Da un così piccolo fiore.. tante bontà!

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Nigella sativa @ La Cucina del Bosco

Il fiore che vedete nella fotografia qui sopra è il fiore della Nigella sativa, una pianta annuale della famiglia delle Ranunculaceae originaria del sud-ovest asiatico.
Oggi voglio parlarvi approfonditamente di questa pianta perché ho fatto una scoperta a dir poco sensazionale (sempre sotto il vessillo del credo vegetariano e dell’autoproduzione 😀 ).

Il nome Nigella deriva dal latino niger: nero, il colore dei semi.
Data la sua grande diffusione, è conosciuta con moltissimi nomi:
– in hindi, kalonji;
– in ebraico קצח (kazah);
– in russo chernuschka;
– in turco çörek otu;
– in arabo حبه البركة (habbatul barakah, letteralmente “semi di benedizione”);
– in persiano سیاهدانه (siyah daneh).
Nei paesi arabi, in epoca medioevale, veniva chiamata habbe sauda ovvero “grano nero”, mentre nella cucina bengalese viene chiamata “cumino nero”, e questo porta spesso a confonderla con il vero cumino nero, Bunium persicum.
È conosciuta anche come: seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla o sesamo nero. Questi nomi spesso sono ingannevoli e portano a confondere la nigella con altre spezie. Ad esempio, il vecchio nome inglese usato per indicarla, Gith, è ora utilizzato per il gittaione (Agrostemma githago).
Nella lingua dell’Assam è chiamata kaljeerakolajeera e in bengalese kalo jeeray mentre il cumino nero kala jeera. Nel Kannada, è chiamata [ಕೃಷ್ಣ ಜೀರಿಗೆ] Krishna jeerige, ed è utilizzata nel mix di cinque spezie paanch phoranpanch phoron nonché nel pane naan, in cui è ovviamente riconoscibilissima.
Il nome turco çörek otu significa letteralmente “erba del pane” dall’uso che se ne fa per aromatizzare i panini çörek. Questi panini a forma di treccia sono molto diffusi in Turchia e nei paesi vicini (come i τσουρέκι – tsoureki – greci o gli armeni չորեկ – choreg -).
In Bosnia, il nome turco per la Nigella sativa è čurekot. I suoi semi sono utilizzati per aromatizzare dei dolci, in bosniaco somun, soprattutto nella città di Sarajevo nelle feste religiose musulmane.
Esiste anche un modo di dire arabo: kaala jeera hebbit il barakah che significa “seme benedetto”.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in diversi siti archeologici d’Egitto (ad esempio, nella tomba del faraone Tutankhamon erano presenti delle anfore colme di olio di nigella). Sebbene il suo esatto ruolo nella cultura egiziana sia a noi sconosciuto, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta sono stati attentamente selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita e, quindi, dovevano avere un ruolo rilevante nella società.
La prima scritta che fa riferimento alla nigella si trova nel Libro di Isaia nel Vecchio Testamento: Isaia contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane) esaltando al loro posto la coltivazione del grano (Isaia 28:25, 27).
In epoca medioevale, le proprietà della nigella furono studiate da ricercatori arabo-islamici, particolarmente dallo scienziato al-Biruni e dal filosofo e fisiologo Avicenna (Ibn Sina) il quale, nel suo “Canone della Medicina”, sostiene che i semi del grano nero abbiano la proprietà di stimolare l’energia corporea e che siano ricostituenti naturali.

La nigella, che avevo seminato senza saperlo perché presente in un mix di “fiori blu” acquistato in un supermercato alternativo, cresce di 20-30 centimetri in altezza, ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori, molto delicati, variano dal bianco al blu passando per l’indaco chiaro ed il celeste. Possono avere da 5 a 10 petali.
I frutti sono capsule grandi e gonfie, composte ognuna da 3-7 unità: ciascuna contiene numerosi semi.

Questi semi vengono utilizzati come spezia: hanno un sapore amaro e pungente, con un debole odore di fragole. Vengono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trovano posto nelle ricette di dolci tipici e biscotti tradizionali; spesso vengono utilizzati anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (il naan di cui sopra), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è utilizzato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane.
Una piccola curiosità: l’olio di nigella è l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola.

semi di Nigella - @ La Cucina del Bosco
foto tratta da http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/543/Nigella.aspx

Il profeta Maometto consigliava di “usare sempre i semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte”: per questo la nigella è stata utilizzata per secoli nella medicina tradizionale islamica per curare disturbi e malattie. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie le ha procurato, presso i popoli arabi, l’appellativo come già detto di “seme benedetto”.
Mentre l’olio di nigella è stato sempre utilizzato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi, nella medicina indiana i semi della nigella sono usati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso viene impiegato contro il meteorismo, le affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Viene anche utilizzata come antiparassitario contro i parassiti intestinali.
Recenti studi clinici esaminati in rassegna sistematica (Phytotherapy Research, 2003) sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, l’asma e l’eczema atopico (Paolo Campagna, Farmaci vegetali, Minerva Medica, maggio 2008).

***

Vi spiego il perché del mio interesse per la Nigella: l’altro giorno per caso sono capitata sul blog Kitchen of Palestine, dove tra le tante (gustosissime!) ricette ce n’è una che impiega, appunto, i semi di “grano nero”… Ne parla dicendo che essi hanno molti benefici, sono ricchi di importanti acidi grassi non saturi, di antiossidanti, e sono un potente booster per il nostro sistema immunitario. Tra l’altro favoriscono la digestione e regolano la pressione sanguigna. Cosa chiedere di più? 🙂

Essi vengono utilizzati nella cucina mediorientale senza tritarli per condire insalate, zuppe e pane.
Però su questo blog c’è una ricetta meravigliosa che voglio tradurre e condividere con voi: il qizha. Si tratta di una pasta esattamente come il tahini, con la differenza che il tahini viene realizzato a partire dai semi di sesamo (Sesamum indicum L.) mentre il qizha è sostanzialmente il tahini di Nigella. In Palestina il qizha migliore è quello fatto a mano a Nablus.
Questa pasta è realizzata tritando sia i semi di Nigella che quelli di sesamo e si trova nei negozi di cibi mediorientali (e qui potete trovarla online!!!).
Usata per molti secoli come alimento molto nutritivo, era anche un rimedio per diverse malattie come problemi digestivi, febbre, mal di testa e problemi alla pelle. Il rimedio più immediato era aggiungere un cucchiaio di pasta in un pentolino di acqua bollente. Portare a bollore per alcuni minuti, poi lasciar riposare per un po’. Versare in una tazza e aggiungere un po’ di miele. I semi di Nigella hanno un retrogusto amaro.

Nonostante questo gusto amaro, però, gli antichi palestinesi sono riusciti a creare un dolce fatto con questa pasta, aggiungendo olio, zucchero e farina tostata e cuocendo il tutto… ecco la ricetta di oggi, tradotta da me e gentilmente offerta da Kitchen of Palestine 😉

Ingredienti: 2 tazze di farina 00, mezza tazza di zucchero, mezza tazza di olio evo (o di olio vegetale), mezza tazza di qizha, una manciata di noci tritate (opzionale), una manciata di mandorle, pelate e tagliate a lamelle (o intere), 3/4 di tazza di sciroppo di zucchero (per farlo: mezza tazza di zucchero, mezza tazza d’acqua, un cucchiaino di succo di limone: porre tutto in una padella, portare a bollore sempre mescolando finché lo zucchero non è dissolto e lo sciroppo è denso. Far raffreddare prima di utilizzarlo).

Procedimento: in una grande padella, arrostire la farina a fuoco medio e mescolare frequentemente finché non diventa dorata (ciò avviene dopo circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e far riposare e raffreddare. Poi aggiungere zucchero, olio d’oliva, qizha.
Mischiare il tutto con entrambe le mani e creare l’impasto aggiungendo 3/4 di tazza di acqua in modo graduale finché tutto non è ben amalgamato. Aggiungere le noci e mischiarle all’impasto. Stendere l’impasto in una teglia da forno. Usando un coltello, tagliare l’impasto ormai steso in piccoli quadratini, e guarnirne ognuno con le mandorle (o se preferite ognuno con una mandorla intera).

Mettere la teglia sulla griglia più bassa del forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 150° solo in basso finché non diventa più soda e cotta. Per la parte superiore, cuocere altri 5-10 minuti solo dall’alto (anche crisp).
Togliere la teglia dal forno, aggiungere lo sciroppo di zucchero sulla torta e far raffreddare prima di servire.

Non è uno spettacolo?

torta al qizha - @ La Cucina del Bosco

torta al qizha – @ La Cucina del Bosco [foto http://www.kitchenofpalestine.com/qizha-pie/ ]

Però io raccoglierò dai miei fiori i semi di Nigella interi, e voglio provare a fare io la qizha.
E quindi, se è una tahini, basta seguire la ricetta della tahini e cambiare i semi…

Ingredienti: un bicchiere di semi di sesamo, un bicchiere di semi di Nigella, olio di sesamo oppure olio di semi: un misurino e mezzo, un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento: accendere il forno a 160°. Distribuire tutti i semi su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e tostarli per una decina di minuti (muoverli spesso per far sì che si tostino bene da tutti i lati). Devono diventare dorati, non scuri.
Far raffreddare, versarli nel boccale del Bimby aggiungendo l’olio e un pizzico di sale (facoltativo), 2 minuti velocità Turbo.
Aprire il coperchio, spatolare, altri 2 minuti velocità Turbo. Ripetere ancora una volta: bisogna ottenere una pasta fluida e non troppo densa, di modo da poterla versare dal boccale. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino d’olio per volta.
Conservare in un recipiente ben chiuso, si conserva in frigorifero per sei mesi.

E siccome mi e vi voglio bene, si può anche provare a fare la dukkah con il “sesamo nero” ovvero i semi di Nigella!

Ingredienti: 8 cucchiai di semi di sesamo, 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di semi di Nigella, 50 grammi di noci di macadamia, sale e pepe q.b.
Procedimento: tostare tutti i semi in padella per qualche minuto, inserirli nel boccale del Bimby insieme alle noci spezzettate. Tritare 2 minuti velocità 7. Se sono ancora troppo grossolani, 50 secondi velocità 7. Non devono diventare polvere, ma essere piccoli pezzettini.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente in frigo, per sei mesi.

Utilizzo della dukkah: tradizionalmente viene mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) prima in olio evo e quindi nella dukkah. Si può mescolare alle insalate o sulle verdure e… “la morte sua” è usarla al posto del panko, ovvero per impanare verdure o altro da friggere a mo’ di tempura. Ottima, infine, sulle uova sode.

Enjoy!

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