Polpette di lenticchie

Ed eccoci di nuovo, stavolta con le polpette di lenticchie, preparate sempre per l’aperitivo vegetariano a Spazio.

La ricetta mi è stata ispirata dal famoso piatto indiano (ma non solo) chiamato dahl. Il dahl è un piatto fondamentale della cucina indiana a base di lenticchie, e solitamente si accompagna al riso basmati, cotto e non condito.
Il dahl è ricco di spezie ma ogni ricetta è diversa dall’altra.
Sostanzialmente, le polpette di lenticchie sono una versione “polpetta” del dahl 😉

lenticchie e condimento nel boccale del Bimby

lenticchie e condimento nel boccale del Bimby

Ingredienti (per circa 10 polpette):
100 grammi di lenticchie rosse decorticate bio
una patata grande (o due/tre patate novelle)
mezza cipolla rossa (facoltativa) o erba cipollina
uno spicchio d’aglio (o aglio in polvere)
prezzemolo fresco (o congelato)
olio evo q.b. (facoltativo)
curry
semi di sesamo
foglie di menta fresca (preferibilmente, se no anche secca va bene)
zenzero (fresco o in polvere)
peperoncino
pangrattato q.b. o farina di riso

purea di lenticchie pronta con foglie di menta fresca

purea di lenticchie pronta con foglie di menta fresca

Procedimento: lavare le lenticchie e scolarle. Non hanno bisogno di ammollo in quanto decorticate.
Sbucciare e tritare l’aglio e la cipolla, poi farli soffriggere in poco olio evo; unire il curry, mescolare e insaporire.
Unire le lenticchie e le patate, insaporire con sale e peperoncino, aggiungere poco prezzemolo; versare un bicchiere riempito per tre quarti di acqua tiepida (se preferite con un po’ di dado vegetale homemade), e cuocere per 20/25 minuti circa.
Inserire nel boccale del Bimby lenticchie e patate, aggiungere lo zenzero, l’erba cipollina e le foglie di menta. Un minuto velocità 7. Se l’impasto fosse troppo liquido aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar o un cucchiaio di pangrattato. Io ho utilizzato un pangrattato fatto con farina di riso, per cui senza glutine, ma con semi di lino e sesamo.
Formare delle palline, passarle nella farina di riso (un velo!) e distribuirle sulla leccarda coperta di carta da forno. Se piace, condire con un filo d’olio.
Cuocere in forno già caldo a 180°/200° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.

polpette pronte! ottime anche fredde ;-)

polpette pronte! ottime anche fredde 😉

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Crudo, che passione!

L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici significativi.

Ormai da milioni di anni l’uomo civilizzato, o almeno definito tale, cuoce i propri pasti. Tuttavia, negli ultimi tempi molti nutrizionisti hanno puntato il dito contro le cotture prolungate e scorrette, soprattutto bollitura e stufatura prolungate. Anche vari studi hanno confermato i rischi connessi ad un eccessivo riscaldamento dei cibi e ad una cottura sbagliata. Ecco perché potrebbe essere utile una rivalutazione del crudismo, almeno parziale ma significativa.
I primi crudisti furono i nostri lontani antenati, per necessità, ma all’inizio del Novecento vari studiosi sottolinearono l’importanza dei cibi crudi e vitali.

I pionieri del crudo
Il primo fu probabilmente Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), un medico svizzero che si curò l’itterizia con mele crude e che verificò il valore di questa dieta, ben digeribile e ben tollerabile, anche su altri pazienti con serie problematiche di digestione. Fu così che il medico cominciò una rivalutazione dei cibi crudi: si deve proprio a lui il celebre muesli.

Anche il medico di origine tedesca Max Gerson (1881-1959) ebbe un percorso simile. Sofferente di mal di testa, Gerson volle cercare una soluzione alimentare. Una dieta di solo latte peggiorò la situazione, ma un’altra a base di mele crude si dimostrò risolutiva. Il medico consigliò la frutta cruda a pazienti affetti da varie malattie, anche serie, e notò un miglioramento. Intuì allora che il cibo crudo restituiva all’organismo la capacità di autoguarigione. Da parte sua, il dentista americano Weston Price girò per il mondo per scoprire come vivevano i cosiddetti “primitivi” e le popolazioni isolate. Si accorse che questi non conoscevano malattie degenerative di nessun tipo, nemmeno la carie. Dai suoi studi emerse che presso tutte queste popolazioni la dieta aveva caratteristiche comuni: cibi semplici, freschissimi, senza sostanze chimiche e per lo più crudi. Insomma in netto contrasto con una dieta a base di alimenti raffinati, trattati chimicamente e cucinati troppo.
Tutti e tre i pionieri concordavano quindi sull’importanza del cibo crudo, e non erano i soli. Eppure rimasero per lo più inascoltati. In realtà, il crudismo rivela molti punti di forza.

Avvicinarsi al crudismo
L’idea del crudismo può spaventare perché i condizionamenti culturali riguardanti la necessità di cuocere i cibi sono fortissimi. Ma non è obbligatorio diventare crudisti al 100%: già un aumento delle verdure crude basterebbe per avere dei benefici. Secondo Bircher-Benner basterebbe il 50%, mentre per il dottor Guiseppe Cocca, esperto di crudismo e di digiunoterapia (www.vivocrudo.it), la percentuale dovrebbe salire al 70.
Il medico propone un avvicinamento graduale al crudismo – ancora più progressivo per i vegani, il cui equilibrio è più delicato -. “A volte la transizione è difficile” spiega Cocca “ed è necessario qualche aggiustamento, perciò serve la gradualità; ma poi si ha un aumento dell’energia e un arretramento dell’età biologica, una vera e propria inversione dell’invecchiamento”.
Vale quindi la pena adottare questa scelta alimentare, da lui definita “uno strumento per stare bene”, necessaria per restituire energia all’organismo: “mangiando male si richiede più energia per digerire, perciò ne resta meno per le altre funzioni: la vita e la pulizia degli organi”.

Ecco perché dovremmo capovolgere la nostra immagine di un primo piatto seguito da un secondo con contorno e trasformare quel contorno in un piatto forte: verdure crude, frutta e semi oleosi devono essere i veri protagonisti, e il resto solo un contorno. Già un’insalata abbondante prima del pasto favorisce la digestione dei cibi che si assumeranno in seguito. Importante anche l’apporto di germogli e semi oleosi; volendo, il tutto può essere completato da latte e formaggio crudi, tuorlo crudo; per i non vegetariani, anche pesce e carne crudi, adeguatamente trattati.
Per quanto riguarda l’impiego della frutta, Cocca fa alcune raccomandazioni. Prima di tutto, la frutta di cui disponiamo oggi è molto cambiata rispetto agli albori dell’umanità: è più zuccherina e meno vitaminica, mentre allora era piccola, acidula, molto vitaminica e ricca di semi. Perciò non si può più pensare di farne l’alimento base quotidiano. L’altra considerazione riguarda le modalità di consumo. La frutta, spiega il medico, è un alimento esplosivo che concentra molta energia, perciò va consumata lontano dai pasti, altrimenti si ferma nello stomaco, gonfia e fermenta. Quindi l’ideale è mangiarla prima dei pasti principali, ed evitarla comunque se l’intestino non è sgombro.

Opinioni crudiste
La dottoressa Laura Gogioso, specialista in scienze dell’alimentazione, ritiene che nel crudismo ci siano molti aspetti positivi e qualche limite: a suo parere, infatti, il crudismo vegano non riesce a soddisfare il bisogno di proteine, e lei consiglia infatti anche integrazioni di pesce crudo. Un po’ diversa invece la posizione del dottor Luciano Proietti, pediatra che si occupa di ricerche sulla nutrizione non convenzionale (vegetariana, macrobiotica, vegana, etc.) in età pediatrica. Secondo Proietti il crudismo vegano è fattibile, con l’apporto di semi oleosi (che coprono il fabbisogno di grassi), oltre che di cereali e legumi germogliati. Però non si può prescindere da un’integrazione di vitamina B12. Tuttavia il medico sconsiglia di protrarre a lungo una dieta strettamente vegana.

Spazio al crudo
Per chi vuole dare più spazio al crudo, ecco le raccomandazioni di Laura Gogioso. La mattina si comincia con una crema Budwig. Per gli spuntini di mattina e pomeriggio va benissimo la frutta fresca o secca. I pasti si aprono con abbondanti porzioni di verdure crude, essenziali per facilitare la digestione. Fondamentale anche l’apporto fornito dai germogli. Si possono consumare cibi cotti, ma con attenzione alle modalità di cottura perché, spiega la Gogioso, “tutto ciò che si cuoce troppo non è digeribile e provoca tutta una serie di problemi, a cominciare da quelli immunitari”.
Perciò spazio a cotture leggere e senza grassi – da aggiungere alla fine -.
Anche chi soffre di colite può avvantaggiarsi del crudismo, a patti che prima sfiammi l’intestino. All’inizio, la dottoressa consiglia un paio di settimane con centrifugati freschi, che hanno un basso contenuto di fibre. “Bisogna riabituare l’intestino a piccole dosi” spiega. “Queste fibre sono prebiotici che all’inizio provocano fastidi, gonfiori e malesseri. E poi, mangiando più verdure, bisogna bere di più perché le fibre vanno idratate bene, altrimenti danno fastidio”.
Infine, non dimentichiamo di masticare a fondo le verdure crude perché solo così vengono assimilate bene dall’organismo.

Genealogia crudista
La crema Budwig è un vero e proprio minipasto tutto crudo e rappresenta una colazione eccezionale. È stata ideata negli anni Cinquanta dalla dottoressa Catherine Kousmine, che la elaborò sulla base di due colazioni “crude” nate negli anni precedenti: quelle di Maximilian Bircher-Benner – presso la cui clinica era stata internista – e quella dell’amica Johanna Budwig, farmacista, alla quale fu dedicata. In sostanza, la crema Budwig rappresenta la sintesi delle due colazioni.
Birchermuesli: latte, fiocchi di avena, succo di limone, nocciole, mela grattugiata.
Linomel della dottoressa Budwig: miele, latte crudo, olio di lino, formaggio magro, frutta e succo di frutto, semi di lino macinati di fresco.
Crema Budwig: ecco la versione “rimodernata” della crema Budwig, da fare nel frullatore: una banana piccola o due cucchiaini di miele, un frutto di stagione, mezzo limone, un cucchiaio di cereali crudi (avena, saraceno, orzo o riso) macinati al momento, un cucchiaio e mezzo di semi di lino macinati al momento, una manciatina di semi oleosi crudi (noci, nocciole, mandorle…), quattro cucchiai di yogurt o di formaggio magro.

Gli enzimi
Sono la forza vitale dei cibi: grazie a loro la frutta matura e i semi germogliano.
Se sottoposti ad un riscaldamento superiore a 45° si distruggono e, dato che sono necessari per la digestione, l’organismo deve intervenire con i propri, diminuendo così le riserve.
Da qui il rischio di indebolirsi e di ammalarsi, e la necessità di inserire nella dieta più cibi crudi che si può.

Roba da crudisti
Per chi vuole dedicarsi al crudismo ci sono alcuni elettrodomestici che possono rivelarsi molto utili per variare i menù quotidiani. Uno è l’essiccatore, con cui si può far seccare la frutta a bassa temperatura e preparare semplici dolci: utile anche per il pane degli esseni (vedi ricetta).
L’altro è l’estrattore di succhi, con cui si può “spremere” l’erba di grano e preparare squisite creme spalmabili o gustosi gelati senza zucchero.


RICETTE

Il pane degli esseni
Gli esseni, setta ebraica vissuta nel II secolo d.C., sono considerati precursori del crudismo.
Questo pane è facilmente realizzabile disponendo di un essiccatore o di un forno elettrico a basse temperature; in caso contrario bisogna sperare in una calda giornata asciutta.
Fate germogliare 250 grammi di kamut o di farro. Tritateli finemente, meglio se con un tritacarne perché così si ottiene una pasta liscia. Impastate il composto aiutandovi con un po’ d’acqua e stendetelo con le mani in una teglia ricoperta con carta da forno. A questo punto dovete farlo asciugare in forno per varie ore ad una temperatura di 45° circa, oppure in un essiccatore. Potete anche esporre la teglia al sole, se questo è abbastanza forte.

Torta libica
150 grammi di datteri snocciolati; 100 grammi di noci sgusciate; 200 grammi di fichi secchi; due cucchiai di miele; un cucchiaino di semi di anice
Spezzettate la frutta secca e mettetela nel vaso di un mixer. Tritatela bene. Mescolatela poi con il miele e l’anice. Radunate il composto in una ciotola e lavoratelo finché non diventa pastoso. A questo punto foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi il preparato. Ricoprite con carta da forno e disponete un peso sulla superficie del dolce. Lasciate riposare per qualche ora prima di tagliare la torta a quadretti e di gustarla con un infuso di scorze di mela.

Infuso di mela e menta
Mettete a bagno in acqua tiepida un po’ di bucce di mela bio per una notte e qualche foglia di menta fresca spezzettata. La mattina successiva filtrate.

Castagnaccio crudo
300 grammi di farina di castagne, 60 grammi di pinoli sgusciati, tre cucchiai di miele, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Mescolate la farina di castagne con 300 ml. circa di acqua ed il miele. Dovete ottenere un impasto più sodo di quello che si fa comunemente; se è troppo sodo unite ancora poca acqua, se è un po’ morbido aggiungete un po’ di germe di grano. Foderate una teglia con carta da forno e stendetevi il composto aiutandovi con le mani. Lasciatelo asciugare al sole per varie ore, girandolo qualche volta. Alla fine tagliatelo a quadretti e servitelo.

[tratto da Terra Nuova, maggio 2009, pagg. 16-18; di Giuliana Lomazzi]

Torta al cacao con mirtilli, cranberries, fragole e goji

Parte delle fragoline di bosco e dei mirtilli raccolti la scorsa estate (vedi foto qui) sono stati amorevolmente congelati ed essiccati. Mi sono detta che devo cominciare a far spazio nel congelatore e, al contempo, avevo proprio voglia di una sana e ottima torta per alzare i livelli di serotonina in queste giornate piovose che sembrano non terminare mai.

impasto nella teglia

impasto nella teglia

Ho “inventato” allora una torta al cacao senza uova (perché le avevo terminate) e con frutti di bosco e bacche.

Ingredienti: 300 grammi di zucchero (io ho utilizzato il Mascovado), 150 grammi di farina (si può usare anche quella di riso, io stavolta ho utilizzato quella di Spiga & Madia tramite il G.A.S. – grazie Laura!!! -), 70 grammi di fecola, 250 grammi di latte (io ho usato quello vaccino intero ma si può utilizzare anche quello di riso o di soia), 75 grammi di cacao amaro (corrisponde più o meno ad una confezione; io ho utilizzato quello che mi ha regalato Francesca dopo il suo viaggio in Madagascar), una bustina di lievito (tipo Pane degli Angeli), zucchero a velo se piace; 100 mirtilli di media grandezza (se congelati come i miei, lasciarli congelare a temperatura ambiente il tempo che serve per averli pronti), due cucchiai di cranberries e fragole essiccate (fatti rinvenire in una ciotola, immersi in acqua tiepida il tempo che serve per averli pronti), un cucchiaio di bacche di goji biologiche essiccate (anch’esse fatte rinvenire in una ciotola immerse in acqua calda).

mirtilli pronti da mettere sull'impasto

mirtilli pronti da mettere sull’impasto

Procedimento: mettere nel boccale del Bimby lo zucchero: 15 secondi a velocità 10. Deve diventare zucchero a velo. Se piace, in questo passaggio si può aggiungere l’interno di un baccello di vaniglia.
Aggiungere la farina, la fecola, il latte e la polvere di cacao: 20 secondi, velocità 7.
Aggiungere il lievito: 10 secondi, velocità 7.

cranberries, fragoline di bosco e bacche di goji in ammollo

cranberries, fragoline di bosco e bacche di goji in ammollo

Versare in una teglia con cerniera rivestita internamente di carta da forno bagnata con acqua calda e strizzata.
Versare a spaglio sull’impasto i mirtilli, i cranberries, le fragole e le bacche di goji.
Infornare in forno già caldo a 180° per mezz’ora circa.

torta pronta per essere infornata

torta pronta per essere infornata

Buon appetito!

Aperitivo vegetariano: le dips

Come anticipato nell’ultimo post, sabato 14 febbraio, san Valentino, La Cucina del Bosco ha gentilmente offerto l’aperitivo vegetariano presso Spazio per Me a Mariano Comense in occasione dell’inaugurazione dell’installazione d’arte “Cuore+Cuore”.

Per Vostra somma gioia e mia contentezza regalo le ricette – rigorosamente vegetariane, naturalmente! – di quanto preparato in questa occasione.

Cominciamo con le dips, ovvero le salse per accompagnare le crudités (carote a bastoncini, finocchi a fettine e pezzetti di sedano).

Salsa allo zola
Ingredienti: 200 grammi di gorgonzola (o Duetto), 100 grammi di mascarpone o due formaggini tipo Bel Paese, oppure un fuscello di ricotta fresca vaccina, se piace un po’ di parmigiano, un pizzico di pepe macinato, un pizzico di sale, fili di erba cipollina fresca o secca.
Procedimento: versare tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby o nel frullatore (o in una coppa e poi frullarli con il minipimer) e omogeneizzare fino a raggiungere la consistenza di una crema densa. Se troppo densa aggiungere un po’ di latte, se troppo liquida aggiungere un po’ di formaggino o ricotta. Decorare con fili di erba cipollina.

hummus di ceci in preparazione

hummus di ceci in preparazione

Hummus al peperoncino
Ingredienti: 3 cucchiai di salsa tahina, 250 grammi circa di ceci lessati, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio evo, un cucchiaino di cumino, semi o polvere, un cucchiaino di coriandolo in polvere (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato (fresco possibilmente, se no congelato o secco), peperoncino tritato q.b., il succo di un limone, un pizzico di pepe macinato, sale q.b., foglie di menta fresca.
Procedimento:
salsa tahina: ingredienti: 250 grammi di semi di sesamo, 130 grammi di olio di semi di girasole, mezzo cucchiaino di sale. Procedimento: tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente per qualche minuto. Metterli nel boccale del Bimby 15 secondi velocità 10, fino ad ottenere una farina sottilissima. Aprire il boccale e spatolare la farina rimasta sui bordi del boccale. Versare l’olio e il sale, 4 minuti da velocità 1 a velocità 10.
Procedimento per lo hummus: mettere nel boccale, insieme alla salsa tahina, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungere i ceci: 5 minuti, antiorario, velocità 1, 100°. Aprire il boccale e spatolare la salsa rimasta sui bordi. Aggiungere il succo di limone, olio e sale e pepe, e frullare 1 minuto da velocità 6 a velocità 8 finché la salsa non è omogenea. Se fosse troppo secca, aggiungere un cucchiaio d’acqua tiepida o un cucchiaino d’olio di semi di girasole. Unire le foglie di menta fresca (a piacere) e frullare 50 secondi da velocità 6 a 8. Servire fredda.

Maionese al rafano
Ingredienti: un uovo e un tuorlo a temperatura ambiente, un cucchiaino di sale, 300 grammi di olio di semi di girasole, il succo di un limone, polvere di radice di rafano.
Procedimento: versare nel boccale l’uovo e il tuorlo, il sale e il succo del limone, la polvere di radice di rafano (due cucchiaini per un gusto mild, quattro per un gusto forte): 30 secondi velocità 3.
Togliere il misurino, impostare la modalità bilancia e porre sul coperchio una brocca di plastica e pesare 300 grammi di olio di semi di girasole.
Togliere la brocca, rimettere il misurino capovolto, impostare un minuto velocità 3, e pian piano versare sul coperchio l’olio dalla brocca. Per amalgamare, 10 secondi velocità 6.

Variante I: ingredienti: un vasetto di yogurt greco (Total 0, circa 130 grammi), un tuorlo d’uovo, succo di mezzo limone, un cucchiaio d’olio di semi di girasole, sale q.b., polvere di rafano.
Procedimento: inserire la farfalla nel boccale e versare tutti gli ingredienti. Frullare per 20 secondi velocità 4.

Variante II senza uova: ingredienti: 200 grammi di latte di soia, mezzo cucchiaino di curcuma o un pizzico di zafferano in polvere, 25 grammi di aceto di mele, un pizzico di sale, 300 grammi di olio di girasole, polvere di rafano.
Procedimento: versare il latte, la curcuma (o lo zafferano), l’aceto, il pizzico di sale, la polvere di rafano nel boccale. Versare l’olio a filo sul coperchio con il misurino capovolto e farlo scendere piano, per 50 secondi a velocità 7.

Cuore+Cuore

Spazio per Me

Spazio per Me

Cari amici e followers, che ringrazio perché sulla pagina Facebook de La Cucina del Bosco siete già numerosissimi, come preannunciato appunto nell’ultimo post ci sono grandi novità!

Domani venerdì 14 febbraio, San Valentino, festa tanto bistrattata negli ultimi anni, a Spazio per Me in via Montebello a Mariano Comense (Como) si terrà l’inaugurazione di Cuore+Cuore, una mostra o meglio un’installazione artistica a cui sono stati chiamati a partecipare tutti gli artigiani di Spazio.
Si tratta di un’occasione irripetibile per ammirare la bravura di tutti gli artigiani che gravitano intorno al centro e in occasione dell’installazione ogni ospite potrà portare con sé un cuore e poi ringraziare l’artigiano che l’ha creato.
Una bellissima iniziativa ancora una volta di Leila Mariani, anima e ideatrice di Spazio, e sostenitrice delle donne e della creatività.

La Cucina del Bosco è orgogliosa di comunicare che si occuperà del catering vegetariano per l’occasione, dalle 18:00 in poi.

Il menù sarà semplice ma d’effetto e ciò che conta è che sarà assolutamente vegetariano e completamente fatto a mano, dalle bevande agli stuzzichini ai dolci.

Pian pianino nei prossimi giorni posterò le ricette dei singoli “piatti” ovvero snack, tortine, succhi, centrifugati, dolci.

Anticipo soltanto che si tratterà di un mix tra ispirazioni mediorientali e con una chiara impronta scandinava ma senza l’ombra di carne. Quindi perfetto e leggero!

Per maggiori informazioni e dettagli lacucinadelbosco@gmail.com

Buon appetito e a presto con le ricette, i consigli, le foto!

Eleanor

Insalata magica

E poi ci sono quelle giornate in cui hai fame ma non sai di cosa, e fuori è grigio e ci vuole un piatto colorato che tiri fuori l’allegria.

In frigo avevo un avocado (che adoro) e finalmente sono giunte le dulse, le alghe islandesi – che loro mangiano in particolare in questo periodo, il Þorrablót, in quella sorta di buffet che loro chiamano Þorramatur, una selezione di cibo tradizionale che consiste in particolare di carne e pesce conservati (essiccati, sotto sale, fermentati…) tagliati a fette o pezzi e serviti con il rúgbrauð, un pane di segale spesso e scuro, burro e brennivín (l’aquavite di patate, liquore tipico di Islanda) -.

alga dulse

alga dulse

L’alga dulse [‘dʌls] è così chiamata tra gli anglosassoni, è un’alga rossa della famiglia delle Palmariaceae chiamata Palmaria palmata (Linnaeus) Kuntze, chiamata anche dilliskdilsk (dall’irlandese/gaelico scozzese duileasc/duileasg). Nota in Giappone come Darusu, cresce a ciuffi e abbondante nell’acqua bassa lungo le coste rocciose, dove le acque sono mosse. Si tratta di alghe piccole, con talli alti da 15 a 30 cm. e fronde piatte, lisce e morbide, che si aprono come le dita di una mano. Considerando quanta paura avessi delle alghe quand’ero bambina, mi viene da pensare che la prossima volta in acqua a mare le accarezzerò benevolente 🙂
Il raccolto avviene tra maggio e ottobre a mano durante la bassa marea, vengono poi fatte seccare al sole e al vento, selezionate e impacchettate per la vendita.

La dulse è una buona fonte di minerali e vitamine rispetto ad altre verdure; contiene tutti gli oligoelementi necessari all’essere umano, e ha un alto contenuto proteico.
Si trova comunemente sulle sponde dell’oceano Atlantico ed i mari del Nord da giugno a settembre, e può essere raccolta a mano quando c’è la bassa marea. Al momento della raccolta le piccole lumache, i pezzi di conchiglia ed altre particelle di piccole dimensioni che possono “incastrarsi” tra le foglie dell’alga possono essere lavate nella stessa acqua marina, e poi la pianta viene lasciata asciugare.
In alcuni paesi è utilizzata come foraggio per animali.
Viene comunemente usata in Irlanda, Islanda, Canada e nel nord-est degli Stati Uniti, sia come cibo che per preparare dei medicinali.
Lungo la costa dell’Ulster, dalla contea di Antrim a quella del Donegal, si mangia secca o cotta in modo simile a quello in cui si preparano degli spuntini per un brunch. Viene quindi usata anche in cucina, avendo proprietà simili a quelle di un esaltatore di sapidità).

Ho scoperto la dulse l’estate scorsa in Islanda, dove è chiamata söl. La tradizione vuole che si mangi su un pezzo di pane di segale dove è stato spalmato del burro di fattoria.
Può anche essere saltata in padella per farne delle chips, cotta in forno coperta con formaggio o con salsa, o semplicemente scaldata. Può anche essere utilizzata in minestre, zuppe, panini e insalate, o aggiunta alla pasta di pane o della pizza. Tagliata a cubetti, può anche essere utilizzata al posto del sale in piatti di carne, o al posto del glutammato monosodico.
La dulse contiene iodio, utile quindi in patologie della tiroide.
Viene considerata una delle alghe più yin. Morbida e dal particolarissimo gusto “piccante”, unico nel suo genere, si usa in particolare per preparare zuppe e ottimi condimenti; si combina bene con le cipolle, ottima nei piatti a base di avena e cereali cotti. Dopo un breve ammollo si può aggiungere a diversi tipi di insalate, dando così una nota di colore e al contempo un apporto importante di sostanze nutritive. 

“Le fonti indicano che gli islandesi hanno mangiato la dulse sin dal loro insediamento sull’isola. Questa tradizione deriva probabilmente più dall’Irlanda che non dalla Norvegia, in quanto in Norvegia essa non era comunemente utilizzata. La raccolta va preferibilmente effettuata durante le basse maree in primavera. Va messa a bagno e pulita prima di essiccarla.
In tempi antichi, essa veniva spesso utilizzata nel pane e nel porridge (zuppa d’avena), in quanto i cereali scarseggiavano. Veniva anche cotta nel latte, mangiata con il burro o semplicemente così com’era, secca, come uno snack. Aggiungere l’alga a pezzi nelle zuppe o minestre ne intensifica il sapore.
Un famoso passaggio nella Saga di Egil descrive come uno dei più grandi eroi delle saghe islandesi, il potente Egill Skallagrímsson, decide di digiunare fino alla morte dopo la perdita del suo figlio prediletto, Böðvar. La figlia di Egill, Þorgeður, entra di nascosto nella sua stanza e lo costringe a masticare un po’ di dulse, che gli fa venire così sete che egli accetta un po’ di liquido servito in un corno. Questo liquido era latte, ed Egill vivrà, per morire un altro giorno.”

[Into the North, di Inga Elsa Bergþórsdóttir e Gísli Egill Hrafnsson, Vaka-Helgafell, Islanda, 2013; traduzione mia]

Ma veniamo infine alla mia ricetta di insalata magica, colorata, per i giorni bigi…

insalata magica della cucina del bosco

insalata magica della cucina del bosco

Ingredienti: un avocado, un po’ di alghe miste (predominante la dulse ovviamente!) essiccate, pecorino (io avevo un pecorino aromatizzato al succo di pera, una delizia trovata casualmente in un mercatino dov’era presente FloOfymOofy), insalata russa di rafano.

Procedimento: tagliare l’avocado a quadrotti, scegliere un po’ di alghe (senza esagerare, il consumo medio giornaliero per una persona che non ha problemi alla tiroide e di pressione è al massimo 40 grammi), tagliare il pecorino a scaglie con l’apposito attrezzo. Se si vuole, condire con mezzo cucchiaino raso di olio evo. Accanto, due cucchiai di insalata russa di rafano.

Insalata russa di rafano
Ingredienti: rafano in crema già pronto (si vende all’Esselunga vicino la maionese, nella variante con il tappo verde è puro, nella variante con il tappo blu è mischiato con panna fresca delle Alpi bavaresi, ed è più mild, fate vobis secondo il vostro gusto) o polvere di rafano essiccato (chiamato tout simplement wasabi, in vendita da Naturasì); carotine, pisellini primavera, una patata di media grandezza o due/tre patate novelle, qualche cima e gambo di cavolfiore o broccoli.
Procedimento: in una pentola mettere dell’acqua e versare i pisellini primavera e portare a bollore. Tagliare a quadrotti e versare le carotine, le patate e il cavolfiore (scegliete il grado di cottura che più vi piace, io le lascio piuttosto durette). Non salare!
Se utilizzate il rafano in crema già pronta, scolare le verdure e in una ciotola mischiarle con la salsa di rafano e un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di latte di riso o d’avena per amalgamare meglio. Se utilizzate il rafano in polvere, in una ciotola mischiate mezzo bicchiere di latte di riso o d’avena e un cucchiaino raso di polvere, e un pizzico di sale. Se preferite una salsa più densa aggiungere una punta di agar-agar. Mischiare con le verdure.
Potete aggiungere anche (pochi) semi di senape che daranno un gusto più agrodolce e particolare. O, al posto del sale, usare il gomasio. Senza esagerare, tanto la dulse è già saporita di suo e lega benissimo con tutti gli altri ingredienti 😉

Buon appetito!

insalata magica con insalata russa di rafano... pronta!

insalata magica con insalata russa di rafano… pronta!

L’essiccazione e le tartine di semi di lino (2)

Dicevo quindi che avrei eliminato parte della mucillagine prodotta dai semi di lino durante il loro “bagnetto notturno”.

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l'acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

parte dei semi di lino nel colino per eliminare l’acqua in eccesso (ma lasciare la mucillagine)

Dicevo “parte” perché in realtà va eliminato solo il liquido in eccesso, mentre la mucillagine deve rimanere per fungere da “collante” naturale per le tartine.

Una volta colati, ho inserito i semi di lino nel boccale del Bimby (perché vanno tritati finemente) insieme a:
– mandorle a lamelle
– una manciata di bacche di coriandolo;
– un pizzico di fiocchi di peperoncino essiccato;
– un cucchiaino raso di zenzero in polvere;
– qualche semino di senape;
– semi di sesamo;
– due o tre foglie tritate di erba cipollina essiccata;
– un cucchiaino raso di curry;
– un pizzico di fleur de sel.

semi di lino e condimento con aromi vari

semi di lino e condimento con aromi vari

Ho ultimato con un cucchiaino di capperi piccoli di Pantelleria (sotto aceto, colati).

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! ;-)

capperi di Pantelleria per concludere in bellezza e gusto! 😉

Ho tritato finemente (1 min. vel. 10) e ottenuto l’impasto che andrà poi sistemato su un foglio di carta da forno nel vassoio dell’essiccatore.

trito di semi e aromi pronto! :-)

trito di semi e aromi pronto! 🙂

La carta forno nell’essiccatore può anche essere bagnata, tanto si asciugherà pian piano. Io però l’ho lasciata com’era, senza bagnarla, per evitare di far aumentare ulteriormente l’umidità (che, dato il clima, è già in percentuale troppo alta per i miei gusti… 😉 ).
Versare il trito sulla carta da forno e livellarlo per renderlo il più sottile possibile ma della consistenza desiderata per le tartine. Considerare che quanto più doppio sarà, tanto più ci vorrà per farlo essiccare, anche perché non bisogna mai superare la temperatura di 45°. Potete controllare di mezz’ora in mezz’ora la consistenza del trito “secco” fino a quando non pensate che vada bene.
Dopo, procedere con il “taglio” o a quadrotti, o con l’ausilio di coppapasta o formine per biscotti.

Al momento il mio “trito” è in essiccazione, posterò una foto con le tartine pronte!

Buon appetito!