Tarassaco comune

tarassaco comune

In questo periodo invernale, nonostante le temperature molto miti, una delle piante selvatiche più presenti e che possono ancora essere raccolte è il tarassaco (Leontodon taraxacum L. o Taraxacum officinale Group – Weber; famiglia delle Asteraceae – Composite -).

Piantina conosciutissima, erbacea e perenne, con radice a fittone. Sul colletto presenta le tracce e i resti delle foglie dell’anno precedente. Caratteristico lo scapo florale, fistoloso, con fiore apicale di colore giallo e fiori ligulati, riuniti in capolini gialli, singoli all’apice dei fusticini semplici. Fiorisce tutto l’anno, ma in particolare da febbraio a ottobre.
Le foglie sono sinuoso-dentate, disposte a rosetta, oblungo-ovate, con nervatura mediana. Una particolarità del tarassaco è infatti che le foglie possono trovarsi in due forme: sempre picciolate e a ala evidente, ma di forma diversa: a margine dentato o lobato, con nervature reticolate. Quelle più basse sono “schiacciate” al suolo, nella maggior parte degli esemplari, costituendo la rosetta basale. Una differenza vi è anche nel portamento delle foglie, per cui alcuni esemplari le avranno schiacciate, altri tendenti verso l’alto.
I frutti sono acheni prolungati in un becco, portante il pappo a forma di ombrello.

Si trova in tutti i prati incolti, tra le vigne, lungo i sentieri, lungo le strade dalla pianura all’areale alpino; nei boschi, nei prati, anche nei luoghi calpestati (come la piantaggine).
Si raccoglie la pianta intera sia prima che dopo la fioritura, di cui si utilizza anche la radice.
La raccolta non presenta particolari difficoltà (a parte, forse, la radice d’inverno) né compromette la specie. La piantina è diffusissima e può essere tranquillamente raccolta a mano.
Il tarassaco è sicuramente il simbolo per eccellenza delle piante selvatiche commestibili: certamente è la più conosciuta, anche per gusto e rendimento.

Ha numerosi soprannomi in ambito popolare: capo di frate, capo di monaco, castracani, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, insalata matta, pisciacane, piscialetto, radicchio matto, soffione, stella gialla.
Viene spesso chiamata “cicoria”, e entra a far parte delle erbe che comunemente vengono definite, in Puglia, “cicoriette”, ma in realtà è altra pianta rispetto alla cicoria dal caratteristico fiore color carta da zucchero chiaro Cichorium intybus var. sativum L., 1753.

Il tarassaco contiene inulina, tannino, colina, zucchero, alcoli, mucillagine, inosite. È molto utilizzato in erboristeria come colagogo, tonico, diuretico. Ai diabetici si consiglia di mangiare in primavera i gambi crudi. Molto ricco di betacarotene, vitamina C, calcio e ferro.
Il sapore amaro, che non a tutti i palati è gradito, è molto salutare e indica un aiuto digestivo e un tonico per il fegato: quando si “ripulisce” il fegato, ne trae vantaggio tutto l’organismo.

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Il fiore del tarassaco comune, per i suoi adattamenti al corso giornaliero del sole, il colore e la forma, era considerato l’incarnazione di Elios, il sole. Sin dal XVI secolo fu considerato magico talismano. Soffiando sui frutti maturi, i pappi, dalle setole che si spandono al vento, si traggono auspici matrimoniali.

Il taràssaco, in alcuni libri, è indicato come il simbolo delle piante spontanee commestibili.
Le foglie, che possono essere raccolte sia prima che dopo la fioritura, possono essere lessate e servite con olio evo. La mia ricetta per eccellenza è passarle per qualche minuto in una padella antiaderente, condire con olio evo crudo, un pizzico di sale e peperoncino.
Le radici, torrefatte e macinate, in tempi di guerra si usavano come quelle della cicoria, come surrogato del caffè.
Da una manciata di radici tagliuzzate, messe a macerare nel vino per otto giorni, si ottiene una bevanda digestiva e diuretica.
Le foglie più tenere si usano insieme a altre verdure, come rucola, pimpinella, agli selvatici, papaveri, acetoselle e cardi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nelle misticanze e nelle insalate.
I bottoni, ovvero i fiori in boccio, possono essere preparati e usati come i capperi.
Il succo ha sapore salato e amaro.

N.B.: del taràssaco ceroso, Taraxacum lævigatum (Willd.) DC., si usano solo le foglie lessate.

Il “soprannome” dente di leone è dovuto alle sue foglie profondamente dentellate, da cui il nome dent-de-lion in Francia, diventanto curiosamente dandelion in Inghilterra).
Esiste anche il Taraxacum palustre DC., presente negli acquitrini, e spezzando il gambo di tutte le varietà si secerne un succo lattiginoso, chiamato “lattice”, analogo a quello del caucciù.

Nella raccolta, bisogna diffidare delle piante cresciute ai margini delle strade, nei prati dove ha pascolato il bestiame, vicino gli alpeggi; delle piante cresciute nei luoghi troppo umidi. Vanno ben lavate.
La fitoterapia predilige soprattutto la radice, che va cavata come tutte le radici preferibilmente dall’autunno fino a quasi metà inverno: consiglio di lasciare sempre un pezzettino di radice, di modo da non eliminare del tutto la pianta, così spunterà l’anno successivo più folta di prima. Alcuni testi consigliano la raccolta anche in primavera, e di farle seccare rapidamente dopo averle mondate e spaccate per il lungo.

Tonico-amaro, diuretico, colagogo, il tarassaco è per eccellenza l’insalata di chi ha perso l’appetito, di chi è soggetto a cattiva digestione, che soffre di fegato, di malattie cutanee croniche, tra cui l’eczema: essi ricaveranno tutti i più grandi benefici delle cure primaverili con quest’erba, che si può mescolare con cicoria, cerfoglio, etc.
I vecchi medici, a partire da Olivier de Serres nel 1600, che si rifacevano alle tradizioni popolari ancora più antiche, hanno esaltato questa pianta nelle varie affezioni del fegato. In epoche moderne, anche se è stato dimostrato che il succo del tarassaco accresce la secrezione della bile provocando le contrazioni della vescicola biliare, si è confermato quanto osservato dagli antichi.

Quando sia possibile, utilizzare la radice fresca in infusione o in decotto (da 30 a 60 grammi per litro d’acqua). Il suo succo, facilitando l’uscita della bile e decongestionando il fegato, è particolarmente indicato in caso di calcoli, itterizia e in tutte le forme di insufficienza epatica.
Il succo però si altera molto presto, per cui va preparato al momento. A meno che non si voglia provare a conservarlo con il metodo di A. Brissemoret (1902):
18 grammi di alcool a 90°
17 grammi di acqua
15 grammi di glicerina
da prendersi uno o due cucchiai da minestra al giorno.

Joseph Roques (1837) affermava che il succo di tarassaco, insieme a quello di trifoglio fibrino e alla saponaria, è un gran rimedio contro il Lichen simplex. Van Swieten (1700-1772), celebre medico olandese, lo usava di frequente negli ingorghi delle viscere addominali.
Barbette, famoso chirurgo del XVII secolo, aggiungeva al succo di tarassaco “una mezza grossa di occhi di gamberi” per renderlo più gustoso (!). Shmuck, suo contemporaneo, affermava che la radice, portata come amuleto, “cancella le macchie, le nubi e gli altri vizi degli occhi”.

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Decotto: 50 grammi di radici in un litro d’acqua.
Infuso: 15 grammi di radici in un litro d’acqua.
Tanto l’uno che l’altro vengono usati come cure primaverili, avendo azione tonica lassativa, depurativa del sangue e stimolante del fegato.
Estratto fluido: in dose da mezzo a un cucchiaino.
Succo di radice fresca: 100 grammi di succo, 18 grammi di alcool puro, 15 grammi di glicerina, 17 grammi di acqua. Da somministrare a cucchiaiate nei casi di congestione del fegato e di angiocolite, dato che favorisce il deflusso della bile.

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Ricette

Tarassaco stufato
Ingredienti: 700 grammi di tarassaco, olio evo, sale, aglio, 50 grammi di parmigiano, peperoncino
Procedimento: sbianchire il tarassaco e saltarlo, ben scolato, in olio, aglio imbiondito, sale e peperoncino e condire con formaggio grattugiato.

Tarassaco con le uova
Ingredienti: 500 grammi di tarassaco, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, olio evo, aglio, sale
Procedimento: sbianchire il tarassaco, scolarlo e saltarlo in olio e aglio. Rompere e adagiare le uova sul tarassaco saltato, condire con il parmigiano grattugiato e servire appena le uova si siano rapprese.

Boccioli di tarassaco sott’aceto
Ingredienti: 200 grammi di boccioli di tarassaco, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, semi di finocchio, acqua, aceto, sale
Procedimento: lessare i boccioli del tarassaco per cinque minuti in acqua salata con l’aggiunta di due cucchiai di aceto; scolarli e asciugarli. Metterli in un vaso di vetro con uno spicchio d’aglio, l’alloro, qualche seme di finocchio selvatico, e coprirli con aceto.

Fettine stuzzicanti al tarassaco (antipasto)
Ingredienti: pane tostato, fiori di tarassaco sott’aceto, uova sode, acciughe, olio evo
Procedimento: su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un’acciuga, boccioli di tarassaco; infine condire con un filo d’olio.

Riso al tarassaco (primo piatto)
Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di tarassaco, una cipolla, 3 bulbi di aglio delle vigne (o aglio orsino), uno spicchio d’aglio (opzionale), brodo, 100 grammi di burro, ricotta secca grattugiata, sale
Procedimento: lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare, tritare e saltare con olio, aglio delle vigne (o orsino) e aglio (opzionale), in un tegame. A parte tritare la cipolla, rosolandola poi con il burro: aggiungere riso e brodo e lasciar cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Ricoprire con ricotta secca grattugiata. Servire caldo.

Fave e tarassaco (primo piatto o piatto unico)
Ingredienti: 6 tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di tarassaco, due cipolle o due spicchi d’aglio, olio evo, sale
Procedimento: fate bollire le fave in 1,5 litri d’acqua, scolarle conservando l’acqua di cottura e passarne metà al passaverdure. Lavare il tarassaco e scottarlo nell’acqua di cottura delle fave, quindi tagliarlo a pezzi. Mondare e tagliare le cipolle o sminuzzare gli spicchi d’aglio, quindi ungere il fondo di una pentola e farli saltare per qualche minuto. Aggiungere al soffritto il tarassaco, il passato di fave e un po’ d’acqua di cottura, e poi le fave rimaste: portare a bollore e togliere dal fuoco. Condire con un giro di olio crudo e decorare, se si vuole, con foglie di tarassaco fresche.

Tarassaco e grano (insalata o piatto unico)
Ingredienti: foglie di tarassaco, due manciate di germogli di frumento, due manciate di fiori blu (borragine, veronica). Per la salsa: due cucchiai di foglie di aglio delle vigne tritate, un cucchiaio di fiori di tarassaco sott’aceto tritati (anche i capperi vanno bene), succo di limone, olio evo, sale, pepe in grani
Procedimento: preparare innanzitutto la citronnette alle erbe: in una ciotolina mettere una parte di succo di limone, sale e battere bene fino a completo scioglimento del sale. Aggiungere due parti d’olio, amalgamare con cura e unire il pepe macinato grossolanamente, i boccioli di tarassaco e le foglie di aglio delle vigne tritati finemente.
Lavare e sistemare le foglie di tarassaco in un’insalatiera: aggiungere i germogli interi di frumento, guarnire con giovani fiori di stagione (fiori gialli in boccio di tarassaco o fiori rossi di papavero, in più oltre ai fiori blu, se piace) e condire con la salsa citronnette.
È un piatto salutare che si consiglia di consumare due-tre volte l’anno (primavera e autunno).

Insalata di tarassaco
Ingredienti: 200 grammi di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, due cucchiaini di zucchero, succo di limone, sale, pepe
Procedimento: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, assicurandosi di togliere tutta la sabbia e la terra, e spezzettarle. Spazzolare le carote senza pelarle e tagliarle a rondelle sottili. Aggiungere al tarassaco le carote e sistemare in una ciotola in frigorifero fino a poco prima di servire. Versare lo yogurt in una scodella abbastanza grande, insieme a mezzo limone spremuto e a tutti gli ingredienti rimasti, fino a ottenere una salsina cremosa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la salsa alle verdure e mescolare bene. La salsina si adatta, comunque, a tutte le insalate di erbe spontanee crude.

[pagina in continuo aggiornamento con l’aggiunta di ricette e altre curiosità]

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