Normative, leggi, curiosità

Uova: attenti all’etichetta

Dopo lo scandalo alimentare tedesco delle uova alla diossina è stato ribadito da varie associazioni di consumatori di fare particolare attenzione alla provenienza ed alla qualità dei prodotti.

uovo con codice identificativo

Per fortuna l’etichetta delle uova è forse la più completa che esista. Esse hanno infatti sul proprio guscio un codice stampato che costituisce una vera e propria carta di identità per la completa tracciabilità del prodotto e per essere informati sulla filiera produttiva.

La prima cifra nell’etichettatura del guscio è relativa al tipo di allevamento da cui provengono le uova: 0 corrisponde all’allevamento biologico, 1 quello all’aperto, 2 a terra, 3 in batteria.

Lo 0 del biologico è il voto più alto e indica sia l’alimentazione della gallina (mangimi biologici) che lo spazio (terreno naturale) che essa ha a disposizione per razzolare.

Le galline allevate “all’aperto” (1) possono muoversi per alcune ore al giorno in un ambiente esterno controllato e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.

Quelle allevate “a terra” (2) vivono in capannoni con pavimento di cemento ricoperto da pula di riso e in un sovraffollamento da nove galline a metro quadro, illuminate con luce artificiale e non vedranno mai il sole.

Lo zero o l’uno sono da preferire. Purtroppo la maggior parte delle uova (86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo 3, cioè in gabbia.

Segue nel codice la sigla del paese di origine (IT per Italia). Poi ci sono le cifre che individuano il comune, la sigla della provincia e il numero attribuito dall’Asl all’azienda agricola.

La normativa è valida solo per la Comunità Europea, se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”. Questo non deve preoccupare il consumatore italiano, poiché siamo esportatori di uova, quindi quelle comprate in Italia, salvo possibili rarissime eccezioni sono prodotte nel nostro paese.

Al codice identificativo si aggiunge la data di scadenza. I termini minimi di conservazione sono 28 giorni. La data di deposizione è facoltativa e diventa obbligatoria solo per la categoria A extra (uova freschissime) che possono essere commercializzate entro un massimo di 9 giorni. [*]

Normativa di riferimento

• D.m. 13/11/2007 (Modalità per l’applicazione di disposizioni comunitarie in materia di commercializzazione delle uova, ai sensi dei regolamenti (Ce) n. 1028/2006, del Consiglio e n. 557/2007, della Commissione e del decreto legislativo n. 267, del 29 luglio 2003);

• reg. (Ce) 23/05/2007 n. 557 (che stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (Ce) n. 1028/2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova);

• reg. (Ce) 19/06/2006 n.1028 (recante norme di commercializzazione applicabili alle uova);

• circ. 28/01/2004 n. 20334 del Mipaf (Settore avicolo: reg. (Ce) 2052/2003 che modifica il reg. (Cee) 1907/90 del Consiglio; reg. (Ce) 2295/2003 che sostituisce il reg. (Cee) 1274/91 della Commissione; d.lgs. 29 luglio 2003 n. 267);

• reg. (Ce) 17/11/2003 n. 2052 (che modifica il regolamento (Cee) n. 1907/90 relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle uova).

* * *

Le uova

Con la denominazione commerciale “uova”, non seguita da altra specificazione, devono intendersi esclusivamente le uova di gallina.

La parte edibile dell’uovo è composta dall’albume (circa il 60% del suo peso) e dal tuorlo (circa il 40%).

L’uovo è considerato, dal punto di vista nutrizionale, un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico delle proteine in esso contenute e per la presenza di grassi, divitamine e di sali minerali.

Le qualità nutrizionali delle uova

Sono un’ottima fonte di proteine: ogni uovo ne contiene circa 7 grammi, di cui 5 nell’albume (principalmente ovoalbumina) e 2 nel tuorlo (proteine fosforate, lipoproteine e lecitina).

I grassi contenuti nell’uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, benefici per l’organismo. Sono presenti anche quantità elevate di colesterolo (dai 200 ai 250 mg/uovo), tuttavia è bene ricordare che circa il 90% del colesterolo presente nell’organismo ha origine endogena, mentre soltanto il restante 10% è assunto tal quale con l’alimentazione; un consumo moderato di uova (2-3 a settimana) non incide pertanto significativamente sui livelli di colesterolo ematico.

L’apporto calorico, se riferito alla sensazione di sazietà che sono in grado di suscitare, è ragionevolmente basso: circa 80 per ogni uovo di media grandezza.

Per quanto riguarda la digeribilità, questa dipende essenzialmente dal tipo di preparazione: più la cottura è blanda, più è facile la digestione. Si digerisce quindi più in fretta un uovo alla coque (un’ora e mezza) rispetto a uno sodo (due ore) o fritto (tre ore).

La digestione delle uova, inoltre, richiede una limitata secrezione di acido cloridrico, ben adattandosi quindi anche alle esigenze di chi soffre di gastriti o di ulcere gastroduodenali.

Le uova sono generalmente controindicate soltanto per i soggetti afflitti da calcolosi biliare, potendo provocare contrazioni della cistifellea con conseguenti spasmi colici.

Attenzione: dopo l’acquisto, è bene conservare le uova in frigorifero, senza rimuoverle dalla loro confezione originale e, soprattutto, evitando di lavarle per non rimuovere la cuticola esterna che impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori del guscio. Il lavaggio è invece consigliabile immediatamente prima dell’utilizzo.

L’etichetta delle uova fresche

Sul guscio delle uova è impresso un codice alfanumerico che contiene le seguenti informazioni:

• il tipo di allevamento:

– 0 per il biologico

– 1 per le galline allevate all’aperto

– 2 per le galline allevate a terra

– 3 per quelle in batteria;

• la sigla del paese di allevamento: IT, FR ecc.;

• il codice attribuito all’allevamento (8 caratteri) che individuano:

– il codice Istat del comune sede dell’allevamento (3 cifre)

– la sigla della provincia (due lettere)

– il numero che l’Asl attribuisce all’azienda agricola (3 cifre).

Queste indicazioni si aggiungono al termine minimo di conservazione.

L’indicazione della data di deposizione, invece, è facoltativa; diventa obbligatoriasoltanto nelle uova di categoria extra, che possono però essere vendute come tali soltanto entro nove giorni dalla deposizione.

La classificazione delle uova

In relazione alla freschezza, le uova sono suddivise in tre categorie:

• Categoria A extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, concamera d’aria non superiore a 4 mm, commercializzabili – come si è detto – fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;

• Categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in28 giorni dalla data di deposizione;

• Categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell’Art. 6 della direttiva 89/437/CEE – per essere trasformate in ovoprodotti –, oppure all’industria non alimentare. Dall’etichettatura dei loro imballaggi deve risultarne chiaramente la destinazione.

In relazione al peso le uova sono invece suddivise in quattro fasce:

XL grandissime: 73 g o più

L grandi: tra 63 e 73 g

M medie: tra 53 e 63 g

S piccole: meno di 53g

Attenzione: quando le uova sono vendute sfuse devono essere accompagnate da un cartellino che riporti gli stessi dati obbligatori previsti per l’etichettatura di quelle confezionate. Per le uova di importazione è obbligatoria la stampigliatura sul guscio del nome del Paese di provenienza.

Come valutare la freschezza

La freschezza delle uova non è esplicitamente indicata, ma si può dedurre dal termine minimo di conservazione: tutte le uova infatti devono essere state deposte al massimo28 giorni prima della data impressa sulla confezione.

Attenzione: non è più attendibile il classico metodo empirico dell’immersione dell’uovo in una soluzione di acqua e sale, in cui l’affondamento totale, lo stanziamento a mezza via ed il galleggiamento corrispondevano rispettivamente all’uovo freschissimo, fresco e vecchio. Il metodo infatti si basava sul progressivo aumento della camera d’aria interna dell’uovo causato dall’evaporazione dell’acqua (10-18 cg/die) attraverso la porosità del guscio. I procedimenti industriali di conservazione ostacolano però questo naturale processo di decadimento grazie all’impermeabilizzazione del guscio con silicato di potassio o vernici gommose che impediscono la traspirazione.

Come scegliere

Le uova biologiche, essendo sottoposte a maggiori controlli, sono certamente quelle che meno si prestano alle possibili frodi; inoltre, grazie agli allevamenti di tipo estensivo, le galline ovaiole sono meno stressate e più sane (e quindi non sottoposte a trattamenti farmacologici).

Anche le ovaiole allevate all’aperto – ma non con metodo biologico – hanno generalmente minor bisogno di farmaci.

Decisamente peggiore la qualità delle uova provenienti da allevamenti in batteria, in cui le ovaiole sono costrette in spazi angusti, strettamente ammassate e quindi più soggette a epidemie che richiedono continue somministrazioni di antibiotici.

In caso di approvigionamento da piccoli produttori artigianali, specialmente se le uova vengono utilizzate crude, è bene adottare qualche precauzione supplementare. In particolare si consiglia di consumarle entro una settimana dalla deposizione, scegliendo quelle più pulite e lavandole bene subito prima di rompere il guscio. La cottura, tuttavia, in questi casi è l’unico valido strumento di bonifica idoneo all’eliminazione di qualsiasi rischio di tossinfezione alimentare.

Le uova utilizzate come ingredienti

Quando le uova sono utilizzate come ingrediente in un prodotto alimentare (paste all’uovo, salse, torte confezionate) è bene porre attenzione alla loro denominazione: l’indicazione “uova fresche” significa che sono state utilizzate uova fresche di categoria “A”; quando invece tra gli ingredienti figura la semplice parola “uova”, queste possono essere congelate, pastorizzate oppure in polvere.

Le frodi più frequenti

I Nas segnalano:

• Utilizzo come ingredienti di prodotti alimentari confezionati di uova di qualità inferiore rispetto a quanto dichiarato in etichetta.

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[*] Tutte le uova fresche (categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche:
– guscio e cuticola: normali, puliti, intatti;
– camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm;
– albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
– tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
– germe: sviluppo impercettibile;
– odore: assenza di odori estranei.

[tratto da qui e da qui]

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