Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

Urtica dioica L.

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Arriva la primavera e con essa, oltre ai tanti fiori commestibili, spunta di nuovo una tra le erbe selvatiche più conosciute anche da chi è a digiuno di alimurgia, insieme al tarassaco: l’ortica.

L’ortica (Urtica dioica L.), della famiglia delle Orticacee, è una pianta erbacea perenne ed è la più conosciuta del suo genere.

È molto comune in Europa e in Asia. È rivestita di peli urticanti e le sue foglie sono grandi e picciolate, ovali o lanceolate. I fiori, raccolti in glomeruli che a loro volta formano delle spighe, sono dioici. Il frutto è piccolo ed è un achenio.

Il nome ortica derivererebbe dal latino urere “bruciare” a causa dei peli urticanti che si assottigliano dalla base alle punte e che, spezzandosi al vertice, iniettano l’acido formico irritante.
Dal latino urtíca, che il Corssen annette a úro “brucio”, perché la sua puntura causa bruciore (cfr. “urente”). Così in greco si dice kníde da knizô “stimolo, infiammo”, affine a knàô “graffio”, in ebraico hharut da hharaq “bruciare”, in arabo hhorraiqnon da hharraqa “bruciò”, in tedesco brennessel da brennen “bruciare”.
Il nome della specie, dioica, fa riferimento alla sua unisessualità.
Il nome comune riconosciuto ovunque è quello di ortica, ma innumerevoli sono gli appellativi dialettali: ardica, urtiga, lurdica, reddìche, ortiga garganella, urtìa, pistidduri, pungica pizzianti mascu, lardica, rittica, pistiddori, r’ddica, ardicàra, pitzianti, besìa, virdìcula, vertiga, canape della Svezia, agenita, ozziau, pitiga-pitiga, urziau, e altri.

Quando si raccoglie: dalla primavera all’autunno.
È meglio raccogliere le foglie giovani tra la fine di febbraio e l’inizio di giugno, usando forbici e guanti. Vanno prese solo le cime più fresche di ogni pianta. Quelle più vecchie, soprattutto se sono cresciute dopo giugno, contengono minuscole particelle cristalline che danno in bocca una consistenza sabbiosa: sono anche amare e hanno spesso un effetto lassativo.

Dove si raccoglie: predilige i terreni umidi, ricchi di azoto e all’ombra.

Cosa si raccoglie: le sommità, prima della fioritura, per mangiarle; l’intera pianta per usi cosmetici o infusi.

Come si raccoglie: fresca da mangiare cotta. Fresca o secca come infuso depurativo; fresca o secca come decotto contro la forfora e per rendere lucidi i capelli scuri, da applicare come ultimo risciacquo; lo stesso decotto, spruzzato sulle piante coltivate, è efficace contro i parassiti.

Sono molto diffuse piante simili all’ortica, come il Lamium, ma non sono tossiche.
L’ortica si riconosce facilmente perché è urticante. La differenza con il Lamium sta anche nel fusto, che nell’ortica è a sezione rotonda e con i peli urticante, nel Lamium è a sezione quadrata e i peletti non sono urticanti.
L’ortica è quindi da raccogliere di preferenza con i guanti.

Anticamente l’ortica veniva usata sia nella tessitura che nell’alimentazione dell’uomo e nell’allevamento degli animali da cortile.
In epoche successive fu usata soprattutto esternamente allo scopo di provocare le cosiddette orticazioni, estese irritazioni della pelle che, secondo gli indirizzi terapeutici di allora, erano un buon rimedio alle paralisi, agli stati comatosi ed alle affezioni similari.
Questo metodo fu inoltre applicato nella cura del colera e del tifo.

Anche la Scuola Medica Salernitana la teneva in gran conto: “Concilia il sonno agli agri, o toglie il vomito la pungitrice ortica (…). Frena bevuta l’antica tosse (…) e sempre ella sovviene a tutti i gravi articolari dolori”.

Nel caso si avessero le mani screpolate, nel Libro degli esperimenti di Caterina Sforza si consigliava: “Piglia succo de ortiga et un poco de sale e mestica insieme bene et ognete le mano dove sonno crepate”.

Il Durante scrive: “Tenuta ventiquattro hore nell’orina dell’infermo, se non si mantien verde significa morte (…). Le frondi con vino provocano l’orina. Il succo sana il vomito del sangue. Il seme bevuto con vino passo giova ai difetti del petto. L’acqua distillata dai fiori nel luglio discaccia i lombrici, risana i cancri. Le foglie fresche e pestate purgano le ulcere sordide. In empiastro vale nelle podagre. In gargarismi, fa ritornare a posto l’ugola caduta”.
Nel XVII secolo un gruppo di medici la usò come emostatico, in special modo nella cura delle emottisi, epistassi e metrorragie.

Spesso l’ortica aveva un significato propiziatorio. E secondo De virtutibus Herbarium, attribuito ad Alberto il Grande, l’ortica scaccia la paura.

In Germania, durante i forti temporali, si usava gettarne sul fuoco per tenere lontani i fulmini; mentre in Piemonte portarne con sé salvaguardava da ogni maleficio.

Macer Floridus la raccomandava come afrodisiaco.

Note storiche e folkloriche

In Gran Bretagna ed in Irlanda l’ortica (U. dioica subsp. Dioica) è l’unica pianta pungente comune e ha trovato posto in diverse figure retoriche in lingua inglese. Shakespeare la cita dicendo che “out of this nettle, danger, we pluck this flower, safety” (Henry IV, parte I, Atto II, Scena 3): “da questa ortica, pericolo, noi pizzichiamo questo fiore, sicurezza”.
La figura retorica di “cogliere l’ortica” probabilmente ha origine nella favola di Esopo “Il ragazzo e l’ortica”.
In Juno e il pavone di Sean O’Casey uno dei personaggi cita Esopo: “Gently touch a nettle and it’ll sting you for your pains/Grasp it as a lad of mettle and soft as silk remains” (“tocca delicatamente un’ortica e ti pungerà per i tuoi dolori/Afferrala come un ragazzo coraggioso e rimarrai morbido come seta”). La metafora può far riferimento al fatto che, se una pianta di ortica è afferrata saldamente piuttosto che sfiorata, non punge così facilmente perché i peli sono schiacciati, piatti, e non penetrano la pelle.
In lingua tedesca la frase idiomatica “sich in die Nesseln setzen” ovvero “sedersi sulle ortiche” significa “mettersi nei guai”.
In ungherese, la frase idiomatica “csalánba nem üt un mennykö” (“senza fulmine colpisce l’ortica”) significa “alle persone cattive non capitano mai cose cattive”.
La stessa frase idiomatica esiste in lingua serba: “неће гром у коприве”.

In olandese, “netelige situatie” (“situazione dell’ortica”) significa una situazione difficile.
Il nome urticaria per gli alveari deriva dal nome latino dell’ortica (da urure, “bruciare”).

L’ortica ha molte tradizioni folkloriche ad essa associate. Il folklore fa riferimento prevalentemente all’Urtica dioica, ma a volte nella tradizione è inclusa la pianta simile – ma non urticante – Lamium (v.).

Tenere delle ortiche in una stanza proteggerà chi vi è all’interno.

Tenere delle ortiche in una tasca proteggerà dai fulmini e darà coraggio.

Nella mitologia norrena infatti Thor, dio del tuono, è spesso rappresentato dalle ortiche e queste vengono bruciate nel camino per proteggere dai suoi fulmini durante i temporali.
Sempre nella mitologia norrena Loki, il dio truffatore, tesse reti da pesca con le ortiche: effettivamente, dall’ortica si ricavano delle ottime corde che erano molto utilizzate nel mondo antico.
I romani portarono l’Urtica pilulifera in Gran Bretagna per utilizzarla per alleviare i reumatismi e le artriti, colpendosi con rametti d’ortica uniti insieme, per stimolare la circolazione. Essi venivano usati anche per allontanare il freddo nell’umido clima britannico.

In Danimarca è stato scoperto un corpo risalente all’Età del Bronzo vestito con un abito in fibra di ortica.

Si sostiene che le ortiche facciano aumentare la fertilità maschile; e si possa sconfiggere la febbre facendo pizzicare una pianta di ortica dalla parte delle radici recitando i nomi del malato e della sua famiglia.

Milarepa, il grande santo e asceta tibetano, aveva la fama di aver sopravvissuto ai suoi decenni di meditazione solitaria nutrendosi di sole ortiche; con i suoi capelli e la pelle verdi aveva vissuto fino all’età di 83 anni.

Il personaggio caraibico truffatore Anansi appare in una storia sulle ortiche, in cui deve abbattere un vasto campo di ortiche per vincere la mano della figlia del re.

Un’antica rima in scozzese è proprio sull’ortica:

Gin ye be for lang kail coo the nettle, stoo the nettle
Gin ye be for lang kail coo the nettle early
Coo it laich, coo it sune, coo it in the month o’ June
Stoo it ere it’s in the bloom, coo the nettle early
Coo it by the auld wa’s, coo it where the sun ne’er fa’s
Stoo it when the days daws, coo the nettle early

Coo, cow e stoo sono tutte parole scozzesi che indicano il ridurre/tagliare ed il raccogliere (sebbene, curiosamente, un altro significato di stoo sia “pulsare” o “dolore”), mentre laich significa “abbassarsi” o “piegarsi sulla terra”.
Dato il ripetersi della parola early (“presto”), presumibilmente questo è un avviso di raccogliere l’ortica come prima cosa al mattino e di tagliarla a dovere (il che sembra contraddire il suggerimento della Royal Horticultural Society).

Una rima inglese molto conosciuta sull’ortica che punge è:

Tender-handed, stroke a nettle,

And it stings you for your pains.
Grasp it like a man of mettle,
And it soft as silk remains.

Nella fiaba “I cigni selvaggi” di Hans Christian Andersen, la principessa deve indossare una giacca di ortiche per spezzare l’incantesimo sui suoi fratelli.

Albrecht Durer (1471 – 1528) dipinse un angelo che vola verso il trono del Signore reggendo in mano un’ortica.

Un’altra poesia inglese parla dell’ortica:

Tall nettles cover up, as they have done

These many springs, the rusty harrow, the plough
Long worn out, and the roller made of stone:
Only the elm butt tops the nettle now.
This corner of the farmyard I like most
As well as any bloom upon a flower
I like the dust on the nettles, never lost
Except to prove the sweetness of a shower.
(Edward Thomas 1878-1917)

Nicholas Culpepper, nel suo Complete Herbal and English Physician sostiene che Marte governa l’ortica: “you know Mars is hot and dry, and you know as well that winter is cold and moist; then you may know as well the reason nettle-tops, eaten in the spring, consumeth the phlegmatic superfluities in the body of man, that the coldness and moistness that winter hatt behind”.
I danesi credono che dove cresce l’ortica siano sepolti gli elfi; e gli highlanders scozzesi credono che indichino sepolture umane. Gli archeologi sanno che le ortiche possono indicare che il terreno è stato “disturbato” da insediamenti, e che quindi quello è il luogo dove cominciare a scavare.
Un’altra frase inglese: “He who is afraid of every nettle should not piss in the grass” (Thomas Fuller, chierico e scrittore inglese, uno degli autori più prolifici del 17° secolo; 1608-1661).

L’ortica, erba del segno zodiacale dell’Ariete, nel linguaggio dei fiori significa crudeltà, forse per i suoi peli urticanti. Nota ai sumeri, ai greci, agli arabi e ai romani, da Persio fu consigliata per condire pezzi di guanciale di porco e da Apicio, in primavera, come depurativa. Catullo ricorda di aver curato i suoi disturbi respiratori con riposo e ortica; essa fu utilizzata per la cura degli anemici e degli artritici.
È considerata anche afrodisiaca.
Insieme alla malva, alla borargine ed alla parietaria è una pianta antropofila. Insieme a fumarie, gramigne, cicute, papaveri e loglio è citata da Shakespeare tra le “erbe selvagge che crescevano [sulle coste inglesi] insieme al buon grano” (Re Lear, IV, 4).
Nel Medioevo la utilizzavano le streghe e gli alchimisti perché, crescendo tra i ruderi, la credevano sede di anime e demoni. Rappresenta un simbolo sinistro anche in alcuni passi della Bibbia. Dello spretato si usa dire che ha buttato la tonaca alle ortiche.
A Manduria, in provincia di Taranto, vi è il detto “Cu tutti l’ervi ti pué strusciári, nfori ti li urdículi”: “tutte le erbe puoi usare come carta igienica, tranne le ortiche”; mentre nella zona grecanica salentina, per mandare al diavolo qualcuno, si dice “Amo chese panu ste chiníte”: “va a evacuare nelle ortiche”.

Quali principi attivi contiene

Proteine (anche nella pianta secca), sostanze azotate, aminoacidi essenziali (negli estratti),olio essenziale, istamina (foglie e peli), 5-idrossitriptamina, glucidi, acido formico, acetico, sitosterolo, carotenoidi (caroteni), vitamine (acido pantotenico, B2, C, D, K), acido folico, ceneri (Ca, Mg, Fe, S, P, Mn, N), tannino, mucillagini.

Usi e proprietà

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’antichità per la produzione di fibre, per le loro applicazioni medicinali e per le preparazioni alimentari.

  • Ambito tessile: l’ortica ha una lunga storia nel campo tessile per la produzione di fibre, utilizzate per vestiti, carta, teli, sacchi e cordami. In Danimarca sono stati scoperti sudari funebri, risalenti all’Età del Bronzo, prodotti con la fibra dell’ortica. La coltivazione industriale iniziò dal 19° secolo, e durante la prima guerra mondiale fu utilizzata in Europa come sostituto al cotone; ma con l’arrivo di tessuti più economici la coltivazione di ortica terminò dopo la seconda guerra mondiale. Dagli anni ‘90 industrie tessili in Germania, Austria, Lettonia e Finlandia hanno avviato alcune ricerche per riprendere la produzione dei tessuti dall’ortica.
    Gli steli legnosi degli esemplari adulti vengono macerati, disidratati e battuti, ottenendo così fibre che possono essere separate a mano per tessere stoffe (ramia) simili alla canapa o al lino.
    Le foglie verdi, che contengono grandi quantità di clorofilla, erano utilizzate per la colorazione dei tessuti delicati.
    La fibra di ortica è più forte del cotone e più sottile della canapa. In passato si usava dormire tra lenzuola fatte in fibra di ortica.
    La clorofilla di ortica è utilizzata come tinta di colore verde e nell’Unione Europea è un colorante per il cibo (E140).
  • Medicina popolare: Urtica dioica ed altre specie di Urtica sono utilizzate contro le artriti sin dall’antico Egitto. Usi medicinali dell’ortica sono riportati da Teofrasto, Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci. I soldati romani la utilizzavano per trattare la stanchezza muscolare ed i reumatismi.
    Diversi usi della pianta sono stati descritti su testi di medicina e botanica, dal Medioevo fino ai giorni nostri.
    Le applicazioni sfruttano le proprietà stimolanti ed irritanti dei peli, ed includono il trattamento di anemie, reumatismi, artriti, eczemi, asma, infezioni della pelle, dolori intestinali, oppure sono tradizionalmente impiegate come shampoo per la calvizie, o contro le emorroidi e la gotta.
    Studi moderni provano l’efficacia dell’uso medicinale di Urtica dioica e Urtica urens contro artriti, reumatismi, riniti allergiche, infezioni del tratto urniario, problemi cardiovascolari e per il trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna.

La principale azione dell’ortica si esplica a livello epatico, soprattutto nelle epatopatie, sia acute che croniche, sia infettive che tossiche che iatrogene. Ottimi risultati si hanno nella terapia delle iperlipemie, ipertrigliceridemie ed ipercolesterolemie; è anche utilizzata nella terapia del diabete.
Un’altra caratteristica di questa pianta è l’azione astringente, particolarmente utilizzata in diaree che compaiono nel corso di sindromi influenzali, nelle enteriti sia acute che subacute.
Anche il trattamento dell’obesità, del rachitismo, delle anemie sideropeniche e delle affezioni reumatiche risente favorevolmente dell’uso di questa pianta medicinale.
Si prepara in infuso, decotto, tintura madre, estratto fluido.

Per combattere l’acne si beve quotidianamente un litro di tisana di ortica, a sorsi per tutto il corso della giornata.

In cucina

Le ortiche sono usate in cucina dai tempi dei greci e dei romani in tutta Europa, e costituiscono ancor oggi un alimento diffuso nelle aree rurali. I germogli e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, prima della fioritura. La cottura distrugge i peli urticanti.
L’ortica contiene una quantità significativa di minerali, come calcio, ferro e potassio; vitamine (vitamina A e vitamina C); proteine ed amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. È sconsigliata a pazienti diabetici, donne in gravidanza e durante l’allattamento.
Le foglie ed i germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle frittate e nelle frittelle; nei paesi scandinavi costituisce l’ingrediente principale di una zuppa.
Renzo Tomellini informa che nella regione italiana della Lunigiana se ne fanno minestre, torte di verdura, risotti e ripieni; previa cottura si mischia con la farina e si possono fare diversi tipi di pasta verde.

Prima di cuocere le ortiche bisogna togliere gli steli più duri e lavar bene le foglie.

Agricoltura

Il macerato di Urtica dioica e Urtica urens viene utilizzato nell’agricoltura biologica per tenere lontani gli insetti, rafforzare la resistenza delle piante e, come pacciamatura, per migliorare la qualità dell’humus.

La pianta può servire ad accelerare l’attività batterica nella preparazione del compost. Del resto, è noto che le ortiche macerate producono un ottimo concime liquido per le piante, usato anche come repellente per gli insetti, e che la vicinanza ad altre piante rende queste più resistenti ai parassiti. Per questo l’ortica viene anche utilizzata per tenere lontani gli animaletti dagli armadi.

In campagna si usa mescolare ortiche tritate al pastone delle galline e di altri volatili da cortile per ottenere più uova e migliorare la carne (nel mondo contadino era somministrata, lessata o seccata, ai pulcini dei tacchini e alle galline ovaiole). Pare inoltre che le mucche che si nutrono anche di ortiche producano più latte.

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Ricette

  • Tisana: scottare un cucchiaino da dessert colmo di ortica con ¼ di litro d’acqua e lasciar riposare il tutto per breve tempo.
  • Tintura: spazzolare e tritare le radici scavate in primavera o in autunno ed introdurle in una bottiglia fino al collo. Versatevi sopra dell’acquavite di grano di 38°-40° e lasciarla in un luogo riscaldato.
    O anche: una parte di foglie per due parti di vodka o alcol buongusto. Rimedio che aiuta a prevenire le allergie ed è un ottimo tonico per tutto il corpo.
  • Pediluvi: quattro manciate abbondanti di radici ben lavate e spazzolate rispettivamente di ortica fresca (stelo e foglie) vanno lasciate macerare per una notte in 5 litri d’acqua e riscaldate quindi fino all’ebollizione. Immergetevi i piedi per 20 minuti alla temperatura più alta sopportabile. Le ortiche rimangono nell’acqua durante il pediluvio. La soluzione può essere riutilizzata, dopo averla nuovamente riscaldata, altre due o tre volte.
  • Shampoo: da 8 a 10 manciate di ortica fresca o essiccata vanno immerse in 5 litri d’acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione su una piccola fiamma. Lasciar riposare il tutto per 5 minuti. Servendovi invece delle radici, ne mettete due manciate a macerare in acqua fredda per una notte; il giorno seguente riscaldate il tutto fino all’ebollizione lasciando poi riposare per 10 minuti. In questo caso per lo shampoo si dovrebbe utilizzare sapone di Marsiglia.

Ortiche lessate
1 kg di ortiche, olio, aceto, sale
Lessare in poca acqua salata le ortiche tenere o le cime e condirle con olio e aceto

Ortiche saltate
500 grammi di ortiche, olio, aglio, sale, peperoncino
Rosolare l’aglio nell’olio, saltare le ortiche già sbianchite e strizzate e condire con sale e peperoncino.

Minestra di ortiche
200 grammi di ortiche, 70 grammi di pancetta, cipolla, 2 patate, brodo, olio, Parmigiano, sale
Soffriggere in tre cucchiai di olio la pancetta di maiale a dadini, aggiungere cipolla a fette e patate a tocchetti e rosolare. Aggiungere le ortiche e farle insaporire, coprire con brodo e completare la cottura. Questa minestra si serve con pasta o riso o crostini di pane e Parmigiano grattugiato.

Puré di ortiche
Lavare le ortiche e metterle in un tegame dove saranno cotte con coperchio e a fuoco basso per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Vanno scolate bene e poi si aggiunge un po’ di burro o olio, sale e pepe a piacere, e se si vuole anche cipolla o aglio tritati. Continuare a cuocere per altri cinque minuti mescolando e pestando. Questa purea può essere mangiata come contorno o spalmata su fette di pane abbrustolito. Accompagna benissimo le uova. Aggiungendo pangrattato o fiocchi di avena tritati si possono preparare delle polpette da friggere o cuocere al forno.

Salsiccia vegan di ortiche
In Scozia la salsiccia tipica, naturalmente di carne, è chiamata haggis. Questa è una versione speciale vegan e wild.
Mescolare il puré di ortiche (vedi ricetta precedente) con porro, cavolo, alga dulse fritta e farina di avena un po’ cotta (a mo’ di porridge) o in alternativa riso, orzo o anche miglio. Mettere la purea in un sacchetto di mussola o un sacchetto per latte vegetale e far bollire per un’ora. Servire con una salsa di cren o acetosella.

Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!

Tarassaco comune

tarassaco comune

In questo periodo invernale, nonostante le temperature molto miti, una delle piante selvatiche più presenti e che possono ancora essere raccolte è il tarassaco (Leontodon taraxacum L. o Taraxacum officinale Group – Weber; famiglia delle Asteraceae – Composite -).

Piantina conosciutissima, erbacea e perenne, con radice a fittone. Sul colletto presenta le tracce e i resti delle foglie dell’anno precedente. Caratteristico lo scapo florale, fistoloso, con fiore apicale di colore giallo e fiori ligulati, riuniti in capolini gialli, singoli all’apice dei fusticini semplici. Fiorisce tutto l’anno, ma in particolare da febbraio a ottobre.
Le foglie sono sinuoso-dentate, disposte a rosetta, oblungo-ovate, con nervatura mediana. Una particolarità del tarassaco è infatti che le foglie possono trovarsi in due forme: sempre picciolate e a ala evidente, ma di forma diversa: a margine dentato o lobato, con nervature reticolate. Quelle più basse sono “schiacciate” al suolo, nella maggior parte degli esemplari, costituendo la rosetta basale. Una differenza vi è anche nel portamento delle foglie, per cui alcuni esemplari le avranno schiacciate, altri tendenti verso l’alto.
I frutti sono acheni prolungati in un becco, portante il pappo a forma di ombrello.

Si trova in tutti i prati incolti, tra le vigne, lungo i sentieri, lungo le strade dalla pianura all’areale alpino; nei boschi, nei prati, anche nei luoghi calpestati (come la piantaggine).
Si raccoglie la pianta intera sia prima che dopo la fioritura, di cui si utilizza anche la radice.
La raccolta non presenta particolari difficoltà (a parte, forse, la radice d’inverno) né compromette la specie. La piantina è diffusissima e può essere tranquillamente raccolta a mano.
Il tarassaco è sicuramente il simbolo per eccellenza delle piante selvatiche commestibili: certamente è la più conosciuta, anche per gusto e rendimento.

Ha numerosi soprannomi in ambito popolare: capo di frate, capo di monaco, castracani, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, insalata matta, pisciacane, piscialetto, radicchio matto, soffione, stella gialla.
Viene spesso chiamata “cicoria”, e entra a far parte delle erbe che comunemente vengono definite, in Puglia, “cicoriette”, ma in realtà è altra pianta rispetto alla cicoria dal caratteristico fiore color carta da zucchero chiaro Cichorium intybus var. sativum L., 1753.

Il tarassaco contiene inulina, tannino, colina, zucchero, alcoli, mucillagine, inosite. È molto utilizzato in erboristeria come colagogo, tonico, diuretico. Ai diabetici si consiglia di mangiare in primavera i gambi crudi. Molto ricco di betacarotene, vitamina C, calcio e ferro.
Il sapore amaro, che non a tutti i palati è gradito, è molto salutare e indica un aiuto digestivo e un tonico per il fegato: quando si “ripulisce” il fegato, ne trae vantaggio tutto l’organismo.

***

Il fiore del tarassaco comune, per i suoi adattamenti al corso giornaliero del sole, il colore e la forma, era considerato l’incarnazione di Elios, il sole. Sin dal XVI secolo fu considerato magico talismano. Soffiando sui frutti maturi, i pappi, dalle setole che si spandono al vento, si traggono auspici matrimoniali.

Il taràssaco, in alcuni libri, è indicato come il simbolo delle piante spontanee commestibili.
Le foglie, che possono essere raccolte sia prima che dopo la fioritura, possono essere lessate e servite con olio evo. La mia ricetta per eccellenza è passarle per qualche minuto in una padella antiaderente, condire con olio evo crudo, un pizzico di sale e peperoncino.
Le radici, torrefatte e macinate, in tempi di guerra si usavano come quelle della cicoria, come surrogato del caffè.
Da una manciata di radici tagliuzzate, messe a macerare nel vino per otto giorni, si ottiene una bevanda digestiva e diuretica.
Le foglie più tenere si usano insieme a altre verdure, come rucola, pimpinella, agli selvatici, papaveri, acetoselle e cardi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nelle misticanze e nelle insalate.
I bottoni, ovvero i fiori in boccio, possono essere preparati e usati come i capperi.
Il succo ha sapore salato e amaro.

N.B.: del taràssaco ceroso, Taraxacum lævigatum (Willd.) DC., si usano solo le foglie lessate.

Il “soprannome” dente di leone è dovuto alle sue foglie profondamente dentellate, da cui il nome dent-de-lion in Francia, diventanto curiosamente dandelion in Inghilterra).
Esiste anche il Taraxacum palustre DC., presente negli acquitrini, e spezzando il gambo di tutte le varietà si secerne un succo lattiginoso, chiamato “lattice”, analogo a quello del caucciù.

Nella raccolta, bisogna diffidare delle piante cresciute ai margini delle strade, nei prati dove ha pascolato il bestiame, vicino gli alpeggi; delle piante cresciute nei luoghi troppo umidi. Vanno ben lavate.
La fitoterapia predilige soprattutto la radice, che va cavata come tutte le radici preferibilmente dall’autunno fino a quasi metà inverno: consiglio di lasciare sempre un pezzettino di radice, di modo da non eliminare del tutto la pianta, così spunterà l’anno successivo più folta di prima. Alcuni testi consigliano la raccolta anche in primavera, e di farle seccare rapidamente dopo averle mondate e spaccate per il lungo.

Tonico-amaro, diuretico, colagogo, il tarassaco è per eccellenza l’insalata di chi ha perso l’appetito, di chi è soggetto a cattiva digestione, che soffre di fegato, di malattie cutanee croniche, tra cui l’eczema: essi ricaveranno tutti i più grandi benefici delle cure primaverili con quest’erba, che si può mescolare con cicoria, cerfoglio, etc.
I vecchi medici, a partire da Olivier de Serres nel 1600, che si rifacevano alle tradizioni popolari ancora più antiche, hanno esaltato questa pianta nelle varie affezioni del fegato. In epoche moderne, anche se è stato dimostrato che il succo del tarassaco accresce la secrezione della bile provocando le contrazioni della vescicola biliare, si è confermato quanto osservato dagli antichi.

Quando sia possibile, utilizzare la radice fresca in infusione o in decotto (da 30 a 60 grammi per litro d’acqua). Il suo succo, facilitando l’uscita della bile e decongestionando il fegato, è particolarmente indicato in caso di calcoli, itterizia e in tutte le forme di insufficienza epatica.
Il succo però si altera molto presto, per cui va preparato al momento. A meno che non si voglia provare a conservarlo con il metodo di A. Brissemoret (1902):
18 grammi di alcool a 90°
17 grammi di acqua
15 grammi di glicerina
da prendersi uno o due cucchiai da minestra al giorno.

Joseph Roques (1837) affermava che il succo di tarassaco, insieme a quello di trifoglio fibrino e alla saponaria, è un gran rimedio contro il Lichen simplex. Van Swieten (1700-1772), celebre medico olandese, lo usava di frequente negli ingorghi delle viscere addominali.
Barbette, famoso chirurgo del XVII secolo, aggiungeva al succo di tarassaco “una mezza grossa di occhi di gamberi” per renderlo più gustoso (!). Shmuck, suo contemporaneo, affermava che la radice, portata come amuleto, “cancella le macchie, le nubi e gli altri vizi degli occhi”.

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Decotto: 50 grammi di radici in un litro d’acqua.
Infuso: 15 grammi di radici in un litro d’acqua.
Tanto l’uno che l’altro vengono usati come cure primaverili, avendo azione tonica lassativa, depurativa del sangue e stimolante del fegato.
Estratto fluido: in dose da mezzo a un cucchiaino.
Succo di radice fresca: 100 grammi di succo, 18 grammi di alcool puro, 15 grammi di glicerina, 17 grammi di acqua. Da somministrare a cucchiaiate nei casi di congestione del fegato e di angiocolite, dato che favorisce il deflusso della bile.

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Ricette

Tarassaco stufato
Ingredienti: 700 grammi di tarassaco, olio evo, sale, aglio, 50 grammi di parmigiano, peperoncino
Procedimento: sbianchire il tarassaco e saltarlo, ben scolato, in olio, aglio imbiondito, sale e peperoncino e condire con formaggio grattugiato.

Tarassaco con le uova
Ingredienti: 500 grammi di tarassaco, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, olio evo, aglio, sale
Procedimento: sbianchire il tarassaco, scolarlo e saltarlo in olio e aglio. Rompere e adagiare le uova sul tarassaco saltato, condire con il parmigiano grattugiato e servire appena le uova si siano rapprese.

Boccioli di tarassaco sott’aceto
Ingredienti: 200 grammi di boccioli di tarassaco, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, semi di finocchio, acqua, aceto, sale
Procedimento: lessare i boccioli del tarassaco per cinque minuti in acqua salata con l’aggiunta di due cucchiai di aceto; scolarli e asciugarli. Metterli in un vaso di vetro con uno spicchio d’aglio, l’alloro, qualche seme di finocchio selvatico, e coprirli con aceto.

Fettine stuzzicanti al tarassaco (antipasto)
Ingredienti: pane tostato, fiori di tarassaco sott’aceto, uova sode, acciughe, olio evo
Procedimento: su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un’acciuga, boccioli di tarassaco; infine condire con un filo d’olio.

Riso al tarassaco (primo piatto)
Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di tarassaco, una cipolla, 3 bulbi di aglio delle vigne (o aglio orsino), uno spicchio d’aglio (opzionale), brodo, 100 grammi di burro, ricotta secca grattugiata, sale
Procedimento: lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare, tritare e saltare con olio, aglio delle vigne (o orsino) e aglio (opzionale), in un tegame. A parte tritare la cipolla, rosolandola poi con il burro: aggiungere riso e brodo e lasciar cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Ricoprire con ricotta secca grattugiata. Servire caldo.

Fave e tarassaco (primo piatto o piatto unico)
Ingredienti: 6 tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di tarassaco, due cipolle o due spicchi d’aglio, olio evo, sale
Procedimento: fate bollire le fave in 1,5 litri d’acqua, scolarle conservando l’acqua di cottura e passarne metà al passaverdure. Lavare il tarassaco e scottarlo nell’acqua di cottura delle fave, quindi tagliarlo a pezzi. Mondare e tagliare le cipolle o sminuzzare gli spicchi d’aglio, quindi ungere il fondo di una pentola e farli saltare per qualche minuto. Aggiungere al soffritto il tarassaco, il passato di fave e un po’ d’acqua di cottura, e poi le fave rimaste: portare a bollore e togliere dal fuoco. Condire con un giro di olio crudo e decorare, se si vuole, con foglie di tarassaco fresche.

Tarassaco e grano (insalata o piatto unico)
Ingredienti: foglie di tarassaco, due manciate di germogli di frumento, due manciate di fiori blu (borragine, veronica). Per la salsa: due cucchiai di foglie di aglio delle vigne tritate, un cucchiaio di fiori di tarassaco sott’aceto tritati (anche i capperi vanno bene), succo di limone, olio evo, sale, pepe in grani
Procedimento: preparare innanzitutto la citronnette alle erbe: in una ciotolina mettere una parte di succo di limone, sale e battere bene fino a completo scioglimento del sale. Aggiungere due parti d’olio, amalgamare con cura e unire il pepe macinato grossolanamente, i boccioli di tarassaco e le foglie di aglio delle vigne tritati finemente.
Lavare e sistemare le foglie di tarassaco in un’insalatiera: aggiungere i germogli interi di frumento, guarnire con giovani fiori di stagione (fiori gialli in boccio di tarassaco o fiori rossi di papavero, in più oltre ai fiori blu, se piace) e condire con la salsa citronnette.
È un piatto salutare che si consiglia di consumare due-tre volte l’anno (primavera e autunno).

Insalata di tarassaco
Ingredienti: 200 grammi di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, due cucchiaini di zucchero, succo di limone, sale, pepe
Procedimento: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, assicurandosi di togliere tutta la sabbia e la terra, e spezzettarle. Spazzolare le carote senza pelarle e tagliarle a rondelle sottili. Aggiungere al tarassaco le carote e sistemare in una ciotola in frigorifero fino a poco prima di servire. Versare lo yogurt in una scodella abbastanza grande, insieme a mezzo limone spremuto e a tutti gli ingredienti rimasti, fino a ottenere una salsina cremosa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la salsa alle verdure e mescolare bene. La salsina si adatta, comunque, a tutte le insalate di erbe spontanee crude.

[pagina in continuo aggiornamento con l’aggiunta di ricette e altre curiosità]

Rosa canina: i cinòrrodi

Rosa canina L.

Rosa canina L.

La rosa canina (Rosa canina L., 1753) è la specie di rosa spontanea più comune in Italia, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La specifica “canina” le è stata data da Plinio il Vecchio, che affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia con un decotto di radici. È l’antenata delle rose coltivate.

La forma biologica della rosa canina è NP – nano-fanerofita, ovvero è una pianta legnosa con gemme svernanti, da 30 cm. a due metri dal suolo. Si tratta di un arbusto spinoso, alto 100/300 cm., con fusti legnosi privi di peli, spesso arcuati e pendenti, e radici profonde.
Le spine, rosse, sono robuste, arcuate, a base allungata e compressa lateralmente. Le foglie, caduche, sono composte da 5/7 foglioline ovali o ellittiche, con denti sul margine. Hanno stipole lanceolate. I fiori, singoli o a 2/3, sono poco profumati. Hanno un peduncolo corto e sono generalmente superati dalle foglie. I sepali sono laciniati e dopo la fioritura si piegano all’indietro e cadono in breve tempo. La corolla è formata da grandi petali bilobi, rosati soprattutto sui lobi. Gli stili, lanosi e allungati, sono fusi insieme in una colonnina cilindrica.
La rosa canina fiorisce da maggio a luglio.

I suoi frutti, carnosi e colorati rosso vivo, raggiungono la maturazione nel tardo autunno. Si chiamano cinòrrodi.

Cinòrrodo viene dal greco cino “cane” e rodos “rosa”. Vengono erroneamente chiamati in italiano cinorridi (!) o cinorrodonti.

Il cinòrrodo è un falso frutto, ossia un frutto derivante da strutture fiorali diverse dall’ovario. Tipico del genere Rosa, deriva dall’ingrossamento del ricettacolo, è carnoso e forma una coppa che contiene gli acheni, i veri frutti, di colore giallo o marrone, frammisti a peli.
La forma, il colore e le dimensioni dei cinòrrodi delle varie specie varia molto: possono essere verdi, arancioni, rossi e anche quasi neri o blu. Possono avere forma allungata o sferica ed essere ricoperti o meno da sottili aculei.
Nelle varietà di rosa definite “botaniche” (come la Rosa moyesii, in cui hanno grandi dimensioni a forma di bottiglia rossa) i cinòrrodi costituiscono una caratteristica ornamentale.
Con i cinòrrodi della Rosa canina, molto ricchi di vitamina C, si prepara una confettura e in Slovenia viene prodotta una bibita analcolica, la Cockta (bibita nazionale fruttata).
La rosa canina è una specie diffusa in una vasta area nelle zone temperate. È poi stata introdotta e si è naturalizzata anche in America settentrionale, in Australia e Nuova Zelanda.
Il suo habitat sono faggete, abetaie, pinete e querceti a foglie caduche, gli arbusteti e le siepi, fino ad una quota di 1900 metri.
Preferisce suoli abbastanza profondi, ricchi di limo e moderatamente aridi.
Viene ampiamente utilizzata per i suoi altissimi contenuti di vitamina C: 2250 mg. per ogni cento grammi di porzione edule, e per il suo contenuto di bioflavonoidi (fitoestrogeni).
I principi attivi (oltre alla vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli) sono utilizzati dall’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica; i frutti, seccati e sminuzzati, vengono utilizzati in erboristeria per la preparazione di infusi e decotti.
Nelle erboristerie viene utilizzato, dopo essere stato seccato e sminuzzato, come coadiuvante di altre erbe nelle malattie dei reni e della vescica, ma la caratteristica peculiare è l’alto contenuto di vitamina C (sino a 400 mg ogni 100 g), di provitamina A, di acidi organici, che naturalmente sono molto più abbondanti nel cinòrrodo fresco.
Le bacche di rosa canina hanno un contenuto particolarmente alto di vitamina C: una delle piante sul pianeta che ne contiene di più. Tuttavia, i saggi RP-HPLC (cromatografia rapida ad alta prestazione) hanno individuato un alto contenuto di acido L-ascorbico.
Durante la Seconda Guerra Mondiale gli abitanti della Gran Bretagna furono incoraggiati da lettere scritte su The Times, articoli nel British Medical Journal e pamphlet scritti da Claire Loewenfeld, una dietista che lavorava per il Great Ormond Street Hospital for Sick Children, a raccogliere bacche selvatiche di rosa canina per farne uno sciroppo per bambini ricco di vitamina C. Questo, perché i sottomarini tedeschi affondavano le navi commerciali, rendendo così difficile l’importazione di agrumi.
I cinòrrodi contengono carotenoidi, betacarotene, luteina, zeaxantina e licopene, che sono in fase di ricerca per una serie di potenziali ruoli biologici, come l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Vi è anche una meta-analisi di studi sull’uomo per esaminare il potenziale di estratti di cinòrrodi per ridurre il dolore da artrite; al momento vi sono studi clinici per ulteriori analisi di sicurezza ed efficacia perché non è stato considerato un trattamento appropriato per l’artrosi del ginocchio.
Viene indicata come astringente intestinale, antidiarroico, vasoprotettore ed antinfiammatorio; e consigliata nei casi di debilitazione.
I suoi semi vengono usati per la preparazione di antiparassitari; i petali del fiore per il miele rosato.
Il decotto è usato in cosmetica per le pelli delicate e arrossate.
Si ricava una marmellata anche dai petali (oltre che dai cinòrrodi), chiamata vartanush.
I cinòrrodi sono utilizzate per tisane, marmellate, gelatina, sciroppo, zuppa (particolarmente popolare in Svezia la nyponsoppa), bevande varie, torte, pane, vino e composte. Possono anche essere consumati crudi, come una bacca, avendo l’accortezza di eliminare i peli urticanti all’interno del frutto.
Vengono spesso usati come tisana, spesso mescolati con ibisco. Se ne produce anche un olio.
Esiste anche un particolare tipo di idromele, il Rhodomel, fatto con rosa canina.
La rosa canina può essere usata per fare il palinka, una bevanda alcolica tradizionale ungherese, popolare in Ungheria, Romania ed altri paesi che condividono la storia astro-ungarica.
I peli che si trovano all’interno delle bacche sono utilizzati come polvere pruriginosa.
Le bacche vengono anche vendute essiccate per hobbistica e per farne pot-pourri.
In Italia non viene molto utilizzata in cucina, perché quando è necessario integrare l’alimentazione con cibi ricchi di vitamina C si ricorre tradizionalmente agli agrumi; la cucina nordica, al contrario, conosce e utilizza bene una ricchezza che è a portata di mano nei greti di ogni torrente.
In Italia si può trovare la rosa canina utilizzata in associazione con altri frutti per la preparazione di marmellate e confetture particolarmente ricercate; il suo sapore dolce-acidulo è molto gradevole ed il contenuto di pectina naturale consente di risparmiare sui tempi di cottura e sullo zucchero.
Può essere anche tra gli ingredienti di succhi vitaminizzanti a base di frutta e verdure.
Vale quindi la pena di godere di questo benefico “frutto” la cui insidia sono i peli sottili e pungenti all’interno della bacca, che vanno tolti. L’operazione è semplificata se si esegue un taglio longitudinale, si pone la parte sotto acqua corrente a temperatura ambiente e con un cucchiaino si tolgono i “semi” e i peli.
Si otterranno così delle scodelline pronte a tutti gli usi, sia crudi che cotti. Mi raccomando a raccogliere con il filtro del lavandino tutti gli scarti per non otturare gli scarichi.
La rosa canina ripulita si conserva molto bene in freezer: servirà ad esempio soprattutto in inverno, sia per preparazioni in cucina che per infusi vitaminizzanti e dissetanti, o in cosmetica per una maschera con funzione schiarente, normalizzante e bioattivante.
cinòrrodi di rosa canina
cinòrrodi di rosa canina

Ricette:
Vino alla rosa canina.
cinòrrodi interi (in questo caso non occorre ripulirli perché le proprietà si estraggono per macerazione) g 300 – vino bianco secco (almeno 12° gradi) 1 litro – corteccia di cannella cm 1 – karkadè g 4.
Si mettono tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e vi si lasciano per 15-20 giorni scuotendo spesso. Poi si cola spremendo bene e si imbottiglia..
Vellutata di rosa canina
cinòrrodi freschi g 500 – acqua un litro e mezzo – fecola di patate g 50 – mandorle dolci spellate g 15 – limone – zucchero – sale.
Si fanno bollire per una decina di minuti i cinòrrodi (puliti) nell’acqua, si passa al passaverdura e si rimette al fuoco con il sale e il succo del limone, si aggiungono le mandorle pestate fini e la fecola stemperata in poca acqua di cottura con l’aiuto di una frusta. Si rimette al fuoco quel tanto che basta per addensare, si zucchera secondo il gusto e si serve.Marmellata di rosa canina
cinòrrodi g 500 – acqua g 375 -zucchero g 350.
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere bene, aggiungere i cinòrrodi puliti e lasciare bollire adagio per una decina di minuti, passare al passaverdura ed invasare la purea morbida ottenuta.
Oltre ad avere un colore meraviglioso questa marmellata sarà utilizzata nella colazione del mattino dei febbricitanti oppure, diluita con succo di arancio o di pompelmo sarà ottimo completamento dei budini di frutta o dei gelati.

Marmellata di rosa canina e uva
cinòrrodi g 500 – uva g 500 -zucchero g 250 – vino bianco g 350 – limoni 2.
La preparazione verrà particolarmente profumata con l’uva fragola. Togliere i semi all’uva lavata, cuocerla con il vino e la scorza gialla dei limoni, aggiungere lo zucchero e i cinòrrodi puliti e tagliati a fettine, cuocere ancora per dieci minuti, ridurre in purea e invasare.

Sorbetto di rosa canina
cinòrrodi puliti g 150 – miele grezzo g 200 – limone.
Si lavano e si asciugano i frutti, si pongono nel frullatore con il miele e 4-5 cucchiai di succo di limone filtrato. Si frulla sino a quando il composto è ben mantecato e si versa in una vaschetta che sarà messa in freezer a gelare. Se ne ricaverà un sorbetto spumoso, colorato e molto nutriente.

La Cockta

Si tratta di una bibita analcolica slovena, il cui principale ingrediente è il cinòrrodo della rosa canina.

Nei primi anni Cinquanta, la Slovenijavino decise di entrare nel mercato delle bibite analcoliche con una bevanda che fosse un sostituto della Coca-Ccola e che fosse basata sui prodotti tipici della Slovenia, tra cui la rosa canina (utilizzata negli infusi per curare il raffreddore) e altre erbe aromatiche locali.

Il nome deriva dall’inglese cocktail, per indicare la miscela di erbe, rosa canina, caramello, acqua e melograno che compone la ricetta. La Cockta fu presentata ufficialmente a Planica l’8 marzo 1953. Già nel primo anno furono prodotti più di un milione di litri e la bevanda si diffuse rapidamente nell’allora Jugoslavia. Negli anni Sessanta era uno dei prodotti jugoslavi più esportati. Nel 1967 venne acquistata dalla Slovin. La produzione proseguì con alti ritmi vino alla fine degli anni Sessanta, quando la Jugoslavia aprì il mercato ai prodotti occidentali. Nonostante la concorrenza dei marchi esteri, le vendite tennero fino agli inizi degli anni Ottanta, per poi ridursi con l’involuzione e la dissoluzione della federazione. Nel 2000 il marchio venne acquistato dalla Kolinska (oggi DrogaKolinska), che lo rilanciò negli anni Duemila, anche attraverso una campagna pubblicitaria che vide coinvolti famosi atleti sloveni come Srečko Katanec e Zlatko Zahovič.

La vartanush
La vartanush è una marmellata ricavata dai petali di rosa. Si tratta di una ricetta tipica armena.
Viene prodotta a Venezia dai monaci dell’ordine mechitarista armeno nell’isola di San Lazzaro. Essi coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento.
La rosa migliore da cui produrre questa marmellata è la rosa canina, che fiorisce in tarda primavera. La tradizione vuole che le rose vadano raccolte al sorgere del sole.
Nyponsoppa
La nyponsoppa è un piatto tipico svedese: è una zuppa fatta con i cinòrrodi, sia freschi che essiccati, ma Magnus Nilsson, cuoco del Fäviken, la preferisce con quelli essiccati perché trova rendano meglio a livello di gusto per la giusta concentrazione. Consiglia, se si hanno a disposizione bacche fresche, di raddoppiarne la quantità nell’esecuzione della ricetta; eliminare la parte della ricetta in cui si dice di lasciare le bacche a bagno; togliere foglie o rametti se dovessero essercene, ma dice di lasciare i semi all’interno. Consiglia inoltre di cominciare con meno acqua rispetto a quella indicata per evitare che la zuppa alla fine venga troppo diluita.
Preparazione e tempistica: 20-40 minuti
Tempistica per tenerle a bagno: una notte
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 grammi di cinòrrodi essiccati; zucchero q.b.; succo di un limone (opzionale); 1-2 cucchiai di fecola di patate (opzionale)
Procedimento: mettere a bagno i cinòrrodi essiccati per una notte in un litro (4 tazze e mezza) d’acqua.
Al mattino trasferire i cinòrrodi con la loro acqua in una pentola. Portare a bollore e cuocere finché non sono teneri.
Usare un mixer ad immersione (minipimer) per creare una purea o utilizzare un frustino per rompere le bacche. Non si riuscirà a rompere i semi, e bisogna fare attenzione perché il mixer potrebbe rompersi. Bisogna allora mettere la mistura in un colino a maglie fitte e filtrare la purea, buttando la pelle e i semi che rimangono.
Assaggiare allora la zuppa e aggiungere lo zucchero ed il succo di limone se si vuole un po’ più di freschezza. Portare a bollore su fuoco medio e attendere che la zuppa si addensi, se si vuole aggiungendo un po’ di fecola di patate mischiata con pochi cucchiai di acqua fredda.
[traduzione mia da “The Nordic Cook Book”, Magnus Nilsson, Phaidon 2015]
Bibliografia:
Sandro Pignatti, Flora d’Italia, vol. 1, Bologna, Edagricole, 1982, pag. 563
Fabio Conti, Carlo Blasi, Alessandro Alessandrini, Giovanna Abbate, An annotated Checklist of the Italian Vascular Flora, maggio 2005, pag. 154
Linneo, Species Plantarum, vol. 1, 1753, pag. 492
Chiara Giacobelli, 1001 monasteri e santuari in Italia da visitare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2013
Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, Phaidon 2015
http://www.figliadellerborista.it/mangiarlerba2.htm
http://bloggruppoa.altervista.org/vartanush-la-marmellata-di-petali-di-rose/?doing_wp_cron

Da un così piccolo fiore.. tante bontà!

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Il fiore che vedete nella fotografia qui sopra è il fiore della Nigella sativa, una pianta annuale della famiglia delle Ranunculaceae originaria del sud-ovest asiatico.
Oggi voglio parlarvi approfonditamente di questa pianta perché ho fatto una scoperta a dir poco sensazionale (sempre sotto il vessillo del credo vegetariano e dell’autoproduzione 😀 ).

Il nome Nigella deriva dal latino niger: nero, il colore dei semi.
Data la sua grande diffusione, è conosciuta con moltissimi nomi:
– in hindi, kalonji;
– in ebraico קצח (kazah);
– in russo chernuschka;
– in turco çörek otu;
– in arabo حبه البركة (habbatul barakah, letteralmente “semi di benedizione”);
– in persiano سیاهدانه (siyah daneh).
Nei paesi arabi, in epoca medioevale, veniva chiamata habbe sauda ovvero “grano nero”, mentre nella cucina bengalese viene chiamata “cumino nero”, e questo porta spesso a confonderla con il vero cumino nero, Bunium persicum.
È conosciuta anche come: seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla o sesamo nero. Questi nomi spesso sono ingannevoli e portano a confondere la nigella con altre spezie. Ad esempio, il vecchio nome inglese usato per indicarla, Gith, è ora utilizzato per il gittaione (Agrostemma githago).
Nella lingua dell’Assam è chiamata kaljeerakolajeera e in bengalese kalo jeeray mentre il cumino nero kala jeera. Nel Kannada, è chiamata [ಕೃಷ್ಣ ಜೀರಿಗೆ] Krishna jeerige, ed è utilizzata nel mix di cinque spezie paanch phoranpanch phoron nonché nel pane naan, in cui è ovviamente riconoscibilissima.
Il nome turco çörek otu significa letteralmente “erba del pane” dall’uso che se ne fa per aromatizzare i panini çörek. Questi panini a forma di treccia sono molto diffusi in Turchia e nei paesi vicini (come i τσουρέκι – tsoureki – greci o gli armeni չորեկ – choreg -).
In Bosnia, il nome turco per la Nigella sativa è čurekot. I suoi semi sono utilizzati per aromatizzare dei dolci, in bosniaco somun, soprattutto nella città di Sarajevo nelle feste religiose musulmane.
Esiste anche un modo di dire arabo: kaala jeera hebbit il barakah che significa “seme benedetto”.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici d’Egitto (ad esempio, nella tomba del faraone Tutankhamon erano presenti delle anfore colme di olio di nigella). Sebbene il suo esatto ruolo nella cultura egiziana sia a noi sconosciuto, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta sono stati attentamente selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita e, quindi, dovevano avere un ruolo rilevante nella società.
La prima scritta che fa riferimento alla nigella si trova nel Libro di Isaia nel Vecchio Testamento: Isaia contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane) esaltando al loro posto la coltivazione del grano (Isaia 28:25, 27).
In epoca medioevale, le proprietà della nigella furono studiate da ricercatori arabo-islamici, particolarmente dallo scienziato al-Biruni e dal filosofo e fisiologo Avicenna (Ibn Sina) il quale, nel suo “Canone della Medicina”, sostiene che i semi del grano nero abbiano la proprietà di stimolare l’energia corporea e che siano ricostituenti naturali.

La nigella, che avevo seminato senza saperlo perché presente in un mix di “fiori blu” acquistato in un supermercato alternativo, cresce di 20-30 centimetri in altezza, ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori, molto delicati, variano dal bianco al blu passando per l’indaco chiaro ed il celeste. Possono avere da 5 a 10 petali.
I frutti sono capsule grandi e gonfie, composte ognuna da 3-7 unità: ciascuna contiene numerosi semi.

Questi semi vengono utilizzati come spezia: hanno un sapore amaro e pungente, con un debole odore di fragole. Vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trovano posto nelle ricette di dolci tipici e biscotti tradizionali; spesso vengono utilizzati anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (il naan di cui sopra), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è utilizzato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane.
Una piccola curiosità: l’olio di nigella è l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola.

semi di Nigella - @ La Cucina del Bosco
foto tratta da http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/543/Nigella.aspx

Il profeta Maometto consigliava di “usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte”: per questo la nigella è stata utilizzata per secoli nella medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie le ha procurato, presso i popoli arabi, l’appellativo come già detto di “seme benedetto”.
Mentre l’olio di nigella è stato sempre utilizzato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi, nella medicina indiana i semi della nigella sono usati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso viene impiegato contro il meteorismo, le affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Viene anche utilizzata come antiparassitario contro i parassiti intestinali.
Recenti studi clinici esaminati in rassegna sistematica (Phytotherapy Research, 2003) sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, l’asma e l’eczema atopico (Paolo Campagna, Farmaci vegetali, Minerva Medica, maggio 2008).

***

Vi spiego il perché del mio interesse per la Nigella: l’altro giorno per caso sono capitata sul blog Kitchen of Palestine, dove tra le tante (gustosissime!) ricette ce n’è una che impiega, appunto, i semi di “grano nero”… Ne parla dicendo che essi hanno molti benefici, sono ricchi di importanti acidi grassi non saturi, di antiossidanti, e sono un potente booster per il nostro sistema immunitario. Tra l’altro favoriscono la digestione e regolano la pressione sanguigna. Cosa chiedere di più? 🙂

Essi vengono utilizzati nella cucina mediorientale senza tritarli per condire insalate, zuppe e pane.
Però su questo blog c’è una ricetta meravigliosa che voglio tradurre e condividere con voi: il qizha. Si tratta di una pasta esattamente come il tahini, con la differenza che il tahini viene realizzato a partire dai semi di sesamo (Sesamum indicum L.) mentre il qizha è sostanzialmente il tahini di Nigella. In Palestina il qizha migliore è quello fatto a mano a Nablus.
Questa pasta è realizzata tritando sia i semi di Nigella che quelli di sesamo e si trova nei negozi di cibi mediorientali (e qui potete trovarla online!!!).
Usata per molti secoli come alimento molto nutritivo, era anche un rimedio per diverse malattie come problemi digestivi, febbre, mal di testa e problemi alla pelle. Il rimedio più immediato era aggiungere un cucchiaio di pasta in un pentolino di acqua bollente. Portare a bollore per alcuni minuti, poi lasciar riposare per un po’. Versare in una tazza e aggiungere un po’ di miele. I semi di Nigella hanno un retrogusto amaro.

Nonostante questo gusto amaro, però, gli antichi palestinesi sono riusciti a creare un dolce fatto con questa pasta, aggiungendo olio, zucchero e farina tostata e cuocendo il tutto… ecco la ricetta di oggi, tradotta da me e gentilmente offerta da Kitchen of Palestine 😉

Ingredienti: 2 tazze di farina 00, mezza tazza di zucchero, mezza tazza di olio evo (o di olio vegetale), mezza tazza di qizha, una manciata di noci tritate (opzionale), una manciata di mandorle, pelate e tagliate a lamelle (o intere), 3/4 di tazza di sciroppo di zucchero (per farlo: mezza tazza di zucchero, mezza tazza d’acqua, un cucchiaino di succo di limone: porre tutto in una padella, portare a bollore sempre mescolando finché lo zucchero non è dissolto e lo sciroppo è denso. Far raffreddare prima di utilizzarlo).

Procedimento: in una grande padella, arrostire la farina a fuoco medio e mescolare frequentemente finché non diventa dorata (ciò avviene dopo circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e far riposare e raffreddare. Poi aggiungere zucchero, olio d’oliva, qizha.
Mischiare il tutto con entrambe le mani e creare l’impasto aggiungendo 3/4 di tazza di acqua in modo graduale finché tutto non è ben amalgamato. Aggiungere le noci e mischiarle all’impasto. Stendere l’impasto in una teglia da forno. Usando un coltello, tagliare l’impasto ormai steso in piccoli quadratini, e guarnirne ognuno con le mandorle (o se preferite ognuno con una mandorla intera).

Mettere la teglia sulla griglia più bassa del forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 150° solo in basso finché non diventa più soda e cotta. Per la parte superiore, cuocere altri 5-10 minuti solo dall’alto (anche crisp).
Togliere la teglia dal forno, aggiungere lo sciroppo di zucchero sulla torta e far raffreddare prima di servire.

Non è uno spettacolo?

torta al qizha - @ La Cucina del Bosco

torta al qizha – @ La Cucina del Bosco [foto http://www.kitchenofpalestine.com/qizha-pie/ ]

Però io raccoglierò dai miei fiori i semi di Nigella interi, e voglio provare a fare io la qizha.
E quindi, se è una tahini, basta seguire la ricetta della tahini e cambiare i semi…

Ingredienti: un bicchiere di semi di sesamo, un bicchiere di semi di Nigella, olio di sesamo oppure olio di semi: un misurino e mezzo, un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento: accendere il forno a 160°. Distribuire tutti i semi su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e tostarli per una decina di minuti (muoverli spesso per far sì che si tostino bene da tutti i lati). Devono diventare dorati, non scuri.
Far raffreddare, versarli nel boccale del Bimby aggiungendo l’olio e un pizzico di sale (facoltativo), 2 minuti velocità Turbo.
Aprire il coperchio, spatolare, altri 2 minuti velocità Turbo. Ripetere ancora una volta: bisogna ottenere una pasta fluida e non troppo densa, di modo da poterla versare dal boccale. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino d’olio per volta.
Conservare in un recipiente ben chiuso, si conserva in frigorifero per sei mesi.

E siccome mi e vi voglio bene, si può anche provare a fare la dukkah con il “sesamo nero” ovvero i semi di Nigella!

Ingredienti: 8 cucchiai di semi di sesamo, 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di semi di Nigella, 50 grammi di noci di macadamia, sale e pepe q.b.
Procedimento: tostare tutti i semi in padella per qualche minuto, inserirli nel boccale del Bimby insieme alle noci spezzettate. Tritare 2 minuti velocità 7. Se sono ancora troppo grossolani, 50 secondi velocità 7. Non devono diventare polvere, ma essere piccoli pezzettini.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente in frigo, per sei mesi.

Utilizzo della dukkah: tradizionalmente viene mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) prima in olio evo e quindi nella dukkah. Si può mescolare alle insalate o sulle verdure e… “la morte sua” è usarla al posto del panko, ovvero per impanare verdure o altro da friggere a mo’ di tempura. Ottima, infine, sulle uova sode.

Enjoy!