Amaranto

Gli amaranti sono specie erbacee a ciclo annuale, infestanti dei campi, estremamente comuni e facili da riconoscere.

Il nome ha derivazione dal greco ἀμάραντος “che non appassisce”: infatti, le piante sradicate e avvizzite, se poste in acqua, riacquistano turgore e vitalità.
In inglese è chiamato pigweed, “erba dei maiali”, perché solitamente cresce nella zona di campo in cui si nutrono i maiali.

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L’Amaranthus retroflexus, chiamato amaranto comune o in gergo blito, è una pianta erbacea annuale con fusto eretto, più o meno lignificato alla base nelle piante adulte, densamente pubescente anche sui rami.
Foglie pubescenti sul picciolo e sulle nervature, con lamina lanceolata e lunghi piccioli, a margine intero, con nervature reticolate biancastre. Infiorescenze riunite in spighe corte e dense, la terminale poco più lunga delle laterali.
È una specie originaria dell’America e fa parte della famiglia delle Amaranthaceae, di cui fanno parte le Chenopodiaceae, in cui rientrano farinello, buon Enrico e quinoa. Tra l’altro, l’amaranto comune cresce spesso insieme al farinello (Chenopodium album).

L’amaranto era già apprezzato dai nativi americani: i Cherokee lo usavano come erba cerimoniale religiosa, come astringente per un ciclo mestruale troppo abbondante e come medicamento ginecologico; i Keres per le malattie dell’apparato gastrointestinale; i Mohegan ne facevano un infuso per il mal di gola; infine i Navajo ne ricavavano pane e dolci.
Una curiosità: l’Amaranthus retroflexus è stato mostrato essere in grado di immagazzinare l’isotopo radioattivo cesio-137.

Si trova negli orti, nei giardini e nei campi e spesso è infestante delle colture estive. Si trova anche negli incolti e negli spazi ruderali.

L’amaranto è mangiato in molte parti del mondo. Nessuna specie del genere è tossica, è inoltre pianta ricca di ferro, vitamine e fibre, ma le foglie contengono acido ossalico e possono contenere nitrati se crescono in terreni, appunto, ricchi di nitrati, quindi l’acqua deve essere gettata dopo l’ebollizione.
L’Amaranthus retroflexus è stato utilizzato per moltissimi scopi alimentari e medicinali ed è tra le specie consumate come verdura nei mercati messicani come Quintonil Quelite.
Nel Kerala (India) viene utilizzato per preparare un piatto popolare chiamato thoran in cui si combinano le foglie finemente tritate con cocco grattugiato, peperoncino, aglio, curcuma e altri ingredienti.
I semi dell’amaranto sono ottimi: commestibili sia crudi che tostati, possono anche essere macinati in farina e utilizzati per pane, come cereali caldi o come addensante.

Ci sono numerosissime ricette per prepararlo, eccone alcune:

Antipasti

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Involtini tipo dolmatakia all’amaranto
Ingredienti: 300 grammi di amaranto, 200 grammi di pomodori (anche verdi; o peperoni), peperoncino q.b. o foglie di Persicaria hydropiper o drupe di Schinus molle; un trito di bulbi di aglio orsino, aglio delle vigne, aglio delle isole, etc.; coriandolo fresco; una tazza di brodo selvatico; sale marino non iodato e olio evo q.b.; foglie di mais freschissime, o di vite o di bardana
Procedimento: lessate i pomodori/peperoni e l’amaranto per dieci minuti, frullate il tutto con il brodo e le altre erbe/spezie.
Mettete a bagno le foglie di mais/vite/bardana. Scolatele e riempite ogni foglia con il ripieno appena frullato. Chiudete le foglie formando un pacchettino e schiacciatele con un peso. Cuocete a vapore finché le foglie esterne non sono cotte.
Volendo, potete utilizzare foglie di vite già lattofermentate e servire subito, accompagnando con tarallini o grissini e un buon bicchiere di vino di fiori!
p.s. se le foglie di bardana sono troppo amare, sbollentatele o sbianchitele prima!

Primi

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Zuppa di amaranto al curry
(per quattro persone)
Ingredienti: due bulbi di Allium vineale, un cucchiaino di curry, tre tazze di brodo selvatico*, due topinambur tagliati a dadini; una manciata di amaranto sbollentato; mezzo bicchiere di latte o besciamella di mandorle*; mezzo bicchiere di vino bianco; olio evo q.b.; sale marino non iodato e pepe nero q.b.; formaggio vegetale stagionato*; crostini di pane
Procedimento: in una padella fate soffriggere i bulbi di aglio delle vigne in pochissimo olio evo e insaporite con il curry. Fate sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e il topinambur e far cuocere.
Con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer a immersione frullate il tutto dopo aver aggiunto l’amaranto. Unite latte o besciamella, salate e pepate a piacere.
Cuocete ancora se volete la zuppa più densa e per scaldarla. Spolverare con formaggio grattugiato e portate in tavola con crostini caldi dopo aver cosparso di petali di fiori selvatici freschi.

Secondi

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Budini di amaranto con olive, uva, lampascioni e aromi selvatici* –> trovi la ricetta su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola edito da Bompiani, in tutte le librerie anche online

Contorni
Amaranto saltato in padella
Mondare e lavare i fusti teneri. In una padella far soffriggere uno o due spicchi d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva e poi far soffriggere i gambi precedentemente asciugati.
Lasciar cucinare a fuoco lento rimestando continuamente di modo che l’olio avvolga tutti gli steli. Salare a piacere a fine cottura.
Si possono mangiare interi, spezzettati o se ne può fare una crema da spalmare su crostini di pane abbrustolito come facevano i contadini.

Conserve
Amaranto sott’olio
Raccogliere i teneri apici dell’amaranto, mondarli, lavarli ed asciugarli bene. Scottarli per un paio di minuti in acqua e aceto in ebollizione e poi scolarli e lasciarli marinare per qualche ora conditi con olio, aceto, aglio, menta e sale. Si conservano in vasetti di vetro sott’olio e possono essere utilizzati come contorno o per condire la pasta.

Farina e polvere di amaranto

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La farina di amaranto si ottiene dai semi, che si raccolgono nei mesi di settembre e ottobre. È sufficiente raccogliere i semi e macinarli con un macinino da caffè o un robot da cucina, avendo cura di non far scaldare troppo le lame (perché farebbero fuoriuscire gli oli dai semi rendendo il sapore rancido e la conservabilità bassissima). I semi possono essere tostati prima di esser macinati di modo da ottenere un sapore più simile alla nocciola e allo stesso tempo una farina più asciutta che avrà una conservabilità maggiore. Naturalmente i semi, piccolissimi, vanno tostati leggermente altrimenti la farina avrà un sapore amaro e sarà poco digeribile.
Quando si prepara una farina a base di piante selvatiche è sempre preferibile prepararla al momento e in piccole quantità. In particolare, la farina di amaranto è molto ricca di proteine per cui non si conserva a lungo.

Con l’amaranto si può ottenere anche una polvere, che solitamente ottengo dagli “scarti” come steli, fiori e foglie: è semplicissima! È sufficiente far essiccare bene il tutto e tritarlo con un robot da cucina, anche qui facendo attenzione a non far surriscaldare le lame. Si conserva per un anno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, avendo cura – come per tutte le erbe – di far “arieggiare” il vasetto una volta al mese, controllando anche che non ci siano insetti o muffe. Questa polvere si può utilizzare sia come condimento (per dare un aroma di spinacio, ad esempio io la uso spesso al posto del parmigiano sulla pasta o gli gnocchi), come colorante per la pasta o sulle lasagne prima di infornarle per dare un bel colore verde scuro (dopo la cottura si scurisce); è una polvere naturalmente senza glutine e si possono preparare blini, crêpe, waffel (vedi foto), sostituendola in tutto o in parte alla farina per celiaci o, diversamente, la farina di grano.

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Pâté di ghiande o castagne con amaranto – con Bimby
(per quattro porzioni)
Ingredienti: 500 grammi di acqua, 100 grammi di ghiande cotte pulite o di castagne cotte pelate; 100 grammi di amaranto anche fresco, tagliato; due drupe di Schinus molle (pepe rosa; opzionale); un pizzico di noce moscata; una foglia di alloro fresca o secca
Procedimento: nel boccale versare l’acqua, posizionare il cestello con dentro le ghiande/castagne e la foglia di alloro e farle rinvenire: 8 minuti/100°/velocità 2.
Lasciarle raffreddare.
Sciacquare e asciugare il boccale, inserire l’amaranto e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Frullare ancora sempre 6 secondi/velocità 6.
Aggiungere le ghiande/castagne e le due drupe di pepe rosa e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Continuare a frullare per 6 secondi/velocità 6 finché il pâté non sarà pronto. Trasferirlo in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Ottimo su pane di ghiande o multicereali caldo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso con in infusione un rametto o fiori di achillea!
Si può anche conservare in barattolo di vetro a chiusura ermetica ricoperto da olio evo per scagionare botulino e muffe e garantire una migliore conservabilità, fino a sei mesi o oltre se in frigo.

*Trovi le ricette su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola – Bompiani

© Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati

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La frangipane selvatica

La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

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torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp. 

Melanzane con un tocco in più (semplicissime!)

Lo so, lo so, conosco tante persone a cui le melanzane non piacciono. Sarà perché spesso ci sono dei semi troppo grossi? Sarà perché “pizzicano”? Non lo so, resta il fatto che invece a me piacciono (anche se ripeto che prediligo le zucchine).

Questa ricetta è semplicissima, davvero, e la preparava mia nonna soprattutto nelle sere d’estate quando spuntava – dopo le giornate al mare – la classica domanda “Sono stanca, e ora cosa cucino?”. Versatili, ottime come contorno, diventano una valida alternativa a piatti complicati e sono salutari, e volendo possono anche essere uno di quei piatti – da fare davvero in cinque minuti cinque – per riutilizzare avanzi (quello spicchio d’aglio lasciato a metà, quel pezzo di pane raffermo, le ultime foglie di prezzemolo…).

Ingredienti: 2 melanzane di media grandezza (più piccole sono e meno semi si trovano), prezzemolo q.b., aglio (va bene anche l’aglio liofilizzato), fiocchi di sale, pan grattato.

melanzane sulla griglia @ la cucina del bosco

melanzane sulla griglia @ la cucina del bosco

Procedimento: togliere “cima e coda” alle melanzane e tagliarle a fette. Io le preferisco “lunghe”, ma anche le fette rotonde ovviamente vanno bene, e cuociono prima. Mia nonna le faceva sempre tonde per impilarle 🙂
Tagliandole a fette con una mandolina vengono del giusto spessore, ma va bene anche tagliarle un po’ più doppie con un coltello ben affilato. Per coloro cui non piace la buccia si possono anche sbucciare prima.
Posizionare una bistecchiera di ghisa sul fornello a fiamma alta di modo da riscaldarla. Cospargere il fondo con un pizzico di fiocchi di sale. Porre le fette di melanzana, cospargerle di poco prezzemolo, e grigliarle da entrambi i lati. Se sono troppo doppie, schiacciarle piano con una forchetta.
Una volta cotte, metterle in un piatto da portata e cospargere con un trito di prezzemolo, pan grattato, aglio tritato (o un pizzico di aglio liofilizzato). Ripetere per ogni “tornata” di fette di melanzane.
Se piace, nel trito si può mettere anche un po’ di parmigiano grattugiato, o di pepe.
Cospargere con un filo d’olio a crudo (pochissimo!).
Si possono anche conservare in frigo e durano un paio di giorni al massimo.
Sono ottime per un aperitivo 🙂

melanzane pronte! @ la cucina del bosco

melanzane pronte! @ la cucina del bosco

Ricette campagnole I – Linguine pomodorini confit e pesto d’olive

Non amo moltissimo la pasta ma ogni tanto un bel piatto colorato e saporito fa gola anche a me.
Non avevo molta voglia di cucinare (strano ma vero ma ero molto stanca!) e mi son detta “quasi quasi preparo spaghetti aglio olio e peperoncino”, che mi piacciono tanto e con un bel po’ di peperoncino. Ma…

Avevo preparato un pesto di olive come contorno per una grigliata del mio vicino argentino che ci ha invitati a prender parte alla cerimonia (sì, solo così può essere chiamata!) dell’asado, e ne è avanzato tanto… così ho spezzettato un po’ di pomodori datterini et voilà! Veloce, economica, come le ricette che le donne di campagna d’altri tempi sapevano fare con ciò che avevano in casa e nell’orto.
Come sempre le mie ricette hanno tremila varianti, per cui al posto del pesto di olive verdi potete usare quello di olive nere, quello di mentuccia, aggiungere le mandorle o altra frutta secca (io ci ho messo dei semi di finocchio stavolta, perché andava tutto fritto in aglio e olio, e non mi andava di far cambiare il sapore a pinoli o nocciole), al posto dei pomodorini freschi stanno benissimo anche quelli secchi, sott’olio, o dei carciofi. Insomma, come dico sempre, la cucina è un piacere anche perché si può scatenare liberamente l’inventiva, per cui.. fatevi sotto! 😉

linguine al pesto di olive e pomodorini confit - La Cucina del Bosco

linguine al pesto di olive e pomodorini confit – La Cucina del Bosco

Ingredienti: 60 grammi di linguine “doppie” a persona; due foglie di basilico.
Per il pesto: 300 grammi di olive verdi (preferibilmente di Cerignola), 60/90 grammi di olio evo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di origano, due cucchiaini di semi di finocchio, sale e pepe bianco q.b..
Per i pomodorini confit: 20 pomodori datterini, sale q.b., spezie ed erbe a piacere.

condimento quasi pronto! - La Cucina del Bosco

condimento quasi pronto! – La Cucina del Bosco

Procedimento: denocciolare le olive. Togliere l’anima allo spicchio d’aglio. Tostare per mezzo minuto i semi di finocchio in una padella antiaderente.
Sulla teglia del forno disporre i pomodorini tagliati in tre, o a metà; cospargere di un filo d’olio e condire con spezie ed erbe a piacere (aglio, origano, pepe, pesteda, semi di finocchio, aneto in polvere, persino un pizzico di cannella!). Cuocere a 150° finché non saranno appassiti.

pesto di olive - La Cucina del Bosco

pesto di olive – La Cucina del Bosco

Inserire nel boccale del Bimby, dal foro del coperchio con lame in movimento, le olive e l’aglio: 20 secondi velocità 6.
Spatolare e unire 60 grammi di olio, il sale, l’origano ed i semi di finocchio, un pizzico di pepe bianco, e amalgama per un minuto velocità 3.
Se volete conservarlo coprite con i restanti 30 grammi di olio e conservate in frigo, se no utilizzatelo così com’è.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e rimetterla nella pentola. Versare il pesto, i pomodorini e amalgamare bene.
Se si utilizza il parmigiano o il pecorino grattugiato il piatto è molto salato e si perde il contrasto tra il salato/piccante delle olive e il dolce dei pomodorini e del finocchio… ma se piace mettetelo pure!

Buon appetito!

p.s. trucco da chef? Prima di servire, spolverare un po’ di bottarga… gnam!

Mix di cuori per aperitivo

I cuori erano stati preparati per l’aperitivo di San Valentino presso Spazio per Me ma ovviamente si possono realizzare in tutte le forme.
Qui le ricette delle due proposte, una piccante e l’altra delicata, entrambe sfiziose e di sicuro effetto!

Cuori “delle tre P”: peperoni, pomodori e pesteda*

Ingredienti
per la pasta sfoglia: 200 grammi di farina 00; 200 grammi di burro congelato a pezzetti; 70 grammi di acqua ghiacciata; 10 grammi di sale
per il condimento: peperoni in agrodolce q.b.; pomodori secchi sott’olio; pesteda*
Procedimento
per la pasta sfoglia:
versare nel boccale del Bimby farina, burro, sale e acqua fredda ed impastare per circa 30 secondi a velocità 5.
Togliere l’impasto dal boccale e stenderlo con il mattarello. Ripiegare la sfoglia in 3 pezzi, sovrapponendoli.
Girare l’impasto, ripiegarlo in due, stenderlo con il mattarello.
Ripetere nove volte.
Mettere la pasta in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Stenderla e con un tagliabiscotti o un coppapasta creare la forma desiderata.

cuori di pasta sfoglia

cuori di pasta sfoglia

Condire ogni cuore con pezzettini di peperone in agrodolce, pezzettini di pomodori secchi sott’olio, un pizzico di pesteda.

Non mettere il sale!

*

Cuoricini senape & origano
Per la pasta sfoglia seguire la ricetta appena indicata.
Per il condimento, preparare una salsina tipo vinaigrette con senape naturale in grani q.b., zucchero di canna semolato q.b., un po’ di succo di lime. Spennellare con un pennello ogni cuore con la salsina. Cospargere di origano secco.

I cuoricini vanno cotti in forno, preferibilmente ventilato, già conditi, mezz’ora circa a 175°.

cuoricini in cottura in forno

cuoricini in cottura in forno

Ottimi caldi, sono buonissimi anche gustati freddi.

Buon appetito!

cuoricini "delle tre P" prima della cottura

cuoricini “delle tre P” prima della cottura

cuoricini senape & origano

cuoricini senape & origano

pronti da mangiare!

pronti da mangiare!

 

* pesteda: insaporitore tipico della cucina valtellinese. Ringrazierò sempre Denise che me l’ha fatto conoscere 🙂
Nel dizionario etimologico grosino viene definito pestèdapestatapicchiata.
Si tratta di un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel) utilizzato come condimento aromatico soprattutto per i piatti tipici della tradizione culinaria locale (si pensa sia il condimento “per eccellenza” dei pizzoccheri).
Le famiglie di Grosio continuano a preparare la pesteda secondo antichi metodi segreti, tramandati solo all’interno dei nuclei familiari. Pare anche che ogni famiglia abbia la propria ricetta, per cui il gusto può variare.
Si tratta alla fine di un mix di spezie, dai grosini chiamato “la pozione”, che oltre ad insaporire i cibi ha anche il potere di rinvigorire lo spirito ed il corpo… infatti una volta provata non se ne può più fare a meno!
L’achillea nana è tipica di queste zone così come il timo serpillo.
Qualcuno ci aggiunge bacche di ginepro, altri un po’ di brandy o la grappa, la ricetta “base” ha il vino valtellinese…
Addirittura per custodire questo sapore antico è stato fondato il comitato della pesteda grosina, che ha il compito di far conoscere “la pozione”.

Ma possiamo farla anche in casa!
Ingredienti:
aglio, sale grosso, pepe nero, qualche bacca di ginepro, achillea nana, timo, vino rosso scuro qualche cucchiaio.
Procedimento: inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare un minuto a velocità 6.
Si conserva in frigo in un barattolo di vetro.
Si può usare al posto del sale.

 

Polpette di lenticchie

Ed eccoci di nuovo, stavolta con le polpette di lenticchie, preparate sempre per l’aperitivo vegetariano a Spazio.

La ricetta mi è stata ispirata dal famoso piatto indiano (ma non solo) chiamato dahl. Il dahl è un piatto fondamentale della cucina indiana a base di lenticchie, e solitamente si accompagna al riso basmati, cotto e non condito.
Il dahl è ricco di spezie ma ogni ricetta è diversa dall’altra.
Sostanzialmente, le polpette di lenticchie sono una versione “polpetta” del dahl 😉

lenticchie e condimento nel boccale del Bimby

lenticchie e condimento nel boccale del Bimby

Ingredienti (per circa 10 polpette):
100 grammi di lenticchie rosse decorticate bio
una patata grande (o due/tre patate novelle)
mezza cipolla rossa (facoltativa) o erba cipollina
uno spicchio d’aglio (o aglio in polvere)
prezzemolo fresco (o congelato)
olio evo q.b. (facoltativo)
curry
semi di sesamo
foglie di menta fresca (preferibilmente, se no anche secca va bene)
zenzero (fresco o in polvere)
peperoncino
pangrattato q.b. o farina di riso

purea di lenticchie pronta con foglie di menta fresca

purea di lenticchie pronta con foglie di menta fresca

Procedimento: lavare le lenticchie e scolarle. Non hanno bisogno di ammollo in quanto decorticate.
Sbucciare e tritare l’aglio e la cipolla, poi farli soffriggere in poco olio evo; unire il curry, mescolare e insaporire.
Unire le lenticchie e le patate, insaporire con sale e peperoncino, aggiungere poco prezzemolo; versare un bicchiere riempito per tre quarti di acqua tiepida (se preferite con un po’ di dado vegetale homemade), e cuocere per 20/25 minuti circa.
Inserire nel boccale del Bimby lenticchie e patate, aggiungere lo zenzero, l’erba cipollina e le foglie di menta. Un minuto velocità 7. Se l’impasto fosse troppo liquido aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar o un cucchiaio di pangrattato. Io ho utilizzato un pangrattato fatto con farina di riso, per cui senza glutine, ma con semi di lino e sesamo.
Formare delle palline, passarle nella farina di riso (un velo!) e distribuirle sulla leccarda coperta di carta da forno. Se piace, condire con un filo d’olio.
Cuocere in forno già caldo a 180°/200° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.

polpette pronte! ottime anche fredde ;-)

polpette pronte! ottime anche fredde 😉

Torta al cacao con mirtilli, cranberries, fragole e goji

Parte delle fragoline di bosco e dei mirtilli raccolti la scorsa estate (vedi foto qui) sono stati amorevolmente congelati ed essiccati. Mi sono detta che devo cominciare a far spazio nel congelatore e, al contempo, avevo proprio voglia di una sana e ottima torta per alzare i livelli di serotonina in queste giornate piovose che sembrano non terminare mai.

impasto nella teglia

impasto nella teglia

Ho “inventato” allora una torta al cacao senza uova (perché le avevo terminate) e con frutti di bosco e bacche.

Ingredienti: 300 grammi di zucchero (io ho utilizzato il Mascovado), 150 grammi di farina (si può usare anche quella di riso, io stavolta ho utilizzato quella di Spiga & Madia tramite il G.A.S. – grazie Laura!!! -), 70 grammi di fecola, 250 grammi di latte (io ho usato quello vaccino intero ma si può utilizzare anche quello di riso o di soia), 75 grammi di cacao amaro (corrisponde più o meno ad una confezione; io ho utilizzato quello che mi ha regalato Francesca dopo il suo viaggio in Madagascar), una bustina di lievito (tipo Pane degli Angeli), zucchero a velo se piace; 100 mirtilli di media grandezza (se congelati come i miei, lasciarli congelare a temperatura ambiente il tempo che serve per averli pronti), due cucchiai di cranberries e fragole essiccate (fatti rinvenire in una ciotola, immersi in acqua tiepida il tempo che serve per averli pronti), un cucchiaio di bacche di goji biologiche essiccate (anch’esse fatte rinvenire in una ciotola immerse in acqua calda).

mirtilli pronti da mettere sull'impasto

mirtilli pronti da mettere sull’impasto

Procedimento: mettere nel boccale del Bimby lo zucchero: 15 secondi a velocità 10. Deve diventare zucchero a velo. Se piace, in questo passaggio si può aggiungere l’interno di un baccello di vaniglia.
Aggiungere la farina, la fecola, il latte e la polvere di cacao: 20 secondi, velocità 7.
Aggiungere il lievito: 10 secondi, velocità 7.

cranberries, fragoline di bosco e bacche di goji in ammollo

cranberries, fragoline di bosco e bacche di goji in ammollo

Versare in una teglia con cerniera rivestita internamente di carta da forno bagnata con acqua calda e strizzata.
Versare a spaglio sull’impasto i mirtilli, i cranberries, le fragole e le bacche di goji.
Infornare in forno già caldo a 180° per mezz’ora circa.

torta pronta per essere infornata

torta pronta per essere infornata

Buon appetito!