Rumex Acetosa

Rumex acetosa

Rumex acetosa

Acetosa
Rumex acetosa L.
Nomi comuni italiani: erba brusca, acetina, solegiola
Inglese: Common sorrel, garden sorrel, sorrel, spinach dock, narrow-leaved dock
Francese: Oseille des Prés, Rumex oseille
Tedesco: Großer Ampfer, Wiesen-Sauerampfer
Spagnolo: acedera pratense, vinagrera
Famiglia: Polygonacee

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne alta da 30 centimetri a un metro, molto diffusa in tutta Europa, ma soprattutto in quella centrale. Presente anche nell’America del Nord e nell’Asia temperata. Fiorisce in maggio-agosto. Ha foglie picciolate e lanceolate, che formano una rosetta. I fiori, color ruggine, sono raccolti in una pannocchia. È comune nei prati, lungo i ruscelli, e nei campi incolti.

Note storiche: “È adoperata dai cuochi per le salse; si usa come refrigerante, diuretica, antiscorbutica, per cagione dell’acido libero che contiene (ossalato acidulo di potassa); le parti usuali sono: foglie e radici”. Così affermava Antonio Campana, nel 1821, a proposito dell’acetosa; e più tardi, nel 1896, si raccomandavano le foglie commestibili nel brodo d’erbe.
La medicina popolare apprezzava l’infuso di foglie di acetosa come antiartritico.
È sempre Campana che ci fornisce una ricetta per la conserva di acetosa: “P. Foglie d’acetosa, quanto vuoi. Scelte e ridotte in polpa finissima, e passate per uno straccio di crino, le mescolerai in mortajo di marmo, con zucchero raffinato e pestato, tre volte più del suo peso. Riponi il prodotto in vasi adattati. Nella stessa maniera farai la conserva di coclearia, e di altre piante antiscorbutiche, avvertendo, che queste perdono col tempo la loro attività; fa duopo perciò prepararle quando ne avrai bisogno. Dose, fino a un’oncia”.

Parti usate: l’intera pianta.

Componenti principali: ossalato acido di potassio, antrachinoni, vitamina C.

Indicazioni terapeutiche: la radice, sconsigliata nei gastritici e nei sofferenti di calcolosi (data la sua ricchezza in ossalati), è utilizzabile in decotto come lassativo e diuretico. Dosi eccessive di questa pianta possono provocare fenomeni di intossicazione che si manifestano con nausea, vomito e diminuzione della pressione arteriosa.
L’acetosa, dal sapore agro, già apprezzata dagli antichi egizi e dai romani, è un ottimo condimento per brodi di pollo, pomodori, lenticchie; in Inghilterra (dove era popolarissima nel Medioevo) è un elemento essenziale delle salse agre a base di verdure. Lo “spinacio francese”, ovvero l’acetosa in “passata” con gli spinaci, era un cibo conosciuto nel nostro paese, e le foglie giovani della pianta possono consumarsi crude in insalata.

L’acetosa (Rumex acetosa) è una pianta erbacea perenne e rustica, provvista di una grossa radice, dalla quale in primavera si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato, di colore rossastro. Può raggiungere l’altezza di un metro.

La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.

Si raccoglie all’inizio della fioritura in maggio/giugno recidendola, con un coltellino o le forbici, qualche centimetro più in alto del colletto.

L’Acetosa era utilizzata in passato contro lo scorbuto, affezione che colpiva inesorabilmente gli individui carenti di vitamina C.
L’alimentazione odierna, più ricca e bilanciata, ha eliminato questa malattia, limitando l’utilizzo dell’Acetosa alle sue proprietà diuretiche e leggermente lassative.

All’esterno viene utilizzata soprattutto per attenuare infiammazioni delle mucose della bocca e retrobocca mediante sciacqui e gargarismi.
Le foglie fresche vengono usate in aggiunta alle insalate fresche cui, per il gusto acidulo ed astringente, conferiscono un sapore particolare.
Si usa anche aggiungerla alle verdure cotte, specialmente a quelle che hanno già proprietà diuretiche.

Essa è particolarmente ricca in ossalati, per cui se ne consiglia un uso moderato soprattutto a chi soffre di disturbi gastrici ed intestinali; è sconsigliata ai malati di fegato e a chi è affetto da calcolosi epatica e renale.

USO INTERNO:
La pianta intera: come diuretico e rinfrescante, 2 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Due tazze al giorno, al mattino a digiuno e alla sera.
Le foglie fresche: come rinfrescante e diuretico qualche foglia, a piacere, nelle insalate fresche o insieme ad altra verdura cotta.

USO ESTERNO:
La pianta intera: per gengive e mucose della bocca infiammate, 5 grammi di decotto in 100 ml. d’acqua. Fare gargarismi e sciacqui boccali 3/4 volte al giorno.

Il decotto e l’infuso vengono utilizzati per l’anemia, come disintossicante, per l’acne e le dermatiti.
I cataplasmi delle foglie fresche per le irritazioni della pelle e le punture di insetti.
Il pediluvio per decongestionare e favorire la circolazione sanguigna dei piedi.
Le foglie fresche mangiate in primavera hanno una funzione depurativa.

Curiosità
Una particolarità dell’Acetosa è che è incompatibile con le acque minerali ed i contenitori in rame.

Avvertenze
Pur avendo tante proprietà non è tollerata da tutti, e in ogni caso va assunta con cautela perché in quantità elevate può causare intossicazione.

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Si tratta di una pianta particolarmente diffusa in tutto il territorio italiano e presenta la caratteristica di poter essere raccolta durante tutto l’anno.

Le foglie dell’acetosa si caratterizzano per una forma che ricorda una lancia e presentano anche un colore del tutto caratteristico ed un sapore notevolmente acidulo che si intensifica dalla stagione estiva in poi.
Le foglie dell’acetosa sono piuttosto rinomate anche per il fatto di contenere vitamine, in modo particolare la vitamina C e diversi sali minerali.

Per quanto riguarda i fiori, il periodo in cui sbocciano è compreso tra la tarda primavera e la fine di agosto.
La Rumex acetosa si caratterizza per essere particolarmente diffusa in tutti quei terreni pratosi, esposti al sole, ma riparati dai venti. Predilige i suoli argillosi.
La Rumex acetosella, invece, che presenta delle foglie dal sapore più amaro, predilige i terreni sabbiosi, asciutti e acidi.

Era già conosciuta nei tempi antichi come pianta officinale e come verdura, tant’è che Carlo Magno cercò di propagare la sua diffusione nei giardini dei chiostri. Veniva infatti spesso utilizzata per realizzare degli impacchi in grado di abbassare la febbre alta e di porre rimedio all’inappetenza.
I medici medioevali pensavano addirittura di poter curare la peste ed il colera con l’acetosa.

Oggi essa viene usata spesso per stimolare l’appetito, la diuresi e la digestione. Inoltre, per via della notevole presenza di ferro, è in grado di svolgere un’ottima funzione depurativa e di arricchire il sangue.
È anche utilizzata per trattare sinusite e cancro.

Se ne fanno salse; viene utilizzata come gli spinaci. La linfa è usata come smacchiatore.

In inglese è chiamata Cuckoo’s-meate perché un’antica credenza sosteneva che il gallo si schiarisse la voce mangiandola. In Scozia è chiamata gowkemeat.

In Francia si mette nei ragoût, nelle fricassee e nelle zuppe, formando l’ingrediente principale dell’amata Soupe aux herbes.

All’epoca di Enrico VIII questa pianta in Inghilterra aveva una gran reputazione per il suo uso culinario, ma con l’introduzione della French sorrel, con foglie larghe e succulente, perse gradatamente la sua posizione come erba da insalata e da tisana, e per molti anni non è più stata coltivata.

John Evelyn sosteneva che l’acetosa “forniva una sapidità così immediata all’insalata che non dovrebbe mai mancare. Nel 1720 egli scrisse: “L’acetosa stimola l’appetito, allevia il calore, calma il fegato e rafforza il cuore; è un antiscorbutico, combatte la putrefazione e nella realizzazione di insalate conferisce una sapidità senza eguali, così da sopperire alla mancanza di arance e limoni”. Insieme con il sale, dà sapidità così da rendere non solo le altre piante ed erbe, ma anche l’uomo stesso, piacevole e gradevole”.

Culpepper ci dice: “L’acetosa è importante per tutte le malattie calde, per raffreddare qualsiasi infiammazione ed il calore del sangue nelle febbri pestilenziali o colleriche, o di malattia o svenimenti, derivanti da fonti di calore, e per risvegliare gli spiriti spenti, con attacchi furiosi violenti o infuocati delle febbri malariche: placa la sete, procura appetito nello svenimento o nella decomposizione dello stomaco; resiste la putrefazione del sangue, uccide i vermi, ed è un cordiale al cuore, cosa per cui il seme è ancora meglio, poiché secca e lega… Entrambi, radici e semi, così come l’erba, sono ritenuti potenti per resistere al veleno dello scorpione… Le foglie, avvolte a guisa di cavolo e arrostite sulla brace, e applicati su ascessi ed ulcere, o piaghe dolenti di peste, li fanno maturare e rompere.
L’acqua distillata di Acetosa è di gran buon uso per tutte le finalità suddette”.

In Inghilterra le foglie sono oggi mangiate raramente, le mangiano soprattutto i bambini ed i contadini per placare la sete; in Irlanda invece sono ancora consumate dai contadini con il pesce ed il latte.
La gente di campagna in Inghilterra la usa battuta in una poltiglia, miscelata con aceto e zucchero, come una salsa verde per accompagnare la carne fredda, e le ha dato un nome popolare: Greensauce (“salsa verde”).

A causa della loro acidità le foglie, trattate come spinaci, sono un condimento divino con lo stufato di agnello, vitello o con le animelle. Le foglie possono essere aggiunte nelle minestre di rapa e spinaci.
Quando sono bollite da sole, sono un ottimo accompagnamento per l’arrosto d’oca o maiale, al posto della salsa di mele.

Come stufare l’acetosa per le fricassee e le carni arrosto
Lavare l’acetosa e metterla in un vaso d’argento o di pietra, versando acqua finché non copre le foglie. Cuocere a fuoco basso, più lentamente possibile, e quando è abbastanza, mettere un po’ di burro e girare bene.

Se non cotta con attenzione, l’acetosa rischia di non andar d’accordo con le persone che hanno la gotta, a causa dell’ossalato, acido di potassio che contiene; ma questo può essere eliminato se viene immersa due o tre minuti in acqua bollente, prima della cottura (e quest’acqua va buttata via).
In Scandinavia l’acetosa è stata utilizzata in tempi di carestia per fare il pane: le foglie contengono un po’ di amido e mucillaggini, e la radice è piuttosto farinosa.

Il succo delle foglie fa cagliare il latte, e i Lapponi lo usano come sostituto per il caglio.

La radice essiccata offre un bel colore rosso quando viene bollita, e viene utilizzata per rendere rosso come il vino il vino di orzo, quando in Francia vogliono evitare di dare il vino ai malati.

Il sale di acetosa, l’acido ossalico, è molto usato per lo sbiancamento della paglia e la rimozione di macchie di inchiostro dal lino; spesso viene venduto con il nome di “sale essenziale di limone”.

Per quanto riguarda la coltivazione, esistono due tipi principali di acetosa: la Rumex acetosa o acetosa da giardino e la Rumex scrutatus o acetosa francese. All’acetosa piace un ambiente umido, all’acetosa francese un terreno asciutto e un ambiente aperto.

Le migliori piante sono propagate da seme, seminato in marzo, anche se può essere seminato in un qualunque mese primaverile. Quando i gambi, a luglio, sono lunghi, si tagliano: le radici metteranno nuove foglie, più tenere delle precedenti, e migliori per l’uso in cucina. In questo modo si potranno avere germogli in tempi diversi e si avrà quindi sempre una scorta di giovani foglie.
Entrambe le varietà si moltiplicano dividendo le radici, cosa che può essere fatta sia in primavera che in autunno, basta innaffiarle abbastanza dopo il trapianto.

Parti utilizzate in medicina: le foglie, sia secche che fresche.
Costituenti: il sapore aspro dell’Acetosa è dovuta all’ossalato; contiene anche acido tartarico e tannini.
Azioni medicinali e usi: l’azione medicinale dell’acetosa è refrigerante e diuretica; viene impiegata come bevanda per tutti i disturbi febbrili per far scendere la temperatura.
Aiuta nei pomfi, nei foruncoli e negli ascessi: si prepara un composto di allume bruciato, acido citrico e succo di acetosa: applicato come una vernice, asciuga e fa cicatrizzare.
Sia la radice che i semi sono stimati per le loro proprietà astringenti, e sono stati impiegati per arginare emorragie.
Una lozione preparata con succo di Fumaria e succo di Acetosa cura il prurito.
Il succo di Acetosa, con un po’ d’aceto, è cura per la tigna; viene inoltre raccomandato per il mal di gola (come gargarismo).
Un decotto di fiori di Acetosa, a base di vino, cura l’ittero e le viscere ulcerate; anche la radice in decotto o in polvere viene impiegata per l’ittero, per la renella ed i calcoli.

Gerard ha enumerato otto tipi diversi di acetosa: l’acetosa da giardino, quella “compatta”, quella “a nodo”, l’acetosa delle pecore, l’acetosa romana, l’acetosa arricciata, quella brulla, quella a foglia larga, e ha detto di loro: “Le acetose sono moderatamente fredde e secche. Indubbiamente è fresca e potentemente asciutta, ma perché è acida; essa sconfigge umori anche difficili. Nel periodo estivo il succo diventa una salsa molto buona accompagnata alle carni e piacevole al gusto. Calma uno stomaco infiammato. Le foglie diventano un ottimo decotto utilizzato contro le febbri malariche. Le foglie vengono anche utilizzate per aromatizzare la birra. Vengono mangiate in una torta salata come gli spinaci.
I semi di acetosa a bagno nel vino lo rendono ancor più simile al sangue”.

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L’acetosa è stata coltivata per molti secoli. Le foglie possono essere passate e usate nelle zuppe e nelle salse; hanno un sapore simile al kiwi o alle fragoline di bosco.
Nella Nigeria settentrionale essa è conosciuta come yakuwa o sure in Hausa, o karassuin Kanuri. Viene utilizzata negli stufati in aggiunta agli spinaci. In alcune comunità dello Hausa è cotta a vapore e poi ne viene fatta un’insalata usando il kuli-kuli (un dolce tradizionale con olio di arachidi e arachidi tostate), sale, pepe, cipolle e pomodori. La ricetta varia in base ai diversi livelli economici familiari. Si prepara anche una bevanda chiamata zobo, una sorta di frullato di acetosa, fatto da un decotto del calice della pianta.

In Romania è conosciuta come măcrişştevieed è usata per fare zuppe agre, stufata con gli spinaci, aggiunta fresca insieme a lattuga e spinaci alle insalate o su panini aperti.

In Russia e Ucraina è chiamata shchavel (щавель) ed è usata per fare una zuppa chiamata borscht verde. Viene usata come ingrediente per le zuppe anche in altri paesi, come la Lituania, dov’è conosciuta come rūgštynė.
In Ungheria sia la pianta che le sue foglie sono conosciute come sóska. In turco è chiamata kuzukulağı che significa “orecchie d’agnello”. In polacco si chiama szczaw.
In Croazia e Bulgaria è usata nelle zuppe o con il puré, o come parte di un piatto tradizionale che contiene aringhe e altre verdure.
Nella Grecia rurale si usa con gli spinaci, i porri e i cardi nella spanakopita.
Nell’area fiamminga del Belgio è chiamata zurkel e il purè di acetosa viene conservato, per poi essere mischiato con il purè e mangiato con salsicce, polpette di carne o pancetta fritta, come piatto tradizionale invernale.

In Vietnam è chiamata Rau Chua e si usa aggiungerla fresca con la lattuga nelle insalate per il Bánh Xēo.
In Portogallo è chiamata azedaazeda-brava, che significa “aspra” o “fieramente aspra” e si usa mangiarla cruda nelle insalate o se ne fanno zuppe. Quest’uso è identico in Brasile, dove però è chiamata azedinha che significa “piccola amabile torta”.
In India, nel Telugu le foglie sono chiamate chukkakura e sono utilizzate in ricette deliziose. La zuppa Chukkakura pappu fatta con le lenticchie gialle viene chiamata toor dal(una varietà del tipico dal indiano).
In Albania si chiama lëpjeta, le foglie sono cotte a fuoco lento e poi servite fredde, marinate nell’olio d’oliva, usate in zuppe e anche come ingrediente per farcire il byrek (byrek me lakra), nome che però può essere confuso con i calici d’ibisco o il tè di ibisco.

***

La minestra di acetosa
La minestra di acetosa è una zuppa a base di acqua o brodo, foglie di acetosa e sale. Al posto o insieme all’acetosa nella stessa zuppa si possono trovare gli spinaci, l’Atreplice hortensis (“bietolone rosso”, ovvero atreplice degli orti), le bietole, l’ortica, e a volte anche il tarassaco, la girardina silvestre (Aegopodium podagraria) o l’aglio orsino.
È nota nella cucina ashkenazita, bielorussa, lettone, lituana, polacca, russa e ucraina.
In inglese viene chiamata schavel, shchav, shav o shtshav, tutti nomi che provengono da ščаvь, protoslavo per acetosa.
Grazie alla sua diffusione come zuppa nella cucina dell’Est, spesso viene semplicemente chiamata borscht verde, per similitudine con il borscht standard, di colore rosso-violaceo e fatto con la barbabietola.
In Russia, dove lo shchi è la zuppa per eccellenza, la zuppa di acetosa è chiamata shchi verde (per differenziarla). Nei vecchi libri di cucina russa viene semplicemente chiamata “zuppa verde”.

La minestra di acetosa solitamente comprende ulteriori ingredienti come i tuorli d’uovo o le uova intere (sode o strapazzate), le patate, le carote, la radice di prezzemolo e il riso. Una varietà ucraina comprende anche le barbabietole. In Polonia, Ucraina e Russia la zuppa di acetosa può essere preparata utilizzando qualsiasi tipo di brodo al posto dell’acqua. Di solito è guarnita con smetana (una varietà di panna acida tipica dell’Europa orientale). Può anche essere un alimento kosher; può essere servita sia calda che fredda.

La minestra di acetosa è caratterizzata da un sapore aspro a causa dell’acido ossalico (nelle lingue slave chiamato “acido acetosa”) presente nell’erba. Il gusto “acido/agrodolce” può scomparire aggiungendo la panna acida, in quanto l’acido ossalico reagisce con il calcio e la caseina.

Bibliografia:

“A Modern Herbal”; Sorrel, Wood; Maud Grieve; 1931

“Tropical Fruits Newsletter”; Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture; 2005

“The Purification Plan: Clear Your Body of the Toxins That Contribute to …”; Prevention Health Books; 2005

“Journal of Ethnopharmacology”; Essiac Tea: Scavenging of Reactive Oxygen Species and Effects on Dna Damage; S. Leonard, et al.; January 2006

“Journal of Medicinal Food”; Determination of Antimicrobial Activity of Sorrel (Hibiscus Sabdariffa) on Esherichia Coli O157:h7 Isolated from Food, Veterinary, and Clinical Samples; M. Fullerton, et al.; May 2011

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