Tasso (Taxus baccata L.)

Tasso – Taxus baccata L.
Il tasso, in gergo, è chiamato “albero della morte”.

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Il principio attivo responsabile della tossicità di rami, foglie e semi, in cui è presente in percentuale variabile, è un alcaloide, la tassina: ha effetto narcotico e paralizzante sull’uomo e su molti animali domestici. È contenuto in percentuale maggiore nelle foglie vecchie.

Il tasso è una tra le piante più tossiche presenti sul territorio italiano. Diversi sono i principi attivi in esso contenuti, oltre alla tassina dalla potente azione cardiotossica: l’olio di tasso, una sostanza fortemente irritante, e altri principi attivi tra cui l’efedrina.
Tutte le parti della pianta sono tossiche ad eccezione dell’arillo e il loro grado di tossicità varia a seconda della stagione, del sesso della pianta e della sua età. Anche processi denaturanti, come l’essiccazione e la disidratazione, non diminuiscono il suo potere tossico.

La sintomatologia dopo aver mangiato il tasso riguarda l’apparato gastroenterico con forti dolori colici, diarrea e vomito; l’apparato cardiocircolatorio, con vasodilatazione periferica, diminuzione della frequenza cardiaca e diminuzione dell’intensità del polso periferico; la vasodilatazione porta anche a ipotermia; l’apparato respiratorio: le alterazioni vasodinamiche che si creano portano il soggetto ad avere un ridotto afflusso ematico a livello polmonare con sintomi come dispnea, atteggiamento a “fame d’aria”, polipnea.
Sono particolarmente colpite le specie più sensibili, in particolare il cavallo.
Dato che la pianta è molto spessa e l’avvelenamento iperacuto, spesso nello stomaco si trova la pianta non digerita. La maggior parte dei soggetti muore in due/tre giorni.

Il tasso appartiene alla famiglia delle Conifere ma, essendo una Pinophyta, non produce frutti. Quelli che sembrano i frutti in realtà sono arilli, ovvero escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile, inizialmente verdi e rossi a maturità che contengono un solo seme, duro e molto velenoso.

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Quelli che sembrano i frutti in realtà sono degli arilli, ovvero delle escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile. Inizialmente verdi, rossi a maturità, contengono un solo seme, duro e molto velenoso; la polpa è invece innocua e commestibile.
Gli uccelli favoriscono la diffusione della pianta: mangiando gli arilli, ne digeriscono la polpa mentre i semi veri e propri attraversano intatti il processo digestivo e una volta espulsi si insediano nel terreno, dando origine a un nuovo esemplare.

Il tasso è quindi una pianta zoofila (o a riproduzione ornitogama), ovvero si serve degli animali per riprodursi. Senza gli animali gli arilli cadrebbero al suolo e non crescerebbero per la mancanza di luce e la concorrenza con la pianta madre per i sali minerali del terreno.
Un seme di tasso può impiegare fino a due anni dalla messa a dimora per germinare, pertanto i propagatori utilizzano principalmente le talee, che comunque richiedono alte concentrazioni di ormone radicante per sviluppare le prime radici.

Molte delle sostanze tossiche presenti nella pianta possono essere usate come principi attivi in prodotti chemioterapici per la lotta di alcune forme di cancro: in particolare la tassina è utilizzata in alcune forme neoplastiche a livello ovarico e a livello di tumore al seno. È testata anche per tumori alla prostata, alla vescica e al polmone.

Il nome comune “tasso” deriva dal greco tóxon che significa “arco/freccia”. L’appellativo “albero della morte” nasce dal suo impiego nella fabbricazione di  dardi velenosi e dalla sua caratteristica tossicità, oltre al fatto che veniva utilizzato nelle alberature dei cimiteri. Inoltre, le sue caratteristiche meccaniche lo rendono eccellente per realizzare archi e balestre: l’arco di Ötzi, l’uomo del Similaun, era in legno di tasso.

In inglese il tasso si chiama yew, dall’anglosassone iw e eow, dal protogermanico *iwo-, fonte anche del medio olandese iwe, dell’olandese iif, dell’antico alto tedesco iwa, del tedesco moderno Eibe e del norreno yr, dal protoindoeuropeo *ei-wo-, fonte anche dell’antico irlandese eo e del gallese ywen, probabilmente una forma-suffisso della radice *ei con il significato di “rossiccio, variegato, giallo”.
L’Old English Dictionary indica che il francese if, lo spagnolo iva, il latino medioevale ivus derivano dal germanico (e l’olandese iif dal francese); altri sostengono come origine un vocabolo in lingua gallica, ivos. Anche il lituano ieva deriva dal germanico.

L’italiano “tasso”, invce, dal latino tàxus (cfr. Antico slavo tisu), dalla radice tak- taks “costruire, fabbricare” (cfr. “tessere”), vedi anche sanscrito takšati “fabbricare” (specialmente il legno); tákšan “legnaiuolo”; takšanam “scure”; takšaka “sorta d’albero” e “legnaiuolo”; greco tèktôn “artefice”; antico slavo tesati (letterario test) “tagliare”, tesla come in medio alto tedesco déhsel “scure” e tisa come il russo tisū; boemo tis; magiaro tisza “pino”; antico alto tedesco dëhsen “fabbricare”, propriamente “legno adatto a fabbricare”. In sanscrito e greco, rispettivamente tàkšan e tòxon indicano “che si presta al tornio o a essere inciso” e confrontare nel significato anche l’origine della parola “tossico”.

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Con gli arilli si può preparare un’ottima gelatina dal sapore unico, da provare almeno una volta nella vita. Bisogna prestare estrema attenzione all’eliminazione di ogni singolo nocciolo e parte di esso e avere a portata di mano un asciugamano/tovagliolo per pulire le dita anche perché gli arilli sono estremamente gelatinosi e rendono i polpastrelli molto scivolosi.

La ratio per la gelatina è 1:1 nell’aggiunta di acqua; mentre si può aggiungere zucchero o altro dolcificante anche se le “bacche” sono molto dolci per cui si può semplicemente aggiungere, se si vuole, un po’ di buccia o nettare di mela o pera.

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Dopo aver tolto tutta la polpa degli arilli (che, come per i cinorrodi, è un lavoro annoso), la si mette in un pentolino con dell’acqua. L’acqua viene aggiunta solo per ammorbidire ulteriormente la polpa. La consistenza, in questo stadio, ricorda l’albume. Ci può volere un po’ di tempo finché la polpa si spappola, e questo dipende anche dalla temperatura della cucina. Potrà anche essere necessario schiacciarla nel pentolino e per far prima si può usare la base di un bicchiere perché con un semplice cucchiaio in legno non si schiaccia. Si aggiungono due cucchiai rasi di dolcificante per rendere il sapore più accentuato e si fa evaporare l’acqua in cottura. Si svilupperà una schiuma simile a quella che si crea quando si fa bollire il latte, ma non va eliminata. Una volta cotte si invasano in vasetti in vetro sterilizzati come una classica marmellata. Può essere difficile separare la parte più “polposa” dalla semplice gelatina, che “sfugge” alle posate di metallo e alle dita come il bianco d’uovo. È più agevole conservare polpa e gelatina insieme.
Ottima con formaggi stagionati, riso basmati e in accompagnamento a arrosti e radici al forno.

 

  • Tossico: dal latino tardo toxicus “avvelenato”, dal latino toxicum “veleno”, dal greco toxikon (pharmakon) “(veleno) per uso sulle frecce”, da toxikon, neutro di toxikos “che riguarda frecce o archi” e quindi un arco, da toxon “arco”, probabilmente da una parola degli Sciti che in latino fu un prestito: taxus “tasso”. Watkins suggerisce anche, come possibile fonte, l’iraniano taxša “arco”, dal protoindoeuropeo *tekw- “correre, scappare”.
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Amaranto

Gli amaranti sono specie erbacee a ciclo annuale, infestanti dei campi, estremamente comuni e facili da riconoscere.

Il nome ha derivazione dal greco ἀμάραντος “che non appassisce”: infatti, le piante sradicate e avvizzite, se poste in acqua, riacquistano turgore e vitalità.
In inglese è chiamato pigweed, “erba dei maiali”, perché solitamente cresce nella zona di campo in cui si nutrono i maiali.

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L’Amaranthus retroflexus, chiamato amaranto comune o in gergo blito, è una pianta erbacea annuale con fusto eretto, più o meno lignificato alla base nelle piante adulte, densamente pubescente anche sui rami.
Foglie pubescenti sul picciolo e sulle nervature, con lamina lanceolata e lunghi piccioli, a margine intero, con nervature reticolate biancastre. Infiorescenze riunite in spighe corte e dense, la terminale poco più lunga delle laterali.
È una specie originaria dell’America e fa parte della famiglia delle Amaranthaceae, di cui fanno parte le Chenopodiaceae, in cui rientrano farinello, buon Enrico e quinoa. Tra l’altro, l’amaranto comune cresce spesso insieme al farinello (Chenopodium album).

L’amaranto era già apprezzato dai nativi americani: i Cherokee lo usavano come erba cerimoniale religiosa, come astringente per un ciclo mestruale troppo abbondante e come medicamento ginecologico; i Keres per le malattie dell’apparato gastrointestinale; i Mohegan ne facevano un infuso per il mal di gola; infine i Navajo ne ricavavano pane e dolci.
Una curiosità: l’Amaranthus retroflexus è stato mostrato essere in grado di immagazzinare l’isotopo radioattivo cesio-137.

Si trova negli orti, nei giardini e nei campi e spesso è infestante delle colture estive. Si trova anche negli incolti e negli spazi ruderali.

L’amaranto è mangiato in molte parti del mondo. Nessuna specie del genere è tossica, è inoltre pianta ricca di ferro, vitamine e fibre, ma le foglie contengono acido ossalico e possono contenere nitrati se crescono in terreni, appunto, ricchi di nitrati, quindi l’acqua deve essere gettata dopo l’ebollizione.
L’Amaranthus retroflexus è stato utilizzato per moltissimi scopi alimentari e medicinali ed è tra le specie consumate come verdura nei mercati messicani come Quintonil Quelite.
Nel Kerala (India) viene utilizzato per preparare un piatto popolare chiamato thoran in cui si combinano le foglie finemente tritate con cocco grattugiato, peperoncino, aglio, curcuma e altri ingredienti.
I semi dell’amaranto sono ottimi: commestibili sia crudi che tostati, possono anche essere macinati in farina e utilizzati per pane, come cereali caldi o come addensante.

Ci sono numerosissime ricette per prepararlo, eccone alcune:

Antipasti

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Involtini tipo dolmatakia all’amaranto
Ingredienti: 300 grammi di amaranto, 200 grammi di pomodori (anche verdi; o peperoni), peperoncino q.b. o foglie di Persicaria hydropiper o drupe di Schinus molle; un trito di bulbi di aglio orsino, aglio delle vigne, aglio delle isole, etc.; coriandolo fresco; una tazza di brodo selvatico; sale marino non iodato e olio evo q.b.; foglie di mais freschissime, o di vite o di bardana
Procedimento: lessate i pomodori/peperoni e l’amaranto per dieci minuti, frullate il tutto con il brodo e le altre erbe/spezie.
Mettete a bagno le foglie di mais/vite/bardana. Scolatele e riempite ogni foglia con il ripieno appena frullato. Chiudete le foglie formando un pacchettino e schiacciatele con un peso. Cuocete a vapore finché le foglie esterne non sono cotte.
Volendo, potete utilizzare foglie di vite già lattofermentate e servire subito, accompagnando con tarallini o grissini e un buon bicchiere di vino di fiori!
p.s. se le foglie di bardana sono troppo amare, sbollentatele o sbianchitele prima!

Primi

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Zuppa di amaranto al curry
(per quattro persone)
Ingredienti: due bulbi di Allium vineale, un cucchiaino di curry, tre tazze di brodo selvatico*, due topinambur tagliati a dadini; una manciata di amaranto sbollentato; mezzo bicchiere di latte o besciamella di mandorle*; mezzo bicchiere di vino bianco; olio evo q.b.; sale marino non iodato e pepe nero q.b.; formaggio vegetale stagionato*; crostini di pane
Procedimento: in una padella fate soffriggere i bulbi di aglio delle vigne in pochissimo olio evo e insaporite con il curry. Fate sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e il topinambur e far cuocere.
Con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer a immersione frullate il tutto dopo aver aggiunto l’amaranto. Unite latte o besciamella, salate e pepate a piacere.
Cuocete ancora se volete la zuppa più densa e per scaldarla. Spolverare con formaggio grattugiato e portate in tavola con crostini caldi dopo aver cosparso di petali di fiori selvatici freschi.

Secondi

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Budini di amaranto con olive, uva, lampascioni e aromi selvatici* –> trovi la ricetta su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola edito da Bompiani, in tutte le librerie anche online

Contorni
Amaranto saltato in padella
Mondare e lavare i fusti teneri. In una padella far soffriggere uno o due spicchi d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva e poi far soffriggere i gambi precedentemente asciugati.
Lasciar cucinare a fuoco lento rimestando continuamente di modo che l’olio avvolga tutti gli steli. Salare a piacere a fine cottura.
Si possono mangiare interi, spezzettati o se ne può fare una crema da spalmare su crostini di pane abbrustolito come facevano i contadini.

Conserve
Amaranto sott’olio
Raccogliere i teneri apici dell’amaranto, mondarli, lavarli ed asciugarli bene. Scottarli per un paio di minuti in acqua e aceto in ebollizione e poi scolarli e lasciarli marinare per qualche ora conditi con olio, aceto, aglio, menta e sale. Si conservano in vasetti di vetro sott’olio e possono essere utilizzati come contorno o per condire la pasta.

Farina e polvere di amaranto

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La farina di amaranto si ottiene dai semi, che si raccolgono nei mesi di settembre e ottobre. È sufficiente raccogliere i semi e macinarli con un macinino da caffè o un robot da cucina, avendo cura di non far scaldare troppo le lame (perché farebbero fuoriuscire gli oli dai semi rendendo il sapore rancido e la conservabilità bassissima). I semi possono essere tostati prima di esser macinati di modo da ottenere un sapore più simile alla nocciola e allo stesso tempo una farina più asciutta che avrà una conservabilità maggiore. Naturalmente i semi, piccolissimi, vanno tostati leggermente altrimenti la farina avrà un sapore amaro e sarà poco digeribile.
Quando si prepara una farina a base di piante selvatiche è sempre preferibile prepararla al momento e in piccole quantità. In particolare, la farina di amaranto è molto ricca di proteine per cui non si conserva a lungo.

Con l’amaranto si può ottenere anche una polvere, che solitamente ottengo dagli “scarti” come steli, fiori e foglie: è semplicissima! È sufficiente far essiccare bene il tutto e tritarlo con un robot da cucina, anche qui facendo attenzione a non far surriscaldare le lame. Si conserva per un anno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, avendo cura – come per tutte le erbe – di far “arieggiare” il vasetto una volta al mese, controllando anche che non ci siano insetti o muffe. Questa polvere si può utilizzare sia come condimento (per dare un aroma di spinacio, ad esempio io la uso spesso al posto del parmigiano sulla pasta o gli gnocchi), come colorante per la pasta o sulle lasagne prima di infornarle per dare un bel colore verde scuro (dopo la cottura si scurisce); è una polvere naturalmente senza glutine e si possono preparare blini, crêpe, waffel (vedi foto), sostituendola in tutto o in parte alla farina per celiaci o, diversamente, la farina di grano.

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Pâté di ghiande o castagne con amaranto – con Bimby
(per quattro porzioni)
Ingredienti: 500 grammi di acqua, 100 grammi di ghiande cotte pulite o di castagne cotte pelate; 100 grammi di amaranto anche fresco, tagliato; due drupe di Schinus molle (pepe rosa; opzionale); un pizzico di noce moscata; una foglia di alloro fresca o secca
Procedimento: nel boccale versare l’acqua, posizionare il cestello con dentro le ghiande/castagne e la foglia di alloro e farle rinvenire: 8 minuti/100°/velocità 2.
Lasciarle raffreddare.
Sciacquare e asciugare il boccale, inserire l’amaranto e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Frullare ancora sempre 6 secondi/velocità 6.
Aggiungere le ghiande/castagne e le due drupe di pepe rosa e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Continuare a frullare per 6 secondi/velocità 6 finché il pâté non sarà pronto. Trasferirlo in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Ottimo su pane di ghiande o multicereali caldo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso con in infusione un rametto o fiori di achillea!
Si può anche conservare in barattolo di vetro a chiusura ermetica ricoperto da olio evo per scagionare botulino e muffe e garantire una migliore conservabilità, fino a sei mesi o oltre se in frigo.

*Trovi le ricette su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola – Bompiani

© Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati

Lunaria annua

La Lunaria annua L. (e Lunaria biennis Moench, Lunaria annua subsp. pachyrhiza (Borbás) Hayek, Lunaria pachyrhiza Borbás) fa parte della famiglia delle BrassicaceaeCruciferae.

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Viene chiamata in gergo erba d’argento, lunaria meridionale, probabilmente più conosciuta come “moneta del papa” o “medaglioni del papa”, o anche “moneta pontificia” o “occhiali del papa”. In milanese, erba bianca – come anche la Potentilla anserina – o erba luna.
Nell’Asia sud-occientale viene chiamata “albero dei soldi”, negli Stati Uniti “dollari d’argento”.
In Danimarca la chiamano Judaspenge e in Olanda Judaspenning, “monete di Giuda”: un’allusione ai trenta denari d’argento con cui sarebbe stato pagato Giuda Iscariota nel racconto biblico.

 

Il genere comprende tre specie di cui due, Lunaria annua Lunaria rediviva, sono diffuse allo stato spontaneo in gran parte d’Europa, Italia compresa.
La terza specie, Lunaria telekiana, è endemica dell’Albania.

Fiori di Lunaria rediviva

 

È una pianta erbacea bienne, ma anche perenne ed eccezionalmente annuale, nonostante la specifica del binomiale (annua). Alta e robusta, con steli eretti, cilindrici e legnosi alla base, che possono raggiungere un metro di altezza.
Le foglie sono di color verde scuro, triangolari, astate o cordate, grossolanamente e irregolarmente dentate, lunghe 10/15 cm; le foglie inferiori sono opposte e lungamente picciolate, con lamina triangolare acuminata all’apice; le foglie superiori sono sessili o subsessili, alterne e gradatamente più piccole.

I fiori sono numerosi, ermafroditi, attinomorfi, dialipetali, riuniti in infiorescenze senza brattee, a racemo terminale spesso accompagnate da altri racemi ascellari, di colore variabile dal viola al rosa fino al porpora, raramente bianchi.
Hanno il calice con quattro sepali violacei, di cui i laterali hanno base sacciforme.
La corolla ha quattro petali, in croce – da cui appunto Cruciferae -, patenti, obovato-spatolati grandi 10×20 mm. L’androceo è tetradinamo con due nettari laterali, e l’ovario è supero bicarpellare.

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I frutti sono siliquette latisette, ellittiche e arrotondate alle estremità, di 2/6 cm di diametro, erette o appena pendule, molto appiattite. Lasciano intravedere i semi arrotondati e alati al loro interno. Hanno colore prima verde poi argenteo.

Cresce nell’Europa meridionale, in particolare nella regione carpatico-danubiana.
Fiorisce tra aprile e maggio e va in seme tra maggio e giugno.
Si trova nei campi, sotto le siepi, ai bordi stradali, nei prati umidi, sulle rive dei corsi d’acqua e su terreni a mezz’ombra, silicei e ricchi di humus, fino a 1000 metri di altitudine.

La Lunaria rediviva L. è molto simile alla L. annua: è una pianta perenne dei climi temperato-freddi, molto comune in Gran Bretagna e nell’areale alpino. Ha le foglie mucronate, più nettamente dentate e picciolate (anche le cauline superiori), i frutti ellittici e progressivamente ristretti alle estremità. I fiori hanno un profumo intenso.

Lunaria deriva dalla luna, secondo alcuni per il potere dei suoi frutti rotondeggianti, che somigliano a monete d’argento (da qui il nome popolare) e che riflettono i raggi lunari. Secondo altri, essi somigliano alla luna piena di notte.
Viene chiamata lunaria selvatica anche l’alliaria (Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande), appartenente alla medesima famiglia, le Brassicaceae.

Si tratta di una specie commestibile: le radici e le foglie venivano consumate in insalata e apprezzate per le loro proprietà diuretiche.
La lunaria è solitamente coltivata per uso ornamentale, sia per i suoi fiori (una delle poche Brassicaceae ad avere il fiore fucsia/viola/porpora) sia per i bouquet secchi già pronti al termine del ciclo vegetativo.

Alla lunaria anticamente venivano attribuite proprietà magiche, per la somiglianza dei suoi semi alle monete veniva considerata portatrice di ricchezza e per la sua forma e lucentezza propiziatrice dei favori della dea Luna, che avrebbe protetto chi la possedeva dalla miseria e dagli spiriti maligni.

Come si cucina la lunaria?

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Trattandosi di una Brassicacea, appartiene alla stessa famiglia di cavoli, verze e rucola.
Quindi potremo utilizzare le foglie in insalata o misticanza, da raccogliere di preferenza prima della fioritura.
Gli steli giovani possono essere messi sott’aceto e il sapore sarà piacevolmente piccante. Si potranno aggiungere, spezzettati, ad insalate, riso lessato, insalate di riso, o come contorno a bolliti e formaggi.
Si possono utilizzare anche i fiori, come decorazione.

La particolarità della lunaria sono però i semi: trattandosi di una Brassicacea si tratta di silique e la loro forma particolare li rende molto attrattivi – e facili da riconoscere per la raccolta -.
Si raccolgono giovani, quando sono ancora morbidi e i semi all’interno sono poco visibili e non troppo spessi.

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Per raccoglierli dalla pianta bisogna mettere la punta dell’unghia del pollice in corrispondenza al loro attaccamento al caule (stelo), e schiacciare leggermente verso il basso: in questo modo verrà eliminato il bordo esterno, un “filo” un po’ coriaceo che potrebbe dar fastidio durante la masticazione.

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Una volta raccolti, si possono utilizzare tal quali nelle insalate o si possono mettere sott’aceto.
Si può preparare un chutney e se ne aggiungono un paio, tre al massimo ogni 500 grammi di composta, poiché hanno davvero un aroma preponderante, piccante quasi. Ricorda il cren (rafano, Armoracia rusticana) e anche la rucola selvatica raccolta giovane vicino al mare.

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Altrimenti, si possono fermentare. È sufficiente preparare una salamoia di acqua declorinata e sale marino non iodato in percentuale del 2% sul totale dell’acqua. Si fa sciogliere il sale e dopo aver sistemato le silique in un vaso di vetro sterile si coprono con la brina, avendo cura di lasciare un dito o due prima del bordo del vaso. Si copre con uno strofinaccio legato con un elastico e si lasciano sul piano della cucina, lontano da fonti di calore, per almeno 48 ore. Solitamente con le fermentazioni “selvagge” si aspettano tre/quattro giorni, ma le silique di lunaria hanno davvero un aroma molto forte che potrebbe non essere gradito a tutti, quindi conviene assaggiare prima.
Una volta che il sapore è di gradimento, si chiude il vaso con il coperchio e si sistema in frigo. Nulla vieta di aggiungere aromi (selvatici!) a piacere, come semi di cumino dei prati (Carum carvi), drupe di pepe rosa selvatico (Schinus molle), foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea) per un sentore balsamico.

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Potete aromatizzare anche l’olio ponendo in un’oliera una siliqua un po’ più coriacea rispetto alle altre e tenendola per una settimana al massimo.
Infine, può essere aromatizzato anche l’aceto: in una bottiglia di aceto di mele sistemate due lamponi, due silique di lunaria, un rametto di asperula (Galium odoratum) e cinque o sei foglie di ellera terrestre (Glechoma hederacea). Otterrete un aceto che ricorda il balsamico ma ha in più il sentore tipico della mostarda. Ottimo per una salsa verde o un puré piccante invernale per accompagnare formaggi stagionati.

 

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Le ricette e i suggerimenti di cucina selvatica © Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati -. 
In caso di condivisione si prega di citare la fonte.

Bibliografia:
Sandro Pignatti – Flora d’Italia – Edagricole, Bologna, 1982
Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi G. – An Annotated Checklist of the Italian Vascular Flora – Roma, Palombi Editori, 2005
Peroni G., Bonalberti C., Peroni A. – Erbe e piante selvatiche in cucina – Pietro Macchione Editore, pag. 7
Flora Iberica – Plantas vasculares de la Peninsula Iberica e Islas Baleares
The International Plant Names Index (IPNI)
Galleria della Flora delle Regioni Italiane

Stellaria media (L.) Vill.

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La Stellaria media (L.) Vill., conosciuta come centocchio, morso di gallina o beccagallina, fa parte della famiglia delle Cariofillacee ed è una delle prime piante a spuntare dopo l’inverno e che può essere consumata per insalate primaverili e una dieta depurativa per allontanare i rigori della stagione fredda.

È una pianta erbacea annuale alta fino a 40 cm circa. Il fusto è debole, sdraiato o ascendente, con una o due file di peli alternate; ramoso, con nodi molto evidenti.
Le foglie sono glabre, ad eccezione del picciolo, a volte con ciglia. Sono intere, ovate, acute, opposte; le superiori quasi sessili, le altre picciolate.
I fiori, bianchi, sono peduncolati, disposti all’ascella delle foglie della sommità del fusto: hanno forma stellata per i cinque petali bifidi e sono visibili solitamente tutto l’anno. È chiamata stellaria proprio per l’idea che i fiori danno di tante piccole stelline.
Il frutto è una capsula che si apre a maturità (deiscente).

La stellaria è diffusa in Europa e ovunque nel mondo, è molto comune in Italia.
Predilige terreni umidi, giardini, campi coltivati, macerie, margini dei sentieri, fino a circa 2000 m.

Si utilizza l’intera pianta, radici comprese, sia fresca che secca, e il succo (estratto).
Contiene saponina, vitamina C, sostanze minerali (in particolare silicio e potassio).

La stellaria ha proprietà nutrienti, diuretiche, toniche, vulnerarie, galattofughe, antinfiammatorie, antireumatiche, astringenti e contro le malattie polmonari.

In caso di tosse o bronchite si può preparare un infuso con 250 ml di acqua bollente e due cucchiaini di erba (anche essiccata) per dieci minuti. Dolcificare a piacere, preferibilmente con miele, e berne due tazze calde al giorno.
Lo stesso infuso può essere utilizzato per lavare ferite, piaghe, ulcere, eruzioni cutanee, e per fare impacchi.
Porta giovamento alle emorroidi e alle contusioni con applicazioni ripetute di foglie fresche contuse.

Il decotto (25 grammi di pianta fresca in un litro d’acqua per 20 minuti) serve per combattere le emorragie interne.

Per diminuire ed inibire la secrezione lattea si possono effettuare cataplasmi di foglie freshe pestate.
Per ridare tono allo stomaco, regolando così anche le sue funzioni, si provi un infuso (6-7 grammi in 250 ml di acqua bollente per 15 minuti): due tazze al giorno prima dei pasti. Si usi tale tisana anche in caso di anemia: un bicchiere prima di ogni pasto.

La pianta può essere raccolta in ogni momento dell’anno, preferibilmente prima della fioritura. Raccogliendo le cimette di volta in volta si potrà avere un raccolto lungo tutta la stagione.
Va essiccata subito all’ombra in ambiente ventilato.

Le cime tenere si consumano nelle insalate, hanno un sapore che ricorda quello delle pannocchie tenere di granturco, oppure cotte come contorno dopo una breve bollitura (preferibilmente sbianchite), poi condite con olio e limone o ripassate i padella con burro e una spolverata di formaggio (o lievito alimentare in scaglie) o con olio e aglio, oppure ancora come condimento per la pasta o nelle frittate. Ottime in besciamella come ripieno per le crêpe.

L’acqua di cottura si può utilizzare per preparare bevande a base di verdure o in sostituzione del brodo vegetale. Si può utilizzare anche come bevanda per una dieta depurativa.

Anche i semi sono commestibili, ottimi leggermente tostati come condimento per insalate o guarnizione esterna di pane e torte salate. In passato venivano macinati e se ne ricavava una “farina”, spesso uniti ad altri semi come quelli dell’Amaranthus retroflexus e della Portulaca oleracea.

Attenzione! La Stellaria media ha un sosia tossico: non va confusa con l’Anagallide che è una pianta velenosa.

Nomi volgari: stellaria, centocchio, centocchio comune, centonchio, paperina, erba piperina, morso di gallina, morso di gallo, erba paperina, erba gallina, pucinella, budellina, centinodia.
Nomi in vernacolo: centöcc, èrba di canarìn, èrba dal canarìn, peveràscia, pavaràascia, peveràzza, peveràzia, peverìna, peverèlla, püaràscia, èrba gràsa, pavarìna di fos, biàava di ucéi, èrba galinèla, peverèla, ris di mür, ciantòscal, ciantùscal, èrba di galìnn, èrba di mür, èrba di üséi.

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Zuppa di erbe selvatiche
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa: 4 bulbi (o bulbilli) di Allium vineale, due piccoli cavoli rapa (circa 500 grammi), 250 grammi di patate (preferibilmente a pasta bianca) o di pastinaca, un limone bio, due noci di burro (anche vegetale), 100 ml di vermouth (preferibilmente autoprodotto con Artemisia vulgaris, diversamente Martini Bianco, in alternativa brodo di verdure), 600 ml di brodo di verdure o estratto di stellaria, sale e pepe q.b., noce moscata grattugiata, tre manciate di stellaria, alliaria, Ægopodium podagraria, acetosa, acetosella, nasturzio, billeri primaticcio; 250 grammi di panna (anche vegetale), fiori di alliaria e stellaria per decorare. Per decorare: 3 fette di pane di segale, due noci di burro (anche vegetale) e sale o gomasio.
Procedimento:
per la zuppa, sbucciare e tritare finemente gli spicchi d’aglio. Sbucciare i cavoli rapa e le patate o le pastinache e tagliare le verdure a dadini. Lavare il limone sotto l’acqua calda, asciugarlo e grattugiare la scorza.
Far sciogliere il burro in un pentolino e far appassire dentro l’aglio. Aggiungere cavoli e patate o pastinache e lessarli leggermente per qualche minuto. Bagnare con il vermouth, far evaporare e versare il brodo. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e la scorza di limone. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Per preparare i dadini di pane abbrustolito tagliare le fette a dadini; far sciogliere il burro in una padella e abbrustolire i dadini da entrambi i lati. Salare a piacere.

Lavare e asciugare le selvatiche, staccare le foglie dai rametti, tritare tutto. Aggiungere la panna alla zuppa e frullare con il mixer a immersione. Aggiungere le selvatiche tritate e distribuire la zuppa in coppette da potage o piatti fondi. Cospargere con i dadini di pane e servire, dopo aver spolverato con semi selvatici misti a piacere, magari tostati leggermente, e aver guarnito con fiori selvatici. Se si hanno a disposizione fiori di cartamo o pistilli di zafferano selvatico e si pongono al centro, la zuppa sarà di un gradevolissimo color verde fresco primavera con al centro un sole giallo.

Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

Urtica dioica L.

nettles

Arriva la primavera e con essa, oltre ai tanti fiori commestibili, spunta di nuovo una tra le erbe selvatiche più conosciute anche da chi è a digiuno di alimurgia, insieme al tarassaco: l’ortica.

L’ortica (Urtica dioica L.), della famiglia delle Orticacee, è una pianta erbacea perenne ed è la più conosciuta del suo genere.

È molto comune in Europa e in Asia. È rivestita di peli urticanti e le sue foglie sono grandi e picciolate, ovali o lanceolate. I fiori, raccolti in glomeruli che a loro volta formano delle spighe, sono dioici. Il frutto è piccolo ed è un achenio.

Il nome ortica derivererebbe dal latino urere “bruciare” a causa dei peli urticanti che si assottigliano dalla base alle punte e che, spezzandosi al vertice, iniettano l’acido formico irritante.
Dal latino urtíca, che il Corssen annette a úro “brucio”, perché la sua puntura causa bruciore (cfr. “urente”). Così in greco si dice kníde da knizô “stimolo, infiammo”, affine a knàô “graffio”, in ebraico hharut da hharaq “bruciare”, in arabo hhorraiqnon da hharraqa “bruciò”, in tedesco brennessel da brennen “bruciare”.
Il nome della specie, dioica, fa riferimento alla sua unisessualità.
Il nome comune riconosciuto ovunque è quello di ortica, ma innumerevoli sono gli appellativi dialettali: ardica, urtiga, lurdica, reddìche, ortiga garganella, urtìa, pistidduri, pungica pizzianti mascu, lardica, rittica, pistiddori, r’ddica, ardicàra, pitzianti, besìa, virdìcula, vertiga, canape della Svezia, agenita, ozziau, pitiga-pitiga, urziau, e altri.

Quando si raccoglie: dalla primavera all’autunno.
È meglio raccogliere le foglie giovani tra la fine di febbraio e l’inizio di giugno, usando forbici e guanti. Vanno prese solo le cime più fresche di ogni pianta. Quelle più vecchie, soprattutto se sono cresciute dopo giugno, contengono minuscole particelle cristalline che danno in bocca una consistenza sabbiosa: sono anche amare e hanno spesso un effetto lassativo.

Dove si raccoglie: predilige i terreni umidi, ricchi di azoto e all’ombra.

Cosa si raccoglie: le sommità, prima della fioritura, per mangiarle; l’intera pianta per usi cosmetici o infusi.

Come si raccoglie: fresca da mangiare cotta. Fresca o secca come infuso depurativo; fresca o secca come decotto contro la forfora e per rendere lucidi i capelli scuri, da applicare come ultimo risciacquo; lo stesso decotto, spruzzato sulle piante coltivate, è efficace contro i parassiti.

Sono molto diffuse piante simili all’ortica, come il Lamium, ma non sono tossiche.
L’ortica si riconosce facilmente perché è urticante. La differenza con il Lamium sta anche nel fusto, che nell’ortica è a sezione rotonda e con i peli urticante, nel Lamium è a sezione quadrata e i peletti non sono urticanti.
L’ortica è quindi da raccogliere di preferenza con i guanti.

Anticamente l’ortica veniva usata sia nella tessitura che nell’alimentazione dell’uomo e nell’allevamento degli animali da cortile.
In epoche successive fu usata soprattutto esternamente allo scopo di provocare le cosiddette orticazioni, estese irritazioni della pelle che, secondo gli indirizzi terapeutici di allora, erano un buon rimedio alle paralisi, agli stati comatosi ed alle affezioni similari.
Questo metodo fu inoltre applicato nella cura del colera e del tifo.

Anche la Scuola Medica Salernitana la teneva in gran conto: “Concilia il sonno agli agri, o toglie il vomito la pungitrice ortica (…). Frena bevuta l’antica tosse (…) e sempre ella sovviene a tutti i gravi articolari dolori”.

Nel caso si avessero le mani screpolate, nel Libro degli esperimenti di Caterina Sforza si consigliava: “Piglia succo de ortiga et un poco de sale e mestica insieme bene et ognete le mano dove sonno crepate”.

Il Durante scrive: “Tenuta ventiquattro hore nell’orina dell’infermo, se non si mantien verde significa morte (…). Le frondi con vino provocano l’orina. Il succo sana il vomito del sangue. Il seme bevuto con vino passo giova ai difetti del petto. L’acqua distillata dai fiori nel luglio discaccia i lombrici, risana i cancri. Le foglie fresche e pestate purgano le ulcere sordide. In empiastro vale nelle podagre. In gargarismi, fa ritornare a posto l’ugola caduta”.
Nel XVII secolo un gruppo di medici la usò come emostatico, in special modo nella cura delle emottisi, epistassi e metrorragie.

Spesso l’ortica aveva un significato propiziatorio. E secondo De virtutibus Herbarium, attribuito ad Alberto il Grande, l’ortica scaccia la paura.

In Germania, durante i forti temporali, si usava gettarne sul fuoco per tenere lontani i fulmini; mentre in Piemonte portarne con sé salvaguardava da ogni maleficio.

Macer Floridus la raccomandava come afrodisiaco.

Note storiche e folkloriche

In Gran Bretagna ed in Irlanda l’ortica (U. dioica subsp. Dioica) è l’unica pianta pungente comune e ha trovato posto in diverse figure retoriche in lingua inglese. Shakespeare la cita dicendo che “out of this nettle, danger, we pluck this flower, safety” (Henry IV, parte I, Atto II, Scena 3): “da questa ortica, pericolo, noi pizzichiamo questo fiore, sicurezza”.
La figura retorica di “cogliere l’ortica” probabilmente ha origine nella favola di Esopo “Il ragazzo e l’ortica”.
In Juno e il pavone di Sean O’Casey uno dei personaggi cita Esopo: “Gently touch a nettle and it’ll sting you for your pains/Grasp it as a lad of mettle and soft as silk remains” (“tocca delicatamente un’ortica e ti pungerà per i tuoi dolori/Afferrala come un ragazzo coraggioso e rimarrai morbido come seta”). La metafora può far riferimento al fatto che, se una pianta di ortica è afferrata saldamente piuttosto che sfiorata, non punge così facilmente perché i peli sono schiacciati, piatti, e non penetrano la pelle.
In lingua tedesca la frase idiomatica “sich in die Nesseln setzen” ovvero “sedersi sulle ortiche” significa “mettersi nei guai”.
In ungherese, la frase idiomatica “csalánba nem üt un mennykö” (“senza fulmine colpisce l’ortica”) significa “alle persone cattive non capitano mai cose cattive”.
La stessa frase idiomatica esiste in lingua serba: “неће гром у коприве”.

In olandese, “netelige situatie” (“situazione dell’ortica”) significa una situazione difficile.
Il nome urticaria per gli alveari deriva dal nome latino dell’ortica (da urure, “bruciare”).

L’ortica ha molte tradizioni folkloriche ad essa associate. Il folklore fa riferimento prevalentemente all’Urtica dioica, ma a volte nella tradizione è inclusa la pianta simile – ma non urticante – Lamium (v.).

Tenere delle ortiche in una stanza proteggerà chi vi è all’interno.

Tenere delle ortiche in una tasca proteggerà dai fulmini e darà coraggio.

Nella mitologia norrena infatti Thor, dio del tuono, è spesso rappresentato dalle ortiche e queste vengono bruciate nel camino per proteggere dai suoi fulmini durante i temporali.
Sempre nella mitologia norrena Loki, il dio truffatore, tesse reti da pesca con le ortiche: effettivamente, dall’ortica si ricavano delle ottime corde che erano molto utilizzate nel mondo antico.
I romani portarono l’Urtica pilulifera in Gran Bretagna per utilizzarla per alleviare i reumatismi e le artriti, colpendosi con rametti d’ortica uniti insieme, per stimolare la circolazione. Essi venivano usati anche per allontanare il freddo nell’umido clima britannico.

In Danimarca è stato scoperto un corpo risalente all’Età del Bronzo vestito con un abito in fibra di ortica.

Si sostiene che le ortiche facciano aumentare la fertilità maschile; e si possa sconfiggere la febbre facendo pizzicare una pianta di ortica dalla parte delle radici recitando i nomi del malato e della sua famiglia.

Milarepa, il grande santo e asceta tibetano, aveva la fama di aver sopravvissuto ai suoi decenni di meditazione solitaria nutrendosi di sole ortiche; con i suoi capelli e la pelle verdi aveva vissuto fino all’età di 83 anni.

Il personaggio caraibico truffatore Anansi appare in una storia sulle ortiche, in cui deve abbattere un vasto campo di ortiche per vincere la mano della figlia del re.

Un’antica rima in scozzese è proprio sull’ortica:

Gin ye be for lang kail coo the nettle, stoo the nettle
Gin ye be for lang kail coo the nettle early
Coo it laich, coo it sune, coo it in the month o’ June
Stoo it ere it’s in the bloom, coo the nettle early
Coo it by the auld wa’s, coo it where the sun ne’er fa’s
Stoo it when the days daws, coo the nettle early

Coo, cow e stoo sono tutte parole scozzesi che indicano il ridurre/tagliare ed il raccogliere (sebbene, curiosamente, un altro significato di stoo sia “pulsare” o “dolore”), mentre laich significa “abbassarsi” o “piegarsi sulla terra”.
Dato il ripetersi della parola early (“presto”), presumibilmente questo è un avviso di raccogliere l’ortica come prima cosa al mattino e di tagliarla a dovere (il che sembra contraddire il suggerimento della Royal Horticultural Society).

Una rima inglese molto conosciuta sull’ortica che punge è:

Tender-handed, stroke a nettle,

And it stings you for your pains.
Grasp it like a man of mettle,
And it soft as silk remains.

Nella fiaba “I cigni selvaggi” di Hans Christian Andersen, la principessa deve indossare una giacca di ortiche per spezzare l’incantesimo sui suoi fratelli.

Albrecht Durer (1471 – 1528) dipinse un angelo che vola verso il trono del Signore reggendo in mano un’ortica.

Un’altra poesia inglese parla dell’ortica:

Tall nettles cover up, as they have done

These many springs, the rusty harrow, the plough
Long worn out, and the roller made of stone:
Only the elm butt tops the nettle now.
This corner of the farmyard I like most
As well as any bloom upon a flower
I like the dust on the nettles, never lost
Except to prove the sweetness of a shower.
(Edward Thomas 1878-1917)

Nicholas Culpepper, nel suo Complete Herbal and English Physician sostiene che Marte governa l’ortica: “you know Mars is hot and dry, and you know as well that winter is cold and moist; then you may know as well the reason nettle-tops, eaten in the spring, consumeth the phlegmatic superfluities in the body of man, that the coldness and moistness that winter hatt behind”.
I danesi credono che dove cresce l’ortica siano sepolti gli elfi; e gli highlanders scozzesi credono che indichino sepolture umane. Gli archeologi sanno che le ortiche possono indicare che il terreno è stato “disturbato” da insediamenti, e che quindi quello è il luogo dove cominciare a scavare.
Un’altra frase inglese: “He who is afraid of every nettle should not piss in the grass” (Thomas Fuller, chierico e scrittore inglese, uno degli autori più prolifici del 17° secolo; 1608-1661).

L’ortica, erba del segno zodiacale dell’Ariete, nel linguaggio dei fiori significa crudeltà, forse per i suoi peli urticanti. Nota ai sumeri, ai greci, agli arabi e ai romani, da Persio fu consigliata per condire pezzi di guanciale di porco e da Apicio, in primavera, come depurativa. Catullo ricorda di aver curato i suoi disturbi respiratori con riposo e ortica; essa fu utilizzata per la cura degli anemici e degli artritici.
È considerata anche afrodisiaca.
Insieme alla malva, alla borargine ed alla parietaria è una pianta antropofila. Insieme a fumarie, gramigne, cicute, papaveri e loglio è citata da Shakespeare tra le “erbe selvagge che crescevano [sulle coste inglesi] insieme al buon grano” (Re Lear, IV, 4).
Nel Medioevo la utilizzavano le streghe e gli alchimisti perché, crescendo tra i ruderi, la credevano sede di anime e demoni. Rappresenta un simbolo sinistro anche in alcuni passi della Bibbia. Dello spretato si usa dire che ha buttato la tonaca alle ortiche.
A Manduria, in provincia di Taranto, vi è il detto “Cu tutti l’ervi ti pué strusciári, nfori ti li urdículi”: “tutte le erbe puoi usare come carta igienica, tranne le ortiche”; mentre nella zona grecanica salentina, per mandare al diavolo qualcuno, si dice “Amo chese panu ste chiníte”: “va a evacuare nelle ortiche”.

Quali principi attivi contiene

Proteine (anche nella pianta secca), sostanze azotate, aminoacidi essenziali (negli estratti),olio essenziale, istamina (foglie e peli), 5-idrossitriptamina, glucidi, acido formico, acetico, sitosterolo, carotenoidi (caroteni), vitamine (acido pantotenico, B2, C, D, K), acido folico, ceneri (Ca, Mg, Fe, S, P, Mn, N), tannino, mucillagini.

Usi e proprietà

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’antichità per la produzione di fibre, per le loro applicazioni medicinali e per le preparazioni alimentari.

  • Ambito tessile: l’ortica ha una lunga storia nel campo tessile per la produzione di fibre, utilizzate per vestiti, carta, teli, sacchi e cordami. In Danimarca sono stati scoperti sudari funebri, risalenti all’Età del Bronzo, prodotti con la fibra dell’ortica. La coltivazione industriale iniziò dal 19° secolo, e durante la prima guerra mondiale fu utilizzata in Europa come sostituto al cotone; ma con l’arrivo di tessuti più economici la coltivazione di ortica terminò dopo la seconda guerra mondiale. Dagli anni ‘90 industrie tessili in Germania, Austria, Lettonia e Finlandia hanno avviato alcune ricerche per riprendere la produzione dei tessuti dall’ortica.
    Gli steli legnosi degli esemplari adulti vengono macerati, disidratati e battuti, ottenendo così fibre che possono essere separate a mano per tessere stoffe (ramia) simili alla canapa o al lino.
    Le foglie verdi, che contengono grandi quantità di clorofilla, erano utilizzate per la colorazione dei tessuti delicati.
    La fibra di ortica è più forte del cotone e più sottile della canapa. In passato si usava dormire tra lenzuola fatte in fibra di ortica.
    La clorofilla di ortica è utilizzata come tinta di colore verde e nell’Unione Europea è un colorante per il cibo (E140).
  • Medicina popolare: Urtica dioica ed altre specie di Urtica sono utilizzate contro le artriti sin dall’antico Egitto. Usi medicinali dell’ortica sono riportati da Teofrasto, Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci. I soldati romani la utilizzavano per trattare la stanchezza muscolare ed i reumatismi.
    Diversi usi della pianta sono stati descritti su testi di medicina e botanica, dal Medioevo fino ai giorni nostri.
    Le applicazioni sfruttano le proprietà stimolanti ed irritanti dei peli, ed includono il trattamento di anemie, reumatismi, artriti, eczemi, asma, infezioni della pelle, dolori intestinali, oppure sono tradizionalmente impiegate come shampoo per la calvizie, o contro le emorroidi e la gotta.
    Studi moderni provano l’efficacia dell’uso medicinale di Urtica dioica e Urtica urens contro artriti, reumatismi, riniti allergiche, infezioni del tratto urniario, problemi cardiovascolari e per il trattamento dell’ipertrofia prostatica benigna.

La principale azione dell’ortica si esplica a livello epatico, soprattutto nelle epatopatie, sia acute che croniche, sia infettive che tossiche che iatrogene. Ottimi risultati si hanno nella terapia delle iperlipemie, ipertrigliceridemie ed ipercolesterolemie; è anche utilizzata nella terapia del diabete.
Un’altra caratteristica di questa pianta è l’azione astringente, particolarmente utilizzata in diaree che compaiono nel corso di sindromi influenzali, nelle enteriti sia acute che subacute.
Anche il trattamento dell’obesità, del rachitismo, delle anemie sideropeniche e delle affezioni reumatiche risente favorevolmente dell’uso di questa pianta medicinale.
Si prepara in infuso, decotto, tintura madre, estratto fluido.

Per combattere l’acne si beve quotidianamente un litro di tisana di ortica, a sorsi per tutto il corso della giornata.

In cucina

Le ortiche sono usate in cucina dai tempi dei greci e dei romani in tutta Europa, e costituiscono ancor oggi un alimento diffuso nelle aree rurali. I germogli e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, prima della fioritura. La cottura distrugge i peli urticanti.
L’ortica contiene una quantità significativa di minerali, come calcio, ferro e potassio; vitamine (vitamina A e vitamina C); proteine ed amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. È sconsigliata a pazienti diabetici, donne in gravidanza e durante l’allattamento.
Le foglie ed i germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle frittate e nelle frittelle; nei paesi scandinavi costituisce l’ingrediente principale di una zuppa.
Renzo Tomellini informa che nella regione italiana della Lunigiana se ne fanno minestre, torte di verdura, risotti e ripieni; previa cottura si mischia con la farina e si possono fare diversi tipi di pasta verde.

Prima di cuocere le ortiche bisogna togliere gli steli più duri e lavar bene le foglie.

Agricoltura

Il macerato di Urtica dioica e Urtica urens viene utilizzato nell’agricoltura biologica per tenere lontani gli insetti, rafforzare la resistenza delle piante e, come pacciamatura, per migliorare la qualità dell’humus.

La pianta può servire ad accelerare l’attività batterica nella preparazione del compost. Del resto, è noto che le ortiche macerate producono un ottimo concime liquido per le piante, usato anche come repellente per gli insetti, e che la vicinanza ad altre piante rende queste più resistenti ai parassiti. Per questo l’ortica viene anche utilizzata per tenere lontani gli animaletti dagli armadi.

In campagna si usa mescolare ortiche tritate al pastone delle galline e di altri volatili da cortile per ottenere più uova e migliorare la carne (nel mondo contadino era somministrata, lessata o seccata, ai pulcini dei tacchini e alle galline ovaiole). Pare inoltre che le mucche che si nutrono anche di ortiche producano più latte.

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Ricette

  • Tisana: scottare un cucchiaino da dessert colmo di ortica con ¼ di litro d’acqua e lasciar riposare il tutto per breve tempo.
  • Tintura: spazzolare e tritare le radici scavate in primavera o in autunno ed introdurle in una bottiglia fino al collo. Versatevi sopra dell’acquavite di grano di 38°-40° e lasciarla in un luogo riscaldato.
    O anche: una parte di foglie per due parti di vodka o alcol buongusto. Rimedio che aiuta a prevenire le allergie ed è un ottimo tonico per tutto il corpo.
  • Pediluvi: quattro manciate abbondanti di radici ben lavate e spazzolate rispettivamente di ortica fresca (stelo e foglie) vanno lasciate macerare per una notte in 5 litri d’acqua e riscaldate quindi fino all’ebollizione. Immergetevi i piedi per 20 minuti alla temperatura più alta sopportabile. Le ortiche rimangono nell’acqua durante il pediluvio. La soluzione può essere riutilizzata, dopo averla nuovamente riscaldata, altre due o tre volte.
  • Shampoo: da 8 a 10 manciate di ortica fresca o essiccata vanno immerse in 5 litri d’acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione su una piccola fiamma. Lasciar riposare il tutto per 5 minuti. Servendovi invece delle radici, ne mettete due manciate a macerare in acqua fredda per una notte; il giorno seguente riscaldate il tutto fino all’ebollizione lasciando poi riposare per 10 minuti. In questo caso per lo shampoo si dovrebbe utilizzare sapone di Marsiglia.

Ortiche lessate
1 kg di ortiche, olio, aceto, sale
Lessare in poca acqua salata le ortiche tenere o le cime e condirle con olio e aceto

Ortiche saltate
500 grammi di ortiche, olio, aglio, sale, peperoncino
Rosolare l’aglio nell’olio, saltare le ortiche già sbianchite e strizzate e condire con sale e peperoncino.

Minestra di ortiche
200 grammi di ortiche, 70 grammi di pancetta, cipolla, 2 patate, brodo, olio, Parmigiano, sale
Soffriggere in tre cucchiai di olio la pancetta di maiale a dadini, aggiungere cipolla a fette e patate a tocchetti e rosolare. Aggiungere le ortiche e farle insaporire, coprire con brodo e completare la cottura. Questa minestra si serve con pasta o riso o crostini di pane e Parmigiano grattugiato.

Puré di ortiche
Lavare le ortiche e metterle in un tegame dove saranno cotte con coperchio e a fuoco basso per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Vanno scolate bene e poi si aggiunge un po’ di burro o olio, sale e pepe a piacere, e se si vuole anche cipolla o aglio tritati. Continuare a cuocere per altri cinque minuti mescolando e pestando. Questa purea può essere mangiata come contorno o spalmata su fette di pane abbrustolito. Accompagna benissimo le uova. Aggiungendo pangrattato o fiocchi di avena tritati si possono preparare delle polpette da friggere o cuocere al forno.

Salsiccia vegan di ortiche
In Scozia la salsiccia tipica, naturalmente di carne, è chiamata haggis. Questa è una versione speciale vegan e wild.
Mescolare il puré di ortiche (vedi ricetta precedente) con porro, cavolo, alga dulse fritta e farina di avena un po’ cotta (a mo’ di porridge) o in alternativa riso, orzo o anche miglio. Mettere la purea in un sacchetto di mussola o un sacchetto per latte vegetale e far bollire per un’ora. Servire con una salsa di cren o acetosella.

Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.