Aglio delle vigne

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L’aglio delle vigne o pippolino (Allium vineale L.), della famiglia delle Liliacee/Amaryllidaceae, è una piantina bulbosa di alcuni centimetri d’altezza. Il bulbo non è rizomatoso; le foglie sono cilindriche, scanalate, oppure fistolose. Hanno una struttura “cerosa”.
Sullo scapo florale, che è foglioso fino a metà, si presenta un’ombrella irregolare portante fiori rosa o biancastri.
I tepali sono lisci, gli stami sporgono. Il bulbo presenta spesso dei bulbilli.

Fiorisce verso giugno e si raccoglie alla fine dell’estate, quando il bulbo è più turgido e può essere conservato e mangiato durante il periodo invernale.
Questa piantina è molto comune nelle vigne (ecco il perché del nome vineale) e si presenta spesso in ampie famiglie (gregario).
Vicino alle piante più sviluppate e da raccogliere si presentano piantine più deboli che, per la fitta produzione, non potranno divenire adulte: è meglio divellerle e ripiantarle lontano per favorire le successive raccolte.
Lasciare sempre degli esemplari per la riproduzione.

I contenuti e gli usi fitoterapici sono gli stessi dell’aglio comune o dell’aglio orsino.
Può essere impiegato fresco per combattere dolori reumatici, catarro bronchiale, vermi, ascessi; si propone inoltre come regolatore del ritmo cardiaco.

Pianta invasiva, è resistente ai pesticidi.

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L’aglio, anche il coltivato, è erba di Ariete. Al tempo dei faraoni veniva dato come salario insieme a grano, pesce secco, oli aromatici e cipolla; le popolazioni tra il Tigri e l’Eufrate consideravano una panacea per tutti i mali un decotto di aglio mescolato con vino di datteri e semi di calamo aromatico; gli etruschi lo consumavano con tutte le foglie verdi come si usa ancora in Spagna e in Puglia.

In Grecia e in Albania è usato come amuleto contro le malattie e in Boemia addirittura si appendeva davanti le porte perché le malattie si attaccassero a esso (da qui l’uso delle teste d’aglio contro i vampiri); altrove, appeso a porte e finestre, proteggeva dal malocchio e dalle streghe; i marinai ritenevano che preservasse le navi dai naufragi.

Una preparazione agliacea era usata dai medici che visitavano gli appestati; ancora oggi i contadini francesi pensano che gli agli preservino dal cancro e la casistica dà loro ragione. Si usa, contro le scottature, pestato e mescolato a olio di oliva. È un potente vermifugo. Un tempo si conoscevano queste due preparazioni a base di aglio: la “senape del diavolo” per curare i reumatismi, “l’aceto dei quattro ladroni” come antisettico e eccitante.
L’erba cipollina, Allium schoenoprasum L., sta, per il sapore, tra porro e cipolla: le foglie ricrescenti dopo ogni taglio si usano per condimento. Consiglio di fare lo stesso con l’aglio delle vigne, le cui foglie però non hanno l’effetto collaterale dell’alito cattivo dopo il pasto.

Si conoscono più di cinquanta specie di aglio selvatico, di cui quaranta sicuramente in Italia, tutte edibili e utilizzate come l’aglio comune.

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L’aglio è una specie conosciuta da tutti: coltivato fin dall’antichità più remota, era già usato come alimento, secondo quanto scritto da Erodoto, dagli operai che innalzavano la piramide di Giza, sotto la IV dinastia egiziana.
In principio diffuso nelle regioni mediterranee, dove ha un posto d’onore in molte ricette, oggi è usato ovunque.

Condimento apprezzato da tutti coloro che non disdegnano il suo aroma forte sin dalle narici, l’aglio ha un posto in primo piano anche tra i rimedi vegetali. È stato adoperato contro numerose malattie, fra le quali anche la peste, e i contadini ne facevano grande uso tant’è che una volta veniva chiamato, come la pianta stessa, la Teriaca dei poveri (la Teriaca era una medicina quasi mistica composta con una quantità di droghe vegetali, animali e minerali, inventata, stando alla leggenda, da Mitridate, e utilizzata come antidoto e preservativo contro i veleni, e come panacea nei mali più svariati. Se ne conoscono diverse formule).
In epoche più moderne l’aglio è stato utilizzato come antisettico, battericida, anticanceroso, ipotensivo, espettorante, febbrifugo, vermifugo. Per uso esterno è un buon risolutore. Lo si deve, di preferenza, utilizzare crudo.

Uso interno
L’essenza di aglio, composta da solfuro e ossido di allile, rende la pianta un battericida molto attivo che si può impiegare utilmente, da un lato come un preservativo delle malattie infettive, come l’influenza, la difterite, la febbre tifoide, etc., e dall’altro come curativo di varie malattie delle vie respiratorie, o tubercolosi, enfisema, bronchiti.
Alla sua azione battericida si aggiungono proprietà antispasmodiche che trovano la loro applicazione utile tanto nella tosse canina, quanto nelle diarree, coliche, crampi di stomaco, dispepsie nervose e altre malattie. L’aglio agisce in questi casi come un disinfettante delle vie digestive, rispettando tuttavia la microflora indispensabile all’intestino, distruggendo quella patogena, in special modo attivo contro il bacillo dissenterico. Questa azione stimolante e disinfettante dell’aglio spiegherebbe, stando a diversi autori, la rarità delle affezioni cancerose in Cina, dove si fa un gran uso di aglio.
È dunque utile usare l’aglio crudo (nelle salse, nelle insalate, etc.), nei periodi di epidemie, imitando l’esempio dei medici medioevali che, travestiti da uccelli di cattivo augurio, si recavano a visitare gli appestati con il volto dissimulato sotto una maschera, il cui gran naso di cuoio o di cartone conteneva una preparazione di aglio.

Nelle affezioni polmonari si può usare l’aglio come decotto nel latte, nella dose da 8 a 30 grammi in un litro, da bersi caldo nell’arco della giornata. Questa preparazione è ugualmente utile in caso di tosse, ma la si può sostituire con lo sciroppo, facendo bollire una parte di aglio in due di acqua e altrettanto zucchero; due o tre cucchiai da minestra al giorno, puro o diluito in una tisana di tiglio, menta, origano o lavanda. Stessa prescrizione per diarrea, mal di stomaco, disturbi intestinali.
L’azione febbrifuga dell’aglio è stata verificata da Cazin, che faceva prendere mattina e sera uno spicchio d’aglio, aumentando progressivamente la dose fino a sei, poi diminuendo fino a due dopo lo stato febbrile, continuando l’assunzione di questa dose durante diverse settimane. Questo trattamento sarebbe efficace soprattutto in caso di febbri intermittenti.

Nell’ipertensione, i medici Loeper, Debray e Pouillard hanno conseguito risultati interessanti con l’infusione alcolica di aglio, somministrata alla dose di venti o trenta gocce prima di ciascuno dei due pasti, per un periodo di due giorni intercalati da due di astensione. Questa medicina viene raccomandata agli ipertesi e agli arteriosclerotici. Si fa macerare una parte di aglio in cinque di alcool; va presa diluita in acqua nelle dosi anzidette, sotto controllo del medico.

L’aglio entra inoltre in diverse ricette delle “tisane di lunga vita”. La sua azione benefica sulla circolazione sanguigna delle persone anziane giustifica bene questo impiego. Certe piante infatti, regolarmente usate, possono avere effetti benefici sull’intero organismo, inducendo una maggiore resistenza alle malattie e prolungando la vita attiva, a condizione, naturalmente, che tali cure si accompagnino a un’esistenza sana, con esercizio fisico.
Utilizziamo quindi l’aglio e tutti i condimenti freschi che riusciamo a trovare: l’organismo ne trarrà beneficio al pari del palato. L’aglio inoltre è un alimento molto ricco di sali minerali e contiene lo zolfo organico, per cui si raccomanda l’uso a tutti coloro che soffrono di una debolezza cronica delle vie respiratorie, che rivela alle analisi una mancanza di questo metalloide.

L’impiego dell’aglio è soprattutto noto come vermifugo: la pianta distrugge gli ossiuri e gli ascaridi.
Esso va assunto strofinato su crostoni di pane, meglio se come decotto mescolato al latte o sciroppo: lo sciroppo verrà assunto nella dose di un cucchiaio da minestra due o tre volte al giorno. Aumenta le proprietà se accompagnato da un infuso di santoreggia.
Contro la tenia, bere ogni giorno a digiuno al mattino, fino all’espulsione del verme (restando a digiuno fino a mezzogiorno) del latte in cui si sarà fatta bollire per venti minuti una grossa testa d’aglio schiacciata (Valnet).

N.B.: l’aglio deve essere impiegato con prudenza da chi ha irritazioni all’esofago e in generale all’apparato digerente. È inoltre preferibile un uso moderato nei bambini. Le donne che allattano devono escluderlo dalla loro alimentazione. L’aglio inoltre è controindicato nelle malattie della pelle, negli stati di forte infiammazione delle vie respiratorie.

Uso esterno
Esternamente, l’aglio può essere usato come revulsivo in caso di necessità: schiacciare gli spicchi sopra un pezzo di tela che viene poi applicata sulla zona malata. L’aceto di aglio (versare un litro di acqua bollente su 25 spicchi d’aglio schiacciati e lasciare in infusione per una buona mezz’ora in un vaso tappato) è un buon antisettico per il trattamento di piaghe in suppurazione e delle ulcere cancrenose.
Gli spicchi pestati nel mortaio sono efficaci nel trattamento di calli, duroni e verruche. Vanno applicati come cataplasma nel corso della notte, avendo cura di proteggere la circonferenza dell’epidermide sana con un cerotto, poiché sarebbe esposta ad infiammazione. Il trattamento va continuato per dieci o quindici giorni, secondo i risultati che si ottengono.
Si possono anche strofinare con aglio le punture degli insetti, dopo aver estratto il pungiglione se necessario.

In cucina gli impieghi dell’aglio sono molto numerosi: le teste d’aglio sono eccellenti cotte sotto la cenere.
Le foglie tritate vengono mischiate in diverse specie di insalate.
Tutti conoscono l’agliata e il merluzzo alla provenzale mediterranei, ma fantastica è la ricetta provenzale dell’Aigoboulido: occorrono, per sei persone, due litri di acqua, 4 o 5 cucchiai di olio evo, una testa d’aglio non grande tritata, un po’ di erbe (timo, alloro, prezzemolo), un chiodo di garofano, un rametto di salvia, sale e pepe. Far fondere dolcemente l’aglio nell’olio, badando che non si scurisca, perché questo altera il suo aroma, e aggiungere poi gli altri ingredienti nell’acqua bollente: lasciar bollire per dieci minuti, e poi servire su pezzi di pane rosolato o su crostoni.
L’aglio è per eccellenza il condimento dei funghi selvatici. Nel XIII secolo l’agliata era una salsa molto popolare: la si preparava pestando insieme aglio, mandorle o noci e del pane, sciogliendo tutto nel brodo. Questa zuppa deve comparire nella dieta degli ipertesi: è assai salubre, inoltre, durante l’inverno per combattere bronchiti e influenza.

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Ricette

Insalata dei romani
Ingredienti: agli, 800 grammi di verdure miste, olio evo, 50 grammi di aceto, sale q.b.
Procedimento: sminuzzare, dopo averli ben lavati, aglio delle vigne e, a piacere, pimpinella, crescione di terra, crescione d’acqua, cima amara, piantaggine, foglie di rosolaccio. Sgocciolare bene e condire con olio, aceto e sale.

Moretum (colazione del contadino romano)
Ingredienti: uno spicchio di aglio delle vigne, un gambo di sedano, ruta o rucola, alloro, timo, rosmarino, coriandolo o prezzemolo, 100 grammi di formaggio molle o labneh
Procedimento: frullare il formaggio molle insieme all’aglio e a tutti gli altri ingredienti. Spalmare su pane nero. Facoltativa è l’aggiunta di olio e aceto.

Agli sotto la cenere
Ingredienti: bulbi e bulbilli di aglio delle vigne, olio evo, aceto, sale, peperoncino
Procedimento: poggiare su una base di cenere mista a brace le teste di aglio e coprirle con altra cenere mista a brace. Cuocerle per circa un’ora rinnovando la copertura fino a quando si ammorbidiscono. Togliere le tuniche e condire con olio, aceto, peperoncino e sale.

Agli in aceto
Ingredienti: 200 grammi di aglio delle vigne, olio evo, aceto, sale, peperoncino
Procedimento: sgranare gli spicchi senza togliere la pellicina e farli soffriggere in una padella in cui saranno già caldi tre cucchiai di olio. Cuocere finché non saranno ammorbiditi. Aggiungere tanto aceto da coprirli appena e far continuare il bollore per qualche minuto. Possono essere serviti freddi come antipasto.

Salsa di aglio delle vigne
Ingredienti: aglio delle vigne a piacere, olio evo, aceto
Procedimento: raccogliere in un piatto gli spicchi d’aglio lessati come condimento insieme ai legumi; schiacciarli con una forchetta e condire con olio e aceto.
Possono essere usati come contorno o spalmati su pane casareccio.

Pane abbrustolito all’aglio
Ingredienti: pane casareccio (es. pane di Altamura), aglio delle vigne, olio evo, sale, pomodorini
Procedimento: abbrustolire le fette di pane casareccio su brace o direttamente sulla fiamma del fornello, strofinarle con aglio e condirle con sale e olio; alcuni usano spremere anche qualche pomodorino.
D’inverno il pane, abbrustolito sui carboncini del braciere, costituiva a volte la cena.

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Qualora vogliate coltivarlo, è possibile. Per le associazioni, cresce bene accanto agli alberi da frutto, alle Solanacee (pomodori, peperoni, patate, etc.), alle Brassicacee (cavolo, broccoli, kohlrabi, etc.) e le carote.
Ottimo repellente per le lumache, gli afidi, la mosca della carota e i vermi del cavolo.
Dall’aglio delle vigne si estrae il 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol, un potente antiossidante che sconfigge le malattie indotte dal perossinitrito.
Bisogna evitare di farlo crescere vicino i fagioli, i piselli e il prezzemolo.

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