Knödel in salsina di porcini

I giorni scorsi è tornato il freddo. Due giorni di 4° e pioggia battente. Desiderio di caldino.
Ecco allora l’idea: avevo del pane integrale raffermo e l’associazione d’idee è stata: canederli!

canederli in brodo di porcini

canederli in salsina di porcini

I canederli o Knödel, dal tedesco Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco, sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina.
Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi “gnocchi” sono molto diffusi con numerose e variabili ricette (e anche nomi diversi, c’è chi li chiama Klöβe), nella cucina italiana sono presenti nella cucina regionale del Trentino-Alto Adige, in particolare, ma anche Friuli e alto Veneto. Vengono chiamati canederli che è una traduzione di Knödel, e si rifanno alle ricette più diffuse in Tirolo.
Curiosità: in friulano si chiamano chineglischineghi, mentre nelle valli ladine prendono il nome di bales, o balotes, da bala (sfera, palla).
Altra curiosità: una prima rappresentazione di Knödel si trova in un affresco della cappella di Castel d’Appiano risalente al 1180.

I canederli sono maggiormente diffusi nella loro versione salata: in questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova. Alcune versioni utilizzano polenta di grano saraceno.
Le varianti più diffuse sono allo speck (Speckknödel), al formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, e a volte cipolla.
Si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato, e la ricetta è molto antica.

Nella mia versione ho utilizzato bresaola di Valtellina (un avanzo in frigo), e formaggio Casera. La particolarità è che li ho cotti non in semplice acqua salata, ma in un brodo ai funghi porcini.
Mi dispiace non sia una ricetta totalmente vegetariana, ma ogni tanto mi piace rivolgermi anche a chi vegetariano non è.

Ingredienti (per 6 persone):

per il brodo:
una carota
una costa di sedano, a pezzi
una cipolla, a rondelle
qualche foglia di prezzemolo
due foglie di salvia
una foglia di alloro (anche secca)
300 grammi di funghi porcini (anche essiccati e fatti rinvenire)
1200 grammi di acqua
un cucchiaino di sale

Procedimento:
mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti e cuocere per 20 minuti a 100°, antiorario velocità 1.
Schiumare, continuare la cottura per altri 40 minuti a 100° velocità cucchiaio (meno di 1), con sopra al coperchio il cestello.
Versare il brodo in una ciotola, usando il cestello come colino, senza né funghi né verdure, lasciare raffreddare e metterlo in frigo.
Se preferite un brodo limpido, quando serve togliere con un mestolo forato il grasso che si è formato sopra (ormai solido) e filtrare il brodo prima di usarlo. Si può anche congelare.
Io l’ho utilizzato senza filtrarlo e lasciando solo i funghi ammorbiditi (quasi a purea).

Per i canederli:
Ingredienti

100 grammi di bresaola della Valtellina
250 grammi di pane integrale con semi
200 grammi di latte
2 uova a temperatura ambiente
2 cucchiai di Parmigiano reggiano in scaglie
noce moscata q.b.
sale q.b. o gomasio
pesteda valtellinese q.b.

Procedimento:
tritare la bresaola: 5 secondi velocità 5. Mettere da parte.
Inserire nel boccale il pane: 15 secondi velocità 7 (N.B.: se preferite dei canederli più “compatti” 400 grammi di pane e velocità 8).
Aggiungere nel boccale tutti gli altri ingredienti: 2 minuti, antiorario, velocità 3.
Lasciar riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Se fosse troppo bagnato, aggiungere altro pane.
Formare delle palline con le mani umide.
Mettere a bollire il brodo e al bollore versare i canederli e cuocere per 14 minuti circa.

Servire con burro fuso e erba cipollina per un piatto più ricco, o semplicemente senza brodo come ho fatto io. Infatti la tradizione tedesca vuole che vengano serviti freddi e asciutti, accompagnati da spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda o cicoria selvatica.

La variante vegetariana: al posto della bresaola, utilizzate 100 grammi di formaggio brie magari inserendone una pallina al centro di ogni canederlo a mo’ di ripieno, o rucola cruda, o anche bietole o spinaci leggermente lessati.

Slurp!

 

Annunci

Mix di cuori per aperitivo

I cuori erano stati preparati per l’aperitivo di San Valentino presso Spazio per Me ma ovviamente si possono realizzare in tutte le forme.
Qui le ricette delle due proposte, una piccante e l’altra delicata, entrambe sfiziose e di sicuro effetto!

Cuori “delle tre P”: peperoni, pomodori e pesteda*

Ingredienti
per la pasta sfoglia: 200 grammi di farina 00; 200 grammi di burro congelato a pezzetti; 70 grammi di acqua ghiacciata; 10 grammi di sale
per il condimento: peperoni in agrodolce q.b.; pomodori secchi sott’olio; pesteda*
Procedimento
per la pasta sfoglia:
versare nel boccale del Bimby farina, burro, sale e acqua fredda ed impastare per circa 30 secondi a velocità 5.
Togliere l’impasto dal boccale e stenderlo con il mattarello. Ripiegare la sfoglia in 3 pezzi, sovrapponendoli.
Girare l’impasto, ripiegarlo in due, stenderlo con il mattarello.
Ripetere nove volte.
Mettere la pasta in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Stenderla e con un tagliabiscotti o un coppapasta creare la forma desiderata.

cuori di pasta sfoglia

cuori di pasta sfoglia

Condire ogni cuore con pezzettini di peperone in agrodolce, pezzettini di pomodori secchi sott’olio, un pizzico di pesteda.

Non mettere il sale!

*

Cuoricini senape & origano
Per la pasta sfoglia seguire la ricetta appena indicata.
Per il condimento, preparare una salsina tipo vinaigrette con senape naturale in grani q.b., zucchero di canna semolato q.b., un po’ di succo di lime. Spennellare con un pennello ogni cuore con la salsina. Cospargere di origano secco.

I cuoricini vanno cotti in forno, preferibilmente ventilato, già conditi, mezz’ora circa a 175°.

cuoricini in cottura in forno

cuoricini in cottura in forno

Ottimi caldi, sono buonissimi anche gustati freddi.

Buon appetito!

cuoricini "delle tre P" prima della cottura

cuoricini “delle tre P” prima della cottura

cuoricini senape & origano

cuoricini senape & origano

pronti da mangiare!

pronti da mangiare!

 

* pesteda: insaporitore tipico della cucina valtellinese. Ringrazierò sempre Denise che me l’ha fatto conoscere 🙂
Nel dizionario etimologico grosino viene definito pestèdapestatapicchiata.
Si tratta di un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel) utilizzato come condimento aromatico soprattutto per i piatti tipici della tradizione culinaria locale (si pensa sia il condimento “per eccellenza” dei pizzoccheri).
Le famiglie di Grosio continuano a preparare la pesteda secondo antichi metodi segreti, tramandati solo all’interno dei nuclei familiari. Pare anche che ogni famiglia abbia la propria ricetta, per cui il gusto può variare.
Si tratta alla fine di un mix di spezie, dai grosini chiamato “la pozione”, che oltre ad insaporire i cibi ha anche il potere di rinvigorire lo spirito ed il corpo… infatti una volta provata non se ne può più fare a meno!
L’achillea nana è tipica di queste zone così come il timo serpillo.
Qualcuno ci aggiunge bacche di ginepro, altri un po’ di brandy o la grappa, la ricetta “base” ha il vino valtellinese…
Addirittura per custodire questo sapore antico è stato fondato il comitato della pesteda grosina, che ha il compito di far conoscere “la pozione”.

Ma possiamo farla anche in casa!
Ingredienti:
aglio, sale grosso, pepe nero, qualche bacca di ginepro, achillea nana, timo, vino rosso scuro qualche cucchiaio.
Procedimento: inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare un minuto a velocità 6.
Si conserva in frigo in un barattolo di vetro.
Si può usare al posto del sale.

 

Torta con crema al cardamomo, fragole e camomilla

Le giornate si allungano (finalmente!) e in questi giorni c’è anche un bellissimo sole (finalmente!) e soprattutto, la primavera sta arrivando e qui nel bosco sono già fiorite le fragole. Questo significa che arriverà presto il nuovo raccolto e quindi il “vecchio”, o meglio quello dell’anno scorso, debitamente e rigorosamente congelato (in parte) per poter essere utilizzato durante tutto l’anno, va consumato.

parte del raccolto di frutti di bosco dell'anno scorso

parte del raccolto di frutti di bosco dell’anno scorso

Ecco quindi una ricetta che rivisita la torta alle fragole, famosa in tutta la Scandinavia, e che da questa trae ispirazione nell’uso del cardamomo, spezia molto amata in particolare dagli svedesi che ne fanno un uso quasi smoderato, in particolare nei bullar (che sono anche le polpette, come quelle dell’Ikea per intenderci, ma questa è un’altra storia) e nei semlor – se avete bisogno della ricetta originale un giorno o l’altro vedrò di farli e postarla 😀 -. Ma c’è di più: l’anno scorso in una delle mie scorribande in giro per la campagna ho anche trovato un bel po’ di camomilla, e ho realizzato, seguendo la ricetta dello zucchero alla rosa (qui per chi se la fosse persa) anche lo zucchero “di” camomilla, che con l’umidità di questo pseudo-inverno si è – piacevolmente – ridotto in grani, a mo’ di parlsocker minuscolo (che ci volete fare, la Svezia ritorna sempre: il parlsocker altro non è che zucchero raffinato, bianco, a palline o perle, utilizzate soprattutto per decorare i kanelbullar… dato che in Italia è difficilissimo trovarlo, per avere un’idea quasi immediata la prossima volta che andate alla Bottega Svedese guardate la foto sulla confezione dei dolci alla cannella e capirete con un colpo d’occhio 😉 ).

Ma dunque, ecco la ricetta:
Ingredienti:
per la crema: 500 grammi di latte intero, due uova (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, scorza di un limone bio, 50 grammi di fecola o maizena, 10 baccelli di cardamomo interi;
per la pasta frolla: 2 tuorli d’uovo (a temperatura ambiente), 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, la buccia di un limone bio, una punta di vaniglia Bourbon in polvere (facoltativa), 200 grammi di farina 00;
per guarnire: 30 fragole, due cucchiai di zucchero, succo di mezzo limone (facoltativo), zucchero alla camomilla o camomilla tritata.

crema al cardamomo

crema al cardamomo

Procedimento:
per la crema: inserire nel boccale del Bimby i baccelli di cardamomo, polverizzare: 10 secondi velocità 7. Spatolare la polvere finita sui bordi e mettere da parte.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, reinserire la polvere di cardamomo, aggiungere il latte, le uova, la fecola (o maizena), la vaniglia, e cuocere per 7 minuti a 90° velocità 4. Versare la crema in una ciotola, farla prima raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigo. La crema si può anche preparare il giorno prima o la sera prima per lasciarla riposare tutta la notte in frigo.
Per l’impasto della pasta frolla:
tagliare il burro a pezzettini. Se preferite potete anche passarlo 20 secondi nel microonde per ammorbidirlo.
Inserire nel boccale del Bimby la buccia di limone e lo zucchero, polverizzare: 20 secondi velocità 7. Spatolare, inserire tutti gli altri ingredienti (ricordate il burro!), 2 minuti velocità spiga.
Prendere del film trasparente, avvolgere l’impasto e trasferirlo in frigo per almeno mezz’ora.
Anche l’impasto può essere preparato il giorno o la sera prima.

Togliere la crema dal frigo mezz’ora prima. Togliere l’impasto dal frigo e lavorarlo direttamente in una teglia per crostata su cui avrete messo un foglio di carta forno tondo del diametro della teglia (o se preferite anche un po’ di più così che risalga sui bordi). Schiacciarlo bene e “alzare” i bordi perché l’impasto dovrà contenere la crema.
Prima di infornare, posizionare sull’impasto dei fagioli di modo che l’impasto non si gonfi. Potete anche utilizzare le perle di ceramica adatte per quest’uso.
Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti (anche qualcosa meno per evitare l’effetto troppo biscottoso e che si indurisca facilmente).

fragole e zucchero

fragole e zucchero

Far raffreddare la torta.
Tagliare le fragole e metterle in una ciotola con i due cucchiai di zucchero e, se piace, il succo di mezzo limone.
Versare la crema sulla torta, livellando bene. Tenere per un quarto d’ora in frigo.
Decorare con le fragole.
Cospargere di zucchero alla camomilla o di camomilla tritata (due cucchiai di fiori essiccati nel Bimby, 20 secondi velocità 7).

eccola! è pronta!

eccola! è pronta!

Slurp!

p.s. potete anche preparare dei mini-bicchierini senza pasta frolla. Lasciandoli in frigo per almeno un’ora diverranno dei simpatici e gustosi mini dessert, che piaceranno tantissimo soprattutto ai più piccoli!!! 😀

mini dessert

mini dessert

p.p.s. se volete fare proprio i “monelli”, potete accompagnare una fetta di torta con un po’ di panna montata, all’uso nordico… da leccarsi i baffi!