Le ricette con la salvia

La mia salvia

Il genere Salvia comprende diverse specie di piante odorose appartenenti alla famiglia delle Lamiacee, la stessa famiglia del timo e della menta.
In cucina è considerata una spezia.

La specie più nota e maggiormente utilizzata in cucina è la Salvia Officinalis, una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di color grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono l’aroma caratteristico. I fiori sono ermafroditi, di colore violetto, e sbocciano in primavera.
Altre specie hanno applicazione nell’alimentazione o in erboristeria. Alcune specie, come la Salvia divinorum, contengono sostanze allucinogene (il Salvinorin, il più potente allucinogeno conosciuto in natura).
Molte specie hanno usi ornamentali: tra queste, la più nota è la Salvia splendens, anche se la stessa Salvia officinalis trova impiego per scopo ornamentale.

I principi attivi della salvia sono:
– olio essenziale, che contiene tujone, cineolo, borneolo, linalolo, beta-terpineolo e beta-cariofillene, con proprietà antisettiche;
– la salvina e la picrosalvina, principi amari che agiscono sull’apparato gastro-intestinale;
– l’acido carnosico, diterpene antiossidante ed anti-infiammatorio;
– triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico;
– acidi fenolici, acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico, che stimolano la cistifellea;
– flavonoidi, luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina, con azione antiossidante ed estrogenica.

La salvia ha diverse proprietà farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli:
– amaro-tonica
– antisettica
– digestiva
– diuretica
– balsamica
– emmenagoga
– spasmolitica
– coleretica
– ipoglicemica
– estrogenica
– trofica per il surrene.

La Salvia splendens e la Salvia miltiorrhiza, tra i principi attivi, producono dei composti molto interessanti:
– l’acido litospermico, risultato inibitore di alcune tirosina chinasi e della proteina chinasi calcio-fosfolipide dipendente (PKC);
– il rosmadiale, altro inibitore della PKC;
– il miltirone, un orto-benzochinone con azione antitumorale;
– l’hassanano, un diterpene-dione che blocca la lipossigenasi, responsabile della sintesi dei leucotrieni (infiammazione ed asma);
– il nortanshinone, che è antinfiammatorio perché inibisce la ciclo-ossigenasi, il bersaglio molecolare dell’aspirina.

Raccolta e conservazione
Le foglie vanno raccolte tra maggio e giugno, prima o all’inizio della fioritura. Si utilizzano anche le sommità florali che vanno raccolte all’inizio della fioritura.
Per l’utilizzo quotidiano in cucina le foglie possono essere raccolte tra la primavera e l’autunno. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate bensì strofinate con un panno umido.
Le foglie ed i fiori si fanno essiccare all’ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela.

Uso in cucina
In tutti i paesi europei la salvia è una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina come aromatizzante di carni, pesce, minestre e verdure.
In Italia sono famosi solo i “ravioli burro e salvia” e le “foglie di salvia fritte”.
Ma ci sono tantissime ricette da provare!

Curiosità
Questa pianta era conosciuta sin dai tempi più antichi: gli egiziani, i romani e nel Medioevo era considerata un’erba capace di guarire ogni male.
La Scuola Medica Salernitana, una delle più famose del Medioevo, depositaria della conoscenza medica dell’antichità, aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix (“salvia che salva”).
Ancor oggi questa scuola è ricordata nel sigillo dell’Università degli Studi di Salerno, che è quello dell’Antica Scuola Medica Salernitana, raffigurante al centro la figura di San Matteo con accanto San Cosma  e San Damiano.

Un’antica leggenda francese racconta la storia di quattro ladri che, nel 1630, quando la peste colpì tutta l’Europa, saccheggiavano le case degli appestati senza mai contrarre la malattia. Quando furono finalmente presi e condannati a morte ebbero salva la vita perché rivelarono il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto da loro inventato formato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, quattro piante note per le loro proprietà antisettiche ed antibatteriche. Nacque così l’”aceto dei quattro ladri” che veniva molto usato come antibiotico naturale in caso di infezioni ed epidemie.

Un’antica leggenda cristiana racconta invece perché a questa pianta venissero attribuite qualità terapeutiche: i suoi fiori erano stati il giaciglio di Gesù bambino nelle soste della Sacra Famiglia durante la sua fuga in Egitto.

***

Biscotti alla salvia
Ingredienti:
500 grammi  di farina 00
una bustina di lievito per torte salate
un mazzetto di salvia
un cucchiaino di sale
un bicchiere di latte
150 grammi di burro

In una ciotola mescolare la farina, il lievito, le foglie di salvia sminuzzate, il sale ed il burro sciolto, poi aggiungere il latte a filo e mescolare tutti gli ingredienti.
Lavorare bene il composto e poi stendere su un piano una sfoglia spessa circa un centimetro, quindi ritagliare con i tagliapasta i biscotti alla salvia e porli su una teglia imburrata.
Cuocere in forno per circa 10 minuti a 190°, lasciar raffreddare i biscotti e servirli.

***

Biscotti zucca e salvia
Ingredienti:
due tazze di farina 00 (più farina per agevolare l’impasto)
un cucchiaio di zucchero di canna
due cucchiaini e mezzo di lievito in polvere (per torte salate)
un cucchiaino e mezzo di sale marino fino
10-12 foglie di salvia fresca, tritate finemente
6 cucchiai di burro, freddo e tagliato a cubetti
1/3 di tazza di latte fresco o se si preferisce panna liquida, fredda e senza grumi/grasso
3/4 di tazza di purea di zucca
un cucchiaio di burro fuso

Preriscaldare il forno a 200° circa. Rivestire una teglia con carta da forno.
Nel mixer (o nel Bimby) mischiare la farina, lo zucchero, il lievito ed il sale. Impastare e nel mentre aggiungere la salvia tritata. Aggiungere i cubetti di burro freddo finché non si ottiene un impasto denso ma senza grumi, solo con alcuni pezzettini di burro ancora visibili.
In una ciotola mischiare la panna e la purea di zucca. Aggiungere l’impasto dal mixer e mischiare fino a creare un impasto unico. Se è troppo umido, aggiungere un altro po’ di farina.

Porre l’impasto su una superficie infarinata e dargli forma di cerchio di circa 1 cm. di spessore. Usando uno stampino per dolci creare i biscotti e trasferirli sulla teglia. Riformare l’impasto e creare nuovi biscotti finché l’impasto non finisce.

Cuocere i biscotti per 10 minuti; rimuovere dal forno e spennellare con il burro fuso. Rimettere in forno per altri due minuti finché non sono leggermente dorati.

Si conservano in un contenitore, preferibilmente a chiusura ermetica, per due giorni, oppure si può anche conservare l’impasto in una pellicola trasparente e conservarla in frigo per una notte, e preparare i biscotti il giorno dopo.

Dosi per una dozzina di biscotti.

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Crema di cipolle e salvia (ricetta tradotta da me)
Ingredienti:
24 cipollotti
10 funghi freschi a fettine
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina 00
2 tazze di latte intero
un cucchiaino di sale
2 cucchiaini di salvia tritata
2 cucchiaini di buccia di limone
2 cucchiaini di succo di limone
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
2 pizzichi di paprika/peperoncino

Pelare le cipolle togliendo cima e fondo. Bollirle in acqua salata fino a che non diventano tenere (circa 30 minuti).
Preriscaldare il forno a 175°, imburrare una teglia.
Saltare i funghi a fettine in burro o margarina. Versare la farina e girare, versando poco alla volta il latte, il sale, la salvia, metà della buccia di limone e tutto il succo di limone. Cuocere, girando spesso su fuoco medio finché la salsa non diventa densa.
Porre le cipolle cotte nella teglia imburrata di cui sopra e versarvi sopra la salsa di funghi appena preparata.
Cuocere in forno a 175° per circa 20 minuti.
Cospargere di prezzemolo tritato, con la restante buccia di limone e la paprika o il peperoncino se piace.

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Marmellata di salvia (ricetta mia :D )
Ingredienti:
10 mele Golden o Granny Smith (vanno bene anche le renette ma è un peccato “sprecarle” così!)
20 foglie di salvia (o più se vi piace l’aroma)
miele, q.b. (io ho usato quello di limone dalla Sicilia)
100 grammi di zucchero di canna
acqua
2 limoni
succo di limone
buccia di limone
semi di anice, finocchio, anice stellato, chiodi di garofano o cannella (opzionali)

Tagliare le mele a pezzetti, lasciando la buccia (che funge da pectina), se preferite una marmellata con i pezzettoni. Se no, tritare tutto (utilizzando il Bimby, 40 secondi velocità 5 va più che bene).
In una pentola capiente versare i pezzetti di mela (o la purea), le foglie di salvia sminuzzate, due cucchiai di miele (o q.b. secondo le vostre preferenze), lo zucchero, la polpa dei due limoni a pezzetti (se ritenete potete frullare anche questi, ma a me piace sentire i pezzetti di limone!), il succo di un limone e la buccia di un limone tritata.
Se piace, aggiungere le spezie.
Aggiungere un po’ d’acqua (una o due dita) e cuocere a fiamma media per dieci minuti e poi a fiamma bassa rimestando spesso perché non si attacchi finché non si rapprende e diventa densa.

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Cotolette di salvia
Mi piace chiamare così questa ricetta, che mia madre sostiene avere origini ebraiche. In realtà si tratta semplicemente di foglie di salvia fritte, ma le foglie del mio cespuglio sono così grandi che sembrano… cotolette! Rigorosamente vegan :)

La mia ricetta è un po’ particolare, ciò che conta è dosare bene gli ingredienti.
Ingredienti:
una bottiglia di birra da 33 cl., preferibilmente bionda
sale aromatizzato (mia ricetta)
un uovo
farina q.b.
foglie di salvia
olio di semi di girasole (per la frittura)

Prima di procedere con la ricetta delle “cotolette di salvia” vi indico la ricetta del  mio sale aromatizzato (che faccio con il Bimby per comodità ma penso con il mixer o forse anche con il minipimer verrà benissimo): mezzo kg. di sale marino grosso, semi di finocchio, aglio disidratato (potete tranquillamente prepararlo voi mettendo su una teglia da forno della carta da forno e gli spicchi di aglio un po’ secchi che solitamente buttereste, togliendo naturalmente le parti scure e troppo “andate”… 10-20 minuti in forno ventilato a 190°, poi tritare tutto et voilà), un pizzico di pepe nero grattugiato al momento.

In una ciotola versare la birra, aggiungere la farina finché non si ottiene un composto senza grumi, denso ma non troppo liquido (in tal caso vale la regola di aggiungere più farina, se invece fosse troppo denso/asciutto basta aggiungere altro liquido, io aggiungerei comunque birra per non rovinare il composto). Aggiungere il sale aromatizzato e continuare ad amalgamare.
In una padella mettere due dita d’olio e lasciar riscaldare a fuoco vivace. Immergere le foglie di salvia interamente nella pastella e metterle nell’olio bollente, senza muoverle. Quando avranno fatto la crosticina si possono girare.
Lasciar asciugare su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Non salare, mangiare calde.

Queste cotolette possono anche essere mangiate come secondo spruzzando un po’ d’aceto di mele e anche utilizzate per una variante di parmigiana, al posto delle melanzane e delle zucchine.

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Pesto di salvia
Ingredienti:
una decina di foglie grandi di salvia
20 grammi di pecorino romano
20 grammi di Parmigiano Reggiano
un limone non trattato
20 grammi di mandorle pelate
8 pomodorini (facoltativi)
olio evo
sale marino fino

Lavare le foglie di salvia ed asciugarle (con carta assorbente da cucina, io utilizzo il solito e unico asciugamano “da salvia”, di lino bianco, di un corredo lontano, sarà della decade 1910-1920, all’epoca il cotone era diverso… asciuga benissimo e si lava ancor meglio, van via tutte le macchie, e asciuga in un batter d’occhio.. meglio di così!).
Grattugiare metà della scorza del limone e tenerla da parte.
Far scaldare l’acqua, salarla e, appena bolle, mettere a cuocere la pasta.
Riunire in un mixer (o nel Bimby) le foglie di salvia con le mandorle, il parmigiano ed il pecorino a pezzetti, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone e quattro cucchiai d’olio.

Frullare tutti gli ingredienti e trasferire il pesto in una ciotola, aggiungere la scorza grattugiata del limone e mettere da parte.
Se piacciono i pomodorini, lavarli e tagliarli ognuno in quattro spicchi.
Prelevare un mestolino dell’acqua di cottura, aggiungerlo al pesto di salvia e mescolare per amalgamarlo. Scolare la pasta al dente e condirla subito con il pesto ed i pomodorini.

Yum! :)

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