Il credo de “La Cucina del Bosco” + come usare le ricette

le insalate nel mio orto

le insalate nel mio orto

“Se è vero che il mondo non si ferma quando mangiamo, mangiare ci permette di conoscerlo un po’ più a fondo”.
(…)
“Abbiamo riflettuto sul significato di una gastronomia che non si affida a regole prestabilite ma cresce per tentativi, sperimentando con le materie prime per apprezzarne le qualità e le differenze di aspetto, consistenza, colore e temperatura. Il linguaggio di una simile arte gastronomica non è precostituito, ma viene creato durante la sua messa in pratica. In altre parole, le singole lettere del nuovo alfabeto formano parole di senso compiuto solo attraverso tentativi di accostamento.
Nei nostri colloqui parlavamo di ricordi legati ai sapori e della capacità del gusto di unirsi indissolubilmente ad un luogo, uno stato d’animo, un periodo o una persona. Lavorare con un linguaggio dalle sfumature tanto labili – in campo sia artistico sia culinario – permette di addentrarsi in un universo sconosciuto di suggestioni appena accennate, attraverso un viaggio che porta all’estremo i limiti della nostra percezione. I sensi si fondono tra loro ed il nostro cervello rielabora informazioni aprendo davanti a noi nuovi orizzonti.
Ogni giorno veniamo bombardati da una miriade di sensazioni mercificate e svilite per scopi commerciali. Gli ideatori di questo universo mirano a fornirci sensazioni “sicure” e vendono esperienze con le quali il pubblico di riferimento può subito identificarsi; il risultato di ciò è che la capacità di immaginazione del singolo viene appiattita per conformarsi a quella della massa ed il nostro sentire muore anestetizzato. Per fortuna le creazioni sempre diverse offerte dal Noma* ci invitano a tenere sempre affilati i nostri sensi. La capacità di stupire e di seminare il dubbio è la sua caratteristica fondamentale. È legittimo dire che il Noma offre ai suoi ospiti un linguaggio di nuova concezione che acquista significato solo attraverso l’uso che ciascuno di noi farà di questo dono, ovvero la degustazione (questo discorso vale anche per l’arte, che crea significato e al tempo stesso si interroga sul significato che crea).”
(…)
“Siamo cresciuti in un mondo che ha in gran parte ingabbiato il pasto nel ruolo di fenomeno fine a se stesso, di breve intervallo, di semplice pausa dalla giornata. Anche quando il cibo si presenta a noi nella sua forma splendente di piccolo capolavoro artistico, si limita in realtà a guardare ciò che lo circonda dall’alto del suo piedistallo: il piatto. In questo modo, tuttavia, il gusto si impoverisce.
Pensiamo ad un albero: per alcuni è solo un elemento all’interno del paesaggio e possiede foglie di forma particolare così come particolare è anche lo spessore della sua corteccia. Una descrizione funzionale ma alquanto elementare. Ovviamente l’albero non è affatto un qualcosa di avulso dal contesto, bensì parte integrante di un gigantesco ecosistema: è legato al suolo sul quale cresce, dipende dalla pioggia e dal sole e grazie alla fotosintesi è una componente indispensabile dell’ambiente. L’albero si fa polmone e permette così alla terra di respirare, legandosi indissolubilmente a ciò che lo circonda, anche temporalmente, e inserendosi in un ciclo che prevede un prima e un dopo: estate, autunno, inverno e primavera.
Anche se pensiamo ad una patata non possiamo scinderla dalla terra in cui è maturata. (…)
Come l’albero e la patata, anche il cibo che troviamo nel piatto è parte di un ecosistema più ampio: gli ingredienti sono spesso legati ad una stagione particolare oppure sono caratterizzati da un singolare processo di maturazione – la loro personale dimensione temporale – e viaggiano all’interno dei nostri corpi a velocità diverse. Hanno avuto origine in un campo, sopra un albero o un cespuglio, oppure sono stati parte di un animale o del mondo marino. In parole povere, essi sono legati indissolubilmente all’ambiente, così come lo siamo noi.
(…)
Se è vero che il cibo è una cosa molto banale e che tutti mangiano e hanno idee particolari sull’argomento, è altrettanto vero che il gusto non è solo una percezione individuale e, soprattutto, che il cibo non è mai “solo cibo”. Che ci piaccia o no, quello che mangiamo modifica la nostra visione del mondo e la nostra capacità di percepirlo. Quando guardiamo un piatto dovremmo poter distinguere anche l’ecosistema più ampio di cui fa parte. Sapere quale sia stato e quale sarà il percorso di un ingrediente può esaltare un’esperienza gastronomica.
(…)
L’arte culinaria che sceglie di non scindere consapevolezza e gusto ha grandi potenzialità – proprio come l’arte in generale non separa forma e contenuto – e ci dimostra che è possibile far coesistere diversi piani interpretativi anche nella preparazione e nella degustazione del cibo. Cibo che può farsi politica. Cibo che può essere sinonimo di responsabilità, sostenibilità, territorio e cultura.”

[Olafur Eliasson, dall’introduzione Il cibo è tutto, ma non tutto è cibo a NOMA – Tempi e luoghi della cucina nordica di René Redzepi]

***

Come usare le ricette

Le ricette in questo blog non sono come quelle degli altri blog o libri di cucina per un motivo essenziale: sono scritte in un modo che di primo acchito può sembrare confusionario, non sono precise come la maggior parte delle ricette e le quantità descritte sono assolutamente indicative. Non ci sono istruzioni esatte.
Questo perché sono fondamentalmente convinta che la direzione giusta da prendere in cucina e che fa capire al tempo stesso cos’è la cucina tout court sia: intuizione, passione e gioia.
Raramente vengono indicati i tempi di cottura e le temperature sono variabili. Questo perché mi auspico che cucinando abbiate lo stesso approccio che ho io, ovvero non il tentativo di replica esatta di un insieme di dettami, dato che non viviamo nello stesso posto, non abbiamo gli stessi ingredienti, gli stessi elettrodomestici, non c’è lo stesso clima, non abbiamo “la stessa mano”.
Anche per questo, come buona norma in generale impone, sarebbe auspicabile leggere prima tutta la ricetta, sia gli ingredienti che il procedimento, e le ricette base cui spesso c’è un rimando.
Ugualmente, quando viene indicato “q.b.”, il quanto basta si riferisce all’idea che ne avete in mente. Per me sale quanto basta sicuramente indica un pizzico e nulla più, perché non amo i cibi molto salati e sono attenta a non esagerare anche per questioni di salute. Oppure, ad esempio, uso difficilmente lo zucchero bianco raffinato. Ma sono scelte e il bello in cucina è sperimentare, per cui via libera! Le mie ricette sono puramente indicative.
Cucinare in questo modo può sembrare difficoltoso, soprattutto all’inizio e soprattutto per coloro che non amano o non hanno tempo da passare ai fornelli. Ma cambiando leggermente l’approccio, avendo pian pianino maggior fiducia in se stessi, e soprattutto pensando a tutto questo come una fonte di divertimento, i risultati saranno ottimi e non ci sarà perdita di tempo, bensì sorriso e raggiungimento di un (buon) risultato.

*

Note sugli ingredienti:
– tutto il burro che utilizzo è prodotto da me a partire da panna fresca di latte vaccino intero, salvo ove diversamente specificato;
– il sale che utilizzo è solitamente sale della Camargue in fiocchi; in alcuni casi sale marino fino iodato, ove specificato;
– la farina che utilizzo come “base” è di grano tipo 00; negli altri casi viene indicato il cereale e per i dolci invece tendo a usare la farina Manitoba. Le farine di riso, lenticchie, piselli, ceci sono realizzate da me;
– lo zucchero che utilizzo è Mascovado equosolidale; quando utilizzo altri tipi di dolcificanti (sciroppo d’acero, sciroppo d’agave, etc.) viene indicato negli ingredienti della ricetta;
– le uova che utilizzo provengono dalla fattoria vicino casa e sono prodotte al mattino del giorno di utilizzo;
– il latte che utilizzo è latte vaccino intero. Altrimenti utilizzo latte di riso, latte di mandorle fatti da me. Se utilizzo latte di soia è acquistato, ed è bio;
– tutti gli ingredienti “base”, come panna, panna acida, maionese, salse, sono realizzate da me;
– le erbe utilizzate (salvia, rosmarino, menta, aneto, erba cipollina, origano, timo, etc.) sono da me coltivate e prodotte. I frutti di bosco sono raccolti, così come diverse varietà di frutta e verdura provengono dal mio orto o dall’orto di un contadino vicino casa.

Nota sui procedimenti:
in tutte le mie ricette utilizzo il Bimby (Vorwerk Contempora; all’estero Thermomix).
Questo per la velocità, la sicurezza, e l’ottimo risultato.
Può essere sostituito con un buon mixer, un minipimer, o altrimenti se ci sono dubbi nella resa della ricetta “a mano” potete scrivermi, così come per altri consigli e una chiacchierata, a lacucinadelbosco@gmail.com

Buon divertimento!

Eleanor

[in continuo aggiornamento]

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3 thoughts on “Il credo de “La Cucina del Bosco” + come usare le ricette

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