Novembre: tempo di crisantemi (in cucina!)

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Chrysanthemum L. è un genere di piante della famiglia delle Asteraceae: esso comprende piante erbacee sia perenni che annuali e originari di diverse parti del mondo. Normalmente coltivati come piante ornamentali, i crisantemi sono anche edibili.
Il nome crisantemo deriva dal greco κρυσάνϑεμον, composto di χρυσός, chrysòs, “oro” e ἄνϑεμον, ànthemon, “fiore”.

Tipico fiore associato al mese di novembre, in Italia infatti soprannominato “il fiore dei morti”, negli altri paesi è chiamato “margherita dai sedici petali” e si usa donarlo in occasioni gioiose: in Cina e Corea, ad esempio, è il fiore dei festeggiamenti.
Più in generale, in Oriente i crisantemi si regalano in occasione di matrimoni e compleanni. Nel Regno Unito per una nascita; in Australia si dona alla festa della mamma; negli Stati Uniti è sinonimo di gioia e positività.

In particolare in Giappone, di cui ne è l’emblema ufficiale, il crisantemo è un simbolo importante: è associato al trono imperiale, che infatti è chiamato “trono del crisantemo” dall’imperatore Go-Toba (XII secolo) e lo si trova persino nello stendardo imperiale. L’attuale stendardo dell’imperatore giapponese è costituito da un crisantemo dorato di sedici petali al centro di uno sfondo rosso.
L’imperatrice utilizza lo stesso simbolo, ma a coda di rondine.
Il principe e la principessa ereditari usano la stessa bandiera solo che il crisantemo è leggermente più piccolo e vi è un orlo bianco al centro.

Esiste anche una leggenda sul crisantemo: in un villaggio una bambina vegliava, piangendo, sulla mamma in fin di vita. Uno spirito le comparve vicino e le donò un fiore di crisantemo, dicendole di donarlo alla Morte poiché gli spiriti avevano concesso a madre e figlia di rimanere insieme ancora per tanti anni quanti erano i petali del fiore.
Quando lo spirito scomparve, la bambina iniziò a ridurre i petali in striscioline sottilissime pur lasciandoli attaccati al fiore. Quando la Morte arrivò e vide il fiore, scoprì un numero di petali infinito.

In cucina

Tutti i fiori di crisantemo sono commestibili, tuttavia il loro sapore varia in un range molto ampio da specie a specie, da dolciastro a piccante ad amaro e pepato. Il mio consiglio è di sperimentare con la specie prima di procedere con una ricetta.

La tisana fatta con i crisantemi è forse il cibo più conosciuto in cui il fiore viene utilizzato. Si prepara solitamente con fiori bianchi o gialli delle specie Chrysanthemum morifoliumChrysanthemum indicum.

Si possono utilizzare anche le foglie, in tal senso una verdura tradizionale giapponese è proprio un crisantemo, la specie Chrysanthemum coronarium, conosciuto come Shungiku, il crisantemo delle ghirlande. Ha un sapore delicato che fa sì che le foglie vadano bene insieme ad altre verdure saltate in padella o con il chop suey, nome inglese per un piatto della cucina cinese americana (e anche cucina cinese d’oltremare) composto da carne e uova, cucinato rapidamente con verdure come germogli di soia, cavoli, sedano e appunto le foglie di questa specie di crisantemo, e legato grazie a una salsa addensata dall’amido.
In Giappone questa specie di crisantemo è la più popolare nei giardini.

I fiori del crisantemo possono essere sbianchiti, poi si rimuovono i petali e si aggiungono ai piatti: questo se si vuole un piatto interamente cotto. Naturalmente la sbianchitura è più facile con le varietà dai fiori più grossi (che gli anglofoni chiamano mums, “mamme”) e che hanno quindi petali più “sostanziosi”. Se si utilizzano questi fiori è meglio evitare le foglie e la base del fiore che solitamente è molto amara.

Potete provare anche a preparare il “vino” di crisantemi, utilizzando però solo fiori bianchi e gialli come si fa nella tradizione orientale.

Attenzione! Il piretro, un insetticida a base di piante, viene realizzato dai fiori essiccati di Chrysanthemum cinerariaefoliumC. coccineum. Sebbene sia necessaria una grande percentuale di fiori per produrlo, sarebbe meglio evitare negli individui più sensibili tali specie – e anche in giardino se avete gatti evitare di coltivarli -.
Inoltre, non vanno utilizzati crisantemi acquistati in vivaio che potrebbero esser stati spruzzati con anticrittogamici o concimi chimici.

Una ricetta facilissima e che ben si presta anche al periodo è quella dei crisantemi in pastella, ma dolci.

In una ciotola raccogliete i petali dei crisantemi, facendo attenzione a eventuali residui di terra e insetti. Saranno sufficienti quattro fiori abbastanza grandi per una dozzina circa di dolcetti.
Coprire i petali con grappa, rum, gin o liquore a vostra scelta, dal sapore non troppo prevaricante. Lasciare in macerazione per un’ora circa.
In un’altra ciotola preparate la pastella.
Prima montate a neve l’aquafaba (acqua di cottura dei ceci) da due lattine di ceci precotti aggiungendo 100 grammi di zucchero a velo aromatizzato (vaniglia o altro aroma di vostro gradimento, io ci aggiungo sempre mezzo cucchiaino da caffè di rizoma di Geum urbanum, che ricorda chiodo di garofano e cannella).
Quando l’aquafaba è montata a neve, unire mescolando, poco alla volta, 200 grammi di farina (anche di riso o mais) alternando con un quarto di latte di mandorla o nocciola.
Far riposare per 40 minuti.
Strizzare i petali dei crisantemi, unirli alla pastella, mescolare e poi, a cucchiaiate, versare in padella in olio di semi di girasole caldissimo. Far dorare dai due lati e servire.

Un’altra variante dolce sono le meringhe con i petali colorati: per questa ricetta vanno benissimo i petali dei crisantemi viola o fucsia.
Montare a neve l’aquafaba – come fareste per gli albumi d’uovo – aggiungendo zucchero e aromi a piacere. Prima di procedere alla creazione delle meringhette sulla placca del forno, aggiungete i petali. Evitate di inserirli direttamente sulle meringhe già pronte poiché in forno brucerebbero. Potete utilizzare anche petali essiccati a pezzettini direttamente nell’aquafaba in fase di montatura.

Infine, una ricetta semplicissima e sfiziosa sono i crisantemi al forno. Raccogliere i fiori, i più grandi, controllare minuziosamente residui di terra o insetti tra i petali e disporre i fiori su una teglia. Cospargere abbondantemente di zucchero, distribuendolo anche tra i petali. Volendo, potete usare zucchero aromatizzato o granella di mandorle o altra frutta secca.
Accendere il forno a calore moderato (150° circa) per una decina di minuti.
Trasferire nel piatto da portata e servire subito, magari accompagnando con una ciotolina di crema a base di latte di mandorla.

Infine, naturalmente, potete utilizzare i petali a crudo per tutte le decorazioni immaginabili, sia dolci che salate!

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© Eleonora Matarrese 2019 – Tutti i diritti riservati

Tasso (Taxus baccata L.)

Tasso – Taxus baccata L.
Il tasso, in gergo, è chiamato “albero della morte”.

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Il principio attivo responsabile della tossicità di rami, foglie e semi, in cui è presente in percentuale variabile, è un alcaloide, la tassina: ha effetto narcotico e paralizzante sull’uomo e su molti animali domestici. È contenuto in percentuale maggiore nelle foglie vecchie.

Il tasso è una tra le piante più tossiche presenti sul territorio italiano. Diversi sono i principi attivi in esso contenuti, oltre alla tassina dalla potente azione cardiotossica: l’olio di tasso, una sostanza fortemente irritante, e altri principi attivi tra cui l’efedrina.
Tutte le parti della pianta sono tossiche ad eccezione dell’arillo e il loro grado di tossicità varia a seconda della stagione, del sesso della pianta e della sua età. Anche processi denaturanti, come l’essiccazione e la disidratazione, non diminuiscono il suo potere tossico.

La sintomatologia dopo aver mangiato il tasso riguarda l’apparato gastroenterico con forti dolori colici, diarrea e vomito; l’apparato cardiocircolatorio, con vasodilatazione periferica, diminuzione della frequenza cardiaca e diminuzione dell’intensità del polso periferico; la vasodilatazione porta anche a ipotermia; l’apparato respiratorio: le alterazioni vasodinamiche che si creano portano il soggetto ad avere un ridotto afflusso ematico a livello polmonare con sintomi come dispnea, atteggiamento a “fame d’aria”, polipnea.
Sono particolarmente colpite le specie più sensibili, in particolare il cavallo.
Dato che la pianta è molto spessa e l’avvelenamento iperacuto, spesso nello stomaco si trova la pianta non digerita. La maggior parte dei soggetti muore in due/tre giorni.

Il tasso appartiene alla famiglia delle Conifere ma, essendo una Pinophyta, non produce frutti. Quelli che sembrano i frutti in realtà sono arilli, ovvero escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile, inizialmente verdi e rossi a maturità che contengono un solo seme, duro e molto velenoso.

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Quelli che sembrano i frutti in realtà sono degli arilli, ovvero delle escrescenze carnose che ricoprono il seme. Questo tessuto carnoso deriva dallo sviluppo delle squame basali del piccolo cono femminile. Inizialmente verdi, rossi a maturità, contengono un solo seme, duro e molto velenoso; la polpa è invece innocua e commestibile.
Gli uccelli favoriscono la diffusione della pianta: mangiando gli arilli, ne digeriscono la polpa mentre i semi veri e propri attraversano intatti il processo digestivo e una volta espulsi si insediano nel terreno, dando origine a un nuovo esemplare.

Il tasso è quindi una pianta zoofila (o a riproduzione ornitogama), ovvero si serve degli animali per riprodursi. Senza gli animali gli arilli cadrebbero al suolo e non crescerebbero per la mancanza di luce e la concorrenza con la pianta madre per i sali minerali del terreno.
Un seme di tasso può impiegare fino a due anni dalla messa a dimora per germinare, pertanto i propagatori utilizzano principalmente le talee, che comunque richiedono alte concentrazioni di ormone radicante per sviluppare le prime radici.

Molte delle sostanze tossiche presenti nella pianta possono essere usate come principi attivi in prodotti chemioterapici per la lotta di alcune forme di cancro: in particolare la tassina è utilizzata in alcune forme neoplastiche a livello ovarico e a livello di tumore al seno. È testata anche per tumori alla prostata, alla vescica e al polmone.

Il nome comune “tasso” deriva dal greco tóxon che significa “arco/freccia”. L’appellativo “albero della morte” nasce dal suo impiego nella fabbricazione di  dardi velenosi e dalla sua caratteristica tossicità, oltre al fatto che veniva utilizzato nelle alberature dei cimiteri. Inoltre, le sue caratteristiche meccaniche lo rendono eccellente per realizzare archi e balestre: l’arco di Ötzi, l’uomo del Similaun, era in legno di tasso.

In inglese il tasso si chiama yew, dall’anglosassone iw e eow, dal protogermanico *iwo-, fonte anche del medio olandese iwe, dell’olandese iif, dell’antico alto tedesco iwa, del tedesco moderno Eibe e del norreno yr, dal protoindoeuropeo *ei-wo-, fonte anche dell’antico irlandese eo e del gallese ywen, probabilmente una forma-suffisso della radice *ei con il significato di “rossiccio, variegato, giallo”.
L’Old English Dictionary indica che il francese if, lo spagnolo iva, il latino medioevale ivus derivano dal germanico (e l’olandese iif dal francese); altri sostengono come origine un vocabolo in lingua gallica, ivos. Anche il lituano ieva deriva dal germanico.

L’italiano “tasso”, invce, dal latino tàxus (cfr. Antico slavo tisu), dalla radice tak- taks “costruire, fabbricare” (cfr. “tessere”), vedi anche sanscrito takšati “fabbricare” (specialmente il legno); tákšan “legnaiuolo”; takšanam “scure”; takšaka “sorta d’albero” e “legnaiuolo”; greco tèktôn “artefice”; antico slavo tesati (letterario test) “tagliare”, tesla come in medio alto tedesco déhsel “scure” e tisa come il russo tisū; boemo tis; magiaro tisza “pino”; antico alto tedesco dëhsen “fabbricare”, propriamente “legno adatto a fabbricare”. In sanscrito e greco, rispettivamente tàkšan e tòxon indicano “che si presta al tornio o a essere inciso” e confrontare nel significato anche l’origine della parola “tossico”.

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Con gli arilli si può preparare un’ottima gelatina dal sapore unico, da provare almeno una volta nella vita. Bisogna prestare estrema attenzione all’eliminazione di ogni singolo nocciolo e parte di esso e avere a portata di mano un asciugamano/tovagliolo per pulire le dita anche perché gli arilli sono estremamente gelatinosi e rendono i polpastrelli molto scivolosi.

La ratio per la gelatina è 1:1 nell’aggiunta di acqua; mentre si può aggiungere zucchero o altro dolcificante anche se le “bacche” sono molto dolci per cui si può semplicemente aggiungere, se si vuole, un po’ di buccia o nettare di mela o pera.

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Dopo aver tolto tutta la polpa degli arilli (che, come per i cinorrodi, è un lavoro annoso), la si mette in un pentolino con dell’acqua. L’acqua viene aggiunta solo per ammorbidire ulteriormente la polpa. La consistenza, in questo stadio, ricorda l’albume. Ci può volere un po’ di tempo finché la polpa si spappola, e questo dipende anche dalla temperatura della cucina. Potrà anche essere necessario schiacciarla nel pentolino e per far prima si può usare la base di un bicchiere perché con un semplice cucchiaio in legno non si schiaccia. Si aggiungono due cucchiai rasi di dolcificante per rendere il sapore più accentuato e si fa evaporare l’acqua in cottura. Si svilupperà una schiuma simile a quella che si crea quando si fa bollire il latte, ma non va eliminata. Una volta cotte si invasano in vasetti in vetro sterilizzati come una classica marmellata. Può essere difficile separare la parte più “polposa” dalla semplice gelatina, che “sfugge” alle posate di metallo e alle dita come il bianco d’uovo. È più agevole conservare polpa e gelatina insieme.
Ottima con formaggi stagionati, riso basmati e in accompagnamento a arrosti e radici al forno.

 

  • Tossico: dal latino tardo toxicus “avvelenato”, dal latino toxicum “veleno”, dal greco toxikon (pharmakon) “(veleno) per uso sulle frecce”, da toxikon, neutro di toxikos “che riguarda frecce o archi” e quindi un arco, da toxon “arco”, probabilmente da una parola degli Sciti che in latino fu un prestito: taxus “tasso”. Watkins suggerisce anche, come possibile fonte, l’iraniano taxša “arco”, dal protoindoeuropeo *tekw- “correre, scappare”.
La frangipane selvatica

La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

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torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp. 

Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

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Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

***

Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

***

La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

Geum urbanum

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Il Geum urbanum L., chiamato in italiano cariofillata o in gergo “erba benedetta” (in inglese wood avensherb Bennetcolewort) dal latino herba benedicta, è una pianta perenne delle Rosaceae, la stessa famiglia delle rose, delle ciliegie, delle fragole e delle pere, che cresce in luoghi ombreggiati in Europa e in Medio Oriente. In italiano la si può chiamare, a seconda delle regioni, garofanaia o ambretta selvatica.

È una pianta erbacea vivace, ricoperta di peli rigidi, con un corto, duro, ruvido e robusto rizoma, contornato da radichette bruno-chiare, dal quale si diparte il fusto peloso, eretto, ramoso e alto fino a 100 cm.
La rosetta basale è formata da foglie con un picciolo corto, irregolarmente pennate, con la fogliolina terminale con base acuta, ma tutte di forma ovale e dentate; le foglie cauline, sessili, sono costituite da tre foglioline o da una sola foglia divisa in tre lobi.
È abbastanza facile riconoscerla proprio perché la sua foglia è così caratteristica.

L’infiorescenza apicale, variamente ramificata, è costituita da fiori caduchi, profumati, ermafroditi, grandi fino a 2 cm., con cinque sepali triangolari e cinque petali da giallo-oro a giallo pallido, da non confondere con il fiore del ranuncolo selvatico; sono anzi simili a quelli della fragola che però ha i petali bianchi e il centro giallo vivo. Vengono impollinati dalle api.
I frutti sono una massa di acheni ricoperti da peli, di colore rosso scuro, ciascuno dei quali terminante con una spina ricurva simile a un amo. Vengono così ad ancorarsi sul pelo degli animali che ne permettono la diffusione.

Si trova nelle zone fredde e temperato-fredde ed è molto diffusa soprattutto ai margini nei boschi nell’Italia settentrionale; risulta molto difficile da trovare altrove in Italia. Il suo habitat è dal mare alla zona montana (fino a 1600 metri) nei boschi di latifoglie, nelle macchie, nei terreni abbandonati, lungo i muri e in genere in luoghi freschi e ombrosi.
Fiorisce da maggio a luglio.

Alcuni sostengono che si chiami “erba benedetta” anche perché coltivata soprattutto dai benedettini nei loro monasteri, quando le erbe selvatiche erano coltivate e quindi non proprio selvatiche e entravano a far parte della cosiddetta alchimia dei semplici.
Del Geum urbanum, da non confondere con il Geum montanum che è bellissimo ed è meglio non raccoglierlo, si è utilizzata nel corso della storia umana soprattutto la radice come spezia aromatizzante nelle zuppe e in particolare, nei paesi del nord e soprattutto nel Regno Unito, per aromatizzare la birra.

Nel folklore l’erba benedetta si dice allontani gli spiriti maligni e protegga dai cani rabbiosi e dai serpenti velenosi.
Spesso associata con il cristianesimo, perché le foglie crescono in numero di tre e i petali sono cinque (il che ricorda, rispettivamente, la Trinità e le Cinque Piaghe).
A livello astrologico è una pianta collegata a Giove: legato all’elemento Terra, rappresenta l’espansività e la giovialità, la fiducia nella vita e la gioia di vivere, la crescita, la maturità e lo sviluppo, e l’arricchimento.
Nel corpo Giove governa il fegato, che produce energia attraverso l’elaborazione degli zuccheri; inoltre Giove governa la testa, visto che nell’Olimpo degli dei Giove è il capo, il signore di tutte le altre divinità.
Sono collegate a Giove tutte le erbe che hanno attinenza con il fegato e con la testa, come ad esempio il carciofo e il noce.

Anticamente l’erba benedetta veniva utilizzata come trattamento contro i veleni e i morsi di cane. Paracelso suggeriva il suo utilizzo per malattie del fegato, catarro e dolori di stomaco.
Le foglie e le radici di Geum urbanum sono state utilizzate nella tradizionale farmacopea austriaca internamente, come tisana per il trattamento dei reumatismi, della gotta, di infezioni e febbre.
Gli erboristi moderni lo utilizzano per trattare la diarrea, problemi al cuore, l’alitosi e le afte, e per prevenire le coliche.

Nei tempi antichi veniva indossata come amuleto, perché, come scritto nell’Ortus Sanitatis (pubblicato nel 1491) “Dove la radice prende dimora Satana non può far nulla e da essa vola via, per cui essa è benedetta prima di tutte le altre erbe, e se un uomo porta la radice con sé nessuna bestia velenosa può fargli del male”.
Il Dott. Prior (in Popular Names of English Plants) sostiene che il nome originario in inglese era probabilmente “St. Benedict’s Herb” che le fu assegnato per essere un antidoto, alludendo a una leggenda riferita a San Benedetto. Si racconta infatti che una volta un monaco offrì a San Benedetto un calice di vino avvelenato ma quando il santo lo benedisse il veleno, essendo una sorta di spirito maligno, volò via con tale forza che il calice in vetro si frantumò in mille pezzi, rivelando così il crimine nascosto nell’avvelenamento.
È chiaro che siamo di fronte a una pianta che si credeva avesse forti poteri protettivi: poteri di allontanare i demoni e, se la guardiamo con occhi moderni, non siamo lontani dalla verità. L’erba benedetta ha infatti dei potenti costituenti che allontanano la malattia.
È infatti antinfiammatoria, antisettica, aromatica, astringente, diaforetica e tonica.
La radice polverizzata è stata utilizzata a lungo come sostituto del chinino nel trattamento della febbre.
Aggiungendola a un insieme di erbe per farne una tisana, ad esempio con sambuco, Filipendula ulmaria e anche un po’ di tiglio, è utile per far sudare e abbassare la temperatura in caso di febbre.

L’alto contenuto di tannini fa dell’erba benedetta un’erba astringente, da usare specificatamente per trattare problemi che riguardano la bocca, la gola e il tratto gastro-intestinale. Fortifica le gengive infiammate, guarisce le afte e le stomatiti, è ottima per fare i gargarismi in caso di infezioni della bocca e della gola e riduce le irritazioni dello stomaco e dell’intestino.

In olandese l’erba benedetta è chiamata nagelkruid e il chiodo di garofano kruidnagel: del resto è risaputo tra chi si intende di erbe che la radice del Geum urbanum ricorda, soprattutto nell’odore, la cannella ma soprattutto il chiodo di garofano. Contiene infatti eugenolo, che ha proprietà antibatteriche. È proprio l’eugenolo che, in combinazione con i tannini, la rende ottima per le infezioni della bocca.
Nell’epoca dei Tudor nel Regno Unito si era soliti appendere mazzetti di Geum urbanum con tutte le radici negli armadi per allontanare le tarme.

La raccolta dell’erba benedetta avviene di preferenza alla fine dell’inverno e l’inizio della primavera poiché è in quel periodo che la fragranza è più accentuata. Se essa non è presente, semplicemente rimettete la radice e la pianta nella terra. Il Geum urbanum diventa spesso ibrido con il Geum rivale, con il risultato di una radice di qualità inferiore e profumo più leggero o quasi inesistente.

La radice va pulita con attenzione per eliminare eventuali residui di terra e maneggiata con molta cura in quanto gli oli, volatili, potrebbero perdersi durante il processo, esattamente come durante il processo di essiccazione.
Le radici vanno essiccate intere e spezzettate o macinate solo dopo, prima dell’uso. Un macinino può essere utile alla bisogna così da utilizzarle come fossero cannella in polvere. Storicamente era questo il modo in cui esse venivano utilizzate come aromatizzante per la birra dagli anglosassoni.

Se siete nel periodo dell’anno in cui non si possono raccogliere le radici non disperate: potete raccoglierle anche verdi, prima però che la pianta vada in fiore.

Le radici più sottili sono quelle più profumate mentre l’attaccamento delle radici alla pianta non dà alcun sapore e non ha alcun profumo.

Le foglie possono essere utilizzate crude in insalata o nelle zuppe.

Attenzione! Spesso nei boschi l’elleboro cresce vicino l’erba benedetta. L’elleboro è estremamente tossico se non addirittura mortale. Le foglie delle due piante sono molto diverse ma le radici sono molto simili, per cui raccogliete solo le radici attaccate alla pianta di modo da non sbagliare.

Colluttorio con l’erba benedetta
Riempite un barattolo di vetro per metà con radici di Geum urbanum lavate e fatte a pezzettini e ricoprite di vodka o gin (non importa che tipo di alcool utilizziate, l’importante è che abbia una gradazione di circa il 40%). Fate attenzione che tutte le radici siano ricoperte dal liquido.
Lasciate in infusione per 6 settimane al termine delle quali filtrerete con un panno di lino o un canovaccio pulito. Versate in una bottiglia di vetro scuro e etichettate.
Si usa mettendo un cucchiaino in metà bicchiere d’acqua per fare dei semplici sciacqui dopo aver lavato i denti, e così è ottimo per fortificare le gengive. In caso di infezione ne userete un cucchiaio, e anche per fare i gargarismi in caso di mal di gola, che facendo gli sciacqui due volte al giorno fa passare in 24 ore.

Tisana invernale del bosco
Ingredienti: due radici di Rumex crispus, due radici di Geum urbanum, una manciata di gelsi essiccati, due stecche di cannella, un pezzo di radice di zenzero, un cucchiaio di tè verde in foglie o di foglie di Geum urbanum spezzettate; pepe nero a piacere (opzionale); un litro d’acqua (o quattro tazze).
Procedimento: portate l’acqua a bollore con tutti gli ingredienti all’interno. Spegnete il fuoco quando arriva a bollore e sistemate la pentola con tutto il liquido dentro e il coperchio in una coperta. Se volete una tisana leggera dopo dieci minuti, se no dopo trenta minuti per una bella tisana forte, togliete il coperchio.
L’acqua sarà nera e l’aroma forte e molto piacevole. Filtrate e… buon relax!
Bevetela così com’è se vi piace il gusto amaro, se no potete addolcire con un dolcificante naturale ma anche con latte di mandorla. Così la tazza nelle vostre mani avrà tutti gli elementi di madre Natura: la terra (le radici), l’acqua, il fuoco (con cui avevate scaldato l’acqua) e l’aria (lo notate quel filo blu che sale dalla tazza? 😉 ).

Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Viola mammola

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La viola mammola (Viola odorata L.) appartenente alla famiglia delle Violaceae, è una pianta erbacea perenne con stoloni radicanti.
I fiori, profumati, solitari, color viola scuro ma virante anche ad altre sfumature, sono portati da lunghi peduncoli con piccola brattea mediana nascenti dalla rosetta basale. Fiorisce da febbraio ad aprile.
I frutti sono capsule subsferiche con fitti peli.
Le foglie, lungamente picciolate e dotate di stipole ovali e lamina rotondeggiante-reniforme, sono disposte in rosetta basale.
Cresce nei luoghi erbosi, nelle radure dei boschi, lungo i viottoli. È anche coltivata.
Si riproduce per autosemina dopo la fioritura primaverile.

Viene chiamata anche, in gergo, mammola, mammoletta, mammolina, viola maura, violacea, violetta. Deriva dal latino viola e dal greco ιον.
Veniva coltivata su vasta scala sin dal 4° secolo A.C..

Al ritorno dai battesimi, in alcuni paesi della Puglia, lungo la strada, venivano offerte viole mammole al prete, ai padrini e alla tienicruce, ovvero la donna che aveva portato il bimbo al fonte battesimale e era stata in casa durante il travaglio del parto.

Le viole mammole sono utilizzate in marmellate, sciroppi; i petali messi nelle insalate danno un leggero stimolo lassativo. Sono utilizzate anche come medicinali contro la tosse.
Serve per decorare dolci, gelati e insalate.
Cresce dal livello del mare fino a 1200 metri s.l.m..

Altra viola edibile è Viola tricolor L., viola del pensiero, erba della Trinità, pensée (“pansé”) selvaggia, suocera e nuora. Nella mitologia greca è il fiore dell’amore e della morte.
È credenza popolare che questo fiore abbia avuto capacità di appianare rivalità tra donne, per questo viene anche chiamata in gergo “suocera e nuora”.

Esiste una leggenda secondo la quale Giove trasformò la sua amata Io in una bianca giovenca per paura della gelosia di Giunone, e fece sì che dalla terra nascessero dei piccoli fiorellini all’inizio della primavera che fossero cibo adatto per lei, e dette loro il suo nome. Un’altra origine del nome “viola” sembra essere Vias, “lati della strada”.

Già nell’antichità, la viola mammola veniva menzionata negli scritti come pianta officinale. Nell’Islam viene descritta con l’eloquente detto popolare: “La viola occupa la posizione più alta, come l’Islam al di sopra di tutte le altre religioni”. Questa pianta fu dedicata anche alle divinità greche e romane. Prima delle loro guerriglie, i legionari romani bevevano vino aromatizzato con la viola di marzo. Nel regno d’Inghilterra, durante la reggenza della regina Vittoria (1837–1901), questa pianta profumata divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica possibile del componente principale ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine. Non solo in diverse religioni e nella mitologia si trovano numerosi riferimenti alla grande importanza della viola mammola. Diversi artisti ed eruditi come Theodor Storm e W. A. Goethe descrivono i vantaggi di questa pianta in poesie e opere letterarie.

Altri fiori oltre alla violetta prima portavano il suo nome, ad esempio il bucaneve era chiamato “il bulbo o il narciso violetta”; la pianta che oggi in inglese si chiama “Onestà” (o “Erbaluna”, la Lunaria annua) veniva chiamata “Violetta strana”; e due specie di genziana erano chiamate “campanellina d’autunno” o “violetta Calathea” e un’altra “la violetta di Marianna”. La pervinca, che oggi in Francia viene chiamata pervenche, in altri tempi era conosciuta come “du lisseron” (il convolvolo) o “Violette des sorciers” (“violetta delle streghe”); e quella che oggi conosciamo come violetta, per distinguerla dalle altre, era chiamata “violetta di marzo”.

A Pæstum, che era famosissima per le sue violette e le sue rose, si trovano tantissime violette, e una specie che cresce nei boschi ha foglie enormi e grandissimi pericarpi, ma il fiore è tanto piccolo che a malapena si fa vedere, e questo ha dato origine all’idea che esso cresca sottoterra. I fiori sono di un color giallo pallido.

La violetta d’India fiorisce invece in posizione eretta, mentre la violetta che conosciamo ha il capo che pende verso il basso. È stato suggerito che la posizione verso il basso, in particolare molto prostrata nella viola color violetto, che ha anche la coppa del fiore, la parte verde, più grande rispetto alle altre varietà, serva come una sorta di ombrello per proteggere i semi non ancora matura dalla pioggia e dalla rugiada, che li rovinerebbero. Quando il seme è maturo, il fiore si alza e rimane ritto sullo stelo.

Alcune farfalle si nutrono esclusivamente di violetta, e quando lo stelo alla vista risulta gonfio e spugnoso è a causa loro, che hanno depositato le loro uova sullo stelo nella scorsa estate. Il “cucciolo”, alla nascita, trova cibo pronto per lui, e penetrando la pianta smuove la sua linfa e causa piccole escrescenze.

Le violette erano nominate frequentemente da Omero e Virgilio.
Gli ateniesi le utilizzavano per “moderare la rabbia”, procurare il sonno e “confortare e rinforzare il cuore”.
Plinio descrive un unguento preparato con la radice di violetta e l’aceto per la gotta e per i disturbi della psiche, e afferma che una ghirlanda di fiori di violetta posta sul capo allontanerà i fumi del vino e preverrà mal di testa e giramenti di testa.
Gli antichi Bretoni usavano i fiori come un cosmetico, e in una poesia celtica si raccomanda di utilizzarli in infuso nel latte di capra per aumentare la bellezza femminile.
Nella traduzione anglosassone dell’Erbario di Apuleio del 10° secolo, l’erba Viola purpureum è raccomandata “per ferite fresche e ancor di più per quelle di lunga data” e per la “rigidità di stomaco”.
Nell’Erbario di Macer del 10° secolo la violetta è tra le molte erbe considerate potenti contro gli “wykked sperytis“, gli spiriti maligni.

L’Erbario di Askham riporta questa ricetta per l’insonnia:
“Per coloro che non riescono a dormire perché non stanno bene, preparare un infuso di quest’erba in acqua e fare un pediluvio avendo cura di mettere i piedi e le anche, e prima di andare a letto, mettere l’erba sulle tempie”.

Le violette, come le primule, sono spesso state associate alla morte, in particolar modo dei giovani. Questo sentimento è stato espresso sempre, sin dai tempi più antichi. Ne parla Shakespeare nell’Amleto e in Pericle e Milton in Lycidas.

In alcune aree del Gloucestershire nel Regno Unito la gente non vuol portare le viole all’interno delle proprie abitazioni perché è credo comune che portino le pulci. Quest’idea può derivare dagli insetti nello stelo.

Quando Napoleone andò in esilio sull’isola d’Elba, il suo ultimo messaggio ai suoi seguaci fu che sarebbe “tornato con le violette”. Si pensò fosse un’allusione segreta al caporale Violette, e la violetta fu allora adottata come emblema del partito imperiale napoleonico. Le violette sono edibili e usate in cucina, in particolare in Francia: “prendete dei fiori di violetta, fateli bollire, pressateli, metteteci sopra un peso” e la ricetta continua indicando di mischiarle con latte, farina di riso e zucchero o miele, e utilizzare il composto ottenuto come colorante. Una ricetta chiamata Mon Amy (“il mio amico”) indica al cuoco di “piantare delle violette” nel piatto e servire subito dopo.

Un vino fatto dai fiori di violetta era molto usato dai romani.
Le violette trasmettono il loro profumo ai liquidi, e in particolare l’aceto ne trattiene molto, oltre ad assumere un colore meraviglioso. Nel caso dell’aceto l’aroma di violetta rimane molto dolce se si lasciano in infusione i fiori.

In caso di bronchite, le foglie hanno un effetto mucolitico; inoltre la viola mammola depura il sangue, aiuta in caso di insonnia e mal di testa. Nell’antichità pare che venisse impiegata anche contro l’effetto dell’eccessivo consumo di alcol. I disturbi alla deglutizione e le infiammazioni della cavità orale si possono facilmente lenire con una tisana di radici. I pregiati ingredienti – saponine, flavonoidi, alcaloidi, sostanze amare ecc. – di questa fantastica pianta da fiore trovano un vasto impiego in campo medico. In omeopatia, la viola viene utilizzata anche in caso di malattie da raffreddamento e infezioni. L’olio eterico della viola viene impiegato ancora oggi nell’industria dei profumi.

Violette candite

Ingredienti: violette, uovo, zucchero
Procedimento: spennellare i fiori con bianco d’uovo appena sbattuto e polverizzare con zucchero a velo.
Far asciugare molto bene e chiudere in vasi.

Marmellata di violette

Ingredienti: un etto di viole mammole (solo i fiorellini); una tazza di acqua calda; 350 grammi di zucchero (la quantità di zucchero può essere variata a seconda di come piace la marmellata, più o meno dolce).
Procedimento: mettere 75 dei 100 grammi di fiori nell’acqua calda e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere lo zucchero e gli altri fiori e far bollire; passare al setaccio e mettere in vasetti sterilizzati ermetici.