I frutti buoni dell’autunno

..laddove per frutti ovviamente si può intendere, in senso lato, qualunque “frutto”, appunto, del nostro orto o frutteto.

Dopo aver letto il post di Cuoca Mattarella mi è venuto un gran desiderio di rape. Così ieri, alla prima occasione, le ho acquistate. Davanti a me nella coda per pagare c’era un’amica in comune con Cuoca Mattarella (ciao Yaya!!!) e… aveva acquistato anche lei le rape! Ci siamo guardate e sorrise, certe che ne avremmo ricavato qualcosa di moooolto buono!

Da quando, infatti, abbiamo seguito il corso di cucina vegetariana di Greta qualcosa è cambiato. Siamo sicuramente – io parlo per me, ma uso il plurale perché sono convinta che sia così anche per le altre – più attente e desiderose di cose buone e naturali.

Beh insomma, stamattina ho cucinato le rape! Ma ovviamente la ricetta non era quella della cuoca-amica-mia, perché a me piace inventare e scoprire sapori nuovi.

Lavare le “teste di rapa” e se necessario grattarle un po’ con uno spazzolino (di setole naturali, mi raccomando!) per togliere eventuali residui di terreno. Io le ho poi lasciate per 5-8 minuti in una coppa piena d’acqua calda per farle un po’ ammorbidire. In una pentola mettere a bollire un litro d’acqua circa e versateci le rape (le mie erano 4, che per un litro d’acqua va bene. Perdonatemi ma io continuo a fare tutto ad occhio) precedentemente tagliate a tocchetti. Se preferite potete tagliarle anche a fettine ma ovviamente dovrete diminuire il tempo di cottura. Anche qui, perdonatemi: normalmente direi di tenerle 5 minuti dal bollore, ma a me così come piace la pasta al dente piace la verdura duretta. Quindi regolatevi di conseguenza: è bello sperimentare anche in questo! :-)
Il mio consiglio spassionato è quello di non salare l’acqua: io non lo faccio mai, se non per la pasta, e il sale va messo subito dopo averla versata. Questo soprattutto se si utilizzano pentole in metallo (il sale marino reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente. In questo modo, poi, la pasta si sala in superficie in modo da essere gradevole al palato, ma non assorbe troppo sale, elemento che sarebbe bene limitare nell’alimentazione).

rape in bollitura

Quando avrete assaggiato le rape e la loro consistenza è di vostro gradimento, scolatele. Conservate pure l’acqua di cottura: ottima come fertilizzante, è favolosa anche se utilizzata (entro breve tempo ovviamente) come acqua di cottura per le linguine… che finiranno con aglio, olio e tanto peperoncino.

In un wok mettete del burro e fate sciogliere. Versate le rape. Fate cuocere a fiamma media finché i tocchetti non sono dorati. Al termine, salare e se di gradimento pepare.

burro in wok

Yum yum, questa è una ricetta di vago sentore medioevale. A parte che quando penso alle rape mi vengono in mente, per voli pindarici o semplice associazione d’idee, la testa di rapa del Castello Errante di Howl, e le “cape di morto” baresi, che altro non sono che le “teste” del cavolo rapa. E tutto ciò si ricollega al mese di novembre, periodo di rape, perché in principio per quella che oggi è All Hallows’ Eve non si usavano le zucche ma si usavano, appunto, le “teste” del cavolo rapa. In alcune zone a nord le usano ancora.

La rapa (Brassica rapa subspecie rapa) viene coltivata per la sua radice di forma tondeggiante, talvolta piuttosto tozza, ricoperta da una pellicina di colore rosso-violaceo, non edule. L’interno è formato da una pasta bianca o giallognola, a seconda delle varietà, leggermente spugnosa, di gusto lievemente dolciastro. La si consuma generalmente cotta con burro o olio di oliva e sale. Entra nella composizione della giardiniera ed è il componente principale di un tipico piatto friulano, la brovada.

salsina senapata

E per rimanere in tema medioevale ho servito le mie rape con una salsina “improvvisata”: due cucchiai colmi di sciroppo d’acero, due cucchiaini colmi di senape grezza. Mischiare. Far scivolare dolcemente sulle rape a tocchetti nel piatto. Slurp.
Che poi assaggiando mi sono resa conto che quando ho assaggiato, tanti anni fa, delle cipolle stufate in Canada, e mi chiedevo quale fosse l’ingrediente segreto, non avevo realizzato che era appunto lo sciroppo d’acero. Cipolle stufate, condite con questa salsina. Semplicissimo. E slurp.

Ma il tocco finale era l’accompagnamento alle rape. In questo periodo ci sono altri “frutti della terra” a farla da padrone, ma sono ormai pressoché introvabili. L’altro giorno al mercato erano su una bancarella, un po’ nascosti. Potevo io lasciarmeli sfuggire, visto che qui al settentrione non sono conosciuti, e mi sembra anche altamente improbabile vengano coltivati?

Si tratta dei lampascioni ovvero Muscari comosum Leopoldia comosa, che vengono chiamati anche lampagionicipollacci con il fiocco o giacinti dal pennacchio. Si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e durano fino all’estate.
Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm. circa nel sottosuolo, è simile ad una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente nell’Italia meridionale, in particolare in Puglia.

Il lampascione si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e radici. Si consiglia di tenerli in acqua per circa un’ora per consentir loro di perdere il liquido – amaro – che trasuderanno dopo essere stati “sbucciati”.
I bulbi solitamente si cucinano interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in modo diverso a seconda della ricetta, che può prevedere cottura in padella semplice, in padella con le uova o sott’olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente con il dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta ed infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale.

lampascioni pronti per la cottura

lampascioni pronti per la cottura

Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l’aggiunta di circa due pugni di sale grosso per cinque litri d’acqua. Una volta raffreddati, porli in olio extravergine di oliva senza altri aromi o, se piace, con timo, origano e peperoncino.

I lampascioni hanno un profumo dolciastro e aromatico, e un sapore che coniuga una decisa nota amara con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato.

La mia ricetta oggi era… chips di lampascione. Ho tagliato i bulbi a stella ma effettuando tagli più profondi. Utilizzando olio di girasole, ho fritto i bulbi. L’olio bollente e i tagli effettuati fanno sì che gli strati del cipollotto si aprano, diventando tante piccole chips. Condire con fiocchi di sale di Camargue e se piace un po’ di pepe nero appena macinato.

chips di lampascioni

chips di lampascioni

Per un’altra ottima ricetta con i lampascioni vi rimando alla lettura di un bellissimo romanzo intitolato Lo specchio sferico di John Deuve, disponibile nell’Apple Store (iBooks).

Ho accompagnato le chips di lampascioni con un hummus velocissimo con succo di lime e prezzemolo… la ricetta, la prossima volta!

Enjoy! :-)

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