Stelle Fisse – Lab “Il Bosco sotto Vetro”

bosco in vetro

Per il 2 giugno non prendete impegni!
Vi aspetto al Festival Stelle Fisse, prima edizione, che si terrà dal 1 al 4 giugno 2017 a Chiusa di Pesio in provincia di Cuneo.

Vi racconterò come conservare, preparare e cucinare ciò che il bosco ci offre per tutto l’anno, naturalmente seguendo la stagionalità e il momento migliore per raccogliere.

Il laboratorio consiste in un momento di riconoscimento e raccolta sul campo e in un  momento di pratica per conoscere procedimenti e ricette.

I partecipanti avranno modo di imparare ricette antiche e semplici per replicarle a casa, oltre che apprendere un patrimonio millenario legato al riconoscimento di cibo selvatico edibile.

Per iscriverti e ulteriori informazioni visita il link.

Ti aspetto!

Verdure recuperate – e la dispensa sempre piena [parte I]

Il cibo, se non ve ne siete ancora accorti, costa e ha un impatto notevole sul bilancio economico, soprattutto se ci si ostina nell’acquisto al supermercato e di prodotti di marca, dove possibilmente la maggior parte del costo non è per la materia prima bensì per pagare gli stipendi al produttore, al distributore, e l’energia elettrica per permettervi di vedere i prodotti sugli scaffali. Va poi anche detto che se la pubblicità a volte ci dice che un prodotto è sano, buono, bio, e chi più ne ha più ne metta, chissà nella maggior parte dei prodotti che non lo sono cosa mai ci sarà.

Detto questo, è possibile anche se si ha un piccolo balcone o persino in un angolo della cucina, posto che abbiate una finestra da cui entri un po’ di luce, creare un piccolo orticello o comunque recuperare delle verdure e provare a farle crescere e.. sì, mangiarle. Se poi alcune cresceranno troppo e non avrete spazio – o, probabilmente, voglia – portatele nella prima aiuola o nei giardini e… sì, piantatele.

Ma prima, tentar non nuoce, e non siate pigri, dovete sapere che da normali pezzi di verdura che normalmente usate e gettate, si può con tutta la naturalezza di questo mondo ricavare una nuova pianta e nuovo cibo.

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L’insalata, la lattuga, e buona parte delle Brassicacee (cavoli, per intenderci) sono facili da far crescere. Al posto di buttare la base con un po’ di foglie laterali, ponetele in una vaschetta con un po’ d’acqua alla base. Mettete la vaschetta in un punto della cucina dove arrivi un bel po’ di luce. Spruzzate un po’ d’acqua sulle foglie un paio di volte la settimana (non è poi così tanto eh?!).
Dopo neanche una settimana noterete che alcune piccole radici appariranno nella parte basale che diversamente avreste buttato. Questo significa che potete trapiantare la vostra insalata o il cavolo nella terra. Va benissimo un vaso sul balcone. Del resto ora il fiorista in centro vi vende le Brassicacee a peso d’oro spacciandole per fiori. Solo che sono concimate e non potete neanche mangiarle. Quindi se non mangerete il cavolo cappuccio rosso o la verza, potrete dipingere un bel vaso di terracotta – o farlo dipingere ai bambini in una domenica piovosa e noiosa -, metterci un nastrino intorno, e mettere il vaso fuori la porta d’ingresso come benvenuto, e spruzzare sempre un po’ d’acqua due volte la settimana, e durerà a lungo. Potrebbe anche andare in seme, e allora avrete dei bei semini di cavolo o verza e potrete seminarli nei vasi e partire nel processo da zero, e spiegare ai vostri figli, o ai figli dei vicini, o a quelli dei vostri amici, come funziona. Al gatto no, perché lui lo sa meglio di voi 😉

Stessa cosa avviene con il sedano, che è una delle verdure più facili da crescere da “rifiuti”. Basta tagliare la solita base, stavolta un po’ altina, diciamo 10 centimetri, e metterla in una piccola vaschetta con un po’ d’acqua tiepida. Mettere la vaschetta in piena luce: deve stare più a lungo possibile alla luce per la maggior parte del giorno e per circa una settimana.
Le coste allora si ispessiranno e cominceranno a spuntare le foglie dalla base. Quelle foglie sono esattamente le stesse che solitamente vedete alla fine del vostro bel sedano da supermercato, con la differenza che voi non avete utilizzato terreno, compost o peggio concime, e potete usarlo ogni volta che volete e anche fresco per le insalate (o per uno smoothie detox che va tanto di moda e fa tanto bene). Se non volete utilizzare subito le foglioline, semplicemente trapiantate il sedano in un vaso con un buon terriccio e aspettate che cresca e diventi più lungo e più alto. Se lo terrete all’ombra naturalmente sarà più “bianco”, se lo terrete più al sole le foglie saranno di un bel verde brillante.

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Avete mai provato a far crescere un avocado? No? Peccato, perché è un’esperienza bellissima, anche questa magari da fare con un bambino. Ma potete provarci ora! Prendete il nocciolo dell’avocado, sciacquatelo e inserite, piano, degli stuzzicadenti lunghi per poggiarlo, sospeso, su un vaso contenente dell’acqua. L’acqua deve coprire la base del nocciolo per qualche centimetro.
Il vaso va tenuto in un luogo caldo ma non alla luce diretta; io ce l’ho su una mensola in bagno, dove è anche umido e all’avocado fa bene.
Bisogna controllare lo stato dell’acqua per evitare che vada sotto il nocciolo, e aggiungerla alla bisogna.
Ci possono volere fino a sei settimane per far spuntare il germoglio e le radici. Quando le radici saranno spuntate e toccheranno il fondo del vaso, vanno tagliate a metà: in questo modo si danno maggiori nutrienti al germoglio che crescerà come una bella piantina. Quando spuntano le foglie è il momento di metterlo nel terreno. Quando lo piantate, ricordate di lasciare metà nocciolo fuori dal terreno.
Non credo di aver mai buttato un nocciolo di avocado in vita mia, ma so per certo che almeno un paio adesso guardano il mare da una bella casa sulla costa ligure.

La “verdura” che amo di più far crescere, e che mi dà più soddisfazione, è la patata, sia normale che dolce (batata).
Quando si formano gli “occhi” o i “germogli” perché magari le patate sono state erroneamente conservate, o perché sono state al sole, o semplicemente perché al supermercato non ce le vendono mica fresche, basta tagliare la patata/batata in pezzi ognuno per ogni germoglio, lasciando un po’ di polpa sotto. Questo fa bene alla piantina che crescerà ma anche a chi mangerà la restante parte di quella patata, se sarà possibile, perché le parti con il germoglio contengono elementi nocivi per la digestione.
Il mio metodo è un po’ “grezzo”, nel senso che ho recuperato dei sacchi di juta che ho riempito con il compost, e le mie “patate con germoglio” al posto di metterle nel compost le “butto” direttamente in questi sacchi, e Madre Natura fa il resto.
Voi potete usare un vaso, un sacco della spazzatura, o lo stesso sacchetto del terriccio acquistato al discount, tagliato nella parte superiore se volete tenerlo in verticale in un angolo del balcone, o facendo dei tagli sulla parte larga, tenendolo in orizzontale, piatto, per terra.
Ricordatevi di “piantare” i pezzi di patata con il germoglio verso l’alto. In realtà Madre Natura, ripeto, fa il resto, ma le diamo una mano a far sì che la piantina sia “già in pole position”.
Se possibile lasciate il sacco in un posto dove, se piove, il terreno possa bagnarsi. Magari fate qualche buco con i rebbi di una forchetta verso la parte bassa del sacco – se usate uno della spazzatura, ad esempio – per un po’ di drenaggio in caso di forti temporali.
Per le patate dolci si può anche provare prima con un gioco con i bimbi, che magari avrete fatto anche voi a scuola: tagliare la batata a metà e mettere degli stuzzicadenti nella parte della polpa. Mettere il tutto sospeso in un vaso o una ciotola con dell’acqua. In pochi giorni appariranno le radici e al contempo sulla parte superiore della batata appariranno i germogli. Quando questi ultimi sono un po’ lunghetti, tagliate la patata per il lungo e mettete ogni singolo pezzettino, radice+polpa+germoglio, in un vaso con un po’ d’acqua. O piantateli direttamente.

[continua…]

Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉

Rumex Acetosa

Rumex acetosa

Rumex acetosa

Acetosa
Rumex acetosa L.
Nomi comuni italiani: erba brusca, acetina, solegiola
Inglese: Common sorrel, garden sorrel, sorrel, spinach dock, narrow-leaved dock
Francese: Oseille des Prés, Rumex oseille
Tedesco: Großer Ampfer, Wiesen-Sauerampfer
Spagnolo: acedera pratense, vinagrera
Famiglia: Polygonacee

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne alta da 30 centimetri a un metro, molto diffusa in tutta Europa, ma soprattutto in quella centrale. Presente anche nell’America del Nord e nell’Asia temperata. Fiorisce in maggio-agosto. Ha foglie picciolate e lanceolate, che formano una rosetta. I fiori, color ruggine, sono raccolti in una pannocchia. È comune nei prati, lungo i ruscelli, e nei campi incolti.

Note storiche: “È adoperata dai cuochi per le salse; si usa come refrigerante, diuretica, antiscorbutica, per cagione dell’acido libero che contiene (ossalato acidulo di potassa); le parti usuali sono: foglie e radici”. Così affermava Antonio Campana, nel 1821, a proposito dell’acetosa; e più tardi, nel 1896, si raccomandavano le foglie commestibili nel brodo d’erbe.
La medicina popolare apprezzava l’infuso di foglie di acetosa come antiartritico.
È sempre Campana che ci fornisce una ricetta per la conserva di acetosa: “P. Foglie d’acetosa, quanto vuoi. Scelte e ridotte in polpa finissima, e passate per uno straccio di crino, le mescolerai in mortajo di marmo, con zucchero raffinato e pestato, tre volte più del suo peso. Riponi il prodotto in vasi adattati. Nella stessa maniera farai la conserva di coclearia, e di altre piante antiscorbutiche, avvertendo, che queste perdono col tempo la loro attività; fa duopo perciò prepararle quando ne avrai bisogno. Dose, fino a un’oncia”.

Parti usate: l’intera pianta.

Componenti principali: ossalato acido di potassio, antrachinoni, vitamina C.

Indicazioni terapeutiche: la radice, sconsigliata nei gastritici e nei sofferenti di calcolosi (data la sua ricchezza in ossalati), è utilizzabile in decotto come lassativo e diuretico. Dosi eccessive di questa pianta possono provocare fenomeni di intossicazione che si manifestano con nausea, vomito e diminuzione della pressione arteriosa.
L’acetosa, dal sapore agro, già apprezzata dagli antichi egizi e dai romani, è un ottimo condimento per brodi di pollo, pomodori, lenticchie; in Inghilterra (dove era popolarissima nel Medioevo) è un elemento essenziale delle salse agre a base di verdure. Lo “spinacio francese”, ovvero l’acetosa in “passata” con gli spinaci, era un cibo conosciuto nel nostro paese, e le foglie giovani della pianta possono consumarsi crude in insalata.

L’acetosa (Rumex acetosa) è una pianta erbacea perenne e rustica, provvista di una grossa radice, dalla quale in primavera si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato, di colore rossastro. Può raggiungere l’altezza di un metro.

La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.

Si raccoglie all’inizio della fioritura in maggio/giugno recidendola, con un coltellino o le forbici, qualche centimetro più in alto del colletto.

L’Acetosa era utilizzata in passato contro lo scorbuto, affezione che colpiva inesorabilmente gli individui carenti di vitamina C.
L’alimentazione odierna, più ricca e bilanciata, ha eliminato questa malattia, limitando l’utilizzo dell’Acetosa alle sue proprietà diuretiche e leggermente lassative.

All’esterno viene utilizzata soprattutto per attenuare infiammazioni delle mucose della bocca e retrobocca mediante sciacqui e gargarismi.
Le foglie fresche vengono usate in aggiunta alle insalate fresche cui, per il gusto acidulo ed astringente, conferiscono un sapore particolare.
Si usa anche aggiungerla alle verdure cotte, specialmente a quelle che hanno già proprietà diuretiche.

Essa è particolarmente ricca in ossalati, per cui se ne consiglia un uso moderato soprattutto a chi soffre di disturbi gastrici ed intestinali; è sconsigliata ai malati di fegato e a chi è affetto da calcolosi epatica e renale.

USO INTERNO:
La pianta intera: come diuretico e rinfrescante, 2 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Due tazze al giorno, al mattino a digiuno e alla sera.
Le foglie fresche: come rinfrescante e diuretico qualche foglia, a piacere, nelle insalate fresche o insieme ad altra verdura cotta.

USO ESTERNO:
La pianta intera: per gengive e mucose della bocca infiammate, 5 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Fare gargarismi e sciacqui boccali 3/4 volte al giorno.

Il decotto e l’infuso vengono utilizzati per l’anemia, come disintossicante, per l’acne e le dermatiti.
I cataplasmi delle foglie fresche per le irritazioni della pelle e le punture di insetti.
Il pediluvio per decongestionare e favorire la circolazione sanguigna dei piedi.
Le foglie fresche mangiate in primavera hanno una funzione depurativa.

Curiosità
Una particolarità dell’Acetosa è che è incompatibile con le acque minerali ed i contenitori in rame.

Avvertenze
Pur avendo tante proprietà non è tollerata da tutti, e in ogni caso va assunta con cautela perché in quantità elevate può causare intossicazione.

***

Si tratta di una pianta particolarmente diffusa in tutto il territorio italiano e presenta la caratteristica di poter essere raccolta durante tutto l’anno.

Le foglie dell’acetosa si caratterizzano per una forma che ricorda una lancia e presentano anche un colore del tutto caratteristico ed un sapore notevolmente acidulo che si intensifica dalla stagione estiva in poi.
Le foglie dell’acetosa sono piuttosto rinomate anche per il fatto di contenere vitamine, in modo particolare la vitamina C e diversi sali minerali.

Per quanto riguarda i fiori, il periodo in cui sbocciano è compreso tra la tarda primavera e la fine di agosto.
La Rumex acetosa si caratterizza per essere particolarmente diffusa in tutti quei terreni pratosi, esposti al sole, ma riparati dai venti. Predilige i suoli argillosi.
La Rumex acetosella, invece, che presenta delle foglie dal sapore più amaro, predilige i terreni sabbiosi, asciutti e acidi.

Era già conosciuta nei tempi antichi come pianta officinale e come verdura, tant’è che Carlo Magno cercò di propagare la sua diffusione nei giardini dei chiostri. Veniva infatti spesso utilizzata per realizzare degli impacchi in grado di abbassare la febbre alta e di porre rimedio all’inappetenza.
I medici medioevali pensavano addirittura di poter curare la peste ed il colera con l’acetosa.

Oggi essa viene usata spesso per stimolare l’appetito, la diuresi e la digestione. Inoltre, per via della notevole presenza di ferro, è in grado di svolgere un’ottima funzione depurativa e di arricchire il sangue.
È anche utilizzata per trattare sinusite e cancro.

Se ne fanno salse; viene utilizzata come gli spinaci. La linfa è usata come smacchiatore.

In inglese è chiamata Cuckoo’s-meate perché un’antica credenza sosteneva che il gallo si schiarisse la voce mangiandola. In Scozia è chiamata gowkemeat.

In Francia si mette nei ragoût, nelle fricassee e nelle zuppe, formando l’ingrediente principale dell’amata Soupe aux herbes.

All’epoca di Enrico VIII questa pianta in Inghilterra aveva una gran reputazione per il suo uso culinario, ma con l’introduzione della French sorrel, con foglie larghe e succulente, perse gradatamente la sua posizione come erba da insalata e da tisana, e per molti anni non è più stata coltivata.

John Evelyn sosteneva che l’acetosa “forniva una sapidità così immediata all’insalata che non dovrebbe mai mancare. Nel 1720 egli scrisse: “L’acetosa stimola l’appetito, allevia il calore, calma il fegato e rafforza il cuore; è un antiscorbutico, combatte la putrefazione e nella realizzazione di insalate conferisce una sapidità senza eguali, così da sopperire alla mancanza di arance e limoni”. Insieme con il sale, dà sapidità così da rendere non solo le altre piante ed erbe, ma anche l’uomo stesso, piacevole e gradevole”.

Culpepper ci dice: “L’acetosa è importante per tutte le malattie calde, per raffreddare qualsiasi infiammazione ed il calore del sangue nelle febbri pestilenziali o colleriche, o di malattia o svenimenti, derivanti da fonti di calore, e per risvegliare gli spiriti spenti, con attacchi furiosi violenti o infuocati delle febbri malariche: placa la sete, procura appetito nello svenimento o nella decomposizione dello stomaco; resiste la putrefazione del sangue, uccide i vermi, ed è un cordiale al cuore, cosa per cui il seme è ancora meglio, poiché secca e lega… Entrambi, radici e semi, così come l’erba, sono ritenuti potenti per resistere al veleno dello scorpione… Le foglie, avvolte a guisa di cavolo e arrostite sulla brace, e applicati su ascessi ed ulcere, o piaghe dolenti di peste, li fanno maturare e rompere.
L’acqua distillata di Acetosa è di gran buon uso per tutte le finalità suddette”.

In Inghilterra le foglie sono oggi mangiate raramente, le mangiano soprattutto i bambini ed i contadini per placare la sete; in Irlanda invece sono ancora consumate dai contadini con il pesce ed il latte.
La gente di campagna in Inghilterra la usa battuta in una poltiglia, miscelata con aceto e zucchero, come una salsa verde per accompagnare la carne fredda, e le ha dato un nome popolare: Greensauce (“salsa verde”).

A causa della loro acidità le foglie, trattate come spinaci, sono un condimento divino con lo stufato di agnello, vitello o con le animelle. Le foglie possono essere aggiunte nelle minestre di rapa e spinaci.
Quando sono bollite da sole, sono un ottimo accompagnamento per l’arrosto d’oca o maiale, al posto della salsa di mele.

Come stufare l’acetosa per le fricassee e le carni arrosto
Lavare l’acetosa e metterla in un vaso d’argento o di pietra, versando acqua finché non copre le foglie. Cuocere a fuoco basso, più lentamente possibile, e quando è abbastanza, mettere un po’ di burro e girare bene.

Se non cotta con attenzione, l’acetosa rischia di non andar d’accordo con le persone che hanno la gotta, a causa dell’ossalato, acido di potassio che contiene; ma questo può essere eliminato se viene immersa due o tre minuti in acqua bollente, prima della cottura (e quest’acqua va buttata via).
In Scandinavia l’acetosa è stata utilizzata in tempi di carestia per fare il pane: le foglie contengono un po’ di amido e mucillaggini, e la radice è piuttosto farinosa.

Il succo delle foglie fa cagliare il latte, e i Lapponi lo usano come sostituto per il caglio.

La radice essiccata offre un bel colore rosso quando viene bollita, e viene utilizzata per rendere rosso come il vino il vino di orzo, quando in Francia vogliono evitare di dare il vino ai malati.

Il sale di acetosa, l’acido ossalico, è molto usato per lo sbiancamento della paglia e la rimozione di macchie di inchiostro dal lino; spesso viene venduto con il nome di “sale essenziale di limone”.

Per quanto riguarda la coltivazione, esistono due tipi principali di acetosa: la Rumex acetosa o acetosa da giardino e la Rumex scrutatus o acetosa francese. All’acetosa piace un ambiente umido, all’acetosa francese un terreno asciutto e un ambiente aperto.

Le migliori piante sono propagate da seme, seminato in marzo, anche se può essere seminato in un qualunque mese primaverile. Quando i gambi, a luglio, sono lunghi, si tagliano: le radici metteranno nuove foglie, più tenere delle precedenti, e migliori per l’uso in cucina. In questo modo si potranno avere germogli in tempi diversi e si avrà quindi sempre una scorta di giovani foglie.
Entrambe le varietà si moltiplicano dividendo le radici, cosa che può essere fatta sia in primavera che in autunno, basta innaffiarle abbastanza dopo il trapianto.

Parti utilizzate in medicina: le foglie, sia secche che fresche.
Costituenti: il sapore aspro dell’Acetosa è dovuta all’ossalato; contiene anche acido tartarico e tannini.
Azioni medicinali e usi: l’azione medicinale dell’acetosa è refrigerante e diuretica; viene impiegata come bevanda per tutti i disturbi febbrili per far scendere la temperatura.
Aiuta nei pomfi, nei foruncoli e negli ascessi: si prepara un composto di allume bruciato, acido citrico e succo di acetosa: applicato come una vernice, asciuga e fa cicatrizzare.
Sia la radice che i semi sono stimati per le loro proprietà astringenti, e sono stati impiegati per arginare emorragie.
Una lozione preparata con succo di Fumaria e succo di Acetosa cura il prurito.
Il succo di Acetosa, con un po’ d’aceto, è cura per la tigna; viene inoltre raccomandato per il mal di gola (come gargarismo).
Un decotto di fiori di Acetosa, a base di vino, cura l’ittero e le viscere ulcerate; anche la radice in decotto o in polvere viene impiegata per l’ittero, per la renella ed i calcoli.

Gerard ha enumerato otto tipi diversi di acetosa: l’acetosa da giardino, quella “compatta”, quella “a nodo”, l’acetosa delle pecore, l’acetosa romana, l’acetosa arricciata, quella brulla, quella a foglia larga, e ha detto di loro: “Le acetose sono moderatamente fredde e secche. Indubbiamente è fresca e potentemente asciutta, ma perché è acida; essa sconfigge umori anche difficili. Nel periodo estivo il succo diventa una salsa molto buona accompagnata alle carni e piacevole al gusto. Calma uno stomaco infiammato. Le foglie diventano un ottimo decotto utilizzato contro le febbri malariche. Le foglie vengono anche utilizzate per aromatizzare la birra. Vengono mangiate in una torta salata come gli spinaci.
I semi di acetosa a bagno nel vino lo rendono ancor più simile al sangue”.

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L’acetosa è stata coltivata per molti secoli. Le foglie possono essere passate e usate nelle zuppe e nelle salse; hanno un sapore simile al kiwi o alle fragoline di bosco.
Nella Nigeria settentrionale essa è conosciuta come yakuwa o sure in Hausa, o karassuin Kanuri. Viene utilizzata negli stufati in aggiunta agli spinaci. In alcune comunità dello Hausa è cotta a vapore e poi ne viene fatta un’insalata usando il kuli-kuli (un dolce tradizionale con olio di arachidi e arachidi tostate), sale, pepe, cipolle e pomodori. La ricetta varia in base ai diversi livelli economici familiari. Si prepara anche una bevanda chiamata zobo, una sorta di frullato di acetosa, fatto da un decotto del calice della pianta.

In Romania è conosciuta come măcrişştevieed è usata per fare zuppe agre, stufata con gli spinaci, aggiunta fresca insieme a lattuga e spinaci alle insalate o su panini aperti.

In Russia e Ucraina è chiamata shchavel (щавель) ed è usata per fare una zuppa chiamata borscht verde. Viene usata come ingrediente per le zuppe anche in altri paesi, come la Lituania, dov’è conosciuta come rūgštynė.
In Ungheria sia la pianta che le sue foglie sono conosciute come sóska. In turco è chiamata kuzukulağı che significa “orecchie d’agnello”. In polacco si chiama szczaw.
In Croazia e Bulgaria è usata nelle zuppe o con il puré, o come parte di un piatto tradizionale che contiene aringhe e altre verdure.
Nella Grecia rurale si usa con gli spinaci, i porri e i cardi nella spanakopita.
Nell’area fiamminga del Belgio è chiamata zurkel e il purè di acetosa viene conservato, per poi essere mischiato con il purè e mangiato con salsicce, polpette di carne o pancetta fritta, come piatto tradizionale invernale.

In Vietnam è chiamata Rau Chua e si usa aggiungerla fresca con la lattuga nelle insalate per il Bánh Xēo.
In Portogallo è chiamata azedaazeda-brava, che significa “aspra” o “fieramente aspra” e si usa mangiarla cruda nelle insalate o se ne fanno zuppe. Quest’uso è identico in Brasile, dove però è chiamata azedinha che significa “piccola amabile torta”.
In India, nel Telugu le foglie sono chiamate chukkakura e sono utilizzate in ricette deliziose. La zuppa Chukkakura pappu fatta con le lenticchie gialle viene chiamata toor dal(una varietà del tipico dal indiano).
In Albania si chiama lëpjeta, le foglie sono cotte a fuoco lento e poi servite fredde, marinate nell’olio d’oliva, usate in zuppe e anche come ingrediente per farcire il byrek (byrek me lakra), nome che però può essere confuso con i calici d’ibisco o il tè di ibisco.

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La minestra di acetosa
La minestra di acetosa è una zuppa a base di acqua o brodo, foglie di acetosa e sale. Al posto o insieme all’acetosa nella stessa zuppa si possono trovare gli spinaci, l’Atreplice hortensis (“bietolone rosso”, ovvero atreplice degli orti), le bietole, l’ortica, e a volte anche il tarassaco, la girardina silvestre (Aegopodium podagraria) o l’aglio orsino.
È nota nella cucina ashkenazita, bielorussa, lettone, lituana, polacca, russa e ucraina.
In inglese viene chiamata schavel, shchav, shav o shtshav, tutti nomi che provengono da ščаvь, protoslavo per acetosa.
Grazie alla sua diffusione come zuppa nella cucina dell’Est, spesso viene semplicemente chiamata borscht verde, per similitudine con il borscht standard, di colore rosso-violaceo e fatto con la barbabietola.
In Russia, dove lo shchi è la zuppa per eccellenza, la zuppa di acetosa è chiamata shchi verde (per differenziarla). Nei vecchi libri di cucina russa viene semplicemente chiamata “zuppa verde”.

La minestra di acetosa solitamente comprende ulteriori ingredienti come i tuorli d’uovo o le uova intere (sode o strapazzate), le patate, le carote, la radice di prezzemolo e il riso. Una varietà ucraina comprende anche le barbabietole. In Polonia, Ucraina e Russia la zuppa di acetosa può essere preparata utilizzando qualsiasi tipo di brodo al posto dell’acqua. Di solito è guarnita con smetana (una varietà di panna acida tipica dell’Europa orientale). Può anche essere un alimento kosher; può essere servita sia calda che fredda.

La minestra di acetosa è caratterizzata da un sapore aspro a causa dell’acido ossalico (nelle lingue slave chiamato “acido acetosa”) presente nell’erba. Il gusto “acido/agrodolce” può scomparire aggiungendo la panna acida, in quanto l’acido ossalico reagisce con il calcio e la caseina.

Bibliografia:

“A Modern Herbal”; Sorrel, Wood; Maud Grieve; 1931

“Tropical Fruits Newsletter”; Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture; 2005

“The Purification Plan: Clear Your Body of the Toxins That Contribute to …”; Prevention Health Books; 2005

“Journal of Ethnopharmacology”; Essiac Tea: Scavenging of Reactive Oxygen Species and Effects on Dna Damage; S. Leonard, et al.; January 2006

“Journal of Medicinal Food”; Determination of Antimicrobial Activity of Sorrel (Hibiscus Sabdariffa) on Esherichia Coli O157:h7 Isolated from Food, Veterinary, and Clinical Samples; M. Fullerton, et al.; May 2011

Fenchelhonig

Il fenchelhonig o miele di finocchio è una preparazione storica dei paesi germanofoni e scandinavi.
Si tratta di un miscuglio di sciroppo di finocchio e miele, o di olio essenziale di finocchio e miele.
Viene utilizzato tradizionalmente come rimedio casalingo nel caso di forti raffreddori e bronchiti per aiutare ad espettorare.
Specialmente in ambito pediatrico, il fenchelhonig è stato poi utilizzato per trattare i disordini dell’apparato gastrointestinale ed i problemi legati al fegato, in quanto il finocchio ha un effetto calmante, soprattutto per i bambini. Esso infatti promuove l’attività gastrointestinale ed è un antispastico naturale. In concentrazioni più alte è espettorante. Aiuta anche contro l’aerofagia e la flatulenza.

fenchelhonig in preparazione con semi @La Cucina del Bosco

fenchelhonig in preparazione con semi @La Cucina del Bosco

Variante 1: avrete bisogno di 13 grammi di semi di finocchio e 500 grammi di miele.
In un barattolo versate il miele e all’interno porvi i semi di finocchio.
Un grammo di semi di finocchio contiene 40 mg. di olio essenziale. Per un barattolo di 500 grammi di miele avrete bisogno di 12,5 grammi di semi di finocchio, per l’intensità del fenchelhonig finale, che corrispondono a circa 5 cucchiaini.
Se preferite prima di porvi i semi di finocchio potete schiacciarli leggermente in un mortaio.
Lasciate poi “macerare” per dieci giorni in un luogo riparato, fresco e asciutto, con il coperchio chiuso. Poi, filtrate i semi ed eventuali impurità con un colino a maglie strette o uno strofinaccio (tipo quelli che si utilizzano per il formaggio) ed è pronto all’uso.
Io utilizzo il miele millefiori bio liquido, che è più facile da gestire. L’ideale sarebbe un miele biologico puro, non cotto e non trattato, il rischio però è che sia troppo “colloso”.
Per la tosse, sciogliere un cucchiaino in acqua tiepida e bere subito.
Per problematiche legate all’intestino, un cucchiaio al bisogno, e comunque sempre prima dei pasti per “permeare” l’apparato gastrointestinale. Dopo i pasti favorisce la digestione.

fenchelhonig: come si presenta il miele dopo aver tenuto in "macerazione" per 10 giorni i semi di finocchio - @ La Cucina del Bosco

fenchelhonig: come si presenta il miele dopo aver tenuto in “macerazione” per 10 giorni i semi di finocchio – @ La Cucina del Bosco

Variante 2: 500 grammi di miele e olio essenziale di finocchio.
A seconda di come lo preferite, più o meno forte, versare dalle 5 alle 12 gocce di olio essenziale di finocchio nel miele.
Questa variante rende il miele più cristallino e “pulito”.

Attenzione!
L’olio essenziale di finocchio dev’essere biologico e non trattato e non contenere additivi sintetici. Io lo acquisto in erboristeria. Bisogna spiegare all’erborista che andrà ingerito, perché l’olio essenziale che solitamente vendono serve per profumazioni, per fare saponi, ed è indicato a chiare lettere “non ingerire”.
Inoltre, dato che il miele è un prodotto crudo, può contenere il Clostridium botulinum: il fenchelhonig non va quindi dato a bambini al di sotto di un anno/un anno e mezzo, che non hanno ancora sviluppato la flora intestinale.

Questi sono i due fenchelhonig che, acquistati in Germania, sono giunti nella mia erboristeria casalinga.
Ovviamente, contengono altre componenti conservanti e per evitare che il miele si indurisca e… costano anche un bel po’, se paragonati alla versione homemade 😉

fenchelhonig in commercio @La Cucina del Bosco

Fonti:
http://de.wikipedia.org/wiki/Fenchelhonig
http://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Fenchelhonig
http://www.dm.de/de_homepage/dasgesundeplus_home/dgp_produkte/dgp_produkte_pharm
a/dgp_produkte_pharma_erkaeltungssymptome/36320/dgp_fenchelhonig_s.html
http://www.jameda.de/hausmittel/fenchelhonig/

Crudo, che passione!

L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici significativi.

Ormai da milioni di anni l’uomo civilizzato, o almeno definito tale, cuoce i propri pasti. Tuttavia, negli ultimi tempi molti nutrizionisti hanno puntato il dito contro le cotture prolungate e scorrette, soprattutto bollitura e stufatura prolungate. Anche vari studi hanno confermato i rischi connessi ad un eccessivo riscaldamento dei cibi e ad una cottura sbagliata. Ecco perché potrebbe essere utile una rivalutazione del crudismo, almeno parziale ma significativa.
I primi crudisti furono i nostri lontani antenati, per necessità, ma all’inizio del Novecento vari studiosi sottolinearono l’importanza dei cibi crudi e vitali.

I pionieri del crudo
Il primo fu probabilmente Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), un medico svizzero che si curò l’itterizia con mele crude e che verificò il valore di questa dieta, ben digeribile e ben tollerabile, anche su altri pazienti con serie problematiche di digestione. Fu così che il medico cominciò una rivalutazione dei cibi crudi: si deve proprio a lui il celebre muesli.

Anche il medico di origine tedesca Max Gerson (1881-1959) ebbe un percorso simile. Sofferente di mal di testa, Gerson volle cercare una soluzione alimentare. Una dieta di solo latte peggiorò la situazione, ma un’altra a base di mele crude si dimostrò risolutiva. Il medico consigliò la frutta cruda a pazienti affetti da varie malattie, anche serie, e notò un miglioramento. Intuì allora che il cibo crudo restituiva all’organismo la capacità di autoguarigione. Da parte sua, il dentista americano Weston Price girò per il mondo per scoprire come vivevano i cosiddetti “primitivi” e le popolazioni isolate. Si accorse che questi non conoscevano malattie degenerative di nessun tipo, nemmeno la carie. Dai suoi studi emerse che presso tutte queste popolazioni la dieta aveva caratteristiche comuni: cibi semplici, freschissimi, senza sostanze chimiche e per lo più crudi. Insomma in netto contrasto con una dieta a base di alimenti raffinati, trattati chimicamente e cucinati troppo.
Tutti e tre i pionieri concordavano quindi sull’importanza del cibo crudo, e non erano i soli. Eppure rimasero per lo più inascoltati. In realtà, il crudismo rivela molti punti di forza.

Avvicinarsi al crudismo
L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici. Secondo Bircher-Benner basterebbe il 50%, mentre per il dottor Guiseppe Cocca, esperto di crudismo e di digiunoterapia (www.vivocrudo.it), la percentuale dovrebbe salire al 70.
Il medico propone un avvicinamento graduale al crudismo – ancora più progressivo per i vegani, il cui equilibrio è più delicato -. “A volte la transizione è difficile” spiega Cocca “ed è necessario qualche aggiustamento, perciò serve la gradualità; ma poi si ha un aumento dell’energia e un arretramento dell’età biologica, una vera e propria inversione dell’invecchiamento”.
Vale quindi la pena adottare questa scelta alimentare, da lui definita “uno strumento per stare bene”, necessaria per restituire energia all’organismo: “mangiando male si richiede più energia per digerire, perciò ne resta meno per le altre funzioni: la vita e la pulizia degli organi”.

Ecco perché dovremmo capovolgere la nostra immagine di un primo piatto seguito da un secondo con contorno e trasformare quel contorno in un piatto forte: verdure crude, frutta e semi oleosi devono essere i veri protagonisti, e il resto solo un contorno. Già un’insalata abbondante prima del pasto favorisce la digestione dei cibi che si assumeranno in seguito. Importante anche l’apporto di germogli e semi oleosi; volendo, il tutto può essere completato da latte e formaggio crudi, tuorlo crudo; per i non vegetariani, anche pesce e carne crudi, adeguatamente trattati.
Per quanto riguarda l’impiego della frutta, Cocca fa alcune raccomandazioni. Prima di tutto, la frutta di cui disponiamo oggi è molto cambiata rispetto agli albori dell’umanità: è più zuccherina e meno vitaminica, mentre allora era piccola, acidula, molto vitaminica e ricca di semi. Perciò non si può più pensare di farne l’alimento base quotidiano. L’altra considerazione riguarda le modalità di consumo. La frutta, spiega il medico, è un alimento esplosivo che concentra molta energia, perciò va consumata lontano dai pasti, altrimenti si ferma nello stomaco, gonfia e fermenta. Quindi l’ideale è mangiarla prima dei pasti principali, ed evitarla comunque se l’intestino non è sgombro.

Opinioni crudiste
La dottoressa Laura Gogioso, specialista in scienze dell’alimentazione, ritiene che nel crudismo ci siano molti aspetti positivi e qualche limite: a suo parere, infatti, il crudismo vegano non riesce a soddisfare il bisogno di proteine, e lei consiglia infatti anche integrazioni di pesce crudo. Un po’ diversa invece la posizione del dottor Luciano Proietti, pediatra che si occupa di ricerche sulla nutrizione non convenzionale (vegetariana, macrobiotica, vegana, etc.) in età pediatrica. Secondo Proietti il crudismo vegano è fattibile, con l’apporto di semi oleosi (che coprono il fabbisogno di grassi), oltre che di cereali e legumi germogliati. Però non si può prescindere da un’integrazione di vitamina B12. Tuttavia il medico sconsiglia di protrarre a lungo una dieta strettamente vegana.

Spazio al crudo
Per chi vuole dare più spazio al crudo, ecco le raccomandazioni di Laura Gogioso. La mattina si comincia con una crema Budwig. Per gli spuntini di mattina e pomeriggio va benissimo la frutta fresca o secca. I pasti si aprono con abbondanti porzioni di verdure crude, essenziali per facilitare la digestione. Fondamentale anche l’apporto fornito dai germogli. Si possono consumare cibi cotti, ma con attenzione alle modalità di cottura perché, spiega la Gogioso, “tutto ciò che si cuoce troppo non è digeribile e provoca tutta una serie di problemi, a cominciare da quelli immunitari”.
Perciò spazio a cotture leggere e senza grassi – da aggiungere alla fine -.
Anche chi soffre di colite può avvantaggiarsi del crudismo, a patti che prima sfiammi l’intestino. All’inizio, la dottoressa consiglia un paio di settimane con centrifugati freschi, che hanno un basso contenuto di fibre. “Bisogna riabituare l’intestino a piccole dosi” spiega. “Queste fibre sono prebiotici che all’inizio provocano fastidi, gonfiori e malesseri. E poi, mangiando più verdure, bisogna bere di più perché le fibre vanno idratate bene, altrimenti danno fastidio”.
Infine, non dimentichiamo di masticare a fondo le verdure crude perché solo così vengono assimilate bene dall’organismo.

Genealogia crudista
La crema Budwig è un vero e proprio minipasto tutto crudo e rappresenta una colazione eccezionale. È stata ideata negli anni Cinquanta dalla dottoressa Catherine Kousmine, che la elaborò sulla base di due colazioni “crude” nate negli anni precedenti: quelle di Maximilian Bircher-Benner – presso la cui clinica era stata internista – e quella dell’amica Johanna Budwig, farmacista, alla quale fu dedicata. In sostanza, la crema Budwig rappresenta la sintesi delle due colazioni.
Birchermuesli: latte, fiocchi di avena, succo di limone, nocciole, mela grattugiata.
Linomel della dottoressa Budwig: miele, latte crudo, olio di lino, formaggio magro, frutta e succo di frutto, semi di lino macinati di fresco.
Crema Budwig: ecco la versione “rimodernata” della crema Budwig, da fare nel frullatore: una banana piccola o due cucchiaini di miele, un frutto di stagione, mezzo limone, un cucchiaio di cereali crudi (avena, saraceno, orzo o riso) macinati al momento, un cucchiaio e mezzo di semi di lino macinati al momento, una manciatina di semi oleosi crudi (noci, nocciole, mandorle…), quattro cucchiai di yogurt o di formaggio magro.

Gli enzimi
Sono la forza vitale dei cibi: grazie a loro la frutta matura e i semi germogliano.
Se sottoposti ad un riscaldamento superiore a 45° si distruggono e, dato che sono necessari per la digestione, l’organismo deve intervenire con i propri, diminuendo così le riserve.
Da qui il rischio di indebolirsi e di ammalarsi, e la necessità di inserire nella dieta più cibi crudi che si può.

Roba da crudisti
Per chi vuole dedicarsi al crudismo ci sono alcuni elettrodomestici che possono rivelarsi molto utili per variare i menù quotidiani. Uno è l’essiccatore, con cui si può far seccare la frutta a bassa temperatura e preparare semplici dolci: utile anche per il pane degli esseni (vedi ricetta).
L’altro è l’estrattore di succhi, con cui si può “spremere” l’erba di grano e preparare squisite creme spalmabili o gustosi gelati senza zucchero.


RICETTE

Il pane degli esseni
Gli esseni, setta ebraica vissuta nel II secolo d.C., sono considerati precursori del crudismo.
Questo pane è facilmente realizzabile disponendo di un essiccatore o di un forno elettrico a basse temperature; in caso contrario bisogna sperare in una calda giornata asciutta.
Fate germogliare 250 grammi di kamut o di farro. Tritateli finemente, meglio se con un tritacarne perché così si ottiene una pasta liscia. Impastate il composto aiutandovi con un po’ d’acqua e stendetelo con le mani in una teglia ricoperta con carta da forno. A questo punto dovete farlo asciugare in forno per varie ore ad una temperatura di 45° circa, oppure in un essiccatore. Potete anche esporre la teglia al sole, se questo è abbastanza forte.

Torta libica
150 grammi di datteri snocciolati; 100 grammi di noci sgusciate; 200 grammi di fichi secchi; due cucchiai di miele; un cucchiaino di semi di anice
Spezzettate la frutta secca e mettetela nel vaso di un mixer. Tritatela bene. Mescolatela poi con il miele e l’anice. Radunate il composto in una ciotola e lavoratelo finché non diventa pastoso. A questo punto foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi il preparato. Ricoprite con carta da forno e disponete un peso sulla superficie del dolce. Lasciate riposare per qualche ora prima di tagliare la torta a quadretti e di gustarla con un infuso di scorze di mela.

Infuso di mela e menta
Mettete a bagno in acqua tiepida un po’ di bucce di mela bio per una notte e qualche foglia di menta fresca spezzettata. La mattina successiva filtrate.

Castagnaccio crudo
300 grammi di farina di castagne, 60 grammi di pinoli sgusciati, tre cucchiai di miele, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Mescolate la farina di castagne con 300 ml. circa di acqua ed il miele. Dovete ottenere un impasto più sodo di quello che si fa comunemente; se è troppo sodo unite ancora poca acqua, se è un po’ morbido aggiungete un po’ di germe di grano. Foderate una teglia con carta da forno e stendetevi il composto aiutandovi con le mani. Lasciatelo asciugare al sole per varie ore, girandolo qualche volta. Alla fine tagliatelo a quadretti e servitelo.

[tratto da Terra Nuova, maggio 2009, pagg. 16-18; di Giuliana Lomazzi]