La frangipane selvatica

La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

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torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp. 

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Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

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Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

Da un così piccolo fiore.. tante bontà!

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Il fiore che vedete nella fotografia qui sopra è il fiore della Nigella sativa, una pianta annuale della famiglia delle Ranunculaceae originaria del sud-ovest asiatico.
Oggi voglio parlarvi approfonditamente di questa pianta perché ho fatto una scoperta a dir poco sensazionale (sempre sotto il vessillo del credo vegetariano e dell’autoproduzione 😀 ).

Il nome Nigella deriva dal latino niger: nero, il colore dei semi.
Data la sua grande diffusione, è conosciuta con moltissimi nomi:
– in hindi, kalonji;
– in ebraico קצח (kazah);
– in russo chernuschka;
– in turco çörek otu;
– in arabo حبه البركة (habbatul barakah, letteralmente “semi di benedizione”);
– in persiano سیاهدانه (siyah daneh).
Nei paesi arabi, in epoca medioevale, veniva chiamata habbe sauda ovvero “grano nero”, mentre nella cucina bengalese viene chiamata “cumino nero”, e questo porta spesso a confonderla con il vero cumino nero, Bunium persicum.
È conosciuta anche come: seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla o sesamo nero. Questi nomi spesso sono ingannevoli e portano a confondere la nigella con altre spezie. Ad esempio, il vecchio nome inglese usato per indicarla, Gith, è ora utilizzato per il gittaione (Agrostemma githago).
Nella lingua dell’Assam è chiamata kaljeerakolajeera e in bengalese kalo jeeray mentre il cumino nero kala jeera. Nel Kannada, è chiamata [ಕೃಷ್ಣ ಜೀರಿಗೆ] Krishna jeerige, ed è utilizzata nel mix di cinque spezie paanch phoranpanch phoron nonché nel pane naan, in cui è ovviamente riconoscibilissima.
Il nome turco çörek otu significa letteralmente “erba del pane” dall’uso che se ne fa per aromatizzare i panini çörek. Questi panini a forma di treccia sono molto diffusi in Turchia e nei paesi vicini (come i τσουρέκι – tsoureki – greci o gli armeni չորեկ – choreg -).
In Bosnia, il nome turco per la Nigella sativa è čurekot. I suoi semi sono utilizzati per aromatizzare dei dolci, in bosniaco somun, soprattutto nella città di Sarajevo nelle feste religiose musulmane.
Esiste anche un modo di dire arabo: kaala jeera hebbit il barakah che significa “seme benedetto”.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici d’Egitto (ad esempio, nella tomba del faraone Tutankhamon erano presenti delle anfore colme di olio di nigella). Sebbene il suo esatto ruolo nella cultura egiziana sia a noi sconosciuto, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta sono stati attentamente selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita e, quindi, dovevano avere un ruolo rilevante nella società.
La prima scritta che fa riferimento alla nigella si trova nel Libro di Isaia nel Vecchio Testamento: Isaia contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane) esaltando al loro posto la coltivazione del grano (Isaia 28:25, 27).
In epoca medioevale, le proprietà della nigella furono studiate da ricercatori arabo-islamici, particolarmente dallo scienziato al-Biruni e dal filosofo e fisiologo Avicenna (Ibn Sina) il quale, nel suo “Canone della Medicina”, sostiene che i semi del grano nero abbiano la proprietà di stimolare l’energia corporea e che siano ricostituenti naturali.

La nigella, che avevo seminato senza saperlo perché presente in un mix di “fiori blu” acquistato in un supermercato alternativo, cresce di 20-30 centimetri in altezza, ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori, molto delicati, variano dal bianco al blu passando per l’indaco chiaro ed il celeste. Possono avere da 5 a 10 petali.
I frutti sono capsule grandi e gonfie, composte ognuna da 3-7 unità: ciascuna contiene numerosi semi.

Questi semi vengono utilizzati come spezia: hanno un sapore amaro e pungente, con un debole odore di fragole. Vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trovano posto nelle ricette di dolci tipici e biscotti tradizionali; spesso vengono utilizzati anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (il naan di cui sopra), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è utilizzato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane.
Una piccola curiosità: l’olio di nigella è l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola.

semi di Nigella - @ La Cucina del Bosco
foto tratta da http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/543/Nigella.aspx

Il profeta Maometto consigliava di “usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte”: per questo la nigella è stata utilizzata per secoli nella medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie le ha procurato, presso i popoli arabi, l’appellativo come già detto di “seme benedetto”.
Mentre l’olio di nigella è stato sempre utilizzato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi, nella medicina indiana i semi della nigella sono usati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso viene impiegato contro il meteorismo, le affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Viene anche utilizzata come antiparassitario contro i parassiti intestinali.
Recenti studi clinici esaminati in rassegna sistematica (Phytotherapy Research, 2003) sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, l’asma e l’eczema atopico (Paolo Campagna, Farmaci vegetali, Minerva Medica, maggio 2008).

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Vi spiego il perché del mio interesse per la Nigella: l’altro giorno per caso sono capitata sul blog Kitchen of Palestine, dove tra le tante (gustosissime!) ricette ce n’è una che impiega, appunto, i semi di “grano nero”… Ne parla dicendo che essi hanno molti benefici, sono ricchi di importanti acidi grassi non saturi, di antiossidanti, e sono un potente booster per il nostro sistema immunitario. Tra l’altro favoriscono la digestione e regolano la pressione sanguigna. Cosa chiedere di più? 🙂

Essi vengono utilizzati nella cucina mediorientale senza tritarli per condire insalate, zuppe e pane.
Però su questo blog c’è una ricetta meravigliosa che voglio tradurre e condividere con voi: il qizha. Si tratta di una pasta esattamente come il tahini, con la differenza che il tahini viene realizzato a partire dai semi di sesamo (Sesamum indicum L.) mentre il qizha è sostanzialmente il tahini di Nigella. In Palestina il qizha migliore è quello fatto a mano a Nablus.
Questa pasta è realizzata tritando sia i semi di Nigella che quelli di sesamo e si trova nei negozi di cibi mediorientali (e qui potete trovarla online!!!).
Usata per molti secoli come alimento molto nutritivo, era anche un rimedio per diverse malattie come problemi digestivi, febbre, mal di testa e problemi alla pelle. Il rimedio più immediato era aggiungere un cucchiaio di pasta in un pentolino di acqua bollente. Portare a bollore per alcuni minuti, poi lasciar riposare per un po’. Versare in una tazza e aggiungere un po’ di miele. I semi di Nigella hanno un retrogusto amaro.

Nonostante questo gusto amaro, però, gli antichi palestinesi sono riusciti a creare un dolce fatto con questa pasta, aggiungendo olio, zucchero e farina tostata e cuocendo il tutto… ecco la ricetta di oggi, tradotta da me e gentilmente offerta da Kitchen of Palestine 😉

Ingredienti: 2 tazze di farina 00, mezza tazza di zucchero, mezza tazza di olio evo (o di olio vegetale), mezza tazza di qizha, una manciata di noci tritate (opzionale), una manciata di mandorle, pelate e tagliate a lamelle (o intere), 3/4 di tazza di sciroppo di zucchero (per farlo: mezza tazza di zucchero, mezza tazza d’acqua, un cucchiaino di succo di limone: porre tutto in una padella, portare a bollore sempre mescolando finché lo zucchero non è dissolto e lo sciroppo è denso. Far raffreddare prima di utilizzarlo).

Procedimento: in una grande padella, arrostire la farina a fuoco medio e mescolare frequentemente finché non diventa dorata (ciò avviene dopo circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e far riposare e raffreddare. Poi aggiungere zucchero, olio d’oliva, qizha.
Mischiare il tutto con entrambe le mani e creare l’impasto aggiungendo 3/4 di tazza di acqua in modo graduale finché tutto non è ben amalgamato. Aggiungere le noci e mischiarle all’impasto. Stendere l’impasto in una teglia da forno. Usando un coltello, tagliare l’impasto ormai steso in piccoli quadratini, e guarnirne ognuno con le mandorle (o se preferite ognuno con una mandorla intera).

Mettere la teglia sulla griglia più bassa del forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 150° solo in basso finché non diventa più soda e cotta. Per la parte superiore, cuocere altri 5-10 minuti solo dall’alto (anche crisp).
Togliere la teglia dal forno, aggiungere lo sciroppo di zucchero sulla torta e far raffreddare prima di servire.

Non è uno spettacolo?

torta al qizha - @ La Cucina del Bosco

torta al qizha – @ La Cucina del Bosco [foto http://www.kitchenofpalestine.com/qizha-pie/ ]

Però io raccoglierò dai miei fiori i semi di Nigella interi, e voglio provare a fare io la qizha.
E quindi, se è una tahini, basta seguire la ricetta della tahini e cambiare i semi…

Ingredienti: un bicchiere di semi di sesamo, un bicchiere di semi di Nigella, olio di sesamo oppure olio di semi: un misurino e mezzo, un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento: accendere il forno a 160°. Distribuire tutti i semi su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e tostarli per una decina di minuti (muoverli spesso per far sì che si tostino bene da tutti i lati). Devono diventare dorati, non scuri.
Far raffreddare, versarli nel boccale del Bimby aggiungendo l’olio e un pizzico di sale (facoltativo), 2 minuti velocità Turbo.
Aprire il coperchio, spatolare, altri 2 minuti velocità Turbo. Ripetere ancora una volta: bisogna ottenere una pasta fluida e non troppo densa, di modo da poterla versare dal boccale. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino d’olio per volta.
Conservare in un recipiente ben chiuso, si conserva in frigorifero per sei mesi.

E siccome mi e vi voglio bene, si può anche provare a fare la dukkah con il “sesamo nero” ovvero i semi di Nigella!

Ingredienti: 8 cucchiai di semi di sesamo, 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di semi di Nigella, 50 grammi di noci di macadamia, sale e pepe q.b.
Procedimento: tostare tutti i semi in padella per qualche minuto, inserirli nel boccale del Bimby insieme alle noci spezzettate. Tritare 2 minuti velocità 7. Se sono ancora troppo grossolani, 50 secondi velocità 7. Non devono diventare polvere, ma essere piccoli pezzettini.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente in frigo, per sei mesi.

Utilizzo della dukkah: tradizionalmente viene mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) prima in olio evo e quindi nella dukkah. Si può mescolare alle insalate o sulle verdure e… “la morte sua” è usarla al posto del panko, ovvero per impanare verdure o altro da friggere a mo’ di tempura. Ottima, infine, sulle uova sode.

Enjoy!

Raw, vegan, slurp: cioccolatini

Raw= crudo.
Vegan= non c’è bisogno di dirlo.
Slurp= leggete la ricetta e capirete il perché.

La mia più grande passione da sempre è la lettura, va da sé che la lettura di riviste e libri di cucina mi manda in estasi.
Recentemente sto leggendo delle riviste lituane, piene di idee da leccarsi i baffi e con sapori e accostamenti tanto lontani da quelli cui siamo abituati che in un certo modo ti fanno “rivisitare” le conoscenze e ti spingono a cercarne di nuove e osare.
La ricetta che mi ha ispirato stavolta è di chiara origine mediorientale, ed era stata pubblicata in una versione “lituana” mantenendo l’utilizzo dei datteri. Io invece, che avevo una bella scorta di fichi secchi preparati amorevolmente da mio nonno (per supplire alle preparazioni ancora più amorevoli della mia cara nonnina), ho pensato di sostituire i datteri – che avevo finito -.
Si tratta di cioccolatini che possono essere paragonati ai truffles o tartufi, ma hanno una texture incredibile, a metà strada tra la scioglievolezza di certe palline industriali che la pubblicità d’inverno ci presenta spesso, e il chunky del miglior fudge di origine anglosassone.
La bellezza in questo caso sta in due elementi fondamentali: il primo è che occorrono pochissimi ingredienti, e probabilmente molti tra noi già li hanno disponibili nella propria dispensa (beh, se no basta fare un salto ad acquistarli e non ve ne pentirete, parola di golosona doc), e il secondo è che ci vogliono veramente 5 minuti 5.
E poi, volete mettere qualcosa di crudo, con meno consumo energetico per l’ambiente e maggiore energia pura per il nostro organismo?

Ingredienti: una tazza di noci (io ho usato le nocciole del bosco 😉 ), una tazza di mandorle non salate, due tazze e mezza di fichi secchi (i miei erano già “conditi” con una mandorla tostata al centro e un po’ di buccia di limone), una tazza di cacao amaro in polvere, 1-2 cucchiai di caffè istantaneo o di caffè tritato molto finemente, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere. Latte di soia q.b. (se necessario) e mandorle a lamelle.

mandorle tritate e nocciole - La Cucina del Bosco

mandorle tritate e nocciole – La Cucina del Bosco

Procedimento: mettere nel Bimby la tazza di noci e la tazza di mandorle e tritare, 10 secondi velocità 6/7.
Aggiungere la polvere di cacao, la polvere di caffè ed il pizzico di sale, e la vaniglia. Dare uno o due colpi di Turbo e poi trasferire in una coppa, mettere da parte.

mix di frutta secca tritata e "polveri" - La Cucina del Bosco

mix di frutta secca tritata e “polveri” – La Cucina del Bosco

fichi secchi - La Cucina del Bosco

fichi secchi – La Cucina del Bosco

Inserire i fichi secchi nel boccale e tritare, 10 secondi velocità 7. Rimuovere e mettere da parte.
Inserire nuovamente nel boccale il mix di frutta secca e cacao e, con le lame in movimento (1 minuto velocità 1/2) versare dal foro poco alla volta i fichi secchi. Continuare finché non è tutto amalgamato e se l’impasto non si attacca versare cucchiai di latte di soia, poco alla volta, finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Sistemare l’impasto su carta stagnola schiacciandolo, dovrà essere alto 4-5 cm. circa. Premere con le mani finché non è piatto e cospargere di mandorle a lamelle. Mettere in frigo per un’ora.

spalmare bene l'impasto... - La Cucina del Bosco

spalmare bene l’impasto… – La Cucina del Bosco

Una volta fuori dal frigo tagliare a quadrotti. Si possono sistemare in una scatola di latta (tipo quella dei biscotti danesi al burro) all’interno di un foglio di carta da forno. O anche in un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
Si conservano in frigo per almeno 2 settimane e in freezer per almeno 2 mesi.

Attenzione: danno dipendenza!! 😉

pronti per il frigo! - La Cucina del Bosco

pronti per il frigo! – La Cucina del Bosco

p.s.: al posto dei fichi si possono utilizzare i datteri che essendo ancora più sticky renderanno il composto molto più simile al fudge. Ovviamente al posto delle nocciole si può utilizzare qualunque altro tipo di frutta secca. Enjoy!