Il sambuco e i “pan meini”

Il sambuco (elderelderberry in inglese) è un genere di arbusti o piccoli alberi di cui esistono da 5 a 30 specie, della famiglia delle Adoxaceae. Prima era collocato nella famiglia del caprifoglio, le Caprifoliaceae, ma è stato riclassificato a seguito di una prova genetica.
Questa pianta erbacea produce grossi grappoli di piccoli fiori bianchi o color crema in tarda primavera, seguiti da grappoli di piccoli frutti neri o blu-nero, o rossi (raramente gialli o bianchi).
Il sambuco è trattato come una singola specie, Sambucus Nigra, che si trova nelle aree più calde d’Europa e dell’America settentrionale. Chiamato il sambuco nero a causa delle sue bacche nere, è anche la specie più spesso utilizzata in medicina.

Bacche mature

I fiori vengono utilizzati per produrre il cordiale di fiori di sambuco. I francesi, gli austriaci e gli abitanti dell’Europa centrale producono lo sciroppo di sambuco, comunemente un estratto di fiori di sambuco, che viene mescolato nel pancake al posto dei mirtilli nella ricetta del Palatschinken.
In Italia si può trovare nella Bottega Svedese nei negozi Ikea, bottiglia da 500 ml.. Viene indicato di diluire lo sciroppo con acqua (1:6) o usarlo come base per diverse bevande. Naturalmente, la mia fantasia suggerisce altri usi, o meglio ancora i miei esperimenti suggeriscono di farlo da soli a casa :)

Il sambuco in Italia fiorisce dalla metà di aprile fino ai primi di giugno, nelle valli e sui monti fino a 800 metri. Va raccolto in luoghi non troppo esposti all’inquinamento stradale, e le piante si trovano preferibilmente ai margini dei campi o lungo i corsi d’acqua. Le bacche si formano più tardi, intorno al mese di agosto.
Lo sciroppo va imbottigliato e conservato in un luogo fresco (cantina). Al momento dell’uso deve essere diluito con acqua fresca, e dopo l’apertura la bottiglia va conservata in frigorifero.
Lo sciroppo di sambuco è un ottimo rinfrescante durante le calde giornate estive.
Qui ci sono alcuni metodi di preparazione, che possono sicuramente essere soggetti ad ulteriori interpretazioni personali, come il tempo della macerazione. Attenzione: se c’è troppo sole e il tempo di macerazione è lungo (più di tre giorni) il composto potrebbe andare in fermentazione, quindi meglio controllare spesso.

Primo metodo
15 fiori di sambuco (corimbi), 3 kg. di zucchero, 2 limoni, 60 gr. di acido citrico, due litri d’acqua
Lasciar marinare i fiori in acqua con i limoni tagliati a metà. Togliere i fiori ed i limoni, aggiungere zucchero e acido citrico e mescolare il tutto più volte, fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Lasciar riposare per circa 24 ore e poi spremere tutto il contenuto; dopodiché lo sciroppo è pronto per essere imbottigliato e conservato in frigorifero.

Secondo metodo
10 fiori di sambuco (corimbi), 3 kg. di zucchero, 6 limoni, 50 gr. di acido citrico, vino bianco, 2 litri d’acqua
Fate bollire l’acqua con lo zucchero, poi lasciatelo raffreddare. Aggiungere 10 fiori di sambuco (corimbi), 6 o più limoni pelati, un bicchiere di vino bianco (io preferisco sempre il Gewürtztraminer!) e 50 gr. di acido citrico e mescolare accuratamente. Lasciate riposare al sole per 6 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine eliminare i limoni, passare il liquido e imbottigliare il succo.

Terzo metodo
25 fiori (corimbi), 3 kg. di zucchero, 9 limoni, aceto di mele, 3 litri d’acqua
Far bollire l’acqua e lasciar raffreddare. Aggiungere 3 tazze di aceto di sidro di mele e zucchero, mescolando bene fino a far sciogliere lo zucchero. Aggiungere i fiori di sambuco, ben puliti, ed i limoni tagliati. Lasciar riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto. Schiacciare il tutto, mescolare, filtrare il succo e fate cuocere per qualche minuto prima di imbottigliare.

Quarto metodo
15 fiori di sambuco (corimbi), 1,5 kg. di zucchero, 4 limoni, 1,5 lt. di acqua, 60 gr. di acido citrico
Lasciate marinare i fiori in un contenitore per 3 giorni al sole con i limoni e l’acqua. Mescolare di tanto in tanto. Il terzo giorno spremere ed estrarre il contenuto, aggiungere acido citrico e zucchero e mescolare finché lo zucchero si è sciolto. Portare ad ebollizione in una pentola e poi imbottigliare lo sciroppo. In alternativa, è possibile riscaldare l’acqua con lo zucchero e l’acido citrico e mescolare fino a quando non sono sciolti, quindi aggiungere i limoni e i fiori di sambuco lasciandoli al sole per 3 giorni.

Gli abitanti di gran parte dell’Europa centrale, orientale e sud-orientale utilizzano un metodo simile per fare uno sciroppo che viene diluito con acqua e usato come bevanda. Sulla base di questo sciroppo, Fanta commercializza un soft drink chiamato “Shokata”, che è venduto in 15 paesi del mondo. Negli Stati Uniti, questo sciroppo di fiori di sambuco francese è usato per fare marshmallows ai fiori di sambuco.
St. Germain, un liquore francese, è composto da fiori di sambuco. Hallands Fläder, un’akvavit svedese, è aromatizzata con fiori di sambuco.
Anche il liquore italiano Sambuca è aromatizzato con l’olio ottenuto dal sambuco.

Sia dalle bacche che dai fiori sono stati prodotti vini, sciroppi e marmellate. Con le bacche si realizzano crostate di frutta e condimenti. In Italia, in particolare in Piemonte, e in Germania, i corimbi del sambuco sono ricoperti di pastella, fritti e poi serviti come dessert o merenda, ricoperti di zucchero e cannella (un po’ come succede con la Robinia pseudoacacia, in inglese nota come Black Locust, che significa locusta nera, indagherò oltre per capire come mai) .

Il sambuco nero è stato anche utilizzato per centinaia di anni in medicina. Alcuni studi preliminari dimostrano che il sambuco può avere un buon effetto nel trattamento dell’influenza.
È incredibile come i rami del sambuco vengano utilizzati anche per realizzare il Fujara, il Koncovka ed altri flauti tipici della Slovenia.

I fiori di sambuco, i rami, i semi e le radici contengono un induttore del cianuro glicoside (cioè, un glucoside che dà origine al cianuro quando il metabolismo lo elabora). L’ingestione di una di queste parti in quantità sufficiente può causare un accumulo tossico del cianuro nell’organismo.

Il sambuco mi piace anche per il suo significato nel folklore. In alcune zone, l’albero del sambuco avrebbe dovuto allontanare il maligno e dare protezione dalle streghe, mentre altre credenze dicono che le streghe spesso si riuniscono sotto la pianta, soprattutto quando è piena di bacche.
In alcune regioni, la superstizione, la fede religiosa, o la tradizione vieta il taglio di alcuni alberi per i falò, in particolare nelle usanze di stregoneria è vietato tagliare l’albero di sambuco;

Elder be ye Lady’s tree, burn it not or cursed ye’ll be

recita il rede della Wicca, ovvero “il sambuco è l’albero della Signora, non bruciarlo o sarai maledetto”.

Se un sambuco fosse tagliato, verrebbe liberato uno spirito noto come la Elder Mother ovvero l’anziana signora/madre, che si vendicherebbe. L’albero poteva essere tagliato tranquillamente solo se si fosse cantata una litania alla Elder Mother.

Il sambuco si diffonde in prossimità di aree abitate, intorno alle stalle, nei pressi di fattorie, boschi, dalle valli fino ai monti, e in zone più alte viene gradualmente sostituito dal sambuco rosso.
Si tratta di un arbusto dai fusti legnosi, alto fino a sei metri, soprattutto quando è in fiore: i fiori bianchi, a forma di ampio vaso, sono tutti rivolti verso l’esterno ed emanano un profumo che si percepisce da lontano. A causa della prolungata fioritura non è difficile individuarlo in tempo per la raccolta.
In seguito la pianta, che emette un forte odore toccante, sviluppa la sua seconda sorpresa: le bacche. Esse sono raccolte in grandi corimbi rivolti verso il basso per il peso eccessivo, molto apprezzate dagli uccelli.
I fiori del sambuco rosso sono gialli ed in grappoli compatti, e quindi anche le sue bacche, rosse a maturazione. Le foglie dei due tipi di sambuco hanno la stessa forma, sono divise ed appuntite. La parte verde e la corteccia possono causare dolore addominale e vomito, soprattutto se consumati crudi.

Raccolta e utilizzo in cucina
Raccogliere i fiori di sambuco ed i suoi frutti maturi, mentre le altre parti non sono commestibili. Le bacche vengono solitamente consumate cotte, anche se mangiarne poche crude non crea grossi problemi. I fiori, liberati dagli steli più grandi, sono utilizzati principalmente per sciroppi, bevande gassate o tisane, ma anche freschi o secchi per le frittelle, e possono anche essere aggiunti al pane o dolci. Il loro profumo è dolce ed intenso, e ricorda vagamente quello dell’ananas. Con le bacche mature, dotate di un forte potere colorante, si possono fare marmellate e succhi di frutta, biscotti e torte, ma anche salse (ad esempio per accompagnare selvaggina o pasta ripiena), perché per il loro sapore dolce e fruttato, non tanto acido, e si possono aggiungere mele, pere e mele cotogne.

Possibile confusione
Il sambuco nero non deve essere confuso con il l’ebbio (Sambuculus ebulus), pianta erbacea fino a due metri di altezza, tossica in tutte le sue parti, che cresce in luoghi simili, ma non sviluppa parti legnose. Le estremità degli stami (antere) all’interno dei fiori sono di colore rosso-rosa (e giallo nel sambuco nero) e il corimbo, da solo, è rivolto verso l’alto.

Sono sempre stato molto interessata al sambuco da quando un mio amico ha scritto nel suo blog che, quando era piccolo, aveva l’abitudine di succhiare i rami di sambuco piccoli senza la loro corteccia perché il loro “midollo” era così dolce.
Poi ho scoperto che una ricetta tipica della regione Lombardia è il cosiddetto pan de mei (scritto anche pan de MEJ), ovvero “pane di miglio”. Essa è legata ad un’antica tradizione della città di Milano, per cui il giorno di San Giorgio (23 aprile) si mangia questa torta, dal momento che è la stagione adatta per i fiori di sambuco, ma anche per la tradizione: si dice che il giorno in cui si festeggia san Giorgio, un gruppo di uomini armati inviati da Luchino Visconti ha sconfitto i briganti che popolavano la campagna milanese. La gente ha celebrato con l’unica cosa che aveva, pane di miglio e panna.

Esistono diverse versioni, e la maggior parte di quelle che trovate su internet sono ovviamente state “modernizzate”, ma come al solito io preferisco la tradizione e le più antiche, che sembrano essere originali e più semplici.

Il Pan Meino è un dolce aromatizzato con fiori di sambuco: il suo nome ricorda gli ingredienti che, fino al XVII secolo, erano comunemente usati nella cottura e nella preparazione delle torte rustiche.
Il Pan Meino viene preparato con farina di mais a grana grossa, farina di mais a grana fine, farina bianca, burro, uova, fiori di sambuco e zucchero. Alcune ricette dicono di aggiungere il lievito e la vaniglia, io non l’ho fatto. Il dolce ha un colore marrone scuro come caramello sulla superficie esterna, mentre all’interno è giallo. Inoltre si suggerisce di fare una torta intera, io ho preferito fare diversi dolcetti piccoli. Come vari altri prodotti della regione Lombardia, il Pan de Mej comprende anche l’uso di lievito solo nelle ricette più recenti.

Storia
A Milano un’antica tradizione celebra il giorno di San Giorgio (23 aprile) la preparazione del Pan de Mej, che si dice sia di buon auspicio per una stagione fiorente. Due sono le origini di questa tradizione.
La prima affonda le sue radici nel primo periodo della dominazione dei Visconti nel XIV secolo e si narra che il capitano Visconti (1339-1349) ha sconfitto i ladri che allora infestavano le campagne di Milano. A quel tempo il miglio era uno dei cereali più comunemente usato per il pane e alimenti di base delle classi più povere. I contadini celebravano la liberazione della terra da parte dei ladri con le cose buone che erano disponibili, cioè pane di miglio e crema di latte.
La seconda, invece, risale al XIX secolo.
San Giorgio, infatti, è il patrono non solo degli eserciti ma anche dei lattai: il 23 aprile a Milano era il giorno del rinnovo dei contratti per la mungitura. Per questo motivo, era consuetudine che i casari offrissero una tazza di panna ai cittadini. Nacque così la tradizione di preparare dolci per accompagnare questa prelibatezza.

il mio “pan de mej”

Per produrre il Pan Meino, i vari ingredienti vengono mescolati ed impastati fino ad ottenere una miscela omogenea. L’impasto viene lasciato riposare/lievitare e successivamente versato su una teglia dal diametro variabile tra 10 e 20 cm. e, infine, messo in forno.

Ingredienti:

150 grammi di farina di mais grossa
150 grammi di farina bianca
150 grammi di farina di mais a grana fine
150 grammi di burro
100 grammi di zucchero
3 uova
2 cucchiai di latte fresco
1 cucchiaio di fiori di sambuco

La mia preparazione:
ammorbidire il burro a temperatura ambiente (non uso mai microonde né lo scaldo sul fornello, cambia anche il suo sapore).
Mescolare insieme le tre farine, aggiungere le uova (temperatura ambiente) e mescolare con lo zucchero, un pizzico di sale, latte caldo e fiori di sambuco.
Formare una palla di impasto e metterlo in una ciotola, coperto, e lasciarlo riposare per un’ora.
Preriscaldare il forno a 200°, ungere la teglia e cospargere con un po ‘di farina.
Creare alcuni piccoli panini e disporli sulla placca. Cospargere con lo zucchero e mettere in forno per 30 minuti. Potete servire con un cucchiaio di panna.

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