Amaranto

Gli amaranti sono specie erbacee a ciclo annuale, infestanti dei campi, estremamente comuni e facili da riconoscere.

Il nome ha derivazione dal greco ἀμάραντος “che non appassisce”: infatti, le piante sradicate e avvizzite, se poste in acqua, riacquistano turgore e vitalità.
In inglese è chiamato pigweed, “erba dei maiali”, perché solitamente cresce nella zona di campo in cui si nutrono i maiali.

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L’Amaranthus retroflexus, chiamato amaranto comune o in gergo blito, è una pianta erbacea annuale con fusto eretto, più o meno lignificato alla base nelle piante adulte, densamente pubescente anche sui rami.
Foglie pubescenti sul picciolo e sulle nervature, con lamina lanceolata e lunghi piccioli, a margine intero, con nervature reticolate biancastre. Infiorescenze riunite in spighe corte e dense, la terminale poco più lunga delle laterali.
È una specie originaria dell’America e fa parte della famiglia delle Amaranthaceae, di cui fanno parte le Chenopodiaceae, in cui rientrano farinello, buon Enrico e quinoa. Tra l’altro, l’amaranto comune cresce spesso insieme al farinello (Chenopodium album).

L’amaranto era già apprezzato dai nativi americani: i Cherokee lo usavano come erba cerimoniale religiosa, come astringente per un ciclo mestruale troppo abbondante e come medicamento ginecologico; i Keres per le malattie dell’apparato gastrointestinale; i Mohegan ne facevano un infuso per il mal di gola; infine i Navajo ne ricavavano pane e dolci.
Una curiosità: l’Amaranthus retroflexus è stato mostrato essere in grado di immagazzinare l’isotopo radioattivo cesio-137.

Si trova negli orti, nei giardini e nei campi e spesso è infestante delle colture estive. Si trova anche negli incolti e negli spazi ruderali.

L’amaranto è mangiato in molte parti del mondo. Nessuna specie del genere è tossica, è inoltre pianta ricca di ferro, vitamine e fibre, ma le foglie contengono acido ossalico e possono contenere nitrati se crescono in terreni, appunto, ricchi di nitrati, quindi l’acqua deve essere gettata dopo l’ebollizione.
L’Amaranthus retroflexus è stato utilizzato per moltissimi scopi alimentari e medicinali ed è tra le specie consumate come verdura nei mercati messicani come Quintonil Quelite.
Nel Kerala (India) viene utilizzato per preparare un piatto popolare chiamato thoran in cui si combinano le foglie finemente tritate con cocco grattugiato, peperoncino, aglio, curcuma e altri ingredienti.
I semi dell’amaranto sono ottimi: commestibili sia crudi che tostati, possono anche essere macinati in farina e utilizzati per pane, come cereali caldi o come addensante.

Ci sono numerosissime ricette per prepararlo, eccone alcune:

Antipasti

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Involtini tipo dolmatakia all’amaranto
Ingredienti: 300 grammi di amaranto, 200 grammi di pomodori (anche verdi; o peperoni), peperoncino q.b. o foglie di Persicaria hydropiper o drupe di Schinus molle; un trito di bulbi di aglio orsino, aglio delle vigne, aglio delle isole, etc.; coriandolo fresco; una tazza di brodo selvatico; sale marino non iodato e olio evo q.b.; foglie di mais freschissime, o di vite o di bardana
Procedimento: lessate i pomodori/peperoni e l’amaranto per dieci minuti, frullate il tutto con il brodo e le altre erbe/spezie.
Mettete a bagno le foglie di mais/vite/bardana. Scolatele e riempite ogni foglia con il ripieno appena frullato. Chiudete le foglie formando un pacchettino e schiacciatele con un peso. Cuocete a vapore finché le foglie esterne non sono cotte.
Volendo, potete utilizzare foglie di vite già lattofermentate e servire subito, accompagnando con tarallini o grissini e un buon bicchiere di vino di fiori!
p.s. se le foglie di bardana sono troppo amare, sbollentatele o sbianchitele prima!

Primi

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Zuppa di amaranto al curry
(per quattro persone)
Ingredienti: due bulbi di Allium vineale, un cucchiaino di curry, tre tazze di brodo selvatico*, due topinambur tagliati a dadini; una manciata di amaranto sbollentato; mezzo bicchiere di latte o besciamella di mandorle*; mezzo bicchiere di vino bianco; olio evo q.b.; sale marino non iodato e pepe nero q.b.; formaggio vegetale stagionato*; crostini di pane
Procedimento: in una padella fate soffriggere i bulbi di aglio delle vigne in pochissimo olio evo e insaporite con il curry. Fate sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e il topinambur e far cuocere.
Con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer a immersione frullate il tutto dopo aver aggiunto l’amaranto. Unite latte o besciamella, salate e pepate a piacere.
Cuocete ancora se volete la zuppa più densa e per scaldarla. Spolverare con formaggio grattugiato e portate in tavola con crostini caldi dopo aver cosparso di petali di fiori selvatici freschi.

Secondi

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Budini di amaranto con olive, uva, lampascioni e aromi selvatici* –> trovi la ricetta su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola edito da Bompiani, in tutte le librerie anche online

Contorni
Amaranto saltato in padella
Mondare e lavare i fusti teneri. In una padella far soffriggere uno o due spicchi d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva e poi far soffriggere i gambi precedentemente asciugati.
Lasciar cucinare a fuoco lento rimestando continuamente di modo che l’olio avvolga tutti gli steli. Salare a piacere a fine cottura.
Si possono mangiare interi, spezzettati o se ne può fare una crema da spalmare su crostini di pane abbrustolito come facevano i contadini.

Conserve
Amaranto sott’olio
Raccogliere i teneri apici dell’amaranto, mondarli, lavarli ed asciugarli bene. Scottarli per un paio di minuti in acqua e aceto in ebollizione e poi scolarli e lasciarli marinare per qualche ora conditi con olio, aceto, aglio, menta e sale. Si conservano in vasetti di vetro sott’olio e possono essere utilizzati come contorno o per condire la pasta.

Farina e polvere di amaranto

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La farina di amaranto si ottiene dai semi, che si raccolgono nei mesi di settembre e ottobre. È sufficiente raccogliere i semi e macinarli con un macinino da caffè o un robot da cucina, avendo cura di non far scaldare troppo le lame (perché farebbero fuoriuscire gli oli dai semi rendendo il sapore rancido e la conservabilità bassissima). I semi possono essere tostati prima di esser macinati di modo da ottenere un sapore più simile alla nocciola e allo stesso tempo una farina più asciutta che avrà una conservabilità maggiore. Naturalmente i semi, piccolissimi, vanno tostati leggermente altrimenti la farina avrà un sapore amaro e sarà poco digeribile.
Quando si prepara una farina a base di piante selvatiche è sempre preferibile prepararla al momento e in piccole quantità. In particolare, la farina di amaranto è molto ricca di proteine per cui non si conserva a lungo.

Con l’amaranto si può ottenere anche una polvere, che solitamente ottengo dagli “scarti” come steli, fiori e foglie: è semplicissima! È sufficiente far essiccare bene il tutto e tritarlo con un robot da cucina, anche qui facendo attenzione a non far surriscaldare le lame. Si conserva per un anno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, avendo cura – come per tutte le erbe – di far “arieggiare” il vasetto una volta al mese, controllando anche che non ci siano insetti o muffe. Questa polvere si può utilizzare sia come condimento (per dare un aroma di spinacio, ad esempio io la uso spesso al posto del parmigiano sulla pasta o gli gnocchi), come colorante per la pasta o sulle lasagne prima di infornarle per dare un bel colore verde scuro (dopo la cottura si scurisce); è una polvere naturalmente senza glutine e si possono preparare blini, crêpe, waffel (vedi foto), sostituendola in tutto o in parte alla farina per celiaci o, diversamente, la farina di grano.

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Pâté di ghiande o castagne con amaranto – con Bimby
(per quattro porzioni)
Ingredienti: 500 grammi di acqua, 100 grammi di ghiande cotte pulite o di castagne cotte pelate; 100 grammi di amaranto anche fresco, tagliato; due drupe di Schinus molle (pepe rosa; opzionale); un pizzico di noce moscata; una foglia di alloro fresca o secca
Procedimento: nel boccale versare l’acqua, posizionare il cestello con dentro le ghiande/castagne e la foglia di alloro e farle rinvenire: 8 minuti/100°/velocità 2.
Lasciarle raffreddare.
Sciacquare e asciugare il boccale, inserire l’amaranto e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Frullare ancora sempre 6 secondi/velocità 6.
Aggiungere le ghiande/castagne e le due drupe di pepe rosa e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e frullare 6 secondi/velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola. Continuare a frullare per 6 secondi/velocità 6 finché il pâté non sarà pronto. Trasferirlo in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Ottimo su pane di ghiande o multicereali caldo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso con in infusione un rametto o fiori di achillea!
Si può anche conservare in barattolo di vetro a chiusura ermetica ricoperto da olio evo per scagionare botulino e muffe e garantire una migliore conservabilità, fino a sei mesi o oltre se in frigo.

*Trovi le ricette su La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola – Bompiani

© Eleonora Matarrese – tutti i diritti riservati

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Raw, vegan, slurp: cioccolatini

Raw= crudo.
Vegan= non c’è bisogno di dirlo.
Slurp= leggete la ricetta e capirete il perché.

La mia più grande passione da sempre è la lettura, va da sé che la lettura di riviste e libri di cucina mi manda in estasi.
Recentemente sto leggendo delle riviste lituane, piene di idee da leccarsi i baffi e con sapori e accostamenti tanto lontani da quelli cui siamo abituati che in un certo modo ti fanno “rivisitare” le conoscenze e ti spingono a cercarne di nuove e osare.
La ricetta che mi ha ispirato stavolta è di chiara origine mediorientale, ed era stata pubblicata in una versione “lituana” mantenendo l’utilizzo dei datteri. Io invece, che avevo una bella scorta di fichi secchi preparati amorevolmente da mio nonno (per supplire alle preparazioni ancora più amorevoli della mia cara nonnina), ho pensato di sostituire i datteri – che avevo finito -.
Si tratta di cioccolatini che possono essere paragonati ai truffles o tartufi, ma hanno una texture incredibile, a metà strada tra la scioglievolezza di certe palline industriali che la pubblicità d’inverno ci presenta spesso, e il chunky del miglior fudge di origine anglosassone.
La bellezza in questo caso sta in due elementi fondamentali: il primo è che occorrono pochissimi ingredienti, e probabilmente molti tra noi già li hanno disponibili nella propria dispensa (beh, se no basta fare un salto ad acquistarli e non ve ne pentirete, parola di golosona doc), e il secondo è che ci vogliono veramente 5 minuti 5.
E poi, volete mettere qualcosa di crudo, con meno consumo energetico per l’ambiente e maggiore energia pura per il nostro organismo?

Ingredienti: una tazza di noci (io ho usato le nocciole del bosco 😉 ), una tazza di mandorle non salate, due tazze e mezza di fichi secchi (i miei erano già “conditi” con una mandorla tostata al centro e un po’ di buccia di limone), una tazza di cacao amaro in polvere, 1-2 cucchiai di caffè istantaneo o di caffè tritato molto finemente, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere. Latte di soia q.b. (se necessario) e mandorle a lamelle.

mandorle tritate e nocciole - La Cucina del Bosco

mandorle tritate e nocciole – La Cucina del Bosco

Procedimento: mettere nel Bimby la tazza di noci e la tazza di mandorle e tritare, 10 secondi velocità 6/7.
Aggiungere la polvere di cacao, la polvere di caffè ed il pizzico di sale, e la vaniglia. Dare uno o due colpi di Turbo e poi trasferire in una coppa, mettere da parte.

mix di frutta secca tritata e "polveri" - La Cucina del Bosco

mix di frutta secca tritata e “polveri” – La Cucina del Bosco

fichi secchi - La Cucina del Bosco

fichi secchi – La Cucina del Bosco

Inserire i fichi secchi nel boccale e tritare, 10 secondi velocità 7. Rimuovere e mettere da parte.
Inserire nuovamente nel boccale il mix di frutta secca e cacao e, con le lame in movimento (1 minuto velocità 1/2) versare dal foro poco alla volta i fichi secchi. Continuare finché non è tutto amalgamato e se l’impasto non si attacca versare cucchiai di latte di soia, poco alla volta, finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Sistemare l’impasto su carta stagnola schiacciandolo, dovrà essere alto 4-5 cm. circa. Premere con le mani finché non è piatto e cospargere di mandorle a lamelle. Mettere in frigo per un’ora.

spalmare bene l'impasto... - La Cucina del Bosco

spalmare bene l’impasto… – La Cucina del Bosco

Una volta fuori dal frigo tagliare a quadrotti. Si possono sistemare in una scatola di latta (tipo quella dei biscotti danesi al burro) all’interno di un foglio di carta da forno. O anche in un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
Si conservano in frigo per almeno 2 settimane e in freezer per almeno 2 mesi.

Attenzione: danno dipendenza!! 😉

pronti per il frigo! - La Cucina del Bosco

pronti per il frigo! – La Cucina del Bosco

p.s.: al posto dei fichi si possono utilizzare i datteri che essendo ancora più sticky renderanno il composto molto più simile al fudge. Ovviamente al posto delle nocciole si può utilizzare qualunque altro tipo di frutta secca. Enjoy!

Torta Foresta Nera alle amarene e versione gluten free alle fragole

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte, che letteralmente significa “torta alle ciliegie della Foresta Nera”, è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l’altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un’ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato.
In alcune tradizioni europee (la torta è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nell’Italia settentrionale) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie.
Tradizionalmente, la ricetta include l’impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto.

Esistono diverse versioni della storia che narra l’origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all’eponima Foresta Nera, l’area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio.
Una delle versioni più popolari della storia dell’origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del Café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni Trenta, e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

***

Ingredienti:
per la base della torta
se fatta al cioccolato: 6 uova, 200 grammi di zucchero, 170 grammi di farina, 30 grammi di cacao, 60 grammi di burro fuso
(se volete fare la base normale, senza cioccolato: 125 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, una bustina di lievito in polvere, 500 grammi di farina, un uovo, sale, zucchero vanigliato, limone).
Nota bene: io preferisco preparare due basi al cioccolato. Si può anche optare per la base normale e solo la copertura al cioccolato. Nel caso, raddoppiate le dosi e procedete come per due torte diverse.

Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi, montare gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere poco alla volta 60 grammi di zucchero (circa un terzo). Montare i tuorli con 4 cucchiai d’acqua e aggiungere poco alla volta i restanti 120 grammi (due terzi) di zucchero; montare finché la massa risulti bianca e spumosa.
Setacciare il cacao.
Aggiungere gli albumi montati ai tuorli, incorporandoli poco alla volta. Aggiungere la polvere di cacao.
Versare il composto in uno stampo con cerniera staccabile da 26 cm. circa, imburrato e infarinato, e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

Ingredienti per la copertura:
una confezione di ciliegie o amarene sciroppate (io ho usato le mie, ma vanno bene anche quelle confezionate), 500 grammi di panna montata, 100 grammi di acquavite di ciliegie (Kirschwasser; facoltativa), 50 grammi di scaglie di cioccolato, 16 ciliegie per la decorazione

Procedimento: mettere un colino o un piccolo scolapasta in una coppa e versarci dentro le amarene di modo da far colare tutto il succo. Solitamente faccio questa operazione subito dopo aver messo la torta sulla griglia, di modo da lasciare che colino per tutta la notte. Prendere il succo colato e con l’aiuto di un cucchiaio “inzuppare” la torta-base.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta-base, e alcune delle ciliegie magari anche a pezzetti.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere con il succo, uno strato di panna, poche ciliegie a pezzetti.
Se piace, è qui che va messo qualche cucchiaio di Kirschwasser.
Mettete la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare anche i bordi e se piace con un sac à poche potete anche fare delle decorazioni.
Cospargete la torta con le scaglie di cioccolato e le 16 ciliegie sopra la panna.

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene - La Cucina del Bosco

ciò che è rimasto della Foresta Nera alle amarene – La Cucina del Bosco

Ora, quella in alto è la versione “normale” e golosissima. Ma chi soffre di celiachia, e pensa di non poter mangiare tali leccornie? E chi ha problemi di intolleranza ai lieviti?
Ecco che La Cucina del Bosco viene in soccorso, e propone una versione rivisitata della Foresta Nera.
Potete ovviamente utilizzare amarene o ciliegie a piacimento, ma questa versione è con le fragole, primaverile e fresca.

Ingredienti: 250 grammi di cioccolato fondente 70% minimo, 100 grammi di latte, 100 grammi di burro, 130 grammi di zucchero, 150 grammi di farina di riso, 50 grammi di fecola di patate, un pizzico di bicarbonato (facoltativo), 4 uova, un pizzico di vaniglia Bourbon.

Procedimento (con Bimby): nel boccale mettere il cioccolato fondente e tritare con alcuni colpi di Turbo finché non è simile a farina grossolana, aggiungere latte, burro e zucchero e far sciogliere tutto 4 minuti 60° vel. 4.
Una volta ottenuta una crema far raffreddare (almeno a 37°), aggiungere la farina, la fecola e un pizzico di bicarbonato (facoltativo) o di sale, amalgamare 15 secondi vel. 4.
Aggiungere le uova e la vaniglia Bourbon: 8-10 secondi vel. 4.
Mettere in uno stampo con cerniera staccabile (26 cm. di diametro) e cuocere a 200° per 20 minuti.
Una volta cotta (prova stecchino!) aprire la cerniera, far raffreddare, e poi togliere anche la base sistemando su una griglia per far raffreddare completamente. Io lo faccio la sera così faccio riposare la torta tutta la notte coperta con un canovaccio pulito.

fragole a pezzi prima del minipimer ;-) - La Cucina del Bosco

fragole a pezzi prima del minipimer 😉 – La Cucina del Bosco

Ingredienti per la copertura:
una cassetta di fragole fresche, 4 cucchiai di zucchero Demerara o 3 cucchiai di sciroppo d’acero, 500 grammi di panna montata, 50 grammi di scaglie di cioccolato

Procedimento: tagliare tutte le fragole a pezzetti, lasciandone da parte una decina grosse e mature. Mettere le fragole a pezzetti in una coppa con lo zucchero o lo sciroppo d’acero. Con il minipimer ridurre tutto ad uno sciroppo (non troppo liquido) e lasciar riposare.
Montare la panna fredda di frigo, molto ferma.
Inzuppare la torta-base con lo sciroppo di fragole non avendo timore di abbondare. Aggiungere uno strato di panna sottile sulla torta base.
Dividere a metà la torta rimasta (quella che va sopra) e procedere nuovamente con uno strato di sciroppo, uno strato di panna, un po’ di scaglie di cioccolato.
Qui non ho previsto la Kirschwasser perché potenzialmente pericolosa sia per i celiaci che – soprattutto – per gli intolleranti ai lieviti!
Mettere la seconda base di cioccolato sopra e ricoprire tutto di panna. Spalmare di panna anche i bordi e, se piace, con un sac à poche fare delle decorazioni.
Sulla panna, in alto, sistemate le fragole grosse e mature rimaste tagliandole a fettine sottili. Cospargere con le scaglie di cioccolato.

Pronta! - La Cucina del Bosco

Pronta! – La Cucina del Bosco

È favolosa… dà dipendenza! 😉