Tarassaco comune

tarassaco comune

In questo periodo invernale, nonostante le temperature molto miti, una delle piante selvatiche più presenti e che possono ancora essere raccolte è il tarassaco (Leontodon taraxacum L. o Taraxacum officinale Group – Weber; famiglia delle Asteraceae – Composite -).

Piantina conosciutissima, erbacea e perenne, con radice a fittone. Sul colletto presenta le tracce e i resti delle foglie dell’anno precedente. Caratteristico lo scapo florale, fistoloso, con fiore apicale di colore giallo e fiori ligulati, riuniti in capolini gialli, singoli all’apice dei fusticini semplici. Fiorisce tutto l’anno, ma in particolare da febbraio a ottobre.
Le foglie sono sinuoso-dentate, disposte a rosetta, oblungo-ovate, con nervatura mediana. Una particolarità del tarassaco è infatti che le foglie possono trovarsi in due forme: sempre picciolate e a ala evidente, ma di forma diversa: a margine dentato o lobato, con nervature reticolate. Quelle più basse sono “schiacciate” al suolo, nella maggior parte degli esemplari, costituendo la rosetta basale. Una differenza vi è anche nel portamento delle foglie, per cui alcuni esemplari le avranno schiacciate, altri tendenti verso l’alto.
I frutti sono acheni prolungati in un becco, portante il pappo a forma di ombrello.

Si trova in tutti i prati incolti, tra le vigne, lungo i sentieri, lungo le strade dalla pianura all’areale alpino; nei boschi, nei prati, anche nei luoghi calpestati (come la piantaggine).
Si raccoglie la pianta intera sia prima che dopo la fioritura, di cui si utilizza anche la radice.
La raccolta non presenta particolari difficoltà (a parte, forse, la radice d’inverno) né compromette la specie. La piantina è diffusissima e può essere tranquillamente raccolta a mano.
Il tarassaco è sicuramente il simbolo per eccellenza delle piante selvatiche commestibili: certamente è la più conosciuta, anche per gusto e rendimento.

Ha numerosi soprannomi in ambito popolare: capo di frate, capo di monaco, castracani, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, insalata matta, pisciacane, piscialetto, radicchio matto, soffione, stella gialla.
Viene spesso chiamata “cicoria”, e entra a far parte delle erbe che comunemente vengono definite, in Puglia, “cicoriette”, ma in realtà è altra pianta rispetto alla cicoria dal caratteristico fiore color carta da zucchero chiaro Cichorium intybus var. sativum L., 1753.

Il tarassaco contiene inulina, tannino, colina, zucchero, alcoli, mucillagine, inosite. È molto utilizzato in erboristeria come colagogo, tonico, diuretico. Ai diabetici si consiglia di mangiare in primavera i gambi crudi. Molto ricco di betacarotene, vitamina C, calcio e ferro.
Il sapore amaro, che non a tutti i palati è gradito, è molto salutare e indica un aiuto digestivo e un tonico per il fegato: quando si “ripulisce” il fegato, ne trae vantaggio tutto l’organismo.

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Il fiore del tarassaco comune, per i suoi adattamenti al corso giornaliero del sole, il colore e la forma, era considerato l’incarnazione di Elios, il sole. Sin dal XVI secolo fu considerato magico talismano. Soffiando sui frutti maturi, i pappi, dalle setole che si spandono al vento, si traggono auspici matrimoniali.

Il taràssaco, in alcuni libri, è indicato come il simbolo delle piante spontanee commestibili.
Le foglie, che possono essere raccolte sia prima che dopo la fioritura, possono essere lessate e servite con olio evo. La mia ricetta per eccellenza è passarle per qualche minuto in una padella antiaderente, condire con olio evo crudo, un pizzico di sale e peperoncino.
Le radici, torrefatte e macinate, in tempi di guerra si usavano come quelle della cicoria, come surrogato del caffè.
Da una manciata di radici tagliuzzate, messe a macerare nel vino per otto giorni, si ottiene una bevanda digestiva e diuretica.
Le foglie più tenere si usano insieme a altre verdure, come rucola, pimpinella, agli selvatici, papaveri, acetoselle e cardi, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, nelle misticanze e nelle insalate.
I bottoni, ovvero i fiori in boccio, possono essere preparati e usati come i capperi.
Il succo ha sapore salato e amaro.

N.B.: del taràssaco ceroso, Taraxacum lævigatum (Willd.) DC., si usano solo le foglie lessate.

Il “soprannome” dente di leone è dovuto alle sue foglie profondamente dentellate, da cui il nome dent-de-lion in Francia, diventanto curiosamente dandelion in Inghilterra).
Esiste anche il Taraxacum palustre DC., presente negli acquitrini, e spezzando il gambo di tutte le varietà si secerne un succo lattiginoso, chiamato “lattice”, analogo a quello del caucciù.

Nella raccolta, bisogna diffidare delle piante cresciute ai margini delle strade, nei prati dove ha pascolato il bestiame, vicino gli alpeggi; delle piante cresciute nei luoghi troppo umidi. Vanno ben lavate.
La fitoterapia predilige soprattutto la radice, che va cavata come tutte le radici preferibilmente dall’autunno fino a quasi metà inverno: consiglio di lasciare sempre un pezzettino di radice, di modo da non eliminare del tutto la pianta, così spunterà l’anno successivo più folta di prima. Alcuni testi consigliano la raccolta anche in primavera, e di farle seccare rapidamente dopo averle mondate e spaccate per il lungo.

Tonico-amaro, diuretico, colagogo, il tarassaco è per eccellenza l’insalata di chi ha perso l’appetito, di chi è soggetto a cattiva digestione, che soffre di fegato, di malattie cutanee croniche, tra cui l’eczema: essi ricaveranno tutti i più grandi benefici delle cure primaverili con quest’erba, che si può mescolare con cicoria, cerfoglio, etc.
I vecchi medici, a partire da Olivier de Serres nel 1600, che si rifacevano alle tradizioni popolari ancora più antiche, hanno esaltato questa pianta nelle varie affezioni del fegato. In epoche moderne, anche se è stato dimostrato che il succo del tarassaco accresce la secrezione della bile provocando le contrazioni della vescicola biliare, si è confermato quanto osservato dagli antichi.

Quando sia possibile, utilizzare la radice fresca in infusione o in decotto (da 30 a 60 grammi per litro d’acqua). Il suo succo, facilitando l’uscita della bile e decongestionando il fegato, è particolarmente indicato in caso di calcoli, itterizia e in tutte le forme di insufficienza epatica.
Il succo però si altera molto presto, per cui va preparato al momento. A meno che non si voglia provare a conservarlo con il metodo di A. Brissemoret (1902):
18 grammi di alcool a 90°
17 grammi di acqua
15 grammi di glicerina
da prendersi uno o due cucchiai da minestra al giorno.

Joseph Roques (1837) affermava che il succo di tarassaco, insieme a quello di trifoglio fibrino e alla saponaria, è un gran rimedio contro il Lichen simplex. Van Swieten (1700-1772), celebre medico olandese, lo usava di frequente negli ingorghi delle viscere addominali.
Barbette, famoso chirurgo del XVII secolo, aggiungeva al succo di tarassaco “una mezza grossa di occhi di gamberi” per renderlo più gustoso (!). Shmuck, suo contemporaneo, affermava che la radice, portata come amuleto, “cancella le macchie, le nubi e gli altri vizi degli occhi”.

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Decotto: 50 grammi di radici in un litro d’acqua.
Infuso: 15 grammi di radici in un litro d’acqua.
Tanto l’uno che l’altro vengono usati come cure primaverili, avendo azione tonica lassativa, depurativa del sangue e stimolante del fegato.
Estratto fluido: in dose da mezzo a un cucchiaino.
Succo di radice fresca: 100 grammi di succo, 18 grammi di alcool puro, 15 grammi di glicerina, 17 grammi di acqua. Da somministrare a cucchiaiate nei casi di congestione del fegato e di angiocolite, dato che favorisce il deflusso della bile.

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Ricette

Tarassaco stufato
Ingredienti: 700 grammi di tarassaco, olio evo, sale, aglio, 50 grammi di parmigiano, peperoncino
Procedimento: sbianchire il tarassaco e saltarlo, ben scolato, in olio, aglio imbiondito, sale e peperoncino e condire con formaggio grattugiato.

Tarassaco con le uova
Ingredienti: 500 grammi di tarassaco, 4 uova, 50 grammi di parmigiano, olio evo, aglio, sale
Procedimento: sbianchire il tarassaco, scolarlo e saltarlo in olio e aglio. Rompere e adagiare le uova sul tarassaco saltato, condire con il parmigiano grattugiato e servire appena le uova si siano rapprese.

Boccioli di tarassaco sott’aceto
Ingredienti: 200 grammi di boccioli di tarassaco, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, semi di finocchio, acqua, aceto, sale
Procedimento: lessare i boccioli del tarassaco per cinque minuti in acqua salata con l’aggiunta di due cucchiai di aceto; scolarli e asciugarli. Metterli in un vaso di vetro con uno spicchio d’aglio, l’alloro, qualche seme di finocchio selvatico, e coprirli con aceto.

Fettine stuzzicanti al tarassaco (antipasto)
Ingredienti: pane tostato, fiori di tarassaco sott’aceto, uova sode, acciughe, olio evo
Procedimento: su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un’acciuga, boccioli di tarassaco; infine condire con un filo d’olio.

Riso al tarassaco (primo piatto)
Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di tarassaco, una cipolla, 3 bulbi di aglio delle vigne (o aglio orsino), uno spicchio d’aglio (opzionale), brodo, 100 grammi di burro, ricotta secca grattugiata, sale
Procedimento: lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare, tritare e saltare con olio, aglio delle vigne (o orsino) e aglio (opzionale), in un tegame. A parte tritare la cipolla, rosolandola poi con il burro: aggiungere riso e brodo e lasciar cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Ricoprire con ricotta secca grattugiata. Servire caldo.

Fave e tarassaco (primo piatto o piatto unico)
Ingredienti: 6 tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di tarassaco, due cipolle o due spicchi d’aglio, olio evo, sale
Procedimento: fate bollire le fave in 1,5 litri d’acqua, scolarle conservando l’acqua di cottura e passarne metà al passaverdure. Lavare il tarassaco e scottarlo nell’acqua di cottura delle fave, quindi tagliarlo a pezzi. Mondare e tagliare le cipolle o sminuzzare gli spicchi d’aglio, quindi ungere il fondo di una pentola e farli saltare per qualche minuto. Aggiungere al soffritto il tarassaco, il passato di fave e un po’ d’acqua di cottura, e poi le fave rimaste: portare a bollore e togliere dal fuoco. Condire con un giro di olio crudo e decorare, se si vuole, con foglie di tarassaco fresche.

Tarassaco e grano (insalata o piatto unico)
Ingredienti: foglie di tarassaco, due manciate di germogli di frumento, due manciate di fiori blu (borragine, veronica). Per la salsa: due cucchiai di foglie di aglio delle vigne tritate, un cucchiaio di fiori di tarassaco sott’aceto tritati (anche i capperi vanno bene), succo di limone, olio evo, sale, pepe in grani
Procedimento: preparare innanzitutto la citronnette alle erbe: in una ciotolina mettere una parte di succo di limone, sale e battere bene fino a completo scioglimento del sale. Aggiungere due parti d’olio, amalgamare con cura e unire il pepe macinato grossolanamente, i boccioli di tarassaco e le foglie di aglio delle vigne tritati finemente.
Lavare e sistemare le foglie di tarassaco in un’insalatiera: aggiungere i germogli interi di frumento, guarnire con giovani fiori di stagione (fiori gialli in boccio di tarassaco o fiori rossi di papavero, in più oltre ai fiori blu, se piace) e condire con la salsa citronnette.
È un piatto salutare che si consiglia di consumare due-tre volte l’anno (primavera e autunno).

Insalata di tarassaco
Ingredienti: 200 grammi di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, due cucchiaini di zucchero, succo di limone, sale, pepe
Procedimento: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, assicurandosi di togliere tutta la sabbia e la terra, e spezzettarle. Spazzolare le carote senza pelarle e tagliarle a rondelle sottili. Aggiungere al tarassaco le carote e sistemare in una ciotola in frigorifero fino a poco prima di servire. Versare lo yogurt in una scodella abbastanza grande, insieme a mezzo limone spremuto e a tutti gli ingredienti rimasti, fino a ottenere una salsina cremosa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la salsa alle verdure e mescolare bene. La salsina si adatta, comunque, a tutte le insalate di erbe spontanee crude.

[pagina in continuo aggiornamento con l’aggiunta di ricette e altre curiosità]

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Aglio delle vigne

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L’aglio delle vigne o pippolino (Allium vineale L.), della famiglia delle Liliacee/Amaryllidaceae, è una piantina bulbosa di alcuni centimetri d’altezza. Il bulbo non è rizomatoso; le foglie sono cilindriche, scanalate, oppure fistolose. Hanno una struttura “cerosa”.
Sullo scapo florale, che è foglioso fino a metà, si presenta un’ombrella irregolare portante fiori rosa o biancastri.
I tepali sono lisci, gli stami sporgono. Il bulbo presenta spesso dei bulbilli.

Fiorisce verso giugno e si raccoglie alla fine dell’estate, quando il bulbo è più turgido e può essere conservato e mangiato durante il periodo invernale.
Questa piantina è molto comune nelle vigne (ecco il perché del nome vineale) e si presenta spesso in ampie famiglie (gregario).
Vicino alle piante più sviluppate e da raccogliere si presentano piantine più deboli che, per la fitta produzione, non potranno divenire adulte: è meglio divellerle e ripiantarle lontano per favorire le successive raccolte.
Lasciare sempre degli esemplari per la riproduzione.

I contenuti e gli usi fitoterapici sono gli stessi dell’aglio comune o dell’aglio orsino.
Può essere impiegato fresco per combattere dolori reumatici, catarro bronchiale, vermi, ascessi; si propone inoltre come regolatore del ritmo cardiaco.

Pianta invasiva, è resistente ai pesticidi.

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L’aglio, anche il coltivato, è erba di Ariete. Al tempo dei faraoni veniva dato come salario insieme a grano, pesce secco, oli aromatici e cipolla; le popolazioni tra il Tigri e l’Eufrate consideravano una panacea per tutti i mali un decotto di aglio mescolato con vino di datteri e semi di calamo aromatico; gli etruschi lo consumavano con tutte le foglie verdi come si usa ancora in Spagna e in Puglia.

In Grecia e in Albania è usato come amuleto contro le malattie e in Boemia addirittura si appendeva davanti le porte perché le malattie si attaccassero a esso (da qui l’uso delle teste d’aglio contro i vampiri); altrove, appeso a porte e finestre, proteggeva dal malocchio e dalle streghe; i marinai ritenevano che preservasse le navi dai naufragi.

Una preparazione agliacea era usata dai medici che visitavano gli appestati; ancora oggi i contadini francesi pensano che gli agli preservino dal cancro e la casistica dà loro ragione. Si usa, contro le scottature, pestato e mescolato a olio di oliva. È un potente vermifugo. Un tempo si conoscevano queste due preparazioni a base di aglio: la “senape del diavolo” per curare i reumatismi, “l’aceto dei quattro ladroni” come antisettico e eccitante.
L’erba cipollina, Allium schoenoprasum L., sta, per il sapore, tra porro e cipolla: le foglie ricrescenti dopo ogni taglio si usano per condimento. Consiglio di fare lo stesso con l’aglio delle vigne, le cui foglie però non hanno l’effetto collaterale dell’alito cattivo dopo il pasto.

Si conoscono più di cinquanta specie di aglio selvatico, di cui quaranta sicuramente in Italia, tutte edibili e utilizzate come l’aglio comune.

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L’aglio è una specie conosciuta da tutti: coltivato fin dall’antichità più remota, era già usato come alimento, secondo quanto scritto da Erodoto, dagli operai che innalzavano la piramide di Giza, sotto la IV dinastia egiziana.
In principio diffuso nelle regioni mediterranee, dove ha un posto d’onore in molte ricette, oggi è usato ovunque.

Condimento apprezzato da tutti coloro che non disdegnano il suo aroma forte sin dalle narici, l’aglio ha un posto in primo piano anche tra i rimedi vegetali. È stato adoperato contro numerose malattie, fra le quali anche la peste, e i contadini ne facevano grande uso tant’è che una volta veniva chiamato, come la pianta stessa, la Teriaca dei poveri (la Teriaca era una medicina quasi mistica composta con una quantità di droghe vegetali, animali e minerali, inventata, stando alla leggenda, da Mitridate, e utilizzata come antidoto e preservativo contro i veleni, e come panacea nei mali più svariati. Se ne conoscono diverse formule).
In epoche più moderne l’aglio è stato utilizzato come antisettico, battericida, anticanceroso, ipotensivo, espettorante, febbrifugo, vermifugo. Per uso esterno è un buon risolutore. Lo si deve, di preferenza, utilizzare crudo.

Uso interno
L’essenza di aglio, composta da solfuro e ossido di allile, rende la pianta un battericida molto attivo che si può impiegare utilmente, da un lato come un preservativo delle malattie infettive, come l’influenza, la difterite, la febbre tifoide, etc., e dall’altro come curativo di varie malattie delle vie respiratorie, o tubercolosi, enfisema, bronchiti.
Alla sua azione battericida si aggiungono proprietà antispasmodiche che trovano la loro applicazione utile tanto nella tosse canina, quanto nelle diarree, coliche, crampi di stomaco, dispepsie nervose e altre malattie. L’aglio agisce in questi casi come un disinfettante delle vie digestive, rispettando tuttavia la microflora indispensabile all’intestino, distruggendo quella patogena, in special modo attivo contro il bacillo dissenterico. Questa azione stimolante e disinfettante dell’aglio spiegherebbe, stando a diversi autori, la rarità delle affezioni cancerose in Cina, dove si fa un gran uso di aglio.
È dunque utile usare l’aglio crudo (nelle salse, nelle insalate, etc.), nei periodi di epidemie, imitando l’esempio dei medici medioevali che, travestiti da uccelli di cattivo augurio, si recavano a visitare gli appestati con il volto dissimulato sotto una maschera, il cui gran naso di cuoio o di cartone conteneva una preparazione di aglio.

Nelle affezioni polmonari si può usare l’aglio come decotto nel latte, nella dose da 8 a 30 grammi in un litro, da bersi caldo nell’arco della giornata. Questa preparazione è ugualmente utile in caso di tosse, ma la si può sostituire con lo sciroppo, facendo bollire una parte di aglio in due di acqua e altrettanto zucchero; due o tre cucchiai da minestra al giorno, puro o diluito in una tisana di tiglio, menta, origano o lavanda. Stessa prescrizione per diarrea, mal di stomaco, disturbi intestinali.
L’azione febbrifuga dell’aglio è stata verificata da Cazin, che faceva prendere mattina e sera uno spicchio d’aglio, aumentando progressivamente la dose fino a sei, poi diminuendo fino a due dopo lo stato febbrile, continuando l’assunzione di questa dose durante diverse settimane. Questo trattamento sarebbe efficace soprattutto in caso di febbri intermittenti.

Nell’ipertensione, i medici Loeper, Debray e Pouillard hanno conseguito risultati interessanti con l’infusione alcolica di aglio, somministrata alla dose di venti o trenta gocce prima di ciascuno dei due pasti, per un periodo di due giorni intercalati da due di astensione. Questa medicina viene raccomandata agli ipertesi e agli arteriosclerotici. Si fa macerare una parte di aglio in cinque di alcool; va presa diluita in acqua nelle dosi anzidette, sotto controllo del medico.

L’aglio entra inoltre in diverse ricette delle “tisane di lunga vita”. La sua azione benefica sulla circolazione sanguigna delle persone anziane giustifica bene questo impiego. Certe piante infatti, regolarmente usate, possono avere effetti benefici sull’intero organismo, inducendo una maggiore resistenza alle malattie e prolungando la vita attiva, a condizione, naturalmente, che tali cure si accompagnino a un’esistenza sana, con esercizio fisico.
Utilizziamo quindi l’aglio e tutti i condimenti freschi che riusciamo a trovare: l’organismo ne trarrà beneficio al pari del palato. L’aglio inoltre è un alimento molto ricco di sali minerali e contiene lo zolfo organico, per cui si raccomanda l’uso a tutti coloro che soffrono di una debolezza cronica delle vie respiratorie, che rivela alle analisi una mancanza di questo metalloide.

L’impiego dell’aglio è soprattutto noto come vermifugo: la pianta distrugge gli ossiuri e gli ascaridi.
Esso va assunto strofinato su crostoni di pane, meglio se come decotto mescolato al latte o sciroppo: lo sciroppo verrà assunto nella dose di un cucchiaio da minestra due o tre volte al giorno. Aumenta le proprietà se accompagnato da un infuso di santoreggia.
Contro la tenia, bere ogni giorno a digiuno al mattino, fino all’espulsione del verme (restando a digiuno fino a mezzogiorno) del latte in cui si sarà fatta bollire per venti minuti una grossa testa d’aglio schiacciata (Valnet).

N.B.: l’aglio deve essere impiegato con prudenza da chi ha irritazioni all’esofago e in generale all’apparato digerente. È inoltre preferibile un uso moderato nei bambini. Le donne che allattano devono escluderlo dalla loro alimentazione. L’aglio inoltre è controindicato nelle malattie della pelle, negli stati di forte infiammazione delle vie respiratorie.

Uso esterno
Esternamente, l’aglio può essere usato come revulsivo in caso di necessità: schiacciare gli spicchi sopra un pezzo di tela che viene poi applicata sulla zona malata. L’aceto di aglio (versare un litro di acqua bollente su 25 spicchi d’aglio schiacciati e lasciare in infusione per una buona mezz’ora in un vaso tappato) è un buon antisettico per il trattamento di piaghe in suppurazione e delle ulcere cancrenose.
Gli spicchi pestati nel mortaio sono efficaci nel trattamento di calli, duroni e verruche. Vanno applicati come cataplasma nel corso della notte, avendo cura di proteggere la circonferenza dell’epidermide sana con un cerotto, poiché sarebbe esposta ad infiammazione. Il trattamento va continuato per dieci o quindici giorni, secondo i risultati che si ottengono.
Si possono anche strofinare con aglio le punture degli insetti, dopo aver estratto il pungiglione se necessario.

In cucina gli impieghi dell’aglio sono molto numerosi: le teste d’aglio sono eccellenti cotte sotto la cenere.
Le foglie tritate vengono mischiate in diverse specie di insalate.
Tutti conoscono l’agliata e il merluzzo alla provenzale mediterranei, ma fantastica è la ricetta provenzale dell’Aigoboulido: occorrono, per sei persone, due litri di acqua, 4 o 5 cucchiai di olio evo, una testa d’aglio non grande tritata, un po’ di erbe (timo, alloro, prezzemolo), un chiodo di garofano, un rametto di salvia, sale e pepe. Far fondere dolcemente l’aglio nell’olio, badando che non si scurisca, perché questo altera il suo aroma, e aggiungere poi gli altri ingredienti nell’acqua bollente: lasciar bollire per dieci minuti, e poi servire su pezzi di pane rosolato o su crostoni.
L’aglio è per eccellenza il condimento dei funghi selvatici. Nel XIII secolo l’agliata era una salsa molto popolare: la si preparava pestando insieme aglio, mandorle o noci e del pane, sciogliendo tutto nel brodo. Questa zuppa deve comparire nella dieta degli ipertesi: è assai salubre, inoltre, durante l’inverno per combattere bronchiti e influenza.

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Ricette

Insalata dei romani
Ingredienti: agli, 800 grammi di verdure miste, olio evo, 50 grammi di aceto, sale q.b.
Procedimento: sminuzzare, dopo averli ben lavati, aglio delle vigne e, a piacere, pimpinella, crescione di terra, crescione d’acqua, cima amara, piantaggine, foglie di rosolaccio. Sgocciolare bene e condire con olio, aceto e sale.

Moretum (colazione del contadino romano)
Ingredienti: uno spicchio di aglio delle vigne, un gambo di sedano, ruta o rucola, alloro, timo, rosmarino, coriandolo o prezzemolo, 100 grammi di formaggio molle o labneh
Procedimento: frullare il formaggio molle insieme all’aglio e a tutti gli altri ingredienti. Spalmare su pane nero. Facoltativa è l’aggiunta di olio e aceto.

Agli sotto la cenere
Ingredienti: bulbi e bulbilli di aglio delle vigne, olio evo, aceto, sale, peperoncino
Procedimento: poggiare su una base di cenere mista a brace le teste di aglio e coprirle con altra cenere mista a brace. Cuocerle per circa un’ora rinnovando la copertura fino a quando si ammorbidiscono. Togliere le tuniche e condire con olio, aceto, peperoncino e sale.

Agli in aceto
Ingredienti: 200 grammi di aglio delle vigne, olio evo, aceto, sale, peperoncino
Procedimento: sgranare gli spicchi senza togliere la pellicina e farli soffriggere in una padella in cui saranno già caldi tre cucchiai di olio. Cuocere finché non saranno ammorbiditi. Aggiungere tanto aceto da coprirli appena e far continuare il bollore per qualche minuto. Possono essere serviti freddi come antipasto.

Salsa di aglio delle vigne
Ingredienti: aglio delle vigne a piacere, olio evo, aceto
Procedimento: raccogliere in un piatto gli spicchi d’aglio lessati come condimento insieme ai legumi; schiacciarli con una forchetta e condire con olio e aceto.
Possono essere usati come contorno o spalmati su pane casareccio.

Pane abbrustolito all’aglio
Ingredienti: pane casareccio (es. pane di Altamura), aglio delle vigne, olio evo, sale, pomodorini
Procedimento: abbrustolire le fette di pane casareccio su brace o direttamente sulla fiamma del fornello, strofinarle con aglio e condirle con sale e olio; alcuni usano spremere anche qualche pomodorino.
D’inverno il pane, abbrustolito sui carboncini del braciere, costituiva a volte la cena.

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Qualora vogliate coltivarlo, è possibile. Per le associazioni, cresce bene accanto agli alberi da frutto, alle Solanacee (pomodori, peperoni, patate, etc.), alle Brassicacee (cavolo, broccoli, kohlrabi, etc.) e le carote.
Ottimo repellente per le lumache, gli afidi, la mosca della carota e i vermi del cavolo.
Dall’aglio delle vigne si estrae il 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol, un potente antiossidante che sconfigge le malattie indotte dal perossinitrito.
Bisogna evitare di farlo crescere vicino i fagioli, i piselli e il prezzemolo.