Insalata magica

E poi ci sono quelle giornate in cui hai fame ma non sai di cosa, e fuori è grigio e ci vuole un piatto colorato che tiri fuori l’allegria.

In frigo avevo un avocado (che adoro) e finalmente sono giunte le dulse, le alghe islandesi – che loro mangiano in particolare in questo periodo, il Þorrablót, in quella sorta di buffet che loro chiamano Þorramatur, una selezione di cibo tradizionale che consiste in particolare di carne e pesce conservati (essiccati, sotto sale, fermentati…) tagliati a fette o pezzi e serviti con il rúgbrauð, un pane di segale spesso e scuro, burro e brennivín (l’aquavite di patate, liquore tipico di Islanda) -.

alga dulse

alga dulse

L’alga dulse [‘dʌls] è così chiamata tra gli anglosassoni, è un’alga rossa della famiglia delle Palmariaceae chiamata Palmaria palmata (Linnaeus) Kuntze, chiamata anche dilliskdilsk (dall’irlandese/gaelico scozzese duileasc/duileasg). Nota in Giappone come Darusu, cresce a ciuffi e abbondante nell’acqua bassa lungo le coste rocciose, dove le acque sono mosse. Si tratta di alghe piccole, con talli alti da 15 a 30 cm. e fronde piatte, lisce e morbide, che si aprono come le dita di una mano. Considerando quanta paura avessi delle alghe quand’ero bambina, mi viene da pensare che la prossima volta in acqua a mare le accarezzerò benevolente 🙂
Il raccolto avviene tra maggio e ottobre a mano durante la bassa marea, vengono poi fatte seccare al sole e al vento, selezionate e impacchettate per la vendita.

La dulse è una buona fonte di minerali e vitamine rispetto ad altre verdure; contiene tutti gli oligoelementi necessari all’essere umano, e ha un alto contenuto proteico.
Si trova comunemente sulle sponde dell’oceano Atlantico ed i mari del Nord da giugno a settembre, e può essere raccolta a mano quando c’è la bassa marea. Al momento della raccolta le piccole lumache, i pezzi di conchiglia ed altre particelle di piccole dimensioni che possono “incastrarsi” tra le foglie dell’alga possono essere lavate nella stessa acqua marina, e poi la pianta viene lasciata asciugare.
In alcuni paesi è utilizzata come foraggio per animali.
Viene comunemente usata in Irlanda, Islanda, Canada e nel nord-est degli Stati Uniti, sia come cibo che per preparare dei medicinali.
Lungo la costa dell’Ulster, dalla contea di Antrim a quella del Donegal, si mangia secca o cotta in modo simile a quello in cui si preparano degli spuntini per un brunch. Viene quindi usata anche in cucina, avendo proprietà simili a quelle di un esaltatore di sapidità).

Ho scoperto la dulse l’estate scorsa in Islanda, dove è chiamata söl. La tradizione vuole che si mangi su un pezzo di pane di segale dove è stato spalmato del burro di fattoria.
Può anche essere saltata in padella per farne delle chips, cotta in forno coperta con formaggio o con salsa, o semplicemente scaldata. Può anche essere utilizzata in minestre, zuppe, panini e insalate, o aggiunta alla pasta di pane o della pizza. Tagliata a cubetti, può anche essere utilizzata al posto del sale in piatti di carne, o al posto del glutammato monosodico.
La dulse contiene iodio, utile quindi in patologie della tiroide.
Viene considerata una delle alghe più yin. Morbida e dal particolarissimo gusto “piccante”, unico nel suo genere, si usa in particolare per preparare zuppe e ottimi condimenti; si combina bene con le cipolle, ottima nei piatti a base di avena e cereali cotti. Dopo un breve ammollo si può aggiungere a diversi tipi di insalate, dando così una nota di colore e al contempo un apporto importante di sostanze nutritive. 

“Le fonti indicano che gli islandesi hanno mangiato la dulse sin dal loro insediamento sull’isola. Questa tradizione deriva probabilmente più dall’Irlanda che non dalla Norvegia, in quanto in Norvegia essa non era comunemente utilizzata. La raccolta va preferibilmente effettuata durante le basse maree in primavera. Va messa a bagno e pulita prima di essiccarla.
In tempi antichi, essa veniva spesso utilizzata nel pane e nel porridge (zuppa d’avena), in quanto i cereali scarseggiavano. Veniva anche cotta nel latte, mangiata con il burro o semplicemente così com’era, secca, come uno snack. Aggiungere l’alga a pezzi nelle zuppe o minestre ne intensifica il sapore.
Un famoso passaggio nella Saga di Egil descrive come uno dei più grandi eroi delle saghe islandesi, il potente Egill Skallagrímsson, decide di digiunare fino alla morte dopo la perdita del suo figlio prediletto, Böðvar. La figlia di Egill, Þorgeður, entra di nascosto nella sua stanza e lo costringe a masticare un po’ di dulse, che gli fa venire così sete che egli accetta un po’ di liquido servito in un corno. Questo liquido era latte, ed Egill vivrà, per morire un altro giorno.”

[Into the North, di Inga Elsa Bergþórsdóttir e Gísli Egill Hrafnsson, Vaka-Helgafell, Islanda, 2013; traduzione mia]

Ma veniamo infine alla mia ricetta di insalata magica, colorata, per i giorni bigi…

insalata magica della cucina del bosco

insalata magica della cucina del bosco

Ingredienti: un avocado, un po’ di alghe miste (predominante la dulse ovviamente!) essiccate, pecorino (io avevo un pecorino aromatizzato al succo di pera, una delizia trovata casualmente in un mercatino dov’era presente FloOfymOofy), insalata russa di rafano.

Procedimento: tagliare l’avocado a quadrotti, scegliere un po’ di alghe (senza esagerare, il consumo medio giornaliero per una persona che non ha problemi alla tiroide e di pressione è al massimo 40 grammi), tagliare il pecorino a scaglie con l’apposito attrezzo. Se si vuole, condire con mezzo cucchiaino raso di olio evo. Accanto, due cucchiai di insalata russa di rafano.

Insalata russa di rafano
Ingredienti: rafano in crema già pronto (si vende all’Esselunga vicino la maionese, nella variante con il tappo verde è puro, nella variante con il tappo blu è mischiato con panna fresca delle Alpi bavaresi, ed è più mild, fate vobis secondo il vostro gusto) o polvere di rafano essiccato (chiamato tout simplement wasabi, in vendita da Naturasì); carotine, pisellini primavera, una patata di media grandezza o due/tre patate novelle, qualche cima e gambo di cavolfiore o broccoli.
Procedimento: in una pentola mettere dell’acqua e versare i pisellini primavera e portare a bollore. Tagliare a quadrotti e versare le carotine, le patate e il cavolfiore (scegliete il grado di cottura che più vi piace, io le lascio piuttosto durette). Non salare!
Se utilizzate il rafano in crema già pronta, scolare le verdure e in una ciotola mischiarle con la salsa di rafano e un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di latte di riso o d’avena per amalgamare meglio. Se utilizzate il rafano in polvere, in una ciotola mischiate mezzo bicchiere di latte di riso o d’avena e un cucchiaino raso di polvere, e un pizzico di sale. Se preferite una salsa più densa aggiungere una punta di agar-agar. Mischiare con le verdure.
Potete aggiungere anche (pochi) semi di senape che daranno un gusto più agrodolce e particolare. O, al posto del sale, usare il gomasio. Senza esagerare, tanto la dulse è già saporita di suo e lega benissimo con tutti gli altri ingredienti 😉

Buon appetito!

insalata magica con insalata russa di rafano... pronta!

insalata magica con insalata russa di rafano… pronta!

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