Aglio orsino

Tempo fa su Facebook sono entrata a far parte del gruppo di chi abita in Brianza e uno dei post pubblicati descriveva quell’odore pungente che in primavera comincia a farsi sentire in particolare nel Parco di Monza.
È un odore simile all’aglio e infatti proprio di questo si tratta.
L’aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta bulbosa, erbacea, perenne, eretta non molto alta, con fiori bianchi e foglie larghe, delicate e setose, dall’odore pungente di aglio, appartenente alla famiglia delle Liliaceae come il tulipano, il giglio, il mughetto e altre.
In dialetto è conosciuto come “l’ai de l’ors”, “l’aglio dell’orso” appunto, nome dovuto proprio al fatto che, dopo il letargo, gli orsi se ne cibavano in quanto una delle prime piante in grado di crescere all’inizio della primavera tra i boschi e anche, pare, per depurare il loro organismo dalle tossine del lungo sonno invernale.

Può raggiungere 20-40 cm. in altezza, ha fiori bianchi a forma di stella. Le foglie emettono un aroma più delicato rispetto al bulbo dell’aglio coltivato, mentre i suoi fiori hanno un profumo più intenso. Il bulbo, a sua volta, ha un sapore molto simile all’aglio, anche se più delicato. Un habitat tipico dell’aglio orsino sono i boschi umidi di latifoglie e non in pieno sole, anzi lungo i ruscelli ombreggiati (dove il terreno è particolarmente calcareo). Lo si trova dalla pianura a 1500 metri.

In campo terapeutico, medici ed esperti di alimentazione riconoscono a questo tipo di aglio la capacità di abbassare il tasso del colesterolo, di purificare il sangue, di agire da antibiotico ed antimicotico disintossicando l’organismo da parassiti (funghi e batteri nocivi), ma anche dai metalli pesanti. Utilizzato fresco, combatte i dolori reumatici, i catarri bronchiali, i vermi dei bambini. È inoltre regolatore del ritmo cardiaco in quanto, come l’aglio, è un ipotensivo (abbassa la pressione).

aglio orsino in un bosco

aglio orsino in un bosco

Contro i dolori reumatici
Schiacciare 25 grammi di bulbi in un mortaio e mescolarli con 50 grammi di olio di oliva caldo insieme al succo di un limone. Dopo aver amalgamato il tutto si massaggia la parte indolenzita per 5-10 minuti, poi si ricopre la stessa con una pezza di lana calda o una borsa dell’acqua calda avvolta in un asciugamano sottile in cotone.

Contro la caduta dei capelli e per depurare la pelle
Si prepara un infuso con una manciata di foglie fresche (un cucchiaio essiccate) in una tazza di acqua bollente; coprire la tazza e lasciare in infusione per una decina di minuti; filtrare, dolcificare e berne tre tazze al giorno.

L’aglio orsino contiene minerali in quantità, vitamine del gruppo A, B, C, PP e similormoni (ottimo per la menopausa). Inoltre, nell’antichità, secondo credenze popolari aveva il potere di scacciare spiriti maligni e streghe (si dice anche delle trecce d’aglio che allontanino i vampiri 🙂 ).

L’aglio orsino viene impiegato anche a livello industriale, nella realizzazione di repellenti e disinfettanti.
In ambito culinario le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche; i bulbi, invece, per essere conservati, si possono essiccare esponendoli al sole dopo averli tagliati in due parti. Sminuzzato in piccoli pezzi, l’aglio orsino dona un tocco di sapore alle insalate verdi, e soprattutto alle patate lessate (che meraviglia una svedese potatissalad condita con l’aglio orsino!). Tritato e unito al burro regala un gusto delicato al pesce; ottimo spalmato sul pane tostato. Sempre tritato si può aggiungere ad alcuni formaggi morbidi (caprino, ricotta, formaggino di Montevecchia, primosale, etc.) trasformandoli in particolari formaggi erborinati dal sapore unico. Delizioso se aggiunto alle zuppe, ai sughi, alle frittate.

Per chi volesse coltivarlo, come tutte le bulbose l’aglio orsino può essere moltiplicato per divisione dei bulbi e dei cespi, oppure tramite semina, da effettuarsi però in contenitori adeguati (non troppo grandi). Una volta nate, le piantine andranno trapiantate via via in vasetti più grandi, fino alla messa a dimora. Questa dovrà essere effettuata con cura, controllando che le piante non si trovino in zone troppo esposte al sole e al caldo afoso estivo, che potrebbe seccare le foglie.
Le innaffiature devono essere regolari e senza ristagni, qualora la pianta sia stata sistemata in vaso. Mentre, per quanto riguarda la piena terra, a parte periodi afosi e siccitosi, bastano le piogge.
Cresce molto bene vicino ad altre piante, e per le consociazioni sembra essere di giovamento per le piante vicine (come accade per l’aglio e la cipolla), che resistono meglio alle varie malattie, in particolare fungine; mentre sembra non andare d’accordo con le piante delle leguminose.

Se, come a me, anche a voi piace pensare di utilizzare l’aglio orsino in cucina, sappiate che le foglie spesso vengono utilizzate come alternativa al basilico in una sorta di pesto.

Pesto all’aglio orsino
Ingredienti: foglie piccole e centrali dell’aglio orsino, Parmigiano, pinoli o noci, olio evo, un pizzico di sale e se piace un pizzico di pepe. Non indico le dosi perché come sempre io “vado ad occhio” e poi perché sono fortemente convinta che il pesto sia “personale”, ad esempio a me piace mettere poco olio e niente sale, un pizzico di noce moscata e tanto aglio e pecorino sardo stagionato. De gustibus! 🙂
Ah, poi, a me piace pestare tutto in un mortaio, ma va benissimo anche un minipimer, il Bimby o un frullatore.
Dimenticavo… attenzione alle foglie: dopo averle lavate, vanno asciugate bene con della carta assorbente da cucina, altrimenti rischiano di diventare nere.

Le foglie dell’aglio orsino sono ottime aggiunte crude alle insalate, a cui conferiscono una gradevole nota piccante. Cotte, le foglie perdono in parte il loro sapore intenso, per cui se ne possono usare in quantità. Ottime per preparare frittate, minestre, torte, etc.
Lo stelo fiorale, che raggiunge anche i 50 cm., è delizioso quando il fiore è ancora in bocciolo: tenero e croccante, si presta alle preparazioni sotto aceto o si usa come verdura da contorno.
Le infiorescenze decorano insalate e crostini.
Le cipolline invece vanno utilizzate quando le foglie sono ingiallite e la pianta si è ritirata nel terreno (cosa che contrariamente alle altre bulbose commestibili nel caso dell’aglio orsino si verifica anche abbastanza presto sempre in primavera).

NOTA BENE
È indispensabile conoscere bene le caratteristiche dell’aglio orsino, perché può essere confuso con due piante tossiche: il colchico (Colchicum autumnale), mortale, che ha un fascio di foglie più scure e più carnose che escono dal terreno, arrotolate intorno ad un solo asse (che però, attenzione, cresce molto più nei prati, per cui per essere sicuri che sia aglio orsino basta andare nei boschi, preferibilmente vicino dei corsi d’acqua); e il mughetto (Convallaria majalis), che fiorisce più tardi dell’aglio orsino, ha un fusto unico molto sottile e foglie più coriacee e opache.

Ma, per fortuna, né il colchico né il mughetto hanno un odore accentuato e piccante di aglio 😉

Ricotta all’aglio orsino

Ingredienti: 200 grammi circa di ricotta; 2-3 cipolline di aglio orsino tagliate a fettine sottili; un pizzico di sale; erbe tritate a proprio gusto (sia fresche che secche); olio evo.
Procedimento: mescolare o amalgamare con il Bimby e servire come dip, per pane tostato o cracker.
Si può utilizzare anche per condire la pasta.

Frittata di aglio orsino
Ingredienti: 4 uova, 50 ml. di panna, un pizzico di sale, 4 manciate di foglie di aglio orsino, olio evo q.b.
Procedimento: in una grande scodella mescolare gli ingredienti con una forchetta. Tagliare a fettine le foglie, unire e girare bene affinché tutte le foglie siano ricoperte dall’uovo.
Versare in una pentola antiaderente già calda e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco basso. Quando l’uovo si è rappreso girare la frittata. Se si vuole utilizzare l’olio (verrà fritta), altrimenti senza olio sarà più spumosa e diverrà tipo soufflé. Se piace, aggiungere un po’ di parmigiano o pecorino grattugiato.

Sale all’aglio orsino
Ingredienti: 500 gr. di sale marino grosso o fiocchi di sale, foglie di aglio orsino
Procedimento: lasciare le foglie di aglio orsino ad essiccare al sole (in una cassetta di legno con della carta assorbente da cucina). Quando saranno essiccate, inserire nel boccale del Bimby (o di un robot da cucina) il sale e le foglie. Tritare poco per volta fino a raggiungere la consistenza desiderata del sale. Si tratta di un sale di colore verde molto decorativo che può essere utilizzato per aromatizzare le pietanze al posto di usare aglio o cipolla.

Burro all’aglio orsino (con Bimby)
Ingredienti: 500 gr. di panna fresca, 100 gr. di acqua fredda, foglie di aglio orsino
Procedimento:
1. tritare le foglie di aglio orsino fresche: lavare e asciugare le foglie (non meno di 20 gr.). Inserirle nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6, una manciata per volta. Continuare fino ad esaurimento delle foglie. Attendere 10 secondi prima di fermare l’apparecchio.
N.B.: in questo modo le foglie tritate possono essere anche conservate nel congelatore per essere utilizzate quando se ne ha bisogno. Si possono anche conservare in un vasetto in frigorifero, ricoperte di olio evo.
2. inserire la farfalla nel boccale. Aggiungere la panna e montarla per 4 min. vel. 4.
Aggiungere l’acqua fredda di frigorifero, inserire le foglie tritate fresche (o anche seccate al sole con il procedimento della ricetta precedente) e continuare per un altro minuto.
Raccogliere il burro e strizzarlo, dopo averlo tolto dal boccale, e formare un panetto. Qualora fosse molto liquido utilizzare uno scolapasta o il cestello del Bimby per eliminare liquidi in eccesso.
Per conservarlo utilizzare preferibilmente carta da forno/oleata o pellicola.
Se si aggiunge mezzo cucchiaino di sale il burro sarà salato, pronto da spalmare sulle tartine.

 

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