Lunaria annua

La Lunaria annua L. (e Lunaria biennis Moench, Lunaria annua subsp. pachyrhiza (Borbás) Hayek, Lunaria pachyrhiza Borbás) fa parte della famiglia delle BrassicaceaeCruciferae.

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Viene chiamata in gergo erba d’argento, lunaria meridionale, probabilmente più conosciuta come “moneta del papa” o “medaglioni del papa”, o anche “moneta pontificia” o “occhiali del papa”. In milanese, erba bianca – come anche la Potentilla anserina – o erba luna.
Nell’Asia sud-occientale viene chiamata “albero dei soldi”, negli Stati Uniti “dollari d’argento”.
In Danimarca la chiamano Judaspenge e in Olanda Judaspenning, “monete di Giuda”: un’allusione ai trenta denari d’argento con cui sarebbe stato pagato Giuda Iscariota nel racconto biblico.

 

Il genere comprende tre specie di cui due, Lunaria annua Lunaria rediviva, sono diffuse allo stato spontaneo in gran parte d’Europa, Italia compresa.
La terza specie, Lunaria telekiana, è endemica dell’Albania.

Fiori di Lunaria rediviva

 

È una pianta erbacea bienne, ma anche perenne ed eccezionalmente annuale, nonostante la specifica del binomiale (annua). Alta e robusta, con steli eretti, cilindrici e legnosi alla base, che possono raggiungere un metro di altezza.
Le foglie sono di color verde scuro, triangolari, astate o cordate, grossolanamente e irregolarmente dentate, lunghe 10/15 cm; le foglie inferiori sono opposte e lungamente picciolate, con lamina triangolare acuminata all’apice; le foglie superiori sono sessili o subsessili, alterne e gradatamente più piccole.

I fiori sono numerosi, ermafroditi, attinomorfi, dialipetali, riuniti in infiorescenze senza brattee, a racemo terminale spesso accompagnate da altri racemi ascellari, di colore variabile dal viola al rosa fino al porpora, raramente bianchi.
Hanno il calice con quattro sepali violacei, di cui i laterali hanno base sacciforme.
La corolla ha quattro petali, in croce – da cui appunto Cruciferae -, patenti, obovato-spatolati grandi 10×20 mm. L’androceo è tetradinamo con due nettari laterali, e l’ovario è supero bicarpellare.

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I frutti sono siliquette latisette, ellittiche e arrotondate alle estremità, di 2/6 cm di diametro, erette o appena pendule, molto appiattite. Lasciano intravedere i semi arrotondati e alati al loro interno. Hanno colore prima verde poi argenteo.

Cresce nell’Europa meridionale, in particolare nella regione carpatico-danubiana.
Fiorisce tra aprile e maggio e va in seme tra maggio e giugno.
Si trova nei campi, sotto le siepi, ai bordi stradali, nei prati umidi, sulle rive dei corsi d’acqua e su terreni a mezz’ombra, silicei e ricchi di humus, fino a 1000 metri di altitudine.

La Lunaria rediviva L. è molto simile alla L. annua: è una pianta perenne dei climi temperato-freddi, molto comune in Gran Bretagna e nell’areale alpino. Ha le foglie mucronate, più nettamente dentate e picciolate (anche le cauline superiori), i frutti ellittici e progressivamente ristretti alle estremità. I fiori hanno un profumo intenso.

Lunaria deriva dalla luna, secondo alcuni per il potere dei suoi frutti rotondeggianti, che somigliano a monete d’argento (da qui il nome popolare) e che riflettono i raggi lunari. Secondo altri, essi somigliano alla luna piena di notte.
Viene chiamata lunaria selvatica anche l’alliaria (Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande), appartenente alla medesima famiglia, le Brassicaceae.

Si tratta di una specie commestibile: le radici e le foglie venivano consumate in insalata e apprezzate per le loro proprietà diuretiche.
La lunaria è solitamente coltivata per uso ornamentale, sia per i suoi fiori (una delle poche Brassicaceae ad avere il fiore fucsia/viola/porpora) sia per i bouquet secchi già pronti al termine del ciclo vegetativo.

Alla lunaria anticamente venivano attribuite proprietà magiche, per la somiglianza dei suoi semi alle monete veniva considerata portatrice di ricchezza e per la sua forma e lucentezza propiziatrice dei favori della dea Luna, che avrebbe protetto chi la possedeva dalla miseria e dagli spiriti maligni.

Come si cucina la lunaria?

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Trattandosi di una Brassicacea, appartiene alla stessa famiglia di cavoli, verze e rucola.
Quindi potremo utilizzare le foglie in insalata o misticanza, da raccogliere di preferenza prima della fioritura.
Gli steli giovani possono essere messi sott’aceto e il sapore sarà piacevolmente piccante. Si potranno aggiungere, spezzettati, ad insalate, riso lessato, insalate di riso, o come contorno a bolliti e formaggi.
Si possono utilizzare anche i fiori, come decorazione.

La particolarità della lunaria sono però i semi: trattandosi di una Brassicacea si tratta di silique e la loro forma particolare li rende molto attrattivi – e facili da riconoscere per la raccolta -.
Si raccolgono giovani, quando sono ancora morbidi e i semi all’interno sono poco visibili e non troppo spessi.

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Per raccoglierli dalla pianta bisogna mettere la punta dell’unghia del pollice in corrispondenza al loro attaccamento al caule (stelo), e schiacciare leggermente verso il basso: in questo modo verrà eliminato il bordo esterno, un “filo” un po’ coriaceo che potrebbe dar fastidio durante la masticazione.

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Una volta raccolti, si possono utilizzare tal quali nelle insalate o si possono mettere sott’aceto.
Si può preparare un chutney e se ne aggiungono un paio, tre al massimo ogni 500 grammi di composta, poiché hanno davvero un aroma preponderante, piccante quasi. Ricorda il cren (rafano, Armoracia rusticana) e anche la rucola selvatica raccolta giovane vicino al mare.

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Altrimenti, si possono fermentare. È sufficiente preparare una salamoia di acqua declorinata e sale marino non iodato in percentuale del 2% sul totale dell’acqua. Si fa sciogliere il sale e dopo aver sistemato le silique in un vaso di vetro sterile si coprono con la brina, avendo cura di lasciare un dito o due prima del bordo del vaso. Si copre con uno strofinaccio legato con un elastico e si lasciano sul piano della cucina, lontano da fonti di calore, per almeno 48 ore. Solitamente con le fermentazioni “selvagge” si aspettano tre/quattro giorni, ma le silique di lunaria hanno davvero un aroma molto forte che potrebbe non essere gradito a tutti, quindi conviene assaggiare prima.
Una volta che il sapore è di gradimento, si chiude il vaso con il coperchio e si sistema in frigo. Nulla vieta di aggiungere aromi (selvatici!) a piacere, come semi di cumino dei prati (Carum carvi), drupe di pepe rosa selvatico (Schinus molle), foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea) per un sentore balsamico.

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Potete aromatizzare anche l’olio ponendo in un’oliera una siliqua un po’ più coriacea rispetto alle altre e tenendola per una settimana al massimo.
Infine, può essere aromatizzato anche l’aceto: in una bottiglia di aceto di mele sistemate due lamponi, due silique di lunaria, un rametto di asperula (Galium odoratum) e cinque o sei foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea). Otterrete un aceto che ricorda il balsamico ma ha in più il sentore tipico della mostarda. Ottimo per una salsa verde o un puré piccante invernale per accompagnare formaggi stagionati.

 

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Le ricette e i suggerimenti di cucina selvatica © Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati -. 
In caso di condivisione si prega di citare la fonte.

Bibliografia:
Sandro Pignatti – Flora d’Italia – Edagricole, Bologna, 1982
Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi G. – An Annotated Checklist of the Italian Vascular Flora – Roma, Palombi Editori, 2005
Peroni G., Bonalberti C., Peroni A. – Erbe e piante selvatiche in cucina – Pietro Macchione Editore, pag. 7
Flora Iberica – Plantas vasculares de la Peninsula Iberica e Islas Baleares
The International Plant Names Index (IPNI)
Galleria della Flora delle Regioni Italiane

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La frangipane selvatica

La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

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torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp. 

Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Smirnio

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Lo Smirnio, Smyrnium olusatrum L., è una pianta erbacea biennale con fusto eretto, scanalato-striato, privo di peli, alto anche più di un metro, appartenente alla famiglia delle Umbelliferæ (Apiaceæ).
I fiori hanno piccoli petali gialli e sono riuniti in ombrelle con molti raggi. Fiorisce da gennaio a maggio.
I frutti rugosi e neri sono acheni con tre coste.
Le foglie inferiori hanno la guaina allargata e sono divise in tre parti di forma generale ovale, ma divise in foglioline a margine dentato; le superiori sono sessili, collegate direttamente alla guaina.
Cresce negli incolti umidi, sui ruderi e sulle macerie.
È depurativo e diuretico.

Viene anche chiamato, in gergo, alessandrina, corinoli comune, lessandria o macerone. Nel leccese viene chiamato lácciu riéstu (lácciu sta per “l’acc” ovvero “il sedano”), o ngirlenzirniazavírnazirnazírniazirro a Martina Franca. Le ombrelle fiorifere sono chiamate, sempre nel lccese, spirni.
Il nome del genere deriva dal greco σμυρνα, “mirra”, in riferimento all’aroma dei semi; mentre l’epiteto specifico deriva dal latino olus atrum “erba nera”, in riferimento al colore dei frutti a maturità.

Lo smirnio, attestato sin dall’epoca romana, non cresce nell’Italia settentrionale.
Anticamente coltivato come verdura, è ancora, in alcuni paesi del leccese, usato in cucina al posto del sedano.
Le radici sono utilizzate come le carote; i germogli e le ombrelle tenere come gli asparagi; le foglie, lessate o nelle minestre, come il radicchio rosso.
Con le radici e con le foglie si possono preparare salse aromatiche per minestre e brodi.
Con le foglie si aromatizzano pesci e crostacei.
I semi maturi, neri, si tritano come il pepe su tartine e piatti a base di pesce.
Da quando Gayelord Hauser ha scoperto che lo smirnio è l’alimento più ricco di vitamina A, è tornato a essere ricercato e utilizzato in cucina.

Gli stessi utilizzi ha lo Smyrnium perfoliatum L., corinoli dentato, oggi piuttosto raro.
Alla stessa famiglia appartiene Bunium bulbocastanum L., bulbocastano comune, del quale si usano in cucina le foglie e i tuberi, dal sapore di castagne. È pianta infestante le colture, specialmente dei cereali.

Ricette

Smirnio e parmigiano
Ingredienti: radice di smirnio, olio, sale, parmigiano
Procedimento: affettare finemente la radice dello smirnio, condirla con olio e sale, guarnire con parmigiano a scaglie.

Sciusciéllu (brodetto con uova) allo smirnio
Ingredienti: brodo, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, prezzemolo, smirnio
Procedimento: preparare il brodo, sbattere le uova con il prezzemolo e i formaggi grattugiati, versare nel brodo bollente; servire anche con crostini di pane.
Ad Avetrana con questo brotu chinu, “brodo sostanzioso”, si usa condire anche la pastina.

Germogli di smirnio arrostiti
Ingredienti: smirnio, olio, sale
Procedimento: raccogliere i germogli prima che si aprano le foglie, arrostirli sulla brace e condirli con olio e sale.

Lazzeruolo

Crataegus_azarolus

Il lazzeruolo (o azzeruolo), Crataegus azarolus L., è un arbusto che può diventare anche un albero della famiglia delle Rosaceae. Può arrivare fino a 80 metri.
È simile al biancospino comune, Crataegus monogyna (nella varietà selvatica, i cui frutti hanno solo un nocciolo), ma con rami e foglie giovani più pelosi.

I fiori, riuniti in infiorescenza a corimbo, presentano cinque petali bianchi subrotondi, inseriti alternativamente ai sepali del calice; numerosi stami, ovario infero con cinque carpelli saldati insieme e uno o due stili. Fiorisce in aprile e maggio.

Il frutto è un pomo carnoso di due o quattro centimetri, di sapore asprigno simile a quello delle nespole e di colore bruno-giallastro.

Le foglie caduche sono semplici, con breve picciolo e stipole persistenti. Il lembo lobato è di forma pressoché triangolare.

Vive naturalizzato, e talora anche coltivato, presso gli orti. In Puglia è spesso spontaneo.

Chiamato anche azarolo, azzeruolo, biancospino lazzarolo, lazzaruolo, pomo imperiale, razzerolo, roselline (il frutto), rosselle, tricocco; il nome deriva dall’arabo az-zu’rura.

Il lazzeruolo, forse originario dell’isola di Creta, è inselvatichito dopo essere stato per secoli coltivato per i suoi frutti.
Nel linguaggio dei fiori significa accordi, concerti, perché con il suo legno si costruivano diversi strumenti musicali.
È arbusto decorativo per le foglie, i fiori e i frutti. Dei frutti, che si possono mangiare freschi o in gelatina, esistono due varietà: una gialla molto saporita e una arancione, meno profumata.
In altri tempi se ne ricavava un vino usato per distillare acquavite.
In Francia, con i frutti arancioni, più grossi di quelli del biancospino, si prepara ancor oggi un liquore, simile al sidro di pere, detto Poires d’oiseauPoires à bon Dieu.

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Ricette

Lazzeruole in gelatina
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; limone; zucchero
Procedimento: cuocere in un tegame le lazzeruole con poca acqua fino a spappolarle; versare su un telo sottile, filtrare, raccogliere il liquido e mischiarlo con uguale quantità di zucchero e il succo di mezzo limone.
Cuocere lentamente schiumando e mescolando finché la gelatina velerà il cucchiaio.
Versare in vasetti sterilizzati a chiusura ermetica da tenere capovolti per il sottovuoto.

Lazzeruole sotto spirito
Ingredienti: 500 grammi di lazzeruole; limone; 200 grammi di zucchero; un pezzettino di cannella o di radice di erba benedetta; 400 ml. di alcol
Procedimento: coprire di alcol, in un vaso a chiusura ermetica, le lazzeruole; aggiungere lo zucchero, un pezzettino di cannella o erba benedetta e la buccia di un limone. Consumare dopo almeno un mese.

Lazzeruole sciroppate
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; 800 grammi di zucchero; 700 ml. d’acqua; liquore all’anice
Procedimento: lessare nell’acqua per dieci minuti le lazzeruole con tutto il peduncolo, scolarle conservando l’acqua. Estrarre i semi dalla parte del fiore lasciando il peduncolo.
Bollire l’acqua con lo zucchero e immergere i frutti facendoli cuocere fino a quando il liquido non si sciroppa. Conservare in vasetti insieme al loro liquido e profumarle con liquore all’anice.

Marmellata di lazzeruole
Ingredienti: un kg. di lazzeruole; 600 grammi di zucchero; 500 ml. d’acqua
Procedimento: cuocere le lazzeruole nell’acqua per una mezz’oretta e setacciarle. Unire alla polpa ricavata lo zucchero e cuocere per circa un’ora rigirando spesso fino alla consistenza desiderata.
La marmellata, da usare almeno dopo due mesi, si conserva in barattoli sterilizzati a chiusura ermetica e sottovuoto.

Rosa canina: i cinòrrodi

Rosa canina L.

Rosa canina L.

La rosa canina (Rosa canina L., 1753) è la specie di rosa spontanea più comune in Italia, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La specifica “canina” le è stata data da Plinio il Vecchio, che affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia con un decotto di radici. È l’antenata delle rose coltivate.

La forma biologica della rosa canina è NP – nano-fanerofita, ovvero è una pianta legnosa con gemme svernanti, da 30 cm. a due metri dal suolo. Si tratta di un arbusto spinoso, alto 100/300 cm., con fusti legnosi privi di peli, spesso arcuati e pendenti, e radici profonde.
Le spine, rosse, sono robuste, arcuate, a base allungata e compressa lateralmente. Le foglie, caduche, sono composte da 5/7 foglioline ovali o ellittiche, con denti sul margine. Hanno stipole lanceolate. I fiori, singoli o a 2/3, sono poco profumati. Hanno un peduncolo corto e sono generalmente superati dalle foglie. I sepali sono laciniati e dopo la fioritura si piegano all’indietro e cadono in breve tempo. La corolla è formata da grandi petali bilobi, rosati soprattutto sui lobi. Gli stili, lanosi e allungati, sono fusi insieme in una colonnina cilindrica.
La rosa canina fiorisce da maggio a luglio.

I suoi frutti, carnosi e colorati rosso vivo, raggiungono la maturazione nel tardo autunno. Si chiamano cinòrrodi.

Cinòrrodo viene dal greco cino “cane” e rodos “rosa”. Vengono erroneamente chiamati in italiano cinorridi (!) o cinorrodonti.

Il cinòrrodo è un falso frutto, ossia un frutto derivante da strutture fiorali diverse dall’ovario. Tipico del genere Rosa, deriva dall’ingrossamento del ricettacolo, è carnoso e forma una coppa che contiene gli acheni, i veri frutti, di colore giallo o marrone, frammisti a peli.
La forma, il colore e le dimensioni dei cinòrrodi delle varie specie varia molto: possono essere verdi, arancioni, rossi e anche quasi neri o blu. Possono avere forma allungata o sferica ed essere ricoperti o meno da sottili aculei.
Nelle varietà di rosa definite “botaniche” (come la Rosa moyesii, in cui hanno grandi dimensioni a forma di bottiglia rossa) i cinòrrodi costituiscono una caratteristica ornamentale.
Con i cinòrrodi della Rosa canina, molto ricchi di vitamina C, si prepara una confettura e in Slovenia viene prodotta una bibita analcolica, la Cockta (bibita nazionale fruttata).
La rosa canina è una specie diffusa in una vasta area nelle zone temperate. È poi stata introdotta e si è naturalizzata anche in America settentrionale, in Australia e Nuova Zelanda.
Il suo habitat sono faggete, abetaie, pinete e querceti a foglie caduche, gli arbusteti e le siepi, fino ad una quota di 1900 metri.
Preferisce suoli abbastanza profondi, ricchi di limo e moderatamente aridi.
Viene ampiamente utilizzata per i suoi altissimi contenuti di vitamina C: 2250 mg. per ogni cento grammi di porzione edule, e per il suo contenuto di bioflavonoidi (fitoestrogeni).
I principi attivi (oltre alla vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli) sono utilizzati dall’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica; i frutti, seccati e sminuzzati, vengono utilizzati in erboristeria per la preparazione di infusi e decotti.
Nelle erboristerie viene utilizzato, dopo essere stato seccato e sminuzzato, come coadiuvante di altre erbe nelle malattie dei reni e della vescica, ma la caratteristica peculiare è l’alto contenuto di vitamina C (sino a 400 mg ogni 100 g), di provitamina A, di acidi organici, che naturalmente sono molto più abbondanti nel cinòrrodo fresco.
Le bacche di rosa canina hanno un contenuto particolarmente alto di vitamina C: una delle piante sul pianeta che ne contiene di più. Tuttavia, i saggi RP-HPLC (cromatografia rapida ad alta prestazione) hanno individuato un alto contenuto di acido L-ascorbico.
Durante la Seconda Guerra Mondiale gli abitanti della Gran Bretagna furono incoraggiati da lettere scritte su The Times, articoli nel British Medical Journal e pamphlet scritti da Claire Loewenfeld, una dietista che lavorava per il Great Ormond Street Hospital for Sick Children, a raccogliere bacche selvatiche di rosa canina per farne uno sciroppo per bambini ricco di vitamina C. Questo, perché i sottomarini tedeschi affondavano le navi commerciali, rendendo così difficile l’importazione di agrumi.
I cinòrrodi contengono carotenoidi, betacarotene, luteina, zeaxantina e licopene, che sono in fase di ricerca per una serie di potenziali ruoli biologici, come l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Vi è anche una meta-analisi di studi sull’uomo per esaminare il potenziale di estratti di cinòrrodi per ridurre il dolore da artrite; al momento vi sono studi clinici per ulteriori analisi di sicurezza ed efficacia perché non è stato considerato un trattamento appropriato per l’artrosi del ginocchio.
Viene indicata come astringente intestinale, antidiarroico, vasoprotettore ed antinfiammatorio; e consigliata nei casi di debilitazione.
I suoi semi vengono usati per la preparazione di antiparassitari; i petali del fiore per il miele rosato.
Il decotto è usato in cosmetica per le pelli delicate e arrossate.
Si ricava una marmellata anche dai petali (oltre che dai cinòrrodi), chiamata vartanush.
I cinòrrodi sono utilizzate per tisane, marmellate, gelatina, sciroppo, zuppa (particolarmente popolare in Svezia la nyponsoppa), bevande varie, torte, pane, vino e composte. Possono anche essere consumati crudi, come una bacca, avendo l’accortezza di eliminare i peli urticanti all’interno del frutto.
Vengono spesso usati come tisana, spesso mescolati con ibisco. Se ne produce anche un olio.
Esiste anche un particolare tipo di idromele, il Rhodomel, fatto con rosa canina.
La rosa canina può essere usata per fare il palinka, una bevanda alcolica tradizionale ungherese, popolare in Ungheria, Romania ed altri paesi che condividono la storia astro-ungarica.
I peli che si trovano all’interno delle bacche sono utilizzati come polvere pruriginosa.
Le bacche vengono anche vendute essiccate per hobbistica e per farne pot-pourri.
In Italia non viene molto utilizzata in cucina, perché quando è necessario integrare l’alimentazione con cibi ricchi di vitamina C si ricorre tradizionalmente agli agrumi; la cucina nordica, al contrario, conosce e utilizza bene una ricchezza che è a portata di mano nei greti di ogni torrente.
In Italia si può trovare la rosa canina utilizzata in associazione con altri frutti per la preparazione di marmellate e confetture particolarmente ricercate; il suo sapore dolce-acidulo è molto gradevole ed il contenuto di pectina naturale consente di risparmiare sui tempi di cottura e sullo zucchero.
Può essere anche tra gli ingredienti di succhi vitaminizzanti a base di frutta e verdure.
Vale quindi la pena di godere di questo benefico “frutto” la cui insidia sono i peli sottili e pungenti all’interno della bacca, che vanno tolti. L’operazione è semplificata se si esegue un taglio longitudinale, si pone la parte sotto acqua corrente a temperatura ambiente e con un cucchiaino si tolgono i “semi” e i peli.
Si otterranno così delle scodelline pronte a tutti gli usi, sia crudi che cotti. Mi raccomando a raccogliere con il filtro del lavandino tutti gli scarti per non otturare gli scarichi.
La rosa canina ripulita si conserva molto bene in freezer: servirà ad esempio soprattutto in inverno, sia per preparazioni in cucina che per infusi vitaminizzanti e dissetanti, o in cosmetica per una maschera con funzione schiarente, normalizzante e bioattivante.
cinòrrodi di rosa canina
cinòrrodi di rosa canina

Ricette:
Vino alla rosa canina.
cinòrrodi interi (in questo caso non occorre ripulirli perché le proprietà si estraggono per macerazione) g 300 – vino bianco secco (almeno 12° gradi) 1 litro – corteccia di cannella cm 1 – karkadè g 4.
Si mettono tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e vi si lasciano per 15-20 giorni scuotendo spesso. Poi si cola spremendo bene e si imbottiglia..
Vellutata di rosa canina
cinòrrodi freschi g 500 – acqua un litro e mezzo – fecola di patate g 50 – mandorle dolci spellate g 15 – limone – zucchero – sale.
Si fanno bollire per una decina di minuti i cinòrrodi (puliti) nell’acqua, si passa al passaverdura e si rimette al fuoco con il sale e il succo del limone, si aggiungono le mandorle pestate fini e la fecola stemperata in poca acqua di cottura con l’aiuto di una frusta. Si rimette al fuoco quel tanto che basta per addensare, si zucchera secondo il gusto e si serve.Marmellata di rosa canina
cinòrrodi g 500 – acqua g 375 -zucchero g 350.
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere bene, aggiungere i cinòrrodi puliti e lasciare bollire adagio per una decina di minuti, passare al passaverdura ed invasare la purea morbida ottenuta.
Oltre ad avere un colore meraviglioso questa marmellata sarà utilizzata nella colazione del mattino dei febbricitanti oppure, diluita con succo di arancio o di pompelmo sarà ottimo completamento dei budini di frutta o dei gelati.

Marmellata di rosa canina e uva
cinòrrodi g 500 – uva g 500 -zucchero g 250 – vino bianco g 350 – limoni 2.
La preparazione verrà particolarmente profumata con l’uva fragola. Togliere i semi all’uva lavata, cuocerla con il vino e la scorza gialla dei limoni, aggiungere lo zucchero e i cinòrrodi puliti e tagliati a fettine, cuocere ancora per dieci minuti, ridurre in purea e invasare.

Sorbetto di rosa canina
cinòrrodi puliti g 150 – miele grezzo g 200 – limone.
Si lavano e si asciugano i frutti, si pongono nel frullatore con il miele e 4-5 cucchiai di succo di limone filtrato. Si frulla sino a quando il composto è ben mantecato e si versa in una vaschetta che sarà messa in freezer a gelare. Se ne ricaverà un sorbetto spumoso, colorato e molto nutriente.

La Cockta

Si tratta di una bibita analcolica slovena, il cui principale ingrediente è il cinòrrodo della rosa canina.

Nei primi anni Cinquanta, la Slovenijavino decise di entrare nel mercato delle bibite analcoliche con una bevanda che fosse un sostituto della Coca-Ccola e che fosse basata sui prodotti tipici della Slovenia, tra cui la rosa canina (utilizzata negli infusi per curare il raffreddore) e altre erbe aromatiche locali.

Il nome deriva dall’inglese cocktail, per indicare la miscela di erbe, rosa canina, caramello, acqua e melograno che compone la ricetta. La Cockta fu presentata ufficialmente a Planica l’8 marzo 1953. Già nel primo anno furono prodotti più di un milione di litri e la bevanda si diffuse rapidamente nell’allora Jugoslavia. Negli anni Sessanta era uno dei prodotti jugoslavi più esportati. Nel 1967 venne acquistata dalla Slovin. La produzione proseguì con alti ritmi vino alla fine degli anni Sessanta, quando la Jugoslavia aprì il mercato ai prodotti occidentali. Nonostante la concorrenza dei marchi esteri, le vendite tennero fino agli inizi degli anni Ottanta, per poi ridursi con l’involuzione e la dissoluzione della federazione. Nel 2000 il marchio venne acquistato dalla Kolinska (oggi DrogaKolinska), che lo rilanciò negli anni Duemila, anche attraverso una campagna pubblicitaria che vide coinvolti famosi atleti sloveni come Srečko Katanec e Zlatko Zahovič.

La vartanush
La vartanush è una marmellata ricavata dai petali di rosa. Si tratta di una ricetta tipica armena.
Viene prodotta a Venezia dai monaci dell’ordine mechitarista armeno nell’isola di San Lazzaro. Essi coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento.
La rosa migliore da cui produrre questa marmellata è la rosa canina, che fiorisce in tarda primavera. La tradizione vuole che le rose vadano raccolte al sorgere del sole.
Nyponsoppa
La nyponsoppa è un piatto tipico svedese: è una zuppa fatta con i cinòrrodi, sia freschi che essiccati, ma Magnus Nilsson, cuoco del Fäviken, la preferisce con quelli essiccati perché trova rendano meglio a livello di gusto per la giusta concentrazione. Consiglia, se si hanno a disposizione bacche fresche, di raddoppiarne la quantità nell’esecuzione della ricetta; eliminare la parte della ricetta in cui si dice di lasciare le bacche a bagno; togliere foglie o rametti se dovessero essercene, ma dice di lasciare i semi all’interno. Consiglia inoltre di cominciare con meno acqua rispetto a quella indicata per evitare che la zuppa alla fine venga troppo diluita.
Preparazione e tempistica: 20-40 minuti
Tempistica per tenerle a bagno: una notte
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 grammi di cinòrrodi essiccati; zucchero q.b.; succo di un limone (opzionale); 1-2 cucchiai di fecola di patate (opzionale)
Procedimento: mettere a bagno i cinòrrodi essiccati per una notte in un litro (4 tazze e mezza) d’acqua.
Al mattino trasferire i cinòrrodi con la loro acqua in una pentola. Portare a bollore e cuocere finché non sono teneri.
Usare un mixer ad immersione (minipimer) per creare una purea o utilizzare un frustino per rompere le bacche. Non si riuscirà a rompere i semi, e bisogna fare attenzione perché il mixer potrebbe rompersi. Bisogna allora mettere la mistura in un colino a maglie fitte e filtrare la purea, buttando la pelle e i semi che rimangono.
Assaggiare allora la zuppa e aggiungere lo zucchero ed il succo di limone se si vuole un po’ più di freschezza. Portare a bollore su fuoco medio e attendere che la zuppa si addensi, se si vuole aggiungendo un po’ di fecola di patate mischiata con pochi cucchiai di acqua fredda.
[traduzione mia da “The Nordic Cook Book”, Magnus Nilsson, Phaidon 2015]
Bibliografia:
Sandro Pignatti, Flora d’Italia, vol. 1, Bologna, Edagricole, 1982, pag. 563
Fabio Conti, Carlo Blasi, Alessandro Alessandrini, Giovanna Abbate, An annotated Checklist of the Italian Vascular Flora, maggio 2005, pag. 154
Linneo, Species Plantarum, vol. 1, 1753, pag. 492
Chiara Giacobelli, 1001 monasteri e santuari in Italia da visitare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2013
Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, Phaidon 2015
http://www.figliadellerborista.it/mangiarlerba2.htm
http://bloggruppoa.altervista.org/vartanush-la-marmellata-di-petali-di-rose/?doing_wp_cron