Verdure recuperate – e la dispensa sempre piena [parte I]

Il cibo, se non ve ne siete ancora accorti, costa e ha un impatto notevole sul bilancio economico, soprattutto se ci si ostina nell’acquisto al supermercato e di prodotti di marca, dove possibilmente la maggior parte del costo non è per la materia prima bensì per pagare gli stipendi al produttore, al distributore, e l’energia elettrica per permettervi di vedere i prodotti sugli scaffali. Va poi anche detto che se la pubblicità a volte ci dice che un prodotto è sano, buono, bio, e chi più ne ha più ne metta, chissà nella maggior parte dei prodotti che non lo sono cosa mai ci sarà.

Detto questo, è possibile anche se si ha un piccolo balcone o persino in un angolo della cucina, posto che abbiate una finestra da cui entri un po’ di luce, creare un piccolo orticello o comunque recuperare delle verdure e provare a farle crescere e.. sì, mangiarle. Se poi alcune cresceranno troppo e non avrete spazio – o, probabilmente, voglia – portatele nella prima aiuola o nei giardini e… sì, piantatele.

Ma prima, tentar non nuoce, e non siate pigri, dovete sapere che da normali pezzi di verdura che normalmente usate e gettate, si può con tutta la naturalezza di questo mondo ricavare una nuova pianta e nuovo cibo.

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L’insalata, la lattuga, e buona parte delle Brassicacee (cavoli, per intenderci) sono facili da far crescere. Al posto di buttare la base con un po’ di foglie laterali, ponetele in una vaschetta con un po’ d’acqua alla base. Mettete la vaschetta in un punto della cucina dove arrivi un bel po’ di luce. Spruzzate un po’ d’acqua sulle foglie un paio di volte la settimana (non è poi così tanto eh?!).
Dopo neanche una settimana noterete che alcune piccole radici appariranno nella parte basale che diversamente avreste buttato. Questo significa che potete trapiantare la vostra insalata o il cavolo nella terra. Va benissimo un vaso sul balcone. Del resto ora il fiorista in centro vi vende le Brassicacee a peso d’oro spacciandole per fiori. Solo che sono concimate e non potete neanche mangiarle. Quindi se non mangerete il cavolo cappuccio rosso o la verza, potrete dipingere un bel vaso di terracotta – o farlo dipingere ai bambini in una domenica piovosa e noiosa -, metterci un nastrino intorno, e mettere il vaso fuori la porta d’ingresso come benvenuto, e spruzzare sempre un po’ d’acqua due volte la settimana, e durerà a lungo. Potrebbe anche andare in seme, e allora avrete dei bei semini di cavolo o verza e potrete seminarli nei vasi e partire nel processo da zero, e spiegare ai vostri figli, o ai figli dei vicini, o a quelli dei vostri amici, come funziona. Al gatto no, perché lui lo sa meglio di voi 😉

Stessa cosa avviene con il sedano, che è una delle verdure più facili da crescere da “rifiuti”. Basta tagliare la solita base, stavolta un po’ altina, diciamo 10 centimetri, e metterla in una piccola vaschetta con un po’ d’acqua tiepida. Mettere la vaschetta in piena luce: deve stare più a lungo possibile alla luce per la maggior parte del giorno e per circa una settimana.
Le coste allora si ispessiranno e cominceranno a spuntare le foglie dalla base. Quelle foglie sono esattamente le stesse che solitamente vedete alla fine del vostro bel sedano da supermercato, con la differenza che voi non avete utilizzato terreno, compost o peggio concime, e potete usarlo ogni volta che volete e anche fresco per le insalate (o per uno smoothie detox che va tanto di moda e fa tanto bene). Se non volete utilizzare subito le foglioline, semplicemente trapiantate il sedano in un vaso con un buon terriccio e aspettate che cresca e diventi più lungo e più alto. Se lo terrete all’ombra naturalmente sarà più “bianco”, se lo terrete più al sole le foglie saranno di un bel verde brillante.

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Avete mai provato a far crescere un avocado? No? Peccato, perché è un’esperienza bellissima, anche questa magari da fare con un bambino. Ma potete provarci ora! Prendete il nocciolo dell’avocado, sciacquatelo e inserite, piano, degli stuzzicadenti lunghi per poggiarlo, sospeso, su un vaso contenente dell’acqua. L’acqua deve coprire la base del nocciolo per qualche centimetro.
Il vaso va tenuto in un luogo caldo ma non alla luce diretta; io ce l’ho su una mensola in bagno, dove è anche umido e all’avocado fa bene.
Bisogna controllare lo stato dell’acqua per evitare che vada sotto il nocciolo, e aggiungerla alla bisogna.
Ci possono volere fino a sei settimane per far spuntare il germoglio e le radici. Quando le radici saranno spuntate e toccheranno il fondo del vaso, vanno tagliate a metà: in questo modo si danno maggiori nutrienti al germoglio che crescerà come una bella piantina. Quando spuntano le foglie è il momento di metterlo nel terreno. Quando lo piantate, ricordate di lasciare metà nocciolo fuori dal terreno.
Non credo di aver mai buttato un nocciolo di avocado in vita mia, ma so per certo che almeno un paio adesso guardano il mare da una bella casa sulla costa ligure.

La “verdura” che amo di più far crescere, e che mi dà più soddisfazione, è la patata, sia normale che dolce (batata).
Quando si formano gli “occhi” o i “germogli” perché magari le patate sono state erroneamente conservate, o perché sono state al sole, o semplicemente perché al supermercato non ce le vendono mica fresche, basta tagliare la patata/batata in pezzi ognuno per ogni germoglio, lasciando un po’ di polpa sotto. Questo fa bene alla piantina che crescerà ma anche a chi mangerà la restante parte di quella patata, se sarà possibile, perché le parti con il germoglio contengono elementi nocivi per la digestione.
Il mio metodo è un po’ “grezzo”, nel senso che ho recuperato dei sacchi di juta che ho riempito con il compost, e le mie “patate con germoglio” al posto di metterle nel compost le “butto” direttamente in questi sacchi, e Madre Natura fa il resto.
Voi potete usare un vaso, un sacco della spazzatura, o lo stesso sacchetto del terriccio acquistato al discount, tagliato nella parte superiore se volete tenerlo in verticale in un angolo del balcone, o facendo dei tagli sulla parte larga, tenendolo in orizzontale, piatto, per terra.
Ricordatevi di “piantare” i pezzi di patata con il germoglio verso l’alto. In realtà Madre Natura, ripeto, fa il resto, ma le diamo una mano a far sì che la piantina sia “già in pole position”.
Se possibile lasciate il sacco in un posto dove, se piove, il terreno possa bagnarsi. Magari fate qualche buco con i rebbi di una forchetta verso la parte bassa del sacco – se usate uno della spazzatura, ad esempio – per un po’ di drenaggio in caso di forti temporali.
Per le patate dolci si può anche provare prima con un gioco con i bimbi, che magari avrete fatto anche voi a scuola: tagliare la batata a metà e mettere degli stuzzicadenti nella parte della polpa. Mettere il tutto sospeso in un vaso o una ciotola con dell’acqua. In pochi giorni appariranno le radici e al contempo sulla parte superiore della batata appariranno i germogli. Quando questi ultimi sono un po’ lunghetti, tagliate la patata per il lungo e mettete ogni singolo pezzettino, radice+polpa+germoglio, in un vaso con un po’ d’acqua. O piantateli direttamente.

[continua…]

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Recupero e riciclo – e le verdure sempre a portata di mano –

Come anticipato sul mio profilo Facebook a seguito di un interessante articolo di Terra Nuova, quest’anno il primo tra i miei propositi è quello di ossessionarvi sulla necessità di tornare alla Natura. Coltivando la terra, per esempio. Riciclando il possibile. Non sprecando.

Ma non solo.

Partiamo con alcuni esempi.
Oggi ho raccolto l’ultimo prezzemolo rimasto e un po’ di finocchietto selvatico.

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Il prezzemolo si può tranquillamente congelare (avendo cura di tagliuzzarlo e sistemarlo in sacchetti per alimenti o in contenitori di plastica), il finocchietto io lo preferisco essiccato.
Tra le modalità di conservazione degli alimenti conosciute sin dall’antichità e utilizzate per millenni fino all’avvento dell’energia elettrica – e quindi di frigorifero, freezer, congelatore, e altri elettrodomestici  e conseguentemente nuove modalità di conservazione – la più elementare era l’essiccazione.

L’essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che permette di mantenere le loro proprietà organolettiche e, cosa ancor più importante, i loro nutrienti, pressoché inalterati. Il cibo essiccato infatti, soprattutto se essiccato a casa, non viene sottoposto a procedimenti chimici, all’aggiunta di conservanti e sostanze artificiali (una per tutte su cui combatto da tempo è l’utilizzo dell’anidride solforosa nelle albicocche, nei fichi e in altra frutta che acquistano, ignari, ai supermercati).
Il processo di essiccazione altro non è che l’eliminazione dell’acqua e in questo modo si inibisce lo sviluppo di microbi, l’ossidazione, la degradazione dei cibi e, sorpresa, si conservano molto a lungo.
Per la maggior parte degli alimenti avviene anche un processo che fa aumentare il loro aroma, il loro profumo.

Naturalmente i produttori di essiccatori, per portare l’acqua al loro mulino, vi diranno che l’essiccazione naturale non è sana e vi sono delle controindicazioni.
Certo, soprattutto in alcune zone d’Italia il sole non è presente tutto l’anno; e se non si sa come fare si rischia di perdere tutto il raccolto/il cibo per via di muffe, ossidazione – che fino ad essiccazione completa, ovvero fino alla perdita completa dell’acqua da parte dell’alimento, può comunque svilupparsi – e insetti.
Non vi nego che anche io la prima volta che dalla Puglia ho provato, la mia prima estate in Brianza, a metter fuori cassette piene di pomodori san Marzano per farli seccare, ne sono uscita dopo neanche 48 ore con un maleodorante e tristissimo ammasso di muffe…

Il metodo corretto però c’è, e in particolare per quello che voglio raccontarvi oggi.
Questa sera, per un primo dell’anno detox dopo le abbuffate natalizie, ho pensato bene di preparare una zuppa di verdure. Purtroppo non avevo molte verdure fresche in casa perché ormai “vivo” nel mio ristorante; avevo però la soluzione a portata di mano.

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Quando pelo le patate, le carote, le cipolle, dopo aver energicamente spazzolato la buccia – o nel caso delle cipolle aver eliminato la parte esterna “asciutta” – per eliminare qualunque residuo di terra, le taglio a pezzettini e le metto in una cassetta di legno – quelle del fruttivendolo – con uno strato di carta assorbente. Io ho la fortuna di avere un bagno di servizio interamente dedicato a “essiccatore naturale”, con ganci alle pareti per ogni tipo di erba e sistemi di essiccazione homemade ma di sicura efficacia. Per chi vuol cimentarsi può contattarmi per qualche idea progettuale a costo zero e che in un’ora è già pronta; per chi non ha voglia e tempo è sufficiente sistemare la cassetta, debitamente coperta con altra carta assorbente o con una retina – tipo quella delle zanzariere – sopra gli armadietti della cucina, ma non sopra i fuochi e il lavandino; o sopra un armadietto magari in sala.
L’importante è controllare una tantum e soprattutto nelle prime 24 ore lo stato di essiccazione delle verdure.
Quando saranno pronte, sarà sufficiente sistemarle in vasetti di vetro. Io per i primi mesi li chiudo con carta assorbente e un elastico, per scongiurare lo svilupparsi di muffe per eventuale umidità residua.
Altrimenti si possono già chiudere con il coperchio ma con l’accortezza di aprirlo una/due volte al mese e lasciar poggiato per 24/48 ore.
Se piace, si possono anche conservare in sacchetti di carta o tela, ma io non lo trovo comodo perché nel mio caso dovrei avere un armadio dedicato solo a questi sacchetti…

Un’altra modalità di conservazione che unisce “l’utile al dilettevole” si può ricavare dal sedano o dalla fantastica erba girardina o castalda, entrambi nomi regionali dell’Ægopodium podagraria, una tra le piante nella cima della mia lista “Preferite”. Ha un aroma che ricorda molto il sedano ma in versione più dolce e stuzzicante.
Basta farli essiccare, per assurdo io essicco anche poche foglie per volta lasciandole in un vassoietto con la carta assorbente sul piano della cucina esposto alla luce.
Una volta essiccate le foglie vanno tritate, si può fare anche a mano tanto sono sottili.
Sistemare la polverina in un vasetto e utilizzare al posto del sale.

Oltre ad aiutare sistema circolatorio, linfatico e in generale tutto l’organismo, visto che il sale fa male – e lo dico sempre che sono parca di sale, perché tanto chi vuole può sempre aggiungerlo – il sale di sedano o castalda insaporisce senza glutammato, esalta la sapidità naturale degli altri cibi, stimola l’appetito e anche la diuresi.

Detto questo, la prossima volta vi racconterò di come avere sempre tutte le verdure per il brodino pronte sul balcone. E non trovate come scusa che non avete tempo… 😉