Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

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Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Camomilla

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La camomilla (Matricaria chamomilla L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Asteraceae (Composite).

Il nome deriva dal greco χαμαίμηλον (chamáimēlon), parola formata da χαμαί (chamái), “del terreno” e μήλον (mḗlon), “mela”, per l’odore che somiglia a quello della mela renetta. Questa derivazione è conservata nel nome spagnolo manzanilla da manzana che significa appunto mela.
Il nome del genere, Matricaria, proviene dal latino mātrīx,mātrīcis, che significa “utero”, con riferimento al suo potere calmante nei disturbi mestruali.

La camomilla appartiene a un genere di sole 7 specie.

La pianta ha radici a fittone e un portamento cespitoso, con più fusti che partono dalla base, più o meno ramificati nella porzione superiore. L’altezza non supera in genere i 50 cm. nelle forme spontanee, mentre nelle varietà coltivate può arrivare a 80 cm.
La pianta è spiccatamente aromatica.
Le foglie sono alterne e sessili, oblunghe. La lamina è bipennatosetta o tripennatosetta, con lacinie lineari molto strette.

I fiori sono riuniti in piccoli capolini con ricettacolo conico e cavo. I fiori esterni hanno la ligula bianca, quelli interni sono tubulosi con corolla gialla. I capolini, di diametro di 1/2 cm., sono riuniti in cime corimbose. Essi hanno un odore aromatico gradevole e contengono un’essenza caratteristica costituita dal principio attivo azulene, e da una mescolanza di altre sostanze (acido salicilico, acido oleico, acido stearico, alfa-bisabololo).

 

Il frutto è una cipsela di circa un mm. di lunghezza, di colore chiaro, privo di pappo.

La specie è diffusa in Europa e Asia e naturalizzata in altri continenti.
Cresce spontanea nei prati e in aperta campagna, non oltre gli 800 m.; diventa spesso invadente comportandosi come pianta infestante delle colture agrarie.
È una specie rustica che si adatta a terreni poveri, moderatamente salini, acidi.
Il ciclo di vegetazione è primaverile-estivo, con fioritura in tarda primavera e nel corso dell’estate.

Si raccolgono solitamente i fiori, preferibilmente dopo aver perso i petali ma prima di essersi essiccati sulla pianta stessa.
Una comune metodologia di raccolta consiste nel far passare tra le dita (o tra i denti di appositi pettinini) gli steli della pianta di modo da raccoglierne solo i fiori, evitando una lunga fase di pulitura.
I capolini si essiccano disponendoli in strati sottili all’ombra; si conservano poi in recipienti ermetici di vetro al riparo da fonti di luce e umidità.
Si possono anche essiccare mazzolini delle cime della pianta con i fiori, a testa in giù in un sacchetto di carta bucherellato per non favorire lo svilupparsi di muffe e far aerare per una perfetta essiccazione. I fiori caduti dai mazzetti creano una polverina: viene utilizzata anch’essa, spesso per infusi, filtrando o meno a seconda dei gusti.

Dai fiori si producono infusi che vengono utilizzati per i loro effetti blandamente sedativi.
Oltre che alla somministrazione orale si può ricorrere all’uso di preparati di camomilla anche per nebulizzazioni, linimenti anti-stress, impacchi, colliri e colluttori (questi ultimi anche insieme alla malva).

La camomilla è dotata di buone proprietà antinfiammatorie, locali e interne, e costituisce un rimedio calmante tipico dei fenomeni nevralgici (sciatica, trigemino, lombaggine e torcicollo). Questo, grazie a certi componenti dell’olio essenziale (alfa-bisabololo, guaiazulene, camazulene e farnesene), a una componente flavonoide (soprattutto apigenina, quercetina, apiina e luteolina) e ai lattoni matricina e des-acetil-matricarina.
Il suo potere antiflogistico, a parità di principio attivo (in peso), è stato comparato a quello del cortisone.
Altri flavonoidi presenti (eupatuletina, quercimetrina) e le cumarine sono responsabili delle proprietà digestive e spasmolitiche.
Queste combinazioni di principi attivi ne fanno un buon risolvente nella dismenorrea, nei crampi intestinali dei soggetti nervosi, negli spasmi muscolari e nei reumatismi.
Le tisane ottenute con la camomilla inoltre provocano l’espulsione dei gas intestinali in eccesso.
In omeopatia la camomilla viene inoltre consigliata per i problemi legati alla dentizione, alla sindrome premestruale e a varie malattie infantili come otiti, coliche e numerosi problemi comportamentali.

Sono infine note a tutti le proprietà nutrizionali della camomilla per capelli e cuoio capelluto; si utilizza anche per schiarire i capelli biondi che con il tempo tendono al castano: per questi scopi si deve preparare un infuso di fiori di camomilla, lasciarlo raffreddare, filtrarlo e poi utilizzarlo regolarmente dopo lo shampoo, per almeno una o due volte a settimana.

Ad uso interno: in infuso per sedare spasmi allo stomaco e all’intestino e coliche renali e biliari. Favorisce la digestione e calma la nausea e il vomito. Aiuta a abbassare la febbre e a superare il raffreddore e calma nevralgie e dolori di testa.

Uso esterno: per curare scottature, prevenire ulcere e infezioni e per disinfettare le ferite.
Per gargarismi in caso di mal di gola.
L’olio di camomilla è usato per frizionare le parti colpite da dolori articolari e nevralgie.

Curiosità

Camomilla romana
È comune nell’Europa occidentale e coltivata specialmente nella provincia di Roma.
Viene anche chiamata camomilla inglese.
È più pregiata della camomilla comune per il miglior aspetto, ma in realtà i suoi principi sono meno attivi.
Contiene un’essenza di colore azzurro chiaro (cerulina) dall’odore gradevole.
Viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei liquori.

La camomilla comune si aggiunge ai cosmetici come antiallergenico e si utilizza in decotto come schiarente per i capelli.

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Ricette base

Infuso: 2/4 grammi di fiori, una tazza di acqua bollente. Va preso dopo i pasti e prima di coricarsi.

Contro l’insonnia fa molto bene la tisana: un pizzico di fiori di camomilla, un pizzico di fiori di tiglio, 4/5 foglie di menta piperita, 100 gr. di acqua bollente; zuccherare a piacere.

Olio di camomilla: 20 grammi di fiori secchi, 100 grammi di olio evo. Scaldare per due ore a bagnomaria; lasciar raffreddare; colare e spremere con un panno leggero; aggiungere 10 grammi di canfora. Linimento contro le infiammazioni e i dolori.

Tintura di camomilla: 100 grammi di fiori, 500 grammi di alcool a 60°. Lasciar macerare per dieci giorni e filtrare. In pozione: 5/10 grammi.

Elisir di camomilla: 25/30 grammi di fiori, 300 grammi di alcool. Lasciare a macero per 10 giorni. Filtrare, aggiungere 300 grammi di acqua e 450 grammi di zucchero. Bere a bicchierini prima o dopo i pasti.

Per la digestione difficile: preparare un infuso con 5/10 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua bollente (circa 5/6 infiorescenze per tazza). Berne da 3 a 6 tazze calde al giorno.

Per la gastrite: lasciate in infusione un cucchiaio da dessert di camomilla per 15 minuti in una tazza di acqua bollente. Aggiungere il succo di mezzo limone e filtrare. Berne 1/2 tazze al giorno in caso di bisogno.

Per l’inappetenza: bere mezz’ora prima dei pasti un bicchiere di tisana non dolcificata ottenuta lasciando in infusione due pizzichi di camomilla e due di angelica per 10 minuti in acqua bollente.

Disturbi mestruali: se il flusso sanguigno è troppo abbondante, mescolate in parti uguali valeriana, camomilla e menta piperita. Lasciare in infusione due pizzichi della miscela per 10 minuti in una tazza d’acqua bollente. Bere una volta al giorno.
Preparate una tisana con 20 grammi di calendula, 20 grammi di camomilla, 15 grammi di achillea, 15 grammi di melissa, 15 grammi di iperico, 15 grammi di tiglio in un litro d’acqua. Filtrare e berne tre tazze al giorno, calda, lontano dai pasti, una settimana prima dell’inizio del ciclo e continuare per alcuni giorni dopo il termine. Per disturbi della menopausa, due o tre tazze al giorno lontano dai pasti.

Per eliminare i punti neri: ogni giorno fate un impacco di camomilla sul viso pulito per almeno venti minuti. Eseguendo con regolarità la cura raggiungerete in breve tempo buoni risultati.

Preparate l’olio di camomilla scaldando a bagnomaria per tre ore 100 grammi di infiorescenze di camomilla in mezzo litro di olio evo. Filtrare e conservare in bottiglia. Frizionare al bisogno le zone della pelle interessate da infezione o infiammazione.

Lombaggine: preparate un infuso con 50 grammi di infiorescenze di camomilla in un litro d’acqua. Filtrate e applicate un impacco sulla zona interessata.

In caso di vista affaticata portate a ebollizione in un litro d’acqua 5/6 cucchiai da minestra di fiori di camomilla per 1-2 minuti, quindi spegnete e lasciate in infusione per 20 minuti. Imbevete delle garze nell’infuso e fate degli impacchi sugli occhi per 5 minuti.

Per attenuare la stanchezza degli occhi, imbevete delle compresse di cotone con infuso di camomilla tiepido. Ponete le compresse sugli occhi e lasciatele in posa finché non saranno fredde. Ottimo anche in caso di congiuntivite o bruciore agli occhi.

Ricette di cucina e non

Tisana estiva per bambini e ragazzi con camomilla
Ingredienti: 2 parti di foglie di lampone, una parte di ibisco, una parte di buccia d’arancia, una parte di buccia di limone, mezza parte di lemongrass, 1/2-una parte di cinorrodi di rosa canina (a seconda di quanto la volete dolce, per contrastare l’acredine dell’ibisco), un quarto di camomilla; quattro tazze di acqua bollente, quattro cucchiai di tè in foglie, 4/5 limoni medi o una tazza e mezzo/due di succo di limone – che può essere sostituito con succo d’arancia, lime, mela, etc.); dolcificante: miele, sciroppo d’acero, zucchero di cocco, stevia, etc. a piacere; una damigiana o una bottiglia; acqua ghiacciata.
Procedimento: mischiare gli ingredienti secchi per il tè in una ciotola e poi conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Nel fondo della bottiglia sistemare quattro cucchiai della tisana e far bollire l’acqua di quattro tazze per 8/10 minuti. Mentre la tisana è in infusione, spremere i limoni (o altra frutta).
Filtrare la tisana e aggiungere il succo fresco. Zuccherare a scelta prima di aggiungere l’acqua ghiacciata e eventualmente anche qualche cubetto di ghiaccio.

Calza per il bagnetto
Avete un calzino spaiato? Potete utilizzarlo per realizzare una calza “ripiena” per il bagnetto.
Ingredienti: due cucchiai di: fiori di lavanda (puliscono e calmano la pelle e i rossori, rilassano il sistema nervoso, aiuta a prender sonno), fiori di camomilla (rilassanti, calmanti, lisciano la pelle – attenzione! potrebbero causare reazione allergica a chi è allergico alle Composite/Asteracee -), fiori di tiglio (blando sedativo e calmante del derma), fiori di sambuco (guarisce le infiammazioni, favorisce la cicatrizzazione delle ferite, placa i bruciori da abbronzatura e i rash cutanei), petali di rosa (antinfiammatorio naturale e placa i forti battiti cardiaci), fiori di calendula (calma i rossori della pelle, le scottature, i foruncoli, il prurito), foglie e fiori di menta (rinfrescante e rinvigorente, disinfettante per la pelle), foglie e fiori di melissa (il profumo piace molto ai bambini e aiuta a distendere la mente).
Se si vuole, si possono aggiungere farina o fiocchi di avena (calmanti per allergie, irritazioni, ponfi, foruncoli), latte in polvere, riso in polvere, amido di riso. Per gli adulti si può aggiungere il sale.
Sistemare in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo pronto all’uso. Riempire un calzino con la “tisana” e chiuderlo con un nastro. Appenderlo al rubinetto man mano che l’acqua scende nella vasca.

Latte alla camomilla
Ingredienti: una tazza di acqua; due cucchiai di camomilla e lavanda, mischiati (tre parti di camomilla e una di lavanda; potete anche qui mischiare prima e conservare in un contenitore a chiusura ermetica); latte vegetale q.b. per riempire la tazza (ottima con il latte di anacardi)
Procedimento: portare l’acqua a bollore in un padellino. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le erbe (sia sciolte che in un sacchettino) nell’acqua. Lasciare in infusione per 5/7 minuti o poco più per una tisana più aromatica.
Rimuovere le erbe. Aggiungere il latte vegetale e se piace miele o altro dolcificante e riscaldare a fuoco basso.
Volendo, potete anche mettere tutti gli ingredienti (acqua calda!) nel frullatore, farlo andare, e gustare. Ottimo per il mal di testa.

Gel per capelli vegan alla camomilla

Ingredienti: un cucchiaio di foglie di menta, un cucchiaino di succo di limone e uno di sciroppo d’acero, mezzo cucchiaino di gomma di xantano in polvere, una tazza d’acqua, un terzo di tazza di succo di aloe vera, due cucchiai di camomilla.
Procedimento: far bollire l’acqua e aggiungere camomilla e menta, come se faceste una tisana. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare. Mischiare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare per un po’. La gomma di xantano si gelificherà lentamente. Se volete potete anche farlo in un mixer così da velocizzare i tempi. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere ancora gomma di xantano; aggiungere acqua se è troppo compatto o gelificato.

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Ghiaccioli alla camomilla

Ingredienti: tre tazze d’acqua, un terzo di tazza di miele grezzo, un quarto di tazza e un cucchiaino (6 grammi) di fiori di camomilla freschi o secchi.
Procedimento: in un pentolino portare l’acqua a lieve bollore; togliere dal fuoco e sciogliere il miele. Aggiungere la camomilla, coprire con il coperchio e lasciare in infusione per dieci minuti. Se si usano fiori freschi, filtrare.
Riempire gli stampi per ghiaccioli, non completamente (lasciare circa 3 mm in alto).
Inserire gli stecchi e i coperchi degli stampi e far refrigerare per almeno otto ore o per una notte.
Possono essere mangiati prima di andare a dormire e per far passare il mal di gola (in tal caso nella ricetta si può aggiungere anche succo di limone).
Si conservano in freezer fino a una settimana.

Rosa canina: i cinòrrodi

Rosa canina L.

Rosa canina L.

La rosa canina (Rosa canina L., 1753) è la specie di rosa spontanea più comune in Italia, molto frequente nelle siepi e ai margini dei boschi. La specifica “canina” le è stata data da Plinio il Vecchio, che affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia con un decotto di radici. È l’antenata delle rose coltivate.

La forma biologica della rosa canina è NP – nano-fanerofita, ovvero è una pianta legnosa con gemme svernanti, da 30 cm. a due metri dal suolo. Si tratta di un arbusto spinoso, alto 100/300 cm., con fusti legnosi privi di peli, spesso arcuati e pendenti, e radici profonde.
Le spine, rosse, sono robuste, arcuate, a base allungata e compressa lateralmente. Le foglie, caduche, sono composte da 5/7 foglioline ovali o ellittiche, con denti sul margine. Hanno stipole lanceolate. I fiori, singoli o a 2/3, sono poco profumati. Hanno un peduncolo corto e sono generalmente superati dalle foglie. I sepali sono laciniati e dopo la fioritura si piegano all’indietro e cadono in breve tempo. La corolla è formata da grandi petali bilobi, rosati soprattutto sui lobi. Gli stili, lanosi e allungati, sono fusi insieme in una colonnina cilindrica.
La rosa canina fiorisce da maggio a luglio.

I suoi frutti, carnosi e colorati rosso vivo, raggiungono la maturazione nel tardo autunno. Si chiamano cinòrrodi.

Cinòrrodo viene dal greco cino “cane” e rodos “rosa”. Vengono erroneamente chiamati in italiano cinorridi (!) o cinorrodonti.

Il cinòrrodo è un falso frutto, ossia un frutto derivante da strutture fiorali diverse dall’ovario. Tipico del genere Rosa, deriva dall’ingrossamento del ricettacolo, è carnoso e forma una coppa che contiene gli acheni, i veri frutti, di colore giallo o marrone, frammisti a peli.
La forma, il colore e le dimensioni dei cinòrrodi delle varie specie varia molto: possono essere verdi, arancioni, rossi e anche quasi neri o blu. Possono avere forma allungata o sferica ed essere ricoperti o meno da sottili aculei.
Nelle varietà di rosa definite “botaniche” (come la Rosa moyesii, in cui hanno grandi dimensioni a forma di bottiglia rossa) i cinòrrodi costituiscono una caratteristica ornamentale.
Con i cinòrrodi della Rosa canina, molto ricchi di vitamina C, si prepara una confettura e in Slovenia viene prodotta una bibita analcolica, la Cockta (bibita nazionale fruttata).
La rosa canina è una specie diffusa in una vasta area nelle zone temperate. È poi stata introdotta e si è naturalizzata anche in America settentrionale, in Australia e Nuova Zelanda.
Il suo habitat sono faggete, abetaie, pinete e querceti a foglie caduche, gli arbusteti e le siepi, fino ad una quota di 1900 metri.
Preferisce suoli abbastanza profondi, ricchi di limo e moderatamente aridi.
Viene ampiamente utilizzata per i suoi altissimi contenuti di vitamina C: 2250 mg. per ogni cento grammi di porzione edule, e per il suo contenuto di bioflavonoidi (fitoestrogeni).
I principi attivi (oltre alla vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli) sono utilizzati dall’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica; i frutti, seccati e sminuzzati, vengono utilizzati in erboristeria per la preparazione di infusi e decotti.
Nelle erboristerie viene utilizzato, dopo essere stato seccato e sminuzzato, come coadiuvante di altre erbe nelle malattie dei reni e della vescica, ma la caratteristica peculiare è l’alto contenuto di vitamina C (sino a 400 mg ogni 100 g), di provitamina A, di acidi organici, che naturalmente sono molto più abbondanti nel cinòrrodo fresco.
Le bacche di rosa canina hanno un contenuto particolarmente alto di vitamina C: una delle piante sul pianeta che ne contiene di più. Tuttavia, i saggi RP-HPLC (cromatografia rapida ad alta prestazione) hanno individuato un alto contenuto di acido L-ascorbico.
Durante la Seconda Guerra Mondiale gli abitanti della Gran Bretagna furono incoraggiati da lettere scritte su The Times, articoli nel British Medical Journal e pamphlet scritti da Claire Loewenfeld, una dietista che lavorava per il Great Ormond Street Hospital for Sick Children, a raccogliere bacche selvatiche di rosa canina per farne uno sciroppo per bambini ricco di vitamina C. Questo, perché i sottomarini tedeschi affondavano le navi commerciali, rendendo così difficile l’importazione di agrumi.
I cinòrrodi contengono carotenoidi, betacarotene, luteina, zeaxantina e licopene, che sono in fase di ricerca per una serie di potenziali ruoli biologici, come l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
Vi è anche una meta-analisi di studi sull’uomo per esaminare il potenziale di estratti di cinòrrodi per ridurre il dolore da artrite; al momento vi sono studi clinici per ulteriori analisi di sicurezza ed efficacia perché non è stato considerato un trattamento appropriato per l’artrosi del ginocchio.
Viene indicata come astringente intestinale, antidiarroico, vasoprotettore ed antinfiammatorio; e consigliata nei casi di debilitazione.
I suoi semi vengono usati per la preparazione di antiparassitari; i petali del fiore per il miele rosato.
Il decotto è usato in cosmetica per le pelli delicate e arrossate.
Si ricava una marmellata anche dai petali (oltre che dai cinòrrodi), chiamata vartanush.
I cinòrrodi sono utilizzate per tisane, marmellate, gelatina, sciroppo, zuppa (particolarmente popolare in Svezia la nyponsoppa), bevande varie, torte, pane, vino e composte. Possono anche essere consumati crudi, come una bacca, avendo l’accortezza di eliminare i peli urticanti all’interno del frutto.
Vengono spesso usati come tisana, spesso mescolati con ibisco. Se ne produce anche un olio.
Esiste anche un particolare tipo di idromele, il Rhodomel, fatto con rosa canina.
La rosa canina può essere usata per fare il palinka, una bevanda alcolica tradizionale ungherese, popolare in Ungheria, Romania ed altri paesi che condividono la storia astro-ungarica.
I peli che si trovano all’interno delle bacche sono utilizzati come polvere pruriginosa.
Le bacche vengono anche vendute essiccate per hobbistica e per farne pot-pourri.
In Italia non viene molto utilizzata in cucina, perché quando è necessario integrare l’alimentazione con cibi ricchi di vitamina C si ricorre tradizionalmente agli agrumi; la cucina nordica, al contrario, conosce e utilizza bene una ricchezza che è a portata di mano nei greti di ogni torrente.
In Italia si può trovare la rosa canina utilizzata in associazione con altri frutti per la preparazione di marmellate e confetture particolarmente ricercate; il suo sapore dolce-acidulo è molto gradevole ed il contenuto di pectina naturale consente di risparmiare sui tempi di cottura e sullo zucchero.
Può essere anche tra gli ingredienti di succhi vitaminizzanti a base di frutta e verdure.
Vale quindi la pena di godere di questo benefico “frutto” la cui insidia sono i peli sottili e pungenti all’interno della bacca, che vanno tolti. L’operazione è semplificata se si esegue un taglio longitudinale, si pone la parte sotto acqua corrente a temperatura ambiente e con un cucchiaino si tolgono i “semi” e i peli.
Si otterranno così delle scodelline pronte a tutti gli usi, sia crudi che cotti. Mi raccomando a raccogliere con il filtro del lavandino tutti gli scarti per non otturare gli scarichi.
La rosa canina ripulita si conserva molto bene in freezer: servirà ad esempio soprattutto in inverno, sia per preparazioni in cucina che per infusi vitaminizzanti e dissetanti, o in cosmetica per una maschera con funzione schiarente, normalizzante e bioattivante.
cinòrrodi di rosa canina
cinòrrodi di rosa canina

Ricette:
Vino alla rosa canina.
cinòrrodi interi (in questo caso non occorre ripulirli perché le proprietà si estraggono per macerazione) g 300 – vino bianco secco (almeno 12° gradi) 1 litro – corteccia di cannella cm 1 – karkadè g 4.
Si mettono tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e vi si lasciano per 15-20 giorni scuotendo spesso. Poi si cola spremendo bene e si imbottiglia..
Vellutata di rosa canina
cinòrrodi freschi g 500 – acqua un litro e mezzo – fecola di patate g 50 – mandorle dolci spellate g 15 – limone – zucchero – sale.
Si fanno bollire per una decina di minuti i cinòrrodi (puliti) nell’acqua, si passa al passaverdura e si rimette al fuoco con il sale e il succo del limone, si aggiungono le mandorle pestate fini e la fecola stemperata in poca acqua di cottura con l’aiuto di una frusta. Si rimette al fuoco quel tanto che basta per addensare, si zucchera secondo il gusto e si serve.Marmellata di rosa canina
cinòrrodi g 500 – acqua g 375 -zucchero g 350.
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere bene, aggiungere i cinòrrodi puliti e lasciare bollire adagio per una decina di minuti, passare al passaverdura ed invasare la purea morbida ottenuta.
Oltre ad avere un colore meraviglioso questa marmellata sarà utilizzata nella colazione del mattino dei febbricitanti oppure, diluita con succo di arancio o di pompelmo sarà ottimo completamento dei budini di frutta o dei gelati.

Marmellata di rosa canina e uva
cinòrrodi g 500 – uva g 500 -zucchero g 250 – vino bianco g 350 – limoni 2.
La preparazione verrà particolarmente profumata con l’uva fragola. Togliere i semi all’uva lavata, cuocerla con il vino e la scorza gialla dei limoni, aggiungere lo zucchero e i cinòrrodi puliti e tagliati a fettine, cuocere ancora per dieci minuti, ridurre in purea e invasare.

Sorbetto di rosa canina
cinòrrodi puliti g 150 – miele grezzo g 200 – limone.
Si lavano e si asciugano i frutti, si pongono nel frullatore con il miele e 4-5 cucchiai di succo di limone filtrato. Si frulla sino a quando il composto è ben mantecato e si versa in una vaschetta che sarà messa in freezer a gelare. Se ne ricaverà un sorbetto spumoso, colorato e molto nutriente.

La Cockta

Si tratta di una bibita analcolica slovena, il cui principale ingrediente è il cinòrrodo della rosa canina.

Nei primi anni Cinquanta, la Slovenijavino decise di entrare nel mercato delle bibite analcoliche con una bevanda che fosse un sostituto della Coca-Ccola e che fosse basata sui prodotti tipici della Slovenia, tra cui la rosa canina (utilizzata negli infusi per curare il raffreddore) e altre erbe aromatiche locali.

Il nome deriva dall’inglese cocktail, per indicare la miscela di erbe, rosa canina, caramello, acqua e melograno che compone la ricetta. La Cockta fu presentata ufficialmente a Planica l’8 marzo 1953. Già nel primo anno furono prodotti più di un milione di litri e la bevanda si diffuse rapidamente nell’allora Jugoslavia. Negli anni Sessanta era uno dei prodotti jugoslavi più esportati. Nel 1967 venne acquistata dalla Slovin. La produzione proseguì con alti ritmi vino alla fine degli anni Sessanta, quando la Jugoslavia aprì il mercato ai prodotti occidentali. Nonostante la concorrenza dei marchi esteri, le vendite tennero fino agli inizi degli anni Ottanta, per poi ridursi con l’involuzione e la dissoluzione della federazione. Nel 2000 il marchio venne acquistato dalla Kolinska (oggi DrogaKolinska), che lo rilanciò negli anni Duemila, anche attraverso una campagna pubblicitaria che vide coinvolti famosi atleti sloveni come Srečko Katanec e Zlatko Zahovič.

La vartanush
La vartanush è una marmellata ricavata dai petali di rosa. Si tratta di una ricetta tipica armena.
Viene prodotta a Venezia dai monaci dell’ordine mechitarista armeno nell’isola di San Lazzaro. Essi coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento.
La rosa migliore da cui produrre questa marmellata è la rosa canina, che fiorisce in tarda primavera. La tradizione vuole che le rose vadano raccolte al sorgere del sole.
Nyponsoppa
La nyponsoppa è un piatto tipico svedese: è una zuppa fatta con i cinòrrodi, sia freschi che essiccati, ma Magnus Nilsson, cuoco del Fäviken, la preferisce con quelli essiccati perché trova rendano meglio a livello di gusto per la giusta concentrazione. Consiglia, se si hanno a disposizione bacche fresche, di raddoppiarne la quantità nell’esecuzione della ricetta; eliminare la parte della ricetta in cui si dice di lasciare le bacche a bagno; togliere foglie o rametti se dovessero essercene, ma dice di lasciare i semi all’interno. Consiglia inoltre di cominciare con meno acqua rispetto a quella indicata per evitare che la zuppa alla fine venga troppo diluita.
Preparazione e tempistica: 20-40 minuti
Tempistica per tenerle a bagno: una notte
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 grammi di cinòrrodi essiccati; zucchero q.b.; succo di un limone (opzionale); 1-2 cucchiai di fecola di patate (opzionale)
Procedimento: mettere a bagno i cinòrrodi essiccati per una notte in un litro (4 tazze e mezza) d’acqua.
Al mattino trasferire i cinòrrodi con la loro acqua in una pentola. Portare a bollore e cuocere finché non sono teneri.
Usare un mixer ad immersione (minipimer) per creare una purea o utilizzare un frustino per rompere le bacche. Non si riuscirà a rompere i semi, e bisogna fare attenzione perché il mixer potrebbe rompersi. Bisogna allora mettere la mistura in un colino a maglie fitte e filtrare la purea, buttando la pelle e i semi che rimangono.
Assaggiare allora la zuppa e aggiungere lo zucchero ed il succo di limone se si vuole un po’ più di freschezza. Portare a bollore su fuoco medio e attendere che la zuppa si addensi, se si vuole aggiungendo un po’ di fecola di patate mischiata con pochi cucchiai di acqua fredda.
[traduzione mia da “The Nordic Cook Book”, Magnus Nilsson, Phaidon 2015]
Bibliografia:
Sandro Pignatti, Flora d’Italia, vol. 1, Bologna, Edagricole, 1982, pag. 563
Fabio Conti, Carlo Blasi, Alessandro Alessandrini, Giovanna Abbate, An annotated Checklist of the Italian Vascular Flora, maggio 2005, pag. 154
Linneo, Species Plantarum, vol. 1, 1753, pag. 492
Chiara Giacobelli, 1001 monasteri e santuari in Italia da visitare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2013
Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, Phaidon 2015
http://www.figliadellerborista.it/mangiarlerba2.htm
http://bloggruppoa.altervista.org/vartanush-la-marmellata-di-petali-di-rose/?doing_wp_cron

Da un così piccolo fiore.. tante bontà!

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Il fiore che vedete nella fotografia qui sopra è il fiore della Nigella sativa, una pianta annuale della famiglia delle Ranunculaceae originaria del sud-ovest asiatico.
Oggi voglio parlarvi approfonditamente di questa pianta perché ho fatto una scoperta a dir poco sensazionale (sempre sotto il vessillo del credo vegetariano e dell’autoproduzione 😀 ).

Il nome Nigella deriva dal latino niger: nero, il colore dei semi.
Data la sua grande diffusione, è conosciuta con moltissimi nomi:
– in hindi, kalonji;
– in ebraico קצח (kazah);
– in russo chernuschka;
– in turco çörek otu;
– in arabo حبه البركة (habbatul barakah, letteralmente “semi di benedizione”);
– in persiano سیاهدانه (siyah daneh).
Nei paesi arabi, in epoca medioevale, veniva chiamata habbe sauda ovvero “grano nero”, mentre nella cucina bengalese viene chiamata “cumino nero”, e questo porta spesso a confonderla con il vero cumino nero, Bunium persicum.
È conosciuta anche come: seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla o sesamo nero. Questi nomi spesso sono ingannevoli e portano a confondere la nigella con altre spezie. Ad esempio, il vecchio nome inglese usato per indicarla, Gith, è ora utilizzato per il gittaione (Agrostemma githago).
Nella lingua dell’Assam è chiamata kaljeerakolajeera e in bengalese kalo jeeray mentre il cumino nero kala jeera. Nel Kannada, è chiamata [ಕೃಷ್ಣ ಜೀರಿಗೆ] Krishna jeerige, ed è utilizzata nel mix di cinque spezie paanch phoranpanch phoron nonché nel pane naan, in cui è ovviamente riconoscibilissima.
Il nome turco çörek otu significa letteralmente “erba del pane” dall’uso che se ne fa per aromatizzare i panini çörek. Questi panini a forma di treccia sono molto diffusi in Turchia e nei paesi vicini (come i τσουρέκι – tsoureki – greci o gli armeni չորեկ – choreg -).
In Bosnia, il nome turco per la Nigella sativa è čurekot. I suoi semi sono utilizzati per aromatizzare dei dolci, in bosniaco somun, soprattutto nella città di Sarajevo nelle feste religiose musulmane.
Esiste anche un modo di dire arabo: kaala jeera hebbit il barakah che significa “seme benedetto”.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici d’Egitto (ad esempio, nella tomba del faraone Tutankhamon erano presenti delle anfore colme di olio di nigella). Sebbene il suo esatto ruolo nella cultura egiziana sia a noi sconosciuto, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta sono stati attentamente selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita e, quindi, dovevano avere un ruolo rilevante nella società.
La prima scritta che fa riferimento alla nigella si trova nel Libro di Isaia nel Vecchio Testamento: Isaia contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane) esaltando al loro posto la coltivazione del grano (Isaia 28:25, 27).
In epoca medioevale, le proprietà della nigella furono studiate da ricercatori arabo-islamici, particolarmente dallo scienziato al-Biruni e dal filosofo e fisiologo Avicenna (Ibn Sina) il quale, nel suo “Canone della Medicina”, sostiene che i semi del grano nero abbiano la proprietà di stimolare l’energia corporea e che siano ricostituenti naturali.

La nigella, che avevo seminato senza saperlo perché presente in un mix di “fiori blu” acquistato in un supermercato alternativo, cresce di 20-30 centimetri in altezza, ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori, molto delicati, variano dal bianco al blu passando per l’indaco chiaro ed il celeste. Possono avere da 5 a 10 petali.
I frutti sono capsule grandi e gonfie, composte ognuna da 3-7 unità: ciascuna contiene numerosi semi.

Questi semi vengono utilizzati come spezia: hanno un sapore amaro e pungente, con un debole odore di fragole. Vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trovano posto nelle ricette di dolci tipici e biscotti tradizionali; spesso vengono utilizzati anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (il naan di cui sopra), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è utilizzato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane.
Una piccola curiosità: l’olio di nigella è l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola.

semi di Nigella - @ La Cucina del Bosco
foto tratta da http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/543/Nigella.aspx

Il profeta Maometto consigliava di “usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte”: per questo la nigella è stata utilizzata per secoli nella medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie le ha procurato, presso i popoli arabi, l’appellativo come già detto di “seme benedetto”.
Mentre l’olio di nigella è stato sempre utilizzato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi, nella medicina indiana i semi della nigella sono usati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso viene impiegato contro il meteorismo, le affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Viene anche utilizzata come antiparassitario contro i parassiti intestinali.
Recenti studi clinici esaminati in rassegna sistematica (Phytotherapy Research, 2003) sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, l’asma e l’eczema atopico (Paolo Campagna, Farmaci vegetali, Minerva Medica, maggio 2008).

***

Vi spiego il perché del mio interesse per la Nigella: l’altro giorno per caso sono capitata sul blog Kitchen of Palestine, dove tra le tante (gustosissime!) ricette ce n’è una che impiega, appunto, i semi di “grano nero”… Ne parla dicendo che essi hanno molti benefici, sono ricchi di importanti acidi grassi non saturi, di antiossidanti, e sono un potente booster per il nostro sistema immunitario. Tra l’altro favoriscono la digestione e regolano la pressione sanguigna. Cosa chiedere di più? 🙂

Essi vengono utilizzati nella cucina mediorientale senza tritarli per condire insalate, zuppe e pane.
Però su questo blog c’è una ricetta meravigliosa che voglio tradurre e condividere con voi: il qizha. Si tratta di una pasta esattamente come il tahini, con la differenza che il tahini viene realizzato a partire dai semi di sesamo (Sesamum indicum L.) mentre il qizha è sostanzialmente il tahini di Nigella. In Palestina il qizha migliore è quello fatto a mano a Nablus.
Questa pasta è realizzata tritando sia i semi di Nigella che quelli di sesamo e si trova nei negozi di cibi mediorientali (e qui potete trovarla online!!!).
Usata per molti secoli come alimento molto nutritivo, era anche un rimedio per diverse malattie come problemi digestivi, febbre, mal di testa e problemi alla pelle. Il rimedio più immediato era aggiungere un cucchiaio di pasta in un pentolino di acqua bollente. Portare a bollore per alcuni minuti, poi lasciar riposare per un po’. Versare in una tazza e aggiungere un po’ di miele. I semi di Nigella hanno un retrogusto amaro.

Nonostante questo gusto amaro, però, gli antichi palestinesi sono riusciti a creare un dolce fatto con questa pasta, aggiungendo olio, zucchero e farina tostata e cuocendo il tutto… ecco la ricetta di oggi, tradotta da me e gentilmente offerta da Kitchen of Palestine 😉

Ingredienti: 2 tazze di farina 00, mezza tazza di zucchero, mezza tazza di olio evo (o di olio vegetale), mezza tazza di qizha, una manciata di noci tritate (opzionale), una manciata di mandorle, pelate e tagliate a lamelle (o intere), 3/4 di tazza di sciroppo di zucchero (per farlo: mezza tazza di zucchero, mezza tazza d’acqua, un cucchiaino di succo di limone: porre tutto in una padella, portare a bollore sempre mescolando finché lo zucchero non è dissolto e lo sciroppo è denso. Far raffreddare prima di utilizzarlo).

Procedimento: in una grande padella, arrostire la farina a fuoco medio e mescolare frequentemente finché non diventa dorata (ciò avviene dopo circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e far riposare e raffreddare. Poi aggiungere zucchero, olio d’oliva, qizha.
Mischiare il tutto con entrambe le mani e creare l’impasto aggiungendo 3/4 di tazza di acqua in modo graduale finché tutto non è ben amalgamato. Aggiungere le noci e mischiarle all’impasto. Stendere l’impasto in una teglia da forno. Usando un coltello, tagliare l’impasto ormai steso in piccoli quadratini, e guarnirne ognuno con le mandorle (o se preferite ognuno con una mandorla intera).

Mettere la teglia sulla griglia più bassa del forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 150° solo in basso finché non diventa più soda e cotta. Per la parte superiore, cuocere altri 5-10 minuti solo dall’alto (anche crisp).
Togliere la teglia dal forno, aggiungere lo sciroppo di zucchero sulla torta e far raffreddare prima di servire.

Non è uno spettacolo?

torta al qizha - @ La Cucina del Bosco

torta al qizha – @ La Cucina del Bosco [foto http://www.kitchenofpalestine.com/qizha-pie/ ]

Però io raccoglierò dai miei fiori i semi di Nigella interi, e voglio provare a fare io la qizha.
E quindi, se è una tahini, basta seguire la ricetta della tahini e cambiare i semi…

Ingredienti: un bicchiere di semi di sesamo, un bicchiere di semi di Nigella, olio di sesamo oppure olio di semi: un misurino e mezzo, un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento: accendere il forno a 160°. Distribuire tutti i semi su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e tostarli per una decina di minuti (muoverli spesso per far sì che si tostino bene da tutti i lati). Devono diventare dorati, non scuri.
Far raffreddare, versarli nel boccale del Bimby aggiungendo l’olio e un pizzico di sale (facoltativo), 2 minuti velocità Turbo.
Aprire il coperchio, spatolare, altri 2 minuti velocità Turbo. Ripetere ancora una volta: bisogna ottenere una pasta fluida e non troppo densa, di modo da poterla versare dal boccale. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino d’olio per volta.
Conservare in un recipiente ben chiuso, si conserva in frigorifero per sei mesi.

E siccome mi e vi voglio bene, si può anche provare a fare la dukkah con il “sesamo nero” ovvero i semi di Nigella!

Ingredienti: 8 cucchiai di semi di sesamo, 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di semi di Nigella, 50 grammi di noci di macadamia, sale e pepe q.b.
Procedimento: tostare tutti i semi in padella per qualche minuto, inserirli nel boccale del Bimby insieme alle noci spezzettate. Tritare 2 minuti velocità 7. Se sono ancora troppo grossolani, 50 secondi velocità 7. Non devono diventare polvere, ma essere piccoli pezzettini.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente in frigo, per sei mesi.

Utilizzo della dukkah: tradizionalmente viene mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) prima in olio evo e quindi nella dukkah. Si può mescolare alle insalate o sulle verdure e… “la morte sua” è usarla al posto del panko, ovvero per impanare verdure o altro da friggere a mo’ di tempura. Ottima, infine, sulle uova sode.

Enjoy!

Torta Foresta Nera alle amarene e versione gluten free alle fragole

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte, che letteralmente significa “torta alle ciliegie della Foresta Nera”, è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l’altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un’ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato.
In alcune tradizioni europee (la torta è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nell’Italia settentrionale) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie.
Tradizionalmente, la ricetta include l’impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto.

Esistono diverse versioni della storia che narra l’origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all’eponima Foresta Nera, l’area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio.
Una delle versioni più popolari della storia dell’origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del Café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni Trenta, e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

***

Ingredienti:
per la base della torta
se fatta al cioccolato: 6 uova, 200 grammi di zucchero, 170 grammi di farina, 30 grammi di cacao, 60 grammi di burro fuso
(se volete fare la base normale, senza cioccolato: 125 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, una bustina di lievito in polvere, 500 grammi di farina, un uovo, sale, zucchero vanigliato, limone).
Nota bene: io preferisco preparare due basi al cioccolato. Si può anche optare per la base normale e solo la copertura al cioccolato. Nel caso, raddoppiate le dosi e procedete come per due torte diverse.

Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi, montare gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere poco alla volta 60 grammi di zucchero (circa un terzo). Montare i tuorli con 4 cucchiai d’acqua e aggiungere poco alla volta i restanti 120 grammi (due terzi) di zucchero; montare finché la massa risulti bianca e spumosa.
Setacciare il cacao.
Aggiungere gli albumi montati ai tuorli, incorporandoli poco alla volta. Aggiungere la polvere di cacao.
Versare il composto in uno stampo con cerniera staccabile da 26 cm. circa, imburrato e infarinato, e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

Ingredienti per la copertura:
una confezione di ciliegie o amarene sciroppate (io ho usato le mie, ma vanno bene anche quelle confezionate), 500 grammi di panna montata, 100 grammi di acquavite di ciliegie (Kirschwasser; facoltativa), 50 grammi di scaglie di cioccolato, 16 ciliegie per la decorazione

Procedimento: mettere un colino o un piccolo scolapasta in una coppa e versarci dentro le amarene di modo da far colare tutto il succo. Solitamente faccio questa operazione subito dopo aver messo la torta sulla griglia, di modo da lasciare che colino per tutta la notte. Prendere il succo colato e con l’aiuto di un cucchiaio “inzuppare” la torta-base.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta-base, e alcune delle ciliegie magari anche a pezzetti.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere con il succo, uno strato di panna, poche ciliegie a pezzetti.
Se piace, è qui che va messo qualche cucchiaio di Kirschwasser.
Mettete la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare anche i bordi e se piace con un sac à poche potete anche fare delle decorazioni.
Cospargete la torta con le scaglie di cioccolato e le 16 ciliegie sopra la panna.

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene - La Cucina del Bosco

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene – La Cucina del Bosco

Ora, quella in alto è la versione “normale” e golosissima. Ma chi soffre di celiachia, e pensa di non poter mangiare tali leccornie? E chi ha problemi di intolleranza ai lieviti?
Ecco che La Cucina del Bosco viene in soccorso, e propone una versione rivisitata della Foresta Nera.
Potete ovviamente utilizzare amarene o ciliegie a piacimento, ma questa versione è con le fragole, primaverile e fresca.

Ingredienti: 250 grammi di cioccolato fondente 70% minimo, 100 grammi di latte, 100 grammi di burro, 130 grammi di zucchero, 150 grammi di farina di riso, 50 grammi di fecola di patate, un pizzico di bicarbonato (facoltativo), 4 uova, un pizzico di vaniglia Bourbon.

Procedimento (con Bimby): nel boccale mettere il cioccolato fondente e tritare con alcuni colpi di Turbo finché non è simile a farina grossolana, aggiungere latte, burro e zucchero e far sciogliere tutto 4 minuti 60° vel. 4.
Una volta ottenuta una crema far raffreddare (almeno a 37°), aggiungere la farina, la fecola e un pizzico di bicarbonato (facoltativo) o di sale, amalgamare 15 secondi vel. 4.
Aggiungere le uova e la vaniglia Bourbon: 8-10 secondi vel. 4.
Mettere in uno stampo con cerniera staccabile (26 cm. di diametro) e cuocere a 200° per 20 minuti.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

fragole a pezzi prima del minipimer ;-) - La Cucina del Bosco

fragole a pezzi prima del minipimer 😉 – La Cucina del Bosco

Ingredienti per la copertura:
una cassetta di fragole fresche, 4 cucchiai di zucchero Demerara o 3 cucchiai di sciroppo d’acero, 500 grammi di panna montata, 50 grammi di scaglie di cioccolato

Procedimento: tagliare tutte le fragole a pezzetti, lasciandone da parte una decina grosse e mature. Mettere le fragole a pezzetti in una coppa con lo zucchero o lo sciroppo d’acero. Con il minipimer ridurre tutto ad uno sciroppo (non troppo liquido) e lasciar riposare.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma.
Inzuppare la torta-base con lo sciroppo di fragole non avendo timore di abbondare. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta base.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere nuovamente con uno strato di sciroppo, uno strato di panna, un po’ di scaglie di cioccolato.
Qui non ho previsto la Kirschwasser perché potenzialmente pericolosa sia per i celiaci che – soprattutto – per gli intolleranti ai lieviti!
Mettere la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare di panna anche i bordi e, se piace, con un sac à poche fare delle decorazioni.
Sulla panna, in alto, sistemate le fragole grosse e mature rimaste tagliandole a fettine sottili. Cospargere con le scaglie di cioccolato.

Pronta! - La Cucina del Bosco

Pronta! – La Cucina del Bosco

È favolosa… dà dipendenza! 😉

Torta con crema al cardamomo, fragole e camomilla

Le giornate si allungano (finalmente!) e in questi giorni c’è anche un bellissimo sole (finalmente!) e soprattutto, la primavera sta arrivando e qui nel bosco sono già fiorite le fragole. Questo significa che arriverà presto il nuovo raccolto e quindi il “vecchio”, o meglio quello dell’anno scorso, debitamente e rigorosamente congelato (in parte) per poter essere utilizzato durante tutto l’anno, va consumato.

parte del raccolto di frutti di bosco dell'anno scorso

parte del raccolto di frutti di bosco dell’anno scorso

Ecco quindi una ricetta che rivisita la torta alle fragole, famosa in tutta la Scandinavia, e che da questa trae ispirazione nell’uso del cardamomo, spezia molto amata in particolare dagli svedesi che ne fanno un uso quasi smoderato, in particolare nei bullar (che sono anche le polpette, come quelle dell’Ikea per intenderci, ma questa è un’altra storia) e nei semlor – se avete bisogno della ricetta originale un giorno o l’altro vedrò di farli e postarla 😀 -. Ma c’è di più: l’anno scorso in una delle mie scorribande in giro per la campagna ho anche trovato un bel po’ di camomilla, e ho realizzato, seguendo la ricetta dello zucchero alla rosa (qui per chi se la fosse persa) anche lo zucchero “di” camomilla, che con l’umidità di questo pseudo-inverno si è – piacevolmente – ridotto in grani, a mo’ di parlsocker minuscolo (che ci volete fare, la Svezia ritorna sempre: il parlsocker altro non è che zucchero raffinato, bianco, a palline o perle, utilizzate soprattutto per decorare i kanelbullar… dato che in Italia è difficilissimo trovarlo, per avere un’idea quasi immediata la prossima volta che andate alla Bottega Svedese guardate la foto sulla confezione dei dolci alla cannella e capirete con un colpo d’occhio 😉 ).

Ma dunque, ecco la ricetta:
Ingredienti:
per la crema: 500 grammi di latte intero, due uova (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, scorza di un limone bio, 50 grammi di fecola o maizena, 10 baccelli di cardamomo interi;
per la pasta frolla: 2 tuorli d’uovo (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, la buccia di un limone bio, una punta di vaniglia Bourbon in polvere (facoltativa), 200 grammi di farina 00;
per guarnire: 30 fragole, due cucchiai di zucchero, succo di mezzo limone (facoltativo), zucchero alla camomilla o camomilla tritata.

crema al cardamomo

crema al cardamomo

Procedimento:
per la crema: inserire nel boccale del Bimby i baccelli di cardamomo, polverizzare: 10 secondi velocità 7. Spatolare la polvere finita sui bordi e mettere da parte.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, reinserire la polvere di cardamomo, aggiungere il latte, le uova, la fecola (o maizena), la vaniglia, e cuocere per 7 minuti a 90° velocità 4. Versare la crema in una ciotola, farla prima raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigo. La crema si può anche preparare il giorno prima o la sera prima per lasciarla riposare tutta la notte in frigo.
Per l’impasto della pasta frolla:
tagliare il burro a pezzettini. Se preferite potete anche passarlo 20 secondi nel microonde per ammorbidirlo.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, inserire tutti gli altri ingredienti (ricordate il burro!), 2 minuti velocità spiga.
Prendere del film trasparente, avvolgere l’impasto e trasferirlo in frigo per almeno mezz’ora.
Anche l’impasto può essere preparato il giorno o la sera prima.

Togliere la crema dal frigo mezz’ora prima. Togliere l’impasto dal frigo e lavorarlo direttamente in una teglia per crostata su cui avrete messo un foglio di carta forno tondo del diametro della teglia (o se preferite anche un po’ di più così che risalga sui bordi). Schiacciarlo bene e “alzare” i bordi perché l’impasto dovrà contenere la crema.
Prima di infornare, posizionare sull’impasto dei fagioli di modo che l’impasto non si gonfi. Potete anche utilizzare le perle di ceramica adatte per quest’uso.
Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti (anche qualcosa meno per evitare l’effetto troppo biscottoso e che si indurisca facilmente).

fragole e zucchero

fragole e zucchero

Far raffreddare la torta.
Tagliare le fragole e metterle in una ciotola con i due cucchiai di zucchero e, se piace, il succo di mezzo limone.
Versare la crema sulla torta, livellando bene. Tenere per un quarto d’ora in frigo.
Decorare con le fragole.
Cospargere di zucchero alla camomilla o di camomilla tritata (due cucchiai di fiori essiccati nel Bimby, 20 secondi velocità 7).

eccola! è pronta!

eccola! è pronta!

Slurp!

p.s. potete anche preparare dei mini-bicchierini senza pasta frolla. Lasciandoli in frigo per almeno un’ora diverranno dei simpatici e gustosi mini dessert, che piaceranno tantissimo soprattutto ai più piccoli!!! 😀

mini dessert

mini dessert

p.p.s. se volete fare proprio i “monelli”, potete accompagnare una fetta di torta con un po’ di panna montata, all’uso nordico… da leccarsi i baffi!