Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

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Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

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Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

Aloysia citrodora

Aloysia citrodora

L’Aloysia citrodora è un arbusto della famiglia delle Verbenaceae, a volte chiamata verbena odorosa ma da non confondere con la verbena comune (Verbena officinali). In italiano ha tanti nomi popolari: cedrina, limoncina, citronella, erba Luigia, erba Luisa, erba di Maria Luigia, erba perseguita, limonetto, lippa, Aloisio, erba fiscella.

Cedrina, limoncina e citronella sono nomi attribuiti anche ad altre erbe, per questo è importante, quando si parla di erbe (selvatiche e non) far sempre riferimento al loro nome botanico.

Il nome del genere, Aloysia, è un omaggio a Maria Luisa di Parma, moglie di Carlo IV di Spagna.

Citrodora deriva invece dal latino e significa “dal profumo di limone”.

Questa pianta ha infatti un intenso profumo di agrumi, simile a quello della melissa.

È un arbusto che può raggiungere fino a tre metri di altezza.

Le foglie sono decidue, lanceolate, lunghe fino a 7 cm.

I fiori sono piccoli e raggruppati in infiorescenze a spiga, di colore dal bianco fino al lilla pallido.

È originaria dell’America meridionale, dove si trova allo stato selvatico, ma si è inselvatichita anche in Italia fino agli 800 metri. Fu introdotta in Europa dai conquistadores nel 17° secolo.

L’erba Luigia è utilizzata prevalentemente a livello industriale in campo cosmetico per l’olio essenziale che si estrae dalle sue foglie: esso è ricco di composti volatili (geranio, citrale e limonene).

I suoi usi sono molteplici: il classico utilizzo “casalingo” è la preparazione di tisane, infusi e impacchi.

In cucina si usa per fare liquori, marmellate, macedonie e come spezia o condimento.

Non bisogna eccedere nell’uso perché può provocare disturbi allo stomaco fino ad arrivare alla gastrite.

L’infuso è digestivo, carminativo e antispasmodico, viene quindi utilizzato in caso di dolori di stomaco o indigestione. È anche un blando sedativo.

L’erba Luigia ha una notevole quantità di melatonina, così promuove il sonno.

Viene raccolta due volte l’anno: in tarda primavera e inizio autunno. Vengono utilizzate le foglie giovani e le sommità fiorite.

La propagazione della pianta avviene nel mese di luglio: si prelevano dai rami e dal fusto talee di circa 8 cm. che si piantano in un miscuglio di torba e sabbia in parti uguali.

Le talee radicate si piantano nel maggio successivo.

Per alleviare arrossamenti o pruriti della cute miscelare due pizzichi di achillea, due di melissa, uno di rosa, uno di lavanda, uno di timo, uno di rosmarino e uno di erba Luigia. Lasciare il miscuglio in infusione per 4 minuti in una tazza di acqua bollente.

Le foglie secche mantengono il loro profumo a lungo e si possono mettere nei sacchettini nell’armadio o direttamente tra la biancheria e le lenzuola per diffondere la loro fragranza e allontanare le tarme o altri insetti. Possono anche naturalmente essere aggiunte a un pot-pourri.

Preparando un infuso con una maggiore quantità di foglie si avrà un profumo maggiore e potremo utilizzarlo per fare il bagno diluito nell’acqua della vasca.

Aggiungendo una manciata di foglie all’aceto di mele avremo un ottimo tonico per ammorbidire e rinfrescare la pelle.

Come la citronella, l’erba Luigia allontana zanzare e insetti, per cui d’estate si possono mettere dei mazzetti a seccare vicino gli ingressi o le finestre.

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In cucina

Si possono utilizzare le foglie per fare un aceto molto aromatico o per dare un tocco ancor più rinfrescante alla limonata.

Possono essere lavorate insieme a vaniglia e lamponi per preparare un ottimo gelato.

Aggiungendola a burro, timo e magari anche buccia di limone si può creare un burro aromatico da spalmare sia su tartine che come accompagnamento a varie pietanze, come le pannocchie di granturco arrostite.

Le foglie aggiungono un aroma di limone anche a verdure marinate, condimenti per insalate, marmellate, gelatine, budini, ma soprattutto macedonie di frutta e bevande.

Altri usi dell’Aloysia citrodora:

preparare una tisana al sole: lavare due manciate di foglie, metterle in un barattolo di vetro e lasciarlo al sole per diverse ore. Procedere alla sera come per una normale tisana. In questo modo aumenta l’aroma perché il calore del sole fa aumentare l’emissione degli oli essenziali;

preparare un aceto semplicemente tagliando o spezzando le foglie e coprendole con aceto di sidro di mele o aceto di vino bianco per 30 giorni. Si può anche aggiungere una manciata di foglie di menta per un sapore ancora più speciale;

preparare un olio aromatizzato, con lo stesso procedimento di cui sopra; se si vuole aggiungere anche la buccia di un limone senza la parte bianca (che è amara);

preparare lo zucchero aromatizzato, ottimo per i dolci, aggiungendo delle foglie tritate in un vasetto di vetro pieno di zucchero. Lasciarlo per una notte, e lo zucchero assorbirà gli oli essenziali e le loro proprietà.

L’aceto di sidro di mele con le foglie infuse è anche un ottimo tonico che aiuta ad ammorbidire e rinfrescare la pelle. Usandolo d’estate, aiuta anche a respingere insetti fastidiosi come zanzare e mosche.

Nel folklore l’erba Luigia è collegata con la purificazione e con l’amore: si diceva anticamente che, per attirare un corteggiatore, bastava cospargere il palmo della mano con qualche goccia di olio essenziale per sfregarlo poi leggermente sulla mano della persona amata. Questo contatto tra l’essenza e la pelle dell’amato era una sorta di “incantesimo amoroso”.

Ricetta:

Liquore all’erba luigia

Ingredienti (per un litro): 500 ml di alcool 90° o vodka, 500 ml di acqua, 200 grammi di zucchero, 40 foglie di erba luigia, la scorza di un limone bio non trattato.

Procedimento: raccogliere le foglie fresche o essiccate. Preparare uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino acqua e zucchero su fiamma bassissima fino a far sciogliere lo zucchero. Far raffreddare.

Aggiungere l’alcool o la vodka e versare il tutto in una bottiglia nella quale avrete sistemato le foglie di erba luigia.

Chiudere le bottiglie con il tappo e lasciare macerare per tre mesi in un luogo buio e fresco.

Per l’erba luigia ad oggi non è stata individuata alcuna tossicità specifica, a parte naturalmente allergie o intolleranze individuali.

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!

Camomilla

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La camomilla (Matricaria chamomilla L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Asteraceae (Composite).

Il nome deriva dal greco χαμαίμηλον (chamáimēlon), parola formata da χαμαί (chamái), “del terreno” e μήλον (mḗlon), “mela”, per l’odore che somiglia a quello della mela renetta. Questa derivazione è conservata nel nome spagnolo manzanilla da manzana che significa appunto mela.
Il nome del genere, Matricaria, proviene dal latino mātrīx,mātrīcis, che significa “utero”, con riferimento al suo potere calmante nei disturbi mestruali.

La camomilla appartiene a un genere di sole 7 specie.

La pianta ha radici a fittone e un portamento cespitoso, con più fusti che partono dalla base, più o meno ramificati nella porzione superiore. L’altezza non supera in genere i 50 cm. nelle forme spontanee, mentre nelle varietà coltivate può arrivare a 80 cm.
La pianta è spiccatamente aromatica.
Le foglie sono alterne e sessili, oblunghe. La lamina è bipennatosetta o tripennatosetta, con lacinie lineari molto strette.

I fiori sono riuniti in piccoli capolini con ricettacolo conico e cavo. I fiori esterni hanno la ligula bianca, quelli interni sono tubulosi con corolla gialla. I capolini, di diametro di 1/2 cm., sono riuniti in cime corimbose. Essi hanno un odore aromatico gradevole e contengono un’essenza caratteristica costituita dal principio attivo azulene, e da una mescolanza di altre sostanze (acido salicilico, acido oleico, acido stearico, alfa-bisabololo).

 

Il frutto è una cipsela di circa un mm. di lunghezza, di colore chiaro, privo di pappo.

La specie è diffusa in Europa e Asia e naturalizzata in altri continenti.
Cresce spontanea nei prati e in aperta campagna, non oltre gli 800 m.; diventa spesso invadente comportandosi come pianta infestante delle colture agrarie.
È una specie rustica che si adatta a terreni poveri, moderatamente salini, acidi.
Il ciclo di vegetazione è primaverile-estivo, con fioritura in tarda primavera e nel corso dell’estate.

Si raccolgono solitamente i fiori, preferibilmente dopo aver perso i petali ma prima di essersi essiccati sulla pianta stessa.
Una comune metodologia di raccolta consiste nel far passare tra le dita (o tra i denti di appositi pettinini) gli steli della pianta di modo da raccoglierne solo i fiori, evitando una lunga fase di pulitura.
I capolini si essiccano disponendoli in strati sottili all’ombra; si conservano poi in recipienti ermetici di vetro al riparo da fonti di luce e umidità.
Si possono anche essiccare mazzolini delle cime della pianta con i fiori, a testa in giù in un sacchetto di carta bucherellato per non favorire lo svilupparsi di muffe e far aerare per una perfetta essiccazione. I fiori caduti dai mazzetti creano una polverina: viene utilizzata anch’essa, spesso per infusi, filtrando o meno a seconda dei gusti.

Dai fiori si producono infusi che vengono utilizzati per i loro effetti blandamente sedativi.
Oltre che alla somministrazione orale si può ricorrere all’uso di preparati di camomilla anche per nebulizzazioni, linimenti anti-stress, impacchi, colliri e colluttori (questi ultimi anche insieme alla malva).

La camomilla è dotata di buone proprietà antinfiammatorie, locali e interne, e costituisce un rimedio calmante tipico dei fenomeni nevralgici (sciatica, trigemino, lombaggine e torcicollo). Questo, grazie a certi componenti dell’olio essenziale (alfa-bisabololo, guaiazulene, camazulene e farnesene), a una componente flavonoide (soprattutto apigenina, quercetina, apiina e luteolina) e ai lattoni matricina e des-acetil-matricarina.
Il suo potere antiflogistico, a parità di principio attivo (in peso), è stato comparato a quello del cortisone.
Altri flavonoidi presenti (eupatuletina, quercimetrina) e le cumarine sono responsabili delle proprietà digestive e spasmolitiche.
Queste combinazioni di principi attivi ne fanno un buon risolvente nella dismenorrea, nei crampi intestinali dei soggetti nervosi, negli spasmi muscolari e nei reumatismi.
Le tisane ottenute con la camomilla inoltre provocano l’espulsione dei gas intestinali in eccesso.
In omeopatia la camomilla viene inoltre consigliata per i problemi legati alla dentizione, alla sindrome premestruale e a varie malattie infantili come otiti, coliche e numerosi problemi comportamentali.

Sono infine note a tutti le proprietà nutrizionali della camomilla per capelli e cuoio capelluto; si utilizza anche per schiarire i capelli biondi che con il tempo tendono al castano: per questi scopi si deve preparare un infuso di fiori di camomilla, lasciarlo raffreddare, filtrarlo e poi utilizzarlo regolarmente dopo lo shampoo, per almeno una o due volte a settimana.

Ad uso interno: in infuso per sedare spasmi allo stomaco e all’intestino e coliche renali e biliari. Favorisce la digestione e calma la nausea e il vomito. Aiuta a abbassare la febbre e a superare il raffreddore e calma nevralgie e dolori di testa.

Uso esterno: per curare scottature, prevenire ulcere e infezioni e per disinfettare le ferite.
Per gargarismi in caso di mal di gola.
L’olio di camomilla è usato per frizionare le parti colpite da dolori articolari e nevralgie.

Curiosità

Camomilla romana
È comune nell’Europa occidentale e coltivata specialmente nella provincia di Roma.
Viene anche chiamata camomilla inglese.
È più pregiata della camomilla comune per il miglior aspetto, ma in realtà i suoi principi sono meno attivi.
Contiene un’essenza di colore azzurro chiaro (cerulina) dall’odore gradevole.
Viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei liquori.

La camomilla comune si aggiunge ai cosmetici come antiallergenico e si utilizza in decotto come schiarente per i capelli.

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Ricette base

Infuso: 2/4 grammi di fiori, una tazza di acqua bollente. Va preso dopo i pasti e prima di coricarsi.

Contro l’insonnia fa molto bene la tisana: un pizzico di fiori di camomilla, un pizzico di fiori di tiglio, 4/5 foglie di menta piperita, 100 gr. di acqua bollente; zuccherare a piacere.

Olio di camomilla: 20 grammi di fiori secchi, 100 grammi di olio evo. Scaldare per due ore a bagnomaria; lasciar raffreddare; colare e spremere con un panno leggero; aggiungere 10 grammi di canfora. Linimento contro le infiammazioni e i dolori.

Tintura di camomilla: 100 grammi di fiori, 500 grammi di alcool a 60°. Lasciar macerare per dieci giorni e filtrare. In pozione: 5/10 grammi.

Elisir di camomilla: 25/30 grammi di fiori, 300 grammi di alcool. Lasciare a macero per 10 giorni. Filtrare, aggiungere 300 grammi di acqua e 450 grammi di zucchero. Bere a bicchierini prima o dopo i pasti.

Per la digestione difficile: preparare un infuso con 5/10 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua bollente (circa 5/6 infiorescenze per tazza). Berne da 3 a 6 tazze calde al giorno.

Per la gastrite: lasciate in infusione un cucchiaio da dessert di camomilla per 15 minuti in una tazza di acqua bollente. Aggiungere il succo di mezzo limone e filtrare. Berne 1/2 tazze al giorno in caso di bisogno.

Per l’inappetenza: bere mezz’ora prima dei pasti un bicchiere di tisana non dolcificata ottenuta lasciando in infusione due pizzichi di camomilla e due di angelica per 10 minuti in acqua bollente.

Disturbi mestruali: se il flusso sanguigno è troppo abbondante, mescolate in parti uguali valeriana, camomilla e menta piperita. Lasciare in infusione due pizzichi della miscela per 10 minuti in una tazza d’acqua bollente. Bere una volta al giorno.
Preparate una tisana con 20 grammi di calendula, 20 grammi di camomilla, 15 grammi di achillea, 15 grammi di melissa, 15 grammi di iperico, 15 grammi di tiglio in un litro d’acqua. Filtrare e berne tre tazze al giorno, calda, lontano dai pasti, una settimana prima dell’inizio del ciclo e continuare per alcuni giorni dopo il termine. Per disturbi della menopausa, due o tre tazze al giorno lontano dai pasti.

Per eliminare i punti neri: ogni giorno fate un impacco di camomilla sul viso pulito per almeno venti minuti. Eseguendo con regolarità la cura raggiungerete in breve tempo buoni risultati.

Preparate l’olio di camomilla scaldando a bagnomaria per tre ore 100 grammi di infiorescenze di camomilla in mezzo litro di olio evo. Filtrare e conservare in bottiglia. Frizionare al bisogno le zone della pelle interessate da infezione o infiammazione.

Lombaggine: preparate un infuso con 50 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua. Filtrate e applicate un impacco sulla zona interessata.

In caso di vista affaticata portate a ebollizione in un litro d’acqua 5/6 cucchiai da minestra di fiori di camomilla per 1-2 minuti, quindi spegnete e lasciate in infusione per 20 minuti. Imbevete delle garze nell’infuso e fate degli impacchi sugli occhi per 5 minuti.

Per attenuare la stanchezza degli occhi, imbevete delle compresse di cotone con infuso di camomilla tiepido. Ponete le compresse sugli occhi e lasciatele in posa finché non saranno fredde. Ottimo anche in caso di congiuntivite o bruciore agli occhi.

Ricette di cucina e non

Tisana estiva per bambini e ragazzi con camomilla
Ingredienti: 2 parti di foglie di lampone, una parte di ibisco, una parte di buccia d’arancia, una parte di buccia di limone, mezza parte di lemongrass, 1/2-una parte di cinorrodi di rosa canina (a seconda di quanto la volete dolce, per contrastare l’acredine dell’ibisco), un quarto di camomilla; quattro tazze di acqua bollente, quattro cucchiai di tè in foglie, 4/5 limoni medi o una tazza e mezzo/due di succo di limone – che può essere sostituito con succo d’arancia, lime, mela, etc.); dolcificante: miele, sciroppo d’acero, zucchero di cocco, stevia, etc. a piacere; una damigiana o una bottiglia; acqua ghiacciata.
Procedimento: mischiare gli ingredienti secchi per il tè in una ciotola e poi conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Nel fondo della bottiglia sistemare quattro cucchiai della tisana e far bollire l’acqua di quattro tazze per 8/10 minuti. Mentre la tisana è in infusione, spremere i limoni (o altra frutta).
Filtrare la tisana e aggiungere il succo fresco. Zuccherare a scelta prima di aggiungere l’acqua ghiacciata e eventualmente anche qualche cubetto di ghiaccio.

Calza per il bagnetto
Avete un calzino spaiato? Potete utilizzarlo per realizzare una calza “ripiena” per il bagnetto.
Ingredienti: due cucchiai di: fiori di lavanda (puliscono e calmano la pelle e i rossori, rilassano il sistema nervoso, aiuta a prender sonno), fiori di camomilla (rilassanti, calmanti, lisciano la pelle – attenzione! potrebbero causare reazione allergica a chi è allergico alle Composite/Asteracee -), fiori di tiglio (blando sedativo e calmante del derma), fiori di sambuco (guarisce le infiammazioni, favorisce la cicatrizzazione delle ferite, placa i bruciori da abbronzatura e i rash cutanei), petali di rosa (antinfiammatorio naturale e placa i forti battiti cardiaci), fiori di calendula (calma i rossori della pelle, le scottature, i foruncoli, il prurito), foglie e fiori di menta (rinfrescante e rinvigorente, disinfettante per la pelle), foglie e fiori di melissa (il profumo piace molto ai bambini e aiuta a distendere la mente).
Se si vuole, si possono aggiungere farina o fiocchi di avena (calmanti per allergie, irritazioni, ponfi, foruncoli), latte in polvere, riso in polvere, amido di riso. Per gli adulti si può aggiungere il sale.
Sistemare in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo pronto all’uso. Riempire un calzino con la “tisana” e chiuderlo con un nastro. Appenderlo al rubinetto man mano che l’acqua scende nella vasca.

Latte alla camomilla
Ingredienti: una tazza di acqua; due cucchiai di camomilla e lavanda, mischiati (tre parti di camomilla e una di lavanda; potete anche qui mischiare prima e conservare in un contenitore a chiusura ermetica); latte vegetale q.b. per riempire la tazza (ottima con il latte di anacardi)
Procedimento: portare l’acqua a bollore in un padellino. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le erbe (sia sciolte che in un sacchettino) nell’acqua. Lasciare in infusione per 5/7 minuti o poco più per una tisana più aromatica.
Rimuovere le erbe. Aggiungere il latte vegetale e se piace miele o altro dolcificante e riscaldare a fuoco basso.
Volendo, potete anche mettere tutti gli ingredienti (acqua calda!) nel frullatore, farlo andare, e gustare. Ottimo per il mal di testa.

Gel per capelli vegan alla camomilla

Ingredienti: un cucchiaio di foglie di menta, un cucchiaino di succo di limone e uno di sciroppo d’acero, mezzo cucchiaino di gomma di xantano in polvere, una tazza d’acqua, un terzo di tazza di succo di aloe vera, due cucchiai di camomilla.
Procedimento: far bollire l’acqua e aggiungere camomilla e menta, come se faceste una tisana. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare. Mischiare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare per un po’. La gomma di xantano si gelificherà lentamente. Se volete potete anche farlo in un mixer così da velocizzare i tempi. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere ancora gomma di xantano; aggiungere acqua se è troppo compatto o gelificato.

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Ghiaccioli alla camomilla

Ingredienti: tre tazze d’acqua, un terzo di tazza di miele grezzo, un quarto di tazza e un cucchiaino (6 grammi) di fiori di camomilla freschi o secchi.
Procedimento: in un pentolino portare l’acqua a lieve bollore; togliere dal fuoco e sciogliere il miele. Aggiungere la camomilla, coprire con il coperchio e lasciare in infusione per dieci minuti. Se si usano fiori freschi, filtrare.
Riempire gli stampi per ghiaccioli, non completamente (lasciare circa 3 mm in alto).
Inserire gli stecchi e i coperchi degli stampi e far refrigerare per almeno otto ore o per una notte.
Possono essere mangiati prima di andare a dormire e per far passare il mal di gola (in tal caso nella ricetta si può aggiungere anche succo di limone).
Si conservano in freezer fino a una settimana.

Smirnio

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Lo Smirnio, Smyrnium olusatrum L., è una pianta erbacea biennale con fusto eretto, scanalato-striato, privo di peli, alto anche più di un metro, appartenente alla famiglia delle Umbelliferæ (Apiaceæ).
I fiori hanno piccoli petali gialli e sono riuniti in ombrelle con molti raggi. Fiorisce da gennaio a maggio.
I frutti rugosi e neri sono acheni con tre coste.
Le foglie inferiori hanno la guaina allargata e sono divise in tre parti di forma generale ovale, ma divise in foglioline a margine dentato; le superiori sono sessili, collegate direttamente alla guaina.
Cresce negli incolti umidi, sui ruderi e sulle macerie.
È depurativo e diuretico.

Viene anche chiamato, in gergo, alessandrina, corinoli comune, lessandria o macerone. Nel leccese viene chiamato lácciu riéstu (lácciu sta per “l’acc” ovvero “il sedano”), o ngirlenzirniazavírnazirnazírniazirro a Martina Franca. Le ombrelle fiorifere sono chiamate, sempre nel lccese, spirni.
Il nome del genere deriva dal greco σμυρνα, “mirra”, in riferimento all’aroma dei semi; mentre l’epiteto specifico deriva dal latino olus atrum “erba nera”, in riferimento al colore dei frutti a maturità.

Lo smirnio, attestato sin dall’epoca romana, non cresce nell’Italia settentrionale.
Anticamente coltivato come verdura, è ancora, in alcuni paesi del leccese, usato in cucina al posto del sedano.
Le radici sono utilizzate come le carote; i germogli e le ombrelle tenere come gli asparagi; le foglie, lessate o nelle minestre, come il radicchio rosso.
Con le radici e con le foglie si possono preparare salse aromatiche per minestre e brodi.
Con le foglie si aromatizzano pesci e crostacei.
I semi maturi, neri, si tritano come il pepe su tartine e piatti a base di pesce.
Da quando Gayelord Hauser ha scoperto che lo smirnio è l’alimento più ricco di vitamina A, è tornato a essere ricercato e utilizzato in cucina.

Gli stessi utilizzi ha lo Smyrnium perfoliatum L., corinoli dentato, oggi piuttosto raro.
Alla stessa famiglia appartiene Bunium bulbocastanum L., bulbocastano comune, del quale si usano in cucina le foglie e i tuberi, dal sapore di castagne. È pianta infestante le colture, specialmente dei cereali.

Ricette

Smirnio e parmigiano
Ingredienti: radice di smirnio, olio, sale, parmigiano
Procedimento: affettare finemente la radice dello smirnio, condirla con olio e sale, guarnire con parmigiano a scaglie.

Sciusciéllu (brodetto con uova) allo smirnio
Ingredienti: brodo, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, prezzemolo, smirnio
Procedimento: preparare il brodo, sbattere le uova con il prezzemolo e i formaggi grattugiati, versare nel brodo bollente; servire anche con crostini di pane.
Ad Avetrana con questo brotu chinu, “brodo sostanzioso”, si usa condire anche la pastina.

Germogli di smirnio arrostiti
Ingredienti: smirnio, olio, sale
Procedimento: raccogliere i germogli prima che si aprano le foglie, arrostirli sulla brace e condirli con olio e sale.