Urtica dioica L.

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Arriva la primavera e con essa, oltre ai tanti fiori commestibili, spunta di nuovo una tra le erbe selvatiche più conosciute anche da chi è a digiuno di alimurgia, insieme al tarassaco: l’ortica.

L’ortica (Urtica dioica L.), della famiglia delle Orticacee, è una pianta erbacea perenne ed è la più conosciuta del suo genere.

È molto comune in Europa e in Asia. È rivestita di peli urticanti e le sue foglie sono grandi e picciolate, ovali o lanceolate. I fiori, raccolti in glomeruli che a loro volta formano delle spighe, sono dioici. Il frutto è piccolo ed è un achenio.

Il nome ortica derivererebbe dal latino urere “bruciare” a causa dei peli urticanti che si assottigliano dalla base alle punte e che, spezzandosi al vertice, iniettano l’acido formico irritante.
Dal latino urtíca, che il Corssen annette a úro “brucio”, perché la sua puntura causa bruciore (cfr. “urente”). Così in greco si dice kníde da knizô “stimolo, infiammo”, affine a knàô “graffio”, in ebraico hharut da hharaq “bruciare”, in arabo hhorraiqnon da hharraqa “bruciò”, in tedesco brennessel da brennen “bruciare”.
Il nome della specie, dioica, fa riferimento alla sua unisessualità.
Il nome comune riconosciuto ovunque è quello di ortica, ma innumerevoli sono gli appellativi dialettali: ardica, urtiga, lurdica, reddìche, ortiga garganella, urtìa, pistidduri, pungica pizzianti mascu, lardica, rittica, pistiddori, r’ddica, ardicàra, pitzianti, besìa, virdìcula, vertiga, canape della Svezia, agenita, ozziau, pitiga-pitiga, urziau, e altri.

Quando si raccoglie: dalla primavera all’autunno.
È meglio raccogliere le foglie giovani tra la fine di febbraio e l’inizio di giugno, usando forbici e guanti. Vanno prese solo le cime più fresche di ogni pianta. Quelle più vecchie, soprattutto se sono cresciute dopo giugno, contengono minuscole particelle cristalline che danno in bocca una consistenza sabbiosa: sono anche amare e hanno spesso un effetto lassativo.

Dove si raccoglie: predilige i terreni umidi, ricchi di azoto e all’ombra.

Cosa si raccoglie: le sommità, prima della fioritura, per mangiarle; l’intera pianta per usi cosmetici o infusi.

Come si raccoglie: fresca da mangiare cotta. Fresca o secca come infuso depurativo; fresca o secca come decotto contro la forfora e per rendere lucidi i capelli scuri, da applicare come ultimo risciacquo; lo stesso decotto, spruzzato sulle piante coltivate, è efficace contro i parassiti.

Sono molto diffuse piante simili all’ortica, come il Lamium, ma non sono tossiche.
L’ortica si riconosce facilmente perché è urticante. La differenza con il Lamium sta anche nel fusto, che nell’ortica è a sezione rotonda e con i peli urticante, nel Lamium è a sezione quadrata e i peletti non sono urticanti.
L’ortica è quindi da raccogliere di preferenza con i guanti.

Anticamente l’ortica veniva usata sia nella tessitura che nell’alimentazione dell’uomo e nell’allevamento degli animali da cortile.
In epoche successive fu usata soprattutto esternamente allo scopo di provocare le cosiddette orticazioni, estese irritazioni della pelle che, secondo gli indirizzi terapeutici di allora, erano un buon rimedio alle paralisi, agli stati comatosi ed alle affezioni similari.
Questo metodo fu inoltre applicato nella cura del colera e del tifo.

Anche la Scuola Medica Salernitana la teneva in gran conto: “Concilia il sonno agli agri, o toglie il vomito la pungitrice ortica (…). Frena bevuta l’antica tosse (…) e sempre ella sovviene a tutti i gravi articolari dolori”.

Nel caso si avessero le mani screpolate, nel Libro degli esperimenti di Caterina Sforza si consigliava: “Piglia succo de ortiga et un poco de sale e mestica insieme bene et ognete le mano dove sonno crepate”.

Il Durante scrive: “Tenuta ventiquattro hore nell’orina dell’infermo, se non si mantien verde significa morte (…). Le frondi con vino provocano l’orina. Il succo sana il vomito del sangue. Il seme bevuto con vino passo giova ai difetti del petto. L’acqua distillata dai fiori nel luglio discaccia i lombrici, risana i cancri. Le foglie fresche e pestate purgano le ulcere sordide. In empiastro vale nelle podagre. In gargarismi, fa ritornare a posto l’ugola caduta”.
Nel XVII secolo un gruppo di medici la usò come emostatico, in special modo nella cura delle emottisi, epistassi e metrorragie.

Spesso l’ortica aveva un significato propiziatorio. E secondo De virtutibus Herbarium, attribuito ad Alberto il Grande, l’ortica scaccia la paura.

In Germania, durante i forti temporali, si usava gettarne sul fuoco per tenere lontani i fulmini; mentre in Piemonte portarne con sé salvaguardava da ogni maleficio.

Macer Floridus la raccomandava come afrodisiaco.

Note storiche e folkloriche

In Gran Bretagna ed in Irlanda l’ortica (U. dioica subsp. Dioica) è l’unica pianta pungente comune e ha trovato posto in diverse figure retoriche in lingua inglese. Shakespeare la cita dicendo che “out of this nettle, danger, we pluck this flower, safety” (Henry IV, parte I, Atto II, Scena 3): “da questa ortica, pericolo, noi pizzichiamo questo fiore, sicurezza”.
La figura retorica di “cogliere l’ortica” probabilmente ha origine nella favola di Esopo “Il ragazzo e l’ortica”.
In Juno e il pavone di Sean O’Casey uno dei personaggi cita Esopo: “Gently touch a nettle and it’ll sting you for your pains/Grasp it as a lad of mettle and soft as silk remains” (“tocca delicatamente un’ortica e ti pungerà per i tuoi dolori/Afferrala come un ragazzo coraggioso e rimarrai morbido come seta”). La metafora può far riferimento al fatto che, se una pianta di ortica è afferrata saldamente piuttosto che sfiorata, non punge così facilmente perché i peli sono schiacciati, piatti, e non penetrano la pelle.
In lingua tedesca la frase idiomatica “sich in die Nesseln setzen” ovvero “sedersi sulle ortiche” significa “mettersi nei guai”.
In ungherese, la frase idiomatica “csalánba nem üt un mennykö” (“senza fulmine colpisce l’ortica”) significa “alle persone cattive non capitano mai cose cattive”.
La stessa frase idiomatica esiste in lingua serba: “неће гром у коприве”.

In olandese, “netelige situatie” (“situazione dell’ortica”) significa una situazione difficile.
Il nome urticaria per gli alveari deriva dal nome latino dell’ortica (da urure, “bruciare”).

L’ortica ha molte tradizioni folkloriche ad essa associate. Il folklore fa riferimento prevalentemente all’Urtica dioica, ma a volte nella tradizione è inclusa la pianta simile – ma non urticante – Lamium (v.).

Tenere delle ortiche in una stanza proteggerà chi vi è all’interno.

Tenere delle ortiche in una tasca proteggerà dai fulmini e darà coraggio.

Nella mitologia norrena infatti Thor, dio del tuono, è spesso rappresentato dalle ortiche e queste vengono bruciate nel camino per proteggere dai suoi fulmini durante i temporali.
Sempre nella mitologia norrena Loki, il dio truffatore, tesse reti da pesca con le ortiche: effettivamente, dall’ortica si ricavano delle ottime corde che erano molto utilizzate nel mondo antico.
I romani portarono l’Urtica pilulifera in Gran Bretagna per utilizzarla per alleviare i reumatismi e le artriti, colpendosi con rametti d’ortica uniti insieme, per stimolare la circolazione. Essi venivano usati anche per allontanare il freddo nell’umido clima britannico.

In Danimarca è stato scoperto un corpo risalente all’Età del Bronzo vestito con un abito in fibra di ortica.

Si sostiene che le ortiche facciano aumentare la fertilità maschile; e si possa sconfiggere la febbre facendo pizzicare una pianta di ortica dalla parte delle radici recitando i nomi del malato e della sua famiglia.

Milarepa, il grande santo e asceta tibetano, aveva la fama di aver sopravvissuto ai suoi decenni di meditazione solitaria nutrendosi di sole ortiche; con i suoi capelli e la pelle verdi aveva vissuto fino all’età di 83 anni.

Il personaggio caraibico truffatore Anansi appare in una storia sulle ortiche, in cui deve abbattere un vasto campo di ortiche per vincere la mano della figlia del re.

Un’antica rima in scozzese è proprio sull’ortica:

Gin ye be for lang kail coo the nettle, stoo the nettle
Gin ye be for lang kail coo the nettle early
Coo it laich, coo it sune, coo it in the month o’ June
Stoo it ere it’s in the bloom, coo the nettle early
Coo it by the auld wa’s, coo it where the sun ne’er fa’s
Stoo it when the days daws, coo the nettle early

Coo, cow e stoo sono tutte parole scozzesi che indicano il ridurre/tagliare ed il raccogliere (sebbene, curiosamente, un altro significato di stoo sia “pulsare” o “dolore”), mentre laich significa “abbassarsi” o “piegarsi sulla terra”.
Dato il ripetersi della parola early (“presto”), presumibilmente questo è un avviso di raccogliere l’ortica come prima cosa al mattino e di tagliarla a dovere (il che sembra contraddire il suggerimento della Royal Horticultural Society).

Una rima inglese molto conosciuta sull’ortica che punge è:

Tender-handed, stroke a nettle,

And it stings you for your pains.
Grasp it like a man of mettle,
And it soft as silk remains.

Nella fiaba “I cigni selvaggi” di Hans Christian Andersen, la principessa deve indossare una giacca di ortiche per spezzare l’incantesimo sui suoi fratelli.

Albrecht Durer (1471 – 1528) dipinse un angelo che vola verso il trono del Signore reggendo in mano un’ortica.

Un’altra poesia inglese parla dell’ortica:

Tall nettles cover up, as they have done

These many springs, the rusty harrow, the plough
Long worn out, and the roller made of stone:
Only the elm butt tops the nettle now.
This corner of the farmyard I like most
As well as any bloom upon a flower
I like the dust on the nettles, never lost
Except to prove the sweetness of a shower.
(Edward Thomas 1878-1917)

Nicholas Culpepper, nel suo Complete Herbal and English Physician sostiene che Marte governa l’ortica: “you know Mars is hot and dry, and you know as well that winter is cold and moist; then you may know as well the reason nettle-tops, eaten in the spring, consumeth the phlegmatic superfluities in the body of man, that the coldness and moistness that winter hatt behind”.
I danesi credono che dove cresce l’ortica siano sepolti gli elfi; e gli highlanders scozzesi credono che indichino sepolture umane. Gli archeologi sanno che le ortiche possono indicare che il terreno è stato “disturbato” da insediamenti, e che quindi quello è il luogo dove cominciare a scavare.
Un’altra frase inglese: “He who is afraid of every nettle should not piss in the grass” (Thomas Fuller, chierico e scrittore inglese, uno degli autori più prolifici del 17° secolo; 1608-1661).

L’ortica, erba del segno zodiacale dell’Ariete, nel linguaggio dei fiori significa crudeltà, forse per i suoi peli urticanti. Nota ai sumeri, ai greci, agli arabi e ai romani, da Persio fu consigliata per condire pezzi di guanciale di porco e da Apicio, in primavera, come depurativa. Catullo ricorda di aver curato i suoi disturbi respiratori con riposo e ortica; essa fu utilizzata per la cura degli anemici e degli artritici.
È considerata anche afrodisiaca.
Insieme alla malva, alla borargine ed alla parietaria è una pianta antropofila. Insieme a fumarie, gramigne, cicute, papaveri e loglio è citata da Shakespeare tra le “erbe selvagge che crescevano [sulle coste inglesi] insieme al buon grano” (Re Lear, IV, 4).
Nel Medioevo la utilizzavano le streghe e gli alchimisti perché, crescendo tra i ruderi, la credevano sede di anime e demoni. Rappresenta un simbolo sinistro anche in alcuni passi della Bibbia. Dello spretato si usa dire che ha buttato la tonaca alle ortiche.
A Manduria, in provincia di Taranto, vi è il detto “Cu tutti l’ervi ti pué strusciári, nfori ti li urdículi”: “tutte le erbe puoi usare come carta igienica, tranne le ortiche”; mentre nella zona grecanica salentina, per mandare al diavolo qualcuno, si dice “Amo chese panu ste chiníte”: “va a evacuare nelle ortiche”.

Quali principi attivi contiene

Proteine (anche nella pianta secca), sostanze azotate, aminoacidi essenziali (negli estratti),olio essenziale, istamina (foglie e peli), 5-idrossitriptamina, glucidi, acido formico, acetico, sitosterolo, carotenoidi (caroteni), vitamine (acido pantotenico, B2, C, D, K), acido folico, ceneri (Ca, Mg, Fe, S, P, Mn, N), tannino, mucillagini.

Usi e proprietà

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’antichità per la produzione di fibre, per le loro applicazioni medicinali e per le preparazioni alimentari.

  • Ambito tessile: l’ortica ha una lunga storia nel campo tessile per la produzione di fibre, utilizzate per vestiti, carta, teli, sacchi e cordami. In Danimarca sono stati scoperti sudari funebri, risalenti all’Età del Bronzo, prodotti con la fibra dell’ortica. La coltivazione industriale iniziò dal 19° secolo, e durante la prima guerra mondiale fu utilizzata in Europa come sostituto al cotone; ma con l’arrivo di tessuti più economici la coltivazione di ortica terminò dopo la seconda guerra mondiale. Dagli anni ‘90 industrie tessili in Germania, Austria, Lettonia e Finlandia hanno avviato alcune ricerche per riprendere la produzione dei tessuti dall’ortica.
    Gli steli legnosi degli esemplari adulti vengono macerati, disidratati e battuti, ottenendo così fibre che possono essere separate a mano per tessere stoffe (ramia) simili alla canapa o al lino.
    Le foglie verdi, che contengono grandi quantità di clorofilla, erano utilizzate per la colorazione dei tessuti delicati.
    La fibra di ortica è più forte del cotone e più sottile della canapa. In passato si usava dormire tra lenzuola fatte in fibra di ortica.
    La clorofilla di ortica è utilizzata come tinta di colore verde e nell’Unione Europea è un colorante per il cibo (E140).
  • Medicina popolare: Urtica dioica ed altre specie di Urtica sono utilizzate contro le artriti sin dall’antico Egitto. Usi medicinali dell’ortica sono riportati da Teofrasto, Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci. I soldati romani la utilizzavano per trattare la stanchezza muscolare ed i reumatismi.
    Diversi usi della pianta sono stati descritti su testi di medicina e botanica, dal Medioevo fino ai giorni nostri.
    Le applicazioni sfruttano le proprietà stimolanti ed irritanti dei peli, ed includono il trattamento di anemie, reumatismi, artriti, eczemi, asma, infezioni della pelle, dolori intestinali, oppure sono tradizionalmente impiegate come shampoo per la calvizie, o contro le emorroidi e la gotta.
    Studi moderni provano l’efficacia dell’uso medicinale di Urtica dioica e Urtica urens contro artriti, reumatismi, riniti allergiche, infezioni del tratto urniario, problemi cardiovascolari e per il trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna.

La principale azione dell’ortica si esplica a livello epatico, soprattutto nelle epatopatie, sia acute che croniche, sia infettive che tossiche che iatrogene. Ottimi risultati si hanno nella terapia delle iperlipemie, ipertrigliceridemie ed ipercolesterolemie; è anche utilizzata nella terapia del diabete.
Un’altra caratteristica di questa pianta è l’azione astringente, particolarmente utilizzata in diaree che compaiono nel corso di sindromi influenzali, nelle enteriti sia acute che subacute.
Anche il trattamento dell’obesità, del rachitismo, delle anemie sideropeniche e delle affezioni reumatiche risente favorevolmente dell’uso di questa pianta medicinale.
Si prepara in infuso, decotto, tintura madre, estratto fluido.

Per combattere l’acne si beve quotidianamente un litro di tisana di ortica, a sorsi per tutto il corso della giornata.

In cucina

Le ortiche sono usate in cucina dai tempi dei greci e dei romani in tutta Europa, e costituiscono ancor oggi un alimento diffuso nelle aree rurali. I germogli e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, prima della fioritura. La cottura distrugge i peli urticanti.
L’ortica contiene una quantità significativa di minerali, come calcio, ferro e potassio; vitamine (vitamina A e vitamina C); proteine ed amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. È sconsigliata a pazienti diabetici, donne in gravidanza e durante l’allattamento.
Le foglie ed i germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle frittate e nelle frittelle; nei paesi scandinavi costituisce l’ingrediente principale di una zuppa.
Renzo Tomellini informa che nella regione italiana della Lunigiana se ne fanno minestre, torte di verdura, risotti e ripieni; previa cottura si mischia con la farina e si possono fare diversi tipi di pasta verde.

Prima di cuocere le ortiche bisogna togliere gli steli più duri e lavar bene le foglie.

Agricoltura

Il macerato di Urtica dioica e Urtica urens viene utilizzato nell’agricoltura biologica per tenere lontani gli insetti, rafforzare la resistenza delle piante e, come pacciamatura, per migliorare la qualità dell’humus.

La pianta può servire ad accelerare l’attività batterica nella preparazione del compost. Del resto, è noto che le ortiche macerate producono un ottimo concime liquido per le piante, usato anche come repellente per gli insetti, e che la vicinanza ad altre piante rende queste più resistenti ai parassiti. Per questo l’ortica viene anche utilizzata per tenere lontani gli animaletti dagli armadi.

In campagna si usa mescolare ortiche tritate al pastone delle galline e di altri volatili da cortile per ottenere più uova e migliorare la carne (nel mondo contadino era somministrata, lessata o seccata, ai pulcini dei tacchini e alle galline ovaiole). Pare inoltre che le mucche che si nutrono anche di ortiche producano più latte.

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Ricette

  • Tisana: scottare un cucchiaino da dessert colmo di ortica con ¼ di litro d’acqua e lasciar riposare il tutto per breve tempo.
  • Tintura: spazzolare e tritare le radici scavate in primavera o in autunno ed introdurle in una bottiglia fino al collo. Versatevi sopra dell’acquavite di grano di 38°-40° e lasciarla in un luogo riscaldato.
    O anche: una parte di foglie per due parti di vodka o alcol buongusto. Rimedio che aiuta a prevenire le allergie ed è un ottimo tonico per tutto il corpo.
  • Pediluvi: quattro manciate abbondanti di radici ben lavate e spazzolate rispettivamente di ortica fresca (stelo e foglie) vanno lasciate macerare per una notte in 5 litri d’acqua e riscaldate quindi fino all’ebollizione. Immergetevi i piedi per 20 minuti alla temperatura più alta sopportabile. Le ortiche rimangono nell’acqua durante il pediluvio. La soluzione può essere riutilizzata, dopo averla nuovamente riscaldata, altre due o tre volte.
  • Shampoo: da 8 a 10 manciate di ortica fresca o essiccata vanno immerse in 5 litri d’acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione su una piccola fiamma. Lasciar riposare il tutto per 5 minuti. Servendovi invece delle radici, ne mettete due manciate a macerare in acqua fredda per una notte; il giorno seguente riscaldate il tutto fino all’ebollizione lasciando poi riposare per 10 minuti. In questo caso per lo shampoo si dovrebbe utilizzare sapone di Marsiglia.

Ortiche lessate
1 kg di ortiche, olio, aceto, sale
Lessare in poca acqua salata le ortiche tenere o le cime e condirle con olio e aceto

Ortiche saltate
500 grammi di ortiche, olio, aglio, sale, peperoncino
Rosolare l’aglio nell’olio, saltare le ortiche già sbianchite e strizzate e condire con sale e peperoncino.

Minestra di ortiche
200 grammi di ortiche, 70 grammi di pancetta, cipolla, 2 patate, brodo, olio, Parmigiano, sale
Soffriggere in tre cucchiai di olio la pancetta di maiale a dadini, aggiungere cipolla a fette e patate a tocchetti e rosolare. Aggiungere le ortiche e farle insaporire, coprire con brodo e completare la cottura. Questa minestra si serve con pasta o riso o crostini di pane e Parmigiano grattugiato.

Puré di ortiche
Lavare le ortiche e metterle in un tegame dove saranno cotte con coperchio e a fuoco basso per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Vanno scolate bene e poi si aggiunge un po’ di burro o olio, sale e pepe a piacere, e se si vuole anche cipolla o aglio tritati. Continuare a cuocere per altri cinque minuti mescolando e pestando. Questa purea può essere mangiata come contorno o spalmata su fette di pane abbrustolito. Accompagna benissimo le uova. Aggiungendo pangrattato o fiocchi di avena tritati si possono preparare delle polpette da friggere o cuocere al forno.

Salsiccia vegan di ortiche
In Scozia la salsiccia tipica, naturalmente di carne, è chiamata haggis. Questa è una versione speciale vegan e wild.
Mescolare il puré di ortiche (vedi ricetta precedente) con porro, cavolo, alga dulse fritta e farina di avena un po’ cotta (a mo’ di porridge) o in alternativa riso, orzo o anche miglio. Mettere la purea in un sacchetto di mussola o un sacchetto per latte vegetale e far bollire per un’ora. Servire con una salsa di cren o acetosella.

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!

Smirnio

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Lo Smirnio, Smyrnium olusatrum L., è una pianta erbacea biennale con fusto eretto, scanalato-striato, privo di peli, alto anche più di un metro, appartenente alla famiglia delle Umbelliferæ (Apiaceæ).
I fiori hanno piccoli petali gialli e sono riuniti in ombrelle con molti raggi. Fiorisce da gennaio a maggio.
I frutti rugosi e neri sono acheni con tre coste.
Le foglie inferiori hanno la guaina allargata e sono divise in tre parti di forma generale ovale, ma divise in foglioline a margine dentato; le superiori sono sessili, collegate direttamente alla guaina.
Cresce negli incolti umidi, sui ruderi e sulle macerie.
È depurativo e diuretico.

Viene anche chiamato, in gergo, alessandrina, corinoli comune, lessandria o macerone. Nel leccese viene chiamato lácciu riéstu (lácciu sta per “l’acc” ovvero “il sedano”), o ngirlenzirniazavírnazirnazírniazirro a Martina Franca. Le ombrelle fiorifere sono chiamate, sempre nel lccese, spirni.
Il nome del genere deriva dal greco σμυρνα, “mirra”, in riferimento all’aroma dei semi; mentre l’epiteto specifico deriva dal latino olus atrum “erba nera”, in riferimento al colore dei frutti a maturità.

Lo smirnio, attestato sin dall’epoca romana, non cresce nell’Italia settentrionale.
Anticamente coltivato come verdura, è ancora, in alcuni paesi del leccese, usato in cucina al posto del sedano.
Le radici sono utilizzate come le carote; i germogli e le ombrelle tenere come gli asparagi; le foglie, lessate o nelle minestre, come il radicchio rosso.
Con le radici e con le foglie si possono preparare salse aromatiche per minestre e brodi.
Con le foglie si aromatizzano pesci e crostacei.
I semi maturi, neri, si tritano come il pepe su tartine e piatti a base di pesce.
Da quando Gayelord Hauser ha scoperto che lo smirnio è l’alimento più ricco di vitamina A, è tornato a essere ricercato e utilizzato in cucina.

Gli stessi utilizzi ha lo Smyrnium perfoliatum L., corinoli dentato, oggi piuttosto raro.
Alla stessa famiglia appartiene Bunium bulbocastanum L., bulbocastano comune, del quale si usano in cucina le foglie e i tuberi, dal sapore di castagne. È pianta infestante le colture, specialmente dei cereali.

Ricette

Smirnio e parmigiano
Ingredienti: radice di smirnio, olio, sale, parmigiano
Procedimento: affettare finemente la radice dello smirnio, condirla con olio e sale, guarnire con parmigiano a scaglie.

Sciusciéllu (brodetto con uova) allo smirnio
Ingredienti: brodo, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, prezzemolo, smirnio
Procedimento: preparare il brodo, sbattere le uova con il prezzemolo e i formaggi grattugiati, versare nel brodo bollente; servire anche con crostini di pane.
Ad Avetrana con questo brotu chinu, “brodo sostanzioso”, si usa condire anche la pastina.

Germogli di smirnio arrostiti
Ingredienti: smirnio, olio, sale
Procedimento: raccogliere i germogli prima che si aprano le foglie, arrostirli sulla brace e condirli con olio e sale.

Verdure recuperate – e la dispensa sempre piena [parte I]

Il cibo, se non ve ne siete ancora accorti, costa e ha un impatto notevole sul bilancio economico, soprattutto se ci si ostina nell’acquisto al supermercato e di prodotti di marca, dove possibilmente la maggior parte del costo non è per la materia prima bensì per pagare gli stipendi al produttore, al distributore, e l’energia elettrica per permettervi di vedere i prodotti sugli scaffali. Va poi anche detto che se la pubblicità a volte ci dice che un prodotto è sano, buono, bio, e chi più ne ha più ne metta, chissà nella maggior parte dei prodotti che non lo sono cosa mai ci sarà.

Detto questo, è possibile anche se si ha un piccolo balcone o persino in un angolo della cucina, posto che abbiate una finestra da cui entri un po’ di luce, creare un piccolo orticello o comunque recuperare delle verdure e provare a farle crescere e.. sì, mangiarle. Se poi alcune cresceranno troppo e non avrete spazio – o, probabilmente, voglia – portatele nella prima aiuola o nei giardini e… sì, piantatele.

Ma prima, tentar non nuoce, e non siate pigri, dovete sapere che da normali pezzi di verdura che normalmente usate e gettate, si può con tutta la naturalezza di questo mondo ricavare una nuova pianta e nuovo cibo.

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L’insalata, la lattuga, e buona parte delle Brassicacee (cavoli, per intenderci) sono facili da far crescere. Al posto di buttare la base con un po’ di foglie laterali, ponetele in una vaschetta con un po’ d’acqua alla base. Mettete la vaschetta in un punto della cucina dove arrivi un bel po’ di luce. Spruzzate un po’ d’acqua sulle foglie un paio di volte la settimana (non è poi così tanto eh?!).
Dopo neanche una settimana noterete che alcune piccole radici appariranno nella parte basale che diversamente avreste buttato. Questo significa che potete trapiantare la vostra insalata o il cavolo nella terra. Va benissimo un vaso sul balcone. Del resto ora il fiorista in centro vi vende le Brassicacee a peso d’oro spacciandole per fiori. Solo che sono concimate e non potete neanche mangiarle. Quindi se non mangerete il cavolo cappuccio rosso o la verza, potrete dipingere un bel vaso di terracotta – o farlo dipingere ai bambini in una domenica piovosa e noiosa -, metterci un nastrino intorno, e mettere il vaso fuori la porta d’ingresso come benvenuto, e spruzzare sempre un po’ d’acqua due volte la settimana, e durerà a lungo. Potrebbe anche andare in seme, e allora avrete dei bei semini di cavolo o verza e potrete seminarli nei vasi e partire nel processo da zero, e spiegare ai vostri figli, o ai figli dei vicini, o a quelli dei vostri amici, come funziona. Al gatto no, perché lui lo sa meglio di voi 😉

Stessa cosa avviene con il sedano, che è una delle verdure più facili da crescere da “rifiuti”. Basta tagliare la solita base, stavolta un po’ altina, diciamo 10 centimetri, e metterla in una piccola vaschetta con un po’ d’acqua tiepida. Mettere la vaschetta in piena luce: deve stare più a lungo possibile alla luce per la maggior parte del giorno e per circa una settimana.
Le coste allora si ispessiranno e cominceranno a spuntare le foglie dalla base. Quelle foglie sono esattamente le stesse che solitamente vedete alla fine del vostro bel sedano da supermercato, con la differenza che voi non avete utilizzato terreno, compost o peggio concime, e potete usarlo ogni volta che volete e anche fresco per le insalate (o per uno smoothie detox che va tanto di moda e fa tanto bene). Se non volete utilizzare subito le foglioline, semplicemente trapiantate il sedano in un vaso con un buon terriccio e aspettate che cresca e diventi più lungo e più alto. Se lo terrete all’ombra naturalmente sarà più “bianco”, se lo terrete più al sole le foglie saranno di un bel verde brillante.

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Avete mai provato a far crescere un avocado? No? Peccato, perché è un’esperienza bellissima, anche questa magari da fare con un bambino. Ma potete provarci ora! Prendete il nocciolo dell’avocado, sciacquatelo e inserite, piano, degli stuzzicadenti lunghi per poggiarlo, sospeso, su un vaso contenente dell’acqua. L’acqua deve coprire la base del nocciolo per qualche centimetro.
Il vaso va tenuto in un luogo caldo ma non alla luce diretta; io ce l’ho su una mensola in bagno, dove è anche umido e all’avocado fa bene.
Bisogna controllare lo stato dell’acqua per evitare che vada sotto il nocciolo, e aggiungerla alla bisogna.
Ci possono volere fino a sei settimane per far spuntare il germoglio e le radici. Quando le radici saranno spuntate e toccheranno il fondo del vaso, vanno tagliate a metà: in questo modo si danno maggiori nutrienti al germoglio che crescerà come una bella piantina. Quando spuntano le foglie è il momento di metterlo nel terreno. Quando lo piantate, ricordate di lasciare metà nocciolo fuori dal terreno.
Non credo di aver mai buttato un nocciolo di avocado in vita mia, ma so per certo che almeno un paio adesso guardano il mare da una bella casa sulla costa ligure.

La “verdura” che amo di più far crescere, e che mi dà più soddisfazione, è la patata, sia normale che dolce (batata).
Quando si formano gli “occhi” o i “germogli” perché magari le patate sono state erroneamente conservate, o perché sono state al sole, o semplicemente perché al supermercato non ce le vendono mica fresche, basta tagliare la patata/batata in pezzi ognuno per ogni germoglio, lasciando un po’ di polpa sotto. Questo fa bene alla piantina che crescerà ma anche a chi mangerà la restante parte di quella patata, se sarà possibile, perché le parti con il germoglio contengono elementi nocivi per la digestione.
Il mio metodo è un po’ “grezzo”, nel senso che ho recuperato dei sacchi di juta che ho riempito con il compost, e le mie “patate con germoglio” al posto di metterle nel compost le “butto” direttamente in questi sacchi, e Madre Natura fa il resto.
Voi potete usare un vaso, un sacco della spazzatura, o lo stesso sacchetto del terriccio acquistato al discount, tagliato nella parte superiore se volete tenerlo in verticale in un angolo del balcone, o facendo dei tagli sulla parte larga, tenendolo in orizzontale, piatto, per terra.
Ricordatevi di “piantare” i pezzi di patata con il germoglio verso l’alto. In realtà Madre Natura, ripeto, fa il resto, ma le diamo una mano a far sì che la piantina sia “già in pole position”.
Se possibile lasciate il sacco in un posto dove, se piove, il terreno possa bagnarsi. Magari fate qualche buco con i rebbi di una forchetta verso la parte bassa del sacco – se usate uno della spazzatura, ad esempio – per un po’ di drenaggio in caso di forti temporali.
Per le patate dolci si può anche provare prima con un gioco con i bimbi, che magari avrete fatto anche voi a scuola: tagliare la batata a metà e mettere degli stuzzicadenti nella parte della polpa. Mettere il tutto sospeso in un vaso o una ciotola con dell’acqua. In pochi giorni appariranno le radici e al contempo sulla parte superiore della batata appariranno i germogli. Quando questi ultimi sono un po’ lunghetti, tagliate la patata per il lungo e mettete ogni singolo pezzettino, radice+polpa+germoglio, in un vaso con un po’ d’acqua. O piantateli direttamente.

[continua…]

Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉

Tarassaco comune

tarassaco comune

In questo periodo invernale, nonostante le temperature molto miti, una delle piante selvatiche più presenti e che possono ancora essere raccolte è il tarassaco (Leontodon taraxacum L. o Taraxacum officinale Group – Weber; famiglia delle Asteraceae – Composite -).

Piantina conosciutissima, erbacea e perenne, con radice a fittone. Sul colletto presenta le tracce e i resti delle foglie dell’anno precedente. Caratteristico lo scapo florale, fistoloso, con fiore apicale di colore giallo e fiori ligulati, riuniti in capolini gialli, singoli all’apice dei fusticini semplici. Fiorisce tutto l’anno, ma in particolare da febbraio a ottobre.
Le foglie sono sinuoso-dentate, disposte a rosetta, oblungo-ovate, con nervatura mediana. Una particolarità del tarassaco è infatti che le foglie possono trovarsi in due forme: sempre picciolate e a ala evidente, ma di forma diversa: a margine dentato o lobato, con nervature reticolate. Quelle più basse sono “schiacciate” al suolo, nella maggior parte degli esemplari, costituendo la rosetta basale. Una differenza vi è anche nel portamento delle foglie, per cui alcuni esemplari le avranno schiacciate, altri tendenti verso l’alto.
I frutti sono acheni prolungati in un becco, portante il pappo a forma di ombrello.

Si trova in tutti i prati incolti, tra le vigne, lungo i sentieri, lungo le strade dalla pianura all’areale alpino; nei boschi, nei prati, anche nei luoghi calpestati (come la piantaggine).
Si raccoglie la pianta intera sia prima che dopo la fioritura, di cui si utilizza anche la radice.
La raccolta non presenta particolari difficoltà (a parte, forse, la radice d’inverno) né compromette la specie. La piantina è diffusissima e può essere tranquillamente raccolta a mano.
Il tarassaco è sicuramente il simbolo per eccellenza delle piante selvatiche commestibili: certamente è la più conosciuta, anche per gusto e rendimento.

Ha numerosi soprannomi in ambito popolare: capo di frate, capo di monaco, castracani, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, insalata matta, pisciacane, piscialetto, radicchio matto, soffione, stella gialla.
Viene spesso chiamata “cicoria”, e entra a far parte delle erbe che comunemente vengono definite, in Puglia, “cicoriette”, ma in realtà è altra pianta rispetto alla cicoria dal caratteristico fiore color carta da zucchero chiaro Cichorium intybus var. sativum L., 1753.

Il tarassaco contiene inulina, tannino, colina, zucchero, alcoli, mucillagine, inosite. È molto utilizzato in erboristeria come colagogo, tonico, diuretico. Ai diabetici si consiglia di mangiare in primavera i gambi crudi. Molto ricco di betacarotene, vitamina C, calcio e ferro.
Il sapore amaro, che non a tutti i palati è gradito, è molto salutare e indica un aiuto digestivo e un tonico per il fegato: quando si “ripulisce” il fegato, ne trae vantaggio tutto l’organismo.

***

Il fiore del tarassaco comune, per i suoi adattamenti al corso giornaliero del sole, il colore e la forma, era considerato l’incarnazione di Elios, il sole. Sin dal XVI secolo fu considerato magico talismano. Soffiando sui frutti maturi, i pappi, dalle setole che si spandono al vento, si traggono auspici matrimoniali.

Il taràssaco, in alcuni libri, è indicato come il simbolo delle piante spontanee commestibili.
Le foglie, che possono essere raccolte sia prima che dopo la fioritura, possono essere lessate e servite con olio evo. La mia ricetta per eccellenza è passarle per qualche minuto in una padella antiaderente, condire con olio evo crudo, un pizzico di sale e peperoncino.
Le radici, torrefatte e macinate, in tempi di guerra si usavano come quelle della cicoria, come surrogato del caffè.
Da una manciata di radici tagliuzzate, messe a macerare nel vino per otto giorni, si ottiene una bevanda digestiva e diuretica.
Le foglie più tenere si usano insieme a altre verdure, come rucola, pimpinella, agli selvatici, papaveri, acetoselle e cardi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nelle misticanze e nelle insalate.
I bottoni, ovvero i fiori in boccio, possono essere preparati e usati come i capperi.
Il succo ha sapore salato e amaro.

N.B.: del taràssaco ceroso, Taraxacum lævigatum (Willd.) DC., si usano solo le foglie lessate.

Il “soprannome” dente di leone è dovuto alle sue foglie profondamente dentellate, da cui il nome dent-de-lion in Francia, diventanto curiosamente dandelion in Inghilterra).
Esiste anche il Taraxacum palustre DC., presente negli acquitrini, e spezzando il gambo di tutte le varietà si secerne un succo lattiginoso, chiamato “lattice”, analogo a quello del caucciù.

Nella raccolta, bisogna diffidare delle piante cresciute ai margini delle strade, nei prati dove ha pascolato il bestiame, vicino gli alpeggi; delle piante cresciute nei luoghi troppo umidi. Vanno ben lavate.
La fitoterapia predilige soprattutto la radice, che va cavata come tutte le radici preferibilmente dall’autunno fino a quasi metà inverno: consiglio di lasciare sempre un pezzettino di radice, di modo da non eliminare del tutto la pianta, così spunterà l’anno successivo più folta di prima. Alcuni testi consigliano la raccolta anche in primavera, e di farle seccare rapidamente dopo averle mondate e spaccate per il lungo.

Tonico-amaro, diuretico, colagogo, il tarassaco è per eccellenza l’insalata di chi ha perso l’appetito, di chi è soggetto a cattiva digestione, che soffre di fegato, di malattie cutanee croniche, tra cui l’eczema: essi ricaveranno tutti i più grandi benefici delle cure primaverili con quest’erba, che si può mescolare con cicoria, cerfoglio, etc.
I vecchi medici, a partire da Olivier de Serres nel 1600, che si rifacevano alle tradizioni popolari ancora più antiche, hanno esaltato questa pianta nelle varie affezioni del fegato. In epoche moderne, anche se è stato dimostrato che il succo del tarassaco accresce la secrezione della bile provocando le contrazioni della vescicola biliare, si è confermato quanto osservato dagli antichi.

Quando sia possibile, utilizzare la radice fresca in infusione o in decotto (da 30 a 60 grammi per litro d’acqua). Il suo succo, facilitando l’uscita della bile e decongestionando il fegato, è particolarmente indicato in caso di calcoli, itterizia e in tutte le forme di insufficienza epatica.
Il succo però si altera molto presto, per cui va preparato al momento. A meno che non si voglia provare a conservarlo con il metodo di A. Brissemoret (1902):
18 grammi di alcool a 90°
17 grammi di acqua
15 grammi di glicerina
da prendersi uno o due cucchiai da minestra al giorno.

Joseph Roques (1837) affermava che il succo di tarassaco, insieme a quello di trifoglio fibrino e alla saponaria, è un gran rimedio contro il Lichen simplex. Van Swieten (1700-1772), celebre medico olandese, lo usava di frequente negli ingorghi delle viscere addominali.
Barbette, famoso chirurgo del XVII secolo, aggiungeva al succo di tarassaco “una mezza grossa di occhi di gamberi” per renderlo più gustoso (!). Shmuck, suo contemporaneo, affermava che la radice, portata come amuleto, “cancella le macchie, le nubi e gli altri vizi degli occhi”.

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Decotto: 50 grammi di radici in un litro d’acqua.
Infuso: 15 grammi di radici in un litro d’acqua.
Tanto l’uno che l’altro vengono usati come cure primaverili, avendo azione tonica lassativa, depurativa del sangue e stimolante del fegato.
Estratto fluido: in dose da mezzo a un cucchiaino.
Succo di radice fresca: 100 grammi di succo, 18 grammi di alcool puro, 15 grammi di glicerina, 17 grammi di acqua. Da somministrare a cucchiaiate nei casi di congestione del fegato e di angiocolite, dato che favorisce il deflusso della bile.

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Ricette

Tarassaco stufato
Ingredienti: 700 grammi di tarassaco, olio evo, sale, aglio, 50 grammi di parmigiano, peperoncino
Procedimento: sbianchire il tarassaco e saltarlo, ben scolato, in olio, aglio imbiondito, sale e peperoncino e condire con formaggio grattugiato.

Tarassaco con le uova
Ingredienti: 500 grammi di tarassaco, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, olio evo, aglio, sale
Procedimento: sbianchire il tarassaco, scolarlo e saltarlo in olio e aglio. Rompere e adagiare le uova sul tarassaco saltato, condire con il parmigiano grattugiato e servire appena le uova si siano rapprese.

Boccioli di tarassaco sott’aceto
Ingredienti: 200 grammi di boccioli di tarassaco, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, semi di finocchio, acqua, aceto, sale
Procedimento: lessare i boccioli del tarassaco per cinque minuti in acqua salata con l’aggiunta di due cucchiai di aceto; scolarli e asciugarli. Metterli in un vaso di vetro con uno spicchio d’aglio, l’alloro, qualche seme di finocchio selvatico, e coprirli con aceto.

Fettine stuzzicanti al tarassaco (antipasto)
Ingredienti: pane tostato, fiori di tarassaco sott’aceto, uova sode, acciughe, olio evo
Procedimento: su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un’acciuga, boccioli di tarassaco; infine condire con un filo d’olio.

Riso al tarassaco (primo piatto)
Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di tarassaco, una cipolla, 3 bulbi di aglio delle vigne (o aglio orsino), uno spicchio d’aglio (opzionale), brodo, 100 grammi di burro, ricotta secca grattugiata, sale
Procedimento: lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare, tritare e saltare con olio, aglio delle vigne (o orsino) e aglio (opzionale), in un tegame. A parte tritare la cipolla, rosolandola poi con il burro: aggiungere riso e brodo e lasciar cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Ricoprire con ricotta secca grattugiata. Servire caldo.

Fave e tarassaco (primo piatto o piatto unico)
Ingredienti: 6 tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di tarassaco, due cipolle o due spicchi d’aglio, olio evo, sale
Procedimento: fate bollire le fave in 1,5 litri d’acqua, scolarle conservando l’acqua di cottura e passarne metà al passaverdure. Lavare il tarassaco e scottarlo nell’acqua di cottura delle fave, quindi tagliarlo a pezzi. Mondare e tagliare le cipolle o sminuzzare gli spicchi d’aglio, quindi ungere il fondo di una pentola e farli saltare per qualche minuto. Aggiungere al soffritto il tarassaco, il passato di fave e un po’ d’acqua di cottura, e poi le fave rimaste: portare a bollore e togliere dal fuoco. Condire con un giro di olio crudo e decorare, se si vuole, con foglie di tarassaco fresche.

Tarassaco e grano (insalata o piatto unico)
Ingredienti: foglie di tarassaco, due manciate di germogli di frumento, due manciate di fiori blu (borragine, veronica). Per la salsa: due cucchiai di foglie di aglio delle vigne tritate, un cucchiaio di fiori di tarassaco sott’aceto tritati (anche i capperi vanno bene), succo di limone, olio evo, sale, pepe in grani
Procedimento: preparare innanzitutto la citronnette alle erbe: in una ciotolina mettere una parte di succo di limone, sale e battere bene fino a completo scioglimento del sale. Aggiungere due parti d’olio, amalgamare con cura e unire il pepe macinato grossolanamente, i boccioli di tarassaco e le foglie di aglio delle vigne tritati finemente.
Lavare e sistemare le foglie di tarassaco in un’insalatiera: aggiungere i germogli interi di frumento, guarnire con giovani fiori di stagione (fiori gialli in boccio di tarassaco o fiori rossi di papavero, in più oltre ai fiori blu, se piace) e condire con la salsa citronnette.
È un piatto salutare che si consiglia di consumare due-tre volte l’anno (primavera e autunno).

Insalata di tarassaco
Ingredienti: 200 grammi di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, due cucchiaini di zucchero, succo di limone, sale, pepe
Procedimento: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, assicurandosi di togliere tutta la sabbia e la terra, e spezzettarle. Spazzolare le carote senza pelarle e tagliarle a rondelle sottili. Aggiungere al tarassaco le carote e sistemare in una ciotola in frigorifero fino a poco prima di servire. Versare lo yogurt in una scodella abbastanza grande, insieme a mezzo limone spremuto e a tutti gli ingredienti rimasti, fino a ottenere una salsina cremosa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la salsa alle verdure e mescolare bene. La salsina si adatta, comunque, a tutte le insalate di erbe spontanee crude.

[pagina in continuo aggiornamento con l’aggiunta di ricette e altre curiosità]

Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!