La frangipane selvatica

In occasione di un incontro speciale ho preparato la classica torta frangipane rivisitandola con l’utilizzo di materie prime vegetali e selvatiche.
Roberta mi ha chiesto la ricetta, eccola qui!
Quando ero bambina mi annoiavo spesso e mia nonna mi dava da leggere un libro che aveva avuto in regalo da mio nonno come regalo di nozze (!) dal titolo squisitamente esplicativo – per quei tempi! -: Le tre B d’oro ovvero Buona mensa, Bella casa e Brava donna.
Questa enciclopedia, perché di questo si tratta, offre numerose ricette classiche della tradizione e altre che per quei tempi erano una vera novità. Partendo da queste ricette come base si può ottenere un ottimo risultato con un’attenta rivisitazione.
Bisogna poi aggiungere che gli accostamenti con la mandorla non sono sempre semplici e scontati: persino ne La Grammatica dei Sapori per fortuna viene convalidata la mia scelta papillare – tra le mie preferite – di accostare la mandorla con il lampone: “il lampone può trarre grande beneficio dall’associazione con il sapore morbido e dolce della mandorla, che smussa gli angoli più acuti del frutto ma non intralcia la diffusione del suo sapore delizioso”. Il suggerimento del libro è una panna cotta alla mandorla con salsa di lampone e propone anche una crostata Bakewell.

La mia frangipane ha una rivisitazione completa, dato che la ricetta originale vuole burro, uova, mentre io ho utilizzato burro di mandorle autoprodotto, latte di mandorla autoprodotto e ho aggiunto polvere di Opuntia spp. che ai più potrà sembrare un accostamento azzardato, invece penso si armonizzi alla perfezione con il lampone e il tono nocciolato/tostato che si ottiene con il burro di mandorla.

 

frutti di Opuntia dillenii

Prima di procedere con la ricetta, vi spiego come preparare a casa il burro di mandorle: bisogna prima di tutto che le mandorle siano biologiche e di ottima qualità. Potete utilizzarle con la pellicina o senza, ma è fondamentale che vengano messe a bagno per una notte così da ammorbidirle – ed eliminare i fitati residui, che non è fondamentale ma male non fa -.
Quindi mettete a bagno la quantità di mandorle che vi serve (ad esempio, per un “panetto” standard di burro, 250 grammi), e al mattino risciacquatele e se necessario lavatele velocemente sotto acqua corrente. Sistematele in un robot da cucina abbastanza potente, che abbia da due a quattro lame e una velocità turbo. Tritatele finché non raggiungono la consistenza di una farina, poi tritate ancora. Il calore delle lame farà sì che gli oli naturalmente presenti coagulino il tutto e otterrete così una consistenza cremosa e oleosa. Se necessario potete aiutarvi con un po’ d’acqua tiepida, ma pochissima, e soprattutto da non usare se intendete conservare il burro per più di una settimana poiché avrebbe una shelf life inferiore. Potete anche aromatizzarlo o salarlo o zuccherarlo. Per questa ricetta serve senza aggiunte.

Per preparare la polvere di Opuntia si può procedere in due modi: o, dopo aver eliminato i semi centrali dei frutti, sempre con l’aiuto di un robot da cucina, ridurre in purea i fichi – precedentemente puliti dai glochidi, ça va sans dire, ma lasciando la pelle -: otterrete una purea simil-gelatinosa, che tenderà a rapprendersi. Spalmatela su un foglio di acetato o silicone e fatela essiccare o in un essiccatore a 35°/40° (c’è l’apposito programma) o in forno già caldo, spento, a più riprese. Questo procedimento fa sì che si ottenga quello che chiamo “cuoio” ovvero una sorta di pellicola spessa. Una volta essiccato verificate che sia asciutto: se è appiccicoso va essiccato ancora. Polverizzate con l’aiuto di un robot da cucina potente questo cuoio e avrete la polvere.
Un altro procedimento in uso nei paesi mediorientali prevede l’uso dei semi: andranno lavati ed essiccati e poi si potrà procedere alla polverizzazione.
In entrambi i casi la polvere dovrà essere simile allo zucchero a velo.
Se si vuole conservare per lungo tempo, è sufficiente aggiungere un cucchiaino raso di amido di mais o di riso e sistemarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, da controllare e far aerare una volta al mese o due.

rizomi freschi di Geum urbanum

Per conservare lo splendido color magenta dell’Opuntia si può utilizzare il medesimo procedimento che ho utilizzato per i lamponi e le fragoline di bosco, che è un procedimento più “industriale”: dopo aver raccolto i fichi e i frutti di bosco, quindi freschissimi, si abbattono – potete anche surgelarli, facendo attenzione che non sviluppino ghiaccio intorno – e poi si sistemano, ancora abbattuti, in essiccatore dove si fanno essiccare a 70° finché non sono “rappresi”. Si procede alla polverizzazione e in particolare per i frutti di bosco il colore sarà quasi fluorescente e di effetto spettacolare per la decorazione in cucina. Nulla vi vieta di aggiungere zucchero a velo o altri aromi, in dose minore per non coprire il sapore. Io ho aggiunto pochissimo zucchero a velo e mezzo cucchiaino raso di polvere di rizoma di Geum urbanum che, ricordo, ha un sapore “terroso”, di sottobosco, che vira tra la cannella e il chiodo di garofano (del resto, in alcune regioni come la Toscana, la pianta è chiamata “garofanaia”).

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torta pronta!

Ingredienti:
– per l’impasto: 100 grammi di farina, 150 grammi di farina di riso (o altro cereale), 90 grammi di zucchero mascobado, 80 grammi di burro di mandorle freddo (aromatizzato con un cucchiaino da caffè raso di polvere di rizoma di Geum urbanum e mezzo di zucchero a velo), 50 ml di infuso freddo di Oxalis spp. (raccogliere foglie fresche di Oxalis spp., ovvero l’acetosella, e fare un infuso a freddo per due ore circa, in frigorifero; togliere le foglie e utilizzare), un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale;
– per il ripieno: frutti di bosco freschi o decongelati (io ho usato fragoline di bosco e lamponi), polvere di vaniglia Bourbon, scorza di un limone biologico;
– per la crema: un litro di latte di mandorla autoprodotto (prima spremitura, piuttosto denso), 100 grammi di farina, 50 grammi di burro di mandorle, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero mascobado, una punta di vaniglia, una punta di polvere di rizoma di Geum urbanum
– per la decorazione: mandorle a lamelle, polvere di Opuntia spp. e polvere di lampone e fragoline di bosco

Procedimento:
– preparare l’impasto: mischiare le farine, lo zucchero, il sale e il cremor tartaro con il burro di mandorle e versando piano l’infuso freddo a filo. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla e non lavorarlo troppo se no il burro si scioglie e diventa difficile lavorare bene. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per mezz’ora circa;
– per il ripieno: con un robot da cucina amalgamare i frutti di bosco precedentemente asciugati su carta assorbente per eliminare eventuale acqua/umidità in eccesso, una punta di polvere di vaniglia e mezzo cucchiaino di polvere di buccia di limone senza la parte bianca. Lasciare il ripieno morbido e grossolano come un crumble;
– stendere l’impasto con un mattarello e sistemarlo in una tortiera precedentemente unta con burro di mandorle e ripassata con poca farina setacciata (eliminare l’eccesso), coprendo anche i bordi. Cuocerla con i fagioli all’interno per una decina di minuti a 180° in forno ventilato;
– togliere la base dal forno e riempirla con la crema di frutti di bosco. Se volete un effetto più crunchy esternamente ricoprire di zucchero di canna a granelli.
Infornare per un’ora a 180°;
– per la crema: scaldare il latte di mandorla; a parte far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina e mescolare continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e far dorare: questo è il roux, che va aromatizzato ora con lo zucchero, la vaniglia e la polvere di Geum.
Versare poco latte caldo per facilitare lo scioglimento del tutto e poi versare il resto del latte, continuando a girare. Si tratta di una besciamella dolce e la salsa sarà tendenzialmente liquida: potete continuare a scaldarla, sempre a fuoco basso, e magari aggiungere un altro po’ di farina, finché non si sarà rappresa secondo vostro gradimento.
Sistemarla in frigo fino al momento dell’uso: tirarla fuori cinque minuti prima.

Lasciar raffreddare la torta e una volta fredda tagliarla a spicchi.
Sistemare uno spicchio nel piatto e versare sopra la crema a piacere; decorare con polvere di Opuntia, lamponi e fragoline, e cospargere di mandorle a lamelle.

Si ringraziano: Semmy Marziliano per le mandorle biologiche dalla Puglia, Samanta Cornaviera per la foto della torta, Margherita Diviccaro per i frutti freschi di Opuntia spp. 

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