Novembre: tempo di crisantemi (in cucina!)

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Chrysanthemum L. è un genere di piante della famiglia delle Asteraceae: esso comprende piante erbacee sia perenni che annuali e originari di diverse parti del mondo. Normalmente coltivati come piante ornamentali, i crisantemi sono anche edibili.
Il nome crisantemo deriva dal greco κρυσάνϑεμον, composto di χρυσός, chrysòs, “oro” e ἄνϑεμον, ànthemon, “fiore”.

Tipico fiore associato al mese di novembre, in Italia infatti soprannominato “il fiore dei morti”, negli altri paesi è chiamato “margherita dai sedici petali” e si usa donarlo in occasioni gioiose: in Cina e Corea, ad esempio, è il fiore dei festeggiamenti.
Più in generale, in Oriente i crisantemi si regalano in occasione di matrimoni e compleanni. Nel Regno Unito per una nascita; in Australia si dona alla festa della mamma; negli Stati Uniti è sinonimo di gioia e positività.

In particolare in Giappone, di cui ne è l’emblema ufficiale, il crisantemo è un simbolo importante: è associato al trono imperiale, che infatti è chiamato “trono del crisantemo” dall’imperatore Go-Toba (XII secolo) e lo si trova persino nello stendardo imperiale. L’attuale stendardo dell’imperatore giapponese è costituito da un crisantemo dorato di sedici petali al centro di uno sfondo rosso.
L’imperatrice utilizza lo stesso simbolo, ma a coda di rondine.
Il principe e la principessa ereditari usano la stessa bandiera solo che il crisantemo è leggermente più piccolo e vi è un orlo bianco al centro.

Esiste anche una leggenda sul crisantemo: in un villaggio una bambina vegliava, piangendo, sulla mamma in fin di vita. Uno spirito le comparve vicino e le donò un fiore di crisantemo, dicendole di donarlo alla Morte poiché gli spiriti avevano concesso a madre e figlia di rimanere insieme ancora per tanti anni quanti erano i petali del fiore.
Quando lo spirito scomparve, la bambina iniziò a ridurre i petali in striscioline sottilissime pur lasciandoli attaccati al fiore. Quando la Morte arrivò e vide il fiore, scoprì un numero di petali infinito.

In cucina

Tutti i fiori di crisantemo sono commestibili, tuttavia il loro sapore varia in un range molto ampio da specie a specie, da dolciastro a piccante ad amaro e pepato. Il mio consiglio è di sperimentare con la specie prima di procedere con una ricetta.

La tisana fatta con i crisantemi è forse il cibo più conosciuto in cui il fiore viene utilizzato. Si prepara solitamente con fiori bianchi o gialli delle specie Chrysanthemum morifoliumChrysanthemum indicum.

Si possono utilizzare anche le foglie, in tal senso una verdura tradizionale giapponese è proprio un crisantemo, la specie Chrysanthemum coronarium, conosciuto come Shungiku, il crisantemo delle ghirlande. Ha un sapore delicato che fa sì che le foglie vadano bene insieme ad altre verdure saltate in padella o con il chop suey, nome inglese per un piatto della cucina cinese americana (e anche cucina cinese d’oltremare) composto da carne e uova, cucinato rapidamente con verdure come germogli di soia, cavoli, sedano e appunto le foglie di questa specie di crisantemo, e legato grazie a una salsa addensata dall’amido.
In Giappone questa specie di crisantemo è la più popolare nei giardini.

I fiori del crisantemo possono essere sbianchiti, poi si rimuovono i petali e si aggiungono ai piatti: questo se si vuole un piatto interamente cotto. Naturalmente la sbianchitura è più facile con le varietà dai fiori più grossi (che gli anglofoni chiamano mums, “mamme”) e che hanno quindi petali più “sostanziosi”. Se si utilizzano questi fiori è meglio evitare le foglie e la base del fiore che solitamente è molto amara.

Potete provare anche a preparare il “vino” di crisantemi, utilizzando però solo fiori bianchi e gialli come si fa nella tradizione orientale.

Attenzione! Il piretro, un insetticida a base di piante, viene realizzato dai fiori essiccati di Chrysanthemum cinerariaefoliumC. coccineum. Sebbene sia necessaria una grande percentuale di fiori per produrlo, sarebbe meglio evitare negli individui più sensibili tali specie – e anche in giardino se avete gatti evitare di coltivarli -.
Inoltre, non vanno utilizzati crisantemi acquistati in vivaio che potrebbero esser stati spruzzati con anticrittogamici o concimi chimici.

Una ricetta facilissima e che ben si presta anche al periodo è quella dei crisantemi in pastella, ma dolci.

In una ciotola raccogliete i petali dei crisantemi, facendo attenzione a eventuali residui di terra e insetti. Saranno sufficienti quattro fiori abbastanza grandi per una dozzina circa di dolcetti.
Coprire i petali con grappa, rum, gin o liquore a vostra scelta, dal sapore non troppo prevaricante. Lasciare in macerazione per un’ora circa.
In un’altra ciotola preparate la pastella.
Prima montate a neve l’aquafaba (acqua di cottura dei ceci) da due lattine di ceci precotti aggiungendo 100 grammi di zucchero a velo aromatizzato (vaniglia o altro aroma di vostro gradimento, io ci aggiungo sempre mezzo cucchiaino da caffè di rizoma di Geum urbanum, che ricorda chiodo di garofano e cannella).
Quando l’aquafaba è montata a neve, unire mescolando, poco alla volta, 200 grammi di farina (anche di riso o mais) alternando con un quarto di latte di mandorla o nocciola.
Far riposare per 40 minuti.
Strizzare i petali dei crisantemi, unirli alla pastella, mescolare e poi, a cucchiaiate, versare in padella in olio di semi di girasole caldissimo. Far dorare dai due lati e servire.

Un’altra variante dolce sono le meringhe con i petali colorati: per questa ricetta vanno benissimo i petali dei crisantemi viola o fucsia.
Montare a neve l’aquafaba – come fareste per gli albumi d’uovo – aggiungendo zucchero e aromi a piacere. Prima di procedere alla creazione delle meringhette sulla placca del forno, aggiungete i petali. Evitate di inserirli direttamente sulle meringhe già pronte poiché in forno brucerebbero. Potete utilizzare anche petali essiccati a pezzettini direttamente nell’aquafaba in fase di montatura.

Infine, una ricetta semplicissima e sfiziosa sono i crisantemi al forno. Raccogliere i fiori, i più grandi, controllare minuziosamente residui di terra o insetti tra i petali e disporre i fiori su una teglia. Cospargere abbondantemente di zucchero, distribuendolo anche tra i petali. Volendo, potete usare zucchero aromatizzato o granella di mandorle o altra frutta secca.
Accendere il forno a calore moderato (150° circa) per una decina di minuti.
Trasferire nel piatto da portata e servire subito, magari accompagnando con una ciotolina di crema a base di latte di mandorla.

Infine, naturalmente, potete utilizzare i petali a crudo per tutte le decorazioni immaginabili, sia dolci che salate!

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© Eleonora Matarrese 2019 – Tutti i diritti riservati

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!

Smirnio

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Lo Smirnio, Smyrnium olusatrum L., è una pianta erbacea biennale con fusto eretto, scanalato-striato, privo di peli, alto anche più di un metro, appartenente alla famiglia delle Umbelliferæ (Apiaceæ).
I fiori hanno piccoli petali gialli e sono riuniti in ombrelle con molti raggi. Fiorisce da gennaio a maggio.
I frutti rugosi e neri sono acheni con tre coste.
Le foglie inferiori hanno la guaina allargata e sono divise in tre parti di forma generale ovale, ma divise in foglioline a margine dentato; le superiori sono sessili, collegate direttamente alla guaina.
Cresce negli incolti umidi, sui ruderi e sulle macerie.
È depurativo e diuretico.

Viene anche chiamato, in gergo, alessandrina, corinoli comune, lessandria o macerone. Nel leccese viene chiamato lácciu riéstu (lácciu sta per “l’acc” ovvero “il sedano”), o ngirlenzirniazavírnazirnazírniazirro a Martina Franca. Le ombrelle fiorifere sono chiamate, sempre nel lccese, spirni.
Il nome del genere deriva dal greco σμυρνα, “mirra”, in riferimento all’aroma dei semi; mentre l’epiteto specifico deriva dal latino olus atrum “erba nera”, in riferimento al colore dei frutti a maturità.

Lo smirnio, attestato sin dall’epoca romana, non cresce nell’Italia settentrionale.
Anticamente coltivato come verdura, è ancora, in alcuni paesi del leccese, usato in cucina al posto del sedano.
Le radici sono utilizzate come le carote; i germogli e le ombrelle tenere come gli asparagi; le foglie, lessate o nelle minestre, come il radicchio rosso.
Con le radici e con le foglie si possono preparare salse aromatiche per minestre e brodi.
Con le foglie si aromatizzano pesci e crostacei.
I semi maturi, neri, si tritano come il pepe su tartine e piatti a base di pesce.
Da quando Gayelord Hauser ha scoperto che lo smirnio è l’alimento più ricco di vitamina A, è tornato a essere ricercato e utilizzato in cucina.

Gli stessi utilizzi ha lo Smyrnium perfoliatum L., corinoli dentato, oggi piuttosto raro.
Alla stessa famiglia appartiene Bunium bulbocastanum L., bulbocastano comune, del quale si usano in cucina le foglie e i tuberi, dal sapore di castagne. È pianta infestante le colture, specialmente dei cereali.

Ricette

Smirnio e parmigiano
Ingredienti: radice di smirnio, olio, sale, parmigiano
Procedimento: affettare finemente la radice dello smirnio, condirla con olio e sale, guarnire con parmigiano a scaglie.

Sciusciéllu (brodetto con uova) allo smirnio
Ingredienti: brodo, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, prezzemolo, smirnio
Procedimento: preparare il brodo, sbattere le uova con il prezzemolo e i formaggi grattugiati, versare nel brodo bollente; servire anche con crostini di pane.
Ad Avetrana con questo brotu chinu, “brodo sostanzioso”, si usa condire anche la pastina.

Germogli di smirnio arrostiti
Ingredienti: smirnio, olio, sale
Procedimento: raccogliere i germogli prima che si aprano le foglie, arrostirli sulla brace e condirli con olio e sale.

Nasturzio mon amour

Il nasturzio (Tropaeloum majus L., 1753) è una pianta della famiglia delle Tropaeolacea, originaria del Perù.
Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei e anche utilizzata contro la carenza di vitamica C (scorbuto). Oggi in erboristeria al nasturzio vengono attribuite proprietà antibatteriche.

La specie, perenne in Sud America, viene coltivata anche in Europa dove ne esistono diversi ibridi. Per lo più a coltivazione annuale, in realtà, perché la pianta è sensibile al gelo.
Avrete sicuramente visto i fiori “più comuni” ovvero quelli giallo, arancione, magari screziato. Ne esistono di altri colori, come il crema ed il rosso (ho trovato degli splendidi semi biologici alla Coop di Saint Moritz di fiori rosso carminio).
Il nasturzio apprezza molto una posizione soleggiata e non richiede un terreno troppo ricco. Può essere utilizzato anche come rampicante.
Una particolarità del nasturzio sta nel fatto che le sue foglie sono idrorepellenti: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le foglie non le bagna, ma forma delle gocce che rotolano fino a cadere: si tratta del cosiddetto “effetto loto”, osservato appunto anche nel fior di loto.

i miei nasturzi nell'aiuola fuori la cucina

i miei nasturzi nell’aiuola fuori la cucina

Ma veniamo a noi, o meglio all’aspetto alimurgico di questa splendida pianta: è infatti interamente commestibile, e io la amo molto per il suo sapore vagamente simile a quello del crescione (pianta della famiglia delle Crucifere, però).
La somiglianza del sapore sta nel fatto che le due famiglie (Crucifere e Tropeolaceae) sono relativamente vicine tra loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante.
Il frutto del nasturzio, dal sapore simile a quello di foglie e fiori, può essere utilizzato come surrogato del cappero (un fiore anch’esso, n.d.r.), anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. Pare si utilizzino le foglie solo per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

La prima ricetta che vi propongo è quella dell’insalata con fiori e foglie, primo perché è di una facilità impressionante, secondo perché così potete assaggiare il sapore del nasturzio “raw”, a crudo.
Raccogliete foglie e fiori (integri) di nasturzio, sciacquateli brevemente sotto un getto d’acqua corrente fredda, asciugateli tamponando con della carta assorbente, versate in una ciotola e condite con olio evo, sale marino non iodato, aceto di mele (in questo caso io uso il verjus, credo che il suo sapore leghi perfettamente con quello del nasturzio). E io ci aggiungo sempre un po’ di semi di girasole. Ma sbizzarritevi, e provate i condimenti che più vi piacciono.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Essi contengono circa 130 mg. di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo. Inoltre, contengono fino a 45 mg. di luteina per 100 grammi (soprattutto i fiori gialli), ovvero la maggior quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile (la prima cosa che mi viene in mente, per spiegarvi in breve, è che la luteina serve come fotoprotettivo per la retina contro gli effetti negativi dei radicali liberi prodotti dalla luce).

L'aceto di nasturzio con foglie e fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

L’aceto di nasturzio solo con fiori in infusione in aceto di mele autoprodotto

Se volete preparare quelli che gli inglesi chiamano “i capperi dei poveri”, potete utilizzare questo procedimento: dopo che i petali sono caduti, raccogliete i semi del nasturzio (maturi a metà, ancora verdi quindi). Il raccolto andrà avanti anche per tutta una stagione, considerando che la pianta è rifiorente in condizioni ideali.
Versare i “capperi di nasturzio” in un mix (che andrà prima fatto bollire, e poi raffreddare a temperatura ambiente), di:
un quarto di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino non iodato
un cipollotto medio, tagliato a fettine sottili
mezzo limone, tagliato a fettine sottili
uno spicchio d’aglio, tritato o a fettine sottili
da 4 a 6 grani di pepe
mezzo cucchiaio di semi di sedano (opzionale)

Conservare in frigo.
Si possono usare per salse, minestre, focacce, e come decorazioni eduli.
Per provare qualcosa di nuovo e particolare, potete anche mettere in freezer due o tre “capperi di nasturzio” nei cubetti di ghiaccio, e utilizzarli nella birra 😉

Una ricetta alternativa di scuola francese, trovata su una rivista:
175 grammi di frutti di nasturzio
75 ml. di aceto di sidro/di mele
sale grosso
qualche foglia di alloro fresca
6 grani di pepe
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Procedimento: recuperate i frutti di nasturzio – a guisa di capperi – quando sono verdi.
Metteteli in un contenitore, preferibilmente di ceramica, porcellana o vetro, sotto sale grosso (o in acqua salata). Sciacquate, asciugate, e versateli in barattoli sterilizzati. Fate bollire l’aceto con le foglie d’alloro, i grani di pepe e il sale fino (e lo zucchero se piace).
Lasciate cuocere qualche minuto. Versare nei barattoli. I fiori devono essere ricoperti!!! Lasciar raffreddare e chiudere i barattoli.
Consumare dopo un mese circa. Una volta aperto conservare in frigo.

Io quest’anno ho provato altre ricette. La prima è l’aceto di nasturzio, semplicissima:
50 cl. di aceto di sidro/di mele
70 grammi di fiori di nasturzio
uno scalogno di medie dimensioni
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
due grani di pepe (io ho usato il pepe del Madagascar, raccolto a mano durante uno dei suoi foraging days da Viviana).
Procedimento: riempire una bottiglia di vetro di fiori di nasturzio. Aggiungere l’aceto. Aggiungere lo scalogno e l’aglio tagliati sottilmente, e i grani di pepe. Chiudere bene la bottiglia e lasciar macerare per due mesi in un luogo secco e fresco. Filtrare prima di mettere nella bottiglia “definitiva” per servire.

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

Dolcetti di foglie di nasturzio alle marmellate

La seconda è un dolce rinfrescante e molto particolare, a cui non ho dato un nome, adatto per le afose giornate con cappa:
foglie piccole di nasturzio, congelate
marmellata di rabarbaro q.b.
composta di petali di rosa q.b.
cotognata q.b.
Procedimento: togliere le foglie dal freezer cinque minuti prima. In una coppetta mischiare la marmellata di rabarbaro, la composta e poca cotognata fino ad ottenere un miscuglio come se fosse un’altra marmellata. Utilizzarlo per il ripieno tra una fetta e l’altra. Se piace, prima di servire cospargere di succo di limone o verjus.
Per me che amo l’acidulo sono favolose!

Raw, vegan, slurp: cioccolatini

Raw= crudo.
Vegan= non c’è bisogno di dirlo.
Slurp= leggete la ricetta e capirete il perché.

La mia più grande passione da sempre è la lettura, va da sé che la lettura di riviste e libri di cucina mi manda in estasi.
Recentemente sto leggendo delle riviste lituane, piene di idee da leccarsi i baffi e con sapori e accostamenti tanto lontani da quelli cui siamo abituati che in un certo modo ti fanno “rivisitare” le conoscenze e ti spingono a cercarne di nuove e osare.
La ricetta che mi ha ispirato stavolta è di chiara origine mediorientale, ed era stata pubblicata in una versione “lituana” mantenendo l’utilizzo dei datteri. Io invece, che avevo una bella scorta di fichi secchi preparati amorevolmente da mio nonno (per supplire alle preparazioni ancora più amorevoli della mia cara nonnina), ho pensato di sostituire i datteri – che avevo finito -.
Si tratta di cioccolatini che possono essere paragonati ai truffles o tartufi, ma hanno una texture incredibile, a metà strada tra la scioglievolezza di certe palline industriali che la pubblicità d’inverno ci presenta spesso, e il chunky del miglior fudge di origine anglosassone.
La bellezza in questo caso sta in due elementi fondamentali: il primo è che occorrono pochissimi ingredienti, e probabilmente molti tra noi già li hanno disponibili nella propria dispensa (beh, se no basta fare un salto ad acquistarli e non ve ne pentirete, parola di golosona doc), e il secondo è che ci vogliono veramente 5 minuti 5.
E poi, volete mettere qualcosa di crudo, con meno consumo energetico per l’ambiente e maggiore energia pura per il nostro organismo?

Ingredienti: una tazza di noci (io ho usato le nocciole del bosco 😉 ), una tazza di mandorle non salate, due tazze e mezza di fichi secchi (i miei erano già “conditi” con una mandorla tostata al centro e un po’ di buccia di limone), una tazza di cacao amaro in polvere, 1-2 cucchiai di caffè istantaneo o di caffè tritato molto finemente, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere. Latte di soia q.b. (se necessario) e mandorle a lamelle.

mandorle tritate e nocciole - La Cucina del Bosco

mandorle tritate e nocciole – La Cucina del Bosco

Procedimento: mettere nel Bimby la tazza di noci e la tazza di mandorle e tritare, 10 secondi velocità 6/7.
Aggiungere la polvere di cacao, la polvere di caffè ed il pizzico di sale, e la vaniglia. Dare uno o due colpi di Turbo e poi trasferire in una coppa, mettere da parte.

mix di frutta secca tritata e "polveri" - La Cucina del Bosco

mix di frutta secca tritata e “polveri” – La Cucina del Bosco

fichi secchi - La Cucina del Bosco

fichi secchi – La Cucina del Bosco

Inserire i fichi secchi nel boccale e tritare, 10 secondi velocità 7. Rimuovere e mettere da parte.
Inserire nuovamente nel boccale il mix di frutta secca e cacao e, con le lame in movimento (1 minuto velocità 1/2) versare dal foro poco alla volta i fichi secchi. Continuare finché non è tutto amalgamato e se l’impasto non si attacca versare cucchiai di latte di soia, poco alla volta, finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Sistemare l’impasto su carta stagnola schiacciandolo, dovrà essere alto 4-5 cm. circa. Premere con le mani finché non è piatto e cospargere di mandorle a lamelle. Mettere in frigo per un’ora.

spalmare bene l'impasto... - La Cucina del Bosco

spalmare bene l’impasto… – La Cucina del Bosco

Una volta fuori dal frigo tagliare a quadrotti. Si possono sistemare in una scatola di latta (tipo quella dei biscotti danesi al burro) all’interno di un foglio di carta da forno. O anche in un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
Si conservano in frigo per almeno 2 settimane e in freezer per almeno 2 mesi.

Attenzione: danno dipendenza!! 😉

pronti per il frigo! - La Cucina del Bosco

pronti per il frigo! – La Cucina del Bosco

p.s.: al posto dei fichi si possono utilizzare i datteri che essendo ancora più sticky renderanno il composto molto più simile al fudge. Ovviamente al posto delle nocciole si può utilizzare qualunque altro tipo di frutta secca. Enjoy!

Crudo, che passione!

L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici significativi.

Ormai da milioni di anni l’uomo civilizzato, o almeno definito tale, cuoce i propri pasti. Tuttavia, negli ultimi tempi molti nutrizionisti hanno puntato il dito contro le cotture prolungate e scorrette, soprattutto bollitura e stufatura prolungate. Anche vari studi hanno confermato i rischi connessi ad un eccessivo riscaldamento dei cibi e ad una cottura sbagliata. Ecco perché potrebbe essere utile una rivalutazione del crudismo, almeno parziale ma significativa.
I primi crudisti furono i nostri lontani antenati, per necessità, ma all’inizio del Novecento vari studiosi sottolinearono l’importanza dei cibi crudi e vitali.

I pionieri del crudo
Il primo fu probabilmente Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), un medico svizzero che si curò l’itterizia con mele crude e che verificò il valore di questa dieta, ben digeribile e ben tollerabile, anche su altri pazienti con serie problematiche di digestione. Fu così che il medico cominciò una rivalutazione dei cibi crudi: si deve proprio a lui il celebre muesli.

Anche il medico di origine tedesca Max Gerson (1881-1959) ebbe un percorso simile. Sofferente di mal di testa, Gerson volle cercare una soluzione alimentare. Una dieta di solo latte peggiorò la situazione, ma un’altra a base di mele crude si dimostrò risolutiva. Il medico consigliò la frutta cruda a pazienti affetti da varie malattie, anche serie, e notò un miglioramento. Intuì allora che il cibo crudo restituiva all’organismo la capacità di autoguarigione. Da parte sua, il dentista americano Weston Price girò per il mondo per scoprire come vivevano i cosiddetti “primitivi” e le popolazioni isolate. Si accorse che questi non conoscevano malattie degenerative di nessun tipo, nemmeno la carie. Dai suoi studi emerse che presso tutte queste popolazioni la dieta aveva caratteristiche comuni: cibi semplici, freschissimi, senza sostanze chimiche e per lo più crudi. Insomma in netto contrasto con una dieta a base di alimenti raffinati, trattati chimicamente e cucinati troppo.
Tutti e tre i pionieri concordavano quindi sull’importanza del cibo crudo, e non erano i soli. Eppure rimasero per lo più inascoltati. In realtà, il crudismo rivela molti punti di forza.

Avvicinarsi al crudismo
L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici. Secondo Bircher-Benner basterebbe il 50%, mentre per il dottor Guiseppe Cocca, esperto di crudismo e di digiunoterapia (www.vivocrudo.it), la percentuale dovrebbe salire al 70.
Il medico propone un avvicinamento graduale al crudismo – ancora più progressivo per i vegani, il cui equilibrio è più delicato -. “A volte la transizione è difficile” spiega Cocca “ed è necessario qualche aggiustamento, perciò serve la gradualità; ma poi si ha un aumento dell’energia e un arretramento dell’età biologica, una vera e propria inversione dell’invecchiamento”.
Vale quindi la pena adottare questa scelta alimentare, da lui definita “uno strumento per stare bene”, necessaria per restituire energia all’organismo: “mangiando male si richiede più energia per digerire, perciò ne resta meno per le altre funzioni: la vita e la pulizia degli organi”.

Ecco perché dovremmo capovolgere la nostra immagine di un primo piatto seguito da un secondo con contorno e trasformare quel contorno in un piatto forte: verdure crude, frutta e semi oleosi devono essere i veri protagonisti, e il resto solo un contorno. Già un’insalata abbondante prima del pasto favorisce la digestione dei cibi che si assumeranno in seguito. Importante anche l’apporto di germogli e semi oleosi; volendo, il tutto può essere completato da latte e formaggio crudi, tuorlo crudo; per i non vegetariani, anche pesce e carne crudi, adeguatamente trattati.
Per quanto riguarda l’impiego della frutta, Cocca fa alcune raccomandazioni. Prima di tutto, la frutta di cui disponiamo oggi è molto cambiata rispetto agli albori dell’umanità: è più zuccherina e meno vitaminica, mentre allora era piccola, acidula, molto vitaminica e ricca di semi. Perciò non si può più pensare di farne l’alimento base quotidiano. L’altra considerazione riguarda le modalità di consumo. La frutta, spiega il medico, è un alimento esplosivo che concentra molta energia, perciò va consumata lontano dai pasti, altrimenti si ferma nello stomaco, gonfia e fermenta. Quindi l’ideale è mangiarla prima dei pasti principali, ed evitarla comunque se l’intestino non è sgombro.

Opinioni crudiste
La dottoressa Laura Gogioso, specialista in scienze dell’alimentazione, ritiene che nel crudismo ci siano molti aspetti positivi e qualche limite: a suo parere, infatti, il crudismo vegano non riesce a soddisfare il bisogno di proteine, e lei consiglia infatti anche integrazioni di pesce crudo. Un po’ diversa invece la posizione del dottor Luciano Proietti, pediatra che si occupa di ricerche sulla nutrizione non convenzionale (vegetariana, macrobiotica, vegana, etc.) in età pediatrica. Secondo Proietti il crudismo vegano è fattibile, con l’apporto di semi oleosi (che coprono il fabbisogno di grassi), oltre che di cereali e legumi germogliati. Però non si può prescindere da un’integrazione di vitamina B12. Tuttavia il medico sconsiglia di protrarre a lungo una dieta strettamente vegana.

Spazio al crudo
Per chi vuole dare più spazio al crudo, ecco le raccomandazioni di Laura Gogioso. La mattina si comincia con una crema Budwig. Per gli spuntini di mattina e pomeriggio va benissimo la frutta fresca o secca. I pasti si aprono con abbondanti porzioni di verdure crude, essenziali per facilitare la digestione. Fondamentale anche l’apporto fornito dai germogli. Si possono consumare cibi cotti, ma con attenzione alle modalità di cottura perché, spiega la Gogioso, “tutto ciò che si cuoce troppo non è digeribile e provoca tutta una serie di problemi, a cominciare da quelli immunitari”.
Perciò spazio a cotture leggere e senza grassi – da aggiungere alla fine -.
Anche chi soffre di colite può avvantaggiarsi del crudismo, a patti che prima sfiammi l’intestino. All’inizio, la dottoressa consiglia un paio di settimane con centrifugati freschi, che hanno un basso contenuto di fibre. “Bisogna riabituare l’intestino a piccole dosi” spiega. “Queste fibre sono prebiotici che all’inizio provocano fastidi, gonfiori e malesseri. E poi, mangiando più verdure, bisogna bere di più perché le fibre vanno idratate bene, altrimenti danno fastidio”.
Infine, non dimentichiamo di masticare a fondo le verdure crude perché solo così vengono assimilate bene dall’organismo.

Genealogia crudista
La crema Budwig è un vero e proprio minipasto tutto crudo e rappresenta una colazione eccezionale. È stata ideata negli anni Cinquanta dalla dottoressa Catherine Kousmine, che la elaborò sulla base di due colazioni “crude” nate negli anni precedenti: quelle di Maximilian Bircher-Benner – presso la cui clinica era stata internista – e quella dell’amica Johanna Budwig, farmacista, alla quale fu dedicata. In sostanza, la crema Budwig rappresenta la sintesi delle due colazioni.
Birchermuesli: latte, fiocchi di avena, succo di limone, nocciole, mela grattugiata.
Linomel della dottoressa Budwig: miele, latte crudo, olio di lino, formaggio magro, frutta e succo di frutto, semi di lino macinati di fresco.
Crema Budwig: ecco la versione “rimodernata” della crema Budwig, da fare nel frullatore: una banana piccola o due cucchiaini di miele, un frutto di stagione, mezzo limone, un cucchiaio di cereali crudi (avena, saraceno, orzo o riso) macinati al momento, un cucchiaio e mezzo di semi di lino macinati al momento, una manciatina di semi oleosi crudi (noci, nocciole, mandorle…), quattro cucchiai di yogurt o di formaggio magro.

Gli enzimi
Sono la forza vitale dei cibi: grazie a loro la frutta matura e i semi germogliano.
Se sottoposti ad un riscaldamento superiore a 45° si distruggono e, dato che sono necessari per la digestione, l’organismo deve intervenire con i propri, diminuendo così le riserve.
Da qui il rischio di indebolirsi e di ammalarsi, e la necessità di inserire nella dieta più cibi crudi che si può.

Roba da crudisti
Per chi vuole dedicarsi al crudismo ci sono alcuni elettrodomestici che possono rivelarsi molto utili per variare i menù quotidiani. Uno è l’essiccatore, con cui si può far seccare la frutta a bassa temperatura e preparare semplici dolci: utile anche per il pane degli esseni (vedi ricetta).
L’altro è l’estrattore di succhi, con cui si può “spremere” l’erba di grano e preparare squisite creme spalmabili o gustosi gelati senza zucchero.


RICETTE

Il pane degli esseni
Gli esseni, setta ebraica vissuta nel II secolo d.C., sono considerati precursori del crudismo.
Questo pane è facilmente realizzabile disponendo di un essiccatore o di un forno elettrico a basse temperature; in caso contrario bisogna sperare in una calda giornata asciutta.
Fate germogliare 250 grammi di kamut o di farro. Tritateli finemente, meglio se con un tritacarne perché così si ottiene una pasta liscia. Impastate il composto aiutandovi con un po’ d’acqua e stendetelo con le mani in una teglia ricoperta con carta da forno. A questo punto dovete farlo asciugare in forno per varie ore ad una temperatura di 45° circa, oppure in un essiccatore. Potete anche esporre la teglia al sole, se questo è abbastanza forte.

Torta libica
150 grammi di datteri snocciolati; 100 grammi di noci sgusciate; 200 grammi di fichi secchi; due cucchiai di miele; un cucchiaino di semi di anice
Spezzettate la frutta secca e mettetela nel vaso di un mixer. Tritatela bene. Mescolatela poi con il miele e l’anice. Radunate il composto in una ciotola e lavoratelo finché non diventa pastoso. A questo punto foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi il preparato. Ricoprite con carta da forno e disponete un peso sulla superficie del dolce. Lasciate riposare per qualche ora prima di tagliare la torta a quadretti e di gustarla con un infuso di scorze di mela.

Infuso di mela e menta
Mettete a bagno in acqua tiepida un po’ di bucce di mela bio per una notte e qualche foglia di menta fresca spezzettata. La mattina successiva filtrate.

Castagnaccio crudo
300 grammi di farina di castagne, 60 grammi di pinoli sgusciati, tre cucchiai di miele, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Mescolate la farina di castagne con 300 ml. circa di acqua ed il miele. Dovete ottenere un impasto più sodo di quello che si fa comunemente; se è troppo sodo unite ancora poca acqua, se è un po’ morbido aggiungete un po’ di germe di grano. Foderate una teglia con carta da forno e stendetevi il composto aiutandovi con le mani. Lasciatelo asciugare al sole per varie ore, girandolo qualche volta. Alla fine tagliatelo a quadretti e servitelo.

[tratto da Terra Nuova, maggio 2009, pagg. 16-18; di Giuliana Lomazzi]

L’essiccazione e le tartine di semi di lino (2)

Dicevo quindi che avrei eliminato parte della mucillagine prodotta dai semi di lino durante il loro “bagnetto notturno”.

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l'acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l’acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

Dicevo “parte” perché in realtà va eliminato solo il liquido in eccesso, mentre la mucillagine deve rimanere per fungere da “collante” naturale per le tartine.

Una volta colati, ho inserito i semi di lino nel boccale del Bimby (perché vanno tritati finemente) insieme a:
– mandorle a lamelle
– una manciata di bacche di coriandolo;
– un pizzico di fiocchi di peperoncino essiccato;
– un cucchiaino raso di zenzero in polvere;
– qualche semino di senape;
– semi di sesamo;
– due o tre foglie tritate di erba cipollina essiccata;
– un cucchiaino raso di curry;
– un pizzico di fleur de sel.

semi di lino e condimento con aromi vari

semi di lino e condimento con aromi vari

Ho ultimato con un cucchiaino di capperi piccoli di Pantelleria (sotto aceto, colati).

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! ;-)

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! 😉

Ho tritato finemente (1 min. vel. 10) e ottenuto l’impasto che andrà poi sistemato su un foglio di carta da forno nel vassoio dell’essiccatore.

trito di semi e aromi pronto! :-)

trito di semi e aromi pronto! 🙂

La carta forno nell’essiccatore può anche essere bagnata, tanto si asciugherà pian piano. Io però l’ho lasciata com’era, senza bagnarla, per evitare di far aumentare ulteriormente l’umidità (che, dato il clima, è già in percentuale troppo alta per i miei gusti… 😉 ).
Versare il trito sulla carta da forno e livellarlo per renderlo il più sottile possibile ma della consistenza desiderata per le tartine. Considerare che quanto più doppio sarà, tanto più ci vorrà per farlo essiccare, anche perché non bisogna mai superare la temperatura di 45°. Potete controllare di mezz’ora in mezz’ora la consistenza del trito “secco” fino a quando non pensate che vada bene.
Dopo, procedere con il “taglio” o a quadrotti, o con l’ausilio di coppapasta o formine per biscotti.

Al momento il mio “trito” è in essiccazione, posterò una foto con le tartine pronte!

Buon appetito!