Knödel in salsina di porcini

I giorni scorsi è tornato il freddo. Due giorni di 4° e pioggia battente. Desiderio di caldino.
Ecco allora l’idea: avevo del pane integrale raffermo e l’associazione d’idee è stata: canederli!

canederli in brodo di porcini

canederli in salsina di porcini

I canederli o Knödel, dal tedesco Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco, sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina.
Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi “gnocchi” sono molto diffusi con numerose e variabili ricette (e anche nomi diversi, c’è chi li chiama Klöβe), nella cucina italiana sono presenti nella cucina regionale del Trentino-Alto Adige, in particolare, ma anche Friuli e alto Veneto. Vengono chiamati canederli che è una traduzione di Knödel, e si rifanno alle ricette più diffuse in Tirolo.
Curiosità: in friulano si chiamano chineglischineghi, mentre nelle valli ladine prendono il nome di bales, o balotes, da bala (sfera, palla).
Altra curiosità: una prima rappresentazione di Knödel si trova in un affresco della cappella di Castel d’Appiano risalente al 1180.

I canederli sono maggiormente diffusi nella loro versione salata: in questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova. Alcune versioni utilizzano polenta di grano saraceno.
Le varianti più diffuse sono allo speck (Speckknödel), al formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, e a volte cipolla.
Si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato, e la ricetta è molto antica.

Nella mia versione ho utilizzato bresaola di Valtellina (un avanzo in frigo), e formaggio Casera. La particolarità è che li ho cotti non in semplice acqua salata, ma in un brodo ai funghi porcini.
Mi dispiace non sia una ricetta totalmente vegetariana, ma ogni tanto mi piace rivolgermi anche a chi vegetariano non è.

Ingredienti (per 6 persone):

per il brodo:
una carota
una costa di sedano, a pezzi
una cipolla, a rondelle
qualche foglia di prezzemolo
due foglie di salvia
una foglia di alloro (anche secca)
300 grammi di funghi porcini (anche essiccati e fatti rinvenire)
1200 grammi di acqua
un cucchiaino di sale

Procedimento:
mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti e cuocere per 20 minuti a 100°, antiorario velocità 1.
Schiumare, continuare la cottura per altri 40 minuti a 100° velocità cucchiaio (meno di 1), con sopra al coperchio il cestello.
Versare il brodo in una ciotola, usando il cestello come colino, senza né funghi né verdure, lasciare raffreddare e metterlo in frigo.
Se preferite un brodo limpido, quando serve togliere con un mestolo forato il grasso che si è formato sopra (ormai solido) e filtrare il brodo prima di usarlo. Si può anche congelare.
Io l’ho utilizzato senza filtrarlo e lasciando solo i funghi ammorbiditi (quasi a purea).

Per i canederli:
Ingredienti

100 grammi di bresaola della Valtellina
250 grammi di pane integrale con semi
200 grammi di latte
2 uova a temperatura ambiente
2 cucchiai di Parmigiano reggiano in scaglie
noce moscata q.b.
sale q.b. o gomasio
pesteda valtellinese q.b.

Procedimento:
tritare la bresaola: 5 secondi velocità 5. Mettere da parte.
Inserire nel boccale il pane: 15 secondi velocità 7 (N.B.: se preferite dei canederli più “compatti” 400 grammi di pane e velocità 8).
Aggiungere nel boccale tutti gli altri ingredienti: 2 minuti, antiorario, velocità 3.
Lasciar riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Se fosse troppo bagnato, aggiungere altro pane.
Formare delle palline con le mani umide.
Mettere a bollire il brodo e al bollore versare i canederli e cuocere per 14 minuti circa.

Servire con burro fuso e erba cipollina per un piatto più ricco, o semplicemente senza brodo come ho fatto io. Infatti la tradizione tedesca vuole che vengano serviti freddi e asciutti, accompagnati da spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda o cicoria selvatica.

La variante vegetariana: al posto della bresaola, utilizzate 100 grammi di formaggio brie magari inserendone una pallina al centro di ogni canederlo a mo’ di ripieno, o rucola cruda, o anche bietole o spinaci leggermente lessati.

Slurp!

 

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