un sosia tossico: non va confusa con l’Anagallide che è una pianta velenosa.

Nomi volgari: stellaria, centocchio, centocchio comune, centonchio, paperina, erba piperina, morso di gallina, morso di gallo, erba paperina, erba gallina, pucinella, budellina, centinodia.
Nomi in vernacolo: centöcc, èrba di canarìn, èrba dal canarìn, peveràscia, pavaràascia, peveràzza, peveràzia, peverìna, peverèlla, püaràscia, èrba gràsa, pavarìna di fos, biàava di ucéi, èrba galinèla, peverèla, ris di mür, ciantòscal, ciantùscal, èrba di galìnn, èrba di mür, èrba di üséi.

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Zuppa di erbe selvatiche
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa: 4 bulbi (o bulbilli) di Allium vineale, due piccoli cavoli rapa (circa 500 grammi), 250 grammi di patate (preferibilmente a pasta bianca) o di pastinaca, un limone bio, due noci di burro (anche vegetale), 100 ml di vermouth (preferibilmente autoprodotto con Artemisia vulgaris, diversamente Martini Bianco, in alternativa brodo di verdure), 600 ml di brodo di verdure o estratto di stellaria, sale e pepe q.b., noce moscata grattugiata, tre manciate di stellaria, alliaria, Ægopodium podagraria, acetosa, acetosella, nasturzio, billeri primaticcio; 250 grammi di panna (anche vegetale), fiori di alliaria e stellaria per decorare. Per decorare: 3 fette di pane di segale, due noci di burro (anche vegetale) e sale o gomasio.
Procedimento:
per la zuppa, sbucciare e tritare finemente gli spicchi d’aglio. Sbucciare i cavoli rapa e le patate o le pastinache e tagliare le verdure a dadini. Lavare il limone sotto l’acqua calda, asciugarlo e grattugiare la scorza.
Far sciogliere il burro in un pentolino e far appassire dentro l’aglio. Aggiungere cavoli e patate o pastinache e lessarli leggermente per qualche minuto. Bagnare con il vermouth, far evaporare e versare il brodo. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e la scorza di limone. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Per preparare i dadini di pane abbrustolito tagliare le fette a dadini; far sciogliere il burro in una padella e abbrustolire i dadini da entrambi i lati. Salare a piacere.

Lavare e asciugare le selvatiche, staccare le foglie dai rametti, tritare tutto. Aggiungere la panna alla zuppa e frullare con il mixer a immersione. Aggiungere le selvatiche tritate e distribuire la zuppa in coppette da potage o piatti fondi. Cospargere con i dadini di pane e servire, dopo aver spolverato con semi selvatici misti a piacere, magari tostati leggermente, e aver guarnito con fiori selvatici. Se si hanno a disposizione fiori di cartamo o pistilli di zafferano selvatico e si pongono al centro, la zuppa sarà di un gradevolissimo color verde fresco primavera con al centro un sole giallo.

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Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉